V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. FAKTOR MUTU KRITIS Seasoning danmicroencapsulated Ginger Powder merupakan produk flavor berbentuk bubuk yang memiliki kadar air rendah (kurang dari 5%) dan flowability yang tinggi. Berdasarkan pengalaman pabrik, kerusakan utama keduanya disebabkan oleh caking atau penggumpalan. Penggumpalan merupakan permasalahan yang umum terjadi di industri yang mempengaruhi kualitas serta pendistribusian produk bubuk(christakis,2005). Produk pangan yang bersifat higroskopis, salah satunya adalah flavor bubuk, sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban. Untuk produk yang relatif mudah rusak akibat penyerapan kadar air dari lingkungan, umur simpannya ditentukan dengan pendekatan kadar air kritis. dengan metode ini, kerusakan semata-mata didasarkan pada perubahan kadar air karena penyerapan air dari luar kemasan hingga mencapai batas yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Pengaruh kadar air diuji secara organoleptik terhadap perubahan appearance secara keseluruhan, perubahan warna maupun tekstur terutama flowability. Menurut Syarief dan Halid (1993), citarasa atau flavoradalah salah satu faktor mutu makanan yang terpenting dan karena keduanya merupakan produk flavor, maka diuji pula pengaruh perubahan kadar air terhadap perubahan cita rasa. Dari kedua parameter tersebut, dipilih salah satu yang terlebih dulu mengalami perubahan nyata dengan uji perbandingan dengan kontrol. 2. KARAKTERISTIK AWAL PRODUK Kadar air awal, Bobot Solid dan Aktivitas Air Salah satu faktor dalam penentuan umur simpan suatu bahan pangan adalah sifat alamiah dari bahan itu sendiri (Syarief dan Halid, 1993). Pada produk bubuk, kadar air dan Aw (Water Activity) merupakan sifat penting yang mempengaruhi mutu mikrobiologis, kimia maupun fisik. Aktivitas air berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis. Semakin tinggi Aw pada suatu bahan, maka akan semakin mudah bagi mikroorganisme untuk tumbuh di dalamnya. Tingginya kandungan Aw juga mengakibatkan oksidasi lemak yang lebih cepat dibandingkan dengan kandungan Aw yang rendah (Herawati, 2005). Analisis kadar air dilakukan dengan moisture analyzer. Hasil analisis kadar air pada sampel dinyatakan dalam bobot kering, merupakan selisih bobot sampel awal dan akhir dibagi dengan bobot akhir. Dapat dilihat pada Gambar 1, kadar air awal dua produk microencapsulated ginger powder masing-masing adalah 3,33%bk dan 2,97%bk. Sedangkan untuk seasoning, nilai kadar air dari yang terendah hingga tertinggi adalah dua Baladonesia - (0,77%bk dan 0,82%bk), (1,12%bk), (1,30%bk), WesternAsia (1,66%bk),CheezyChez (2,12%bk),Oritasty -1 (2,44%bk), dan yang tertinggi adalah (5,05%bk). Dari hasil analisis kadar air, dapat dikoreksi pula bobot solid bahan yang digunakan dalam perhitungan umur simpan. Bobot solid untuk microencapsulated ginger powder- 1 adalah ,82 gram, untuk microencapsulated ginger powder-2 adalah ,03 gram,,untuk Oritasty -1 adalah ,11 gram, untuk 1adalah ,11

2 gram, untuk adalah ,59 gram, untuk adalah ,67 gram, untuk WesternAsia ,20 gram, untuk CheezyChez adalah ,71gram, untuk adalah ,11 gram, untuk adalah ,27 gram. Hasil perhitungan ini dapat dilihat pula pada Gambar 2. Ginger powder2 Ginger powder1 WesternAsia Barbeunic Oritasty Awal (%bk) Gambar 1. Awal Seasoning dan Microencapsulated Ginger Powder Ginger powder2 Ginger powder1 WesternAsia Barbeunic Oritasty -1 14, , , , , , , , , , , Bobot Solid (gram) Gambar 2. Bobot SolidSeasoning dan Microencapsulated Ginger Powder Aw atau aktivitas air menunjukkan sifat suatu bahan. Menurut AOAC (1980), Aw dinyatakan sebagai perbandingan antara tekanan uap air pada bahan pangan (P) dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Aktivitas air dianalisa dengan Aw-meter. Hasil dari pengukuran Aw berkisar antara 0-1. Sampel microencapsulated ginger powder memiliki aktivitas air terendah yaitu 0,086 dan 0,125. Sedangkan untuk produk seasoning, Oritasty - 1 memiliki nilai Aw terendah, sebesar 0,248, diikuti dengan (0,277) dan (0,293). Seasoning dengan aktivitas air tertinggi adalah Baladonesia - 1 (0,400), 21

3 diikuti (0,386), (0,358), CheezyChez (0,351), dan WesternAsia (0,330). Produk seasoning dan produk ginger powder memiliki Aw dan kadar air yang cukup rendah, kurang mendukung untuk pertumbuhan mikroba, namun rentan akan penyerapan air yang menyebabkan kerusakan mutu seperti penggumpalan. Nilai aktivitas air masing-masing sampel dapat dilihat pada Gambar 3. Ginger powder2 Ginger powder1 WesternAsia Barbeunic Oritasty Aw Gambar 3. Aktivitas Air Seasoning dan Microencapsulated Ginger Powder Kurva Sorpsi Isotermis Secara umum, sifat-sifat hidratasi suatu produk dapat digambarkan dengan kurva sorpsi isotermis, yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif kesetimbangan ruang tempat penyimpanan kelembaban relatif atau aktivitas air pada suhu tertentu (Syarif dan Halid, 1993). Kurva sorpsi isotermis dibuat melalui percobaan dengan mengkondisikan sampel dalam sorption chamber pada kelembaban relatif yang berbeda yang dihasilkan oleh larutan lewat jenuh garam-garam spesifik.. Selama penyimpanan, sampel yang disimpan pada RH (Relative Humidity/ kelembaban relatif) rendah mengalami penurunan bobot, sedangkan pada RH tinggi, sampel akan mengalami penambahan bobot. Penurunan dan penambahan bobot ini menunjukkan fenomena hidratasi. Karakteristik hidratasi bahan pangan dapat diartikan sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi antar bahan pangan dengan molekul air di udara lingkungannya (Syarif & Halid, 1993). Interaksi yang terjadi disebabkan oleh perbedaan antara RH sampel dengan lingkungannya. Interaksi ini terjadi hingga terjadi kesetimbangan di antara keduanya. Kondisi kesetimbangan ditandai dengan bobot sampel yang konstan. Percobaan sorpsi isotermis ini hanya dilakukan pada sampel microencapsulated ginger powder-1, karena sampel lain mengandung sukrosa yang mengakibatkan kelarutan yang tinggi sehingga diperkirakan memiliki kurva sorpsi isotermis yang khas sehingga dihitung dengan persamaan modifikasi (Kusnandar, 2008). Percobaan dilakukan pada suhu 25 O C dan digunakan 8 jenis garam, antara lain: K 2 Cr 2 O 7, Na 2 SO 4, NaCl, NaNO 3, KI, MgCl 2, dan Mg(NO 3 ) 2. Kelembaban relatif dari larutan garam dan kadar air kesetimbangan dapat dilihat pada Tabel 3, Didapatkan kurva sorpsi isotermis (Gambar 4) berbentuk menyerupai sigmoid, hal ini khas bagi setiap produk pangan karena pada umumnya terdiri 22

4 dari campuran. Dari kurva sorpsi isotermis yang terbentuk, didapatkan persamaan garis linear: y = 0,3682x - 12,147 dengan nilai R² = 0,8293. Untuk perhitungan umur simpan microencapsulated ginger powder-1, digunakan data slope atau kemiringan kurva isotermis, yaitu 0,3682. Tabel 3. Kesetimbangan (Me) Microencapsulated Ginger Powder-1 pada Beberapa RH penyimpanan Garam Aktivitas Air kadar air kesetimbangan (%Me) K 2 Cr 2 O 7 0,933 27,350 Na 2 SO 4 0,842 16,141 NaCl 0,774 14,118 KI 0,71 11,465 MgCl 2 0,543 8,029 Mg(NO 3 ) 2 0,427 5, kadar air (%bk) y = 0.368x R² = Relative Humidity (%) Gambar 4. Kurva Sorpsi Isotermis Microencapsulated Ginger Powder -1 Dengan menggunakan persamaan linear kurva sorpsi isotermis, maka dapat ditentukan kadar air kesetimbangan (Me) pada RH tertentu. RH yang dipilih berdasarkan pada kondisi RH penyimpanan, dimana umur simpan ditentukan. Kondisi penyimpanan dimana umur simpan ditentukan adalah kondisi gudang aromatik (RH 73,79%.), RH 80%, dan RH 50%, maka nilai kadar air kesetimbangan untuk microencapsulated ginger powder-1 pada kondisi gudang adalah 15,10%bk, sedangkan pada RH 80, nilai kadar air kesetimbangan untuk microencapsulated ginger powder-1 adalah 17,31%bk dan nilai kadar air kesetimbangan untuk microencapsulated ginger powder-1pada RH 50% adalah 8,52%bk. 23

5 3. PENENTUAN KADAR AIR KRITIS Kadar air kritis merupakan kadar air dimana produk pangan mencapai kondisi mulai tidak diterima lagi secara organoleptik. Pada produk bubuk dengan flowability tinggi, kadar air dan aktivitas air rendah, caking atau penggumpalan akibat penyerapan uap air merupakan permasalahan yang sangat berpengaruh pada mutu. Awal terjadinya caking ditandai dengan perubahan sampel menjadi basah. Selain dari segi appearance, dilihat pula pengaruh perubahan kadar air terhadap perubahan mutu citarasa. Penentuan kadar air kritis ditentukan dengan melakukan penyimpanan sampel dalam sorption chamber (suhu 25 o C RH 85,95%) dan diamati setiap 1 jam untuk sampel seasoning dan 7 jam untuk sampel microencapsulated ginger powder. Melalui metode uji beda dari kontrol berupa sampel tanpa perlakuan yang diujikan kepada lima orang panelis. Lalu sampel dikemas dalam plastik HDPE untuk diamati perbedaan visual (warna, flowability, caking) terhadap perubahan kadar air. Hasil uji organoleptik terhadap sampel diintepretasikan ke dalam kurva hubungan skor organoleptik dengan kadar air. Untuk sampel produk-produk seasoning, titik kritis ditentukan ketika skor organoleptik mencapai poin 4(katagori sedang) pada skala 1-7. Pada poin ini, diperkirakan sampel memiliki kenampakan yang basah dan telah berbeda nyata dengan kondisi awal. Sedangkan untuk produk microencapsulated ginger powder, dilakukan uji beda dari kontrol dan diamati perbedaannya titik kritis diambil dari sampel yang memiliki karakter visual atau flavor yang berbeda nyata dari kontrol. Hal ini dikarenakan microencapsulated ginger powderini tidak mengalami perubahan visual yang signifikan terhadap perubahan kadar airnya. Uji perbandingan jamak dianalisa menggunakan ANOVA dengan uji lanjutan Dunnett (Setyaningsih et al., ). Ginger powder2 Ginger powder1 WesternAsia Barbeunic Oritasty (%bk) Gambar 6. Seasoning dan Microencapsulated Ginger Powder Berdasarkan pengolahan data yang dilakukan pada seasoning didapatkan bahwa perubahan atau kenaikan kadar air berpengaruh pada kenampakan produk, sedangkan untuk citarasa, tidak terlihat adanya perbedaan yang signifikan antara sampel kondisi awal sebagai kontrol dan sampel-sampel yang telah diberi perlakuan. Hal ini didikung oleh kurva hasil organoleptik yang terbentuk, rata-rata skor di atas 4 (katagori perbedaan sedang) untuk 24

6 parameter citarasa. Maka, untuk sampel produk seasoning, titik kritis diperoleh dari kurva hasil organoleptik terhadap kenampakan. Kadar air kritis yang diperoleh untuk produk Oritasty -1, WesternAsia, dan masing-masing adalah: 3,28%bk, 2,58%bk, 5,57%bk, dan 11,68%bk. Sedangkan untuk Barbequnic, balado- 1 dan 2, keju, seafood dan kopyor, kadar air kritis yang didapatkan masing-masing adalah 2,23%bk,1,86%bk, 1,83%bk, 3,84%bk, dan 2,75%bk. Untuk sampel produk microencapsulated ginger powder, digunakan uji Dunnett sebagai lanjutan uji ANOVA (Analysis of Variance) untuk menentukan titik tolak oleh panelis. Hasil uji organoleptik sampel produk microencapsulated ginger powdermenunjukkan bahwa kenaikan kadar air mempengaruhi citarasa, namun secara kenampakan, tidak terdapat perbedaan yang signifikan, maka digunakan parameter citarasa dalam penentuan titik kritis, dan ditentukan kadar air kritis pada 11,86%bk. Hasil penentuan kadar air kritis sampel microencapsulated ginger powder, menunjukkan hasil yang serupa dengan sampel seasoning, yaitu perbedaan kadar air tidak berpengaruh signifikan terhadap citarasa, namun berpegaruh cukup signifikan terhadap kenampakannya. Didapatkan kadar air kritis untuk microencapsulated ginger powder- 2 adalah sebesar 10,64%bk. Hasil analisis kadar air kritis dapat dilihat pada Gambar KONDISI PENYIMPANAN Kemasan Permeabilitas uap air (k/x) adalah laju transmisi uap air dibagi dengan tekanan uap air jenuh pada saat ditetapkan. Laju transmisi uap air atau Water Vapor Transmission Rate (WVTR) yang merupakan jumlah uap air yang melewati satu unit permukaan luas dari suatu bahan selama satu satuan waktu pada kondisi suhu dan kelembaban relatif yang konstan. Permeabilitas uap air kemasan perlu diketahui. Semakin besar permeabilitas kemasan, maka semakin mudah migrasi uap air ke dalam kemasan (Kusnandar, 2008). metallocene sampel seasoning WesternAsia ayam pedas manis s easoning Oritasty ayam bawang Luas Permukaan (m2) GGinger Oleoresin Powder-2 Powder2 G Ginger inger Oleoresin Powder-1 Powder1 Gambar 5. Luas Permukaan Kemasan Dua jenis kemasan yang digunakan adalah LLDPE Asrene dan Metallocene. Dalam penggunaannya, kemasan LLDPE Asrene digunakan rangkap pada produk microencapsulated ginger powder, Oritasty -1 dan WesternAsia sehingga permeabilitas uap airnya adalah 0,75 dari permeabilitas kemasan LLDPE Asrene tunggal (Wittman et al.,2009). Berdasarkan informasi yang diberikan oleh supplier, laju transmisi dari LLDPE 25

7 Asrene adalah 10,125 g/m 2 /24jam, sedangkan laju trasnmisi uap air kemasan Metallocene adalah 3,118g/m 2 /24jam. Kedua laju transmisi uap air tersebut diukur pada suhu 37,8 O C dan RH 100%. Dengan informasi kondisi pada saat ditetapkannya WVTR tersebut, maka didapatkan nilai tekanan air jenuh (Po) sebesar 49,157 mmhg. Dari hasil perhitungan WVTR dibagi tekanan uap air jenuh, nilai permeabilitas kemasan (k/x) Metallocene adalah 0,0634 g/m 2 /24jam/mmHg dan nilai permeabilitas kemasan LLDPE Asrene adalah 0,1545 g/m 2 /24jam/mmHg. Faktor lain dari kemasan yang perlu diketahui adalah luas kemasan (A) primer yang digunakan. Luas kemasan didapatkan dari tinggi kemasan yang dikurangi sisa sealing dikalikan dengan lebar kemasan. Kemasan metallocene di-seal otomatis dengan ketinggian 3 cm dari atas sedangkan untuk kemasan LLDPE Asrene menggunakan plastic seal manual. Perhitungan luas kemasan dapat dilihat pada Lampiran 25- Lampiran 29dan hasil perhitungan dapat dilihat pada diagram di bawah (Gambar 5). Didapatkan dari hasil perhitungan bahwa luas permukaan kemasan untuk produk microencapsulated ginger powder-1 adalah 0,80 m 2. Kemasan microencapsulated ginger powder-2 dan Oritasty -1 memiliki luas permuakaan 0,70 m 2. Sedangkan untuk kemasan pedas manis dan kemasan metellocene adalah 0,67 m 2. Lingkungan Penyimpanan (Suhu, Kelembaan Relatif dan Tekanan Uap Air Jenuh) Kondisi lingkungan penyimpanan merupakan salah satu faktor utama dalam penentuan umur simpan (Labuza, 2002). Sebelum didistribusikan, produk akhir seasoning disimpan dalam gudang savory. Dari pengamatan secara rutin yang dilakukan oleh petugas gudang selama 20 hari, didapatkan informasi suhu gudang 21,9 O C dengan kelembaban relatif. Sedangkan untuk produk microencapsulated ginger powder, penyimpanan dilakukan di gudang yang berbeda, yaitu gudang aromatik yang memiliki suhu 29,41 O C dengan kelembaban relatif 73,79%. Tabel data pengamatan kondisi gudang savory dan aromatik dapat dilihat pada Lampiran 30 dan Lampiran 31. Dan setelah didistribusikan kepada konsumen, diasumsikan produk akan disimpan dalam kondisi konstan ± 30 O C dengan kelembaban relatif 80%. Perhitungan umur simpan akan didasarkan pada dua kondisi tersebut ditambah dengan kondisi ekstrim dingin sebagai acuan saran penyimpanan yang lebih lama. Dalam penentuan umur simpan, faktor lingkungan yang mempengaruhi perhitungan adalah tekanan uap air jenuh.tekanan Uap air jenuh (Po) dipengaruhi oleh suhu. Pada gudang savory yang bersuhu 21,9 O C, tekanan uap air jenuh adalah 19,59 mmhg, sedangkan untuk gudang aromatik, tekanan uap air jenuhnya adalah 30,75. Tekanan uap air jenuh untuk suhu 30 O C dan 10 O C masing-masing adalah 42,43mmHg dan 9,21 mmhg. 5. PERHITUNGAN UMUR SIMPAN Metode kadar air kritis dapat diterapkan pada produk pangan yang relatif mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan kadar air. Dua pendekatan dalam permodelan ini adalah pendekatan kurva sorpsi isotermis dan metode kadar air kritis yang dimodifikasi. Pada pendekatan pertama, berdasarkan kurva sorpsi isotermis, parameter-parameter persamaan Labuza (1986) dikelompokkan ke dalam tiga unsur, yaitu: unsur sifat fisik produk (Mc, Mi, Mc, Ws, dan b), unsur pengemas (k/x, A) dan lingkungan luar atau dalam pengemas (Po penyimpanan dan b). pendekatan pertama ini digunakan dalam menentukan umur simpan microencapsulated ginger powder-1 yang tidak menggunakan gula sebagai 26

8 komposisinya. Perhitungan umur simpan microencapsulated ginger powder-1 dapat dilihat pada Lampiran 37. Produk seasoning dan microencapsulated ginger powder-2 mengandung gula dalam komposisinya, dimungkinkan memiliki kelarutan yang tinggi atau tidak memiliki kadar air kesetimbangan pada kelembaban relatif yang tinggi, sehingga dalam perhitungan umur simpannya, digunakan pendekatan kadar air ktitis termodifikasi, dan data-data yang harus dipenuhi antara lain: kadar air awal (Mi), kadar air kritis (Mc), luas kemasan(a), permeabilitas kemasan (k/x), bobot solid (Ws), aktivitas air (Aw) di awal penyimpanan dan perbedaan tekanan antara di dalam kemasan dan luar kemasan (ΔP= Pout-Pin). Untuk menentukan P diperlukan data aktivitas air (aw) produk, dengan asumsi terjadi kesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan aw produk. Pin atau tekanan uap jenuh di dalam kemasan (Pin= Po*Aw) dipengaruhi oleh tekanan uap jenuh penyimpanan nilai aktivitas air. Sedangkan Pout atau tekanan uap air jenuh ruang penyimpanan didapatkan dari perkalian kelembaban relatif ruang penyimpanan dengan tekanan uap jenuh penyimpanan (Pout= Po*RH). Perhitungan umur simpan seasoning dan microencapsulated ginger powder- 2 dapat dilihat pada Lampiran 32- Lampiran 36. Ginger powder2 Ginger powder1 WesternAsia Barbeunic Oritasty tahun Suhu 10 C, RH 50% kondisi gudang suhu 30 C RH 80% Gambar 7. Umur Simpan Seasoning dan Microencapsulated Ginger Powder Dapat dilihat pada Gambar 7yang menggambarkan hasil perhitungan sampel dengan tiga kondisi penyimpanan(kondisi gudang, kondisi suhu 30 O C RH 80%, dan kondisi suhu 10 O C RH 50%), umur simpan terendah dimiliki oleh sampel Oritasty -1 (0,46 tahun pada kondisi gudang, 0,18 tahun pada kondisi suhu 30 O C RH 80%, dan 1,80 tahun pada kondisi suhu 10 O C RH 50%), diikuti WesternAsia (0,64 tahun pada kondisi gudang, 0,24 tahun pada kondisi suhu 30 O C RH 80%, dan 3,08 tahun pada kondisi suhu 10 O C RH 50%). 27

9 Sedangkan umur simpan yang tertinggi adalah sampel CheezyChez (3,08 tahun pada kondisi gudang, 1,15 tahun pada kondisi suhu 30 O C RH 80%, dan 16,06 tahun pada kondisi suhu 10 O C RH 50%), selanjutnya adalah (2,28 tahun pada kondisi gudang, 0,83 tahun pada kondisi suhu 30 O C RH 80%, dan 15,64 tahun pada kondisi suhu 10 O C RH 50%). Tabel 4. Perbandingan Umur Simpan Seasoning dan Microencapsulated Ginger Powderdengan Produk Sejenis Metoda/ Kondisi Umur Sampel Kemasan Sumber Pendekatan Penyimpanan simpan Microencapsulated 29,41 C, RH LLDPE 1479,16 ginger powder-1 Microencapsulated ginger powder-2 73,79% 29,41 C, RH 73,79% LLDPE 549,38 Bubuk Jahe Merah Arrhenius 25 C HDPE 629 Bubuk Jahe Instan Arrhenius 25 C Oritasty -1 Barbequnic Westernasia Beef Flavor Powder Seasoning Pizza Seasoning Sapi-1 Seasoning Sapi-2 Seasoning Keju-1 Seasoning- Keju-2 Seasoning Jagung Seasoning Ayam Tidak diketahui 268 LLDPE 166,89 Mettalocene 661,74 Mettalocene 778,32 Mettalocene 832,37 Mettalocene 545,80 LLDPE 233,33 Mettalocene 1125,98 Mettalocene 815,11 Mettalocene 487,44 30 C, RH 75% PE C, RH 75% PE C, RH 70% LLDPE C, RH 70% LLDPE C, RH 70% LLDPE C, RH 70% LLDPE C, RH 70% LLDPE C, RH 70% LLDPE Sugiarto, et al Lilasari dan Estiasih, Subroto, 1997 Subroto,

10 Sedangkan pada produk microencapsulated ginger powder-1 umur simpannya adalah 5,52 tahun jika disimpan pada kondisi gudang, 5,37 tahun pada kondisi suhu 30 O C RH 80%, dan 8,52 tahun pada kondisi suhu 10 O C RH 50% dan umur simpan microencapsulated ginger powder-2 1,51 tahun dengan penyimpanan pada kondisi gudang, 0,99 tahun pada kondisi suhu 30 O C RH 80%, dan 8,21 tahun pada kondisi suhu 10 O C RH 50%. Tabel 4.menunjukkan perbandingan umur simpan antara produk Seasoning dan microencapsulated ginger powderdengan sampel sejenis. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa umur simpan yang dimiliki masing-masing sampel sangat beragam.microencapsulated ginger powder-1 memiliki masa simpan tertinggi di antara sampel lain, dan Selain karena kondisi penyimpanan dan kemasan yang berbeda, perbedaan umur simpan dipengaruhi oleh formulasi dan proses pengolahan (Labuza, 2002). Selanjutnya formulasi dan proses pengolahan akan mempengaruhi karakteristik produk akhir sebelum produk tersebut disimpan. Sedangkan menurut Robertson (1993), faktor karakteristik produk yang dapat mempengaruhi umur simpan berupa perishability, efek konsentrasi dari bahanbahan tertentu yang memicu reaksi deterioratif, densitas kamba. Formulasi dan proses pengolahan yang dapat mempengaruhi umur simpan produk bubuk antara lain adalah mikroenkapsulasi dan anti-caking. Tujuan utama dari mikroenkapsulasi adalah penambahan umur simpan. Dengan mekanisme mengurangiefektivitas interaksi inti dengan faktor lingkungan, menurunkan laju migrasi bahan inti dengan lingkungan luar, mendukung penanganan, mengontrol pelepasan bahan inti, menutupi flavor inti, dan mencairkan bahan inti ketika digunakan dalam jumlah sangat kecil (Hashmi, ).Anti-cakingditambahkan dengan tujuan pencegahan penggumpalan sehingga dapat menghambat tercapainya titik kritis dan memperpanjang umur simpan. Mekanisme anti-caking adalah: adsorpsi kelebihan uap air, pembentikan lapisan pada permukaan produk, dan mencegah terbentuknya bridge antar molekul air (Anonim, 2006).Microencapsulated ginger powder yang diproses dengan mikroenkapsulasi dan ditambahkan anti-caking memiliki rata-rata umur simpan yang lebih tinggi dibandingkan dua sampel ginger powder lain yang diproses tanpa enkapsulasi. Sampel seasoning merupakan sampel yang memiliki komposisi bahan yang kompleks dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Komposisi garam, anti-caking dan bahanbahan lain yang memicu reaksi deterioratif dapat mempengaruhi umur simpan seasoning. Faktor formulasi tersebut mengakibatkan beragamnya hasil perhitungan umur simpan seasoning(robertson,1993). Jika dibandingkan dengan sampel microencapsulated ginger powder, rata-rata sampel seasoning memiliki umur simpan yang relatif lebih rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya proses pengeringan pada proses pengolahannya yang mengakibatkan kadar air awal menjadi sangat rendah sehingga selisih antara kadar air awal dan kadar air akhir cukup tinggi dan umur simpannya menjadi lebih panjang. Perbedaan umur simpan yang cukup besar antara microencapsulated ginger powder-1 dan microencapsulated ginger powder-2 dimungkinkan karena adanya perbedaan densitas kamba. Dengan volume yang sama, sampel microencapsulated ginger powder-2 hanya dapat mengemas 15 kilogram per karton, sedangkan microencapsulated ginger powder-1 dapat dikemas 20 kilogram per karton. densitas yang lebih kecil ini berkaitan denganflowability yang tinggi. Semakin besar flowability suatu produk bubuk, maka ruang gerak dari bubuk menjadi relatif rendah dan produk akan lebih mudah basah saat rehidrasi (Robertson, 1993). Oleh karena itu, produk microencapsulated ginger powder-2 dengan densitas yang lebih kecil akan memiliki umur simpan yang relatif lebih pendek. 29

11 Penggunaan jenis kemasan juga akan mempengaruhi perhitungan umur simpan produk. Terlihat pada hasil perhitungan, produk Oritasty -1 dan WesternAsia yang dikemas dalam plastik LLDPE rangkap dengan nilai k/x sebesar 0,1545 g/m2/hr/mmhg memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada seasoning lain yang dikemas dalam plastik metallocene dengan nilai k/x sebesar 0,0634g/m2/hr/mmHg. Begitu pula dengan seasoning lain yang dibandingkan, dengan kemasan OPP (k/x sebesar 0,03g/m2/hr/mmHg), nilai umur simpannya menjadi lebih besar ( ). Dengan semakin kecil nilai permeabilitas suatu kemasan, maka laju migrasi uap air nya juga akan semakin kecil dan waktu yang digunakan dalam mencapai titik kritis akan semakin lama, sehingga umur simpan semakin panjang. Semakin tinggi suhu dan kelembaban relatif penyimpanan, maka akan semakin pendek pula umur simpannya. Kelembaban relatif secara langsung akan mempengaruhi penyerapan air, terutama pada produk bubuk, dengan semakin tingginya kelembaban relatif, maka produk akan semakin mudah menyerap air, meningkatkan kadar air, menurunkan flowability dan meningkatkan kohesivitas granular, sehingga mempercepat terjadinya penggumpalan mempermudah pencapaian titik kritis penolakan. Tinggi suhu akan mempengaruhi nilai tekanan uap air dan kelembaban, maka dengan meningkatnya suhu, akan mepercepat pencapaian titik kritis (Ganesan et al., 2008). Secara umum, perhitungan umur simpan akan dipengaruhi oleh (Kusnandar, 2008): 1) jenis kemasan yang digunakan, jenis kemasan akan menentukan nilai k/x, dimana semakin kecil nilai k/x akan memberikan umur simpan yang lebih lama, penggunaan kemasan ganda mempengaruhi nilai permeabilitas uap air kemasan, sehingga juga mempengaruhi umur simpan produk, 2) kondisi awal dari produk, kadar air kesetimbangan (pada pendekatan kurva sorpsi isotermis), kadar air awal yang semakin tinggi akan memperpendek umur simpan, serta aktivitas air (pada pendekatan yang dimodifikasi) yang semakin kecil akan memperbesar perbedaan tekanan di dan luar kemasan, migrasi uap air akan lebih mudah terjadi, makaumur simpan akan semakin pendek, 3) suhu dan kelembaban penyimpanan, suhu mempengaruhi tekanan udara (Po), semakin tinggi shu penyimpanan, maka umur simpan yang terhitung akan semakin pendek, kelemababan relatif (RH) akan mempengaruhi nilai ΔP, semakin besar nilai ΔP, umur simpan semakin pendek. Perhitungan umur simpan ini bersifat pendugaan, karena kerusakan produk semata-mata didasarkan pada penyerapan air hingga tercapai kondisi kritis. 30