MIE BASAH TERHADAP. Skripsi ini Disusun. Disusun Oleh: J FAKULTAS

Transkripsi

1 PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG JAMUR TIRAM (PLEUROTUS SP) ) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT KASAR DAN DAYA TERIMA Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: ARDINI SULISTIYANING PUTRI J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2011

2 PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK ARDINI SULISTIYANING PUTRI. J PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG JAMUR TIRAM (PLEUROTUS SP) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT KASAR DAN DAYA TERIMA Masalah gizi di Indonesia masih cukup tinggi, salah satunya yaitu kekurangan energi kronis pada wanita usia subur. Konsumsi pangan sumber protein baik daging, telur, susu maupun ikan menurun selama masa krisis. Selama ini jamur tiram yang mempunyai nilai protein tinggi belum dimanfaatkan sebagai komoditi pangan olahan yang memiliki nilai lebih. Jamur tiram dapat diolah menjadi produk baru yang mempunyai nilai lebih dengan cara mensubsitusikan tepung jamur tiram pada mie basah, sehingga dapat menjadi alternatif konsumsi pangan sumber protein bagi wanita usia subur. Tujuan pembuatan mie basah dengan subsitusi tepung jamur tiram adalah untuk mengetahui kadar protein, kadar serat kasar dan daya terima mie basah. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung jamur tiram 10:0; 9,5:0,5; 9,0:1,0 dan 8,5:1,5. Data kadar protein dan kadar serat kasar dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova, sedangkan uji daya terima dengan menggunakan uji friedman kemudian dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference). Hasil uji one way anova menunjukkan ada pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung jamur tiram pada mie basah terhadap kadar protein dan kadar serat kasar. Pada uji daya terima terdapat pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung jamur tiram pada mie basah meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa produk yang paling baik dilihat dari hasil kadar protein, kadar serat kasar dan daya terima mie basah jamur tiram adalah pada mie basah jamur tiram dengan perbandingan 9,5:0,5. Berdasarkan hasil penelitian tersebut peneliti menyarankan agar diadakan pengembangan penelitian dengan menggunakan metode pembuatan tepung jamur tiram yang berbeda, sehingga warna tepung jamur tiram lebih bagus dan membuat daya terima panelis baik. Kata kunci : Jamur tiram, Mie basah, kadar protein, Kadar serat kasar, Daya terima Kepustakaan : 32 ( ) iii

3 NUTRITION PROGRAM STUDY FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER ABSTRACT ARDINI SULISTIYANING PUTRI. J THE INFLUENCE OF ADDITION WHEAT FLOUR AND OYSTER MUSHROOM FLOUR IN THE MAKING OF WET NOODLES FROM PROTEIN CONTENT, CRUDE FIBER CONTENT AND ACCEPTANCE PERSPECTIVE Nutrition problem in Indonesia is still high, the one of all is kronis energy less on age productive female. Foods consumption of protein source from meat, egg, milk and fish were decreased during crisis period. During these times, oyster mushroom that have high protein value has not been utilized as processed food commodity with more value. Oyster mushroom can be processed to be a new product having more value by substituting the oyster mushroom flour in wet noodles, so it can be an alternative food consumption of protein source for age productive female. The objective of wet noodles making by oyster mushroom flour substitution is to understand the concentration of protein content, crude fiber content and acceptance of wet noodles. Type of this research was experimental research. Design of research was used complete randomized design with four treatments of addition wheat flour and oyster mushroom flour 10:0; 9,5:0,5; 9,0:1,0 and 8,5:1,5. Proteins and rough fibers content data were analyzed using one-way anova statistical test, while the acceptance test data were analyzed using Friedman test then proceed with LSD (Least Significant Difference) test. Result of one-way anova showed the existence of addition wheat flour and oyster mushroom flour in wet noodles on proteins content and rough fibers content. In the acceptance test showed the influence of addition wheat flour and oyster mushroom flour including color, smell, taste, texture and overall enjoyment. From the research result, it can be concluded that the best product from the results of proteins content, crude fibers content and acceptance test in wet noodles with 9,5:0,5 addition wheat flour and oyster mushroom flour. Based on the research result, the author suggests for the development of research using other processed method of different maked oyster mushroom flour, so oyster mushroom flour colour is good and to be better acceptance. Keywords : Oyster mushroom, protein content, rough fiber content and Acceptance Literatures : 32 ( ) iv

4 PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG JAMUR TIRAM (PLEUROTUS SP) ) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT KASAR DAN DAYA TERIMA Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: ARDINI SULISTIYANING PUTRI J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2011 v

5 PERNYATAAN KEASLIAN Saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan dan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak ditemukan ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, 5 Februari 2011 Penulis Ardini Sulistiyaning Putri vi

6 vii

7 viii

8 MOTTO Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang dikerjakannya (Q.S. Al-Baqarah ayat 286) Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan memudahkan baginya jalan ke surga (H.R. Muslim) Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap (Q.S. Al-Insyirah : 6-8) Dan Tuhanmu adalah Tuhan Yang Maha Esa ; tidak ada Tuhan (yang berhak disembah) melainkan Dia, Yang Maha Pemurah lagi Maha Penyayang (Q.S. Al-Baqarah ayat 163) ix

9 PERSEMBAHAN Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan karya ini kepada: Allah SWT, untuk tiap hembusan nafas dalam hidupku dan hanya kepada Engkau aku bersujud. Bapak dan Ibu tercinta. Tanpa kalian aku bukan apa-apa, dengan kasih sayang yang kalian berikan tanpa batas, keringat dan letih kalian yang menghidupiku, air mata kalian yang mengingatkanku kepada kebesaran-nya, serta doa-doa kalian yang tanpa henti terucap, kesabaran dan ketulusan hati kalian yang selalu menuntunku kejalan yang benar. Perjalanan panjang ini terasa menyenangkan bersama kalian dan kepada kalianlah muara keberhasilan, kebanggaan dan prestasi ini menuju. Keluarga besarku yang selalu mendukung disetiap langkahku. Adik-adikku, Bintang dan Aji. Contohlah aku dalam kebaikan dan jangan ditiru dalam kejelekan. Beliau, Eyang dan Akung yang sudah beristirahat dengan tenang disisi Allah, semoga amal perbuatan mereka dapat diterima oleh Allah SWT. Semua sahabat-sahabatku, Hasto Putri, Indah, Ida, Gita, Renni, dan Umi. Terima kasih atas dukungan dan semangat yang kalian berikan, tetaplah menjadi sahabatku dalam suka dan duka untuk selamanya. Teman dekatku Dika yang baik. Terima kasih atas dukungan, semangat, kasih sayang dan cinta yang kau berikan kepadaku. Teman-teman S1 Gizi angkatan 06, untuk tahun-tahun yang telah kita lewati bersama. x

10 RIWAYAT HIDUP Nama : Ardini Sulistiyaning Putri Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 28 Januari 1988 Jenis Kelamin Agama Alamat : Perempuan : Islam : Jl. Sakura RT 02/RW 15 Tegalsari Sragen Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Aisyah Sragen tahun Lulus SD N 3 Sragen tahun Lulus SMP N 5 Sragen tahun Lulus SMA N 2 Sragen tahun Menempuh pendidikan S1 Gizi di Universitas Muhammadiyah Surakarta angkatan 2006 xi

11 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr Wb Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-nya, Sholawat serta salam teruntuk nabi Muhammad SAW. Dengan usaha yang telah dilakukan Insya Allah dengan sungguh-sungguh sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus sp) pada Pembuatan Mie Basah terhadap Kadar Protein, Kadar Serat Kasar dan Daya Terima. Selama penyusunan dan penelitian skripsi ini, penulis mendapat banyak masukan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu. Rasa terima kasih penulis ucapkan kepada: 1. Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Dwi Sarbini, SST., M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Endang Nur W. SST., M.Si,. Med, selaku dosen Pembimbing I yang selalu sabar dan tidak bosan untuk memberikan bimbingan, bantuan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. 4. Pramudya Kurnia, STP., M.Agr, selaku dosen Pembimbing II yang telah sabar dan tidak bosan untuk memberikan bimbingan, bantuan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. xii

12 5. Eny Purwani, S.Si., M.Si, selaku dosen penguji yang telah memberikan arahan dan saran yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi ini. 6. Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku reviewer yang selama ini selalu memberikan arahan-arahan dengan sabar dan bijaksana. 7. Bapak dan Ibu dosen serta staf pengajar jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan yang telah memberikan bantuan dan arahan kepada penulis, semoga menjadi amal jariyah. 8. Analis Laboratorium Chem-Mix Pratama yang telah membantu dalam penelitian ini. 9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung dalam penulisan skripsi ini. Semoga amal kebaikan dan bantuan yang telah diberikan, mendapatkan balasan yang sesuai dari Allah SWT, Amin. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat diharapkan. Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan bagi kemajuan ilmu pengetahuan. Wassalamu alaikum Wr Wb Surakarta, 5 Februari 2011 Penulis xiii

13 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... HALAMAN SAMPUL.. ABSTRAK. ABSTRACT... HALAMAN JUDUL.. PERNYATAAN KEASLIAN HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... MOTTO. PERSEMBAHAN... RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR.. DAFTAR ISI.. DAFTAR TABEL.. DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN.. i ii iii iv v vi vii viii ix x xi xii xiv xvi xviii xix BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian.. 5 D. Manfaat Penelitian... 6 xiv

14 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis Jamur Tiram Mie Basah Protein Serat Daya Terima B. Kerangka Teori C. Kerangka Konsep BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian. 34 B. Lokasi dan Waktu Penelitian C. Rancangan Penelitian. 35 D. Variabel Penelitian E. Definisi Operasional F. Bahan dan Alat Penelitian G. Prosedur Penelitian H. Pengumpulan dan Analisis Data I. Penyajian Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian B. Hasil Penelitian Pendahuluan C. Hasil Penelitian Utama Kadar Protein Kadar Serat Kasar Daya Terima BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv

15 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram tiap100 g Kandungan Gizi Mie Basah setiap 100 g Syarat Mutu Mie Basah Berdasarkan SNI Kriteria Penilaian Tingkat Kesukaan Panelis Komposisi Bahan pada Pembuatan Mie Basah Jamur Tiram Daya Terima Panelis Terhadap Warna pada Penelitian Pendahuluan Terima Panelis Terhadap Aroma pada Penelitian Pendahuluan Daya Terima Panelis Terhadap Rasa pada Penelitian Pendahuluan Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur pada Penelitian Pendahuluan Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan pada Penelitian Pendahuluan Kadar Protein Mie Basah Jamur Tiram Tiap 100 g Kadar Serat Kasar Mie Basah Jamur Tiram Tiap 100 g Rekapitulasi Daya Terima Panelis Terhadap Mie Basah pada Penelitian Utama Daya Terima Panelis Terhadap Warna pada Penelitian Utama Daya Terima Panelis Terhadap Aroma pada Penelitian Utama 74 xvi

16 16. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa pada Penelitian Utama Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur pada Penelitian Utama Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan pada Penelitian Utama xvii

17 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Kerangka Teori Penelitian Kerangka Konsep Penelitian Bagan Rancangan Penelitian Diagram Alir Pembuatan Tepung Jamur Tiram Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Jamur Tiram Grafik Hasil Uji Kadar Protein Grafik Hasil Uji Kadar Serat Kasar Grafik Daya Terima Panelis terhadap Warna Mie Basah Grafik Daya Terima Panelis terhadap Aroma Mie Basah Grafik Daya Terima Panelis terhadap Rasa Mie Basah Grafik Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Mie Basah Grafik Daya Terima Panelis terhadap Kesukaan Keseluruhan Mie Basah xviii

18 DAFTAR LAMPIRAN 1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan) Mie Basah Jamur Tiram 2. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Mie Basah Jamur Tiram Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Kesukaan Keseluruhan 3. Hasil Laboratorium CV. Chem-Mix Pratama 4. Analisis Data Uji Kadar Protein Pada Mie dengan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jamur Tiram yang Berbeda 5. Analisis Data Uji Kadar Serat Kasar Pada Mie dengan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jamur Tiram yang Berbeda 6. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Warna Mie Basah 7. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Aroma Mie Basah 8. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Rasa Mie Basah 9. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Tekstur Mie Basah 10. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Kesukaan Keseluruhan Mie Basah 11. Dokumentasi xix