BAB I PENDAHULUAN. pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup serta kesadaran

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat terhadap pangan asal hewan terus meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup serta kesadaran masyarakat akan pentingnya arti kesehatan dan pemenuhan asupan nutrisi yang baik. Pangan asal hewani memiliki nilai gizi yang tinggi, terutama kandungan protein, asam amino, lemak, laktosa, mineral dan vitamin. Telur merupakan bahan pangan yang lengkap gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Saat ini konsumsi protein hewani masyarakat Indonesia masih di bawah angka standar kecukupannya, dimana untuk daging baru tercapai sekitar 6,89 kg/ kapita/tahun, telur 67 butir/kapita/tahun dan susu 6 kg/kapita/tahun (Ditjen Peternakan, 2006; Poultry Indonesia on line, 2007). Telur mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infasi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya sampai ia menjadi anak unggas (Lukman dan Purnawarman, 2009). Telur mengalami penurunan mutu pada saat keluar dari kloaka. Penurunan mutu akan semakin besar bila semakin lama disimpan, yang akhirnya dapat menyebabkan rusaknya telur. Telur akan mengalami kerusakan jika disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain 1 akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik dan juga akibat uap air yang keluar dari dalam telur yang dapat membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur akan merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh 1

2 masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya (Margono, et al. 2000). Penurunan mutu pada telur tidak dapat dicegah, hanya dapat diperlambat kecepatannya dengan berbagai perlakuan yaitu melalui pengawetan telur segar. Daya simpan telur, khususnya telur bebek, sangat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Kelebihan telur yang diawetkan antara lain : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan; 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang, tidak berbau busuk, dan rasanya enak. Buah manggis (Garcinia mangostana L) merupakan salah satu buah iklim tropis yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Pada umumnya masyarakat mengkonsumsi buahnya saja, sedangkan kulitnya dibuang. Pada masa panen, kulit manggis menjadi melimpah dan terbuang sia-sia. Padahal kulit buah manggis tersebut dapat dimanfaatkan menjadi produk makanan atau minuman serta obat-obatan. Di dalam kulit buah manggis terkandung nutrisi seperti karbohidrat (82,50%), protein (3,02%), dan lemak (6,45%). Selain itu kulit buah manggis juga mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan seperti antosianin (5,7-6,2 mg/g), xanton dan turunannya (0,7-34,9% mg/g) (Permana, 2010). Ekstrak kulit buah manggis mempunyai potensi penangkap radikal bebas. Selain itu kulit buah manggis memiliki manfaat sebagai antikanker, pengobatan penyakit jantung, antiinflamasi, antibakteri dan anti-aging (Moongkarndi, 2004) Kulit buah manggis merupakan salah satu media yang tidak digunakan lagi sehingga harganya lebih murah karena biasanya sudah menjadi sampah yang akan dibuang. Kulit buah manggis sering digunakan sebagai bahan pembuat cat anti karat dan cat untuk melapisi kayu dinding. Oleh karena itu kulit manggis dapat digunakan sebagai pengawet pada bahan kayu dan logam. Melihat kandungan kulit buah manggis yang begitu potensial, maka perlu

3 dilakukan penelitian guna memanfaatkan media kulit buah manggis sebagai media pembuatan telur asin. Hal ini dimaksudkan agar daya simpan dari telur itu sendiri menjadi lebih lama dan diharapkan zat-zat aktif penting yang terkandung dalam kulit manggis dapat terserap masuk ke dalam telur, sehingga penting untuk mengetahui apakah hal tersebut juga berlaku terhadap makanan khususnya mengetahui adakah pengaruh pengawetan telur dengan menggunakan media kulit manggis terhadap kandungan nilai gizi telur. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka dapat dirumuskan permasalahan yaitu : 1. Bagaimanakah kandungan nilai gizi dari telur asin yang dibuat dengan media kulit manggis ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat? 2. Bagaimanakah pengaruh lama pemeraman telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat? 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

4 1. Untuk mengetahui kandungan nilai gizi dari telur asin yang dibuat dengan menggunakan media kulit manggis ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. 2. Untuk mengetahui pengaruh lama pemeraman telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini bermanfaat untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa pengawetan telur dengan menggunakan media kulit buah manggis juga dapat memberikan pengaruh terhadap nilai gizinya. Serta membuka wawasan masyarakat bahwa media organik yang aman terhadap lingkungan dan tidak memiliki efek samping terhadap kesehatan dapat dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari. 1.5 Kerangka Konsep Penelitian Telur merupakan bahan asal hewani yang mudah rusak. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah diperam lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Upaya pengawetan telur sangat berguna untuk menjaga kualitas telur sehingga dapat diperam dalam jangka waktu lebih dari 2 minggu. Pengasinan telur pada umumnya menggunakan batu bata atau abu gosok sebagai media perekat agar garam dapat menempel pada kulit telur. Namun batu bata atau abu gosok dapat juga diganti dengan mengunakan media kulit manggis sebagai media perekat garam pada kulit telur, yang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi. Menurut Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (2012), telur yang telah diawetkan dengan pengasinan memiliki kandungan kadar air 66,5%, lemak 13,6 %, protein 13,6 %, karbohidrat 1,4% dan kalori 195%.

5 Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Umumnya masyarakat mengkonsumsi buahnya, sedangkan kulitnya dibuang. Pada masa panen, media kulit manggis menjadi melimpah dan terbuang sia-sia. Di dalam kulit buah manggis terkandung nutrisi seperti karbohidrat (82,50%), protein (3,02%), dan lemak (6,45%). Selain itu kulit buah manggis juga mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan seperti antosianin (5,7-6,2 mg/g), xanton dan turunannya (0,7-34,9% mg/g) (Permana, 2010). Dalam proses pengasinan telur akan terjadi mekanisme difusi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi. Tekanan osmotik pada larutan garam atau adonan lebih tinggi dari pada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam yang bersifat hipertonis dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori telur begitupun sebaliknya cairan pada telur yang bersifat hipotonis akan ditarik keluar (Kastaman dkk., 2005). Dengan menggunakan kulit buah manggis sebagai media dalam pembuatan telur asin diharapkan kandungan yang terdapat pada kulit buah manggis terbawa masuk ke dalam telur melalui proses difusi osmosis tersebut. Penambahan garam pada media kulit buah manggis memiliki tujuan agar telur dapat bersifat stabil, memiliki daya awet dan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff, 1983).

6 1.6 Hipotesis 1. Kadar air telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis lebih rendah dari telur asin batu bata selama pemeraman. 2. Kadar abu telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis lebih tinggi dari telur asin batu bata selama pemeraman. 3. Kadar lemak telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis lebih tinggi dari telur asin batu bata selama pemeraman. 4. Kadar protein telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis lebih tinggi dari telur asin batu bata selama pemeraman. 5. Kadar karbohidrat telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis lebih tinggi dari telur asin batu bata selama pemeraman.