Nova Nurfauziawati Kelompok 11A V. HASIL PENGAMATAN. Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi. Sampel Warna Tekstur Warna Tekstur

Transkripsi

1 V. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi Pisau stainless steel Pisau berkarat Warna Tekstur Warna Tekstur kean Terong kean kean Salak Coklat Coklat kean kean Tabel 2. Mengurangi kontak dengan oksigen Tanpa Garam Akuades Gula 20% perlakuan 25% Warna Tekstur Warna Coklat Coklat Coklat Terong Tekstur Warna Coklat Coklat Salak Tekstur Warna Coklat Coklat Coklat Tekstur

2 Tabel 3. Menonaktifkan enzim polifenoloksidase Terong Salak Warna Diamkan 15 Blansing (rebus 3 sayur) (kukus 2 buah) pucat tua Tekstur Warna Coklat kean Na Bisulfit pucat kean Nova Nurfauziawati Perendaman Asam sitrat pucat Coklat Asam askorba t pucat Tekstur Warna Coklat Coklat Tekstur Warna Tekstur cerah Lembek cerah

3 VI. PEMBAHASAN Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zatzat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim αamilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu substrat, susu, keasaman, kofaktor, dan inhibitor. Enzim lengkap disebut holoenzim; bagian protein, apoenzim; dan bagian nonprotein, kofaktor. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat (deman, 1997). Tiap enzim memerlukan suhu dan ph (tingkat keasaman) optimum yang berbedabeda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Jika suhu dan ph tidak sesuai, maka enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya. Reaksi penan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis penan yaitu penan enzimatis dan penan nonenzimatis. Reaksi penan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya memar akibat pemotongan dan lainlain. Bagian yang terluka tersebut secara cepat menjadi berwarna gelap karena terjadi kontak dengan udara. yang digunakan dalam praktikum kali ini ialah pisang, terong, salak dan kentang. Sedangkan uji yang dilakukan ialah pencegahan pencolatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi, pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan

4 oksigen, dan pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenoloksidase. Langkahlangkah yang dilakukan dalam pencegahan pencolatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi ialah sampel dikupas lalu diiris dengan menggunakan 2 buah pisau yang berbeda, yakni pisau stainless steal dan pisau berkarat. Selanjutnya didiamkan selama 15 menit lalu diamati tekstur dam warnanya. Adapun hasil pengamatan dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi Pisau stainless steel Pisau berkarat Warna Tekstur Warna Tekstur kean Terong kean kean Salak Coklat Coklat kean kean Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa sampel yang iris menggunakan pisau berkarat memiliki warna yang lebih dan tekstur yang lebih keras untuk pisang dan tektur yang lebih lunak untuk terong. Hal ini disebabkan pisau berkarat / tembaga mengandung ion Cu, mudah berkarat (oksidasi). Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan tembaga dan mempercepat warna. Penan pada pengunaan pisau tembaga terjadi karena reaksi logam Cu yang dikandung pisau biasa dengan daging buah Cu membentuk protein Cu dan O.

5 Protein Cu 2 O 2 monofenol Nova Nurfauziawati protein Cu 2 oquinon H 2 O Sedangkan sampel yang diiris dengan menggunakan pisau stainless seteal lebih lama mengalami proses penan, karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah bereaksi dengan oksigen diudara bebas sehingga tidak terjadi proses oksidasi. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada penan atau browning, selain itu kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan buah. Praktikum selanjutnya adalah pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan oksigen. Langkahlangkah yang dilalukan dalam praktikum ini ialah sampel diiris kemudian sebagian dari sampel yang telah diiris tersebut dimasukkan ke dalam mangkok kosong, mangkok berisi aquadest, mangkok berisi larutan garam 25% untuk sampel berupa sayuran dan mangkok berisi larutan gula 20% untuk sampel berupa buah. tersebut diletakkan didalam mangkok hinga terendam selama 15 menit lalu diamati perubahan warna dan teksturnya. Adapun hasil pengamatan dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Mengurangi kontak dengan oksigen Terong Salak Warna Tanpa perlakuan Akuades Garam 25% Gula 20% Tekstur Warna Coklat Coklat Coklat Tekstur Warna Coklat Coklat Tekstur Warna Coklat Coklat Coklat Tekstur

6 Secara enzimatis reaksi penan jaringan tanaman dalam udara terbuka disebabkan oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenolase, polifenol oksidase, tirosinase, atau katekolase. Reaksi penan pada buahbuahan karena hidroksilasi sekunder oquinon/ kelebihan odifenol. Kemudian senyawa trihidroksi benzena berinteraksi dengan oquinon membentuk hidroksiquinon. Selanjutnya hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cepat dikonversi menjadi polimer berwarna merah/merah, dan akhirnya menjadi melanin berwarna. Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui bahwa sampel tanpa perlakuan dan direndam dalam aquadest lebih mudah berwarna dari pada sampel yang direndam dalam larutan gula dan garam. Hal ini terjadi karena sampel dapat dengan mudah teroksidasi pada udara bebas dari pada di dalam larutan, karena oksigen yang terdapat dalam larutan akan terperangkap sehingga memperlambat proses penan. Perendaman bahan / sampel dalam larutan dapat menyebabkan kontak bahan / sampel dengan udara khususnya oksigen dapat diminimalisasi. Penan enzimatis pada sayuran dan buahbuahan terjadi karena adanya enzim polifenoloksidase pada bahan yang bereaksi dengan oksigen. Salah satu cara untuk menghindari penan enzimatis adalah dengan menonaktifkan enzim polifenoloksidase dengan cara mencampurkan sampel dengan antioksidan, sehingga kontak antara sampel dan oksigen akan dapat diminimalisir, karena dengan penambahan anti oksidan oksigen akan bereaksi dahulu dengan antioksidan tersebut, tidak langsung dengan sampel. Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dalam konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Selain itu, senyawa kompleks logam juga dapat menginaktifkan enzim dengan mengikat logam yang diperlukan enzim itu. Oleh karena itu pada percoban kali ini sampel ditambahkan berbagai jenis antioksidan, diantaranya natrium bisulfit, asam askorbat (vitamin C), dan asam sitrat yang kemudian dibandingkan dengan sampel yang diblasing dan tanpa perlakuan. Pada praktikum ini antioksidan digunakan untuk menunda, memperlambat, dan

7 mencegah proses oksidasi senyawa fenolik yang terdapat dalam sampel. Natrium bisulfit berperan sebagai inhibitor yang potensial untuk fenolase. Selain dengan penambahan antioksidan, pencegahan proses oksidasi yang menyebabkan penan enzimatis pun dilakukan dengan cara blansing, karena tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b). Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d). Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e). Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011). Langkahlangkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sampel diiris, kemudian sampel yang telah diiris tersebut dibagi menjadi 3 bagian. Bagian pertama, untuk sampel tanpa perlakuan yang didiamkan selama 15 menit lalau diamati warna dan teksturnya. Bagian yang kedua adalah sampel yang dibansing rebus untuk sayuran dan blansing kukus untuk buahbuahan. Bagian yang terakhir adalah sampel yang direndam dalam 3 buah larutan yang berbeda yakni larutan Nabisulfit 20%, Asam sitrat 2% dan asam askorbat 20%. Hasil pengamatan dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Menonaktifkan enzim polifenoloksidase Blansing Perendaman (rebus 3 Diamkan sayur) Na Asam Asam 15 (kukus 2 Bisulfit sitrat askorbat buah) Warna pucat pucat tua pucat pucat

8 Terong Salak Tekstur Warna Coklat kean kean Nova Nurfauziawati Coklat Tekstur Warna Coklat Coklat Tekstur Warna Tekstur cerah Lembek cerah Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa sampel tanpa perlakuan mengalami penan yang lebih cepat dibandingkan dengan sampel yang mengalami perlakuan, baik perlakuan blansing maupun perlakuan perendaman dalam larutan natrium bisulfit, asam askorbat dan asam sitrat. Penambahan dengan senyawa asam, yaitu asam askorbat, asam sitrat dan natrium bisulfit terbukti dapat mencegah pencokelatan enzimatis pada sampel. Sedangkan pada proses blansing belum efektif untuk mencegah pencokelatan, Menurut literatur penggunaan asam askorbat atau vitamin C kurang baik dibandingkan dengan asam asetat, karena vitamin C paling mudah rusak dan mudah teroksidasi. Oksidasinya sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi, dan terkena sinar. Pada percobaan didapatkan bahwa sampel yang telah mengalami kerusakan atau penan tidak akan balik lagi mengalami kondisi yang lebih baik dari awal percobaan. Hal ini disebabkan karena senyawa antioksidan ini hanya bersifat mencegah atau menunda proses oksidasi, tidak memperbaiki senyawa yang telah rusak.

9 Pada sampel yang mengalami proses blansing maka warna yang dihasilkan semakin cerah dan tekstur yang dihasilkan semakin lunak. Hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam sampel tersebut dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. Selain itu, sampel yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan pelenturan jaringan.

10 VII. KESIMPULAN Buahbuahan dan sayuran yang dipotong menggunakan pisau berkarat lebih udah mengalami penan. Buahbuahan dan sayuran ynag direndam dengan larutan garam atau gula lebih tahan lama mengalami penan dari pada buah dan sayuran tanpa perlakuan. Hal ini karena kontak bahan dengan udara sangat minim. Penonaktifan enzim polifenoloksidase dapat dilakukan dengan cara melakukan proses blansing pasa buah dan sayuran, serta perendaman dalam asam askorbat, asam sitrat, natrium bisulfit. tanpa pelakuan lebih cepat mengalami penan dibandingkan sampel bahan yang mengalami proses blansing dan perendaman. Karena polifenoloksidase pada sampel tanpa perlakuan masih aktif.

11 DAFTAR PUSTAKA De man, J. M Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung. Tjahjadi, Carmencita Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor Tranggono dan Sutardi Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar Universitaspangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia. Jakarta