BAB II URAIAN TEORITIS. peranan yang amat penting dari segi sumber pendapatan hotel. Menurut Sihite

Transkripsi

1 BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Ruang Lingkup Food and Beverage Food and Beverage Departement atau bagian makan dan minuman mempunyai peranan yang amat penting dari segi sumber pendapatan hotel. Menurut Sihite (2003:15) Bagian makanan dan minuman mempunyai tiga kelompok besar, yang mana antara satu dengan yang lain saling berkaitan dan tidak dapat dipisahkan. Namun kegiatan yang ada di dalamnya memerlukan pengendalian dan pengawasan secara khusus. Oleh sebab itu maka penulis mencoba memecah pemahaman setiap bidang melalui penjelasan yang terpisah dari buku ini, yaitu: 1. Food and Beverage Service (tata hidang) 2. Food and Beverage Product (dasar-dasar tata boga) 3. Purchasing (bagian pembelian di pembukuan) Pengertian Food and Beverage Service Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage departement adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait dan para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan di kelola secara komersial serta profesional Apabila bagian ini di kelola secara profesional akan mendatangkan keuntungan yang besar bagi hotel. Bayak hotel yang memperoleh basil atau pendapatan dari bidang Food and Beverage melebihi hasil penjualan kamar hotel 6

2 Kegiatan Utama Pada Bagian Food and Beverage Menurut Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) Ada beberapa kegiatan utama pada bagian food and beverage, yaitu sebagai berikut: 1. Kegiatan membeli bahan (purchasing) 2. Merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam operasional food and Beverage departmen, baik barang yang bersifat perishable maupun yang bersifat groceries. 3. Penerimaan bahan-bahan (receiving) Bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang telah di beli. Barang - barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus segera di retour untuk memperoleh penggantian. 4. Penyimpanan bahan (storing) Merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang persediaan. Sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain: daily store, general store, cellar (penyimpanan anggur di bawah tanah), dry store. 5. Pengolahan bahan-bahan (producting & issuling) Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk di jual dan disajikan 6. Menyajikan dan menjual (serving & selling) Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakan oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam f & B departmen. Kegiatan yang lajim disebut dengan tata hidang ini juga menuntut keterampilan yang sangat tinggi dan seruluh unsur pelaksanaan.

3 8 7. Menangani perlengkapan dan peralatan (stewarding) Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan di semua bagian Food and Beverage departmen, meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata administrasinya. 2.2 Fungsi dan tujuan Food and Beverage Disebabkan rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta minuman tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus menangani bidang ini. Bagian khusus tersebut adalah Food and Beverage Departemen. Sebagai bagian khusus yang menangani makanan dan minuman, maka Menurut Menurut Soekresno dan Pendit (1998:5) fungsi dan eksistensi Food and Baverage Departemen di dalam usaha perhotelan antara lain sebagai berikut : 1. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel. 2. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan minuman, yang meliputi penjualan, pelayanan, dan pengolahan makanan dan minuman. 3. Mendatangkan pemasukan bagi hotel. 4. Membangun citra, pretise dan prestasi hotel. 5. Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja cukup besar. Dalam Soekresno dan Pendit (1998:5) juga menerangkan beberapa tujuan dalam food and beverage yaitu, sebagai berikut: 1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.

4 9 2. Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya (kebersihannya). 3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha. 2.3 Bagian-bagian dalam Food & Beverage Menurut Sihite, (2003:1) ada beberapa bagian-bagian dalam food and beverage, yaitu sebagia berikut ; 1. Pengadaan bahan ( preparations) 2. Pengolahan (production) 3. Penyajian (service) 4. Perawatan peralatan (stewarding) Pengadaan bahan (preparations) Pengadaan bahan (preparations) yaitu tugas yang harus dikerjakan dalam hal pengadaan bahan makanan dan minuman dari luar, baik dari bahan mentah, srtengah jadi atau siap dikomsumsi. Pengadaan ini erat kaitannya dengan proses permintaan bahan dan mencarinya dipasaran, menerima, penyimpanan di store atau langsung akan diolah Pengolahan (productions) Pengolahan (productions) yaitu tugas melaksanakan pengolahan bahan-bahan makanan dan minuman sampai menjadi makanan dan minuman yang siap dikomsumsi untuk dijual kepada tamu.

5 Penyajian (services) Penyajian (services) yaitu tugas melaksanakan layanan penghidangan atau penyajian, baik makanan maupun minuman sesuai dengan pesanan tamu, di tempattempat penjualan yang telah disediakan. Tugas penyajian ini dilakukan sebagai hasil dari tugas yang dilakukan petugas penjualan produk makanan dan minuman di tempat penawaran tersebut Perawatan peralatan (stewarding) Perawatan peralatan (stewarding) yaitu tugas untuk melaksanakan perawatan seluruh peralatan yang digunakan dalam bidang makanan dan minuman agar tetap dalam keadaan siap pakai serta memenuhi persyaratan yaitu utuh, dapat berfungsi dan terutama bersih. 2.4 Ruang lingkup Pramusaji Menurut Marsum W.A (1993:30) Pramusaji atau waiter/waitress adalah karyawan/karyawati restoran yang mempunyai tugas dan taggung jawab menunggu tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya, serta membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan untuk tamu berikutnya. Sebagai petugas di restoran, waiter/waitress selalu berhubungan dengan makanan-minuman dan tamu; maka selain keramahan dan sopan-santun yang tinggi, kebersihan dan kerapian pun merupakan syarat yang utama pula.

6 Etika Pramusaji Menurut Sihite (2003:32) ada beberapa etika yang harus dimiliki oleh seorang pramusaji yaitu sebagai berikut: 1. Kepribadian Berbicara mengenai kepribadian akan menyangkutbseluruh tingkah laku. Sehubungsn dengan itu seorang petugas tata hidang di tuntut untuk selalu ramah, suka humor serta sopan terhadapntamu, dan memiliki jiwa sebagai penjual (salesman/salesgirl). Untuk dapat memberikan kesan yang baik kepda tamunya maka seorang pramusaji perlu selalu memperlihatkan kepribadianyang menarik, meskupun mempunyai beban yang relatif berat. 2. Disiplin Ketepatan waktu adalah merupakan suatu hal yang sangat penting dalam kehidupan, karena waktu akan menentukan keberhasilan ataupun kegagalan dalam upaya mencapai maksud dan tujuan. Demikian pula halnya bagi seorang petugas tata hidang di hotel atau di restoran di tuntut dapat menunjukkan dan memberikan pelayananyang baik kepada para tamunya. 3. Penampilan diri Kesan pertama tamu akan ditentukan oleh sambutan yang diberikan para petugas hotel atau restoran. Oleh sebab agar dapat memberikan kesan yang baik kepada para tamu. Seorang yang bertugas di hotel ataupun direstoran perlu selalu menjaga penampilan dirinya untuk tetap menarik. Karena bila hal ini kurang diperhatikan, maka penampilan seorang petugas yang kurang menarik akan mengakibatkan tamu berkesimpulan hal yang sama untuk seluruh hotel

7 12 ataupun restoran, termasuk didalamnya penampilan makanan dan minuman yang akan dihidangkan. Menyadari akan pekerjaan seorang petugas tata hidangan maka kerapihan serta kebersihan diri pribadi merupakan persyaratan utama yang harus dipenuhi oleh setiap pramusaji. a. Rambut Karena alasan kesehatan, rambut harus selalu bersih dalam srti sering dicuci, tersisir rapi dan tidak terlalu panjang. Sebagai ukuran dapat disarankan disini bahwa sebaiknya panjang rambut tidak melampaui leher baju. b. Tangan dan kuku Mencuci tangan dengan mempergunakan sabun agar selalu bersih sebelum menangani makanan dan minuman adalah mutlak harus dilakukan, terlebih bila setelah keluar dari toilet. Kuku selalu dalam keadaan pendek dan bersih untuk menghindari bersarangnya bakteri yang dapat menularkan penyakit ke dalam makanan. Bagi pramusaji wanita disarankan agar tidak memakai cat kuku yang menyolok, perhiasan serta parfum yang berlebihan. c. Gigi Setidak-tidaknya dua kali sehari gigi harus disikat dengan pasta gigi. Dianjurkan sedikitnya dua kali sehatun membersihkan nikotin ke dokter gigi.

8 13 d. Kaki Model sepatu sebaikanya tidak bertumit tinggi untuk mencegah keletihan ataupun kecelakaan. Kaki harus selalu bersih dan kuku dipotong pendek. Usahakan untuk mengganti kaos kaki setiap hari untuk mencegah keringat dan menimbulkan bau yang kurang sedap. e. Kumis Seorang pramusaji tidak dilarang memelihara kumis, karena kadangkadang kumis dapat menjadikan penampilan yang lebih menarik bagi yang sesuai, asalkan tipis dan tidak terlalu menyolok. Namun demikian kumis harus selalu dijaga kebersihan/kerapihannya. f. Jenggot Karena alasan kesehatan, dan juga penampilan yang baik dan menarik maka pramusaji tidak dibenarkan untuk memelihara jenggkot. Oleh karena itu jenggot harus selalu dicukur bersih Tugas dan tanggung jawab Pramusaji Menurut Sudhir Andrews (1993) ada beberapa tugas dan tanggung jawab seorang pramusaji, yaitu sebagi berikut: 1. Mempersiapkan kelengkapan teknis pelayanan. 2. Melaksanakan persiapan set up mise en place. 3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu. 4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen. 5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu. 6. Melaksanakan clear up dari meja tamu.

9 14 7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies. 8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke laundry/stewarding. 9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up. 10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugastugasnya. 11. Melakukan pembersihan area kerja. 12. Menjalin hubungan dengan tamu. 13. Menghadiri briefing harian. 2.5 Pengertian Taking Order Taking order menurut Soekresno dan Pendit (1998:116) adalah menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal makanan dan minuman, yang selanjutnya akan diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain : kitchen, bar, dan pastry. Taking order merupakan bagian dari service, biasa dilakukan di room service, restaurant, bar, dan banquet, Petugas yang melakukan taking order disebut Order taker. Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para Order taker dalam berkomunikasi dengan pelanggan, menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris,memiliki pengetahuan tentang food and beverage, menguasai technics of selling ( teknik menjual ), menguasai technics in writting the order ( teknik mencatat pesanan ) memiliki memori yang baik serta menguasai semua menumenu yang dijual secara detail.

10 Fungsi Taking Order Menurut Soekresno dan Pendit (998: 116) ada beberapa fungsi taking order, yaitu sebagai berikut. 1 Memberikan informasi akurat mengenai semua makanan dan minuman yang tersedia dan terdaftar di daftar menu 2 Meningkatkan penjualan 3 Meningkatkan pendapatan 4 Serta meningkatkan keuntungan pada hotel Langkah-langkah Taking Order Menurut sihite ( 2003:91) Ada beberapa langkah-langkah dalam melaksanakan Taking Order yaitu : 1. Siapkan notes dan ballpen untuk mencatatat pesanan tamu. 2. Sodorkan menu kepada tamu dengan selalu mendahulukan tamu perempuan. Tidak ada suatu keharusan apakah menu itu diberikan dalam keadaan terbuka atau tertutup. Keduanya dapat di lakukan. Apabila smpul depan menu pantas untuk ditampilkan karena hiasannya yang indah, berikanlah menu itu dalam keadaan tertutup. Harus selalu diingat bahwa menu juga merupakan media promosi untuk restoran maupun hotel. Sodorkan pada bagian yang memuat makanan utama apabila menu memberikan dalam keadaan terbuka. 3. Berikan kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu (mungkin sekitar 3 sampai 5 menit).

11 16 4. Apabila waktu yang diberikan dirasa sudah cukup, dengan notes dan ballpen yang telah disiapkan, pramusaji menghampiri meja tamu dan bertanya: Apakah Bapak/Ibu sudah menemukan pilihan yang cocok, atau Apakah saya boleh mencatatat pesanan Bapak/Ibu. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan pada waktu mengambil pesanan tamu. Pertama berdiri pada satu titik/tepat yang cukup strategis sehingga dengan mudah dapat menerima pesanan semua tamu tanpa harus berpindah-pindah. Kedua, pramusaji dapat berpindah-pindah ke dekat tamu, di sebelah kiri tamu dan mecatatat semua pesanan. 5. Untuk memudahkan dan menghindarkan kesalahan dalam menyajikan makanan/minuman, pramusaji dapat membuat catatatan kecil atau kode di atas notes pesanan. Apabila rombongan berjumlah besar sehingga sulit untuk menghafalkannya, sebaiknya dibuatkan denah, dan diberi tanda misalnya di mulai dengan nomor 1 dari orang yang duduk paling dekat dengan pintu. 6. Tidak semua tamu yang datang ke restoran akan dapat menentukan pilihan dengan tepat. Tamu akan sangat menghargai pramusaji apabila ia dapat membantu memberikan saran makanan apa yang sebaiknya dipesan. Umumnya petugas akan menawarkan Chef s Suggestion atau menu spesial pada hari itu. 7. Pramusaji harus selalu mencoba menawarkan sesuatu kepada tamu untuk meningkatkan hasil penjualan. Misalnya menawarkan makanan pembuka atau sup untuk tamu yang hanya memesan makanan utama (main course). Caranya bisa bermacam-macam misalnya: mungkin Bapak/Ibu ingin mencicipi sup

12 17 kepiting kami. Kepitingnya segar dan sehat sekali. Ini yang disebut denganistilah suggestive selling. 8. Pencatatan pesanan tamu umumnya dilakukan dua kali, pertama hanya sampai main course ; kedua setelah selelsai makan baru disodorkan menu makanan penutup (dessert). 9. Apabila tamu memesan telur rebus harus ditayangkan tingkat kematangannya apakah rare (dimasak sebentar), medium (setengah matang) atau hard (matang) 10. Apabila tamu memesan steak harus ditayangkan tingkat kematangannya apakah soft (dimasak sebentar), medium (setengah matang) atau welldone (matang) 11. Apabila tamu memesan telur harus ditayangkan proses masaknya apakah omelette (dadar), poached (setelah rebus) ataukah sunny (mata sapi), serta scrambled (orak-arik). 12. Pesanan tamu yang ditulis di notes kemudian disalinkan kedalam catatan pesanan tamu ( Food Order). Sering juga dalam sebuah restoran, para pramusaji langsung menuliskan pesanan tamu di atas formulir pesanan makanan (food Order). Pada restoranrestoran mewah (Grill Room dsb) yang melakukan tusah untuk mencatat pesanan tamu adalah penyelia (captain /supervaisor), adakalanya langsung oleh kepala pramusaji (headwaiter). Yang penting harus diingat adalah selalu mengulangi pesanan tamu untuk menghindarkan kesalahan-kesalahan yang tidak diinginkan.

13 Selesai mencatat pesanan makanan, pramusaji yang bertugas menjual minuman (lazim disebut wine steward atau sommelier ) akan menawarkan minuman, apakah itu anggur ataupun apperitif. 14. Pesanan makanan (Food Order) dibuat rangkap 3 ; a. Asli untuk dapur. b. Salinan I untuk kasir. c. Salinan II disimpan pramusaji untuk ditaroh di side stand atau party untuk mengontrol penyajian hidangan. 15. Agar memudahkan pihak dapur dan kasir, Food Order hendaknya ditulis dengan huruf yang jelas dan mudah dibaca. 16. Food Order yang sudah dicap oleh kasir, sebagai alat kontrol dibawa ke dapur dan diserahkan kepada yang bertugas. 17. Sementara menunggu pesanan tamu, pramusaji akan menyajikan roti akan menyiapkan peralatan makanan yang diperlukan. Pada saat menuliskan pesanan pelanggan anda perlu memperhatikan kejelasan dan ketepatan karena hasil pencatatan akan berhubungan dengan peoses pemasakan di dapur, proses pembuatan minuman di bartender dan pembayaran di kasir. Untuk itu penting diperhatikan beberapa hal : 1. Jangan mengunakan istilah baru yang tidak di kenali orang lain untuk menghindari salah penafsiran. 2. Tulislah dengan jelas sehingga mudah di baca, terutama untuk pesanan khusus. 3. Pertebalkan tulisan dibon lembar terakhir dan perjelas lagi bila di perlukan

14 19 4. Isilah kolom nama setiap anda melaksanakan taking order. Kolom Jumlah pelanggan dan kolom tanggal 2.6 Pengertian Menu dan Menu Sugestion Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001:106) mengatakan bahwa, menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut. Menu berasal dari bahasa perancis menute yang berarti daftar menu yang akan disajikan kepada tamu, sedangkan sugestions dari kata sugesti yang artinya memberikan saran kepada orang lain. Jadi menu sugestions itu adalah memberikan saran pilihan menu yang di inginkan oleh perusahaan atau restoran kepada tamu tanpa adanya unsur paksaan, adapun menu yang di tawarkan biasanya adalah menu yang memiliki harga jual yang tinggi serta menu unggulan yang mecerminkan khas hotel tersebut. Menurut Marsum WA (2001:169) Waktu menjual produk/makanan dalam suatu restoran, ada beberapa keterang tentang tiap-tiap makanan yang benar-benar harus diketahui oleh seorang waiter/waitress sebelum melakukan metode sugestion yaitu: 1. Metode/cara mempersiapkan dan memasaknya, serta bahan-bahan apa saja yang dipergunakan. 2. Berapa lama waktu yang di perrgunakan untuk memasaknya. 3. Bumbu yang dipergunakan untuk hidangan itu. 4. Hidangan penyerta serta penghiasnya.

15 20 5. Apa makanan itu untuk orang-orang vegetarian atau orang-orang yang bukan vegetarian. (yang dimaksud dengan orang-orang vegetarian adalah orang yang hanya memakan sayur-sayuran atau buah-buahan, umbi-umbian, kacangkacangan, padi-padian dakanan lain yang tidak di buat dari hewan yang hidup/segala macam daging. 6. Metode/cara penyajian. 7. Minuman anggur yang cocok atau minuman beralkohol lainnya yang disajikan dengan makanan tertentu berdasarkan kebiasaan-kebiasaan yang praktis, misalnya: a. Untuk hidangan pembuka: Apparitive, juice, beer b. Untuk hidangan soup: sherry c. Untuk hidangan utama 1) hidangan ikan: white wine/anggur putih 2) hidangan daging babi: rose wine/anggur jambon 3) hidangan daging sapi, kambing dan sebagainya: red wine/anggur merah 4) untuk hidangan penutup champagne 5) untuk hidangan coffe cognac atau brandy 8. Harga: Semakin mahal harga suatu makanan, pada umumnya makanan itu lebih bermutu, lebih bagus serta lebih lengkap. Besar kecilnya porsi suatu makanan bukan merupakan ukuran yang tepat untuk menentukan tinggi atau rendahnya harga.

16 21 9. Termasuk tingkatan makan yang mana makanan itu, apakah sebagai hidangan pembuka, hidangan utama ataukah hidangan penutup. 10. Alternatif yang lain bila mungkin ada, misalkan bukan sebagian pembuka maupun hidangan utama: tetapi sebagai hidangan penyela atau entree. 11. Tempat persiapan untuk hidangan itu: apakah disiapkan di pantry, hot range, garde mager, dan sebagainya. Pantry adalah bagian dapur tempat di mana minuman-minuman panas, seperti teh, kopi, coklat susu, macam-macam sari buah disiapkan. Hot range adalah bagian dapur tempat dimana semua hidangan panas disiapkan. Garde manger adalah bagian dari dapur tempat dimana cold buffet (macammacam salad, gado-gado) disiapkan. 12. Garpu, pisau dan sendok, piring, cangkir dan alat-alat lain yang sesuai yang dipergunakan untuk tiap-tiap makanan yang disajikan. 13. Ukuran porsi dari makanan itu. Misalkan untuk steak maka ukurannya antara 180 gr sampai dengan 200 gram. 14. Kapan dan dimana makanan disajikan, siapa yang melayani. Misalnya, waktu makan siang atau makan malam; di restoran utama atau coffee shop; untuk keperluan jamuan resmi atau jamuan makan biasa, dan sebagainya. 15. Hidangan-hidangan yang terkenal dalam penjualan.