Pengawetan dengan garam, asam dan gula

Transkripsi

1 Pengawetan dengan garam, asam dan gula

2 Pengawetan dengan garam Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Efek garam: saat aktivitas air menurun mikroorganisme terhambat. Tekanan osmotik meningkat mikroorganisme mengalami plasmolisis. Kadar garam 6% : menghambat mikroba proteolitik dan penghasil spora. Kadar garam 10-12% : menghambat mikro patogenik. Misalnya clostridium botulinum. Mikroba halofilik tahan terhadap kadar garam tinggi/kadar ion tinggi. Misalnya: lactobacilli, leuconostoc. Proteolitik memproduksi enzim pemecah protein dilepas keluar

3 B. Pengawetan dengan asam Asam dalam makanan untuk pengawet berasal : Sebagai hasil dari fermentasi Sengaja ditambahkan pada makanan. Asam yang berfungsi sebagai pengawet: Asam asetat Asam laktat Efek antimikroba dan asam: ph yang rendah akan menghambat mikroba Efek toksis terhadap mikroorganisme. pada ph yang sama, asam asetat lebih menghambat dari pada asam laktat

4 Tujuan penggaraman dan pengasaman Meningkatkan sifat organoleptik Memperpanjang daya simpan

5 Pengaruh penggaraman terhadap susut gizi Penggaraman menyebabkan keluarnya cairan produk pangan protein larut dan vitamin larut ikut keluar. Pada penggaraman kering protein menurun 1% Pada penggaraman basah protein menurun 5% Beberapa hasil penelitian, vitamin tidak banyak hilang Osmosis : perpindahan air melalui semi permiabel dari tempat konsentrasi tinggi ke rendah. Plasmolisis : dampak dari osmosis

6 Pengawetan pangan dengan penggulaan Produk : jam, jelly, marmalade, mentega buah. Empat substansi penting dalam menentukan gel buah: pektin, asam, gula, air.

7 Pektin (Braccanot, 1825, Prancis) Golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloidal dalam larutan. Berasal dari perubahan protopektin yang terjadi selama proses pemasakan buah Dapat membentuk gel jika kondisinya cocok. Merupakan koloid yang refersibel karena dapat larut dalam air, dapat diendapkan, dapat dipisahkan, dapat dikeringkan.

8 Protopektin Terdapat pada lamella tengah sel-sel tanaman Bila dididihkan dalam larutan asam dihidrolisis menjadi pektin Merupakan prekusor pektin yang tidak dapat larut

9 Pembentukan gel Saat pembuatan jel: pektin dalam substrat buah-buahan ditambah gula keseimbangan pektin dan air berubah kemantapan pektin terganggu pektin menggumpal terbentuk serabut halus struktur ini mampu menahan air atau kadar pektin berpengaruh pada kontinuitas dengan kepadatan serabut. Makin tinggi kadar gula maka makin berkurang air yang ditahan oleh struktur serabut. Makin tinggi keasaman, strukturnya keras

10 Kekuatan selai/gel KEKUATAN SELAI KONTUNUITAS STRUKTUR KETEGARAN STRUKTUR KADAR PEKTIN ASIDITAS KADAR GULA % 0,5 1,0 1,5 0,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,4 3,5 3,6 64,0 67,5 71,0 OPTIMUM KERAS OPTIMUM LEMAH KERAS OPTIMUM LEMAH

11 Kadar pektin berpengaruh terhadap kontinuitas dan kepadatan serabut. makin tinggi kadar gula makin berkurang air yang ditahan oleh struktur serabut. Makin tinggi asiditas, struktur keras.

12 Produk lain Pasta buah produk kental dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah kandungan zat padat tinggi (70% total solid) biasanya tidak ada struktur gel yang terbentuk.

13 Manisan buah prinsip : peresapan lambat dalam sirup sampai kadar gula dalam jaringan tinggi, sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba. manisan buah: basah, kering, kering berlapis gula(80%)

14 Susu kental manis Dikembangkan oleh Borden ( ± 1 abad yang lalu) Terdiri dari : ± 18 pound gula dalam 100 pound susu Dikentalkan dengan ts 70% (lebih) Perlakukan pemanasan sedang, tidak disterilisasi (protein akan rusak) maka kadar gula tinggi sebagai pangawet.

15 Pengolahan dan pengawetan makanan dengan penggulaan Prinsip : pengawetan dengan menggunakan gula gula mempunyai Aw dan meningkatkan tekanan osmose sehingga buah awet karena air buah diserap gula. Gula sebagai pengawet Mengurangi aktifitas air (Aw) sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Meningkatkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis sel.

16 Hal-hal yang perlu diperhatikan : Efek panas dan gula terhadap pemanasan Buah dalam larutan gula tanpa pemanasan, terjadi: Buah kehilangan sari Tekstur mengkerut dan lemas Penetrasi berjalan lambat

17 Akibat pemanasan yang berlebih : Dinding sel berubah Penetrasi gula berjalan cepat Penyerapan gula oleh buah lebih banyak buah mengembang apabila didinginkan Gula mempunyai efek penguat pada dinding sel, adanya konsentrasi gula yang tinggi pada permulaan pemanasan sehingga buah kaku.

18 Keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam Pektin Terdapat di bawah kulit buah, hati (cope, disekitar biji. Tiap buah, kadar pectin berbeda-beda Kerusakan pectin dapat dicegah dengan penambahan gula Merupakan hasil degradasi protopektin selama pematangan Dapat dikeluarkan dengan pemanasan dan asam kondisi optimum pembentukan gel Pektin 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya) Gula 65-75% Asam ph 3,2-3,4

19 Kelainan produk jelly: Kristalisasi karena padatan yang terlarut berlebihan, sukrosa tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut Keras, kenyal, akibat kurang gula atau pektin yang berlebihan Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula Sineresis/ meleleh, asam berlebihan