IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya Karakteristik permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobiologis terhadap produk permen jelly pepaya. Hasil karakterisasi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Karakteristik awal produk permen jelly pepaya KARAKTERISTIK SATUAN NILAI Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Serat Kasar Kadar Karbohidrat by difference Total Asam Tertitrasi Vitamin C ph Aw Warna: L a b W Chroma ºHue Kekerasan Kapang dan Khamir % % % % % % % mg/100g mm/10 detik Koloni/g 7,61 1,58 0,84 1,20 2,46 86,31 1,99 9,78 3,94 0,62 40,58 34,35 104, , ,93 1,25 1,40 0 Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI permen jelly. Nilai SNI permen jelly diambil berdasarkan SNI yang berisi tentang syarat mutu permen jelly. Tabel Persyaratan mutu permen jelly menurut SNI secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 6. 31

2 Tabel 6. Persyaratan mutu permen jelly menurut SNI Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu Bentuk Rasa Bau Air Abu Sakarosa Pemanis Buatan Pewarna tambahan Gula Reduksi (sebagai gula invert) Cemaran logam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Timah (Sn) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba: Angka lempeng total Bakteri koliform E.Coli Salmonella Staphylococcus aureus Kapang dan Khamir % (b/b) % (b/b) % (b/b) - - % (b/b) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g - Koloni/g Koloni/g Normal Normal Normal Maks 20.0 Maks 3.0 Min 30 Negatif Negatif Maks 20 Maks 1.5 Maks 10 Maks 10 Maks 0.03 Maks 40 Maks 1.0 Maks 5 x 10 4 Maks 20 Kurang dari 3 Negatif/25g Maks 10 2 Maks 10 2 Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa permen jelly pepaya memiliki kadar air 7,61%. Kadar air ini telah sesuai dengan SNI yang merupakan syarat mutu permen jelly di Indonesia. Kadar air produk permen jelly menurut SNI bernilai maksimal 20%. Menurut Crompton (1979), masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan airnya, makin tinggi kandungan air dalam makanan, makanan itu akan makin cepat rusak. Sebaliknya, 32

3 makin rendah kandungan airnya, daya simpannya pada kondisi normal akan makin panjang. Rendahnya kadar air produk permen jelly pepaya ini disebabkan hilangnya sebagian air pada proses pengeringan. Kadar abu yang dimiliki permen jelly pepaya pada saat awal pengujian adalah sebesar 1,58%. Kadar abu permen jelly pepaya ini di bawah batas maksimal kadar abu permen jelly menurut SNI yaitu sebesar 3%. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam produk permen jelly pepaya. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran (Soebito, 1988). Rendahnya kadar abu ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam pepaya yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah. Kadar abu yang rendah juga disebabkan oleh kandungan mineral dari bahanbahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah. Kadar protein yang terkandung dalam produk permen jelly pepaya adalah sebesar 0,84%. Protein merupakan substrat yang dapat digunakan langsung oleh mikroorganisme sebagai media pertumbuhannya. Selain itu, kadar protein juga menentukan mutu suatu bahan pangan. Hal ini dikemukakan oleh Winarno et al. (1980) yang menyatakan bahwa pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Kadar lemak produk permen jelly pepaya berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai 1,20%. Rendahnya kadar lemak ini dikarenakan permen jelly pepaya bukanlah produk berlemak, sehingga lemak yang terdapat di dalam permen jelly pepaya ini kecil. Meski dinilai kecil, adanya kandungan lemak dapat menyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan di antaranya terjadinya penyimpangan bau dan rasa. Menurut Ketaren (1986), lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Banyaknya bahan makanan lain selama penyimpanan akan menyebabkan absorbsi bau oleh lemak yang menyebabkan terjadinya penyimpangan bau (off odour). Kadar serat yang dimiliki permen jelly pepaya sebesar 2,46%. Kandungan serat permen jelly pepaya relatif tinggi dikarenakan bahan baku utama permen jelly pepaya ini adalah buah pepaya dan karagenan yang merupakan sumber serat tinggi. Kadar karbohidrat by difference permen jelly pepaya setelah dihitung 33

4 adalah 86,31%. Menurut Winarno (1997), karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lainnya. Besarnya kandungan karbohidrat yang terdapat pada permen jelly pepaya dapat menyebabkan penurunan mutu permen jelly pepaya, salah satunya adalah terjadi perubahan warna pada permen jelly pepaya yang disebabkan oleh reaksi oksidasi. Menurut Stuckey (1981) pada karbohidrat, reaksi oksidasi biasanya menimbulkan perubahan warna dan cita rasa. Perubahan warna yang terjadi, biasanya menjadi coklat atau coklat kemerahan. Pengukuran nilai ph perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman produk dan juga kaitannya dengan keamanan dan umur simpan produk tersebut. Nilai ph menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila dihubungkan dengan kualitas produk. Berdasarkan nilai ph yang diperoleh dari hasil pengujian yaitu sebesar 3,94, produk permen jelly pepaya termasuk dalam golongan makanan berasam rendah yaitu makanan yang mempunyai ph kurang dari 4,5 hingga di atas 2. Rendahnya nilai ph produk permen jelly pepaya ini dikarenakan pepaya sebagai bahan baku utama banyak mengandung vitamin C yang bersifat asam. Peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas air. Aktivitas air (a w ) adalah jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Winarno dan Jenie, 1983). Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air akan lebih sulit digunakan baik untuk aktivitas biologis maupun aktivitas kimia dan hidrolitik (Syarief dan Halid, 1993). Menurut Syarief et al. (2003), air yang mengalami kristalisasi dan membentuk es atau air yang terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam tidak dapat digunakan oleh jasad renik. Nilai a w produk permen jelly pepaya ini sebesar 0,62. Nilai a w ini tidak memungkinkan tumbuh dan berkembangnya kapang sebagai mikroorganisme yang sering mengkontaminasi produk permen jelly karena kapang memiliki a w minimum sebesar 0,8. Akan tetapi, nilai a w dapat meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan produk. 34

5 Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Produk makanan olahan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini dikarenakan adanya karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral pada makanan yang dapat membantu pertumbuhan mikroba. Walaupun demikian, populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanan (Syarief et al., 2003). Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang sering tumbuh pada permukaan produk permen jelly pepaya dan merupakan salah satu bentuk kerusakan mikrobiologis dalam penyimpanan produk permen jelly pepaya. Kapang dapat tumbuh pada suatu makanan yang kering, ada oksigen, dan kondisi yang lembab. Hasil uji total kapang pada produk permen jelly pepaya ini menunjukkan bahwa tidak ada kapang yang tumbuh pada produk tersebut. Hal ini dikarenakan nilai a w produk permen jelly pepaya ini berada di bawah 0,8 yang merupakan nilai a w dimana kapang pada umumnya bisa tumbuh. Pengujian mikrobiologis dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dalam keamanan pangan. Berdasarkan hasil karakterisasi awal, dapat dilakukan perkiraan-perkiraan yang akan terjadi pada proses penyimpanan permen jelly pepaya. Dilihat dari kadar airnya yang cukup rendah, diperkirakan umur simpan permen jelly pepaya cukup panjang untuk produk pangan semibasah. Seperti produk semibasah lainnya, permen jelly pepaya ini memiliki sifat higroskopis yaitu mudah menyerap uap air lingkungannya sehingga kondisi lingkungan cepat mempengaruhi kadar air bahan. Pada kondisi penyimpanan yang lembab kemungkinan selama penyimpanan permen jelly pepaya mengalami kerusakan oleh kapang. Kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi memungkinkan terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Gugus amina primer biasanya tedapat pada bahan awal sebagai asam amino. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu (Winarno, 1997). 35

6 4.2 Karakteristik Kemasan Kemasan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu plastik polipropilen, alumunium foil, dan kemasan gelas jenis jar yang ingin diketahui efektifitasnya. Pemilihan penggunaan jenis kemasan tersebut berdasarkan pada kerakteristik kemasan yang dinilai cukup baik dalam perlindungan produk serta ketersediaan kemasan tersebut di pasaran. Gambar kemasan yang digunakan untuk mengemas jelly pepaya dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar yang digunakan untuk mengemas permen jelly pepaya Pengujian terhadap karakteristik kemasan yang digunakan diutamakan pada sifat fisiknya. Karakteristik yang diuji meliputi ketebalan, gramatur, densitas, laju transmisi gas oksigen (O 2 TR), dan laju transmisi uap air (WVTR). Hasil karakterisasi kemasan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil uji karakteristik kemasan Karakteristik Satuan Plastik PP Alumunium foil Gelas (jar) Ketebalan Gramatur Densitas O 2 TR WVTR mm g/m 2 g/m 3 cc/m 2 /24jam g/m 2 /24jam 0, ,0150 0, ,9188 3,6305 0, ,617 1,0580 0,7767 0,1428 1,1700 NA NA kedap kedap Bahan kemasan berkaitan dengan kemampuan gas oksigen, gas karbondioksida, dan uap air untuk menembus dinding suatu bahan kemasan. Adanya oksigen, karbondioksida, dan uap air akan mempengaruhi produk selama 36

7 penyimpanan karena dapat menyebabkan terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Menurut Buckle (1987), sifat-sifat daya tembus dipengaruhi oleh suhu, ketebalan lapisan, orientasi dan komposisi, komposisi atmosfer (seperti RH, untuk pemindahann uap air), dan faktor lainnya. Hasil uji karakteristik kemasan pada Tabel 7 memperlihatkan bahwa kemasan gelas memiliki ketebalan terbesar dan bersifat inert. Plastik PP memiliki ketebalan lebih besar dibandingkan dengan alumunium foil. Akan tetapi, nilai O 2 TR dan WVTR plastik PP lebih besar dibandingkan dengan alumunium foil. 4.3 Kondisi Penyimpanan Penggunaan empat kondisi suhu penyimpanan produk permen jelly pepaya ini didasari oleh kondisi penyimpanan yang mungkin dapat diterapkan pada produk permen jelly pepaya dalam kehidupan sehari-hari. Keempat kondisi tersebut meliputi 5, 15, 25, dan 35 C. Penyimpanan pada suhu 5 C mewakili penyimpanan produk pada chiller, penyimpanan pada suhu 15 C mewakili penyimpanan produk pada ruangan ber-ac (air conditioner), penyimpanan pada suhu 25 C mewakili penyimpanan pada suhu ruang, dan penyimpanan pada suhu 35 C mewakili penyimpanan pada tempat-tempat terkena sinar matahari atau rawan panas. Ada dua kondisi penyimpanan pada suhu dingin pada penelitian ini, meliputi penyimpanan pada suhu 5 C dan 15 C. Alat yang digunakan adalah chiller untuk suhu 5 C, dan conditioned room untuk suhu 15 C. Penyimpanan pada kondisi ini dilakukan agar penurunan mutu selama penyimpanan dapat terhambat oleh suhu rendah. Meskipun suhu pendinginan tidak dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada produk permen jelly pepaya, tetapi suhu pendinginan dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga penurunan mutu terjadi lebih lambat. Penyimpanan pada suhu ruang (25 C) dan suhu panas (35 C) dapat mempengaruhi penurunan mutu produk permen jelly pepaya. Alat yang digunakan untuk mengkondisikan penyimpanan pada dua suhu ini adalah inkubator. Tingginya kelembaban pada suhu ruang dan panas dibandingkan dengan suhu dalam chiller dan conditioned room, menyebabkan kadar air pada produk permen 37

8 jelly pepaya mengalami peningkatan. Peningkatan kadar air ini juga menyebabkan meningkatnya a w produk, sehingga memacu aktivitas mikroorganisme. Hal ini menyebabkan penurunan mutu produk permen jelly pepaya lebih cepat terjadi. 4.4 Perubahan Mutu Selama proses penyimpanan, produk pangan dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat memunculkan beberapa reaksi yang berbeda dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrient. kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza,1982). Perubahan mutu dapat dilihat dari seberapa besar kenaikan atau penurunan trend yang terjadi pada setiap parameter. Persamaan regresi perubahan mutu tiap parameter mutu dapat dilihat pada Lampiran 2. Parameter mutu yang digunakan pada penelitian ini meliputi kadar air, vitamin C, total asam tertitrasi (TAT), kekerasan, warna, dan uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna, dan penerimaan umum) Kadar Air Kadar air permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar 7,61%. Perubahan kadar air permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5 C, 15 C, 25 C, dan 35 C dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan grafik pada gambar tersebut, dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan kadar air produk juga semakin tinggi. Perubahan kadar air pada permen jelly pepaya ini disebabkan karena sifatnya yang higroskopis. Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya baik melalui absorbsi atau adsorpsi. Suatu zat disebut higroskopis jika zat itu mempunyai kemampuan menyerap molekul air yang baik. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan kelembaban relatif lingkungan. Hal ini menyebabkan nilai kadar air mengalami peningkatan. 38

9 (a) (b) (c) Gambar 6. Perubahan kadar air permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 39

10 Perubahan kadar air bahan juga dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan. Permeabilitas tiap-tiap kemasan berbeda dan akan berpengaruh pada laju transmisi uap air. Semakin kecil laju transmisi uap air suatu kemasan menunjukkan semakin sedikit jumlah uap air yang mampu menembus bahan. Laju transmisi uap air pada kemasan plastik PP lebih besar dibandingkan dengan laju transmisi uap air pada kemasan alumunium foil. Hal ini menyebabkan perubahan kadar air pada permen jelly pepaya yang dikemas dengan plastik PP lebih besar dibandingkan dengan permen jelly pepaya yang dikemas pada alumunium foil. Kemasan gelas yang bersifat kedap seharusnya dapat mempertahankan kadar air permen jelly pepaya yang dikemas di dalamnya. Akan tetapi, peningkatan kadar air permen jelly pepaya yang dikemas pada gelas jar pada penelitian ini justru paling tinggi. Hal ini dikarenakan terdapat rongga pada penutup ulir gelas jar, sehingga udara luar dapat memasuki kemasan. Hal ini dapat diminimalisasi dengan melakukan cupsealling pada tutup. Data nilai kadar air selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4, sedangkan laju kenaikan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 11. Selama masa penyimpanan, kadar air permen jelly pepaya terkemas masih berada di bawah kadar air maksimum permen jelly yang disyaratkan dalam SNI Kadar air maksimum permen jelly pada SNI adalah 20%, sedangkan nilai kadar air tertinggi selama penyimpanan ini adalah 16,82%. Semakin tinggi kadar air permen jelly pepaya, semakin mudah terjadi kerusakan pada permen jelly pepaya yang diakibatkan oleh mikroorganisme yang memanfaatkan air sebagai media pertumbuhan Vitamin C Nilai vitamin C permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar 1,99mg/100g. Perubahan kandungan vitamin C permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 35 C dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan grafik pada Gambar 7, dapat dilihat bahwa nilai vitamin C turun pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Nilai vitamin C permen jelly pepaya menurun secara eksponensial. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat 40

11 penurunan vitamin C produk juga semakin besar. Data nilai vitamin C selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 dan 6, sedangkan laju penurunan nilai vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 11. Menurut Winarno (1997), vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil diantara semua jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin C memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi, terutama jika dipercepat oleh panas, sinar, alkali, serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketoglutanat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Laju penurunan vitamin C pada permen jelly pepaya semakin besar dengan semakin meningkatnya suhu penyimpanan. Semakin tinggi suhu mempercepat terjadinya reaksi oksidasi dari vitamin C. Vitamin C mudah mengalami oksidasi terutama suhu yang cukup tinggi dibanding suhu kamar (Winarno, 1997). Selain itu, menurut Buckle et al. (1987), sifat-sifat daya tembus kemasan dipengaruhi oleh suhu, ketebalan lapisan, orientasi dan komposisi, kondisi atmosfer, dan faktor lainnya. Jadi, semakin tinggi suhu penyimpanan akan meningkatkan daya tembus gas ke dalam kemasan yang menyebabkan kerusakan mutu lebih cepat. Penurunan nilai vitamin C juga dipengaruhi oleh peningkatan kadar air produk. Semakin tinggi kadar air pada produk, semakin banyak vitamin C yang larut dalam air. Kondisi alami bahan pengemas dapat secara signifikan mempengaruhi stabilitas asam askorbat dalam bahan pangan (Robertson, 1993). Berdasarkan data hasil analisa diketahui bahwa permen jelly pepaya yang dikemas dengan plastik PP dan gelas jar lebih banyak kehilangan vitamin C dibandingkan dengan permen jelly pepaya yang dikemas dalam alumunium foil. Hal ini dikarenakan kemasan plastik PP dan gelas jar memiliki warna transparan, sehingga adanya sinar/cahaya dapat mudah ditransmisikan ke bahan yang berdampak pada rusaknya kandungan vitamin C bahan. 41

12 (a) (b) (c) Gambar 7. Perubahan vitamin C permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 42

13 Kemasan plastik PP yang memiliki laju trasmisi udara lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan alumunium foil akan menghantarkan panas yang lebih banyak. Adanya cahaya dan panas merupakan beberapa faktor yang menjadi penyebab rusaknya vitamin C. Rusaknya vitamin C selama masa penyimpanan juga disebabkan karena adanya oksigen baik dari dalam kemasan maupun dari lingkungan yang masuk ke dalam kemasan. Bahan kemasan gelas cenderung menahan kondisi lingkungan disekitarnya. Jika lingkungan sekitar gelas panas, maka produk pun akan terkena pancaran panas. Hal ini selain dapat menyebabkan perubahan warna juga dapat menurunkan kandungan vitamin C. Hal ini disebabkan oleh daya resisten yang tinggi dari alumunium foil terhadap panas sehingga mampu mempertahankan kandungan vitamin C lebih baik dari bahan kemasan lain Total Asam Tertitrasi (TAT) Total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya jumlah asam yang terkandung pada suatu bahan. Kandungan total asam permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar 1,99%. Perubahan total asam tertitrasi permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5 C, 15 C, 25 C, dan 35 C dapat dilihat pada Gambar 8. Berdasarkan grafik pada Gambar 8, dapat dilihat bahwa nilai total asam tertitrasi permen jelly pepaya turun pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Penurunan terjadi secara eksponensial. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat penurunan total asam tertitrasi produk juga semakin besar. Data nilai total asam tertitrasi (%) selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan 8, sedangkan laju penurunan nilai total asam tertitrasi dapat dilihat pada Lampiran 11. Total asam tertitrasi permen jelly pepaya menurun seiring dengan menurunnya kandungan vitamin C selama penyimpanan. Penyebab menurunnya total asam tertitrasi permen jelly pepaya diantaranya adalah paparan suhu yang tinggi, daya resisten kemasan terhadap suhu tinggi, serta adanya peningkatan kadar air produk. Semakin tinggi kadar air pada produk, semakin banyak asam askorbat yang larut dalam air. 43

14 (a) (b) (c) Gambar 8. Perubahan total asam tertitrasi (TAT) permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 44

15 Penurunan total asam permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan gelas jar lebih cepat dibandingkan alumunium foil. Hal ini dikarenakan degradasi asam askorbat dipercepat dengan adanya cahaya. Plastik PP dan gelas jar memiliki warna transparan yang dapat mentransmisikan cahaya lebih banyak pada bahan dibandingkan dengan alumunium foil, sehingga total asam pada permen jelly pepaya kemasan plastik PP dan gelas jar lebih banyak yang hilang Tekstur Naiknya nilai tekstur (kekerasan) menandakan bahwa permen jelly pepaya menjadi lebih lunak. Semakin besar nilai kekerasan, semakin semakin lunak permen jelly pepaya. Nilai kekerasan permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar 1,4 mm/10 detik. Besarnya nilai kekerasan dapat disebabkan oleh kandungan (kadar) air di dalam permen jelly pepaya. Perubahan nilai kekerasan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 35 C dapat dilihat pada Gambar 9. Berdasarkan grafik pada Gambar 9, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan permen jelly pepaya cenderung naik pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan nilai kekerasan juga semakin tinggi. Data nilai tekstur selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9 dan laju kenaikan nilai tekstur dapat dilihat pada Lampiran 11. Peningkatan nilai kekerasan permen jelly pepaya merupakan salah satu akibat dari meningkatnya kadar air permen jelly pepaya. Semakin tinggi kadar air pada permen jelly pepaya, semakin lunak permen jelly pepaya tersebut. Peningkatan nilai kekerasan permen jelly pepaya pada kemasan gelas jar lebih tinggi dibandingkan dengan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan alumunim foil. Hal ini sesuai dengan peningkatan nilai kadar air permen jelly pepaya pada kemasan gelas jar yang nilainya lebih besar dibandingkan dengan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan alumunium foil. 45

16 (a) (b) (c) Gambar 9. Perubahan tekstur permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 46

17 4.4.5 Warna Warna adalah hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi, yaitu derajat hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek, kecerahan, dan saturasi yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Soekarto, 1981). Warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, penggunaannya sebagai penentu kualitas, warna digunakan juga sebagai indikator kerusakan biologis dan atau fisiko kimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya (Soekarto, 1981). Pengujian terhadap warna produk permen jelly pepaya ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk permen jelly pepaya. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Perubahan tingkat kecerahan (nilai L) permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 35 C dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan grafik pada gambar Gambar 10, dapat dilihat bahwa nilai kecerahan permen jelly pepaya cenderung turun pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat penurunan nilai kecerahan permen jelly pepaya juga semakin tinggi. Data tingkat kecerahan (nilai L) selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 10 dan laju penurunan tingkat kecerahan (nilai L) dapat dilihat pada Lampiran

18 (a) (b) (c) Gambar 10. Perubahan warna (L) permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 48

19 Penurunan tingkat kecerahan pada produk dapat disebabkan oleh adanya penambahan kadar air pada produk. Penambahan kadar air akan membuat produk semakin berwarna kecoklatan, sehingga akan menurun tingkat kecerahannya. Selain penambahan kadar air pada produk, reaksi browning non-enzimatis dan pemanasan selama penyimpanan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. Winarno (1997), menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk pangan. Reaksi ini muncul akibat reaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk, sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk Uji Organoleptik Penilaian organoleptik adalah cara mengukur, menilai, atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia. Uji organoleptik disebut juga pengukuran subjektif karena berdasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukurnya. Uji organoleptik pada permen jelly pepaya dilakukan selama masa penyimpanan tiap satu minggu sekali dengan parameter uji meliputi warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Skala yang digunakan adalah 1-5 (1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral, 4=suka, 5=sangat suka). Hasil dari uji organoleptik selanjutnya dianalisis secara statistika melalui uji nonparametrik dengan tipe Friedman. Uji organoleptik ini digunakan untuk melihat seberapa jauh konsumen dapat menerima mutu permen jelly pepaya selama penyimpanan. Data uji lanjut selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran Rasa Rasa merupakan salah satu penilaian penting untuk produk pangan. Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut rasa yang disimpan pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar pada empat suhu penyimpanan (5, 15, 25, dan 35 C) memiliki median dan modus 4 (suka). Median atau nilai tengah menunjukkan bahwa 50% panelis menilai sampel pada tingkat kesukaan skor tersebut. Modus menunjukkan skor yang paling sering diberikan panelis. 49

20 Setelah disimpan selama masa penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut rasa mengalami penurunan. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut rasa permen jelly pepaya dapat dilihat pada Gambar 11. Berdasarkan Gambar 11, dapat diketahui bahwa nilai median atribut rasa hari ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35 C untuk bahan yang dikemas dengan kemasan plastik PP adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada kemasan alumunium foil nilai median suhu 5, 15, 25, dan 35 C adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada kemasan gelas jar nilai median suhu 5, 15, dan 35 C adalah 3 (netral), sedangkan pada suhu 25 C nilainya 2,5 (netral-tidak suka). Modus akhir pada kemasan gelas jar suhu 5, 15, dan 35 C adalah 3, sedangkan pada suhu 25 C adalah 2. Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut rasa permen jelly pepaya dengan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang berbeda memberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) selama penyimpanan. Dengan demikian, perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan yang berbeda mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa permen jelly pepaya. Penurunan tingkat kesukaan terhadap atribut rasa paling banyak terjadi pada permen jelly pepaya yang dikemas dengan gelas jar pada suhu penyimpanan 25 C karena memiliki nilai median 2,5 (netral-tidak suka) dan modus 2 (tidak suka). Hal ini disebabkan karena gelas jar memiliki warna transparan yang dapat mentransmisikan cahaya lebih banyak pada bahan yang disimpan sehingga kandungan asam permen jelly pepaya kemasan gelas jar lebih banyak yang hilang. Selain itu, penutupan pada gelas jar yang masih memungkinkan adanya rongga akan memudahkan udara panas masuk ke dalam kemasan, sehingga mempengaruhi bahan. Semakin tinggi suhu penyimpanan semakin banyak asam yang hilang menyebabkan rasa permen jelly pepaya cenderung lebih manis dan agak terasa gosong, sehingga tidak disukai panelis. 50

21 (a) (b) (c) Gambar 11. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut rasa permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 51

22 Aroma Permen jelly pepaya memiliki aroma yang khas seperti aroma buah pepaya. Karakteristik permen jelly pepaya hampir sama dengan produk semi basah lainnya. Selama penyimpanan, produk semi basah mungkin akan kehilangan aroma yang disebabkan oksidasi maupun penyerapan uap air oleh bahan. Berdasarkan Gambar 12, dapat dilihat bahwa skor kesukaan terhadap atribut aroma permen jelly pepaya pada awal penyimpanan yang disimpan pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan empat suhu penyimpanan berbeda (5, 15, 25, dan 35 C) memiliki nilai median dan modus 4 (suka). Nilai median atribut aroma hari ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35 C untuk bahan yang dikemas dengan kemasan plastik PP adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada kemasan alumunium foil nilai median suhu 5, 15, 25, dan 35 C adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada kemasan gelas jar nilai median suhu 5 C adalah 3 (netral), suhu 15 C dan 35 C adalah 2 (tidak suka), sedangkan pada suhu 25 C nilainya 2,5 (netral-tidak suka). Modus akhir pada kemasan gelas jar suhu 5, 15, dan 35 C adalah 2, sedangkan pada suhu 25 C adalah 3. Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut aroma permen jelly pepaya dengan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang berbeda memberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) pada penyimpanan hari ke- 14, 28, dan 42. Akan tetapi, pada hari ke-7, 21, dan 35 tingkat kesukaan terhadap aroma permen jelly pepaya menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (Asymp. Sig.>0,05). Secara keseluruhan, penilaian terhadap atribut aroma permen jelly pepaya mengalami penurunan tapi masih dapat diterima karena dalam batas netral, kecuali pada permen jelly pepaya yang dikemas dalam kemasan gelas jar. Jenis kemasan mempengaruhi penilaian aroma permen jelly pepaya. Penurunan tingkat kesukaan terhadap aroma banyak terjadi pada permen jelly pepaya yang dikemas dengan gelas jar. Hal ini dapat dilihat dari nilai modus yang semula adalah 4 menjadi 2. 52

23 (a) (b) (c) Gambar 12. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut aroma permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 53

24 Tekstur Penilaian tekstur permen jelly pepaya oleh panelis meliputi tingkat kekenyalan dari permen jelly pepaya tersebut. Selama penyimpanan, tingkat kekenyalan permen jelly pepaya akan mengalami perubahan. Oleh karena itu, perlu diketahui sejauh mana konsumen yang diwakilkan oleh panelis dapat menerima perubahan kekenyalan permen jelly pepaya tersebut. Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut tekstur permen jelly pepaya yang disimpan pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan empat suhu penyimpanan berbeda (5, 15, 25, dan 35 C) memiliki nilai median dan modus 4 (suka). Berdasarkan Gambar 13 dapat dilihat bahwa nilai median atribut tekstur hari ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35 C untuk bahan yang dikemas dengan kemasan plastik PP adalah 3 (netral). Nilai modus pada suhu 5, 25, dan 35 C adalah 3, sedangkan pada suhu 15 C adalah 2. Pada kemasan alumunium foil, nilai median suhu 5, 15, dan 25 C adalah 3 (netral), sedangkan pada suhu 35 C adalah 2 (tidak suka). Nilai modus pada suhu 5, 15, dan 35 C adalah 2, sedangkan pada suhu 25 C nilai modusnya 3. Pada kemasan gelas jar nilai median suhu 5 C dan 15 C adalah 3 (netral), sedangkan suhu 25 C dan 35 C adalah 2 (tidak suka). Modus akhir pada kemasan gelas jar suhu 5, 25, dan 35 C adalah 2, sedangkan pada suhu 15 C adalah 3. Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut tekstur permen jelly pepaya dengan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang berbeda memberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) pada penyimpanan hari ke-7, 28, 35 dan 42. Akan tetapi, pada hari ke-14 dan 21 tingkat kesukaan terhadap tekstur permen jelly pepaya menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (Asymp. Sig.>0,05). 54

25 (a) (b) (c) Gambar 13. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut tekstur permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 55

26 Warna Warna merupakan salah satu penilaian penting pada suatu produk. Warna merupakan faktor awal yang menjadi penilaian awal konsumen terhadap suatu produk. Gould (1974) menambahkan, warna merupakan faktor mutu yang sangat penting dalam menilai produk-produk makanan. Hal tersebut benar adanya karena konsumen menilai suatu produk pertama kali berdasarkan warnanya. Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut warna permen jelly pepaya yang disimpan pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan empat suhu penyimpanan berbeda (5 C, 15 C, 25 C, dan 35 C) memiliki nilai median dan modus 4 (suka). Berdasarkan Gambar 14 dapat diketahui bahwa nilai median atribut aroma hari ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35 C untuk bahan yang dikemas dengan kemasan plastik PP adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada kemasan alumunium foil nilai median suhu 5, 15, 25, dan 35 C adalah 3 (netral). Nilai modus pada suhu 5, 15, dan 25 C adalah 3, sedangkan pada suhu 35 C adalah 2. Pada kemasan gelas jar nilai median suhu 5 C adalah 3 (netral), suhu 15, 25, dan 35 C adalah 2 (tidak suka). Modus akhir pada kemasan gelas jar suhu 5 C adalah 3, sedangkan pada suhu 15, 25, dan 35 C adalah 2. Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut warna permen jelly pepaya dengan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang berbeda memberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) selama penyimpanan. Dengan demikian, perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan yang berbeda mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa permen jelly pepaya. 56

27 (a) (b) (c) Gambar 14. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut warna permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 57

28 Penerimaan Umum Penilaian penerimaan umum permen jelly pepaya berdasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap seluruh atribut yang ada. Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut penerimaan umum permen jelly pepaya yang disimpan pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan empat suhu penyimpanan berbeda (5 C, 15 C, 25 C, dan 35 C) memiliki nilai median dan modus 4 (suka). Skor penerimaan umum permen jelly pepaya mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya masa penyimpanan. Berdasarkan Gambar 15, dapat dilihat bahwa nilai median atribut penerimaan umum hari ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35 C untuk bahan yang dikemas dengan kemasan plastik PP adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada kemasan alumunium foil nilai median suhu 5, 15, 25, dan 35 C adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada kemasan gelas jar nilai median suhu 5, 15, 25, dan 35 C adalah 3 (netral). Modus akhir pada kemasan gelas jar suhu 5, 15, dan 25 C adalah 3, sedangkan pada suhu 35 C adalah 2. Dengan demikian, permen jelly pepaya hingga akhir penyimpanan masih dapat diterima karena penerimaan umum masih dalam batas netral. Permen jelly pepaya dinyatakan tertolak atau tidak diterima oleh konsumen apabila nilai modus dan mediannya 2 (tidak suka). Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut penerimaan umum permen jelly pepaya dengan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang berbeda memberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) selama penyimpanan dari hari ke-7, 14, 21, 28, 35, dan 42. Dengan demikian, perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan yang berbeda mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa permen jelly pepaya. Hal ini disebabkan karena penilaian panelis dari beberapa atribut juga mengalami penurunan (rasa dan warna) pada waktu penyimpanan seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. 58

29 (a) (b) (c) Gambar 15. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut penerimaan umum permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar 59

30 4.5 Penentuan Parameter Kritis dan Titik Kritis Mutu Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimpanan. Beberapa parameter mutu yang diamati, yaitu kadar air, warna produk, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, dan tekstur produk. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan oleh parameter mutu yang paling berpengaruh dalam menyebabkan kerusakan produk sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Parameter mutu yang dijadikan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan permen jelly pepaya ini adalah parameter kadar air. Kadar air merupakan parameter penting yang sangat berpengaruh pada mutu produk pangan semi basah. Kadar air pada produk pangan semi basah akan berpengaruh pada parameter mutu yang lain. Permen jelly pepaya termasuk dalam produk pangan semi basah. Oleh karena itu, kadar air digunakan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan permen jelly pepaya ini. Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan harus mempunyai titik kritis, dimana pada titik ini produk tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Penentuan titik kritis dapat dilakukan dengan penelitian atau berdasarkan sumber pustaka yang relevan. Pada penelitian ini, titik kritis kadar air ditentukan berdasarkan sumber pustaka yaitu SNI Nilai maksimal kadar air untuk permen jelly pada SNI adalah 20%. Nilai tersebut yang akan digunakan sebagai titik kritis pada pendugaan umur simpan permen jelly pepaya. Hal ini dilakukan karena permen jelly pepaya masih diterima dalam batas normal oleh panelis pada uji organoleptik sampai hari terakhir penyimpanan. 4.6 Umur Simpan Permen Jelly Pepaya Selama masa penyimpanan, kadar air permen jelly pepaya mengalami perubahan seperti yang terlihat pada Lampiran 3. Langkah selanjutnya dalam pendugaan umur simpan adalah membuat analisis regresi linier perubahan mutu dari masing-masing kemasan dan suhu penyimpanan. Persamaan regresi linier perubahan mutu kadar air dapat dilihat pada Lampiran 2. Dari persamaan regresi linier tersebut didapatkan nilai k seperti yang tertulis dalam Tabel 8. 60

31 Tabel 8. Nilai k dan Ln k T (K) 1/T Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar k Ln k k Ln k k Ln k 278 0,0036 0,1072-2,2331 0,0775-2,5575 0,1176-2, ,0034 0,1284-2,0526 0,1050-2,2538 0,1497-1, ,0032 0,1586-1,8414 0,1278-2,0573 0,1531-1, ,0031 0,1745-1,7458 0,1451-1,9303 0,1905-1,6581 Keterangan: k=konstanta penurunan mutu ; T=suhu penyimpanan Gambar 16. Grafik hubungan Ln k dan 1/T Nilai Ln k diplotkan dengan kebalikan suhu mutlak (1/T), sehingga diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 16. Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 16, dapat diketahui nilai E, ln k 0, k 0, dan k tiap kemasan dan suhu penyimpanan, sehingga persamaan penurunan mutu dapat ditentukan. Dari persamaan penurunan mutu tersebut, dilakukan perhitungan umur simpan dengan ordo nol. Nilai E, ln k 0, k 0, dan k tiap suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 9. Contoh perhitungan umur simpan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 13. Hasil perhitungan umur simpan secara lengkap dapat dilihat pada Tabel

32 Tabel 9. Nilai E, ln k 0, k 0, dan k tiap suhu penyimpanan Kemasan Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar E(kal/mol) ,2 ln k o 1,301 1,877 0,888 k o 3,6729 6,5338 2, C 0,1068 0,0794 0,1198 k 15 C 0,1208 0,0925 0, C 0,1354 0,1067 0, C 0,1507 0,1220 0,1606 Tabel 10. Umur simpan permen jelly pepaya Suhu Penyimpanan Umur Simpan (hari) Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar 5 C 116,06 156,14 103,44 15 C 102,64 133,97 93,18 25 C 91,53 116,14 84,53 35 C 82,23 101,62 77,16 Permen jelly pepaya pada ketiga kemasan memiliki umur simpan semakin pendek dengan semakin meningkatnya suhu penyimpanan. Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan tersebut, dapat dilihat bahwa kemasan alumunium foil lebih baik dibandingkan plastik PP dan kemasan gelas dalam menekan laju perubahan kadar air pada permen jelly pepaya. Umur simpan terpanjang permen jelly pepaya diperoleh pada permen jelly pepaya kemasan alumunium foil dengan suhu penyimpanan 5 C, sedangkan umur simpan terpendek diperoleh pada permen jelly pepaya kemasan gelas jar dengan suhu penyimpanan 35 C. Prediksi mutu akhir permen jelly pepaya pada umur simpan yang diperoleh dari hasil perhitungan dengan menggunakan metode arrhenius dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Prediksi mutu permen jelly pepaya sampai kadaluarsa Parameter Satuan Nilai Kadar Air Vitamin C Total Asam Tertitrasi (TAT) Kekerasan Warna % mg/100g % ,80 28,18 62