HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. STANDARISASI FORMULA DAN PROSES PEMBUATAN KALIO DALAM KALENG 1. Pengukuran Sifat Fisik dan Penilaian Sensori Kalio Komersil Penentuan karakteristik produk optimum pada uji formulasi dilakukan dengan benchmarking terhadap karakteristik terukur kalio komersial dari beberapa rumah makan khas padang di lingkungan kampus IPB Darmaga. Karakteristik terukur yang dimaksud meliputi viskositas bumbu, warna daging, serta nilai kekerasan daging, yang disajikan dalam Tabel 3. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1,3, dan 5. Parameter Pengukuran Viskositas Bumbu (cp) Warna Daging Tabel 2. Rekapitulasi nilai sifat fisik terukur dari produk acuan Produsen RM. 1 RM. 2 RM. 3 Rataan SD SEM 1, , , , L A B Kekerasan Daging 20, Overload 21, , Secara visual, ketiga produk rendang tersebut berwarna kuning kecoklatan dan mengkilat karena kandungan minyak di dalamnya. 2. Standarisasi Resep/Formula Rendang Standarisasi formula dimulai dengan melakukan pengujian resep dengan pemasakan konvensional. Resep kalio yang digunakan disajikan dalam Tabel 4. Secara umum, kalio yang diperoleh dengan pemasakan tradisional ini memiliki karakter sensori yang baik dan layak disebut sebagai kalio. Menurut Mainofri (1990), daging has luar menghasilkan rendang dengan tekstur yang lebih baik dibanding lamusir. Pada tahap ini dilakukan pula penggantian santan alami dengan santan kental siap pakai merek Kara. Penggunaan santan komersil yang telah terstandarisasi ini memudahkan proses produksi dan standarisasi mutu produk. Dilakukan percobaan dengan basis bobot bumbu kalio mentah sebanyak 500 g, dengan penyesuaian jumlah masing-masing bumbu mengacu pada Tabel 3. Variasi jumlah santan yang digunakan yaitu 30%, 40%, 50%, dan 60%. Hasil percobaan tersebut disajikan dalam Tabel 4. 28

2 Tabel 3. Perbandingan komposisi bumbu kalio Komponen Bumbu Cabe merah Bawang merah Bawang putih Kunyit Lengkuas Jahe Sereh Daun jeruk Daun kunyit Kulit jeruk limau Kapulaga Kayumanis Cengkih Pekak Pala Jinten Merica Santan Serundeng Garam Resep Untuk 2 Kg Daging 250 g 500 g 250 g 1 ruas jari 100 g 50 g 6 lembar 10 lembar 2 lembar 4 butir 1 genggam dari 3 butir kelapa berukuran sedang 200 g Secukupnya Tabel 4. Hasil percobaan penggantian santan alami dengan santan kental siap pakai Jumlah Santan (%) Karakteristik Organoleptik 30 Rasa kurang gurih, secara keseluruhan lebih mirip dengan balado 40 Rasa kurang gurih, belum mendekati karakteristik kalio yang diinginkan 50 Rasa gurih pas, secara keseluruhan mendekati karakteristik kalio yang diinginkan 60 Rasa terlalu gurih, rasa dan aroma rempah kurang tajam Berdasarkan hasil percobaan seperti yang disajikan dalam Tabel 5, digunakan proporsi santan sebanyak 50% yang menghasilkan karakteristik sensori mendekati produk acuan. Dengan demikian, diperoleh proporsi bumbu standar sebagai berikut (Tabel 5). 3. Standarisasi Proses Pembuatan Kalio untuk Proses Pengalengan Setelah dilakukan standarisasi formula kalio, selanjutnya dilakukan standarisasi proses pembuatan rendang dalam kaleng, yang meliputi penyesuaian tingkat kematangan bumbu dan daging pada saat filling, perbandingan jumlah bumbu dan daging (filled weight), serta lama waktu blansir daging dan exhausting. Penyesuaian kondisi proses pengalengan dilakukan untuk memperoleh produk kalio dalam kaleng yang memiliki karakteristik sensori mendekati kalio dengan pemasakan konvensional. 29

3 Tabel 5. Proporsi bumbu kalio standar yang digunakan Komponen Bumbu Jumlah (%) Cabe merah 8.0 Bawang merah 16.0 Bawang putih 8.0 Kunyit 0.4 Lengkuas 3.4 Jahe 1.7 Sereh 1.7 Daun jeruk 0.4 Daun kunyit 1.2 Kulit jeruk limau 0.4 Kapulaga 0.2 Kayumanis 0.2 Cengkih 0.2 Pekak 0.2 Pala 0.2 Jinten 0.2 Merica 0.6 Santan 50.0 Serundeng 5.0 Garam 2.0 Total 100 Mula-mula dilakukan penentuan tingkat kematangan daging pada saat pengisian ke dalam kaleng. Dilakukan dua perlakuan percobaan tingkat kematangan daging, yaitu mentah dan tanpa proses blansir (a) dan dimasak setengah matang bersama bumbu selama 30 menit (b). Skema dari kedua perlakuan tersebut disajikan dalam Gambar 10 dan 11. Bumbu I meliputi rempah-rempah yang dihaluskan, yaitu cabe merah, bawang merah, bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe, kapulaga, pala, jinten, dan merica. Sedangkan bumbu II meliputi rempah-rempah yang tidak dihaluskan. Proses blansir tidak diikutsertakan pada perlakuan (a) dengan pertimbangan bahwa proses exhausting dengan suhu 80 C selama 5 menit yang dilakukan mampu menghilangkan udara yang terperangkap dalam daging. Selain itu dihawatirkan proses blansir yang dilakukan dengan suhu minimum 80 C akan menyebabkan denaturasi protein daging. Denaturasi protein ini, selain menyebabkan keluarnya sebagian cairan daging bersama komponen gizi larut air, juga dihawatirkan akan merubah struktur daging dan menghambat pentrasi bumbu ke dalam daging selama pemanasan di dalam retort. Sedangkan perlakuan (b) dilakukan dengan tujuan meresapkan bumbu ke dalam daging sebelum dilakukan proses pemanasan di dalam retort, sehingga diharapkan bumbu akan lebih meresap ke dalam daging. Selain itu juga menghindari kehilangan kehilangan komponen gizi larut air. 30

4 Santan Bumbu II Pemasakan sampai mendidih Pemasakan I Alat masak Bumbu I Blender Penghancuran dan pencampuran Serundeng Pemasakan II Daging Pengisian ke dalam kaleng Exhausting (80 o, ± 5 menit) Exhaust Box Double seaming Double seamer Sterilisasi (121 o C, t P 60 menit) Pendinginan Retort Produk rendang daging sapi dalam kaleng Gambar 10. Diagram alir pengalengan kalio langsung dari daging mentah (perlakuan a) Pemasakan bumbu bertujuan membentuk warna dan aroma rendang sebelum dimasukkan ke dalam kaleng. Lama waktu pemasakan sangat bergantung pada banyaknya bahan yang dimasak. Sebanyak 500 g bumbu mentah memerlukan waktu pendidihan santan selama 5 menit, pemasakan I selama 15 menit, dan pemasakan II selama 10 menit. Pemasakan II dihentikan saat mulai tercium aroma rendang dan fraksi minyak dari santan mulai terpisah. Demikian pula untuk pemasakan bumbu yang disertakan daging di dalamnya. Hasil pengamatan terhadap kedua perlakuan tersebut disajikan dalam Tabel 6. 31

5 Santan Pemasakan sampai mendidih Bumbu I Daging Bumbu II Pemasakan I Alat masak Blender Penghancuran dan pencampuran Serundeng Pemasakan II Pemasakan sampai daging setengah matang Pengisian ke dalam kaleng Exhausting (80 o, ± 5 menit) Exhaust Box Double seaming Double Sterilisasi (121 o C, t P 60 menit) Pendinginan Retort Produk rendang daging sapi dalam kaleng Gambar 11. Diagram alir pengalengan kalio dari daging yang dimasak terlebih dahulu bersama bumbu (perlakuan b) 32

6 No. Tabel 6. Hasil Pengamatan Terhadap Percobaan Standarisasi Pengalengan (Tahap 1) Atribut Sensori 1 Tekstur daging 2 Konsistensi bumbu Perlakuan a (dari daging mentah) Keempukan tidak berbeda secara signifikan, tetapi lebih juicy Sangat encer Deskripsi Sensori 3 Rasa Lebih ringan dibanding (b) Lebih gurih 4 Warna Kuning kecoklatan, agak pucat 5 Aroma Khas kalio, tetapi terlalu ringan 6 Penyerapan bumbu Perlakuan b (dari daging setengah matang) Keempukan tidak berbeda secara signifikan, tetapi daging terkesan lebih kering Sedikit lebih kental, tetapi masih belum mendekati konsistensi bumbu kalio komersil Cukup baik, bumbu sedikit terasa di bagian dalam daging Perlakuan (a) menghasilkan konsistensi bumbu yang sangat encer, karena air dari dalam daging keluar selama sterilisasi. Hal ini juga berakibat pada pengenceran rasa bumbu, sehingga menjadi lebih ringan dibanding perlakuan (b). Berdasarkan penilaian secara subjektif, dari segi keempukan daging, warna, aroma, serta secara keseluruhan, keduanya tidak berbeda, tetapi belum diperoleh karakteristik produk yang diinginkan. Pengukuran terhadap konsistensi bumbu, warna daging, dan kekerasan daging tidak dilakukan secara objektif menggunakan instrumen karena secara visual telah tampak sangat jauh berbeda dengan produk acuan. Dengan pertimbangan bahwa proses pengalengan kalio langsung dari daging mentah akan lebih sederhana, baik dalam hal persiapan bahan sebelum filling maupun penentuan perbandingan bahan saat filling, maka digunakan prosedur tersebut untuk tahap selanjutnya. Memperhatikan konsistensi bumbu yang masih sangat encer, maka dilakukan percobaan berikutnya untuk memperoleh konsistensi bumbu yang diinginkan, yaitu dengan menyertakan proses blansir pada daging dan menyesuaian perbandingan jumlah daging dan bumbu saat filling. Proses blansir dalam hal ini terutama bertujuan untuk mengurangi air dari dalam daging yang dapat keluar saat sterilisasi dan berakibat pada pengenceran bumbu. Perlakuan selengkapnya disajikan dalam Tabel 8. Pemasakan bumbu dilakukan dengan basis seperti pada tahap pertama, yaitu 500 g bumbu mentah. Penggembungan yang mengakibatkan terjadinya buckling pada perlakuan a2 diduga akibat masih terdapatnya udara dalam daging mentah yang tidak keluar secara sempurna oleh proses exhausting, sehingga saat sterilisasi keluar dan memenuhi headspace, kemudian memuai karena panas dan mendesak volume kaleng sehingga terjadi penggembungan. Nilai viskositas bumbu produk acuan adalah 1, ± cp, dengan demikian perlakuan a1 lebih mendekati produk acuan dibanding perlakuan a2. 33

7 Tabel 7. Perlakuan dan Hasil Pengamatan Terhadap Percobaan Standarisasi Pengalengan (Tahap 2) Perlakuan Hasil Keterangan Perlakuan a1 Perlakuan a2 Pemasakan I (sebelum penambahan serundeng) 100 C, 15 menit 100 C, 15 menit Pemasakan II (setelah penambahan serundeng 100 C, 10 menit 100 C, 20 menit Blansir pada daging sebelum 5 menit dengan filling medium uap jenuh Tidak dilakukan pada suhu 90 C, Perbandingan jumlah daging : bumbu saat filling 5 : 6 8 : 3 Buckling Tidak Ya Konsistensi Bumbu Lebih kental, 1, cp Karakteristik sensori (warna, aroma, dan rasa) Lebih encer, cp Khas kalio, tidak berbeda Proses blansir dengan uap jenuh pada suhu 90 C menyebabkan denaturasi protein dalam daging sehingga menyebabkan perubahan struktur dan secara tidak langsung menyebabkan perubahan tingkat kekerasan daging. Perubahan struktur daging pada kisaran suhu C terutama terkait dengan denaturasi termal protein miosin (40-60 C), aktin (66-73 C), dan penyusutan kolagen (56-62 C). Kontraksi protein ini menyebabkan pengeluaran air dari dalam daging, yang lazim disebut dengan susut masak (cooking loss) (Martens 1982 dalam Palka dan Daun 1999). Susut masak akibat proses blansir yang dilakukan pada penelitian ini berkisar antara 39.9% sampai 40.3%. Denaturasi protein daging yang semula dihawatirkan akan menghambat penetrasi bumbu ke dalam daging, ternyata tidak terlalu berpengaruh. Berdasarkan penilaian secara subjektif, tingkat peresapan bumbu ke dalam daging pada keduanya tidak berbeda. Secara keseluruhan, perlakuan a1 memberikan karakter produk yang lebih baik dibanding perlakuan a2, tidak menyebabkan penggembungan kaleng dan timbulnya buckling. Karena itu standar proses pengalengan yang diberlakukan untuk tahap berikutnya mengacu pada perlakuan a1 tersebut. Diagram alir standar proses pengalengan yang dimaksud disajikan dalam Gambar 12. Waktu yang diperlukan untuk setiap tahap pemasakan pada Gambar 12 berbeda untuk jumlah bumbu yang berbeda. Sebanyak 500 g bumbu mentah memerlukan waktu pemasakan I dan II masing-masing selama 15 dan 10 menit, sedangkan untuk 2 kg bumbu mentah memerlukan waktu pemasakan I dan II masing-masing selama 30 dan 25 menit. Selama pemasakan I dan II, rata-rata air yang menguap dari bumbu sebanyak %. Standardisasi konsistensi bumbu dilakukan dengan menambahkan air ke dalam bumbu jika air menguap terlalu banyak, dan dengan menguapkan kembali jika air masih terlalu banyak. Hal ini dilakukan karena di dalam bumbu hampir tidak terdapat komponen yang dapat mengakibatkan perubahan konsistensi bumbu akibat perubahan strukturnya selama pemanasan, seperti pati. Konsistensi bumbu hanya dipengaruhi oleh proporsi air dan padatan yang terdapat di dalamnya. 34

8 Santan Bumbu I Pendidihan Penghancuran dan pencampuran Pemasakan I Bumbu II Blender Pemasakan II Alat Masak Serundeng Pengisian ke dalam kaleng 100 g daging dan 120 g bumbu Potongan g Exhausting 80 C, 5 menit Exhaust Box Blansir 90 C, 5 menit Blancher Double seaming Double seamer Sterilisasi Retort Pendinginan Air mengalir Produk kalio daging sapi dalam kaleng siap makan (ready to eat) Gambar 12. Standar proses pembuatan kalio dalam kaleng 35

9 B. EVALUASI PENETRASI PANAS PADA PRODUK Evaluasi penetrasi panas dilakukan pada suhu 116 C (242 F) dengan waktu operator (t P ) 101 menit. Data yang diperoleh berupa plot suhu retort dan suhu produk terhadap waktu, seperti disajikan pada Gambar 13. Waktu venting diperoleh dari Darmadi (2010) yang menggunakan retort yang sama, yaitu 16 menit. Come up time pada suhu 111 C dan 116 C tercapai pada menit ke-17, sedangkan pada suhu 121 C tercapai pada menit ke ,0 250,0 200,0 T ( F) 150,0 100,0 50,0 0,0 Venting time (16 menit) CUT (17 menit) waktu pemanasan (menit) Suhu Retort (Tr) Suhu Produk (T) Gambar 13. Profil peningkatan suhu retort dan suhu coldest point produk dalam kemasan kaleng 307x113 pada suhu 116 C (241 F) Produk kalio merupakan produk semi basah dengan konsistensi cukup padat, sehingga penetrasi panas terjadi secara konduksi. Berdasarkan grafik tersebut, tampak bahwa penetrasi panas ke dalam produk terjadi cukup lambat, di mana suhu produk pada titik terdingin baru mulai mendekati suhu proses pada menit ke-100. Selain karena konsistensi produk yang cukup padat, kandungan lemak dari daging dan santan juga diduga memperlambat perambatan panas ke dalam produk. Pada suhu 100 C, konduktivitas termal minyak hanya sekitar W/(m.K), sedangkan konduktivitas termal air sebesar W/(m.K) (Toledo, 1991). Letalitas proses (Fo) dihitung dengan metode umum (grafik), yaitu dengan mengintegrasikan nilai lethal rate (Lr) terhadap waktu, seperti pada persamaan (1) dan (2). Nilai z yang digunakan adalah nilai z dari mikroba target, yaitu C. botulinum, sebesar 18 F. Gambar 14 menyajikan grafik letalitas parsial produk dengan interval waktu satu menit. Perhitungan nilai Fo dengan spreadsheet dilakukan dengan menghitung luas area di bawah Grafik pada Gambar 14 dengan metode trapesium, seperti pada persamaan (3). Perhitungan lengkap disajikan pada Lampiran 8. Nilai Fo yang diperoleh dengan metode grafik ini adalah sebesar menit. Artinya, proses pemanasan yang dilakukan memberikan efek letalitas yang sama dengan pemanasan konstan pada suhu 121 C (250 F) selama menit. 36

10 Lr 0,3000 0,2500 0,2000 0,1500 0,1000 0,0500 0,0000 Lethal Rate (Lr) waktu pemanasan (menit) Gambar 14. Perubahan Lethal Rate Selama Pemanasan Nilai Fo dari metode grafik digunakan sebagai tolok ukur dalam penentuan parameter karakteristik penetrasi panas, yaitu f h dan j h, yang akan digunakan dalam perancangan jadwal proses. Penentuan kedua variabel tersebut dilakukan dengan metode formula, yaitu metode Ball. Gambar 15 menyajikan grafik (Tr-T) terhadap waktu (t). Persamaan yang diperoleh dari fase linier pada grafik tersebut yaitu y = e x. Berdasarkan perhitungan yang disajikan dalam Lampiran 9, diperoleh nilai f h dan j h masing-masing sebesar dan y = 390.9e -0.04x R² = ,0 10,0 100,0 Tr-T (F) waktu pemanasan (menit) Gambar 15. Profil Penetrasi Panas Rendang Daging Sapi dalam Kemasan Kaleng 307x113 pada Suhu 116 C (241 F) Nilai f h dan j h yang diperoleh selanjutnya digunakan dalam perancangan proses. Kedua nilai ini dapat digunakan untuk produk dan dimensi kemasan yang sama dengan suhu medium pemanas yang berbeda. Nilai f h dan J h yang tinggi menunjukkan penetrasi panas yang lambat ke dalam produk. Untuk dimensi kemasan yang berbeda, terdapat persamaan yang dapat digunakan untuk mengkonversi kedua persamaan tersebut (Sharma, S.K., et al, 2000). 37

11 C. PERANCANGAN JADWAL PROSES Jadwal proses meliputi waktu venting, waktu tercapainya suhu target (come-up-time), serta waktu sterilisasi. Waktu venting diperoleh dari Darmadi (2010) yang menggunakan retort yang sama, yaitu 16 menit. Come-up-time (t C ) diperoleh dari pengujian pada masing-masing suhu yang digunakan. Sedangkan waktu Ball diperoleh dari perhitungan dengan metode Ball, menggunakan nilai f h dan j h dari evaluasi penetrasi panas. Waktu proses (t P ) merupakan waktu Ball (t B ) dikurangi dengan 42% come up time. Tabel 8 menyajikan rekapitulasi perancangan proses untuk memperoleh nilai Fo 3, 10.7 dan 18 menit pada berbagai suhu (111 C, 116 C, dan 121 C). Perhitungan lengkap disajikan dalam Lampiran 12. Tabel 8. Rekapitulasi perancangan scheduled process Suhu 111 C (232 F) 116 C (241 F) 121 C (250 F) Fo (menit) t venting (menit) t C (menit) t B (menit) t P (menit) D. SUSUT MASAK DAN SIFAT FISIK KALIO Sifat fisik terukur yang diamati meliputi susut masak daging, kekerasan daging, warna daging, dan warna bumbu. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 sampai 16. Sampel daging yang digunakan untuk nilai Fo = 0 menit adalah sampel daging yang telah diblansir dengan medium uap jenuh pada suhu 90 C selama 5 menit, tetapi belum mengalami proses sterilisasi. Sedangkan sampel bumbu untuk nilai Fo = 0 menit merupakan bumbu yang telah ditumis dan belum mengalami proses sterilisasi. 1. Susut Masak Daging Selama Sterilisasi Grafik perubahan persentase susut masak daging disajikan dalam Gambar 16. Seperti tampak pada Gambar tersebut, umumnya susut masak semakin meningkat dengan semakin meningkatnya nilai Fo, dengan peningkatan yang sangat kecil. Sedangkan perbedaan suhu sterilisasi, dilihat dari error bar dalam grafik, tampak tidak memberikan pengaruh signifikan. Kurva tersebut memiliki pola yang sama dengan hasil pengamatan Combes et al (2003). Peningkatan suhu lebih dari 80 C dan perpanjangan waktu pemanasan (holding time) setelah 40 menit tidak memberikan perubahan yang signifikan terhadap susut masak daging. Menurut Laroche (1982) dalam Combes et al. (2003), susut masak terjadi secara singkat karena peningkatan suhu dan hanya bergantung pada suhu internal yang tercapai. Susut masak berkaitan erat dengan perubahan struktur daging, dengan demikian dapat menjelaskan perubahan tekstur daging selama pemasakan. Palka dan Daun (1999) 38

12 menemukan hubungan yang linier antara peningkatan susut masak dengan penyusutan sarkomer. air yang keluar dari daging (%) 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 3,0 10,7 18, Fo (menit) Gambar 16. Perubahan susut masak akibat perbedaan suhu dan nilai Fo pemanasan Akumulasi susut masak yang cukup tinggi terkait dengan nilai ph produk, yaitu sebesar Nilai ph yang semakin mendekati nilai ph isoelektrik ( ) menyebabkan daya ikat air daging menjadi rendah dan meningkatkan susut masak. Menurut Soeparno (2005), jus daging bernilai minimal saat nilai ph berada pada kisaran 6.0. Daging dengan ph tinggi akan mempunyai tingkat keempukan yang lebih tinggi dibanding daging dengan ph rendah. Kekerasan maksimal daging sapi dicapai pada ph 5.9, kemudian semakin menurun sampai kisaran ph (Soeparno, 2005). Semula diduga bahwa selama sterilisasi, daging masih dapat menyerap air dari bumbu sehingga meningkatkan bobot daging pada produk akhir. Akan tetapi, meningkatnya susut masak akibat sterilisasi menyebabkan bobot daging justru menurun, yaitu hanya 44.67±0.48%. 2. Kekerasan Daging Kekerasan merupakan atribut paling berpengaruh terhadap tekstur daging di antara beberapa atribut lain (kekenyalan, elastisitas, kekompakan, daya kunyah) (Wirakartakusumah et al., 1992), karena itu pada penelitian kali ini pengukuran tekstur daging dinyatakan dengan nilai kekerasan. Nilai tersebut diukur secara empiris menggunakan Texture Analyser TX2 dengan satuan gram force (gf). Perubahan nilai kekerasan daging disajikan dalam Gambar 17. Sampel dengan nilai Fo = 0 menit merupakan sampel yang telah mengalami proses blansir dan belum mengalami proses sterilisasi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perubahan nilai kekerasan akibat peningkatan nilai Fo tidak terjadi secara linier. Memperhatikan besarnya nilai error bar, tampak bahwa suhu sterilisasi tidak berpengaruh signifikan terhadap perubahan nilai kekerasan daging pada nilai Fo yang sama. Artinya, sterilisasi dengan nilai Fo yang sama akan memberikan nilai kekerasan yang relatif sama meskipun dilakukan pada suhu yang 39

13 berbeda. Besarnya variasi hasil pengamatan merupakan akibat dari variasi biologis antar-otot dan antara otot yang berbeda (Tornberg, 2005). Kekerasan (gf) , , , , , , , , ,0 0, Fo (menit) 121 C 116 C 111 C Gambar 17. Perubahan Kekerasan Daging Akibat Perbedaan Suhu dan Fo Sebagaimana tergambar dalam grafik tersebut, nilai kekerasan daging menurun secara signifikan pada awal pemanasan sampai nilai Fo = 3 menit, kemudian cenderung meningkat sampai Fo 18 menit, meskipun peningkatannya terlihat tidak signifikan. Penurunan nilai kekerasan pada awal pemanasan sampai nilai Fo 3 menit diduga berkaitan dengan denaturasi kolagen, yang dapat terjadi pada suhu lebih dari 80 C. Sedangkan peningkatan nilai kekerasan pada pemanasan lanjut (Fo lebih dari 3 menit) diduga merupakan akibat dari penyusutan sarkomer yang terjadi secara terus menerus (Palka dan Daun, 1999). Melihat hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa proses pemanasan dengan nilai Fo=3 menit merupakan proses optimum untuk memperoleh nilai kekerasan daging yang baik (lembut). Berdasarkan pengamatan secara visual terhadap tekstur daging, tampak bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan, serabut daging semakin besar dan rapuh, serta semakin mudah dipisahkan satu sama lain. Hal ini diduga karena selama pemasakan protein-protein sarkoplasmik juga teragregasi dan menyebabkan terbentuknya gel yang menghubungkan serabut-serabut miofibril dalam serabut otot (Tornberg, 2005), sementara jaringan ikat dalam lapisan endomisium, perimisium, dan epimisium semakin rusak sehingga menyebabkan daya ikat antar-serabut daging menjadi rapuh. 3. Warna Bumbu dan Daging Berdasarkan pengamatan secara visual, warna produk secara keseluruhan didominasi oleh warna bumbu, sebagaimana yang disajikan pada Tabel 10. Nilai pengukuran warna bumbu maupun daging dinyatakan dengan skala CIE L*a*b*. Perubahan komponen warna keduanya disajikan dalam Gambar 18. Nilai L menunjukkan kecerahan, nilai a+ (positif) menunjukkan warna kromatik merah dengan kisaran 0 sampai +100, sedangkan nilai b+ menunjukkan warna kromatik kuning dengan kisaran 0 sampais +70 (Faridah et al., 2009). 40

14 Tabel 9. Penampakan Produk Secara Visual Suhu Fo = 3 menit Fo = 10.7 menit Fo = 18 menit 111 C 116 C 121 C Secara visual, seperti yang tampak pada Tabel 9, warna produk tidak terpengaruh secara signifikan baik oleh perubahan suhu maupun nilai Fo pemanasan. Sedangkan berdasarkan pengukuran secara objektif, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 23, perbedaan suhu sterilisasi pada nilai Fo yang sama tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap komponen seluruh komponen warna (L, a, b) dari daging maupun warna bumbu, kecuali nilai kecerahan (L) bumbu. Untuk warna daging, nilai kecerahan (L) menurun pada awal pemanasan sampai Fo=3 menit, kemudian meningkat dengan perubahan yang tidak signifikan; sedangkan nilai a maupun b meningkat pada awal pemanasan, kemudian menurun dengan perubahan yang juga tidak signifikan. Untuk warna daging, perbedaan suhu di bawah 121 C tidak menunjukkan pengaruh signifikan, sedangkan pada suhu 121 C terlihat berpengaruh, dengan penurunan yang tidak signifikan akibat meningkatnya nilai Fo pemanasan. Dengan demikian pemanasan dengan suhu 121 C dapat meminimalisir penurunan nilai kecerahan, sehingga diharapkan kecerahan bumbu dapat terjaga lebih baik. Warna kecoklatan pada daging yang telah melalui proses pemasakan terutama disebabkan karena denaturasi mioglobin yang membentuk globin hemikromogen pada suhu C (Soeparno, 2005). Warna bumbu terutama dibentuk oleh komponen rempah berpigmen, seperti kunyit (mengandung kurkumin), cabai merah (mengandung kapsanthin), serta beberapa jenis lainnya yang dapat menimbulkan komponen warna akibat pemanasan. Terdapat pula kemungkinan pengaruh warna hemoglobin daging yang tidak keluar sempurna pada saat proses blansir dan bercampur dengan bumbu saat sterilisasi. Dalam hal ini, optimasi kecerahan warna bumbu masih dapat dilakukan dalam tahap formulasi, yaitu dengan menambah atau mengurangi komponen yang paling berpengaruh terhadap warna. 41

15 Dapat juga ditambahkan gula untuk menimbulkan reaksi maillard yang akan membuat bumbu tampak lebih coklat. Nilai L daging 60,0 55,0 50,0 45,0 40,0 35,0 30, Fo (menit) 121 C 116 C 111 C Nilai L bumbu 60,0 55,0 50,0 45,0 40,0 35,0 30, Fo (menit) 121 C 116 C 111 C Nilai a daging 11,0 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5, Fo (menit) C 116 C 111 C Nilai a bumbu 11,00 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5, Fo (menit) 121 C 116 C 111 C Nilai b daging 28,0 26,0 24,0 22,0 20,0 18,0 16,0 14,0 12,0 10, Fo (menit) C 116 C 111 C Nilai b bumbu 28,00 26,00 24,00 22,00 20,00 18,00 16,00 14,00 12,00 10, Fo (menit) 121 C 116 C 111 C Gambar 18. Perubahan Nilai Komponen-Komponen Warna Daging dan Bumbu Akibat Perbedaan Suhu dan Fo Memperhatikan hasil tersebut, optimasi proses dapat difokuskan pada perubahan tekstur daging. Berdasarkan hasil pengamatan sebelumnya, nilai kekerasan dipengaruhi secara signifikan oleh perubahan nilai Fo pada berbagai kombinasi suhu dan waktu. Artinya, pada rentang suhu C, hanya nilai Fo yang berpengaruh terhadap perubahan keduanya. Karena itu optimasi proses pada tahap berikutnya, yaitu uji organoleptik, dilakukan dengan menggunakan suhu yang lebih tinggi, yang memerlukan waktu pemanasan lebih singkat dibanding suhu yang lebih rendah untuk menghasilkan nilai Fo yang sama. 42

16 E. EVALUASI ORGANOLEPTIK Evaluasi organoleptik yang dilakukan berupa uji afektif menggunakan skala kategori 7 poin. Panelis yang digunakan adalah panelis awam sebanyak 70 orang, yang merupakan representasi dari target konsumen, antara lain mahasiswa, ibu rumah tangga, wiraswasta, serta karyawan swasta. Respon panelis yang diperoleh adalah nilai kesukaan terhadap produk secara keseluruhan dan terhadap masing-masing atribut mutu sensori (warna, aroma, rasa, tekstur). Lembar kuesioner dapat dilihat pada Lampiran 16. Tabulasi data uji rating hedonik secara keseluruhan dapat dilihat dalam Lampiran 17 dan 18. Dilakukan analisis ragam dengan taraf 5% terhadap nilai kesukaan panelis terhadap ketiga sampel, kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT jika ditemukan perbedaan signifikan. Hasil analisis ragam dapat dilihat dalam Lampiran 20. Secara keseluruhan, perbedaan nilai Fo pemanasan (3, 10.7, dan 18 menit) tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, maupun terhadap produk secara keseluruhan, dengan skor rata-rata sekitar 5, atau agak suka, kecuali pada nilai kesukaan panelis terhadap warna produk dengan nilai Fo=18 menit, yaitu mendekati 6 atau suka. Rekapitulasi nilai-nilai tersebut disajikan dalam Tabel ,3 5,4 5,2 5,5 5,6 5,4 5,0 4,8 4,8 4,9 4,64,8 4,8 4,64,8 warna aroma tekstur rasa over all 3,0 10,7 18,0 Gambar 19. Grafik skor kesukaan panelis terhadap mutu sensori produk Selain nilai kesukaan, diperoleh pula respon panelis terhadap kelayakan produk yang dihasilkan untuk disebut sebagai kalio, serta atribut sensori yang paling mempengaruhi kesukaan panelis terhadap produk secara keseluruhan. Seperti tampak pada Gambar 19, sebanyak 97% dari 70 orang panelis menyatakan bahwa produk yang dihasilkan layak disebut sebagai rendang. Sebanyak 56% dari kelompok panelis yang menjawab ya memilih rasa sebagai atribut sensori yang paling mempengaruhi kesukaan terhadap produk secara keseluruhan. 43

17 Kelayakan Produk Disebut Sebagai Rendang Basah 3% Atribut Sensori yang Paling Mempengaruhi Kesukaan pada Produk Secara Keseluruhan 7% 18% 97% 56% 19% Ya Tidak warna aroma tekstur rasa Gambar 20. Respon panelis terhadap kelayakan produk disebut sebagai rendang dan atribut sensori yang paling mempengaruhi kesukaan pada produk secara keseluruhan Memperhatikan hasil tersebut, maka penentuan proses optimum dilakukan dengan mengambil proses yang paling efisien dalam hal waktu dan biaya, yaitu dengan suhu 121 C dan nilai Fo = 3 menit. Faktor kritis dalam hal ini hanya menyangkut level keamanan produk secara mikrobiologis. Nilai Fo = 3 menit sudah cukup untuk mereduksi 13 siklus log C. botulinum, dengan demikian sudah memenuhi standar perdagangan dunia menurut USDA-FSIS. Upaya meningkatkan nilai kesukaan konsumen masih dapat dilakukan dengan melakukan optimasi pada formulasi yang digunakan. F. ANALISIS PROKSIMAT PRODUK TERPILIH Analisis proksimat dilakukan terhadap produk terpilih, yaitu dengan proses pemanasan pada suhu 121 C dengan nilai Fo = 3 menit. Komposisi proksimat produk disajikan dalam Tabel 13. Menurut Thippareddi dan Sanchez (2006), denaturasi akibat panas selama sterilisasi tidak memberi pengaruh merugikan terhadap nilai gizi daging, kecuali pada produk daging yang diberi suhu terlalu tinggi yang mungkin dapat mengakibatkan degradasi asam amino lisin. Akan tetapi, proses blansir selama 5 menit dengan uap jenuh pada suhu 90 o C terhadap daging yang dilakukan sebelum proses sterilisasi dapat mengurangi kandungan vitamin larut air (B dan C) karena terbawa dalam cairan daging yang hilang. Menurut Lawrie (1998), keduanya juga akan mengalami kerusakan selama pemanasan dalam kaleng, sehingga nilai nutrisi daging yang diolah dengan sterilisasi komersial akan lebih rendah dibanding daging segar. Upaya untuk meminimalisir kehilangan komponen gizi dapat dilakukan dengan menghindari proses blansir, di antaranya dengan mengupayakan pemekatan bumbu lebih lanjut sebelum proses filling, sehingga konsistensi bumbu pada produk akhir tetap memenuhi nilai viskositas yang diinginkan. 44

18 Ulangan 1 2 K. Air (% BB) Tabel 10. Komposisi Kimia Produk Terpilih K. Protein (% BB) K. Lemak (% BB) K. Abu (% BB) K. KH (% BB) 62,50 17,24 17,69 2,42 0,14 62,59 16,86 18,03 2,44 0,09 60,55 17,91 18,69 2,27 0,57 62,02 16,99 17,87 2,27 0,85 Rataan 61,92 17,25 18,07 2,35 0,41 SD 0,94 0,47 0,44 0,09 0,36 SEM 0,54 0,27 0,25 0,05 0,21 45