LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH ERA JAYA SURAKARTA

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH ERA JAYA SURAKARTA Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun Oleh: ANITA SEPTIANASARI H PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i

2 ii

3 MOTTO Karena sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguhsungguh urusan yang lain. Dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap. (QS. Al Insyirah: 6-8) Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah. (Thomas Alva Edison) Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil. Kita baru yakin kalau kita telah berhasil setelah melakukannya dengan baik. (Evelyn Underhill) Semua orang tidak perlu menjadi malu karena pernah berbuat kesalahan, selama ia menjadi lebih bijaksana dari pada sebelumnya. (Alexander Pope) Bila semua dilakukan karena Allah, sulit akan menjadi mudah dan senang walau lelah. (AnitaS) iii

4 Halaman Persembahan Dengan penuh cinta dan keikhlasan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk: Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku, memberikan kasih sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas yang dihembusnya. Adhitya Pitara Sanjaya, S. TP., M.Sc dan Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku dosen pembimbing dan dosen penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing penulis. Sahabat-sahabat dan teman seperjuanganku (Athifah, Erizca, Mbak Erma, Fryda, Mbak Iin, Wahid), yang sudah menjadi keluarga kecilku di perkuliahan, terimakasih atas semua semangat dan motivasi yang telah diberikan, yang sudah menjadi sahabat terbaik dan selalu memberikan cerita luar biasa tentang pengalaman hidup. Yang selalu memberikan canda tawa disaat penat dan memberikan semangat disaat lelah. Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2014, terimakasih atas doa, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan selama 3 tahun ini. Teman-teman pengurus KSI 2016, terimakasih atas doa, motivasi, dan semua pengalaman yang telah kalian bagi. Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul Penerapan Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Serundeng di Usaha Kecil Menengah Era Jaya Surakarta ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Laporan Tugas Akhir ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md) bidang Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam pelaksanaan penyusunan laporan ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan, dan dorongan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada: 1. Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang selalu memberikan doa, memberikan motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah memberikan kepercayaan kepada penulis. Semoga Allah selalu memberikan kebarokahan di setiap amalan yang telah Bapak, Ibu, dan keluarga lakukan dan penulis mohon maaf apabila selama ini pernah berbuat salah dengan Bpak, Ibu, dan keluarga. Semoga penulis dapat membahagiakan kalian. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian. 3. Bapak R. Baskara Katri A, S.T.P., M.P selaku Kepala Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. 4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc dan Ir. Windi Atmaka, M.P selaku dosen pembimbing dan dosen penguji tugas akhir yang memberikan saran, masukan, bimbingan, dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini. 5. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat v

6 6. Bapak Andri dan Ibu Isti selaku pemilik UKM Era Jaya yang telah berkenan meluangkan waktu, memberikan ilmu dan pelajarannya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. 7. Bapak Purwanto dan Ibu Ninik yang telah membantu memberikan segala fasilitas selama magang berlangsung. 8. Athifah, Erma Kusumawati, Erizca Rachma Putri, Fryda Rahmawati yang banyak membantu dan memberikan semangat untuk penyusunan laporan ini. 9. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah memberikan dukungan, doa, dan nasihatnya. 10. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu menyelesaikan laporan ini serta memberikan dukungan dan semangat kepada penulis. Pada penulisan dan penyusunan laporan tugas akhir ini penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharap kritik dan saran demi penyempurnaan laporan tugas akhir ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan-rekan mahasiswa Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta, Juli 2017 Penyusun vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL...i HALAMAN PENGESAHAN...ii MOTTO...iii HALAMAN PERSEMBAHAN...iv KATA PENGANTAR...v DAFTAR ISI...vii DAFTAR TABEL...ix DAFTAR GAMBAR...xi DAFTAR LAMPIRAN...xiii ABSTRAK...xiv ABSTRACT...xv BAB I PENDAHULUAN...1 A. Latar Belakang...1 B. Rumusan Masalah...4 C. Tujuan... 4 D. Manfaat...5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA...6 A. Serundeng...6 B. Bahan Pembuat Serundeng...7 C. Proses Pembuatan Serundeng...14 D. Serundeng Kelapa Manis...17 E. Pengendalian Mutu...17 F. CPPB...19 BAB III METODE PELAKSANAAN...40 A. Waktu, Nama, dan Tempat Pelaksanaan...40 B. Metode Pelaksanaan...40 vii

8 C. Metode Analisis...41 D. Proses Penerapan CPPB...42 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...44 A. Lokasi dan Lingkungan Produksi...44 B. Bangunan dan Fasilitas...45 C. Peralatan Produksi...52 D. Suplay Air atau Sarana Penyediaan Air...56 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi...57 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan...59 G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi...60 H. Penyimpanan...63 I. Pengendalian Proses...65 J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan oleh Penanggungjawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar Mutu Kelapa Parut Kering Berdasarkan SNI Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan dalam 100 gram Bahan... 7 Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi Berdasarkan SNI Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Berdasarkan SNI : Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Merah Berdasarkan SNI Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3741: Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Serundeng Tabel 4.1 Evaluasi Daging Kelapa Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Kelapa Tabel 4.3 Evaluasi Gula Pasir Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir) Tabel 4.5 Evaluasi Garam Halus Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Halus Tabel 4.7 Evaluasi MSG Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu MSG Tabel 4.9 Evaluasi Bawang Merah Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Bawang Putih Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Minyak Goreng Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemisahan Tempurung Kelapa Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pemisahan Tempurung Kelapa untuk Perbaikan ix

10 Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman dan Pemisahan Testa Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman dan Pemisahan Testa Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemotongan dan Pencucian Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemotongan dan Pencucian Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemarutan Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemarutan Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bumbu Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bumbu Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi Tabel 4.32 Hasil Analisis Serundeng UKM Era Jaya Tabel 4.33 Hasil SPSS Kadar Air Serundeng Tabel 4.34 Hasil SPSS Asam Lemak Bebas Serundeng Tabel 4.35 Pengendalian Mutu Produk Akhir x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Lokasi UKM Era Jaya...44 Gambar 4.2 Kondisi Lingkungan UKM Era Jaya...45 Gambar 4.3 Lantai Ruang Produksi...46 Gambar 4.4 Dinding...47 Gambar 4.5 Langit-langit...47 Gambar 4.6 Pintu...48 Gambar 4.7 Jendela dan Exhaust...48 Gambar 4.8 Ventilasi...49 Gambar 4.9 Pisau Pencungkil Kelapa...53 Gambar 4.10 Mesin Pemarut dan Ember...53 Gambar 4.11 Timbangan dan Baskom...53 Gambar 4.12 Meat Grinder...53 Gambar 4.13 Alat Penggorengan...54 Gambar 4.14 Alat Penirisan...54 Gambar 4.15 Layout Alur Produksi UKM Era Jaya...54 Gambar 4.16 Sarana Penyediaan Air...56 Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Produk Akhir...63 Gambar 4.18 Kelapa...66 Gambar 4.19 Gula Pasir...68 Gambar 4.20 Garam Halus...71 Gambar 4.21 Bawang Merah...75 Gambar 4.22 Bawang Putih...77 Gambar 4.23 Minyak Goreng...79 Gambar 4.24 Diagram Alir Proses Pembuatan Serundeng...82 Gambar 4.25 Pemisahan Tempurung...83 Gambar 4.26 Pemarutan...88 Gambar 4.27 Proses Penggorengan...91 xi

12 Gambar 4.28 Kemasan Serundeng Gambar 4.29 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Serundeng xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Prosedur Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) Lampiran 2 Prosedur Analisis Angka Lempeng Total (ALT) Lampiran 3 Prosedur Analisis Asam Lemak Bebas (ALB) Lampiran 4 Prosedur Analisis Sensoris Uji Mutu Hedonik Lampiran 5 Prosedur Analisis Kenampakan Fisik xiii

14 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH ERA JAYA SURAKARTA Oleh Anita Septianasari 1) H Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. 2) dan Ir. Windi Atmaka, M.P. 2) ABSTRAK Serundeng merupakan parutan kelapa yang digoreng yang berbahan dasar kelapa yang diparut dan ditambahkan bumbu-bumbu halus, seperti bawang merah, bawang putih, garam, MSG, dan gula kemudian digoreng. Serundeng bersifat kering, agak renyah, tahan lama, dan berwarna kuning kecoklatan. Evaluasi pengendalian proses serundeng dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai bahan baku, proses pengolahan, dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu serundeng dari UKM Era Jaya dilakukan beberapa pengujian (kadar air, ALT, ALB, sensoris, dan kenampakan fisik) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan serundeng di UKM Era Jaya yaitu pemisahan tempurung kelapa, perendaman dan pemisahan testa, pemotongan dan pencucian, pemarutan, pencampuran bumbu halus, penggorengan, penirisan, serta pengemasan. Karakteristik serundeng yang diuji meliputi kadar air sebesar 4,393%, ALT sebesar 0,81 x 10 6 koloni/g, kadar ALT sebesar 1,044%, uji sensoris normal, berat setiap kemasan seragam, tidak ada benda asing, dan tingkat berminyak normal. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk serundeng di UKM Era Jaya, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI kelapa parut kering yaitu SNI Kata Kunci: Serundeng, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB Keterangan: 1) Mahasiswa Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian UNS 2) Staff Pengajar Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian UNS xiv

15 A CONCEPT OF FOOD PRODUCTION TECHNIQUE IN PRODUCING SERUNDENG AT ERA JAYA MICRO BUSINESS SURAKARTA Anita Septianasari 1) H Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. 2) dan Ir. Windi Atmaka, M.P. 2) ABSTRACT Serundeng is a fried coconut flakes, which is made from grated coconut. It is added some ingredients, likes onion, garlic, MSG, salt, sugar, and then fried. The characteristics of serundeng are dry, slightly crunchy, long lasting, and brownishyellow. The evaluation of quality control process of serundeng were done with checking every process starting from raw materials, frying process, and packaging process. Several test, likes water content test, total plate count, free fatty acid, sensory test, physical appearance, and designing CPPB concept were done to know the characteristics of quality serundeng from UKM Era Jaya. The production process of serundeng at UKM Era Jaya are separating of coconut endocarp, immersing and separating of testa, cutting and washing, grated of coconut, mixing of spices, frying, drying, and packaging. The characteristics of serundeng can be seen from the result of analysis test, that are water content test shows 4,393%, total plate count shows 0,81 x 10 6 colony/g, free fatty acid 1,044%, sensory test is normal, the weight of each packaging are same, nothing foreign matter, and normal oily levels. CPPB concept is needed to guarantee the quality and safety of serundeng at UKM Era Jaya, so that it can be accepted by society and fulfil the requirements from SNI kelapa parut kering, that is SNI Keyword: Serundeng, Evaluation of quality, CPPB concept Note: 1) A diploma collage of post-harvest technology, Universitas Sebelas Maret Surakarta 2) Diploma academic staffs of post-harvest technology, Universitas Sebelas Maret Surakarta xv