KATA PENGANTAR. Bandung, Maret Penulis

Transkripsi

1 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-nya maka penulis diberikan kesehatan, kemampuan dan kepintaran sehingga dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul Hidangan Main Course ini. Penulisan makalah ini adalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan untuk memenuhi nilai mata kuliah Gizi Kulinari Lanjut. Dalam Penulisan makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangankekurangan baik pada tekhnis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini. Bandung, Maret 2012 Penulis i

2 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii BAB I... 1 A. Latar belakang... 1 B. Rumusan masalah... 1 C. Tujuan... 1 BAB II... 2 A. Pengertian... 2 B. Komposisi Main Course... 2 C. Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course... 2 a. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ayam... 3 b. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ikan... 3 c. Bahan pelengkap Main Course... 5 D. Teknik pengolahan... 8 E. Resep Main Course Udang Bakar Bumbu Thailand Resep NZ Sirloin Original Steak ala Eropa Party Grilled Satay Salmon Grilled Honey Sauce Vegetarian Spring Roll BAB III Kesimpulan DAFTAR PUSTAKA ii

3 BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Setiap Negara memiliki pola makannya sendiri dengan aturan makan yang berbeda-beda. Terdapat 2 jenis makanan yaitu makanan ringan dan makanan utama. Pada makanan kontinental biasanya disajikan berbagai hidangan yang beragam. Makanan ringannya dikenal dengan sebutan dessert dan appetizer, yang dimakan sebelum dan setelah hidangan utama atau yang biasa disebut main course. Untuk lebih jelasnya mengenai makanan utama atau main course, kami menyajikan pembahasannya pada makalah ini. B. Rumusan masalah 1. Apa pengertian Main Course? 2. Bagaimana komposisi hidangan Main Course? 3. Bahan makanan dan pelengkap yang digunakan pada hidangan Main Course? 4. Bagaimana teknik pengolahan hidangan Main Course? 5. Apa saja contoh hidangan Main Course? C. Tujuan 1. Untuk mengetahui pengertian Main Course 2. Untuk mengetahui komposisi hidangan Main Course 3. Untuk mengetahui bahan makanan dan pelengkap yang digunakan pada hidangan Main Course 4. Untuk mengetahui teknik pengolahan hidangan Main Course 5. Untuk mengetahui contoh hidangan Main Course 1

4 BAB II ISI A. Pengertian Makanan terbagi atas 2 jenis yaitu makanan ringan yaitu makanan yang dimakan sebagai selingan dan makan utama yang memenuhi kebutuhan kalori tubuh sehari-hari. Makanan ringan atau snack adalah makanan yang dikonsumsi untuk selingan di sela-sela makan utama. Makanan utama atau sering disebut Main course adalah hidangan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Main course disebut juga main dish atau groce piece. B. Komposisi Main Course Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram. C. Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan hewani, seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri), seafood (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli, wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya adalah kentang. Makanan utama dinikmati sebagai pemenuhan kebutuhan tubuh atas kalori yang digunakan untuk beraktivitas. Makanan utama dikonsumsi 3 kali sehari yaitu pagi, siang dan malam hari. Makan pagi biasanya tidak terlalu berat namun sarat protein dan nutrisi sebagai tenaga untuk memulai hari. Makanan utama ala Barat terdiri dari beberapa tahap penyajian makanan yaitu appetizer atau makanan pembuka, main course yaitu makanan utama dan desert atau makanan penutup. Makanan pembuka adalah makanan yang dimakan sebelum makanan utama. Makanan khas Barat yang terkenal di kalangan masyarakat Indonesia adalah steak, spaghetti, pasta, pizza, dan burger. Banyak restoran di Indonesia yang telah memodifikasi rasa kelima masakan ini supaya dapat diterima oleh masyarakat 2

5 Indonesia. Bahkan banyak perusahaan ternama yang menjadikan makanan-makanan ini sebagai daya jual utama untuk restoran cepat saji mereka yang tersebar di seluruh Indonesia. Makanan-makanan ini sangat populer dan saat ini sangat mudah diperoleh. Selain itu banyak juga yang memproduksinya sebagai makanan instan yang dapat langsung dikonsumsi hanya dengan menghangatkannya saja. a. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ayam Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein. Ayam yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik : Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya Karkas ayam utuh Bagian paha tampak berisi dan tidak keras Tekstur daging lembut dan berserat halus Tidak berbau b. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: 1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi 2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat, 3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. 4. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. 5. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. 3

6 6. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda: 1. Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali. 2. Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah. 3. Sisik; mudah lepas dari badan ikan. 4. Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau asam. 5. Tubuh lembek. Cara membersihkan ikan: 1. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. 2. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya. 3. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. 4. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. 5. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. 6. Buang sisik semua ikan bila diperlukan. 7. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes. Cara menyimpan ikan Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18 C atau lebih dingin. 4

7 c. Bahan pelengkap Main Course - Garniture : terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang dibakar (Baked Jacket Potatoes), kentang yang digoreng (Chips Potatoes), kentang yang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut (William Potatoes). Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti lasagne dan maccaroni. - Sayuran : sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel, asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay, dll. Macam-macam potongan sayuran : Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm. Brunoise : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm. Macedoine : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm. Chopped : cincang kasar/halus. - Saus dasar : Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Komposisi saus pada hidangan main course kurang lebih adalah cc. Fungsi Saus : Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan Memberi cairan pada makanan Mempertinggi aroma makanan Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau Mempertinggi nilai gizi Bahan Pengental Saus : Bahan pengental yang digunakan untuk membuat saus adalah bahan yang banyak mengandung tepung. Misalnya : Roux paling banyak digunakan sebagai pengental untuk leading sauce (saus dasar). Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. 5

8 Corn Strach : campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang dimasak/panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan paling banyak digunakan untuk membuat saus manis. Macam-macam Saus Dasar : Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih. Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute): Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. Brown sauce atau Espagnole: Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental roux coklat. Tomato sauce: Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux/corn strach. Holandaise sauce dan Bernaise sauce: Dibuat dari bahan cair (butter), ditambah bahan pengental kuning telur. Mayonaise sauce: Dibuat dari bahan cair (minyak) dengan bahan pengental kuning telur. Sedangkan vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. Saus Tambahan untuk Main Course Sudah menjadi pattern bahwa ada beberapa masakan baik dari jenis daging/ poultry yang harus kita kombinasikan dengan saus dingin atau tambahan. Hal ini dikarenakan kebiasaan atau memang sudah tradisi bagi mereka untuk menggunakan/ mengkombinasikan rasa makanan dengan saus-saus tersebut. 1. Apple Sauce Terbuat dari pure dari apel, sugar, cinnamon dimasak bersama apple cider (juice apple). Biasanya dimakan untuk daging Pork/ babi, dessert. Selain manis rasanya, Acid/ tingkat keasaman apple membantu untuk mengurai lemak Pork/ babi dan bisa menjadi obat diare karena berpectin tinggi. 6

9 2. Mint Sauce Terbuat dari daun mint, vinnegar, gula. Biasanya dimakan dengan daging Lamb/ kambing. Rasa dan aroma lamb yang kuat mungkin dapat diimbangi/ dikurangi dengan rasa mint yang dingin. Selain Mint Sauce ada juga Mint Jelly karena berbentuk Jelly. 3. Cranberries Sauce Terbuat dari cranberries yang direbus dengan gula, orange juice, zest. Biasanya dimakan dengan Turkey/ Kalkun di Thanksgiving US, Canada atau Natal di Inggris. 4. Horseradish Sauce Terbuat dari horseradish/ lobak dicampur vinegar, cream. Biasanya dimakan dengan daging Roast Beef ataupun di US horsy sauce sebagai tambahan saus seperti mustard. 5. Tabasco Terbuat dari chili pepper, salt, vinegar dan disimpan didalam kayu oak sebelum dikemas. 6. Steak Sauce/ Brown Sauce Terbuat dari tomatoes, vinegar, rempah, anchovies. Steak sauce populer di US dan English mengenalnya Brown sauce. Yang membedakan adalah kebanyakan Steak sauce di US dipakai untuk Beef dan Brown sauce biasa dipakai untuk berbagai macam makanan. Yang sangat populer adalah saus Worchester, A 1, Hp, Lea & Perrins, Heinz etc. 7. Black Pepper/ Ground Pepper 7

10 Terbuat dari biji tanaman lada yang dikeringkan. Dipakai sebagai rempah rempah atau penyedap rasa (hot)/ penambah aroma diberbagai jenis makanan. 8. Ketchup Terbuat dari bahan bertipical manis seperti tomato, vinegar, sugar dan vegetables ( onion, garlic, cinnamon, rempah, cengkeh). Banyak dipakai untuk hamburger, sandwich, daging grill ataupun fried, French Fries etc. 9. Chutney Biasanya terbuat dari bahan buah-buahan (mangga, apel etc), vegetables, gula, rempah dan dibuat seperti selai manis. 10. Oil & Vinegar dan Lemon Olive oil dan vinegar, Lemon mungkin paling banyak dibutuhkan pelanggan baik itu untuk fish ataupun Lemon kadang dipakai untuk daging Steak juga. D. Teknik pengolahan Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100 C). Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. Prinsip dasar Boiling: Cairan harus mendidih dengan suhu 100 C Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan. Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. 8

11 Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah Grilling (membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 C, panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah: Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade). Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket. Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar. Frying (menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying): Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan Menggunakan api yang sedang saat menggoreng 9

12 Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan. E. Resep Main Course Udang Bakar Bumbu Thailand Bahan: 500 g udang sedang, belah punggung Perendam: 125 ml saus cabai 1 sdm minyak zaitun 1 sdm akar ketumbar 1 sdm air jeruk nipis 2 sdt kecap manis 1 sdm kecap asin 1 sdt angciu 3 siung bawang putih, haluskan Taburan: 1 sdm daun ketumbar cincang Pelengkap: Brokoli rebus Kembang kol rebus Wortel rebus Cara Membuat: 1. Campur bumbu perendam, aduk rata. 10

13 2. Lumuri udang dengan bumbu perendam. Diamkan selama 2 jam dalam lemari pendingin. 3. Bakar udang sambil olesi dengan sisa bumbu perendam hingga matang dan kedua sisinya berwarna kecokelatan. Angkat. 4. Sajikan udang dan pelengkapnya. Resep NZ Sirloin Original Steak ala Eropa Bahan: Daging NZ sirloin 150 gr Saus Tomat Secukupnya Saus Brown 40 ml Bawang Bombay 50 gr Lada Hitam Secukupnya Paprika Bubuk 1 gr Buncis Rebus Secukupnya Jagung, Pipil dan Rebus Secukupnya Wortel Rebus Secukupnya Kentang Goreng Secukupnya Bawang putih, blender 30 gr Salad Oil 50 ml Lada Bubuk 6 gr Cara Membuat: 1. Lumuri daging NZ sirloin Steik dengan lada hitam, garam, bawang putih, paprika bubuk. Lada bubuk, dan salad oil yang sudah di campur merata.diamkan selama kurang lebih 8 jam agar bumbu meresap sempurna. 11

14 2. Bakar daging sampai mengeluarkan aroma yang wangi diatas api sedang.sisihkan 3. Potong-potong kecil bawang Bombay kemudian tumis.setelah wangi, angkat dan masukan saus tomat, aduk sampai rata.setelah matang sajikan diatas daging.tata daging didalam hot plate dengan sayuran dan kentang goreng. 4. Tempatkan saus brown dalam wadah sendiri dan sajikan bersama NZ steik. Party Grilled Satay Bahan: 500 gr Daging Sapi Has Dalam 75 ml Kecap Asin Tropicana Slim 500 gr Dada Ayam tanpa tulang dan kulit 75 ml Kecap Manis Tropicana Slim 2 buah Paprika Merah 50 ml Gula Cair Tropicana Slim 2 buah Paprika Hijau 1 sdm Merica Bubuk 300 gr Tomat Cherry 300 ml Minyak Tropicana Slim 2 buah Zukini Tusuk Satai Cara membuat : 1. Potong-potong daging sapi dan daging ayam, paprika hijau dan paprika merah, serta zukini 2. Lumuri dan rendam dengan kecap asin, kecap manis dan gula cair serta merica bubuk. Aduk rata. Diamkan 15 menit 12

15 3. Panggang dengan minyak dan olesi bumbu rendaman, Sajikan. Salmon Grilled Honey Sauce Bahan: 200 gr salmon 40 gr wortel 40 gr brokoli 40 gr kentang 40 gr jagung muda (baby corn) 1 sdt Kecap Asin 1 sdt Corn Oil Sauce : 1 telur ayam kocok 2 sdt Madu 1 sdt mustard 1 sdt vinegar 3 sdt Corn Oil 1 sdt lemon juice Kecap Asin secukupnya Cara Membuat : 1. Bumbui salmon dengan Kecap Asin Tropicana Slim kemudian masak di atas pan dengan Corn Oil Tropicana Slim hingga matang 2. Semua sayuran direbus sebentar hingga berwarna cerah 3. Lalu tiriskan dan di tumis di pan. 4. Untuk sauce, panaskan kuning telur wadah yg di bawahnya air panas 13

16 5. Kocok hingga hampir seperti foam. Tambahkan lemon juice, vinegar, mustard, Madu Tropicana Slim dan Corn Oil Tropicana Slim secara bertahap 6. Tambahkan kecap asin sesuai selera. Vegetarian Spring Roll Bahan: 1 paket rice spring roll skin 80 gr bihun soun 60 gr lettuce 60 gr timun 60 gr wortel 60 gr toge 30 gr daun bawang (chives) Bahan celupan : 20 gr jahe cincang 70 ml Kecap Asin 30 ml Gula Cair 15 ml minyak wijen 20 ml saus ikan 5 ml lemon juice Cara Membuat: 1. Rendam kulit spring roll di air hingga melunak 2. Diatas papan potong gulung isi sayuran yg telah diiris2 dan soun 3. Pastikan gulungan cukup ketat lalu di potong sesuai porsi. 4. Semua bahan dipping di campur dan diaduk rata. 14

17 BAB III PENUTUP Kesimpulan Main course adalah hidangan utama dari serangkaian hidangan dalam satu kali makan. Biasanya main course di hidangkan sebelum appetizer dan sesudah dessert. Main course dapat berupa daging maupun ikan yang disajikan dalam porsi yang lebih besar dibanding dessert dan appetizer. Bahan pelengkap yang dapat disajikan dengan main course adalah sayuran, garniture, dan bermacam saus. Main course juga dapat disajikan dengan berbagai macam teknik pengolahan seperti direbus, dibakar, dan digoreng. 15

18 DAFTAR PUSTAKA