PENGARUH PEABANDINGAN KONSENTRASI MINYAK JAGUNG DAN ES TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI RENDAH LEMAK SKRIPSI OLE H :

Transkripsi

1 PENGARUH PEABANDINGAN KONSENTRASI MINYAK JAGUNG DAN ES TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI RENDAH LEMAK SKRIPSI t.lo. I"JDU< 184!/~ OLE H : VIVI S~NTOSA T!JL lfri''a.jr', ~. 00 ~-Jf," c.1 H No. ~UKU ftf Son p( (~Aru)., PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOUK W-IDYA MANDALA SURABAYA 19 99

2 .. PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI l\1iny AK JAGUNG DAN ES TERHADAP SIFAT FISIKOKII\1IA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI RENDAH LEMAK SKRIPSI Diajukan kepada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala. untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar s arjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Oleh: Vivi Santosa Program Studi Teknologi Pangan F akultas T eknologi Pertanian Universitas Katolok Widya Mandala Sura bay a Oktober 1999

3 Lembar Persetujuan Naskah Skripsi betjudul Pengaruh Perbandingan I-.:.onsentrasi l'vlinvak Jagung dan Es T erhadap Sifat Fisikokimia dan Organolq>tik Sosis Sapi Rendah Lemak yang ditulis oleh Vivi Santosa telah disetujui dan diterima untuk diajukan ke Tim Penguji --- Pembimbing 1: Prof. Ir. Hari Purnomo. M.App.Sc.. Ph.D sia Endang Widuri

4 Lembar Pengesahan Skripsi yang ditulis olch: Vi"i Santosa NIU> Telah diset~iui pada tanggal 1 Oktober Dan dinyatakan LULUS oleh Ketua Tim Pcngt~ji. ~/Iengetahui. Fakultas Teknologi Perlanian Dekan,., Ir. A illgani Widjajaseputra, MS

5 Vivi Santosa ( ). Judul: Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Minyak Jagung dan Es Terhadap Sifat Fisikokimia dad Organoleptik Sosis Sapi Rendah Lemak. Dibawah bimbingan: Prof. k Hari Pumomo M.App.Sc, PhD h. Theresia Endang Widuri RINGKASAN Sosis mempakan produk yang disukai karena metupakan makanan yang dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, praktis, dapat disajikan dengan cepat dan mempunyai nilai gizi tinggi. Sosis yang dibuat dengan menggunakan lemak hewani dapat menyebabkan tingginya kalori dan asam lemak jenuh pada sosis. Oleh karena itu salah satu altematif yang dapat dilakukan adalah membuat sosis rendah lemak. Sosis sapi rendah lemak dapat dibuat dengan cara mengganti lemak hewani dengan minyak nabati. Minyak nabati yang akan digunakan dalam pembuatan sosis sapi rendah lemak adalah minyak jagung. Kelemahan produk sosis sapi rendah lemak ini adalah terjadinya penutunan juiciness pada produk. Hal ini disebabkan karena sistem emulsi sosis mengalami destabilisasi akibat penggunaan minyak jagung yang mempunyai titik cair lebih rendah dari lemak sapi. Cara wtluk mengatasi kelemahan tersebut adalah dengan mencari perbandingan konsentrasi minyak jagung dan es yang tepat. Syarat penambahan lemak dan es pada sosis masak adalah tidak boleh lebih dari 40%. Umumnya lemak hewani yang ditambahkan pada proses pembuatan sosis adalah sebanyak 30% (Hensley dan Hand, 1995). Hasil-hasil penelitian yang sudah dilakukan menunjukkan bahwa pengurangan lemak pada produk daging sampai dibawah 15% akan menyebabkan kualita'l produk betubah temtama tekstur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi minyak jagungles dengan 5 perlakuan yaitu 12/28, 16/24, 20/20, 24/16, 28/12 dan sebagai kontrol digunakan lemak hewani/es (30/10) serta ulangan sebanyak empat kali. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari perbandingan konsentrasi minyak jagung dan es yang optimal untuk menghasijkan sifat fisikokimia yang baik dan sifat organoleptik yang disukai pada sosis sapi rendah lemak. Sifat organoleptik dan fisikokimia yang akan diamati adalahjuiciness, citarasa, stabilitas emulsi, kadar air, kadar lemak dan kadar protein. Basil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan minyak jagung dan es betpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, stabilitas emulsi, citarasa dan juiciness sosis sapi rendah lemak. Sosis sapi rendah lemak yang dihasilkim memiliki kadar air berkisar pada 50,02o/o-60,82%. Besamya kadar air tergantung dari jumlah es yang ditambahkan, semakin banyak jumlah es yang ditambahkan semakin besar kadar air. Kadar lemak berkisar pada 10,19 /o- 21,91%. Kadar lemak pada sosis tergantung dari jumlah min yak yang ditambahkan. Semakin banyak jumlah minyak yang ditambahkan kadar lemak sosis akan semakin

6 tinggi. Kadar protein berkisar pada 17,50o/o-21,64%. Kadar protein tergantung dati kadar air sosis. Semakin besar kadar air sosis maka akan menumnkan kadar protein pada sosis. Total loss berkisar pada 0,49o/o-7,26%. Semakin besar persen total loss maka emulsi sosis semakin tidak stabil. Stabilitas emulsi dipengatuhi oleh jumlah es dan minyak yang ditambahkan. Semakin banyak jumlah es dan minyak yang ditambahkan maka emulsi scmakin tidak stabil. Hasil uji organoleptik (kesukaan) terhadap citarasa berkisar pada 5,64-6,72 dan yang paling disukai adalah perlakuan minyak jagungfes: 20/20 ( dengan nilai 6, 72 beratti suka). Hasil uji organoleptik (kesukaan) terhadap juiciness berkisar pada 5,50-7,27 dan yang paling disukai adalah perlakuan minyak jagungfes: 20/20 (dengan nilai 7,27 berarti suka). Perlakuan yang terbaik pada pembuatan sosis sapi rendah lemak ini adalah perlakuan minyak jagungfes (20/20) karena pada perlakuan ini diltasilkan sosis dengan stabilitas emulsi paling baik, citarasa danjuicinessnya paling disukai.. '

7 KATAPENGANTAR Puji Syukur kcpada Tuhan 'I':mg Maha Kuasa alas sclcsainya pcnulisan penelitian ini tepat pada waktunya. Penelitian ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Program Satjana Strata Satu (S-1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pada kesempatan ini penulis juga menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Ir. Hari Pumomo, ~L App.Sc, Ph.D. selaku dosen pembimbing I dan lbu Ir. Theresia Endang Widuti selaku dosen pembimbing II yang telah berkenan merelakan banyak waktu, pikiran dan tenaga dalam membimbing penulis scjak dati awal penulisan hingga dapat selesai tepat pada waktunya. 2. Ibu Ir. A. Ingani Widjajaseputra, MS. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pet1anian set1a seluruh staf dosen, labm an dan karyawan Fakultas Teknologi Pet1anian yang telah banyak membantu penulis dalam masa studi sebagai mahasiswa sampai selesai. 3. Papa dan mama atas semua ka<>ih sayang, doa, waktu dan dorongan yang dicurahkan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. 4. Teman-temanku Men-y, Geli, M. Vi\i Sunur, Ming Lie, Helen, Gunawan, Yulianto, Sandra, Natalia dan Johan. 5. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung hingga selesainya skripsi itri. Akhir kata penulis mengharapkan semoga basil penulisan skripsi, ini dapat betmanfaat bagi mereka yang membutuhkan. Surabaya, September 1999 Penulis

8 ; DAFTARISI ~Halaman Kata Pengantar... i Daftar lsi... ii Daftar Tabel.... iv Daftar Gambar... v Daftar Latnpiran... vii I. Pendahuluan Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian... 3 IT. Tuuauan Pus taka Tinjauan Umum Daging Sa pi Sosis Tinjauan Umum Sosis Sistem Emulsi Sosis Sosis Sapi Rendah Lemak Lean Skeleta/Meats Lemak.... IO Es Bahan Ekstender... ll Garatn... l Sukrosa... l Bumbu Garam Nitrit dan Nitrat Asam Askorbat.... l Selongsong Proses Pembuatan Sosis Sapi Kyuring Pencincangan... l Pemberian Bumbu-bumbu Binding... l Filling... l Casing...,... l Pengasapan... l8

9 Pengukusan Sifat Organolcptik Sosis l'vlinyak Jagung III. llipotesa IV. l\iietode Percobaan Bahan Bahan Baku Bahan Pembantu Bahan untuk Analisa Alat Alat untuk Proses Alat untuk Analisa l'vletode Penelitian Waktu dan Tetnpat Rancangan Percobaan Pelaksanaan Percobaan Analisa Pengujian Kadar Air dengan Metode Gravimetri Pengujian Kadar Lemak dengan Soxhlet Pengujian Kadar Protein dengan Mikro-kjeldahl Pengujian Stabilitas Emulsi Pengujian Organoleptik V. Pembahasan VI. Kesimpulan dan Saran Daftar Pus taka... 48

10 1V DAFTAR TABEL Tabcl Hataman 2.1 Komposisi Kimia Daging Segar Berdasarkan Bagiannya Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung Data Rerata Kadar Air Sosis Sapi Rendah Lemak Data Rerata Kadar Lemak Sosis Sapi Rendah Lemak Data Rerata Kadar Protein Sosis Sapi Rendah Lemak Data Rerata 0 /ototal Loss Data Rerata Kesukaan Citarasa Sosis Sapi Rendah Lemak Data Rerata KesukaanJuiciness Sosis Sapi Rendah Lemak... 45

11 v DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2. 1 Sistem Emulsi Sosis Diagram Alir Proses Pembualan Sosis Diagram Ketja Proses Pembuatan Sosis Sapi Rendah Lemak Diagram Balang Rerata Kadar Air Sosis Sapi Rendah Lemak Diagram Balang Rerata Kadar Lemak Sosis Sapi Rendah Lemak Diagram Batang Rerata Kadar Protein Sosis Sapi Rendah Lcmak Diagram Balang Rerata Persen Total Loss Sosis Sa pi Rendah Lemak Emulsi Sosis pada Perlakuan 12% l'vlinyak.tagung dengan 28'lo Es Emulsi 12%.tvlinyak.Tagung deng::m 28% Es Emulsi Sosis pada Perlakuan 16% l"vlinyak.tagung dengan 24% Es Emulsi 16% Minyak.Tagung dengan 24% Es Emulsi Sosis pada Perlakuan 20% l'vlinyak.tagung dengan 20% Es Emulsi 20% l'vlinyak Jagung dengan 20% Es Emulsi Sosis pada Perlakuan 24% l'vlinyak.tagung dengan 16% Es Emulsi 24% l\linyak.tagung denganl6% Es Emulsi Sosis pada Perlakuan 28% Minyak.Tagung dengan 12% Es Emulsi 28% l\linyak.tagung dcngan 12% Es Emulsi Sosis pada Perlakuan 30% Lemak Sapi dengan 10% Es Emulsi 30!)(, Lcmak Sapi 10% dengan Es... 42

12 vi 5.17 Diagram Batang Rerata Kesukaan Citarasa Sosis Sapi Rendah Lentak Diagram Batang Rerata Kesukaan Juiciness Sosi<; Sapi Rendah Lentak

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran I. Data dan Hasil Perhitungan Analisa Kadar Air Sosis Sapi Rendah Lemak Lampiran II. Data dan Hasil Perhitungan Analisa Kadar Lemak Sosis Sapi Rendah Lemak Lampiran ill. Data dim Hasil Perhitung.m Analisa Kadar Protein Sosis - Sapi Rendah Lemak Lampiran IV. Data dan Hasil Perhitungan Total Loss Sosi.s Sapi Rendah Lemak L1mpiran V. Data dan Hasil Perhitungan Analisa Kesukaan Citarasa Sosis Sapi Rendah Lemak Lampiran VI. Data dan Hasil Perhitungan Analisa Kesukaan Juiciness Sosis Sapi Rendah Lemak Lampiran VII. Data Analisa Kadar Air, Kadar Lemak dan Kadar Protein Daging Sapi Bagian Loin Lampiran VIII. Contoh kuisioner