ENZIM (Laporan Pratikum Biokimia) Oleh : Indah Kustya Winahyu

Transkripsi

1 ENZIM (Laporan Pratikum Biokimia) Oleh : Indah Kustya Winahyu PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016

2 Judul Percobaan : Enzim Tanggal Percobaan : 03 Mei 2016 Tempat Percobaan : Laboraturium Pembelajaran Kimia Nama : Indah Kustya Winahyu NPM : Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Jurusan : Pendidikan Matematikan dan Ilmu Pengetahuan Alam Program Studi : Pendidikan Biologi Kelompok : 3 (Tiga) Bandar Lampung, 03 Mei 2016 Mengetahui, Asisten Niken Yuni Astiti NPM

3 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Enzim adalah protein spesifik yang berfungsi sebagai biokatalisator (mempercepat proses hidrolisis). Sebagai katalisator, enzim harus bersifat efektif (dibutuhkandalam jumlah sangat sedikit dibandingkan jumlah substrat), tidak ikut serta dalam proses reaksi (sifat dan jumlah tidak berubah), dapat diperoleh kembali pada akhir reaksi, dan bersifat spesifik. Dalam proses pencernaan makanan, enzim berperan dalam pencernaan zat secara kimiawi. Dengan adanya enzim maka penggunaan energi untuk proses pencernaan akan lebih kecil. Kerja enzim sangat sensitif terhadap suhu. Reaksi dipercepat dengan naiknya suhu sampai batas waktu tertentu dan akan bekerja maksimum pada suhu optimumnya. Pada percobaan ini akan digunakan beberapa yaitu enzim bromelin. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting

4 enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat. 1.2 Tujuan Pada akhir percobaan mahasiswa diharapkan dapat memahami dan mengerti hal-hal sebagai berikut: 1. Mengetahui cara kerja enzim bromelin 2. Mengetahui pengaruh suhu terhadap kerja enzim

5 II. TINJAUAN PUSTAKA Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh sumber pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari kara pedang (Jack bean). Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3 beberapa tahun kemudian Nhorthrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein (Anna Poedjiadi, 2005). Untuk mendapatkan daging yang empuk telah diusahakan berbagai cara di antaranya dengan melakukan pemuliaan ternak. Hal itu dikarenakan 50 % dari factor yang menentukan eempukan daging ialah factor genetika atau keturunan. Di samping itu, digunakan cara pemberian pakan ternak yang baik sebab pakan berperan dalam pembentukan terktur daging, serta dengan cara pemeraman (penyimpanan dalam suhu dingin). Terjadinya keempukan daging selama pemeraman disebabkan protein daging mengalami perubahan oleh enzim. (Santoso.B, 2007). Enzim protase yang telah lama digunakan untuk pengempukan daging berasal dari tanaman terutama papain, bromelin, dan fisin yang berturut-turut dari buah papaya muda, nenas matang, dan getah pohon ficus. Enzim papain paling banyak digunakan. Enzim ini tergolong getah papaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin, dan baik pada larutan yang mempunyai ph 5,0. Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangiradang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-

6 paru pada penderitainfeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat (Kusnawidjaya, 1983). Penelitian enzim Bromelain telah dilakukan oleh Peckolt (1870), Chittenden (1892) dan Caldwell (1905). Penelitian yang dilakukan oleh pakar tersebut meliputi cara-cara isolasi enzim bromelain dari sari buah nanas. Penelitian untuk memperoduksi enzim bromelain untuk skala industri dilakukan oleh Balls dan kawan-kawan pada tahun kemudian dilanjutkan oleh Heniche R.M dan Gortner W.A. pada tahun 1957, yaitu mengisolasi enzim bromelain dari sari batang nenas. Ota.s. dan kawan-kawan pada tahun 1964 melakukan penelitian tentang berat molekul dan komposisi asam amino dari enzim bromelain. Mereka melaporkan bahwa berat molekul dari enzim bromelain adalah , dan melaporkan bahwa adanya perbedaan komposisi asam amino dari enzim bromelain berasal dari batang nenas dengan enzim bromelain yang ada dari buah nanas. Bromelain adalah suatu protease sulfihidril (-SH) yang sudah menjadi tidak aktif, disebabkan karena terbentuknya ikatan disulfida antara enzim-enzim. Secara relatif hal ini dpat diatasi dengan penambahan senyawa pereduksi seperti sistein, markaptoetanol, glukation, dan vitamin C. Selain dengan cara penambahan senyawa pereduksi juga dapat distabilkan dengan cara amobilisasi enzim (Martoharsono, 1975) Kini cara pengempukan daging sudah modern, yaitu dengan menggunakan protase (enzim pemecah protein) kasar maupun murni. Bahkan enzim tersebut sudah diproduksi dalam skala industri dan penggunaannya dalam keluarga dan restoran sudah diterima dengan baik (Subagyo, 2008). Aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa inhibitornya seperti diisopropilfosfoflouridat (DIPF), yang dilaporkan oleh Murachi T dan Yasui M pada tahun 1965 dapat menghambat aktivitas katalitik dari enzim bromelin. Disamping itu Husain S dan Lowe G juga meneliti bagian aktif dari enzim

7 bromelin, secara sederhana digambarkannya deret asam amino pada pusat aktif dari enzim bromelin sebagai berikut : Cys-Gly-Ala-Cys*-Trp Dalam hal ini Cys* merupakan bagian aktif dari bromelin. Enzim polifenol oksidase (PPO) adalah enzim oksidoreduktase yang mengandung tembaga (Cu) yang umumnya dikenal berperan dalam proses melanisasi pada hewan dan pencoklatan padatanaman. Enzim PPO tersebar luas dialam,mempunyai berat molekul dalam keadaan murni, tidak berwarna, dan stabil pada ph netral. Pertama kali diidentifikasi pada tahun 1975 dari jamur. Konsentrasi enzim yang tinggi ditemukan pada jamur, umbi kentang, apel, pisang, alpukat, daun teh, biji kopi, dan daun tembakau. Selain pada tanaman, enzim PPO juga ditemukan pada bakteri dan mamalia. Enzim PPO terdapat dalam plastida dan kloroplas, juga ditemukan terlarut dalam sitoplasma pada tanaman yang tua dan sebagai fraksi terlarut dari homogenat beberapa sayur. Enzimpolifenol oksidase atau PPO (Polyphenol Oxidase) telah banyak dilaporkan oleh beberapa peneliti bahwa enzim tersebut didalam tanaman berperan terhadap sistem ketahanan dan penyembuhan jaringan yang terluka. Pencegahan proses pencoklatan sangat penting dalam industri makanan, karena warna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen dalam memilih makanan (Salisbury 1995).

8 III. METODOLOGI PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan Adapun alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah beaker gelas atau plastik, gelas ukur, blender, pisau, lemari pendingin, dan spatula serta sendok makan. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging sapi dan buah nanas. 3.2 Diagram Alir 1. Uji Bromelin Potongan Daging - Dimasukkan potongan daging sebanyak 0,5 ruas ibu jari - Dimasukkan cacahan nanas sebanyak 2 sdm - Dimasukkan ke dalam lemari es selama 1 jam - Diamati perubahan yang terjadi Hasil

9 Potongan Daging - Dimasukkan potongan daging sebanyak 0,5 ruas ibu jari - Dimasukkan cacahan nanas sebanyak 2 sdm - Diletakkan pada suhu ruangan selama 1 jam - Diamati perubahan yang terjadi Hasil Potongan Daging - Dimasukkan potongan daging sebanyak 0,5 ruas ibu jari - Dimasukkan cacahan nanas sebanyak 2 sdm - Diletakkan ke dalam lemari es selama 2 jam - Diamati perubahan yang terjadi Hasil

10 Potongan Daging - Dimasukkan potongan daging sebanyak 0,5 ruas ibu jari - Dimasukkan cacahan nanas sebanyak 2 sdm - Diletakkan pada suhu ruangan selama 2 jam - Diamati perubahan yang terjadi Hasil

11 IV. HASIL PENGAMATAN DAN KESIMPULAN 4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut : 1. Uji Bromelin Nama Campuran Beaker Larutan 1 (1 jam) Cacahan Ruang nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari Hasil Pengamatan Daging Sebelum Sesudah Warna : Merah tua Warna : Merah Pucat (segar) Tekstur: Empuk Tekstur: liat, (lunak), serat seratnya padat merenggang Aroma: Amis khas Aroma : Amis khas daging daging (bercampur aroma nanas) 1 (1 jam) Cacahan Warna : Merah tua Warna : Merah cerah Dingin nanas ± 2 sdm (segar) (sedikit pucat) + potongan Tekstur: liat, Tekstur: Agak lunak daging 0,5 seratnya padat (namun lebih liat dari ruas ibu jari Aroma: Amis khas beaker 1 jam suhu daging ruang), serat sedikit merenggang Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)

12 1 (2 jam ) Cacahan Warna : Merah tua Warna : Merah Ruang nanas ± 2 sdm (segar) Sangat Pucat + potongan Tekstur: liat, Tekstur: Sangat daging 0,5 seratnya padat Empuk (lunak), serat ruas ibu jari Aroma: Amis khas merenggang daging Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas) 1 (2 jam) Cacahan Warna : Merah tua Warna : Merah Segar Dingin nanas ± 2 sdm (segar) Tekstur: Empuk + potongan Tekstur: liat, (lunak), tapi lebih keras daging 0,5 seratnya padat daripada suhu ruangan ruas ibu jari Aroma: Amis khas Aroma : Amis khas daging daging (bercampur aroma nanas) 4.2 Hasil Pengamatan Pada percobaan uji enzim bromelin disediakan 2 buah beaker glass yang akan diambil hasilnya setelah 1 jam. Beaker-beaker tersebut akan diletakkan ke dalam lemari es sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu ruangan. Masing-masing beaker glass diisi dengan cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari, warna daging pada saat sebelum dimasukkan ke dalam lemari es dan suhu ruangan merah segar, aroma amis khas daging bercampur aroma nanas dan tekstur liat seratnya padat. Pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma amis daging dan tekstur dari daging tersebut empuk. Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna merah cerah (sedikit pucat) dengan aroma amis tapi ada aroma nanas dan teksturnya lebih keras daripada yang berada pada suhu ruang.

13 Kemudian disediakan 2 buah beaker glass yang akan diambil hasilnya setelah 2 jam. Beaker-beaker tersebut akan diletakkan ke dalam lemari es sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu ruangan. Masing-masing beaker glass diisi dengan cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari, pada suhu ruang daging berwarna merah sangat pucat, aroma amis daging bercampur aroma nanas dan tekstur dari daging tersebut sangat empuk. Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna merah segar dengan aroma amis tapi ada aroma nanas dan teksturnya empuk tetapi lebih keras daripada yang berada pada suhu ruang. Enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan oleh suhu. Sama halnya dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelin mampu menguraikan seratserat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk. Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan

14 menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60 o C, tetapi pada kisaran 30 sampai 60 o C enzim masih bisa bekerja dengan baik. Berdasarkan percobaan terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain enzim bromelin dapat bereaksi optimal pada suhu kamar. Perbedaan antara penggunaan enzim bromelin yaitu pada waktu penyimpanannya pada praktikum ini ada membutuhkan waktu 1 jam dan 2 jam. Pada penyimpanan selama 1 jam yang ada pada suhu ruang keadaan dagingnya menggunakan enzim bromelin (menggunakan cacahan nasnas) adalah empuk. Sedangkan pada suhu dingin, daging menggunakan enzim bromelin ( menggunakan cacahan nasnas) adalah keras (tidak empuk). Pada penyimpanan selama 2 jam yang ada pada suhu ruang keadaan dagingnya menggunakan enzim bromelin (menggunakan cacahan nanas) adalah empuk. Sedangkan pada suhu dingin, daging menggunakan enzim bromelin (menggunakan cacahan nanas) adalah lebih keras daripada yang dimasukkan dibiarkan pada suhu ruangan. Enzim adalah molekul protein kompleks yang dihasilkan dari sel hidup yang berfungsi sebagai katalisator dalam proses kimia dalam tubuh makhluk hidup. Enzim tidak dapat bereaksi tetapi hanya dapat mempercepat proses reaksi, tetapi struktur enzim tidak berubah baik itu sebelum dan sesudah reaksi, dengan demikian, enzim tidak mempengaruhi kesetimbangan reaksi dalam peranannya. Enzim disentetis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif (zimogen) lalu diaktifkan pada lingkungan dengan kondisi yang baik atau tepat. Struktur Enzim yang tersusun menjadi dua bagian yang saling berpasangan yaitu apoenzim dan gugus prostetik antara lain sebagai berikut :

15 Apoenzim Apoenzim adalah bagian protein enzim yang sifatnya tak tahan panas, dan berfungsi sebagai menentukan kekhususan dari enzim. Contohnya : dari substrak yang sama dapat menjadi senyawa berlainan yang bergantung dari enzimnya. Koenzim Koenzim adalah ko-faktor molekul organik kecil yang tahan panas dan mengandung ribosa dan fosfat serta larut dalam air. Koensim dapat disebut dengan gugus prostetik apabila terikat oleh apoenzim, tetapi koenzim mudah terpisah dari apoenzim. Fungsi koenzim adalah sebagai penentu sifat dan reaksinya. Contohnya : Koensim NADP (Nicotiamida adenin Denukleotid Phosfat), reaksinya adalah dehidrogenase. Dalam hal ini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen atau penerima. Macam-Macam Enzim Berdasarkan Penggolongannya: 1). Golongan Enzim Karbohidrae, yaitu a. Enzim Amilase adalah enzim yang berperan mengubah amilum atau polisakarida menjadi senyawa maltosa yaitu senyawa disakarida, b. Enzim Sukrase adalah enzim yang berperan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, c. Enzim Laktosa adalah enzim yang berperan mengubah senyawa laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, d. Enzim Maltosa adalah enzim yang berperan dan berfungsi mengurai maltosa menjadi senyawa glukosa, e. Enzim Selulosa adalah enzim yang berperan mengurai selulosa/polisakarida menjadi senyawa

16 selabiosa atau disakarida, f. Enzim Pektinase adalah enzim yang berperan atau berfungsi mengubah petin menjadi senyawa asam pektin; 2). Golongan Enzim Protase, yaitu a. Enzim tripsin adalah enzim yang berfungsi mengurai pepton menjadi senyawa asam amino, b. Enzim peptidase adalah enzim yang berfungsi dalam mengurangi senyawa peptide menjadi senyawa asam amino, c. Enzim renin adalah enzim yang berfungsi dalam mengurangi senyawa kasein dan susu, d. Enzim galaktase adalah enzim yang berperan mengurai senyawa gelatin, e. Enzim entrokinase adalah enzim yang berfungsi dalam mengurai senyawa pepton menjadi sentawa asam amino, f. Enzim pepsin adalah enzim yang berperan dalam memecah senyawa protein menjadi asam amino. 3). Golongan Enzim Ekterase, a. Enzim lipase adalah enzim yang berperan atau berfungsi dalam mengurangi lemak menjadi senyawa gliserol dan juga asam lemak, b. Enzim fostatase adalah enzim yang berfungsi dalam mengurangi ester dan mendorong pelepasan asam fosfor. Macam-macam enzim berdasarkan proses metabolisme atau tipe reaksi kimia yang dikatalis, yaitu 1. Enzim katalase adalah enzim yang berfungsi dalam membantu mengubah hidrogen peroksida menjadi H2O (air) dan O2 (Oksigen); 2. Enzim oksidase adalah enzim yang berfungsi mempercepat penggabungan oksigen (O2) pada substrat tertentu yang disaat bersamaan juga mereduksikan oksigen (O2), sehingga membentuk air (H2O); 3. Enzim hidrase adalah enzim yang berfungsi menambah atau mengurangi air (H2O) dari senyawa tertentu tanpa menyebabkan terurainya senyawa yang bersangkutan. Contohnya : akonitase, fumarase, dan enolase; 4. Enzim dehidrogenase adalah enzim yang berfungsi dalam memindahkan hidrogen dari suatu zat ke zat yang lainnya; 5. Enzim transphosforilase adalah enzim yang berfungsi dalam memindahkan H3PO4 dari molekul satu ke molekul yang lainnya yang dibantu oleh ion Mg2+; 6. Enzim karbosilase adalah enzim yang berfungsi dalam mengubah asam organik secara bolak balik. Contohnya : mengubah asam piruvat menjadi asetaldehida yang dibantu oleh karbosilase piruvat; 7.

17 Enzim desmolase adalah enzim yang berfungsi dalam membantu pemindahan atau penggabungan ikatan karbon. Contoh : aldolase diubah dalam pemecahan fruktosa menjadi gliseraldehida dan dehidroksiaseton; 8. Enzim peroksida adalah enzim yang berfungsi dalam membantu oksidasi senyawa fenolat, sedangkan dari oksigen yang digunakan, diambil dari H2O2. Macam-macam enzim pencernaan manusia. Enzim dalam pencernaan manusia terdapat dalam beberapa organ tubuh yang menghasilkan enzim, yaitu enzim mulut, Enzim ptialin berfungsi dalam mengubah amilum menjadi maltosa; enzim lambung, yaitu 1. Enzim renin berfungsi mengubah kasionogen menjadi kasein (protein susu) dan mengendapkan kasein susu, 2. Enzim pepsin berfungsi dalam mengubah protein menjadi pepton, 3. Enzim lipase gastrik berfungsi dalam mengubah trigliserida menjadi asam lemak; enzim usus halus, yaitu 1. Enzim maltase berfungsi dalam mengubah maltosa menjadi glukosa, 2. Enzim laktase berfungsi dalam mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, 2. Enzim lipase berfungsi dalam mengubah lemak menjadi asam lemak dan gliserol, 3. Enzim peptidase berfungsi dalam mengubah polipeptida menjadi asam amino, 4. Enzim enterokinase berfungsi dalam mengubah tripsinogen menjadi tripsin, 5. Enzim sukrase berfungsi dalam mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa; enzim pankreas, yaitu 1. Enzim amilase berfungsi dalam menguraikan amilum menjadi maltosa atau disakarida, 2. Enzim tripsin berfungsi dalam mengubah pepton (protein) menjadi asam amino, 3. Enzim lipase pankreas berfungsi dalam melakukan imulsi lemak menjadi asam lemak dan gliserol, 4. Enzim karbohidrase berfungsi dalam mencerna amilum menjadi maltosa atau disakarida lainnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim antara lain : 1. Suhu, Semua enzim membutuhkan suhu yang cocok agar dapat bekerja dengan biak. Laju reaksi biokimia meningkat seiring kenaikan suhu. Hal ini karena panas meningkatkan energi kinetik dari molekul sehingga menyebabkan

18 jumlah tabrakan diantara molekul-molekul meningkat. Sedangkan dalam kondisi suhu rendah, reaksi menjadi lambat karena hanya terdapat sedikit kontak antara substrat dan enzim. Namun, suhu yang ekstrim juga tidak baik untuk enzim. Di bawah pengaruh suhu yang sangat tinggi, molekul enzim cenderung terdistorsi, sehingga laju reaksi pun jadi menurun. Enzim yang terdenaturasi gagal melaksanakan fungsi normalnya. Dalam tubuh manusia, suhu optimum di mana kebanyakan enzim menjadi sangat aktif berada pada kisaran 35 C sampai 40 C. Ada juga beberapa enzim yang dapat bekerja lebih baik pada suhu yang lebih rendah daripada ini; 2. Nilai ph, efisiensi suatu enzim sangat dipengaruhi oleh nilai ph atau derajat keasaman sekitarnya. Ini karena muatan komponen asam amino enzim berubah bersama dengan perubahan nilai ph. Secara umum, kebanyakan enzim tetap stabil dan bekerja baik pada kisaran ph 6 dan 8. Tapi, ada beberapa enzim tertentu yang bekerja dengan baik hanya di lingkungan asam atau basa. Nilai ph yang menguntungkan bagi enzim tertentu sebenarnya tergantung pada sistem biologis tempat enzim tersebut bekerja. Ketika nilai ph menjadi terlalu tinggi atau terlalu rendah, maka struktur dasar enzim dapat mengalami perubahan. Sehingga sisi aktif enzim tidak dapat mengikat substrat dengan benar, sehingga aktivitas enzim menjadi sangat terpengaruhi. Bahkan enzim dapat sampai benar-benar berhenti berfungsi; 3. Konsentrasi substrat, konsentrasi substrat yang lebih tinggi berarti lebih banyak jumlah molekul substrat yang terlibat dengan aktivitas enzim. Sedangkan konsentrasi substrat yang rendah berarti lebih sedikit jumlah molekul substrat yang dapat melekat pada enzim, menyebabkan berkurangnya aktivitas enzim. Tapi ketika laju enzimatik sudah mencapai maksimum dan enzim sudah dalam kondisi paling aktif, peningkatan konsentrasi substrat tidak akan memberikan perbedaan dalam aktivitas enzim. Dalam kondisi seperti ini, di sisi aktif semua enzim terus terdapat substrat, sehingga tidak ada tempat untuk substrat ekstra; 4. Konsentrasi enzim, semakin besar konsentrasi enzim maka kecepatan reaksi akan semakin cepat pula. Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, tentunya selama masih ada substrat yang perlu diubah menjadi

19 produk; 5. Aktivator dan inhibitor, aktivator merupakan molekul yang membantu enzim agar mudah berikatan dengan substrat. Inhibitor adalah substansi yang memiliki kecenderungan untuk menghambat aktivitas enzim. Inhibitor enzim memiliki dua cara berbeda mengganggu fungsi enzim. Berdasarkan caranya, inhibitor dibagi menjadi 2 kategori: inhibitor kompetitif dan inhibitor non-kompetitif. Inhibitor kompetitif memiliki struktur yang sama dengan molekul substrat, inhibitor ini melekat pada sisi aktif enzim sehingga menghalangi pembentukan ikatan kompleks enzim-substrat. Inhibitor non-kompetitif dapat melekat pada sisi enzim yang bukan merupakan sisi aktif, dan membentuk kompleks enzim-inhibitor. Inhibitor ini mengubah bentuk atau struktur enzim, sehingga sisi aktif enzim menjadi tidak berfungsi dan substrat tidak dapat berikatan dengan enzim tersebut.

20 V. KESIMPULAN Adapan kesimpulan yang didapat dari percobaan ini adalah sebagai berikut : 1. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk. 2. Suhu mempengaruhi kerja enzim bromelin, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bromelin bereaksi lebih optimal. 3. Buah nanas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptine), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. 4. Waktu yang digunakan untuk menyimpan daging juga berpengaruh terhadap proses pengempukan daging. Semakin lama waktu yang digunakan, maka daging akan semakin empuk (lunak) pada suhu ruangan, sedangkan pada suhu dingin akan semakin keras.

21 DAFTAR PUSTAKA Anna poedjiadi dan FM. Titin Supriyanti Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta Kusnawidjaya, Kurnia Biokimia. Penerbit Alumni. Bandung Martoharsono, Soeharsono Biokimia. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Salisbury F.B. dan Ross C.W Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. ITB Press. Bandung. Santoso, B Biologi. Perpustakaan nasional. Surabaya. Subagyo Enzim Papain dari Pepaya. [terhubung berkala].