STANDAR PERHITUNGAN BIAYA MINUMAN COCKTAIL DI HOLLYWOOD BAR BANDUNG TUGAS AKHIR

Transkripsi

1 1 STANDAR PERHITUNGAN BIAYA MINUMAN COCKTAIL DI HOLLYWOOD BAR BANDUNG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : RIZKY RAMDHANI RAZAK Nomor Induk: PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANG JURUSAN HOSPITALITI SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016

2 2 KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Allah swt. atas limpahan segala rahmat dan karunia- Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini sesuai dengan harapan dan pada waktunya. Tugas akhir ini berjudul Standar Perhitungan Biaya Minuman Cocktail di Hollywood Bar Bandung. Tema penelitian tersebut penulis anggap penting sebagai upaya untuk mengkaji lebih dalam secara operasional di lapangan tentang penghitungan biaya pembuatan minuman di bar. Dalam penghitungan tersebut senantiasa harus menggunakan standar-standar yang ada. Standar standar yang dimaksud meliputi: standard drink size, standard glassware dan standard recipe. Apabila perusahaan tidak mengikuti standar yang ada, maka kemungkinan besar akan mengalami kerugian yang besar. Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak baik dalam bentuk materil maupun moril. Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Anang Sutono, Drs.,MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung; 2. Bapak Alexander Reyaan, Drs.,MM, selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung;

3 3 3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami BA.,MM.Par.,CHE. selaku Ketua Jurusan Manajemen Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 4. Bapak Budi Wibowo SE. MM. Par. CHE, selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Hidang Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 5. Bapak Heru Riyadi S.Sos.,MM.Par selaku Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan masukan, waktu dan bimbingannya. 6. Bapak Riadi Darwis Dr.,M.Pd. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan masukan, waktu, dan bimbingannya. 7. Ibu Ergie Sri Mulyani selaku Head Bar Hollywood Bar Bandung, yang telah memberikan kesempatan dan waktunya untuk melakukan penelitian serta memberikan data-data dan wawancara. 8. Kedua orang tua, saudara-saudara dan keluarga yang telah memberikan dukungan, kasih sayang serta doa restunya kepada penulis. 9. Teman teman mahasiswa MTH 2013 atas segala dukungan, persahabatan dan kebersamaannya selama studi di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 10. Nehemia G.C.O Defretes atas persahabatan dan selalu memberi dukungan moral sampai Tugas Akhir ini terselesaikan. 11. Seluruh Dosen, Staff, dan Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata Hidang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menjadi bagian keluarga besar F&B; serta 12. seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang berkepentingan guna penyempurnaan isi dari tugas akhir ini. Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir ini dapat memberikan manfaat yang berguna bagi semua pihak yang memerlukannya.. Bandung, Juni 2016

4 4 Penulis BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Sarana wisata adalah salah satu hal penting dalam menunjang kegiatan pariwisata karena dinya terdapat sarana sarana yang bergerak sesuai di bidangnya. Dijelaskan oleh Bagyono (2007: hlm.21-22) bahwa: Sarana pariwisata meliputi : 1. Perusahaan perjalanan seperti travel agent, travel bureau dan tour operator 2. Perusahaan transportasi, terutama transportasi angkutan wisata 3. Hotel dan jenis akomodasi lainnya 4. Cafe, restoran, bar, katering dan usaha jasa boga lainnya 5. Daya tarik wisata.

5 5 Sesuai dengan teori yang diungkapkan di atas bahwa bar termasuk dalam salah satu sarana akomodasi yang menunjang pariwisata. Fungsi utama bar adalah menyediakan segala macam minuman baik yang beralkohol maupun nonalkohol. Lumanauw (2000: hlm 1) menegaskan bahwa, Bar adalah tempat usaha komersil dimana orang berkumpul sambil duduk bersantai menikmati alunan musik dan minuman yang dijual, terutama yang beralkohol. Jadi dapat kita ketahui bahwa bar tidak hanya menyediakan minuman namun juga menambahkan fasilitas hiburan musik bagi para pengunjungnya. Keberadaan bar tidak hanya dapat ditemukan di dalam hotel saja, tetapi juga dapat berdiri sendiri di luar hotel. Menurut Marsum (2002: hlm 1), Bar adalah suatu tempat yang diorganisasikan secara komersial dan dilengkapi dengan fasilitas memadai, terdapat baik di dalam sebuah hotel, kadang-kadang berdiri sendiri di luar hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol. Dewasa ini perkembangan bisnis makanan dan minuman di Indonesia khususnya di kota Bandung kian berkembang pesat. Banyak perusahaan bersaing dalam membangun bisnis makanan dan minuman. Saat ini perusahaan membuat bisnis makanan dan minuman tidak saja untuk memenuhi kebutuhan tamu akan makan dan minum tetapi juga menambahkan unsur hiburan kepada tamu. Pada akhirnya, banyak bisnis makanan dan minuman bermunculan khususnya bar.

6 6 Kondisi tersebut menyebabkan persaingan dalam bisnis bar semakin ketat. Oleh karena itu, para pelaku bisnis bar harus dapat menciptakan sesuatu yang berbeda, menarik serta sesuai dengan apa yang dibutuhkan tamu saat ini agar mampu bersaing dan mengembangkan bisnisnya. Karna kondisi tersebut para pelaku usaha bar harus mampu berinovasi serta menekan angka biaya produksi agar tetap dapat bertahan dalam persaingan di bisnis tersebut. Dalam rangka menekan angka biaya maka di dalam proses pembuatan minuman pihak perusahaan harus memperhatikan beberapa hal terkait pencapaian angka biaya produksi yang rendah namun tidak mengurangi kualitas minuman itu sendiri. Salah satunya adalah dengan membuat standar pembuatan minuman agar dapat menghasilkan minuman yang konsisten dari segi kualitas, kuantitas, maupun biaya. Dalam penentuan sebuah standar dibutuhkan perhitungan yang tepat dan akurat terkait harga pokok biaya produksi minuman (beverage cost) yang akan dibuat serta didalamnya bahan-bahan yang dipakai untuk memproduksi suatu minuman termasuk juga semua minuman yang gagal dibuat, terbuang dan berlebih karena hal tersebut dapat menambah biaya produksi. Maka dari itu dengan adanya standar yang telah ditentukan pihak pengelola dapat memperkirakan segala sesuatunya. Seperti yang dijelaskan Wiyasha (2011: hlm 9) Pengendalian harga pokok merupakan suatu proses berkelanjutan yang digunakan manajemen untuk mengendalikan harga pokok agar sesuai dengan target serta menekan pemborosan biaya. Berdasarkan rasionalisasi di atas penulis merasa tertarik untuk membahasnya dalam suatu bar yang ada di kota Bandung. Bar yang penulis pilih adalah Hollywood

7 7 Bar Bandung yang berlokasi di Jalan Sumatera No. 38, Bandung. Adapun alasan penulis memilih Hollywood Bar Bandung adalah karena Hollywood Bar Bandung terletak di tengah kota, berdasarkan historis Hollywood Bar Bandung sebelumnya memiliki konsep Bar yang berbeda dengan sekarang. Berdasarkan observasi awal penulis mendapati data actual cost yang tinggi dibanding dengan potential cost, seperti yang tertera pada tabel di bawah ini : Tabel 1. Perbandingan Actual Cost dengan Potential Cost pada Minuman Cocktail Periode Februari April 2015 Month act cost (%) Rp std cost Rp varience (%) Rp Februari 38 4,325, ,415, ,700 Maret 38 5,585, ,409, ,175,800 April 39 6,893, ,302, ,590,863 Sumber : Head Bar Hollywood Bar Bandung 2016 Dapat diketahui bahwa persentase actual cost sebesar 38% angka tersebut tidak sesuai dengan potential cost yang ditentukan oleh perusahaan sebesar 30%.

8 8 Oleh sebab itu Hollywood bar mengalami kerugian sebesar 8% dari rata rata persentase yang telah ditetapkan. Penulis menduga kondisi tersebut disebabkan oleh adanya karyawan atau bartender yang seringkali tidak mengikuti standar resep yang ada dan mengakibatkan terjadinya kelebihan bahan-bahan yang dipakai dalam membuat minuman yang mengakibatkan tersisanya hasil olahan minuman (over pouring). Berdasarkan latar permasalahan yang ditemui di lokasi penulis tertarik untuk meneliti hal tersebut. Topik yang akan diteliti terkait beverage cost produk minuman yang diolah oleh Hollywood bar. Batasan masalah hanya mencakup pada minuman jenis campuran (cocktail). Penulis akan meneliti masalah ini dengan mengambil judul : Standar Perhitungan Biaya Minuman Cocktail di Hollywood Bar Bandung. B. Identifikasi Masalah Selanjutnya penulis mengidentifikasi masalah sebagai berikut : 1. Bagaimana penerapan standar resep pembuatan minuman cocktail di Hollywood Bar Bandung? 2. Bagaimana penerapan sistem standar purchase spesification dalam pembelian bahan dasar pembuatan minuman cocktail? 3. Bagaimana sistem inventory yang diterapkan di Hollywood Bar Bandung?

9 9 C. Maksud dan Tujuan Penulisan 1. Maksud penulisan Maksud dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengimplementasikan konsep teori yang telah didapat penulis dalam program perkuliahan dan mempraktekan di dalam objek yang akan diteliti serta memberikan masukan dan saran bagi pihak yang akan diteliti terkait permasalahan yang dihadapi Hollywood Bar Bandung. 2. Tujuan Penulisan Tujuan operasional penulisan tugas akhir ini adalah agar penulis dapat mendapati gambaran mengenai: (1) bagaimana penerapan standar resep (2) bagaimana penerapan Standar Purchase Specification dalam proses pembelian bahan-bahan pembuatan minuman cocktail (3) bagaimana penerapan sistem inventory yang berlangsung di Hollywood Bar Bandung. Dan membandingkannya dengan yang seharusnya. Agar dapat menjadi masukan yang positif bagi pihak manajemen terkait dalam perhitungan biaya minuman cocktail di Hollywood bar Bandung. D. Metode & Teknik Penelitian 1. Metode Penelitian Metode penelitian yang penulis gunakan dalam penyusunan Tugas Akhir ini adalah metode deskriptif, yaitu penulis melakukan pengamatan secara langsung ke

10 10 lokasi penelitian, mengumpulkan, mengolah lalu menganalisis data yang diperoleh berdasarkan hasil analisa yang telah dilakukan. 2. Teknik Penelitian a. Observasi Pengertian observasi menurut Nazir (2005: hlm 175) adalah Cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain untuk keperluan tersebut. Penulis melakukan pengamatan secara langsung terkait proses produksi pembuatan minuman cocktail secara langsung di Hollywood Bar Bandung mulai dari proses persiapan sampai ke proses penyajian dengan menggunakan instrument checklist. Untuk selanjutnya data yang diperoleh tersebut dijadikan bahan sebagai data dalam penyusunan tugas akhir ini. b. Wawancara Menurut Nazir (2005: hlm 193) Wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab, sambil bertatap muka antara si penanya atau pewawancara dengan si penjawab atau responden dengan menggunakan alat yang dinamakan interview guide (panduan wawancara). Penulis melakukan wawancara langsung dengan Head bar dan Bartender di Hollywood bar Bandung. Adapun topik pewawancaraan meliputi keseluruhan proses pembuatan minuman mulai dari persiapan bahan bahan sampai proses penyajian.

11 11 c. Studi Kepustakaan Dengan studi kepustakaan penulis bermaksud untuk memperkuat penilitian yang dilakukan dan pedoman dalam menganalisi masalah yang terjadi di lokasi serta memperoleh dasar dasar teori dari buku yang berhubungan dengan masalah yang ada di lokasi sebagai pembanding antara kenyataan dan yang terjadi dilokasi dengan teori yang didapat. E. Lokasi dan Waktu Penilitian 1. Lokasi Penelitian Penulis melakukan penelitian tugas akhir ini yang berlokasi di Hollywood Bar Bandung yang tepatnya berada di jln. Sumatera no. 38 Bandung, Indonesia. 2. Waktu Penelitian Penulis melakukan penelitian diawali dengan proses observasi, studi kepustakaan dan pengumpulan data data terhitung dari Februari 2016 April 2016.

12 12 BAB II TINJAUAN UMUM TENTANG HOLLYWOOD BAR BANDUNG A. Sejarah Singkat Hollywood Bar Bandung Hollywood Bandung adalah sebuah bar yang berdiri di pusat Kota Bandung tepatnya berada di Jln Sumatera No. 38. Hollywood Bar Bandung didirikan pada tahun 2009 dengan konsep awal nya yaitu pub and karaoke bertemakan klasik dengan kapasitas maksimal 100 orang. Seiring berkembangnya zaman yang kian modern pada tahun 2015 Hollywood Bar memutuskan untuk merenovasi dan mengubah konsepnya menjadi sebuah bar

13 13 dengan desain yang lebih modern dan minimalis yang mampu menampung tamu hingga 250 orang. Setelah merenovasi dan mengubah konsepnya pamor Hollywood Bar sempat mengalami kenaikan dan menjadi tren di Kota Bandung, menu makanan dan minuman yang disajikan juga sangat menarik, mulai dari menu light meal yang bervarian hingga signature drink yang menjadi favorit para tamu. Selain itu Hollywood bar juga memanjakan para tamu dengan menambah hiburan musik dengan mengundang artis DJ ternama Indonesia. B. Fasilitas Hollywood Bar Bandung Untuk menunjang kebutuhan tamu Hollywood Bar juga menyediakan fasilitas yang dapat digunakan, diantaranya: 1. Area parkir kendaraan bermotor roda 2 dan roda 4 yang sangat luas 2. Bar counter dengan kapasitas 20 orang menggunakan bar stools, disini tamu dapat duduk dan melihat langsung bartender meracik minuman. 3. Free internet akses untuk tamu 4. Live dj setiap hari, dan event setiap hari sabtu dengan artis dj ternama. 5. Toilet 6. LCD tv dan big screen serta proyektor Hollywood Bar menyediakan dua area untuk para tamu diantaranya adalah area utama, yang di dalamnya terdapat 15 meja dengan seating capacity 200, dj booth dan juga dance floor. Satu area lainnya adalah lounge. Area ini mengambil konsep seperti beer house yang terdapat empat lemari kaca pendingin besar dengan berbagai macam beer di dalamnya. Area ini dapat digunakan oleh tamu jika ingin suasana

14 14 yang lebih santai dan hanya ingin menikmati beer saja. Lounge area berada tepat di depan pintu masuk yang menyediakan 8 meja dengan seating capacity 32 dan satu counter cashier. C. Struktur Organisasi Hollywood Bar Dalam rangka menunjang kelancaran operasional usaha komersial dalam sebuah bar maka diperlukan struktur organisasi yang jelas. Organisasi itu sendiri merupakan perkumpulan dari orang orang yang bekerja dalam suatu perkumpulan untuk mencapai tujuan yang sama. Aspek ini sangatlah berpengaruh dalam mencapai tujuan dari manajemen. Struktur organisasi merupakan kerangka dasar hubungan formal yang telah disusun, yang dimaksudkan sebagai acuan dalam membagi dan mengoordinasi setiap kegiatan para anggota organisasi. Tujuan pengaplikasian dari struktur organisasi ini adalah setiap individu dalam organisasi dapat mengetahui wewenang, tanggung jawab, dan pola komunikasi yang berlaku, sehingga segala bentuk kegiatan yang dilakukan maupun yang akan dilakukan dapat terarah dan terlaksana dengan baik. Berikut ini penulis sajikan struktur organisasi yang ada di Hollywood Bar Bandung: Sales and Marketing Operational Manager Head Bar Floor Supervisor Chef Cashier

15 15 Bartender Waiter/ess Cook Steward & Cleaning Services Cook Helper Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016 Gambar 1. Struktur Organisasi Hollywood bar Bandung D. Personalia Hollywood Bar Bandung Di dalam suatu organisasi dibutuhkan peranan sumber daya manusia. Tanpa sumber daya manusia sebuah perusahaan tidak dapat melakukan kegiatannya. Sumber daya manusia yang dimaksudkan adalah karyawan yang bekerja pada perusahaan tersebut untuk menjalankan operasional. Seperti dijelaskan oleh Hasibuan (2000: hlm. 27) tentang pengertian karyawan, yaitu: Karyawan adalah aset utama perusahaan yang menjadi perencana dan pelaku aktif dari setiap aktifitas organisasi. Sumber daya manusia merupakan asset penting dalam sebuah perusahaan dan harus dijaga serta dikembangkan dengan baik agar dapat memberikan kontribusi besar dalam mencapai tujuan dari perusahaan tersebut. Berikut ini adalah tabel jumlah karyawan aktif di Hollywood bar Bandung : Tabel 2 Jumlah Karyawan Hollywood Bar Bandung No Jabatan Jumlah 1 Operational Manager 1 2 Sales Marketing 1 3 Chef 1

16 16 4 Cook 1 5 Cook Helper 1 6 Head Bar 1 7 Bartender 3 8 Floor SPV 1 9 Waiter/ess 5 10 Cashier 2 11 Cleaning Service 1 12 Dishwasher 1 Jumlah 19 Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016 E. Penerapan Standar Resep Minuman Cocktail di Hollywood Bar Dalam menjalakan operasional sebuah bar tentunya manajemen harus memperhatikan beberapa hal terkait pencapaian angka biaya produksi yang rendah namun tidak mengurangi kualitas dari minuman itu sendiri. Salah satunya dengan membuat standar dalam memproduksi minuman. Seperti yang dikatakan oleh Wiyasha (2011: hlm 159) bahwa, pada sisi harga pokok, pengendalian ditekankan pada ukuran-ukuran baku harga pokok seperti harga pokok baku minuman, takaran baku, gelas baku (glassware), dan resep baku. Dari teori diatas dapat dijelaskan bahwa dalam pembuatan minuman terdapat 4 hal penting yang perlu diperhatikan yaitu, resep baku, takaran baku, gelas baku dan harga pokok baku minuman, agar dapat dihasilkan minuman yang konsisten dari segi kualitas, kuantitas maupun biaya. Dalam penentuan sebuah standar dibutuhkan perhitungan yang tepat dan akurat terkait harga pokok biaya produksi minuman (beverage cost) yang akan dibuat serta di dalamnya bahan-bahan yang dipakai untuk memproduksi suatu minuman termasuk juga semua minuman yang gagal dibuat, terbuang dan berlebih karena hal tersebut

17 17 dapat menambah biaya produksi. Maka dari itu dengan adanya standar-standar yang telah ditentukan pihak manajemen dapat memperkirakan segala sesuatunya. Untuk menentukan standar biaya dari suatu minuman tentunya kita harus mengetahui resep baku minuman terlebih dulu. Karena dalam resep baku minuman terdapat semua bahan yang dibutuhkan termasuk garnish, gelas yang digunakan, proses menyiapkan serta cara penyajian. Seperti yang dikatakan Ojugo (2009: hlm 160) bahwa, Standard drink recipe is a carefully calculated relationship of ingredients with further calculations and standards for the glass, ice, and garnish. Pernyataan lain nya menurut Dittmer and Keefe III (2006: hlm 434) yaitu, With standards and standard procedures established in the form of standard recipes and standard portion sizes, it is possible to calculate the standard cost of any drink. Standar resep minuman adalah suatu formula tertulis yang telah ditetapkan manajemen dalam proses pembuatan minuman campuran yang digunakan sebagai panduan untuk karyawan agar mendapatkan hasil minuman campuran dengan rasa, kualitas dan kuantitas minuman yang sama setiap kali suatu minuman campuran terjual. Menurut Wiyasha (2011: hlm 161) bahwa, Dalam resep baku dijelaskan takaran baku per porsi, metode membuat minuman, bahan baku, gelas baku yang digunakan serta cara menghidangkannya. Dari teori diatas dapat diketahui bahwa dalam standar resep juga tertulis jelas tentang semua bahan yang digunakan, takaran baku, metode pembuatan dan material material lain yang dibutuhkan. Dan di dalam standar resep juga terdapat penjelasan mengenai takaran baku minuman dan standar gelas.

18 18 Standar resep yang telah ditetapkan harus diikuti dengan benar oleh karyawan agar minuman campuran yang dihasilkan tersebut tetap terjaga konsistensinya dalam segi kualitas, kuantitas serta penampilan produk minuman tersebut selain itu angka biaya produksi sesuai dengan yang telah ditetapkan oleh manajemen. Dijelaskan oleh Wiyasha (2011: hlm ), Resep baku merupakan panduan bagi karyawan dalam memproduksi suatu minuman... Dengan resep baku didapat cita rasa, takaran, harga pokok, dan tampilan produk minuman yang baku setiap kali suatu jenis minuman terjual. Berikut adalah contoh standar resep yang penulis dapatkan : Tabel 3 Contoh Resep Baku Minuman Cocktail Vodka Collins No Bahan Baku Kuantitas (unit) Harga Pokok / unit Harga Pokok 1 Vodka 6 cl - Rp 10, Lime Jc 2 buah Rp Rp Simple Syrup 2 sdt - Rp Soda Water 1botol Rp Rp Jeruk Segar 1 buah Rp Rp Cherry 1 buah - Rp Es Secukupnya - Rp Sedotan 2buah - Rp Jumlah Rp 12, Penyiapan : 1. Masukkan ice cube ke dalam shaker.

19 19 2. Tuangkan air jeruk nipis ke dalam shaker. 3. Tuangkan sirup gula ke dalam shaker. 4. Tuangkan vodka ke dalam shaker. 5. Kocok (shake) semua bahan tersebut dengan baik. 6. Tuangkan dan saring campuran minuman di atas ke dalam collin glass. 7. Tuangkan soda water ke dalam collin glass. 8. Aduk campuran minuman perlahan-lahan. 9. Hias dengan jeruk pada collin glass dan sertakan sedotan. Sumber : Wiyasha (2011: hlm ) Berikut adalah contoh standar resep yang ada pada Hollywood bar: Tabel 4 Standar Resep Lychee Martini LYCHEE MARTINI INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY 9 VODKA 60 ML 750 ML VIBE LYCHEE LIQUER 30 ML 700 ML LYCHEE JC 30 ML 5000 ML LYCHEE FRUIT 15 GR 660 GR Sumber : Hollywood Bar 2016 Tabel 5 Standar Resep Margarita MARGARITA INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY OLMECA TEQUILA 60 ML 750 ML VIBE TRIPLE SEC 30 ML 700 ML LEMON JC 15 ML 5000 ML

20 20 SIMPLE SYRUP 15 ML 1000 ML Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016 Tabel 6 Standar Resep Kamikaze KAMIKAZE INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY SMIRNOFF VODKA 60 ML 750 ML VIBE TRIPLE SEC 30 ML 700 ML LEMON JC 15 ML 5000 ML Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016 Dalam hal ini penulis melakukan wawancara dan observasi langsung kepada pihak bartender Hollywood Bar selama tiga kali pengamatan terkait standar resep yang ada, berikut adalah hasil wawancara: Tabel 7 Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Resep Minuman Di Hollywood Bar Bandung (N=3) No Pertanyaan Apakah Hollywood bar Bandung memiliki standar resep minuman? Apakah Anda selalu menggunakan standar resep minuman sebagai panduan didalam memproduksi minuman? Apakah Anda selalu membuat minuman dengan urutan yang benar? Tanggapan Ya Tidak Jumlah % Jumlah % , , , ,67

21 21 Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016 berikut adalah hasil observasi yang penulis olah: Tabel 8 Hasil Observasi terkait Standar Resep Observasi Standar Resep Standar Gelas Stadar Takaran baku Sumber : Olahan data penulis Pengamatan ke - I II III Rata - Rata Persentasi Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak a. Standar takaran baku (standard drink size) ,3 66, Dari penjelasan standar resep di atas dapat diketahui bahwa dalam standar resep juga akan terdapat penjelasan mengenai takaran baku. Takaran baku adalah hal penting dalam menghitung biaya minuman campuran karena mempuyai standar jumlah takaran bahan bahan yang telah ditetapkan dan berbeda beda dari setiap standar resep dan hal ini harus diikuti oleh setiap karyawan dalam membuat suatu minuman. Selain itu hal ini juga dapat membantu dan memudahkan manajer untuk melakukan pengawasan dan pengedalian terhadap minuman campuran (cocktail) atau minuman beralkohol lainnya. Untuk takaran baku itu sendiri merupakan jumlah takaran yang telah ditetapkan dan menjadi sebuah panduan untuk membuat minuman campuran (cocktail) serta bahan bahan pendukung lainnya yang juga digunakan.

22 22 Seperti yang dijelaskan oleh Wiyasha (2011 : hlm 160) yaitu, Takaran baku minuman (standard drink size) merupakan ukuran baku yang digunakan untuk mengendalikan harga pokok minuman aktual. Fungsi dari takaran baku minuman adalah suatu minuman campuran (cocktail) atau minuman keras yang dipesan dalam gelas (straight) yang disajikan kepada tamu akan menghasilkan kuantitas dan kualitas yang sama setiap kali minuman tersebut dipesan. Hal ini juga berfungsi untuk mencapai target keuntungan yang telah ditetapkan oleh manajemen, menurut Wiyasha (2011: hlm 161) yaitu, Takaran baku sangat penting dan harus diperhatikan untuk dapat mencapai target laba minuman yang ditentukan. Fungsi lainnya adalah untuk mencegah pemborosan dan kelebihan dalam proses pembuatan minuman karena standar takaran baku yang meminimalisasi kemungkinan terjadinya kelebihan takaran seperti yang dikatakan oleh Wiyasha (2011: hlm 161) bahwa, Bila tidak ada takaran baku, peluang terjadinya kelebihan takaran minuman yang diberikan kepada tamu sangatlah besar karena petugas bar (bartender) tidak memiliki patokan yang harus dipenuhi. Selain itu, standar takaran baku (standard drink size) juga berperan dalam menentukan berapa banyak minuman campuran yang dapat dihasilkan dari satu buah botol minuman, dengan cara membagi jumlah kuantiti dari satu buah botol minuman dengan standar takaran baku (standard drink size) yang telah ditentukan oleh manajemen. Contohnya, satu buah botol minuman Smirnoff vodka dengan kuantiti sebanyak 750 ml dan dengan standar takaran baku yang ditentukan manajemen sebesar 1 oz (30 ml), maka jika dalam standar resep minuman campuran yang

23 23 menggunakan Smirnoff vodka sebesar 1 oz akan menghasilkan 25 porsi minuman campuran. Dengan perhitungan sebagai berikut : ml_= 25 minuman 30 ml Manajemen dari Hollywood Bar Bandung menetapkan kebijakan pada perhitungan standar takaran baku dalam satu botol minuman yang mana dalam 750 ml akan didapat 24 porsi minuman untuk menghitung biaya dari spill dan overpouring. Karena dalam standar resep tidak semua jenis minuman campuran menggunakan standar takaran baku sebesar 1 oz, maka pihak manajemen dapat menyesuaikan jumlah pada minuman yang dihasilkan sesuai dengan takaran baku pada masing-masing standar resep yang telah ditentukan. Contohnya satu buah minuman campuran (cocktail) lychee martini diperlukan 2 oz Smirnoff vodka sedangkan untuk membuat negroni dibutuhkan 1 oz Gordon dry gin. Tabel 9 Takaran Baku Dan Jumlah Ounces Perbotol di Hollywood Bar Bandung Bottle Size(ml) Standard Drink Size (oz) Number Of Ounces Contain (ML) Total Product , ,3 Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016 Agar standar takaran baku ini terlaksana dengan baik maka diperlukan sebuah alat ukur untuk memastikan takaran baku sesuai dengan yang ditetapkan oleh manajemen serta memudahkan karyawan untuk mengikuti standar takaran baku yang

24 24 ditentukan. Di dalam proses membuat minuman campuran alat ukur yang digunakan salah satunya adalah jigger. Menurut Ojugo (2010: hlm 159) bahwa, Jigger is a measuring device used to serve predetermined quantities of a beverage. Ditegaskan juga oleh Dittmer dan Keefe (2009: hlm. 431), yaitu: A jigger is a double ended stainless steel measuring device, each end of which resembles a shot glass. Dari teori diatas dapat diketahui bahwa jigger adalah suatu alat ukur untuk mengukur cairan minuman berbahan dasar stainless steel yang mempunyai 2 sisi dan berbeda ukuran disetiap sisinya, jigger ini menyerupai gelas kecil (shot glass), biasanya berukuran 30 ml / 20 ml dan 30 ml / 40 ml. Dalam hal ini penulis melakukan observasi dan juga wawancara kepada bartender Hollywood bar Bandung, berikut hasil wawancara penulis : Tabel 9 Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Takaran Baku Di Hollywood Bar Bandung (N=3) No 1 2 Pertanyaan Apakah Anda mengikuti takaran baku dalam proses pembuatan minuman campuran di Hollywood bar Bandung? Apakah Hollywood bar menyediakan alat ukur sebagai standar ukuran dalam pembuatan minuman campuran? Apakah Anda selalu menggunakan alat ukur didalam 3 pembuatan suatu minuman campuran? Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016 Tanggapan Ya Tidak Jumlah % Jumlah % b. Standar gelas baku Standar gelas baku ditentukan oleh manajemen untuk menjadi panduan dalam pembuatan dan penyajian minuman yang dibuat oleh karyawan agar produk minuman

25 25 yang dihasilkan selalu sama setiap kali minuman terjual, maka dari itu gelas yang digunakan harus sesuai dengan kuantiti produk minuman yang dibuat, dari segi ukuran juga bentuk, karena bentuk yang menarik juga akan menimbulkan daya tarik tersendiri untuk tamu. Ukuran pada gelas yang digunakan juga menjadi fakor penting pada tingkat kepuasan tamu, karena jika minuman disajikan pada gelas yang lebih besar daripada kuantitas minuman tersebut maka kepuasan tamu akan berkurang. Hal ini juga berperan dalam menentukan dan mengontrol biaya pokok minuman. Menurut Katsigris dan Thomas (2007: hlm 616) bahwa, Each standard drink should be served in a standard glass, a glass of specified size and shape that is used every time that the drink is poured. Dijelaskan juga oleh Wiyasha (2011: hlm 165) yaitu, Gelas baku merupakan alat bantu manajemen untuk mengendalikan harga pokok minuman dan sekaligus untuk estetika dalam penyajian minuman. Tabel 10 Range of Size Glass SELECTION OF GLASS SIZE GLASS AVAILABLE GLASS (OZ) RECOMMENDED SIZE (OZ) Beer 6 to to 12 Brandy, Snifter 5 ½ to 34 Your choice from middle range Brandy, Straight up 2 2 Champagne 3 ½ to 8 ½ 4 ½ or Larger Cocktail 2 ½ to 6 4 ½ for 3 oz drink Collins 10 to to 12 Cooler 15 to 16 ½ 15 to 16 ½ Cordial ¾ to 1 1 ¾ or use 2-oz brandy glass

26 26 Highball 7 to 10 ½ 8 to 10 Hurricane 8 to 23 ½ Your choice for speciality drinks Margarita 5 to 6 5 to 6 Old fashioned 5 to 15 (double) 7 Rock 5 to 12 5 to 7 Sherry 2 to 3 3 for 2-oz serving Sour 4 ½ to 6 4 ½ for 3-oz drink Whisky, Straight shot 5/8 to3 1 ½ to 3 depending on shot size Wine 3 to 17 ½ 8 to 9 for 4-oz serving; Larger size OK Zombie 12 to 13 ½ Your choice The tall flute is recommend over the broad shallow bowl Bar Bandung : Sumber : Costas Katsigris, Chris Thomas (2007: hlm 160) Berikut adalah standar gelas baku minuman yang digunakan di Hollywood Tabel 11 Standar Gelas Baku Di Hollywood Bar Bandung NO JENIS MINUMAN GELAS BAKU UKURAN (OZ) 1 Old fashioned Old Fashioned 6 2 Flamming Martini 5 3 Martini Martini 5 4 Signature Variety - 5 Shooter Shoot 1 6 Long drink Collins / Highball Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016 Berikut adalah hasil wawancara penulis terhadap bartender Hollywood Bar Bandung terkait penerapan standar gelas baku :

27 27 Tabel 12 Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Gelas Baku Minuman Di Hollywood Bar Bandung (N=3) No 1 Pertanyaan Apakah Hollywood Bar Bandung mempunyai standar gelas baku untuk setiap masing-masing produk minuman campuran? Apakah Anda selalu menggunakan standar gelas baku yang 2 telah ditentukan dalam membuat produk minuman campuran? Apakah jumlah gelas baku yang tesedia di Hollywood Bar 3 Bandung sudah mecukupi? Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016 Tanggapan Ya Tidak Jumlah % Jumlah % F. Penerapan Sistem Standar Purchase Spesification Di Hollywood Bar Bandung Pada penjelasan kali ini penulis akan membahas mengenai fungsi yang terkait dengan pengendalian harga pokok minuman. Agar manajemen dapat mencapai target harga pokok yang diinginkan maka manajamen membutuhkan pengendalian aktivitas fungsi, dan salah satunya adalah fungsi pembelian. Karena dari fungsi pembelian akan didapat harga pokok makanan/minuman, fungsi ini mencari dan melakukan perjanjian dengan rekan supplier makanan/minuman untuk sebuah bar. Peran dari fungsi pembelian menurut Wiyasha ( 2011: hlm 170) adalah antara lain : 1. Mencari rekanan minuman. 2. Melakukan transaksi pembelian 3. Memantau transaksi pembelian. 4. memantau setiap perkembangan harga minuman secara berkala 5. Mengevaluasi kinerja setiap rekanan minuman secara berkala

28 28 Beliau juga menambahkan dalam bukunya Wiyasha (2011: hlm 39) yaitu, Fungsi pembelian memiliki peran sangat strategis dalam penentuan harga pokok makanan karena fungsi ini yang pertama kali terlibat dalam penentuan harga pokok. Di dalam fungsi pembelian akan dijelaskan juga mengenai spesifikasi baku pembelian bahan (standard purchase specification) yang merupakan panduan pembelian terkait deskripsi mengenai bahan makanan atau minuman yang akan dibeli oleh pihak manajemen diantaranya seperti ukuran, kualitas, bentuk, harga maupun penampilan. Spesifikasi ini harus dilaksanakan secara jelas dan terperinci, dalam segi mutu, ukuran/takaran, harga maupun cara pengirimannya. Spesifikasi ini juga membantu pihak manajemen untuk menghindari kesalahpahaman antara pihak manajemen dengan rekanan supplier. Seperti yang dijelaskan oleh Herry Ryana dalam bukunya yang berjudul Food and Beverage Cost Control 1 (2.01-e) yaitu, Standard purchase specification is a concise description of the quality, size and weight or count factors desire or a particular item. Yang harus mendapat perhatian lebih dalam bagian pembelian pada sebuah bar adalah merk dagang minuman, volume per botol, dan harga yang harus dibayar oleh perusahaan. Dalam hal ini pihak penulis tidak dapat menunjukan data terkait Standard Purchase Spesification yang ada pada Hollywood Bar Bandung dikarenakan data yang sulit didapat dari pihak manajemen dan keterbatasan wewenang penulis. Namun berdasarkan hasil observasi dan hasil wawancara penulis terhadap Bar manajer Hollywood Bar Bandung penulis mendapati bahwa pihak Hollywood Bar menjalankan fungsi pembelian dengan baik, hanya saja pihak penulis mendapati merk

29 29 dagang yang digunakan pada house pouring berbeda (switching brand) dengan yang tertera pada standar resep. Penulis mendapati vodka yang digunakan oleh Hollywood Bar Bandung pada operasional adalah Smirnoff vodka sedangkan standar resep yang telah ditentukan manajemen dalam pemakaian merk dagang vodka adalah menggunakan merk dagang 9 vodka. Dan berdasarkan wawancara hal ini sudah berlangsung semenjak bulan Oktober tahun 2015 dengan alasan ketidaktersediaan merk dagang 9 vodka pada rekanan / supplier. Berikut adalah contoh Standard Purchase Spesification seperti yang dijelaskan oleh Ryana (tanpa tahun: 2.01.f) : 1. Grapefruit Medium to large, 9.50 to cm in diameter, light yellow color, approximately 12 to 14 sections, oval to round. Think skinned, tender, delicate flesh. No visible spotting or bruising on skins, Medium acidity and sweetness, faint bitterness. Packed 36 to a crate PURCHASES ORDER NAME OF BAR ADDRESS Date Purchase Order No. Purveyor Salesperson Phone Date Needed Address Hour Of Delivery Item Quantity Unit Brand Unit Price Total

30 30 P.O Total : Ordered by : Sumber : Costas Katsigris and Chris Thomas (2007: hlm 557) Gambar 2. Contoh Purchase Order NO Tabel 13 Perbandingan Total Average Cost Minuman Cocktail Akibat Switching Brand ITEM BASIC COST SMIRNOFF VODKA BASIC COST 9 VODKA SELLING PRICE SV COST % 9V COST % 1 LYCHEE MARTINI Rp 42,858 Rp 35,658 Rp 85,000 50% 42% 2 CHOCO ORANGE MARTINI Rp 40,857 Rp 33,657 Rp 85,000 48% 40% 3 MARGARITA Rp 40,032 Rp 85,000 47% 47% 4 KAMIKAZE Rp 39,837 Rp 32,637 Rp 85,000 47% 38% 5 MOJITO CLASSIC Rp 30,060 Rp 85,000 35% 35% 6 MILLIONAIRE MARTINI Rp 47,157 Rp 39,957 Rp 100,000 47% 40% 7 COSMOPOLITAN Rp 40,017 Rp 32,817 Rp 100,000 40% 33% 8 LONG ISLAND Rp 38,409 Rp 34,809 Rp 100,000 38% 35% 9 ILLUSION Rp 47,617 Rp 44,017 Rp 100,000 48% 44% 10 WATERFALL Rp 52,404 Rp 48,804 Rp 130,000 40% 38% 11 B-52 Rp 16,476 Rp 65,000 25% 25% 12 RAINBOW Rp 23,579 Rp 70,000 34% 34%

31 31 13 SHERLOCK HOLMES Rp 25,703 Rp 75,000 34% 34% 14 BIKINI Rp 49,393 Rp 95,000 52% 52% 15 LAMBORGHINI Rp 63,357 Rp 130,000 49% 49% 16 PRETTY WOMEN Rp 26,376 Rp 105,000 25% 25% 17 SKYFALL Rp 29,562 Rp 105,000 28% 28% 18 GREEN LANTERN Rp 53,192 Rp 49,592 Rp 145,000 37% 34% 19 ANGRY BIRDS Rp 55,940 Rp 145,000 39% 39% 20 HANGOVER Rp 76,114 Rp 72,514 Rp 225,000 34% 32% 21 TWILIGHT Rp 43,188 Rp 35,988 Rp 85,000 51% 42% 22 AVATAR Rp 50,737 Rp 85,000 60% 60% 23 GLOWING SNOWFLAKES Rp 27,000 Rp 23,400 Rp 85,000 32% 28% 24 BLOW JOB Rp 11,888 Rp 65,000 18% 18% 25 JAGER BOMB Rp 9,321 Rp 65,000 14% 14% 26 HIROSHIMA Rp 10,550 Rp 65,000 16% 16% Sumber : Olahan data penulis NO AVERAGE COST PERCENTAGES 38% 35% Tabel 14 Perbandingan Cost Minuman Yang Disebabkan Switching Brand ITEM TOTAL BASIC COST SMIRNOFF 9 VODKA SELISIH 1 KAMIKAZE Rp39,837 Rp32,637 Rp7,200 2 LYCHEE MARTINI Rp42,858 Rp35,658 Rp7,200 3 CHOCO ORANGE Rp40,857 Rp33,657 Rp7,200 4 MILLIONAIRE Rp47,157 Rp39,957 Rp7,200 5 COSMOPOLITAN Rp40,017 Rp32,817 Rp7,200 6 LONG ISLAND Rp38,789 Rp34,809 Rp3,980 7 ILLUSION Rp47,617 Rp44,017 Rp3,600 8 WATERFALL Rp52,404 Rp48,804 Rp3,600 9 GREEN LANTERN Rp53,952 Rp49,592 Rp4, HANGOVER Rp76,114 Rp72,514 Rp3, TWILIGHT Rp43,188 Rp35,988 Rp6, GLOWING SNOWFLAKES Rp27,000 Rp23,400 Rp3,600 Sumber : Olahan data penulis

32 32 Tabel 15 Hasil Wawancara Penulis Kepada Head Bar Terkait Standard Purchase Spesification Di Hollywood Bar Bandung (N=1) No 1 2 Pertanyaan Apakah Hollywood bar Bandung memiliki pedoman standar purchase specification? Apakah dalam proses pembelian minuman alcohol/bahan pembuatan cocktail mengikuti SPS yang telah ditentukan? Sumber : Head bar Hollywood Bar Bandung 2016 Tanggapan Ya Tidak Jumlah % Jumlah % G. Penerapan Sistem Inventory Di Hollywood Bar Bandung Dalam rangka mengawasi kegiatan operasional di bar, manajemen juga perlu memperhatikan pencatatan ketersediaan botol minuman alkohol maupun bahan-bahan lain yang tersedia di bar salah satunya dengan menerapkan sistem inventory. Selain dapat mengawasi, sistem inventory juga memiliki beberapa fungsi yaitu untuk mencegah adanya kecurangan yang dilakukan oleh bartender dan mengetahui stok minuman atau bahan-bahan lainnya yang sudah/akan habis agar dapat dilakukan proses pembelian. Dalam hal ini inventory terbagi atas 2 jenis yaitu physical inventory dan perpetual inventory. a. Physical Inventory

33 33 Physical Inventory menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008: hlm 185) yaitu, physical inventory is a system in which an actual physical count and valuation of all inventory on hand is taken at the close of each accounting period. Dapat diartikan bahwa physical inventory adalah sistem dimana aktual perhitungan fisik dan penilaian semua persediaan dilakukan disetiap akhir periode akuntansi. Pada dasarnya kegiatan inventory ini harus dilakukan secara berkala setiap bulan di minggu terakhir bulan tersebut. Seperti yang dijelaskan oleh Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) yaitu, Physical inventory is taken at the close of an accounting period, typically after the close of business on the last day of a calendar month. Dalam pelaksanaannya kegiatan physical inventory ini dilakukan oleh 2 orang, yaitu dengan pembagian tugas 1 orang menghitung dan 1 orang lain mencatat. Dijelaskan juga oleh Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) yaitu, commonly requires two people: one to count the units on the shelves and the other to record the numbers in the inventory book. Fungsi dari physical inventory itu sendiri adalah untuk mengetahui biaya aktual yang terjadi pada makanan dan minuman dalam bulan tersebut. Fungsi lain dari sistem physical inventory ialah untuk mengendalikan ketersediaan minuman yang tersedia di bar dan juga mencegah adanya kecurangan yang dilakukan oleh bartender. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) bahwa, The purpose of doing this is to determine the actual cost of the foods and beverages used during the month. b. Perpetual Inventory

34 34 Perpetual Inventory menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008 : hlm 185) yaitu, A perpetual inventory system is one in which the entire inventory is counted and recorded,then additions to and deletions from total inventory are recorded as they occur. Dapat diartikan dari penjelasan diatas bahwa perpetual inventory adalah suatu sistem perhitungan ketersediaan barang berdasarkan pengadaan dan pengurangan dari total inventarisasi tercatat yang ada. Dalam sistem ini dibutuhkan dokumen pendukung salah satu nya adalah Bin card. Bin card adalah sebuah dokumen yang mencatat rincian penambahan dan pengurangan pada tingkat ketersediaan. Biasanya dokumen ini sangat diperlukan khusus nya pada area penyimpanan minuman keras (liquor) dan anggur (wine), yang mana setiap produk dari liquor dan wine tersebut memiliki bin card masing-masing. Seperti yang dikutip oleh Dopson, Hayes dan Miller (2008 : hlm 185) yaitu, Perpetual inventory is especially popular in the area of liquor and wine, where each product may have its own inventory sheet or, in some cases, a bin card... A bin card is simply an index card or other record that details additions to and deletions from a given product s inventory level. Tabel 16 Contoh Bin Card BIN CARD Product name : Canadian Club Bottle size : 750 Balance Brought Forward : 24 Date : 12/31 DATE IN OUT TOTAL ON HAND 1-Jan Jan Jan Jan 12 29

35 35 Sumber : David K. Hayes dan Jack E. Miller (2008 : hlm 186) Dalam mendukung kegiatan tinjauan mengenai inventory penulis melakukan wawancara dan observasi serta melampirkan data mengenai monthly inventory dari Hollywood bar Bandung yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 17 Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Sistem Inventory Di Hollywood Bar Bandung (N=3) No Pertanyaan Apakah Anda mengerti fungsi dari physical inventory system? Apakah pada operasional Anda melakukan physical inventory? Apakah pada operasional Anda melakukan system perpetual inventory? Apakah di Hollywood bar Bandung tersedia form bin 4 card? Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016 Tanggapan Ya Tidak Jumlah % Jumlah % , ,

36 36 Tabel 18 Februari Monthly Inventory Hollywood Bar Bandung FEBRUARI Item Unit Open Closing Physical Adj Item Unit Open Closing Physical Adj Vodka 9 Vodka BTL Amaretto Disarono BTL Smirnoff BTL Baileys Irish Cream BTL Tequila Bols Apricot BTL Jose Cuervo Reposado BTL Bols Blue Curacao BTL Whisky Bols CDC White BTL Canadian Club BTL Bols Cr De Menthe BTL Chivas 12 y.o. BTL Bols Peach BTL Jack Daniels BTL Bols TripleSec BTL Jim Beam BTL Bols Vanilla BTL JW Black Label BTL Cointreau BTL JW Red Label BTL Jagermiester BTL Brandy Bols Lychee BTL Beehive Brandy BTL Kahlua BTL Rum Malibu BTL Bacardi Light BTL Midori BTL Myers Dark Rum BTL Vacarri Sambuca BTL Gin Beefeater Gin BTL Bombay Sapphire BTL Gordon Dry Gin BTL Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016 Liquer

37 37 Tabel 19 Maret Monthly Inventory Hollywood Bar Bandung MARET Item Unit Open Closing Physical Adj Item Unit Open Closing Physical Adj Vodka Liqeur 9 Vodka BTL Amaretto Disarono BTL Smirnoff BTL Baileys Irish Cream BTL Tequila Bols Apricot BTL Jose Cuervo Reposado BTL Bols Blue Curacao BTL Whisky Bols CDC White BTL Canadian Club BTL Bols Cr De Menthe BTL Chivas 12 y.o. BTL Bols Peach BTL Jack Daniels BTL Bols TripleSec BTL Jim Beam BTL Bols Vanilla BTL JW Black Label BTL Cointreau BTL JW Red Label BTL Jagermiester BTL Brandy Lychee Bols BTL Beehive Brandy BTL Kahlua BTL Rum Malibu BTL Bacardi Light BTL Midori BTL Myers Dark Rum BTL Vacarri Sambuca BTL Gin Beefeater Gin BTL Bombay Sapphire BTL Gordon Dry Gin BTL Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016

38 38 Tabel 20 April Monthly Inventory Hollywood Bar Bandung APRIL Item Unit Open Closing Physical Adj Item Unit Open Closing Physical Adj Vodka Liqeur 9 Vodka BTL Amaretto Disarono BTL Smirnoff BTL Baileys Irish Cream BTL Tequila Bols Apricot BTL Jose Cuervo Reposado BTL Bols Blue Curacao BTL Whisky Bols CDC White BTL Canadian Club BTL Bols Cr De Menthe BTL Chivas 12 y.o. BTL Bols Peach BTL Jack Daniels BTL Bols TripleSec BTL Jim Beam BTL Bols Vanilla BTL JW Black Label BTL Cointreau BTL JW Red Label BTL Jagermiester BTL Brandy Kwai Feh Lychee BTL Beehive Brandy BTL Kahlua BTL Rum Malibu BTL Bacardi Light BTL Midori BTL Myers Dark Rum BTL Vacarri Sambuca BTL Gin Beefeater Gin BTL Bombay Sapphire BTL Gordon Dry Gin BTL

39 39 BAB III ANALISIS PERMASALAHAN A. Analisis Mengenai Penerapan Standar Resep Minuman Cocktail Di Hollywood Bar Berdasarkan landasan teori terkait standar resep di Hollywood Bar Bandung dapat diketahui bahwa untuk mencapai angka biaya produksi yang rendah perusahaan perlu membuat standar dalam memproduksi minuman salah satunya adalah dengan menentukan standar resep. Seperti yang telah dibahas pada bab sebelumnya bahwa selain dapat menentukan harga pokok biaya produksi, standar resep juga menjadi pedoman untuk karyawan khususnya bartender dalam membuat suatu minuman campuran (cocktail) karena dalam standar resep tertulis jelas tentang semua bahan yang digunakan, takaran baku, metode pembuatan, garnish serta gelas yang digunakan.hal tersebut berperan untuk menghasilkan minuman campuran (cocktail) dengan rasa, kualitas dan kuantitas minuman yang sama setiap kali suatu minuman campuran terjual. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan pihak penulis pada bab 2 tabel 7 dapat diketahui bahwa pihak Hollywood Bar Bandung memiliki standar resep namun hal itu tidak diikuti dengan baik oleh bartender yang bertugas. Bartender yang bertugas seringkali tidak mengikuti standar resep dan hanya menerka bahan-bahan dan takaran yang digunakan dalam membuat minuman campuran, di dalam penentuan standar resep pihak manajemen juga tidak mencantumkan standar gelas, garnish yang digunakan dan metode pembuatan yang dapat dilihat pada bab 2 tabel 4 6. Selain

40 40 itu, berdasarkan hasil observasi pada bab 2 tabel 8 terkait standar resep penulis melihat bahwa mayoritas bartender sebesar 55,56% tidak mengikuti standar resep yang ditentukan manajemen termasuk di dalamnya penggunaan standar gelas baku, dan standar takaran baku. kedua hal tersebut tidak ideal dengan landasan teori yang telah dikemukakan sebelumnya bahwa standar resep merupakan panduan karyawan dalam pembuatan sebuah minuman dan dalam standar resep seharusnya dijelaskan juga mengenai gelas baku, metode pembuatan serta garnish yang digunakan. Dalam standar resep juga dijelaskan tentang takaran baku, standar takaran baku adalah jumlah takaran yang telah ditentukan manajemen untuk setiap standar resep dalam minuman campuran yang berfungsi menjaga konsistensi rasa dan kuantitas minuman campuran itu sendiri selain itu mencegah pemborosan dan kelebihan pemakaian dalam proses pembuatan minuman campuran. Agar standar takaran baku ini dapat tercapai maka dibutuhkan sebuah alat ukur. Dalam hal ini alat ukur yang digunakan Hollywood Bar Bandung adalah jigger dan pourer. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan pihak penulis terkait standar takaran baku pada bab 2 tabel 9, dapat diketahui bahwa bartender Hollywood Bar Bandung telah mengikuti takaran baku yang sesuai dengan yang telah ditentukan oleh manajemen dan, manejemen pun telah menyediakan alat ukur seperti jigger dan pourer. Namun hal ini seringkali tidak diikuti dengan baik karena alasan ramainya tamu yang datang dan untuk efisiensi dalam pembuatan minuman campuran sehingga bartender terkadang tidak menggunakan jigger atau melakukan free pouring.

41 41 Terkait adanya bartender yang seringkali tidak menggunakan alat ukur dalam proses pembuatan minuman campuran dapat menyebabkan over pouring atau kelebihannya takaran pada masing-masing bahan karena bartender tidak mengetahui pasti jumlah bahan yang dituangkan, sehingga terjadinya pembengkakan biaya produksi minuman. Hal ini juga akan berdampak banyaknya minus pada perhitungan botol setiap bulannya di monthly inventory. Idealnya berdasarkan teori seharusnya bartender mengikuti standar takaran baku untuk memperkecil peluang adanya kelebihan takaran minuman sekaligus menghindari pembengkakan biaya serta dampak negatif lainnya. Standar gelas baku yang telah ditentukan manajemen harus diikuti dengan baik oleh karyawan khususnya bartender karena gelas baku merupakan pendukung dalam penyajian sebuah minuman di sebuah bar dan gelas baku tercantum jelas dalam standar resep seperti yang ditegaskan oleh Wiyahsa pada bab 2 tabel 3. Standar penggunaan gelas baku dalam penyajian sebuah minuman sangat penting agar tetap terjaganya konsistensi presentasi tampilan dan kuantitas minuman tersebut. Seperti contoh minuman campuran (cocktail) jenis shooter dengan kuantitas 1 oz haruslah disajikan pada gelas shooter dengan kapasitas 1 2 oz karena jika disajikan pada gelas highball yang berkapasitas 6 7 oz minuman tersebut akan terlihat sangat sedikit dan beresiko menimbulkan komentar hingga komplain dari tamu. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi penulis terhadap bartender Hollywood Bar Bandung pada bab 2 tabel 12, penulis mendapati bahwa bartender seringkali tidak menggunakan gelas baku yang telah ditentukan oleh manajemen. Hal

42 42 ini disebabkan oleh kurangnya gelas yang disediakan oleh manajemen di bar dan banyaknya jenis minuman yang menggunakan gelas yang sama. Contoh kasus penyajian jenis minuman long drink idealnya menggunakan gelas highball namun dalam kenyataan digunakan dalam penyajian minuman soft drink dan juices. B. Analisis mengenai Penerapan Standard Purchase Spesification di Hollywood Bar Bandung Di dalam pengendalian aktivitas fungsi pembelian akan dijelaskan mengenai spesifikasi baku pembelian bahan (standard purchase specification) seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya pada bab 2 bahwa fungsi pembelian ini memiliki peran yang sangat penting dalam menentukan harga pokok. Maka dari itu dengan adanya spesifikasi baku pembelian bahan, karyawan khususnya head bar dapat mengetahui acuan bahan yang harus dipesan kepada supplier, mulai dari merek dagang minuman, volume per botol, dan harga yang harus dibayar, agar tercapainya harga pokok yang sesuai dengan yang telah ditetapkan oleh manajemen. Berdasarkan hasil wawancara yang penulis lakukan kepada head bar Hollywood Bar Bandung pada bab 2 tabel 15, dapat diketahui bahwa Hollywood Bar Bandung memiliki panduan standard purchase specification, namun hal itu tidak diikuti dengan baik oleh karyawan Hollywood Bar Bandung. Berdasarkan observasi, penulis melihat adanya switching brand yang terjadi pada saat operasional yaitu house pouring yang seharusnya berdasarkan standar resep adalah merk dagang 9 Vodka tetapi pada kenyataannya di bar menggunakan Smirnoff vodka yang jika dilihat dari supplier price list berbeda harga, dan menyebabkan selisih harga pokok

43 43 pada setiap jenis minuman yang menggunakan bahan dasar vodka. Akibat dari adanya switching brand, cost minuman cocktail mengalami pembengkakan 9% dari yang manajemen tentukan, seperti yang terlihat pada tabel 14 halaman dan tabel 13 halaman. Perhitungan manajemen untuk basic cost minuman berbahan dasar vodka yang menggunakan 9 vodka seperti kamikaze adalah Rp. 32,637 dengan rincian Rp. 210,000 dibagi 750ml lalu dikalikan 60ml menghasilkan Rp. 16,800 untuk 9 vodka, Rp. 14,357 untuk bols triple sec dan Rp. 180,00 untuk lime juice. Adapun perhitungan penulis untuk basic cost kamikaze yang menggunakan harga Smirnoff vodka yang bersumber dari supplier list adalah sebesar Rp. 39,837 dengan rincian Rp. 24,000 untuk Smirnoff vodka, Rp 14,357 untuk bols triple sec dan Rp. 180,00 untuk lime juice. Dapat dilihat bahwa perhitungan penulis menggunakan harga Smirnoff lebih tinggi sebesar Rp atau 9% dari perhitungan yang menggunakan 9 vodka. Hal ini terjadi karena alasan ketidaktersediaan merk dagang 9 vodka pada rekanan/supplier yang bekerja sama dengan pihak Hollywood Bar Bandung dan pihak Hollywood Bar Bandung tidak memperbaharui harga pokok minumannya sehingga terjadi perbedaan selisih pada harga pokok minuman, dan beresiko membengkaknya angka biaya produksi. C. Analisis mengenai Penerapan Sistem Inventory di Hollywood Bar Bandung Sistem inventory merupakan pencatatan keseluruhan ketersediaannya barang yang terdapat disebuah restoran, dalam hal ini khususnya di dalam area bar. Inventory

44 44 sendiri terbagi atas dua jenis yaitu: physical inventory dan perpetual inventory yang memiliki fungsi masing-masing. Namun pada garis besarnya inventory berfungsi sebagai sistem untuk mengetahui biaya aktual yang terjadi pada makanan dan minuman di bulan tersebut dan untuk mencegah adanya kecurangan dari bartender. Seperti yang sudah dijelaskan pada tabel 1 halaman.., diketahui persentase actual cost sebesar 38%. Hal ini tidak sesuai dengan potential cost yang ditentukan manajemen sebesar 30%. Oleh karena itu, penulis mencoba melakukan identifikasi terhadap sistem inventory yang berlangsung di Hollywood Bar Bandung apakah sudah berjalan dengan baik atau sebaliknya sehingga terjadinya pembengkakan actual cost sebesar 8%. Berdasarkan hasil wawancara yang penulis lakukan kepada bartender pada tabel 18 halaman, dapat diketahui bahwa seluruh bartender mengerti jelas fungsi physical inventory, namun sangat disayangkan beberapa bartender mengaku tidak melakukan daily inventory dan para bartender pun tidak melakukan perpetual inventory. Selain itu, di Hollywood Bar Bandung juga tidak tersedia bin card untuk setiap minuman beralkohol yang ada di Hollywood Bar Bandung.

45 45 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan uraian dan analisis data pada bab bab sebelumnya mengenai standar perhitungan biaya minuman cocktail di Hollywood Bar Bandung, maka ada beberapa kesimpulan yang penulis bisa ambil yaitu sebagai berikut. 1. Pihak Hollywood Bar Bandung belum optimal menerapkan standar resep. Tidak sedikit minuman campuran yang disajikan pada gelas yang tidak sesuai. Hal itu disebabkan tidak tercantumnya penggunaan standar gelas pada standar resep. Di dalam standar resep juga Hollywood Bar tidak mencantumkan garnish dan method. Pada sisi standar takaran baku para bartender seringkali tidak menggunakan alat ukur dengan alasan efisiensi waktu karena ramainya tamu yang memesan. Secara keseluruhan hal di atas berdampak buruk pada minuman yang disajikan dalam segi kualitas dan kuantitas serta beresiko meningkatnya angka biaya produksi. 2. Terkait dengan standard purchase specification, penulis berkesimpulan bahwa pihak Hollywood Bar tidak memiliki standard purchase specification, dan terdapat switching brand yaitu merk dagang minuman yang digunakan tidak sesuai dengan yang tertulis di standar resep. Hal tersebut menyebabkan pembengkakan angka biaya produksi menjadi 35% dari yang telah ditentukan oleh manajemen sebesar 30%.

46 46 3. Terkait tingginya actual cost yang terjadi, maka penulis melakukan identifikasi terhadap sistem inventory yang ada di Hollywood Bar. Adapun kesimpulan yang penulis peroleh dari permasalahan ini adalah, sistem inventory tidak berjalan dengan baik, karena adanya beberapa bartender Hollywood Bar yang seringkali tidak melakukan daily inventory, tidak berjalannya sistem perpetual, serta tidak adanya dokumen pendukung yaitu bin card. Hal tersebut menyebabkan ketidakjelasan pencatatan ketersediaan botol yang dapat beresiko hilangnya botol minuman dan kecurangan bartender. B. Saran Mengacu pada hasil kesimpulan yang didapat maka selanjutnya penulis menyampaikan sejumlah saran sebagai berikut. 1. Manajemen Hollywood bar Bandung perlu melengkapi standar resep dengan penjelasan garnish yang digunakan, metode pembuatan dan standard glassware agar bartender memiliki satu persepsi yang sama dengan bartender lainnya sehingga dapat menciptakan sebuah produk yang konsisten dan mempertahankan angka biaya produksi dengan yang telah ditentukan manajemen. 2. Perlu meninjau kembali mengenai jumlah gelas yang digunakan setiap minuman dengan jumlah seating capacity agar tidak terjadi penggunaan gelas yang tidak sesuai dengan standar yang ditentukan. 3. Bartender harus senantiasa mengikuti standar resep yang telah ditentukan setiap kali membuat produk minuman campuran dan senantiasa pula

47 47 menggunakan jigger dalam membuat produk minuman pada saat kondisi apapun, agar meminimalisir terjadinya over pouring dan menjaga konsistensi rasa dan penampilan dari setiap minuman yang terjual 4. Perlu adanya pembuatan standard purchase specification yang lebih baik. Pihak manajemen disarankan untuk mengubah perhitungan harga pokok atau mengganti rekanan supplier agar tidak terjadinya switching brand yang menyebabkan selisih pada persentasi rata rata biaya produksi minuman cocktail. 5. Pihak manajemen harus memfasilitasi dokumen dalam pencatatan inventory (bin card) dan melakukan pengawasan serta pengecekan pada perhitungan inventory setiap hari agar dapat mencegah terjadinya selisih pada monthly physical inventory.

48 48 DAFTAR PUSTAKA Bagyono. (2007). Pariwisata dan Perhotelan. Bandung; CV Alfabeta Dittmer, Paul R. dan Keefe, J. Desmond. (2006). Principle of Food Beverage and Labor Cost Control 8th edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Dittmer, Paul R. dan Keefe, J. Desmond Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control. 9 th Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Hasibuan, Malayu S.P Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta. PT. Gunung Agung Katsigris, Costas and Thomas, Chris. (2007). The Bar and Beverage Book 4 th ed. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Lumanauw, Farley. (2001). Bar dan minuman. Jakarta; Gramedia Utama Marsum W.A. (2004). Restoran dan Segala Permasalahanya. Yogyakarta; Andi Offset Miller, Jack.E., Hayes, David.K,., dan Dopson, Lea.R. (2008). Food and Beverage Cost Control 4th edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Nazir, Mohammad. (2005). Metode Penelitian. Jakarta; Ghalia Indonesia. Ojugo, Clement. (2009). Practical Food and Beverage Cost Control. Cengage Learning

49 49 Ryana, Herry. (Tanpa Tahun). Food and Beverage Cost Control. Bandung. Wiyasha, I.B.M. (2011). F & B Cost Control untuk Hotel & Restoran. 2 nd Edition. Yogyakarta; Andi Offset

50 50 Lampiran 1 Pedoman Wawancara Kepada Head Bar HOLLYWOOD BAR BANDUNG Pewawancara : Rizky Ramdhani Razak ( Mahasiswa STP Bandung ) Narasumber : Ergie Sri Mulyani Tempat Wawancara : Hollywood Bar Bandung Waktu Wawancara : May 2016 Tujuan Wawancara : Untuk mendapatkan dan mengumpulkan informasi terkait standar perhitungan biaya cocktail di Hollywood Bar Bandung guna menyelesaikan tugas akhir penulis. Pertanyaan : 1. Apakah Hollywood bar Bandung memiliki pedoman standar purchase specification? 2. Apakah dalam proses pembelian minuman alcohol/bahan pembuatan cocktail mengikuti SPS yang telah ditentukan? 3. Berapa harga tiap jenis botol minuman dari supplier saat ini? 4. Berapa persen standard beverage cost yang ditentukan oleh pihak manajemen? 5. Berapa cost percentage dari setiap minuman campuran? 6. Bagaimana actual cost dari coctktail pada setiap akhir periodenya? 7. Apa standar alat ukur yang digunakan Hollywood bar Bandung?

51 51 Lampiran 2 Pedoman Wawancara Kepada Bartender HOLLYWOOD BAR BANDUNG Pewawancara : Rizky Ramdhani Razak ( Mahasiswa STP Bandung ) Narasumber : Seluruh Bartender Tempat Wawancara : Hollywood Bar Bandung Waktu Wawancara : May 2016 Tujuan Wawancara : Untuk mendapatkan dan mengumpulkan informasi terkait standar perhitungan biaya cocktail di Hollywood Bar Bandung guna menyelesaikan tugas akhir penulis. Pertanyaan : 1. Apakah Hollywood Bar Bandung memiliki resep baku minuman? 2. Apakah anda selalu menggunakan standar resep minuman sebagai panduan didalam memproduksi minuman? 3. Apakah anda selalu membuat minuman dengan urutan yang benar? 4. Apakah anda mengikuti takaran baku dalam proses pembuatan minuman campuran di Hollywood bar Bandung? 5. Apakah Hollywood bar menyediakan alat ukur sebagai standar ukuran dalam pembuatan minuman campuran?

52 52 6. Apakah anda selalu menggunakan alat ukur didalam pembuatan suatu minuman campuran? 7. Apakah Hollywood bar Bandung mempunyai standar gelas baku untuk setiap masing-masing produk minuman campuran? 8. Apakah anda selalu menggunakan standar gelas baku yang telah ditentukan dalam membuat produk minuman campuran? 9. Apakah jumlah gelas baku yang tesedia di Hollywood bar Bandung sudah mecukupi? 10. Apakah anda mengerti fungsi dari physical inventory system? 11. Apakah pada operasional anda melakukan physical inventory? 12. Apakah pada operasional anda melakukan system perpetual inventory? 13. Apakah di Hollywood bar Bandung tersedia form bin card?

53 53 Lampiran 3 Standard Recipes Dan Basic Cost Cocktail

54 54

55 55

56 56

57 57

58 58

59 59

60 60

61 61 Lampiran 4 Sales History Februari April 2016

62 62

63 63

64 64 Lampiran 5 Supplier Price List 2016

65 65

66 66

67 67

68 68

69 69

70 70 Lampiran 6 Cocktail List

71 71

72 72