KEGIATAN BELAJAR 3 PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN DI RESTORAN

Transkripsi

1 KEGIATAN BELAJAR 3 PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN DI RESTORAN Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks pelayanan makanan dan minuman di restoran. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan 1. Mahasiswa dapat mengimplementasikan waiter grooming pada pelayanan makanan minuman di restoran dengan cermat. 2. Mahasiswa dapat melaksanakan table setting pada pelayanan makanan minuman di restoran dengan percaya diri. 3. Mahasiswa mampu membedakan tipe pelayanan makanan minuman di restoran dengan cermat 4. Mahasiswa mampu menganalisis berbagai macam minuman pada pelayanan makanan minuman di restoran dengan cermat. Pokok Materi A. Waiter grooming B. Table Setting C. Tipe pelayanan makanan dan minuman 1. American service 2. English service 3. Russian service 4. French service 5. Buffet service 6. Specialised foams of service

2 D. Minuman 1. Minuman Non Alcohol 2. Minuman Alcohol Uraian Materi A. Waiter Grooming Penampilan merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan dalam industry makanan dan minuman. Terutama penampilan petugas yang bertugas menawrkan makanan dan minuman kepada tamu. Perhatikan petugas restoran ketika anda berkunjung ke sebuah restoran, apakah penampilan mereka ada yang tidak rapih, seperti baju kusut, rambut tidak tersisir rapi, sepatu kotor? Jawabannya pasti tidak, karena seorang pramusaji atau petugas restoran merupakan representative dari restoran mereka. Sehingga penampilan mereka menjadi salah satu faktor yang sangat diperhatikan. Tidak hanya penampilan yang rapih, kebersihan merupakan salah satu point penting yang harus diperhatikan oleh seorang waiter. Karena mereka bersentuhan langsung dengan makanan yang sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri. Seorang waiter yang professional perlu memiliki beberapa kriteria, diantaranya yaitu: 1) pengetahuan tentang produk makanan; 2) mampu mengembangkan kemampuan interpersonal; 3) memiliki kemampuan keterampilan teknis ; 4) kemampuan untuk bekerja sebagai bagian dari tim. (Cousins et al, 2014). a. Persyaratan fisik Persyaratan fisik yang harus dipenuhi oleh seorang waiter diantaranya yaitu: a) Staf harus bersih dan harus menggunakan deodoran (tetapi tidak berbau kuat).

3 b) Parfum yang digunakan tidak boleh memiliki aroma yang terlalu kuat,karena dapat berpengaruh terhadap nafsu makan dari konsumen c) Untuk menjaga kesehatan serta stamina tubuh, seorang pramusaji disarankan untuk istirahat cukup, tidur cukup dan memenuhikebutuhan makannya serta melakukan olahraga yang cukup. d) Bagian tubuh yang harus mendapat perhatian penting adalah tangan yang harus selalu bersih dan bebas dari nikotin serta menjaga kebersihan kuku. e) Menggosok gigi sebelum datang ketempat kerja serta menjaga kebersihan dan bau nafas harus selalu segar. f) Pramusaji laki-laki harus selalu bercukur rapih dan tidak boleh berkumis dan berjambang. g) Pramusaji perempuan tidak boleh menggunakan make-up terlalu tebal, kuku harus selalu bersih dan tidak boleh menggunakan cat kuku. h) Pramusaji perempuan tidak boleh menggunakan anting-anting yang akan mengganggu kenyamanan konsumen selama makan. i) Seragam harus selalu bersih dan rapih, kancing-kancing pakaian harus di periksa dan tertempel rapih di seragam. j) Rambut harus selalu tertata rapih. Apabila berambut panjang maka harus selalu terikat rapih ke bagian belakang dalam rangka menghindari rambut jatuh ke dalam makanan dan minuman. k) Sepatu yang digunakan harus nyaman, bersih, dengan desain yang sederhana dan aman serta dapat menghindari kecelakaan saat bekerja. l) Apabila terdapat luka di bagian tangan wajibditutupi oleh plester tahan air.

4 m) Apabila mengalami demam dan flu, sebaiknya segera melapor sehingga dapat ditangani oleh petugas kesehatan guna menghindari penyebaran dari virus. n) Membasuh tangan segera menggunakan sabun dan air hangat setelah menggunakan toilet, merokok atau bersentuhan langsung dengan barang-barang berdebu. o) Pramusaji harus menjaga sikap selama bekerja di resoran dan menghindari bebrapa hal, diantaranya memainkan rambut menggunakan jari, mengunyah permen karet, atau mengernitkan muka. p) Tidak menggunakan perhiasan yang berlebihan serta mengikuti kebijakan yang berlaku di restoran. b. Pengetahuan tentang makanan dan minuman serta kemampuan teknis Seorang pramusaji tidak hanya harus memenuhi persyaratan fisik, tetapi mereka juga perlu memperhatikan hal-hal lainnya yang berhubungan dengan pengetahuan mengenai menu, berbagai macam jenis anggur (wine), dan daftar minuman yang ada, supaya mereka dapat merekomendasikan makanan dan minuman tersebut kepada konsumen. selain pengetahuan, keterampilan dalam menghidangkan makanan dan minuman juga perlu dimiliki oleh seorang pramusaji. Pengetahuan dan keterampilan lain yang harus dimiliki oleh pramusaji adalah dalam menyajikan minuman. Seorang pramusaji harus mengetahu dan pandai dalam menyajikan berbagai macam minuman dan wine dalam gelas yang tepat serta dalam temperature yang tepat. c. Ketepatan waktu Ketepatan waktu merupakan hal penting yang harus diperhatikan oleh pramusaji. Apabila ada keterlambatan dalam

5 pelayanan terhadap konsumen, itu menunjukkan bahwa pramusaji tersebut kurang hormat terhadap tempat mereka bekerja dan terutama kepada konsumen. d. Pengetahuan tentang wilayah Untuk kepentingan konsumen, seorang pramusaji harus memiliki pengetahuan tentang area di mana mereka bekerja sehingga mereka dapat memberi saran kepada pelanggan tentang berbagai bentuk hiburan yang ditawarkan, sarana transportasi terbaik ke tempat-tempat menarik dan sebagainya. e. Kepribadian Pramusaji harus bijaksana, sopan, humoris, mampu berkomunikasi dengan pelanggan dengan cara yang menyenangkan dan berbicara dengan baik, serta memiliki kemampuan untuk tersenyum. f. Sikap terhadap konsumen Pendekatan yang tepat kepada konsumen merupakan hal terpenting. Seorang pramusaji harus memberikan pelayanan yangaik dan dapat mengantisipasi setiap keinginan dan kebutuhan konsumen. Seorang pramusaji harus memastikan pelayanan berjalan dengan baik tetapi tidak mengganggu konsumen ketika sedang menyantap hidangan. g. Kesadaran akan keberagaman Perkembangan keberagaman dari konsumen dicirikan dari beberapa faktor, diantaranya yaitu bahasa, pakaian dan makanan khusus. Seorang pramusaji perlu terbuka terhadap keberagaman, tidak membeda-bedakan dan fleksibel untuk mengapresiasi serta menghormati keyakinan dan kepercayaan dari konsumen.

6 h. Memori, ingatan yang bagus merupakan salah satu asset dari pramusaji yang akan membantu mereka dalam bekerja. Seperti ingat terhadap makanan yang disukai dan tidak disukaioleh konsumen, dimana konsumen memiliki tempat duduk favorite, minuman kesukaan dan lain-lain. i. Kejujuran, kepercayaan dan rasa hormat manajemen restoran dan konsumen akan memberikan atmosfer kerja yang efisien dan menyenangkan. j. Loyalitas, Kewajiban dan kesetiaan staf adalah hal penting di mana mereka dipekerjakan dan manajemennya. Oleh karena itu, staf perlu berkomitmen secara mental terhadap etos pendirian dan sepenuhnya menyadari tujuan dan sasaran departemen mereka. k. Perilaku, perilaku pramusaji harus sempurna sepanjang waktu, terutama di depan pelanggan. Aturan dan peraturan pendirian harus diikuti dan hormat ditunjukkan kepada semua anggota staf senior. Ini juga berlaku ketika staf tidak bertugas tetapi mungkin masih berseragam karena mewakili nilai dan sikap pendirian. l. Kemampuan dalam pemasaran, pramusaji selain harus memiliki pengetahuan dan keterampilan diwajibkan pula memiliki kemampuan dalam pemasaran produk makanan yang ada direstoran. m. Kemampuan menghadapi keluhan, Seorang pramusaji harus memiliki cara yang menyenangkan dan menunjukkan sopan santun dan bijaksana, bahkan temperamen dan humor yang baik. Mereka seharusnya tidak pernah menunjukkan ketidaksenangan mereka bahkan selama situasi yang

7 sulit. Staf tidak boleh berdebat dengan pelanggan dan jika mereka tidak dapat menyelesaikan suatu situasi, itu harus segera dirujuk ke anggota senior tim yang akan dapat meyakinkan pelanggan dan melakukan kesalahan apa pun. Ingat, kehilangan waktu dalam menangani keluhan hanya membuat situasi menjadi lebih buruk. n. Kontribusi terhadap tim, Di atas segalanya, staf harus dapat bekerja sebagai bagian dari tim di dalam dan di antara departemen. Menjadi anggota tim berarti berkomunikasi, bekerja sama, dan dapat diandalkan sehingga sebagai sebuah tim, setiap anggota berkontribusi untuk memungkinkan layanan yang sukses untuk disampaikan setiap sesi. B. Table Setting Table setting merupakan rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan guna efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan konsumen ketika menyantap hidangan di Restoran. Menurut Skills Training Resources Unit (2018) mengungkapkan bahwa sebelum melaksanakan table setting, ada beberapa hal yang harus diperhatikan, diantaranya yaitu : 1. Jenis jamuan makan yang akan dilaksanakan, apakah formal atau informal. Jamuan makan yang bersifat formal biasa akan menyajikan hidangan yang lengkap disertai berbagai jenis minuman beralkohol. 2. Memperhatikan peralatan makan terutama silverwares sesuai dngan menu yang akan disajikan. 3. Centerpiece yang akan digunakan dapat berupa rangkaian bunga atau lilin. penempatan centerpiece tidak boleh menutupi pandangan tamu selama menikmati jamuan di meja.

8 4. Jenis lilin yang akan digunakan,penggunaan lilin dimeja makan sebaiknya dipilih jenis lilin yang tidak terlalu tinggi, sehingga dapat menutupi pandangan mata tamu ketika mengobrol dimeja makan. 5. Jenis linen yang akan digunakan. Taplak meja yang digunakan untuk acara yang bersifat formal biasanya menggunakan pilihan warna putih. Sedangkan untuk acara-acara special lainnya biasa menggunakan pilihan warna pastel. Apabila jamuan makan bersifat tidak terlalu formal, warna yang digunakan dapat berwarna warni. Kegiatan table setting dilaksanakan apabila meja yang akan digunakan telah rapi di pasang taplak meja. Kegiatan memasang taplak meja (laying table cloth) merupakan kegiatan rutin yang harus dilakukan oleh seorang pramusaji sebelum restoran beroperasi. Laying table cloth juga dapat dilakukan ketika meja yang digunakan ketika pelayanan kotor karena terkena tumpahan air atau makanan. Beberapa teknik yang dapat digunakan sebagai rujukan dalam laying table cloth di restoran dapat dilihat dalam video tutorial pada laman. Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu: (1) Basic Cover Gambar 3.11 Jenis Table Set-up Basic cove Keterangan 1. Guest napkin 2. Dinner knife 3. Dinner fork 4. Bread and butter plate (B&B Plate) 5. Bread and butter knife (B&B spreader) 6. Watter goblet (Sumber Wiwoho, 2008:34)

9 (2) Standard Ala Carte Cover 5 6 Gambar 3.12 Jenis Table Set-up Standard Ala Carte Cover Keterangan : 1. Guest napkin 2. Dinner knife 3. Dinner fork 4. Soup spoon 5. B&B Plate 6. B&B Knife (Butter Spreader) 7. Water goblet (Sumber Wiwoho, 2008:34) (3) Elaborate cover Gambar 3.13 Jenis Table Set-up Elaborate Cover Keterangan : 1. Guest napkin 2. Dinner knife 3. Dinner fork 4. Soup spoon 5. Desser knife 6. Dessert fork 7. B&B Plate 8. B&B Knife (Butter Spreader) 9. Dinner fork 10.Dessert spoon 11.Water goblet (Sumber Wiwoho, 2008:34) Secara garis besar langkah-langkah melakukan table setting yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut : a) Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai. b) Memasang table cloth, slip cloth, dan napkin c) Meletakkan table asesories (flower vase, ashtray, table number). Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories lain, lalu table number diletakkan menghadap pintu utama atau pintu masuk.

10 d) Meletakan condiments (salt & pepper shakers, toothpick, creame jump ). e) Meletakkan show plate atau dinner plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja. f) Meletakkan cutlery dan silver ware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan dinner plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate, yaitu kurang lebih 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri dinner plate sejajar dengan dinner knife, kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. g) Meletakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. h) Fork selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer). i) Meletakkan water goblet kurang lebih 2 cm berada diatas dinner knife. Apabila water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45 0 dari tepi meja. j) Bread and butter plate (B&B plate) diletakan disebelah kiri fork kurang lebih 3 cm dari fork, sedangkan butter spreader diletakkan diatas B&B plate. k) Meletakan guest napkin diatas dinner plate. C. Tipe Pelayanan Makanan dan Minuman 1. American Service Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 19), American Service merupakan Sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem pelayanan yang lainnya, terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan, dan jumlah pramusaji yang relative lebih sedikit. Untuk menyajikan

11 makanan hanya diperlukan seorang pramusaji. Seperti yang tercantum pada Gambar 3.11 di bawah ini Gambar 3.14 Pramusaji sedang Memorsi Hidangan Sumber: Wiwoho (2008: 57) Gambar 3.15 American Style Table Service Sumber: Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 20), langkah-langkah American Service adalah sebagai berikut :

12 a) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. b) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam. c) Menyajikan hidangan appetizer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. d) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. e) Menyajikan soup dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. f) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. g) Menyajikan main course dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. h) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah jarum jam. i) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam. j) Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. k) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. l) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. m) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. Untuk pendalaman materi bias dipelajari di: 2. English Service

13 Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 25), English Service lebih dikenal dengan istilah Family Service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. Gambar 3.16 English Style Food and Beverage Service Sumber: Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 26), langkah-langkah English Service adalah sebagai berikut: a) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam. b) Menyajikan semua hidangan di atas piring lodor dan diletakkan di atas meja tamu, dan tamu akan melayani dirinya sendiri. c) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu d) Mengambil piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. e) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. f) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 3. Russian Service Menurut Marsum W A (2005: 295), Russian Service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French Service, karena dalam beberapa

14 hal mempunyai kesamaan dengan French Service. Russian Service sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari Waiter atau Waitress. Makanan disajikan oleh Waiter atau Waitress dari dalam silver platter. Gambar 3.17 Silver Platter Service Sumber: Wiwoho (2008: 61) Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai Full Silver Service dan pelayanan lebih cepat. Dalam Platter service ini, pramusaji dituntut mempunyai keterampilan yang tinggi khususnya di dalam penggunaan Clamp (sendok atau garpu besar untuk menggapit dan memindahkan makanan ke piring tamu). Gambar 3.18 Cara Memegang Garpu dan Sendok pada Pelayanan Platter Service Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 22), langkah-langkah Russian Service adalah sebagai berikut: a) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. b) Menyajikan Bread and Butter menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.

15 c) Menyajikan hidangan appetizer menggunakan clamp dari sebelah kiri berlawanan arah jarum jam. d) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. e) Menyajikan soup dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam. f) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. g) Menyajikan main course menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam. h) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah jarum jam. i) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam. j) Menyajikan dessert menggunakan clamp dari sebelah kiri berlawanan arah jarum jam. k) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. l) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. m) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 4. French Service Gueridon Service tergolong sistem pelayanan yang mewah dan memasak hidangan di atas kereta dorong oleh Chef de Rang dan dibantu oleh Commis de Rang, menurut Marsum W A (2005: 284) bahwa: French service adalah satu type pelaymon sifatnya formal atau resmi, jenis pelayanan ini biasanya dipergunakan di lingkungan kaum ningrat, cara penghidangan ini tergolong mewah dimana penghidangan ini

16 mempergunakan pinggan, alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan dihadapan para tamu di atas kereta dorong (Gueridon). Gambar 3.19 Gueridon Trolley Gambar 3.20Gueridon Service Keterangan Gambar 3.17 : a) Main course yang ditempatkan pada gratin dish. b) Vegetable sebagai side dishes. c) Potatoe sebagai side dishes. d) Clamp (serving spoon dan serving fork), soup spoon. e) Rechaud (alat pemanas listrik). f) Dinner plate sesuai jumlah tamu. g) Sauce boat dengan underliner service napkin dan dessert plate.

17 Gambar 3.21 French Place Setting Sumber: Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 24), langkah-langkah French Service adalah sebagai berikut: a) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam. b) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam. c) Memasak hidangan sesuai pesanan dihadapan tamu. d) Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu. e) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu. f) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam. g) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. h) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 5. Buffet Service/Self Service Buffet service adalah suatu system pelayanan dimana makanan dan minuaman disajikan dengan rapi di atas sebuah meja yang berbentuk

18 panjang yang telah di set dengan baik dan tamu mengambil sendiri makanan dan minuman sesuai dengan selera. Gambar 3.22 Buffet Service Sumber: Buffet service sangat praktis dan lebih cepat. Tamu tidak perlu menunggu lama supaya dapat menikmati hidangan yang diinginkan sesuai selera. Selain itu pada buffet service, tidak perlu banyak waiter dan waiters karena tamu bias mengambil hidangan yang diinginkan langsung sendiri. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam buffet service, adalah sebagai berikut: a) Kebersihan meja buffet Saat jamuan buffet berlangsung, harus ada waiter dan waiters yang selalu mengecek keadaan meja terutama kebersihan meja buffet. Seringkali di atas meja buffet berceceran tumpahan kuah dan saur sehingga membuat meja menjadi kotor dan tamu menjadi enggan untuk mengambil hidangan. b) Menu buffet Menu buffet disini dimaksudkan menu yang sudah terhidang di atas meja buffet. Supaya meja buffet senantiasa terkontrol, harus ada waiter dan waiters yang menjaga meja buffet. Hal tersebut bertujuan untuk mengecek apakah menu yang ada masih cukup atau perlu ditambah lagi. c) Kelengkapan alata saji

19 Kelengkapan alat saji pada meja buffet memudahkan saat proses penjamuan berlangsung. Alat saji disesuaikan dengan jenis menu yang dihidangkan. d) Penataan menu Menu yang disajikan diatas meja buffet harus ditata seindah dan semenarik mungkin agar menarik perhatian tamu. Hal tersebut berpengaruh terhadap minat tamu untuk menikmati makanan yang disajikan di atas meja. Standar Operational Prosedure General Service Standar operational procedur (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupkan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan peserta didik dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apapun yang diinginkan. SOP general service yang harus dilakukan oleh bagian service adalah Tabel 3.11 Standar Operational Prosedure General Service No. Keterangan Gambar 1. Welcoming the guest (Menyambut tamu) Good morning (selamat pagi) Welcome to our rest Sandhy Putra restaurant (selamat datang di restoran Sandhy Putra) Have you been reservation before (apakah anda sudah memesan tempat sebelumnya) Gambar 3.23

20 No. Keterangan Gambar For how many person (untuk Greeting the guest berapa orang) Please follow me (tolong ikuti saya) 2. Escuting and Sitting the guest Tamu diantar pada meja yang telah dipesan atau disukai, atau sama sekali belum memesan tempat kemudian membantu menarik kursi ketika akan duduk. 3. Pouring ice water Waitres menuangkan air es ke goblet glass dari sebelah kanan, waitres yang lain membantu membuka dan meletakkan napkin dipangkuan tamu. Gambar 3.24 Escuting and Sitting the guest 4. Serving bread and butter Sajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping. Gambar 3.25 Pouring ice water Gambar 3.26 Serving bread and butter

21 No. Keterangan Gambar 5. Adjustment Waiter malakukan clear up atau mengganti peralatan makan dan disesuikan dengan menu yang dipesan oleh tamu. 6. Serving the food Menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah ditentukan. Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain mengambil makanan (pickingup area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat. 7. Serving the wine Cara menyajikan wine adalah Sommelier menunjukkan botol wine terlebih dahulu kepada tamu untuk mendapat persetujuan, kemudian tutup botol wine dibuka di hadapan tamu kemudian dicicipi oleh host atau pemesan dengan cara mencium aroma wine dari tutup botol serta mengecek apakah tutup botol dalam keadaan yang masih baik atau sudah rusak. Gambar 3.27 Adjusment Gambar 3.28 Serving the food Gambar 3.29 Serving the wine

22 No. Keterangan Gambar 8. Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass. 9. Crumbing down Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah proses clear up dilakukan. Menggunakan napkin dan piring. Gambar 3.30 Clear up 10. Presenting coffee or tea Setelah hidangan dessert selesai disantap captain waiter menawarkan tea or coffee dan bagian sommelier menawarkan minuman setelah selesai makan (after meal drink). Gambar 3.31 Crumbing down Gambar 3.32 Presenting the coffe

23 No. Keterangan Gambar 11. Presenting the bill Sebelum memberikan bill captain waiter menanyakan komentar tamu mengenai pelayanan, citarasa hidangan dan minuman sebagai tolak ukur mengembangan dan perbaikan dimasa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian captain waiter memberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau bill order. Selesai pembayaran captain waiter siap membantu menarik kursi pada saat tamu akan berdiri sambil mengucapkan terimakasih 12. Table set-up Begitu tamu meninggalkan meja makan maka waiter segera melakukan table setting kembali agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu. Gambar 3.33 Presenting the bill Sumber : Dokumen Pribadi Gambar 3.34 Table Set-up Untuk memperdalam materi bias diakses di laman D. Beverage (Minuman) Beverage atau minuman memiliki pengertian yaitu semua jenis cairan yang dapat diminum atau disebut juga dengan drinkable liquid kecuali jenis obat-obatan. Fungsi minuman secara umum untuk menghilangkan rasa haus, sebagai perangsang nafsu makan, untuk menambahkan stamina, dan berfungsi sebagai sarana dalam membantu proses pencernaan pada makanan. Jika dikaji lebih luas minuman di bagi menjadi beberapa jenis. Dalam penggolangannya, minuman dikategorikan berdasarkan kelompok

24 minuman yang berasal dari bahannya, daerah asal, cara pembuatan, warna, teknik penyajian, dan kadar alkoholnya. Secara umum minuman diberdakan menjadi dua yaitu: 1. Minuman Non Alcohol a. Minuman Panas Minuman panas yaitu minuman yang disajikan dalam keadaan hangat atau panas. Minuman panas dibagi menjadi 2 macam: 1) Panas berisi Minuman ini merupakan minuman panas yang diberi isian. Contoh: wedang ronde, wedang bajigur, wedang sekoteng 2) Panas tidak berisi Minuman ini termasuk minuman panas yang tidak diberi isian. Contoh: teh, kopi, susu, cokela b. Minuman Dingin Minuman yang dsajikan dalam keadaan dingin sehingga memberi efek menyegarkan bagi tubuh. Minuman dingin dibagi menjadi menjadi 2 macam: 1) Dingin berisi Minuman ini merupakan minuman dingin yang diberi isian. Contoh: es teller, es buah, es cincau, es dawet 2) Dingin tidak berisi Minuman ini merupakan minuman dingin yang tidak diberi isian. Contoh: jus, squash, sirup, milkshake c. Minuman Tradisional Minuman tradisional adalah minuman yang merupakan khas dari suatu daerah dan turun temurun. Contoh: Jawa Barat : bandrek, bajigur, es cendol, es lilin Jawa tengah/jawa timur : Sekoteng, wedang jahe, wedang ronde, wedang uwuh

25 Jakarta : Bir pletok, selendang mayang, es doger, Sumatra : teh talua, syrup markisa Sulawesi : es pisang hijau, saraba Minuman non alcohol Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Minuman non alkohol dapat dibedakan menjadi: 1) Mineral water Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 : (a) Natural mineal water (air mineral murni) Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. (b) Artificial mineral water (air meneral buatan) Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral kedalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan pengaroma dari buah-buahan. 2) Refreshing drinks (minuman menyegarkan) (a) Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar. Termasuk dalam kategori ini adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir. Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry (b) Tall drinks (minuman santai) Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman minuman special yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini

26 seperti milk shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla bloe, dan macam-macam ice cream. 3) Stimulant (minuman perangsang) (a) Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk. Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin. Coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup. (b) The dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis. (c) Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan (d) Coklat dapat disajikan dingin atau panas 4) Nourishing (minuman bergizi) Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran yang segar. 2. Minuman Alcohol Minuman beralkohol merupakan jenis minuman yang mengandung zat etanol, psikoatktif apabila dikonsumsi dapat menyebabkan kehilangan kesadaran. Minuman beralkohol juga meruoakan jenis minuman keras yang termasuk dalam kategori jenis zat narkotika yang mengandung alkohol. a. Jenis-jenis Minuman Beralkohol Minuman beralkohol memiliki variasi tertntu disesuaikan dengan bahan pembuatannya dan kandungan etanolnya. Berikut jenis-jenis minuman keras beralkohol dengan kadar etanol didalamnya: Tabel 3.12 Kadar alkohol

27 JENIS ALKOHOL MINIMUM KADAR ALKOHOL (%) Beer 3-5 Wine 9-18 Anggur obat 9-18 Liquor 24 Whiskey 30 Brandy 30 Genever 30 Cognac 35 Gin 38 Rhum 38 Arak 38 Vodka 40 Berdasarkan Kepres No. 3 Tahun 1997 tentang Pengawasan dan Pengendalian Minuman Beralkohol, minuman beralkohol dibagi menjadi 3 golongan. 1) Golongan A Kadar etanol 1-5% (Bir Bintang dan Green Sands). 2) Golongan B Kadar etanol 5-20% (Anggur Malaga). 3) Golongan C Kadar etanol 20-55% (Brandy dan Whiskey). Fungsi Minuman Beralkohol Dalam Hidangan 1) Apperitif (before meal drinks) Apperitif merupakan minuman yang dihidangkan sebelum makan utama, anggur appetizer disajikan sebagai koktail atau sebelum makan untuk mempertajam nafsu makan. Umumnya mempunyai rasa lembut dan fruity, cocok dengan hors d'oeuvres. misalkan Sherry, Pot, Wine Righetti Amarone, Dry Sherry, Saracco Moscato, Chilled Dry White Vermouth

28 Gambar 3.35 Apperitif Drinks Sumber: 2) Wine (pengiring hidangan) Wine merupakan salah satu minuman beralkohol hasil dari fermentasi anaerob (tanpa kehadiran O2) juice buah anggur, oleh khamir. Pada pembuatannya jika buah yang digunakan selain buah anggur maka disebut Fruit Wine. Wine dapat digolongkan menjadi 7 kategori yaitu: Berdasarkan cara membuatnya, yang termasuk dalam kelompok ini adalah Red Wine, White Wine, Sparkling Wine, dan Dessert Wine Berdasarkan tingkat kemanisannya, yaitu Dry Wine (tidak terlalu manis) dan Sweet Wine (manis) Berdasarkan jenis buah anggur yang digunakan, yaitu Riesling dan Chardonnay. Berdasarkan asal pembuatannya, yaitu Champagne, Bordeaux, dan Chianti. Wine Cooking, Sherry dan Cooking Wine Wine Vinegar, adalah cuka dari buah anggur dengan proses yang sama dengan wine yang pada tahap akhir, Wine difermentasi pada udara terbuka hingga kandungan alkohol berubah menjadi asam asetat. Wine Sebagai hidangan pengiring Main course (1) White Wine (warna putih) Anggur putih biasanya mengandung alkohol lebih rendah dari anggur merah. Anggur putih harus disajikan dingin

29 (sekitar 55ºC). Setelah dibuka, botol dapat disimpan dalam lemari es selama 3-4 hari. Contoh: Chardonnay [Shar-dun- NaY], Sauvignon Blanc [SOH-Veen-yown, blahnk], Chenin Blanc [SHEN-ihn, BLAHN], Riesling [Rees-ling] Gambar 3.36 White Wine Sumber: (2) Red wine (anggur merah) Red wine harus disajikan pada suhu kamar (65 ºC) dan tidak boleh dingin. Setelah dibuka botolnya, disarankan didiamkan selama menit sebelum disajikan. Setelah disajikan red wine harus segera dihabiskan karena red wine tidak memiliki umur simpan yang lebih dari 1-2 hari. Contoh: Merlot [Mehr-RENDAH], Cabernet Franc [Cahduri-NaY Frahnk], Cabernet Sauvignon [Cah-duri-NaY Sowvee-NYOH], Barbera [Bar-BEAR-ah], Carmenère [kar-prianar], Malbec [mahl-behk], Pinot Noir [pee-noh NWAHR], Shiraz [GESER-ons], Syrah [Lihat-RAH], Barbarossa [Barbar-Roh-sa], Pinotage. Gambar 3.37 Red Wine

30 Sumber: (3) Rose Wine Rosé wine merupakan penamaan di Prancis (rose, 'pink') atau Blush di Amerika, anggur ini mempunyai beberapa warna khas dari anggur merah, tetapi hanya cukup untuk mengubahnya pink. Rosé wine disajikan dingin seperti anggur putih. Contoh: Beaujolais Nouveau Nouveau, Zinfandel, Blush, Chablis. GambaR 3.38 Rose Wine Sumber: Fungsi wine sebagai hidangan pengiring pada main course, dalam penyajiannya harus diesesuaikan dengan suhu, supaya lebih anda dapat melihat pada tabel dibawah ini: Tabel 3.13 Minuman pendamping main course dan suhu penyajian WINE HIDANGAN SUHU PENYAJIAN Hidangan laut (ikan, kvepiting, Suhu dingin 7- udang, dll) 10 O C Hidangan daging yang berwarna putih (ayam, kalkun, kodok) White wine Red wine Hidangan daging ber-warna merah (sapi, kambing, menjangan, bebek, babi, dll) Dalam suhu ruang 18 O C

31 Rose wine Hidangan pasta (spa-ghetti dan pizza Sifatnya netral untuk hidangan apapun Suhu dingin 7-10 O C Selain disajikan sebagai pendamping main course, wine juga dapat disajikan untuk menyertai hidangan-hidangan yang spesifik, seperti tampak pada tabel.3.13 Tabel 3.14 hidangan khusus dan wine pendamping Jenis Minuman Jenis hidangan Sparkling dan Champagne Caviar, Oyster, French Fruit, Dessert Dry White Wine Sea food, daging sapi muda, unggas Rose Wine Daging babi, Ham panggang, ayam, kalkun Medium Bodied Red Wine Domba, unggas, blue cheese Full Bodied Red Wine Roast, Beef Steak, Red meat Sweet Dessert Wine Pastry, dessert ringan Dry Sherry Soup Port and Sweet Sherry Hidangan yang mengandung keju c) Digestif (after meal drinks) Digestif merupakan minuman yang digunakan untuk menutup jamuan makanan, jenis minuman digestif memiliki sifat membantu dalam pencernaan makanan dalam lambung dan untuk melunakkan daging. Contoh Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whiskey, Port, Madeira, dan minuman campuran lainnya yang terbuat dari anggur, spirits dan liqueurs. Untuk lebih menambah pengetahuan anda mengenai minuman beralkohol anda dapat mempelajari materi di

32 3) Minuman Campuran Minuman campuran atau biasa disebut dengan mixed drink merupakan suatu minuman yang dihasilkan dari pencampuran sekurang-kurangnya dua jenis minuman yang berbeda. Sesuai dengan bahan dalam pencampurannya minuman tersebut ada yang beralkohol dan ada yang tidak beralkohol. Dalam menyajikan minuman campuran agar lebih menarik dan lebih berselera, perlu diberikan hiasa atau garnish disamping rasa, aroma dan warna, garnish berfungsi sebagai penambah daya tarik dan memperindah dalam penampilab minuman itu sendiri. Kebanyak orang lebih cenderung menyamakan antara mixed drink dengan cocktail. Namun sebenarnya cocktail merupakan salah satu bagian dari mixed drink, meskipun pada perkembangannya cocktail lebih terkenal dibanding mixed drink, karena cocktail memiliki ciri khas dalam penyajiannya. Minuman campuran memiliki fungsi tertentu pada umumnya. Adapun fungsi minuman campuran antara lain : a) Perangsang selera makan (Apperitif); Pada dasarnya minuman campuran dengan rasa asam, pahit dan tidak manis (dry) memiliki fungsi sebagai apperatif, yang diminum sebelum makan. b) Untuk penghilang dahaga; Minuman campuran yang berasal dari minuman ringan (soft drink) dari sari buah, disajikan dengan dingin. c) Sebagai penambah tenaga pada umumnya minuman campuran yang memiliki rasa manis, rasa manis disini memiliki kandungan kadar gula tinggi yang berfungsi sebagai penambah tenaga, demikian pula yang mengandung alkohol. Jenis minuman campuran Minuman Campuran (Mixed Drinks) dibagi kedalam 7 kelompok jenis

33 minuman campuran yang didasarkan dari proses pembuatannya serta bahan yang dipergunakan untuk membuat minuman campuran ini yaitu: a) Cocktail Minuman campuran dari satu bagian atau lebih minuman yang memiliki kadar alkohol yang tinggi dengan minuman non alkohol. Prinsip penyajian pada minuman ini adalah memiliki dekoratif dan warna-warni. Komponen dalam cocktail terdiri dari bahan dasar: Brendy, whiskey, gin, vodka, rhum ringan, vermouth tawar dan manis. Bahan tambahan: Cointreau, kahlua, baileys Irish cream, Galliano, dan crème de cacao. Bahan pencampur: sari jeruk manis, lemon, mineral water, dan sari buah tomat. Bisa ditambahkan dengan simple syup dan Garnish: jeruk, zaitun, ceri maraschino, garam, gula, putih telur. Gambar 3.39 Aneka Cocktail Sumber: b) Mocktail (Virgin Cocktail) Mocktail atau biasa disebut dengan virgin cocktail merupakan tururnan dari dua kata mock yang artinya salinan atau tiruan dari sesuatu dan cocktail yang artinya minuman campuran. Mocktail merupakan campuran jenis minuman dari beberapa juice buah tanpa penambahan alkohol. Ada pendapat lain yang mengatakan bahwa mocktail merupakan sari buah atau jus buah yang dicampurkan dengan beberapa macam minuman yang

34 mengandung soda ringan. Pada prinsipnya penyajian mocktail hampir sama dengan mocktail, yaitu memiliki prinsip penyajian yang menarik. Gambar 3.40 Aneka Mocktail Sumber: html c) Squashes (Sari buah ditambah soft drink) Squash atau disebut juga dengan sari buah yang ditambah dengan soft drink merupakan konsentrat buah manis atau tanpa pemanis yang ditambah dengan cairan, bahan yang paling sering ditambahkan dalam minuman ini adalah air berkarbonasi. Squash biasanya dibuat dengan menggabungkan satu bagian berkonsentrat buah dengan empat atau lima bagian air atau soft drink (tergantung pada selera) langsung ke dalam gelas atau teko. Gambar 3.41 Leci Squash Sumber: d) Highball (Liqeur dan atau Spirits + Sari buah + Minuman

35 Ringan Tanpa Citrus (lime, orange dsb)) Highball (disambiguasi) adalah salah satu jenis minuman campuran. Highball merupakan nama untuk sebuah minuman campuran yang mengandung alkohol dan proporsinya lebih besar dari campuran non-alkohol. Pada awalnya minuman yang paling umum dari highball adalah whiskey scotch dan air berkarbonasi, sekarang disebut "Scotch dan Soda". Contoh yang paling terkenal dari highballs termasuk Jack and Coke, Rum and Coke, Cuba Libre, Scotch and Soda, Seven and Seven, the Moscow Mule, the gin and tonic, and Sex on the Beach. Highball biasanya disajikan dalam large straight-sided glass, misalnya highball glass or a Collins glass. Gambar 3.42 Highball Sumber: e) Collins (Gin atau Whiskey + Sari Buah + Syrop + Soda Water) Tom Collins merupakan salah satu jenis minuman cocktail collins yang terbuat dari gin, jus lemon, gula, dan air berkarbonasi. Minuman ini pertama kali dikenalkan oleh Jerry Thomas pada tahun 1876 yang merupakan "ayah dari mixology Amerika". Minuman "Gin dan Sparkling Lemonade" adalah minuman yang biasanya disajikan dalam gelas Collins ditambah dengan es

36 Gambar 3.43 Collins Sumber: f) Punch (Rhum + Sari Buah + Soda Water) Punch merupakan istilah yang digunakan berbagai macam minuman, baik non-alkohol maupun beralkohol, punch umumnya mengandung jus buah. Punch biasanya disajikan dalam jumlah besar, menggunakan mangkuk yang lebar, yang dikenal sebagai mangkuk punch. Gambar 3.44 Apple Punch Sumber: g) Slings (Dua macam atau lebih Sari buah + Minuman Beralkohol + Syrup buah (Grenadine) + Air Soda Slings merupakan jenis minuman beralkohol yang pada awalnya tidak termasuk dalam cocktail. Slings terbuat dari beberapa bahan dasar, yaitu beberapa jenis alkohol, rasa buah (terutama jeruk), air atau soda, dan gula. Bahan-bahan sling adalah Gin, Cherry

37 brandy, Cointreau, Benedictine, Jus Nanas, Lime jus, and Grenadine. Sling bisa disajikan panas atau dingin. Gambar 3.45 Slings Sumber: h) Sours (umumnya Whiskey) + Sari Buah jeruk nipis + Soda Water Sours merupakan salah satu jenis minuman campuran tradisional. Sours merupakan minuman campuran yang mengandung minuman keras (bourbon atau beberapa whiskey), lemon juice atau jeruk nipis, putih telur, dan pemanis (triple sec, simple sirup, grenadine, atau pineapple juice Contoh Margarita dan Sidecar. Gambar 3.46 Sours Sumber:

38 Teknik Pembuatan Minuman a) Stiring Semua bahan-bahan minuman yang akan dicampur dituangkan kedalam gelas minum setelah itu baru minuman tersebut diaduk rata sehingga semuanya tercampur rata. Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman b) Mixing Mixing adalah minuman campuran yang di beri es kemudian di campur di dalam gelas pencampur (Mixing Glass) dan diaduk mengunakan long Bar Spoon, setelah di aduk pada saat di tuangkan di dalam gelas harus di saring terlebih dahulu mengunakan stirer, Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman c) Shaking Shaking digunakan saat mencampur minuman yang pekat yang tidak mudah larut,sehinnga harus mengunakan shaker di isi es baru di kocok dan di saring terlebih dahulu pada waktu hendak di tuang dalam gelas. Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman d) Blending

39 Blending biasanya di gunakan untuk membuat minuman Tropical Drink atau frozen Drink yang mengunakan 3 macam atau lebih bahan baku buah-buahan yang sulit larut sehingga mengunakan blender. Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman e) Floating (pengambangan) Membuat minuman campuran dengan mengunakan alat bantu tea spoon untuk menuangkan minuman sedikit demi sedikit, sehingga tercampur minuman lainnya,dan terlihat berlapis-lapis (layer) jadi minuman ini tehniknya yang kadargulanya lebih tinggi itu berada di bawah atau pertama kali di tuangkan. Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman