PENGARUH PROSES PEMBUATAN DEKKE NANIURA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI

Transkripsi

1 PENGARUH PROSES PEMBUATAN DEKKE NANIURA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI SKRIPSI OLEH: SILVIA AGUSTINA PURBA NIM FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

2 PENGARUH PROSES PEMBUATAN DEKKE NANIURA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI SKRIPSI Diajukan untuk Melengkapi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi OLEH: SILVIA AGUSTINA PURBA NIM FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

3 LEMBAR PENGESAHAN PENGARUH PROSES PEMBUATAN DEKKE NANIURA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI OLEH: SILVIA AGUSTINA PURBA NIM Dipertahankan dihadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Pada Tanggal : Agustus 2011 Pembimbing I, Panitia Penguji, Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP NIP Pembimbing II, Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt. NIP Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc.,Apt. Dra. Aswita Hafni Lubis, M.Si., Apt. NIP NIP Dra. Anayanti Arianto, M,Si., Apt. NIP Disahkan Oleh: Dekan, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP

4 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan berkat, rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Proses Pembuatan Dekke Naniura terhadap Pertumbuhan Bakteri. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Dekke Naniura adalah makanan tradisional pada masyarakat Batak yang dibuat tanpa pemasakkan tetapi menggunakan larutan asam yang didiamkan beberapa jam hingga daging ikan lunak dan dapat dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghitung angka lempeng total dan memeriksa jenis bakteri yang pada Dekke Naniura. Pemberian larutan asam dengan konsentrasi yang semakin meningkat dan waktu pendiaman semakin diperlama dapat menurunkan jumlah koloni bakteri yang tumbuh. Identifikasi jenis bakteri pada Dekke Naniura menghasilkan bakteri jenis Lactobacillus sp. Hendaknya hasil penelitian ini menjadi informasi kepada masyarakat tentang kandungan bakteri Dekke Naniura. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada Ibu Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat dengan tulus dan ikhlas selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dekan Fakultas Farmasi. Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan. Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda St. O. Purba dan Ibunda K. Haloho serta abang dan kakakku tercinta atas semua doa, kasih sayang, semangat dan pengorbanan baik moril maupun materil dalam penyelesaian skripsi ini. Medan, Agustus 2011 Penulis, Silvia Agustina Purba

5 PENGARUH PROSES PEMBUATAN DEKKE NANIURA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI ABSTRAK Dekke naniura adalah salah satu makanan yang bahan dasarnya adalah ikan mas (Cyprinus carpio) yang diberi bumbu dan asam jungga, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak sehingga jenis bakteri tertentu dapat tumbuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan berapa banyak koloni bakteri yang tumbuh dan bakteri jenis apa saja yang dapat ditemukan pada dekke naniura tersebut. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan mas (Cyprinus carpio), asam jungga, bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, kunyit, kecombrang, andaliman, dan garam. Penelitian dilakukan dengan pemberian larutan asam jungga dengan konsentrasi 25% v/b, 50% v/b, 75% v/b, dan 100% v/b serta bumbu pada proses pembuatan dekke naniura kemudian didiamkan selama 1, 2 dan 3 jam. Penghitungan koloni bakteri yang tumbuh pada daging ikan mas (Cyprinus carpio ) dan pada dekke naniura dilakukan dengan metode angka lempeng total sedangkan identifikasi bakteri pada daging ikan mas (Cyprinus carpio) dan pada dekke naniura dilakukan dengan pengecatan Gram bakteri dan pengamatan pada mikroskop dengan perbesaran 100 kali. Hasil percobaan menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan asam yang diberikan dan semakin lama dilakukan waktu pendiaman maka jumlah koloni bakteri yang tumbuh juga semakin berkurang. Angka lempeng total pada daging ikan mas yang diberi asam dengan konsentrasi 25% v/b, 50% v/b, 75% v/b, dan 100% v/b pada pendiaman 1 jam berturut-turut adalah 43x10 4, 37x10 4, 34x10 4, dan 28x10 4 cfu, pada pendiaman 2 jam dengan konsentrasi asam yang sama adalah 41x10 4, 36x10 4, 32x10 4 dan 26x10 4 cfu serta pada pendiaman 3 jam adalah 32x10 4, 23x10 4, 22x10 4 dan 16x10 4 cfu. Pada daging dekke naniura dengan konsentrasi asam yang sama untuk pendiaman 1 jam adalah 30x10 4, 24x10 4, 17x10 4 dan 15x10 4 cfu dan untuk pendiaman 2 jam adalah 28x10 4, 27x10 4, 13x10 4 dan 10x10 4 cfu serta untuk pendiaman 3 jam adalah 16x10 4, 13x10 4, 11x10 4, 10x10 4 cfu. Hasil identifikasi mikroba yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan asam dan bumbu pada pembuatan dekke naniura tetap mempertahankan kehidupan Lactobaccilus sp. sedangkan bakteri Streptococcus sp. akan mati. Kata kunci: dekke naniura,ikan mas, bumbu, lactobaccilus sp., angka lempeng total.

6 THE INFLUENCE OF DEKKE NANIURA PROCESSING ON BACTERIAL GROWTH ABSTRACT Dekke naniura is a kind of food made from goldfish (Cyprinus carpio) with spices and asam jungga, then cured to soften without any cooking process which influence the bacterial growth. The aim of this research was to determine the amount and kind of bacteria found in this food. The material used in this research are the flesh from goldfish (Cyprinus carpio), asam jungga, onions, garlics, candlenuts, lesser galangals, turmerics, torch gingers, sichuan peppers and salts. This research was done by giving the solution of asam jungga with concentration of 25%, 50%, 75% and 100% v/w in the process of dekke naniura then it was idled for 1, 2 and 3 hours. The colony of bacterial in gold fish-flesh and dekke naniura was measured by plate count method, whereas the indentification of bacterial was done by Gram-colouring and observation using microscope. The result of this research showed that the higher concentration of given acid solution and the longer of idling time make the growth of colony bacterial decrease. Total count number for the flesh of goldfish with addition asam jungga solution with concentration of 25%, 50%, 75% and 100 % v/w in idling time for 1 hour respectively were 43x10 4, 37x10 4, 34x10 4, 28x10 4 cfu, for 2 hours were 41x10 4, 36x10 4, 32x10 4, 26x10 4 cfu and for 3 hours were 32x10 4, 23x10 4, 22x10 4, 16x10 4 cfu. Total count number for the flesh of dekke naniura in idling time for 1 hour were 30x10 4, 24x10 4, 17x10 4, 15x10 4 cfu, for 2 hours were 28x10 4, 27x10 4, 13x10 4, 10x10 4 cfu and for 3 hours were 16x10 4, 13x10 4, 11x10 4, 10x10 4 cfu. The identification of bacteria showed that the addition of asam jungga solution and spices in process of dekke naniura made Lactobacillus sp keep lived but Streptococcus sp was death. Key words: dekke naniura, goldfish, spices, Lactobacillus sp, plate count number.

7 DAFTAR ISI JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman i iii iv v vi vii x xi xii BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Uraian Ikan Mas Keberadaan Mikroorganisme Pada Makanan Faktor- faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Pengaruh Pengolahan Makanan dengan Asam dan Garam terhadap Kandungan Mikroba pada Makanan Bakteri Probiotik... 12

8 2.7 Lactobacillus Fermentasi Makanan Kegunaan Rempah-Rempah dalam Makanan Dekke Naniura Pengertian Dekke Naniura Pembuatan Dekke Naniura Bumbu Dekke Naniura BAB III METODE PENELITIAN Alat Bahan Pengambilan Bahan Prosedur Sterilisasi Alat Pembuatan Media Bakteri Pembuatan Media Plate Count Agar Pembuatan Media Nutrient Agar Pembuatan Media Macconkey Broth Pembuatan Larutan Nutrient Broth Pembuatan Larutan Peptone Dilution Fluid Pembuatan Agar Miring Pembuatan Dekke Naniura Pemeriksaan Angka Lempeng Total Daging Ikan Mas Pembuatan Angka Lempeng Total Dekke Naniura Pemeriksaan Jenis Bakteri pada Dekke Naniura Pengujian Daya Hambat Larutan Asam Jungga terhadap Pertumbuhan Bakteri pada Dekke Naniura... 23

9 Uji Biokimia Bakteri dalam Media Macconkey Broth Pembiakan Bakteri dalam Media Miring Nutrient Agar Pembuatan Suspensi Bakteri Pengujian Larutan Asam Jungga terhadap Suspensi Bakteri BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Angka Lempeng Total Daging Ikan Mas Pengaruh Pemberian Larutan Asam Jungga terhadap Jumlah Koloni Bakteri yang Tumbuh pada Daging Ikan Mas Pengaruh Proses Pembuatan Dekke Naniura terhadap Jumlah Koloni Bakteri yang Tumbuh Daya Hambat Larutan Asam Jungga Terhadap Pertumbuhan Bakteri Hasil Isolasi dari Dekke Naniura Hasil Identifikasi Bakteri BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 40

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Pengaruh Pemberian Larutan asam Jungga terhadap Jumlah Koloni Bakteri yang Tumbuh pada Daging Ikan Mas Tabel 2. Pengaruh Proses Pembuatan Dekke Naniura terhadap Jumlah Koloni Bakteri yang Tumbuh Tabel 3. Data Daya Hambat Larutan Asam Jungga Terhadap Pertumbuhan Bakteri Hasil Isolasi dari Dekke Naniura... 32

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram tentang Pengaruh Pemberian Larutan Asam Jungga terhadap Jumlah Koloni Bakteri yang Tumbuh pada Daging Ikan Mas Gambar 2. Diagram tentang Pengaruh Proses Pembuatan Dekke Naniura terhadap Jumlah Koloni Bakteri yang Tumbuh Gambar 3. Diagram Daya Hambat Larutan Asam Jungga terhadap Pertumbuhan Bakteri Hasil Isolasi dari Dekke Naniura Gambar 4. Hasil Identifikasi Bakteri... 33

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Komposisi Bahan Dekke Naniura. 40 Lampiran 2. Foto Ikan Mas dan Asam Jungga Lampiran 3. Foto Perlakuan Ikan Mas Pada Proses Pembuatan Dekke Naniura Lampiran 4. Foto Pewarnaan Bakteri Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total Daging Ikan Mas Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total Daging Ikan Mas dengan Penambahan Larutan Asam Jungga Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total Daging Dekke Naniura Foto Hasil Inkubasi Bakteri Daging Dekke Naniura Pada Media MCB 49 Lampiran 9. Lampiran 10. Diagram Alir Angka lempeng Total Daging Ikan Mas Diagram Alir Angka Lempeng Total Daging Ikan dengan Penambahan Larutan Asam Jungga Lampiran 11. Diagram Alir Angka Lempeng Total Dekke Naniura Lampiran 12. Diagram Alir Pengecatan Gram Bakteri Pada Daging Ikan Mas Lampiran 13. Diagram Alir Uji Biokimia Bakteri Daging Dekke Naniura 56 Lampiran 14. Pembuatan Larutan Asam... 59