PENGANTAR. Latar Belakang. Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk kebutuhan pangan

Transkripsi

1 PENGANTAR Latar Belakang Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk kebutuhan pangan semakin meningkat. Bahan pangan dalam bentuk segar maupun hasil olahannya merupakan jenis komoditi yang mudah rusak bila tidak diolah dengan baik. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kualitas bahan pangan, karena dapat mencegah migrasi uap air, gas, lemak,aroma dan dapat mencegah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Meningkatnya perhatian terhadap masalah keamanan pangan, memunculkan berkembangnya metode-metode pengemasan. Salah satu jenis kemasan yang bersifat ramah lingkungan adalah kemasan yang edible. keuntungannya selain dapat melindungi produk pangan, dapat langsung dimakan serta aman bagi lingkungan. (Kinzel, 1992). Penggunaan gelatin sebagai bahan dasar pembuatan edible film banyak digunakan, disebabkan keunikan dan sifat fungsionalnya yang luas untuk aplikasi dalam berbagai industri dan juga untuk meningkatkan kandungan protein pada bahan pangan. Produk gelatin banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, sehingga menyebabkan kebutuhan gelatin di dalam negeri setiap tahun meningkat. Impor gelatin dari tahun ke tahun semakin meningkat pesat namun industri yang khusus memproduksi gelatin belum tersedia. Keadaan ini memaksa pemerintah untuk mengimpor gelatin. Impor gelatin semakin meningkat dari tahun ke tahun yakni pada tahun 2005, 2006 dan 2007 masingmasing sebesar kg, kg dan kg (Anonimous, 2008). Sebagai upaya mengurangi ketergantungan akan produk impor tersebut diperlukan pengembangan industri untuk memproduksi gelatin secara komersial. 1

2 Kulit babi berpotensi untuk dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin karena kulit ternak sebagai hasil samping industry peternakan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Dari segi pertumbuhan sangat mudah dikembangkan karena ternak babi merupakan ternak prolifik (Supnet, 1980). Selain itu potensi kulit babi dapat dilihat dengan semakin meningkatnya jumlah populasi dan pemotongan ternak babi di Indonesia khususnya di Sulawesi Utara dalam kurun waktu tiga tahun terakhir ini. Berdasarkan data dari dinas Pertanian dan Peternakan Propinsi Sulawesi Utara tahun 2008, jumlah pemotongan ternak babi untuk tahun 2006, 2007 dan 2008 berturut-turut adalah ekor, 291,572 ekor dan 303,325 ekor Dengan demikian potensi pemanfaatan kulit babi sebagai bahan baku pembuatan gelatin secara ekonomi cukup menjanjikan. Gelatin merupakan produk hidrokoloid yang diperoleh dengan menghidrolisis protein kolagen yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan pengikat. Gelatin merupakan salah satu hidrokoloid yang larut dalam air yang bisa digunakan sebagai pembentuk gel, pengental dan penstabil (Imeson, 1992; Gimenez et al., 2005; Karim dan Bhat, 2008). Gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang dari sapi, babi dan hewan lainnya. Gelatin penting dalam deversifikasi bahan makanan karena nilai gizinya yang tinggi terutama kadar protein (Wulandari, 2006). Sifat fisik dan kimia gelatin dipengaruhi oleh bahan baku, umur hewan, tipe kolagen, metode pembuatan, tipe jaringan, spesies, karakteristik kolagen dan proses perlakuan (Gomes-Guillen et al., 2009;Kolodziejska et al., 2008). Semakin tua umur hewan makin meningkat rendemen, kadar abu dan lemak gelatin yang dihasilkan (Muyonga et al., 2004 a ). Umur ternak juga mempengaruhi kandungan 2

3 protein kolagen di dalam kulitnya, semakin bertambah umur hewan maka protein kolagen semakin bertambah dan serabut kolagennya semakin kuat (Swatland, 1984). Penelitian tentang pengembangan gelatin sebagai bahan dasar pembuatan edible film telah banyak dilakukan, antara lain menggunakan gelatin sapi (Sobral et al., 2001; Cao et al., 2007), gelatin babi (Sobral et al., 2001; Liu et al., 2007; Bergo dan Sobral, 2007;) dan gelatin ikan (Jongjareonrak et al., 2006; GomezGuillen et al., 2007), gelatin kambing ( Said, 2011), gelatin ayam (Ulfah, 2011; Taufik, 2011 dan Hasdar, 2011) ) tetapi penggunaan gelatin kulit babi sebagai bahan baku pembuatan edible film dengan perlakuan umur potong yang berbeda sampai saat ini belum ada kajian. Sompie et al (2012) menyatakan bahwa gelatin kulit kaki babi mengandung kadar air 8,06%; kadar abu 0,65%; nilai ph 5,32%; kadar lemak 0,39%; kadar protein 90,53%; viskositas 7,15 poise dan kekuatan gel 141 g/bloom. Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan pangan yang digunakan untuk melapisi makanan (edible coating) atau menempatkan diantara makanan (Krochta et al.,1994). Edible coating banyak digunakan untuk pelapis antara lain pada produk daging (Antoniewski et al., 2007; Killincceker et al.,), makanan semi basah, sosis, buah-buahan dan terutama untuk pelapis kapsul (Krochta et al., 1994; Liu et al., 2007). Dalam proses pembuatan edible film dibutuhkan bahan plasticizer yang berguna untuk melenturkan film. Plasticizer ditambahkan dalam jumlah tertentu untuk menurunkan interaksi rantai protein dan meningkatkan fleksibilitas film. Untuk membentuk film dibutuhkan plasticizer sebanyak 10-60% dari berat kering polimer, tergantung pada kekakuannya (Guilbert,

4 dalam Taufik 2011). Pemilihan dan konsentrasi plasticizer yang tepat dapat berpengaruh pada sifat permeabilitas dan mekanik film (Gennadios, 2002). Penggunaan kelompok polyol yaitu gliserol, sorbitol dan polietilen glikol, lebih sering digunakan dalam pembuatan edible film dengan bahan dasar gelatin. Menurut Arvanitoyannis et al. (1997), bahwa penambahan polyol gliserol dan sorbitol ke dalam gelatin menghasilkan matriks protein yang bersifat plastis yang ditandai dengan rendahnya sifat kekuatan tarik, tetapi nilai kemuluran meningkat. Film dari protein dapat menghasilkan film yang transpran, lunak, fleksibel dan mempunyai penahan aroma dan oksigen yang baik pada RH rendah sehingga diharapkan dapat mempertahankan integritas daging, aroma daging dan melindungi dging dari reaksi oksidasi. Pengembangan edible film dari protein hewani merupakan kesadaran konsumen tentang kualitas produk pangan dan keamanan pangan. Edible film dapat diaplikasikan sebagai bahan pelapis daging yang dapat mempertahankan penurunan berat dan menurunkan jumlah mikroorganisme yang mengkontaminasi permukaan daging ( Wieddyanto et al., 2007) Berdasarkan hal tersebut diatas, perlu dilakukan suatu kajian tentang karakteristik edible film berbahan dasar gelatin kulit babi dengan berbagai jenis dan konsentrasi plasticizer serta aplikasinya pada daging babi. Tujuan Penelitian 1. Untuk menentukan produksi gelatin kulit babi dengan karakteristik yang optimum melalui penggunaan umur potong dan konsentrasi CH3COOH. 2. Menentukan perbandingan yang tepat antara jenis dan konsentrasi plasticizer pada proses pembuatan edible film sehingga akan dihasilkan 4

5 edible film dengan kualitas yang lebih baik. 3. Menentukan formula optimum penggunaan edible coating sebagai pengemas daging babi dengan penyimpanan suhu dingin. Manfaat Penelitian 1. Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai tambah kulit babi dan sebagai sumber informasi bagi masyarakat mengenai potensi pengembangan industri gelatin. 2. Sumber infomasi ilmiah bagi mahasiswa, dosen, peneliti maupun praktisi dalam pengembangan ilmu peternakan khususnya dalam bidang pengolahan hasil ikutan ternak. 3. Sumber informasi bagi industri khususnya mengenai pengembangan industri gelatin dalam negeri. 5