TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA TEMPE GORENG DARI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR

Transkripsi

1 TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA TEMPE GORENG DARI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR Diajukan Untuk Memenuhi Tugas dan Melengkapi Persyaratan Dalam Menempuh Program Ahli Madya Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Oleh: Jami atul Muslihah J PROGRAM STUDI GIZI D III FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2 TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA TEMPE GORENG DARI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR Diajukan Untuk Memenuhi Tugas dan Melengkapi Persyaratan Dalam Menempuh Program Ahli Madya Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Disusun Oleh : Jami atul Muslihah J PROGRAM STUDI GIZI D III FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014 ii

3 JAMI ATUL MUSLIHAH. J NUTRITION STUDY PROGRAM FACULTY OF HEALTH SCIENCES MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA ABSTRACT ROUGH LEVEL AND ACCEPTANCE CAPACITY OF FRIED TEMPE FROM LOCAL SOY BEAN AND IMPORT SOY BEAN Background: Tempe has a high potential to be develop because Tempe as a cheap vegetable protein source and nutrition content for health. The purpose of this research is for increase variety of local Tempe that become a proceed product that panelists like. Method: research of method for this research is experiment research. Research plan that used is a complete random plan with three times repeat. The data of rough level and acceptance capacity use t-test independence statistic test. Result: test result t is rough significant value p=0,063v (p >0, 05) that means there is no different of local soy-bean fried Tempe and import soy bean fried Tempe in rough level. Whereas the result of test is 56% panelists dislikes color of local soy-beans fried Tempe and 76% panelist rather like. Thus there is a difference in fried Tempe color acceptance. The test result percentage acceptance capacity of local fried Tempe fragrance show that 52% panelists dislike the color of local soy-bean fried Tempe and 76% is like the color of import soy-bean fried Tempe. Thus there is a difference in fried Tempe fragrance acceptance. The result percentage of acceptance capacity flavor of fried Tempe show that 48% panelists very dislike the flavor of local soy-beans fried Tempe and 56% panelists like the flavor of import soy-beans fried Tempe. Thus there is a difference in fried Tempe flavor acceptance. The result percentage of acceptance capacity in texture of fried Tempe show that 68% like the texture of local soy-beans friend Tempe and 64% like the texture of import soy beans friend Tempe. Thus there is no difference in acceptance capacity in texture of fried Tempe. The result percentage acceptance capacity overall show that 48% panelists dislike local soy bean fried Tempe and 72% like import soy bean fried Tempe. Thus there is a difference in acceptance capacity in fried Tempe. Conclusion: the conclusion of this research is there is no difference in rough level and acceptance capacity in local soy bean and import soy bean fried Tempe s texture. There is a different in color acceptance, fragrance acceptance, flavor acceptance, and overall of fried Tempe that made of local soy bean and import soy bean. Key words: rough level, acceptance capacity, friend Tempe. Literature: 60 ( ) iii

4 JAMI ATUL MUSLIHAH. J PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA ABSTRAK TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA TEMPE GORENG DARI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR Pendahuluan : Tempe sangat potensial untuk dikembangkan karena tempe sebagai sumber protein nabati yang relatif murah harganya dan kandungan gizi baik bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk meningkatkan upaya penganekaragaman berbasis kedelai lokal yang menjadi produk olahan yang disukai panelis. Metode : Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Data tingkat kekerasan dan daya terima menggunakan uji statistik independent t test. Hasil : Hasil uji t didapatkan nilai signifikan tingkat kekerasan p = 0,063 (p > 0,05), artinya tidak ada perbedaan tempe goreng kedelai lokal dan tempe goreng kedelai impor terhadap tingkat kekerasan. Sedang hasil uji persentase daya terima panelis terhadap warna tempe goreng kedelai lokal 56% tidak suka, tempe goreng kedelai impor 76% agak suka, dengan demikian ada perbedaan daya terima warna tempe goreng. Hasil uji daya terima aroma tempe goreng kedelai lokal 52% tidak suka, tempe goreng kedelai impor 76% suka, dengan demikian ada perbedaan daya terima aroma tempe goreng. Hasil uji daya terima rasa tempe goreng kedelai lokal 48% sangat tidak suka, tempe goreng kedelai impor 56% suka, dengan demikian ada perbedaan daya terima rasa tempe goreng. Hasil uji daya terima tekstur tempe goreng kedelai lokal 68% suka, tempe goreng kedelai impor 64% suka, dengan demikian tidak ada perbedaan daya terima tekstur tempe goreng. Hasil uji daya terima keseluruhan tempe goreng kedelai lokal 48% tidak suka, tempe goreng kedelai impor 72% suka, dengan demikian ada perbedaan daya terima keseluruhan tempe goreng. Kesimpulan : Kesimpulan dalam penelitian ini adalah tidak ada perbedaan tingkat kekerasan dan daya terima tekstur tempe goreng kedelai lokal dan impor. Penggunaan bahan baku yang berbeda yaitu kedelai lokal dan kedelai impor terdapat perbedaan terhadap daya terima warna, aroma, rasa dan keseluruhan tempe goreng. Kata kunci : tingkat kekerasan, daya terima, tempe goreng. Kepustakaan : 60 ( ) iv

5

6

7 vii

8 MOTTO BISMILAHIRROHMANIRROHIM Janganlah kamu bersikap lemah, dan janganlah (pula) kamu bersedih hati, padahal kamulah orang-orang yang paling tinggi (derajatnya) jika kamu orang-orang yang beriman (Q. S. Ali imron : 139) Hadapi dengan senyuman semua yang terjadi biar terjadi Hadapi dengan tenang jiwa semua kan baik-baik saja Bila ketetapan Tuhan sudah ditetapkan Tetaplah sudah Tak ada yang bisa merubah dan takkan bisa berubah Relakanlah saja ini bahwa semua yang terbaik Terbaik untuk kita semua Menyerahlah untuk menang (By DEWA 19) Janganlah menyesali keadaan, karena sesungguhnya ketentraman hati itu timbul apabila kita rela menerima apa yang terjadi pada diri kita viii

9 PERSEMBAHAN Karya Tulis Ilmiah ini saya persembahkan sebagai ungkapan rasa terimakasih yang tak terhingga kepada : 1. Allah SWT, atas rahmat dan izin-nya, saya dapat menyusun karya tulis ilmiah ini. 2. Rasulullah SAW, sholawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada beliau, keluarga beserta para sahabat dan pengikutnya. 3. Bapak dan ibu tercinta, terimakasih atas do a dan dukungan baik moral maupun spiritual yang tidak henti-hentinya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini. 4. Kakak (Ahmad Fathoni) dan adik-adikku (Ummu, Tyas, Abdil, Faezha, Yuda, Hafid, Midah, Taufik) yang aku sayangi, terimakasih atas motifasi dan do anya. 5. Keluarga besar yang telah memberikan kasih sayang, terimakasih dukungan dan doanya. 6. Wachid Hasyim Al Ansyory yang telah mendo akan, memberi inspirasi, menyemangati dan membantu. Terimakasih. 7. Seluruh dosen dan staf tata usaha serta karyawan Fakultas Ilmu Kesehatan Prodi Gizi UMS atas bimbingan dan bantuannya selama ini. 8. Sahabat-sahabatku (Mufi, Dwi, Eni, Handa, Tutik dan semua teman-temanku yang tak bisa aku sebutkan satu persatu). 9. Teman-teman seperjuangan angkatan tahun 2011 dan semuanya terimakasih : SEMANGAT TERUS GAPAI SEMUA CITAMU. 10. Pembaca yang budiman. ix

10 RIWAYAT HIDUP Nama : Jami atul Muslihah Tempat / Tanggal Lahir : Klaten, 9 Juli 1993 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Puluhan, Jatinom, Klaten Riwayat Pendidikan : Lulus SD N I Puluhan Klaten Tahun 2005 Lulus MTs N Jatinom Klaten Tahun 2008 Lulus SMA N I Jatinom Klaten Tahun 2011 Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi DIII FIK UMS Sejak Tahun 2011 x

11 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat karunia-nya yang diberikan sehingga penulis dapat menyusun karya tulis ilmia yang berjudul Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Tempe Goreng Dari Kedelai Lokal dan Kedelai Impor ". Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini ditujukan untuk memenuhi persyaratan Tugas Akhir Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih sebesarbesarnya dan penghargaan yang tulus kepada yang terhormat : 1. Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammaditah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Bapak Rusdin Rauf STP, M.P, selaku Dosen Pembimbing I dan Penguji I yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun karya tulis ilmiah. 4. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi bimbingan dan masukan dalam menyusun karya tulis ilmiah. 5. Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah menberikan masukan dan saran. 6. Ibu Dyah WidowatI, SKM selaku penguji III yang telah memberikan masukan dan saran. xi

12 7. Para staf pengajar Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS yang telah membantu dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini. 8. Orang tua dan saudaraku yang tulus memberikan pengorbanan serta dukungan fisik, mental dan spiritual kepada peneliti. 9. Teman-teman mahasiswa Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS angkatan 2011 yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu, terimakasih atas segala bantuan yang diberikan kepada peneliti. Peneliti menyadari bahwa masih banyak kekurangan pada Karya Tulis Ilmiah ini, untuk itu peneliti mengharap kritik yang membangun dan saran dari pembaca. Peneliti berharap semoga ada manfaat yang diperoleh setelah menbaca Karya Tulis Ilmiah ini. Wassalamu alaikum Wr. Wb Surakarta, 25 Juni 2011 Peneliti xii

13 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... ABSTRAK... HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... PERNYATAAN KEASLIAN... MOTTO... PERSEMBAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i iii v vi vii viii ix x xi xiii xv xvi xvii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus... 4 D. Manfaat Penelitian Bagi Masyarakat Bagi Institusi Bagi Penelitian Selanjutnya... 4 E. Batasan Penelitian... 4 BAB II LANDASAN TEORI... 5 A. Tinjuan Pustaka Kedelai... 5 a. Pengertian Kedelai... 5 b. Komposisi Kedelai Tempe... 8 a. Pengertian Tempe... 8 b. Nilai Gizi Tempe xiii

14 c. Proses Pembuatan Tempe d. Kualitas Tempe e. Faktor-faktor Yang mempengaruhi Kualitas Tempe f. Standar Mutu Tempe Penggorengan Tekstur Daya Terima B. Kerangka Teori C. Kerangka Konsep D. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian Jenis Penelitian Rancangan Penelitian B. Objek Penelitian C. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Sampel Penelitian Variabel Penelitian D. Definisi Operasional E. Pengumpulan Data Jenis Data Sumber Data Cara Pengukuran data F. Langkah langkah Penelitian Alat Penelitian Bahan Penelitian Prosedur Penelitian G. Pengolahan Data H. Analisis Data I. Penyajian Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian B. Hasil Penelitian Rendemen Tingkat Kekerasan Tempe Goreng Daya Terima Tempe Goreng BAB V PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv

15 DAFTAR TABEL Tabel 1 Ukuran Biji (100 biji) dan Komposisi Kimia Beberapa Variates Kedelai... 8 Tabel 2 Komposisi Kimia Tempe Tabel 3 Kandungan Gizi antara Kedelai dan Tempe Tabel 4 Kandungan Asam Amino Esensial Tempe Tabel 5 Syarat Pokok Mutu Kedelai Tabel 6 Standar Mutu Tempe Tabel 7 Tingkat Kekerasan Tempe Tabel 8 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Warna Tabel 9 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Aroma Tabel 10 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Rasa Tabel 11 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Tabel 12 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Keseluruhan 54 xv

16 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Pengukuran Analisis Profil Tekstur dengan Dua Tekanan Gambar 2 Hasil Pengukuran Aanalisis Profil Tekstur Secara Umum Gambar 3 Kerangka Teori Gambar 4 Kerangka Konsep Gambar 5 Rancangan Penelitian Gambar 6 Proses Pembuatan Tempe Gambar 7 Proses Pengujian Tekstur Tempe Gambar 8 Proses Pengujian Daya Terima Tempe xvi

17 DAFTAR LAMPIRAN 1. Formulir Pengisian Uji Daya Terima 2. Hasil Uji Tingkat Kekerasan Tempe Goreng Dari Kedelai Lokal dan Impor 3. Hasil Analisis Statistik Uji Tingkat Kekerasan Tempe Goreng Dari Kedelai Lokal dan Impor 4. Hasil Skoring Daya Terima Tempe Goreng Dari Kedelai Lokal dan Impor xvii

18