QUALITY CONTROL KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MARNING JAGUNG DI UKM MANTAB BOYOLALI

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR QUALITY CONTROL KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MARNING JAGUNG DI UKM MANTAB BOYOLALI Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Disusun oleh: OKTARIA MARGI ASTUTI H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017

2

3 MOTTO Man Jadda Wa Jadda, Man Shobaro Zafiro, Man Saaro Alaa Darbi Washola -N5N- Kemudian apabila kamu telah membulatkan tekad, maka bertawakallah kepada Allah SWT, sesungguhnya Allah SWT menyukai orang-orang yang bertawakal (kepada-nya) -QS Ali Imraan:159- There is no limit of struggling -Anonymous- Orang yang cerdas adalah orang yang berilmu dan dapat mengendalikan emosinya -Anonymous- Belajar lebih sedikit diatas rata-rata orang lain -N5N- iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Dengan segenap hati yang mendalam, Tugas Akhir ini saya persembahkan untuk: Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan karunia-nya yang tak terhingga, Orang tua, Ibu Tutik Indratiningsih dan Bapak Agus Rujito yang senantiasa dengan tulus dan ikhlas mendoakan, mendampingi, mendukung, memotivasi, serta memberikan kasih sayang yang tak bisa diungkapkan kepada saya, Kakakku, Hasna Noor Astuti yang telah memberi doa, inspirasi, motivasi, saran, dan dukungan untuk saya, Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., dan Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc., selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah dengan sabar senantiasa membimbing saya, Sahabat-sahabatku, Mita Pradaningrum, Dita Ayu, Sekar Maharani, Roza Istiqomah, CUCU OMA Squad yang telah memberikan banyak motivasi tanpa mereka sadari, Teman-temanku, D-III Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan, pengalaman suka dan duka, serta kenangan selama 3 tahun ini. iv

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat beserta karunia-nya. Hanya dengan pertolongan-nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Marning Jagung di UKM Mantab Boyolali. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian, Diploma III Universitas Sebelas Maret. Dalam penulisan Tugas Akhir ini tidak akan terselesaikan tanpa adanya doa, usaha, bimbingan, bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 3. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku dosen pembimbing yang selalu meluangkan waktu dan memberikan masukan untuk saya dapat menyelesaikan Tugas Akhir. 4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc., selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan untuk saya. 5. Ibu Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc., selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 6. Ibu Gusti Fauza, Ph.D., selaku pembimbing akademik yang selalu memberikan masukan untuk saya selama 3 semester ini. 7. Dosen pengajar Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret yang telah mendidik, mengajar, serta membantu selama perkuliahan. v

6 8. Staff kependidikan Program Studi Diploma III Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 9. Orang tua, Ibu Tutik Indratiningsih dan Bapak Agus Rujito yang telah menjadi orang tua luar biasa. Terima kasih untuk semangat dan pengorbanannya selama ini. 10. Kakaku, Hasna Noor Astuti yang banyak membantu dan memberi masukan. 11. Untuk keluarga besar Djono Sumarto dan Markam Sastra Harjana yang selalu memberi semangat dan doa yang tak henti. 12. Bapak dan Ibu Latif selaku pemilik UKM Mantab Boyolali dan Pak Temu selaku pekerja yang telah memberi kesempatan untuk dapat melakukan penelitian tugas akhir di UKM Mantab Boyolali. 13. My best: Sekar Maharani R., Roza Istiqomah, Mita Pradaningrum, dan Bella Sekar A. yang tiada henti mendukung dan memberi semangat luar biasa untuk saya dalam segala kondisi. 14. Sahabat-sahabatku: Tri Aji J.P., Dita A. M., Nur Wakhidah, Oktodina N. W., Mifthachul C., Nur Wahyu S., Lintang S. S., Sella A. C., Nia P., Wahyuningtyas P.N., Isma A., Hendy S., Dita S., Benny W., dan Yoga I. W., yang memberikan doa dan dukungan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 15. Keluarga besar D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret khususnya angkatan Keluarga Mahasiswa Boyolali (KMB) Solo Raya: Mbak Latifah, Mas Ikul, Mbak Azizah, Mas Annas, Rohmad, Destiana, dan anggota lain yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu, atas doa dan dukungan selama ini. 17. Semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu. Surakarta, 14 Juni 2017 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x ABSTRAK... xiii ABSTRACT... xiv BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 2 D. Manfaat... 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Komoditi Jagung... 3 B. Marning Jagung... 5 C. Bahan Pembantu Pembuatan Marning Jagung... 6 D. Proses Pembuatan Marning Jagung E. Pengendalian Mutu F. Konsep CPPB BAB III. METODE PENELITIAN A. Waktu Pelaksanaan B. Lokasi Pelaksanaan C. Alat dan Bahan D. Cara Kerja E. Penetapan CPPB vii

8 F. Jadwal Kegiatan Penelitian BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Pengendalian Hama G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan oleh Penanggung Jawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V. PENUTUPAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA Lampiran viii

9 DAFTAR TABEL Teks Tabel 2.1 Syarat Mutu Jagung Pipilan Menurut SNI Tabel 2.2 Syarat Mutu Marning Jagung Menurut SNI Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Beryodium Menurut SNI Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih SNI Tabel 2.5 Minyak Goreng Menurut SNI Tabel 2.6 Syarat Mutu Air Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 416/MEN.KES/PER/IX/ Tabel 3.1 Metode Pengujian Tabel 3.2 Jadwal Kegiatan Penelitian Tabel 4.1 Evaluasi Pengendalian Mutu Jagung Pipilan Tabel 4.2 Evaluasi Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.3 Evaluasi Pengendalian Mutu Bawang Putih Tabel 4.4 Evaluasi Pengendalian Mutu Minyak Goreng Tabel 4.5 Evaluasi Pengendalian Mutu Air Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Jagung Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Bawang Putih Tabel 4.9 Pengendalian Mutu Minyak Goreng Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Air Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Marning Jagung 65 Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Marning Jagung Tabel 4.13 Evaluasi Produk Akhir Marning Jagung Tabel 4.14 Hasil Uji Organoleptik Marning Jagung Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Produk Akhir Marning Jagung ix

10 DAFTAR GAMBAR Teks Gambar 4.1 (a) Gambar 4.1 (b) Gambar 4.2 Gambar 4.3 Gambar 4.4 (a) Gambar 4.4 (b) Gambar 4.5 (a) Gambar 4.5 (b) Gambar 4.5 (c) Gambar 4.6 (a) Gambar 4.6 (b) Gambar 4.7 (a) Gambar 4.7 (b) Gambar 4.7 (c) Gambar 4.8 Gambar 4.9 (a) Gambar 4.9 (b) Gambar 4.9 (c) Gambar 4.9 (d) Gambar 4.10 Gambar 4.11 (a) Gambar 4.11 (b) Gambar 4.11 (c) Gambar 4.12 (a) Tempat Pencucian Bahan...26 Keadaan Selokan...26 Lokasi UKM Mantab...28 Desain Tata Letak Ruang Produksi...29 Keadaan Lantai Ruang Produksi...30 Keadaan Lantai Ruang Penyimpanan dan Ruang Pengemasan...30 Keadaan Dinding Ruang Produksi...30 Keadaan Dinding Ruang Penyimpanan...30 Keadaan Dinding Ruang Pengemasan...31 Keadaan Langit-langit Ruang Produksi...31 Keadaan Langit-langit Ruang Penyimpanan dan Ruang Pengemasan...31 Keadaan Pintu Ruang Produksi...32 Keadaan Jendela Ruang Produksi...32 Keadaan Lubang Angin Ruang Produksi...32 Keadaan Ruang Produksi...33 Tempat Penyimpanan Bahan-bahan...33 Tempat Penyimpanan Marning Jagung...33 Tempat Penyimpanan Peralatan...33 Tempat Penyimpanan Bahan Bakar...33 Contoh Desain Tata Letak Ruang Produksi Sesuai Konsep CPPB...34 Contoh Keadaan Pintu Sesuai Konsep CPPB...37 Contoh Keadaan Jendela Sesuai Konsep CPPB...37 Contoh Keadaan Lubang Angin Sesuai Konsep CPPB...37 Contoh Keadaan Tempat Cuci Tangan Sesuai Konsep x

11 Gambar 4.12 (b) Gambar 4.13 Gambar 4.14 Gambar 4.15 Gambar 4.16 Gambar 4.17 Gambar 4.18 Gambar 4.19 Gambar 4.20 Gambar 4.22 Gambar 4.21 Gambar 4.23 Gambar 4.24 Gambar 4.25 Gambar 4.26 Gambar 4.27 Gambar 4.28 (a) Gambar 4.28 (b) Gambar 4.29 Gambar 4.30 Gambar 4.31 Gambar 4.32 Gambar 4.33 Gambar 4.34 Gambar 4.35 Gambar 4.36 Gambar 4.37 Gambar 4.38 Gambar 4.39 (a) CPPB...38 Contoh Keadaan Kotak PPPK Sesuai Konsep CPPB...38 Peralatan Produksi...39 Keadaan Air...40 Fasilitas Tempat Cuci Tangan...41 Pengendalian Hama...43 Jagung Pipilan...47 Garam...48 Bawang Putih...49 Minyak Goreng...50 Sortasi Jagung...57 Diagram Alir Pembuatan Marning Jagung...58 Perebusan I...59 Perendaman...59 Pencucian...60 Perebusan II...60 Penjemuran Jagung...61 Penggorengan I...61 Penggorengan II...62 Penirisan...62 Pendinginan...62 Pengemasan...63 Uji Kadar Air...67 Uji Kadar Abu...71 Uji Kadar Lemak...72 Uji Kadar FFA...72 Uji ALT...73 Uji Keutuhan...73 Kemasan Marning Mantab...75 Contoh Kemasan Marning Klethik Rasa Original sesuai Konsep CPPB...80 xi

12 Gambar 4.39 (b) Gambar 4.40 (a) Gambar 4.40 (b) Gambar 4.41 (a) Gambar 4.41 (b) Contoh Kemasan Marning Pecah Rasa Original sesuai Konsep CPPB...80 Contoh Kemasan Marning Klethik Rasa Pedas Manis sesuai Konsep CPPB...81 Contoh Kemasan Marning Pecah Rasa Pedas Manis sesuai Konsep CPPB...81 Contoh Kemasan Marning Klethik Rasa BBQ sesuai Konsep CPPB...82 Contoh Kemasan Marning Pecah Rasa BBQ sesuai Konsep CPPB...82 Lampiran Lampiran 1. Diagram Alir Pengujian dan Perhitungan Gambar 1 Diagram Alir Penetapan Kadar Air Gambar 2 Diagram Alir Penetapan Kadar Abu Gambar 3 Diagram Alir Penetapan Kadar Lemak Gambar 4 Diagram Alir Penetapan FFA Gambar 5 Diagram Alir Penetapan ALT Gambar 6 Diagram Alir Penetapan Keutuhan Gambar 7 Diagram Alir Uji Organoleptik Lampiran 2. Hasil SPSS Uji Organoleptik xii

13 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MARNING JAGUNG DI UKM MANTAB BOYOLALI Oktaria Margi Astuti 1) Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. 2) Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc. 3) ABSTRAK Marning jagung merupakan makanan ringan yang terbuat dari biji jagung dengan beberapa tahapan meliputi perebusan, pengeringan, dan penggorengan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lainnya. Marning jagung menjadi salah satu makanan khas Boyolali yang diproduksi oleh UKM Mantab. Marning jagung yang diproduksi yaitu Marning Klethik dan Marning Pecah. Masalah yang terjadi pada pengembangan UKM Mantab adalah cara produksi yang masih terdapat beberapa hal yang belum sesuai dengan konsep CPPB. Tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui tahapan proses pembuatan, evaluasi mutu dan konsep CPPB di UKM Mantab. Metode dalam penelitian tugas akhir ini meliputi wawancara, observasi, studi pustaka, analisis, dan dokumentasi. Hasil analisis kandungan gizi Marning Klethik meliputi kadar air 4,19%., kadar abu 1,61%., kadar lemak 34,94%., kadar FFA 0,43%., ALT 7,1 x 10 2 koloni/g, dan keutuhan 96,25%. Sedangkan kandungan gizi Marning Pecah meliputi kadar air 3,94%., kadar abu 2,36%., kadar lemak 13,67%., kadar FFA 0,44%., ALT 8,7 x 10 3 koloni/g, dan keutuhan 95%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna, aroma, rasa, dan overall Marning Klethik lebih disukai daripada Marning Pecah. Akan tetapi dari segi tekstur kedua marning tersebut sama-sama disukai oleh panelis. Dari hasil evaluasi mutu di UKM Mantab masih terdapat beberapa hal yang belum sesuai dengan konsep CPPB. Oleh karena itu, perlu adanya perbaikan meliputi bangunan dan fasilitas, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan peralatan, pelabelan pangan, dan pencatatan dan dokumentasi. Kata kunci: Marning Jagung, Evaluasi Mutu, dan Konsep CPPB 1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2) Dosen Pembimbing I/Penguji I 3) Dosen Penguji II xiii

14 THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE MARNING CORN PRODUCTION AT SMALL AND MEDIUM ENTERPRISE (SME) MANTAB BOYOLALI Oktaria Margi Astuti 1) Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. 2) Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc. 3) ABSTRACT Marning corn is a snack produced from corn kernels which was cooked by boiling, drying, and frying it with or without other additions. Marning corn is one of the typical favorite snack in Boyolali. Marning corn produced are Marning Klethik and Marning Pecah. The problems that occur in the development of SME Mantab is a way of production that there are still some things that are not in accordance with GMP. The purpose of this research is to know the stage of the process of making, quality evaluation, and GMP in SMEs "Mantab". Methods in this research include interviews, observation, literature study, analysis, and documentation. The results of nutritional analysis of Marning Klethik include moisture content 4,19%., Ash content 1.61%., Fat content 34,94%, FFA 0,43%, TPC 7,1 x 10 2 colony/g, and wholeness 96.25%. While the nutrient content of Marning Pecah include water content 3,94%., Ash content 2,36%., Fat content 13,67%., FFA 0,44%., TPC 8,7 x 10 3 colony/g, and wholeness 95%. The results of organoleptic tests show that in terms of Marning Klethik's color, flavor, taste, and overalls is preferred over Marning Pecah. However, in terms of both marning corn textures are equally favored by the panelists. From the results of quality evaluation in SME "Mantab" there are still some things that are not in accordance with the concept of CPPB. Therefore, the need for improvements include building and facilities, facilities and hygiene and sanitation activities, employee health and hygiene, maintenance and employee sanitation hygiene programs, equipment storage, food labeling, and recording and documentation. Kata kunci: Marning Corn, Quality Evaluation, and GMP 1) Student Majoring/Studies Program Agriculture Technology, Faculty of Agriculture Sebelas Maret University 2) Advisor/Examiner I 3) Examiner II xiv