PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Transkripsi

1 PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Souvia Rahimah Jatinangor, 5 November 2009

2 Pengertian PENGERTIAN UMUM : PROSES PENGURANGAN AIR DARI SUATU BAHAN SAMPAI TINGKAT KEKERINGAN TERTENTU. Penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui : - Evaporasi : Pada pengeringan umum - Sublimasi : Pada pengeringan beku

3 Tujuan Pengeringan Menghambat aktivitas m.o karena kadar air kurang Menghambat aktivitas enzim karena kadar air berkurang Kadar gula + asam naik sehingga pertumbuhan m.o terhambat dan umur simpan pun meningkat

4 Yang termasuk proses pengeringan adalah Drying metoda untuk mengeluarkan air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air mencapai keseimbangan dengan kondisi udara normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dan kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (12-14%) basis basah. Dehidrasi suatu proses mengeluarkan atau menghilangkan air hingga tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi bone dry.

5 Bukan Pengeringan Evaporasi Osmosis reversi Pemisahan air secara mekanis Baking keempatnya proses pengurangan air dari bahan tapi tidak sebanyak pengeringan.

6 Keuntungan Pengeringan.Tujuan Pengeringan Peningkatan Shelf life pada bahan pangan Volume dan Berat bahan berkurang sehingga memudahkan dalam pengemasan, transportasi dan penyimpanan Meningkatkan Convinience Mengurangi pertumbuhan mikroorganisme Mengurangi aktivitas enzim Menambah keragaman produk Kerugian Pengeringan Penurunan komponen nutrisi dalam bahan Penurunan sifat-sifat indrawi dalam bahan

7 Karakteristik Hidratasi Sayur dan buah Air Bebas : Air yang tak terikat dalam jaringan bahan padat, sifat-sifat fisik dan termodinamiknya sama dengan air murni Air yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan Air Terikat Air yang terikat secara mekanis karena adanya gaya /tegangan permukaan, Air yang berada dalam ruang antara partikel-partikel atau sebagai lapisan tipis pada permukaan bahan padat. Air yang diadsorfsi permukaan bahan padat Air yang terikat secara kimia reversible Air yang dikandung oleh bahan sebagai struktur kimia bahan padat, misalnya dalam karbohidrat irreversible

8 Teori Pengeringan Pengeringan mencakup 2 tahap : - Pindah Panas - Pindah Massa Pindah Panas Proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang akan dikeringkan terjadi dengan cara : Konveksi konduksi Radiasi

9 Diskripsi Konduksi perpindahan panas yang terjadi didalam sebuah benda atau dari benda yang satu ke benda yang lain dengan jalan pertukaran energi kinetik di antara molekul-molekul yang berdekatan tanpa adanya perpindahan dari molekul-molekul itu sendiri. konduksi biasanya terdapat pada benda padat yang mengalami pemanasanatau pendinginan.

10 Radiasi merupakan proses pindah panas yang terjadi bila energi panas ditransfer dengan gelombang elektromagnetik dan benda dengan suhu tinggi ke benda bersuhu rendah. perbedaan suhu antara dua karakteristik permukaan dari kedua benda menentukan cepatnya perpindahan panas.

11 Konveksi adalah perpindahan panas dimana energi panasditransfer dari suatu tempat ke tempat lain dengan adanya gerakan fisik sesungguhnya dari partikel-partikel. konveksi terjadi karena ada pencampuran dengan pengadukan atau aliran yang terjadi karena perbedaan densitas

12 Proses Pindah Massa Pengeringan suatu bahan yang meliputi gerakan dari sejumlah air. biasanya pemisahan untuk keperluan analisis. Faktor yang mengatur kecepatan transport uap air dari bahan ke ruang, sekelilingnya ditentukan oleh : Sifat fisik keadaan sekeliling bahan terutama tekanan, kelembaban dan kecepatan aliran udara.

13 SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN PENCUCIAN SORTASI PENYIAPAN BAHAN DIAGRAM ALIR PROSES PENGERINGAN - PENGUSAPAN - PEMOTONGAN/PENGIRISAN - PEMBUANGAN BIJI/EMPULUR BLANSING SULFITASI PENGERINGAN PENGEMASAN PENYIMPANAN TRANSPORTASI

14 Blansing Inactivasi Enzim Enzim yang harus diaktifkan : Katalase, Peroksidase, Fenolase, Lipoksigenase dll. Penting karena dalam pengolahan enzim-enzim tersebut menyebabkan diskolorisasi produk Selama penyimpanan menyebabkan Oksidasi lemak tengik Pencoklatan produk bila kadar air > 5% T0 > 20oC

15 Kapankah terjadi aktivitas enzim? Pengupasan Pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan dan penghancuan) Pengeringan penyimpanan

16 Metoda Inactivasi Enzim Blansing umumnya untuk sayuran Sulfitasi, - umumnya untuk buah-buahan, kol, kentang, wortel Pencelupan detik dalam Larutan As. Askorbat Larutan As. Askorbat (1%) + As.Sitrat (0,5 1,0%) Pengamasan hingga ph rendah

17 Keuntungan Sulfitasi Mengurangi diskolokisasi T o pengeringan boleh lebih tinggi, lama pengeringan lebih pendek Kehilangan Vitamin C + Karoten berkurang

18 Bahan-bahan untuk Sulfitasi Bakar + air S + O2 SO2 H2SO3 Natrium / Sodium bisulfit Natrium / Sodium Meta bisulfit Residu Sulfit yang diijinkan (FDA USA) Kentang iris : ppm Bubuk kentang : ppm Wortel : ppm Kol : ppm