TUGAS AKHIR QC (QUALITY CONTROL) KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MANISAN JAHE KERING DI UKM SATRIA (CIREBON, JAWA BARAT)

Transkripsi

1 TUGAS AKHIR QC (QUALITY CONTROL) KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MANISAN JAHE KERING DI UKM SATRIA (CIREBON, JAWA BARAT) DISUSUN OLEH : VINDY TIAN AGUSTINE H PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 HALAMAN PENGESAHAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MANISAN JAHE KERING DI UKM SATRIA (CIREBON, JAWA BARAT) Oleh : VINDY TIAN AGUSTINE H Telah Dipertanggung Jawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji Pada Tanggal... Menyetujui, Penguji I Penguji II Rohula Utami, S.TP., M.P. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T. NIP NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof.Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP ii

3 MOTTO Saat kamu harus memilih, pilihlah yang terbaik. Namun saat kamu terpilih, maka jadilah yang terbaik. Hiduplah seperti pohon kayu yang lebat buahnya, hidup ditepi jalan dan dilempari orang dengan batu, tetapi dibalas dengan buah (Abu Bakar Sibli) Berusahalah agar bagaimana caranya dalam harihari yang kamu lalui tidak kamu nodai dengan menyakiti hari orang lain. Keberhasilan adalah sebuah proses. Niatmu adalah awal keberhasilan. Peluh keringatmu adalah penyedapnya. Tetesan air matamu adalah pewarnanya. Doamu dan doa orang-orang disekitarmu adalah bara api yang mematangkannya. Kegagalan di setiap langkahmu adalah pengawetnya. Maka dari itu, bersabarlah! Allah selalu menyertai orang-orang yang penuh kesabaran dalam proses menuju keberhasilan. Sesungguhnya kesabaran akan membuatmu iii

4 mengerti bagaimana cara mensyukuri arti sebuah keberhasilan. Sungguh bersama kesukaran dan keringanan. Karna itu bila kau telah selesai (mengerjakan yang lain). Dan kepada Tuhan, berharaplah. (Q.S Al Insyirah : 6-8) Halaman Persembahan Dengan Penuh cinta dan Kerendahan hati Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk : Ibuku Winarsih, Ayahku Agus Harianto, terima kasih banyak atas motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran, motivasi, serta restu dalam membimbingku. Rohula Utami, S.TP., M.P., Lia Umi Khasanah, S.T., M.T., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing penulis Bripda Febrian Theo Saputro terimakasih atas do a, bantuan, dukungan, motivasi, dan selalu memberi semangat dalam penulisan Tugas Akhir Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, serta kenangan selama 3 tahun ini iv

5 Teman-teman kuliah Kharisma Merlinda, Morinda Dewitasari, yang selalu menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do a, semangat, dan menemani selama Tugas Akhir Teman-teman SMA Ratri Wahyu Luvyana yang selalu memberi inspirasi, do a dan dukunganya Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini. 2. Ayah (Agus Harianto), Ibu (Winarsih) tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis. 3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Rohula Utami, STP., M.P., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaiantugas Akhir penulis v

6 6. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis. 7. Siswanti, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. 9. Bapak H. Tabroni selaku pemilik Industri Rumah Manisan Jahe Kering SATRIA yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan manisan jahe kering. 10. Bripda Febrian Theo Saputro yang sudah memberikan inspirasi dan membantu saat penyeleseaian Tugas Akhir. 11. Teman-teman THP 2013, Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu memberi semangat kepada penulis 12. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Surakarta, Mei 2016 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO iii HALAMAN PERSEMBAHAN iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xiii ABSTRAK... ix ABSTARCT... x BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Manisan Jahe Kering... 5 B. Deskripsi Bahan Baku Pembuatan Manisan Jahe... 7 C. Bahan Tambahan Pembuatan Manisan Jahe vii

8 1. Gula Pasir Kapur Sirih Air Garam D. Pengemasan E. Proses Pembuatan Manisan Jahe F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Tahapan Pelaksanaan C. Penerapam CPPB D. Analisis Produk Akhir BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian Mutu Proses Pengendalian Mutu Produk Akhir Kemasan J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan viii

9 BAB V KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

10 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar Mutu Manisan Kering SNI Tabel 2.2Komposisi Jahe Segar per 100 g Bahan Tabel 2.3 Sandart Mutu Air SNI Tabel 2.4 Syarat Karakteristik Gula Pasir Tabel 3.1 Metode Analisis Tabel 4.1 Standart Mutu Jahe Gajah Tabel 4.2Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jahe Gajah 75 Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Pada Garam Tabel 4.4Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Air Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Tabel 4.7Pengamatan Mutu Pada Gula Pasir Tabel 4.8Pengendalian Mutu Gula Pasir Tabel4.9Pengamatan Mutu Pada Kapur Sirih Tabel 4.10Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kapur Sirih Tabel 4.11Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Tabel 4.12Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Manisan Jahe Tabel 4.13Evaluasi Pengendalian Mutu Pencucian Tabel 4.14Konsep Pengendalian Mutu Pencucian Tabel 4.15Evaluasi Pengendalian Mutu Pengupasan Tabel 4.16Konsep Pengendalian Mutu Pengupasan Tabel 4.15Evaluasi Pengendalian Mutu Pemotongan Tabel 4.16Konsep Pengendalian Mutu Pemotongan Tabel 4.17Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman Air Garam Tabel 4.18Konsep Pengendalian Mutu Perendaman Air Garam Tabel 4.19Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman Air Kapur Tabel 4.20Konsep Pengendalian Mutu Perendaman Air Kapur Tabel 4.21Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan Tabel 4.14Konsep Pengendalian Mutu Penirisan x

11 Tabel 4.23Evaluasi Pengendalian Mutu Penggulaan I-III Tabel 4.24Konsep Pengendalian Mutu Penggulaan I-III Tabel 4.25Evaluasi Pengendalian Mutu Pengeringan Tabel 4.26Konsep Pengendalian Mutu Pengeringan Tabel 4.27Evaluasi Pengendalian Mutu Penggulaan IV Tabel 4.28Konsep Pengendalian Mutu Penggulaan IV Tabel 4.29Karakteristik Bahan Kemasan Tabel 4.30Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan Tabel 4.31Konsep Pengendalian Mutu Pengemasan Tabel 4.32Hasil Analisis Tabel 4.33Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Manisan Jahe Kering... 6 Gambar 2.2 Jahe... 7 Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan. 16 Gambar 4.1Lokasi dan Lingkungan UKM SATRIA Gambar 4.2Tempat Sampah UKM SATRIA Gambar 4.3Lantai UKM SATRIA Gambar 4.4Dinding UKM SATRIA Gambar 4.5Langit-langit UKM SATRIA Gambar 4.6Pintu Ruangan UKM SATRIA Gambar 4.7Jendela UKM SATRIA Gambar 4.8Lubang Angin UKM SATRIA Gambar 4.9Tempat Cuci Tangan UKM SATRIA Gambar 4.10Tempat Penyimpanan Gambar 4.11Peralatan Produksi Gambar 4.12Tata Letak Peralatan UKM SATRIA Gambar 4.13Toilet UKM SATRIA Gambar 4.14 Pemeliharaan dan Pembersihan UKM SATRIA Gambar 4.15Tempat Penyimpanan Produk Akhir Gambar 4.16Jahe Gajah Gambar 4.17Garam Gambar 4.18Gula Pasir Gambar 4.19Kapur Sirih Gambar 4.20Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Jahe Gambar 4.21Jahe Gajah Gambar 4.22Pencucian Gambar 4.23 Pengupasan Gambar 4.24Pemotongan Gambar 4.25Perendaman Air Garam Gambar 4.26Perendaman Air Kapur xii

13 Gambar 4.27 Penirisan Gambar 4.28 Penggulaan I-III Gambar 4.29Pengeringan Gambar 4.30 Penggulaan IV Gambar 4.31Pengemasan Gambar 4.32Kemasan Manisan Jahe Kering xiii

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. SNI Manisan Kering 127 Lampiran 2. Metode Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) 128 Lampiran 3. Metode Analisis Kadar Lemak dengan Soxhlet 129 Lampiran 4. Metode Analisis Kadar Minyak Atsiri 130 Lampiran 5. Metode Analisis Kadar Gula Sukrosa. 131 Lampiran 6. Metode Analisis Kadar Natrium 132 Lampiran 7. Metode Analisis Kadar Serat Kasar 134 xiv

15 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MANISAN JAHE KERING DI UKM SATRIA (CIREBON, JAWA BARAT) Vindy Tian Agustine 1 H Rohula Utami, S.TP., M.P 2 dan Lia Umi Khasanah, S.TP., M.Sc 2 ABSTRAK Manisan jahe kering merupakan produk makanan ringan yang dapat dikonsumsi secara langsung. Manisan jahe terbuat dari jahe segar, air, garam, serta kapur sirih. Manisan jahe kering memiliki khasiat melegakan tenggorokan, menghangatkan badan, dan dapat meringankan tenggorokan saat batuk. Tujuan pada penelitian ini adalah mengevaluasi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) manisan jahe kering di UKM SATRIA, membuat konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) manisan jahe kering di UKM SATRIA, dan mengetahui karakteristik mutu manisan jahe kering meliputi kadar air, kadar natrium, kadar gula sukrosa, kadar serat kasar, dan kadar minyak atsiri. Hasil evaluasi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) produk manisan jahe kering di UKM SATRIA sudah cukup baik dan hasil uji kadar air sebesar 12,28%, kadar natrium 0,132%, kadar gula sukrosa 59,41%, kadar serat kasar 5,101%, dan kadar minyak atsiri 2,112%. Berdasarkan evaluasi yang telah dilakukan konsep yang meliputi lokasi, lingkungan produksi, lantai, dinding, langit-langit, pintu ruangan, jendela, lubang angin, kelengkapan ruang produksi, tempat penyimpanan, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, kebiasaan karyawan, pemeliharaan dan program hygiene, penyimpanan dan pelabelan pangan sudah memenuhi persyaratan. Sedangkan konsep yang meliputi pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan belum sepenuhnya sesuai dengan persyaratan. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan kemanan produk manisan jahe kering di UKM SATRIA, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat. Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Manisan Jahe Kering Keterangan : 1)Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS 2)Staf Pengajar Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS xv

16 THE GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) OF DRIED GINGER CANDY IN SME SATRIA (CIREBON, WEST JAVA) Vindy Tian Agustine H Rohula Utami, S.TP., MP 2 and Lia Umi Khasanah, S.TP., M.Sc 2 ABSTRACT Dried ginger candy is a snack product that can be directly consumed. Ginger candy was made from fresh ginger, water, salt, and whiting. Dried ginger candy has efficacy to throat fresh, warm the body, and can relieve throat when coughing. The study purposes were evaluated the Good Manufacturing Practices (GMP) of dried ginger candy in SME SATRIA, prepared the concept of Good Manufacturing Practices (GMP) of dried ginger candy in SME SATRIA, and determined the quality characteristics of dried ginger candy that including of water content, sodium content, sucrose sugar, fiber content, and volatile oil content. The evaluation results of the Good Manufacturing Practices (GMP) of dried ginger candy product in SME SATRIA is good enough and the test results are 12.28% water content, 0.132% sodium content, 59.41% sucrose sugar content, 5.101% fiber content, and 2.112% volatile oil content. Based on the evaluations the concepts including of location, production environment, floors, walls, ceilings, doors of the room, windows, vents, completeness production room, storage areas, production equipment, water supply facilities and activities of hygiene and sanitation, health employee, employee hygiene, employee s habits, maintenance and hygiene program, storage and labeling of food have been meets the requirements. While the concepts of supervision by the responsible person, product recalls, record keeping and documentation, and training of employees do not fully comply with the requirements. The preparations of GMP concepts are necessary to guarantee quality and safety of dried ginger candy products in SME SATRIA, so it can be accepted in the community and qualified. Keywords: Quality evaluation, GMP concept, Dried Ginger Candy Information: 1) Student of Agricultural Technology Diploma Program of Sebelas Maret University 2) Lecturers of Agricultural Technology Diploma Program of Sebelas Maret University xvi