RINGKASAN. Pembimbing utama Pembimbing anggota

Transkripsi

1

2 ~ ~.~ RINGKASAN Rosari Sianturi (D ) Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan ICacang Tanah (Arachis izypogaea, L.) Sebagai Bahan Pencampur. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan Institut Pertanian Bogor. Pembimbing utama Pembimbing anggota : Ir. Hj. Kon~ariah, MSi. : Ir. B. N. Polii, SU. Daging sapi adalah bahan makanan bergizi tinggi antara lain lcarena proteinnya yang mudah dicema dan diserap oleh tubuh serta mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Berbagai cara pengolahan daging bertujuan untuk penganekaragaman produk daging dan pengawetan. Salah satu bentuk hasil pengolahan daging adalah abon. Bahan pencampur dalam pembuatan abon sering digunakan dengan tujuan mengurangi biaya produksi rata-rata sehingga harga jualnya turun. Bahan pencampur yang utliumnya digunakan adalah bahan nabati seperti kentang, gaplek, nangka muda, keluih, dan kacang tanah (Sudarmiyono, 1986). Penggunaan bahan pencanlpur ini akan berpengaruh kepada kandungan gizi serta daya penerimaan dari konsumen, dimana kemungkinan ada bahan pencanlpur yang akan menurunlcan kandungan protein dan lemak abon atau ada juga yang justru meningkatkan kandungan protein dan lemaknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas gizi abon daging sapi serta daya peneri~naan konsumen dengan penambahan kacang tanah sebagai penambah citarasa dan volume abon. Penelitian ini menggunakan daging sapi Peranakan Ongole bagian paha depan setelah 8 jam postn7orte~lt yang diperoleh dari RPH Bogor. Proses pemb~iatan abon dilalcultan menurut penelitian Zainudin (1994) dan Wisena (1988). Kandungan gizi yang dia~uati berupa kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, abu, dan nilai energi, serta nilai organoleptik dengan melakukan uji hedonik terhadap abon daging sapi yang diberi penambahan lcacang tanah lo%, 20%, dan 30%. Disamping itu dilakukan pengaiuatan terhadap rendemen abon yang dihasilkan. Rancafigan percobaan yang digunalcan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan tiga kali ulangan. Data dari hasil penelitian dianalisis keragamannya kemudian dilalcukan uji la11j~:t Beda Nyata Terkecil (BNT) dan untuk uji organoleptiknya dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil yang diperoleh setelah dilakukan pengamatan adalah bahwa peniberian kacang tanah untuk semua taraf berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air dan abu serta berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat, energi, dan rendemen abon daging sapi. Penilaian organoleptik yang dilakukan dengan jenis uji hedonik menunjukkan bahwa pemberian kacang tanah berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kesukaan pada tekstur, wama, dan rasa dari abon daging sapi. Sedangkan untuk aroma, pemberian kacang tanah tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan.

3 KANDUNGAN GIZI DAN UJI PALATABILITAS ABON DAGING SAP1 DENGAN KACANG TANAH (Aracltis lzypogaea, L.) SEBAGAI BAHAN PENCAMPUR Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk Memperoleh gelar Sarjana Peternakan Pada Fakultas Petemakan di Institut Pertanian Bogor. Ole11 : ROSARI SIANTURI D JURUSAN ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAIUN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2000

4 KANDUNGAN GIZI DAN UJI PALATABILITAS ABON DAGING SAP1 DENGAN KACANG TANAH (Arachis hypogaea, L.) SEBAGAI BAHAN PENCAMPUR Ole11 : ROSARI SIANTURI D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan komisi ujian lisan pada tanggal 7 Februari 2000 Menyetujui, Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. Hi. Komariah. MSi. Ir. B.N. Polii. SU Ketua Jurusan Ilmu Produksi Terna Fakultas Petemalcan IPB Dr. Ir. Rarah Ratih, A.M., DEA

5 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan, Sumatera Utara, pada tanggal 1 Januari 1976 buah kasih dari Drs. D.M. Sianturi dan 0. Bakara. Pada tahun 1980 penulis memulai pendidikan formal di Taman Kanak-kanak Perguman Kristen Kalam Kudus Medan, kemudian penulis melanjutkan Sekolah Dasar dan Sekolah Menengah Tingkat Pertama pada sekolah yang sama dari tahun 1982 hingga Penulis melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 4 Medan dan lulus pada tahun Pada tahun 1994 penulis mengikuti Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri dan berhasil diterima di Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 1995 penulis diterima di Fakultas Peternakan, Jumsan Ilmu Produksi Temak, Program Studi Teknologi Hasil Temak. Selama menjalani masa kuliah, penulis juga aktif di organisasi kepemudaan Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia cabang Bogor dengan menjadi anggota Badan Pengurus Cabang pada periode

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala berkat dan kasih karunia yang selalu dilimpahkannya hingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini. Dalam kesempatan ini tak lupa juga penulis ingin mengucapkan tenma kasih kepada : 1. Ibu Ir. Hj. Komariah, MSi. dan Ibu Ir. B.N. Polii,SU. atas bimbingan dan arahan yang telah diberikan selama penulis menyelesaikan karya tulis ini. 2. Bapak Ir. Suhut Simamora, MS. atas bimbingan dan arahan yang diberikan selama penulis menjalani masa kuliah. 3. Ibu Ir. Henny Nuraini, MS dan Bapak Dwi Joko Setyono, MS atas kesediaannya menguji lcarya tulis ini. 4. Kedua orang tua tercinta, Bang Victor, Boy, Dickson, dan Ronny yang telah banyak berkorban dan menyayangi penulis sepanjang waktu. 5. Bang Jaya Siahaan tersayang serta keluarga yang telah banyak membantu dan mendorong penulis selama ini. 5. Bapak Eko, Bapak Cucu, Bapak Hudi (GMSK), dan Bibi yang telah banyak membantu selama penulis melakukan penelitian. 5. Sahabatku Duma, Santi, Terkelin, dan Rista (teman seperjuangan) serta Ruben, Meike, Godhy, Wita, Mike, dan teman-teman angkatan 31 dan 32 yang lain atas persahabatan selama menjalani kuliah. 6. Teman-teman satu kost di Blok E-8 (Melati, Tiodor, Mala, Vilda, Imel, dan Erni) atas perhatian dan dorongannya selama ini. 7. Temen-temenku Lisbet, Loly, Nancy, Diana Bansi, dan yang la~nnya atas perhatian dan persahabatan selama ini.

7 Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak sekali kekurangan pada karya tulis, oleh karena itu penulis mengharapkan masukan dan kritikan yang ~nembangun demi penyempumaan karya tulis ini. Sebelum dan sesudahnya penulis mengucapkan terima kasih. Bogor, 11 Februari 2000 Penulis

8 DAFTAR IS1 RINGIWSAN Halatnan RIWAYAT HIDUP... i.. KATA PENGANTAR DAFTAR IS1... iv DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA... 3 Daging... 3 vi viii Bumbu-bumbu... 5 Minyak Goreng... 7 Kacang Tanah... 8 Kadar Air... 8 Kadar Abu... 9 Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Rendemen Palatabll~tas MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Materi Metod Peubah yang Dialnati Rancangan Percobaan... 18

9 HASIL DAN PEMBAHASAN... Kadar Air... Kadar Abu... Kadar Protein... Kadar Lemak... Kadar Karbohidrat... Energi... Rendemen..... Pen~la~an Organoleptik KESIMPULAN DAN SARAN... Kesimpulan... Saran... DAFTAR PUSTAKA...

10 DAFTAR TABEL 1. Komposisi Kimia Daging Sapi yang Umumnya Digunakan dalam Pembuatan Abon Kandungan Asam Amino Daging Sapi dan Kacang Tanah serta Kebutuhan Asam Amino Manusia Komposisi Kimia Abon dan Daging Segar Hasil Analisa Proksimat dan Rendemen Rataan Nilai Kesukaan Terhadap Abon Berdasarkan Uji Hedonik... 31