UJI SUHU PENGGORENGAN KERIPIK UBI JALAR PADA ALAT PENGGORENG VAKUM (VACUUM FRYING) TIPE VACUUM PUMP SKRIPSI OLEH DEWI SARTIKA T

Transkripsi

1 UJI SUHU PENGGORENGAN KERIPIK UBI JALAR PADA ALAT PENGGORENG VAKUM (VACUUM FRYING) TIPE VACUUM PUMP SKRIPSI OLEH DEWI SARTIKA T PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

2 UJI SUHU PENGGORENGAN KERIPIK UBI JALAR PADA ALAT PENGGORENG VAKUM (VACUUM FRYING) TIPE VACUUM PUMP SKRIPSI OLEH : DEWI SARTIKA T /KETEKNIKAN PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Ainun Rohanah, STP, M. Si Anggota PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

3 ABSTRAK DEWI SARTIKA T : Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump, dibimbing oleh SAIPUL BAHRI DAULAY dan AINUN ROHANAH. Pengolahan bahan makanan dengan cara memasak diperlukan teknik pemasakan untuk mempertahankan kandungan yang terdapat dalam bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji suhu penggorengan pada alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pertanian Fakultas Pertanian USU pada April-Mei 2012 menggunakan rangcangan acak lengkap non faktorial yaitu suhu penggorengan (75 C,85 C dan 95 C). Parameter yang diamati adalah kehilangan minyak goreng, kadar air dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kehilangan minyak goreng, kadar air, dan uji organoleptik. Hasil terbaik diperoleh pada suhu 95 C. Kata kunci : Ubi Jalar, Suhu, Keripik dan Penggorengan Vakum. ABTRACT DEWI SARTIKA T: The frying temperature test of sweet potetoes chips in vacuum frying (vacuum pump type), supervised by SAIPUL BAHRI DAULAY and AINUN ROHANAH. Food processing with cooking needs a special way to keep the content of nutritions of the food. This research was aimed at testing the temperatur Frying of sweet potatoes chips in vacuum frying (vacuum pump type). Therefore, a research had been conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in April-May 2012 using factorial randomized block design with one factor i.e. frying temperature (75 C,85 C and 95 C). Parameters observed were loss of oil, water content and organoleptic values. The results showed that temperature had highly significant effect on loss of oil, water content and organoleptic value. The best result was found in frying temperature of 95 C. Keywords: Sweet Potatoes, Temperature, Chips, Vacuum Frying.

4 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Aceh Selatan pada tanggal 13 Desember 1989 dari ayah Thamren dan ibu Khamisah. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Padangsidimpuan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pe.rtanian USU melalui jalur Pemanduan Minat dan Prestasi (PMP). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis mengikuti organisasi Badan Kenazinar Mushola, Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) serta asisten praktikum di Laboratorium Teknik Pertanian. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit di PT. Bakrie Sumatera Plantations, Tbk Kisaran Palm Oil Mill Sumatera Utara dari tanggal 22 Juni - 22 Juli 2011.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang telah membimbing dan membesarkan hingga sekarang ini, Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si., dan Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si., sebagai komisi pembimbing dan anggota komisi pembimbing yang telah memberikan masukan, saran dan kritik yang sangat berharga bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Semoga skripsi dari penelitian ini dapat berguna bagi kita semua. Terima kasih. Medan, Juni 2012 Penulis

6 DAFTAR ISI Hal. ABSTRAK... i ABTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Ubi Jalar... 5 Proses Penggorengan dan Minyak Goreng... 7 Suhu pada Penggorengan... 9 Mesin Penggorengan Vakum dengan Sistem Vacuum Pump Keripik BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Metodologi Penelitian Persiapan Penelitian Persiapan Alat Persiapan Bahan Prosedur Penelitian Parameter Penelitian Kehilangan Minyak Kadar air Uji organoleptik HASIL DAN PEMBAHASAN Kehilangan Minyak Kadar Air Uji Organoleptik Rasa Kerenyahan Penerimaan Keseluruhan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA... 26

7 DAFTAR TABEL No. Hal. Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar setiap 100 gram Tabel 2. Nilai organoleptik untuk penerimaan keseluruhan Tabel 3. Nilai organoleptik untuk tingkat kerenyahan Tabel 4. Pengaruh suhu penggorengan terhadap parameter yang diamati Tabel 5. Pengaruh suhu terhadap kehilangan minyak (gr) Tabel 6. Pengaruh suhu terhadap kadar air (%) Tabel 7. Pengaruh suhu terhadap nilai organoleptik kerenyahan Tabel 8. Pengaruh suhu terhadap nilai organoleptik penerimaan keseluruhan... 23

8 DAFTAR GAMBAR No. Hal. 1. Proses Penggorengan Deep Fat Frying Hubungan antara suhu penggorengan dan kehilangan minyak Hubungan antara suhu penggorengan dan kadar air Hubungan antara suhu penggorengan dan kerenyahan Hubungan antara suhu penggorengan dan penerimaan keseluruhan

9 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal. 1. Flowchart Penelitian Kehilangan Minyak pada penggorengan vakum (gr) Data Pengamatan Kadar Air (%) Data Pengamatan Nilai Organoleptik Rasa Data Pengamatan Nilai Organoleptik Kerenyahan Data Pengamatan Nilai Organoleptik Penerimaan Keseluruhan Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar (SNI ) Gambar Ubi Jalar Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump Gambar Teknik Alat... 37