KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Transkripsi

1 KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun Oleh : ENDANG RAHMAWATI A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

2 ii

3 PENGESAHAN KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA Dipersiapkan dan disusun oleh : ENDANG RAHMAWATI A Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji Pada hari Jum at, tanggal 12 Juni 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji 1. Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP ( ) 2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( ) iii

4 iv

5 Motto Allah akan mengangkat (derajat) orang-orang yang beriman diantaramu dan orang-orang yang berilmu beberapa derajat (Al Mujadalah:11) Kesabaran, ketentraman dan kerja keras adalah bekal untuk menghadapi kesuksesan (QS. An Nahl: 90) Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain (QS. Insyirah: 6-7) Kemenangan (Keberhasilan) hanya dapat dicapai dengan kesabaran (HR. Tirmidzi) Usaha, doa dan kesabaran adalah kunsi dari kesuksesan. (Penulis) v

6 Persembahan Syukur alhamdulillah atas kelancaran dan kemudahan yang Engkau berikan padaku Ya Allah sehingga karya ini dapat terselesaikan. Sholawat serta salam selalu terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW Kupersembahkan karya ini teruntuk yang saya sayangi dan cintai Ayah dan Ibu Tercinta Terima kasih Ayah dan Ibu yang telah mencurahkan seluruh kasih sayang yang tak terhingga kepadaku. Terima kasih atas doa-doa yang selalu engkau panjatkan demi kelancaran pendidikanku, kesehatanku, keselamatanku, dan kesuksesanku. Adikku tercinta Terima kasih Adikku Herman Efendi yang selalu hadir sebagai penyemangat untuk kakakmu, semoga setiap perjalanan yang telah kita lalui adalah salah satu bentuk bakti kita kepada ayah dan ibu tercinta. vi

7 KATA PENGANTAR Assalammu alaikum Wr. Wb. Alhamdulillah puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA. Sholawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan teladan bagi kehidupan seluruh umat manusia kejalan yang diridhoi oleh Allah SWT. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan adanya partisipasi bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewati dengah mudah. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP, selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Dra. Aminah Asngad M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat selama menempuh studi. 3. Bapak Meseran, Ibu Wagimah dan Adik Herman Efendi yang senantiasa sepenuh hati memberikan dukungan moril dan spiritual, mencurahkan kasih sayang, serta memberikan ketulusan doannya sehingga penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan. vii

8 viii

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii HALAMAN PERNYATAAN... iv MOTTO... v PERSEMBAHAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii ABSTRAK... xiv ABSTRACT... xv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Pembatasan Masalah... 4 C. Rumusan Masalah... 4 D. Tujuan Penelitian... 4 E. Manfaat Penelitian... 5 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka Yoghurt Susu Sapi Daun Kelor Fermentasi Protein Analisis Protein Bakteri Asam Laktat ix

10 B. Kerangka berfikir C. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian B. Waktu dan Tempat Penelitian C. Alat dan Bahan D. Rancangan Percobaan Penelitian E. Prosedur Pelaksanaan Penelitian F. Pengujian Yoghurt G. Teknik Pengumpulan Data H. Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian B. Pembahasan Kadar Protein ph Jumlah Bakteri Asam Laktat...34 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Kandungan Gizi per 100 g Yoghurt Kandungan Kimia Daun Kelor per 100 g Bahan Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor Asam Amino Esensial dan Non Esensial Rancangan Percobaan Rancangan Penelitian Hasil Uji Kadar Protein, Ph dan Jumlah BAL Yoghurt Uji Homogenitas Kadar Protein Yoghurt Uji Duncan Kadar Protein Yoghurt Uji Homogenitas ph Yoghurt Uji Duncan ph Yoghurt xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Kerangka Berfikir Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Uji Histogram Kadar Protein Yoghurt Uji Histogram ph Yoghurt Uji Histogram Jumlah Bakteri Asam Laktat xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Hasil ph Yoghurt Hasil Analisis Data dengan SPSS Hasil Jumlah Bakteri Asam Laktat Dokumentasi PembuatanYoghurt xiii

14 KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA Endang Rahmawati, A Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015 ABSTRAK Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang populer di dunia dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh yang biasanya terbuat dari susu sapi. Yoghurt dapat diinovasi dengan menambahkan bahan yang mampu meningkatkan kualitas gizi dan rasa yang khas, salah satunya dengan sari daun kelor. Daun kelor mengandung protein, karbohidrat, kalsium, vitamin, tanin, flavonoid, steroid dan saponin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, ph, dan jumlah bakteri asam laktat. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor: faktor 1, konsentrasi sari daun kelor (K): 0%, 5%,10% dan faktor 2, lama fermentasi (jam) (F): 8, 10,12. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein paling tinggi pada perlakuan K 1 F 2 (sari daun kelor 5% dan lama fermentasi 10 jam) sebesar 0,870 % sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan K 0 F 1 (sari daun kelor 0%: lama fermentasi 8 jam) sebesar 0,179%. Interaksi antara variasi penambahan sari daun kelor dan lama fermentasi nyata terhadap ph yoghurt. Jumlah bakteri asam laktat tertinggi pada perlakuan K 1 F 1 dan K 1 F 2 dengan jumlah sama yaitu 2,5 x10 6 CFU/ml dan terendah pada perlakuan K 0 F 1 1,0x10 6 CFU/ml. Kata Kunci : yoghurt, daun kelor, protein, jumlah bakteri asam laktat. xiv

15 PROTEIN CONTENT, PH, AND TOTAL LACTIC ACID BACTERIA OF COW MILK YOGHURT WITH VARIOUS ADDITION EXTRACT OF MORINGA LEAVES AND DIFFERENT FERMENTATION PERIOD Endang Rahmawati, A Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, 2015 ABSTRACT Yoghurt was a popular fermented drink in the world and benefit for health of the body was usually made from cow's milk. Yoghurt could be innovated by adding a substance that could improved the nutritional quality and distinctive taste, one of them with extract of moringa leaves. Moringa leaves contain protein, carbohydrates, calcium, vitamins, tannins, flavonoids, steroids and saponins. The purpose of this study to investigate protein content, ph, and total of lactic acid bacteria inside the yoghurt. The research method with a completely randomized design with two factors: factor 1, extract Moringa leaves concentration (K): 0%, 5%, 10% and factor 2, fermentation period (hours) (F): 8, 10, 12. The results showed that the highest levels of protein in the treatment K1F2 (extract of Moringa leaves 5% : fermentation period 10 hours) was 0.870%, while the lowest protein content in treatment K0F1 (extract of Moringa leaves 0%: fermentation period 8 hours) was 0.179%. Interaction between various addition extract of Moringa leaves and fermentation period significantly affected the ph yoghurt. The highest total of lactic acid bacteria in the treatment K1F1 and K1F2 with the same number that was 2,50 x10 7 CFU/ml and the lowest in treatment K0F1 1,0x10 7 CFU/ml. Key Words: yoghurt, moringa leaves, protein, lactic acid bacteria. xv