PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA

Transkripsi

1 PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: JESSICA ASTELIA NIM : 14.I PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

2 HALAMAN PENGESAHAN PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA Oleh: Jessica Astelia NIM : 14.I Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 5 Desember 2016: Semarang, 5 Desember 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan Dekan Johardi, S.TP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Pembimbing Akademik Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. i

3 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan penyertaan-nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul Pengawasan Mutu Tepung Terigu secara Kimiawi di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan pengawasan mutu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta, mulai dari penanganan bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga karena adanya peran dari berbagai pihak yang telah sabar membimbing dan memberi dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan sekaligus Dosen Pembimbing Akademik yang telah meluangkan banyak waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis. 2. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek. 3. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek. 4. Bapak Menlu Winarko dan Ibu Rita Sahara selaku pembimbing lapangan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek di Lab. Center PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta. 5. Seluruh QC-team di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena telah mau ii

4 iii menerima dan banyak membantu dalam memberikan pengajaran dan informasi selama pelaksanaan Kerja Praktek. 6. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu memberikan semangat kepada penulis. 7. Marcellina dan Verlencia yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Agustus Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan, ataupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima kritik dan saran atas laporan Kerja Praktek yang telah disusun ini. Penulis berharap laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak lain yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Semarang, 5 Desember 2016 Penulis

5 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN...i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI...iv DAFTAR GAMBAR...vi DAFTAR TABEL... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Waktu dan Lokasi Pelaksanaan PROFIL PERUSAHAAN Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Letak Geografis Perusahaan Struktur Organisasi Falsafah Perusahaan Visi dan Misi Motto Nilai-Nilai Pelaksanaan Kerja Tenaga Kerja Pembagian Jam Kerja Fasilitas Perusahaan SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK Bahan Baku (Gandum) Jenis Produk Produk Utama Tepung Terigu Pasta Produk Samping atau By Product Bran Pollard Pellet Tepung Industri iv

6 v 4. PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU Alur Proses Produksi Tepung Terigu Pengemasan Sanitasi Pengolahan Limbah PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI Uji Kadar Air (Moisture) Uji Kadar Abu (Ash) Uji Protein Uji Gluten Uji Falling Number PEMBAHASAN KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 44

7 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta... 6 Gambar 2. Struktur Morfologi Biji Gandum Gambar 3. Perbandingan Jenis Gandum Gambar 4. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar Emas dan Gambar 5. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal, Gambar 6. Tepung Terigu Protein Rendah (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas, Gambar 7. Berbagai Merk Tepung Terigu Ekspor Gambar 8. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta Gambar 9. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda Gambar 10. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa Gambar 11. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi Gambar 12. Tepung Industri merk Cap Anggrek Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Gambar 14. Moisture Tester Buhler Gambar 15. (a) Muffle Furnace (b) Desikator Gambar 16. (a) Kjeltec-Tecator (b) Digestion Block Gambar 17. (a) Glutomatic (b) Centrifuge Gambar 18. Falling Number Pertent vi

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin... 9 Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan... 9 Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift Tabel 4. Jadwal Pengambilan Sampel Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Tabel 5. Frekuensi Analisa Tepung Terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta Tabel 6. Waktu Pemanasan Berdasarkan Jenis Sampel Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Tabel 10. Hasil Analisis Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Falling Number Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) vii

9 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Quality Control System PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta Lampiran 2. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan SNI Lampiran 3. Quality Guide Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (2010) Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Lampiran 6. Hasil Uji Statistik Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Lampiran 7. Hasil Uji Statistik Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Lampiran 8. Hasil Uji Statistik Kadar Aktivitas Enzim α-amilase Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Lampiran 9. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta Lampiran 10. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta viii

10 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Gandum merupakan salah satu serealia yang memiliki potensi sebagai bahan pangan karena mengandung banyak protein, mineral, dan vitamin yang sangat baik untuk memenuhi gizi manusia. Biji gandum dapat diolah menjadi tepung terigu yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk makanan seperti roti, mi, biskuit, dan lainnya. Permintaan tepung terigu di Indonesia yang tinggi sangat dibutuhkan dalam memenuhi permintaan pasar. Selain itu, hasil samping dari pengolahan gandum juga dapat diolah lagi menjadi pakan ternak seperti dedak serta sebagai bahan baku industri kayu seperti pollard. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta merupakan perusahaan pertama dan terbesar di Indonesia yang bergerak di bidang pengolahan gandum, khususnya pengolahan menjadi tepung terigu. Sejak tahun 1971 perusahaan ini resmi beroperasi sebagai pabrik penggilingan gandum pertama yang berlokasi di Tanjung Priok, Jakarta Utara. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki sistem penyimpanan dan proses penggilingan modern, serta kapasitas produksi yang besar untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu baik secara nasional maupun ekspor. Untuk tetap menjaga kepuasan konsumen, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta terus mengontrol kualitas tepung terigu yang dihasilkan melalui departemen Quality Control (QC) yang melakukan analisis dalam berbagai parameter baik secara kimia, fisika, dan mikrobiologi. Pengawasan dilakukan mulai dari bahan baku mentah hingga menjadi produk akhir. Hal inilah yang melatarbelakangi pemilihan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta sebagai tempat untuk melaksanakan Kerja Praktek Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta bertujuan untuk: 1. menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah diperoleh selama perkuliahan; 1

11 2 2. mengetahui proses produksi tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta; 3. mengetahui proses pengawasan mutu tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Kerja Praktek dilaksanakan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang terletak di Jalan Raya Cilincing Nomor 1, Tanjung Priok, Jakarta Utara Waktu pelaksanaan adalah 22 hari masa kerja dimulai dari tanggal 1 Agustus 2016 hingga 31 Agustus Kegiatan Kerja Praktek dilakukan setiap hari kerja, yaitu hari Senin sampai dengan hari Jumat pada pukul WIB.

12 2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan tempat penggilingan pertama dan terbesar yang ada di Indonesia dengan kapasitas produksi sebesar 3.6 juta ton per tahun. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills didirikan oleh Empat Sekawan, yaitu Soedono Salim (alm), Sudwikatmono (alm), Djuhar Sutanto, dan Ibrahim Risjad (alm). Sejak awal berdirinya, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills telah melayani kebutuhan pangan masyarakat Indonesia akan tepung terigu. Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product), yaitu produk dari sisa hasil olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang gagal. Produk sampingan tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan juga tepung industri. Bran, pollard, dan pellet digunakan sebagai pakan ternak, sedangkan tepung industri umumnya dimanfaatkan sebagai perekat di industri kayu lapis serta sebagai makanan ikan dan udang. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki pabrik dengan luas ± 33 hektar dan mempunyai 15 unit penggilingan atau mill (mill A O) dengan kapasitas penggilingan sebesar ± matrik ton (mt) biji gandum / hari. Selain itu juga terdapat 140 buah silo gandum dengan total kapasitas ± matrik ton. Proses penggilingan gandum pertama kali dilakukan pada tanggal 29 November 1971 yang berlokasi di wilayah Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta. Industri utama dari perusahaan ini adalah proses pengolahan atau penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu. Biji gandum yang diolah diperoleh dari impor mancanegara seperti Canada, Australia, USA, India, beberapa Negara Timur Tengah serta Amerika Selatan. Satu tahun kemudian tepatnya pada tanggal 10 Juli 1972, didirikanlah pabrik tepung terigu Bogasari yang kedua seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan tepung terigu. Pabrik kedua berlokasi di kawasan Tanjung Perak, Surabaya, Jawa Timur. Selain kedua pabrik tepung terigu tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga memiliki beberapa sarana penunjang guna mendukung kelancaran 3

13 4 proses produksi, diantaranya adalah divisi Pasta, divisi Maritim dan divisi Tekstil. Pabrik Pasta didirikan pada Desember 1991 dengan tujuan untuk meningkatkan daya saing serta menciptakan penganekaragaman bahan pangan. Divisi ini menghasilkan produk berupa Long Pasta dan Short Pasta dengan merk dagang La Fonte dan Sedani. Pabrik ini dapat memproduksi sekitar ton pasta setiap tahunnya. Produksi pasta ditujukan untuk memenuhi kebutuhan mancanegara sebesar 95% dan kebutuhan dalam negeri sebesar 5%. Divisi Kemasan didirikan pada tahun 1977 di Citeureup, Jawa Barat yang memproduksi kebutuhan kantong terigu untuk pabrik tepung terigu yang ada di Jakarta dan Surabaya. Pabrik ini memiliki kapasitas produksi kantung blacu (cotton bag) dan Polypropylene bag (PP Bag) lebih dari 4.5 juta kantung per tahun. Sedangkan Divisi Maritim bertugas untuk menjamin ketersediaan gandum dengan mengoperasikan tiga kapal angkut gandum dan tiga kapal tongkang untuk pelayaran antar pulau serta mengawasi dan mengatur dermaga. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki dua dermaga, sedangkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Surabaya hanya memiliki satu dermaga. Pada tanggal 28 Juli 1992, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills diakuisisi oleh PT. Indocement Tunggal Prakarsa sehingga terjadi perubahan nama menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Namun seiring dengan berkembangnya pasar, terjadi pengakusisian kembali oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. pada tanggal 30 Juni Hal ini menyebabkan terjadinya penggantian nama kembali menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills yang berlaku hingga saat ini. Pada September 2003, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 9001:2000. Kemudian di tahun 2000 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga memperoleh sertifikat HACCP (Hazard Analyst and Critical Control Points) mengenai keamanan pangan dari SGS (Societe Generate de Surveillance). Mengenai standar keselamatan dan kesehatan kerja, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills mendapatkan penghargaan OHSAS (Occupational Health and Safety Advisory Services) dari Sucofindo pada November 2004.

14 Letak Geografis Perusahaan Lokasi spesifik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta adalah sebagai berikut: Alamat : Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara Kelurahan : Kalibaru Kecamatan : Cilincing Kotamadya : Jakarta Utara Propinsi : DKI Jakarta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta berbatasan dengan: Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo dan Laut Jawa Sebelah Timur : Pelabuhan Sarpindo dan PT. Eastern Polyester Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina Lokasi pabrik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang strategis sangatlah menguntungkan karena memudahkan proses bongkar muat gandum serta memudahkan proses distribusi produk mulai dari tepung terigu, pasta, dan by product sehingga dapat mengemat biaya transportasi dan memudahkan pelaksanaan kegiatan ekspor produk Struktur Organisasi Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta dapat dilihat pada Gambar 1. PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta dipimpin oleh seorang Senior Vice President Manufacturing yang bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta sarana pendukung dan dibantu oleh tiga Vice President, yaitu Vice President Operations, Vice President Quality & Product Development, dan Vice President Technical Support. Bagian Vice President Quality and Product Planning Development dibagi lagi menjadi beberapa bagian, antara lain Quality Assurance Manager, PQC Manager, dan R&D Manager. Laboratorium Quality Control (QC) dipimpin oleh PQC Manager yang dibantu oleh PQC Assistant Manager yang

15 6 membawahi PQC (Lab) Section Head dan QC Line Section Head. QC Line Section Head membawahi QC Line Inspector, sedangkan QC Lab Section Head membawahi QC Analyst dan QC Operator. Departemen Quality Control bekerja 24 jam, dan terbagi menjadi 3 shift (shift Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru). Departemen Quality Control (QC) bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh tepung terigu yang diproduksi dari Mill dan tepung terigu yang telah dikemas dari bagian Flour Silo Bulk and Packing untuk kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses selanjutnya. QC Line bertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting material, serta komposisi tepung telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan (Quality Guide). Sedangkan QC Lab bertugas mengevaluasi pengawasan mutu bahan baku, produk akhir, dan produk samping sesuai dengan standar yang ditetapkan (Quality Guide). Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

16 Falsafah Perusahaan Visi dan Misi Visi: Visi dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Total Food Solution, yaitu selalu berupaya menjadi perusahaan yang selalu dapat memberikan solusi bagi setiap permasalahan pangan yang timbul, baik di tingkat nasional maupun internasional. Misi: Untuk mewujudkan visi tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki beberapa misi, yaitu Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi Menyediakan produk berkualitas dan inovatif sesuai pilihan pelanggan dengan harga terjangkau Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun internasional Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia, khususnya dalam bidang nutrisi Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan Motto Motto dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Bogasari - Turut Membangun Gizi Bangsa Nilai-Nilai Nilai-nilai yang diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills antara lain sebagai berikut: 1. Integritas Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan itikad baik, tulus, jujur, bertanggung jawab, disiplin, dan optimis baik kepada pelanggan, mitra usaha, masyarakat, maupun sesama karyawan

17 8 2. Keunggulan Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills diharapkan selalu memberikan yang terbaik dalam pekerjaannya dengan mampu bersikap professional dalam bekerja, pantang menyerah, proaktif dan peka terhadap kebutuhan pelanggan. 3. Kepedulian PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat banyak. Oleh karena itu, seluruh karyawan harus senantiasa memperhatikan kepentingan masyarakat serta menumbuhkan sikap penuh perhatian dan saling menghargai. 4. Kebersamaan Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills senantiasa menjunjung tinggi harkat martabat, kerjasama, gotong royong, serta tumbuh bersama dalam membangun Bogasari. 5. Keterbukaan Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki kebebasan dalam mengeluarkan ide, percaya satu sama lain, serta selalu informatif dan komunikatif demi kebaikan dan kemajuan bersama Pelaksanaan Kerja Tenaga Kerja Berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau SPSI (PUK SPRTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya tahun , definisi dari tenaga kerja atau pekerja adalah semua orang yang mempunyai hubungan dengan pengusaha dan mendapatkan upah dari pengusaha serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan). Distribusi karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 1.

18 9 Tabel 1. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin Jenis Kelamin Jumlah Karyawan Laki-Laki 1661 Perempuan 131 Total 1792 Sumber : Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (2009) PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki karyawan sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 90% dari total karyawan yang bekerja adalah laki-laki, yaitu sebanyak 1991 orang. Sedangkan jumlah karyawan perempuan yang bekerja hanya 10% dari total keseluruhan, yaitu sebanyak 131 orang. Sedangkan distribusi karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan Pendidikan Jumlah S3 0 S2 22 S1 280 D4 1 D3 107 D2 9 D1 18 SLTA 1,156 SLTP 94 SD 100 Tidak Teridentifikasi (-) 5 Total 1792 Sumber: Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (2009) PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki karyawan sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 65% dari total karyawan yang bekerja adalah lulusan SLTA. Kemudian 15% dari total karyawan yang

19 10 bekerja adalah lulusan S1, sedangkan karyawan lainnya memiliki beragam tingkat pendidikan Pembagian Jam Kerja Pembagian jam kerja berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau SPSI (PUK SP RTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dibagi menjadi dua, yaitu sistem non-shift dan sistem shift Sistem Non-shift Karyawan yang tergabung sebagai karyawan non-shift bekerja dengan sistem 5 hari kerja (Senin-Jumat) dengan waktu kerja 9 jam/hari dengan waktu istirahat selama 1 jam. Jadwal kerja karyawan non-shift adalah pukul , dan waktu istirahat pada pukul Sistem Shift Karyawan sistem shift bekerja dengan sistem 6 hari kerja (Senin-Sabtu) dan terbagi menjadi 3 shift. Pembagian shift di dilakukan sesuai waktu nasional, yaitu mulai pukul dengan waktu kerja setiap shift selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam, dengan jadwal sebagai berikut: Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift Shift Waktu Kerja Waktu Istirahat A (malam) B (pagi) C (sore) Fasilitas Perusahaan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menyediakan berbagai fasilitas penunjang bagi seluruh karyawan (selain gaji yang diterima) yang bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan. Fasilitas tersebut antara lain sebagai berikut:

20 11 Sarana ibadah, berupa masjid bagi pekerja islam dan auditorium bagi pekerja kristiani Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website Bogasari Kantin dan ruang istirahat Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan kepemilikan kendaraan (car loan, owning, dan juga motor loan). Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek) dan asuransi bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera Muda) Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan mutu dan kinerja para karyawan Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya Fasilitas olahraga dan rekreasi Koperasi Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan karyawan Bantuan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi Poliklinik, sebagai tempat pelayanan kesehatan karyawan serta penanganan awal keadaan gawat darurat Tunjangan-tunjangan serta bonus perusahaan

21 3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK 3.1. Bahan Baku (Gandum) Biji gandum (wheat grain) adalah salah satu kelompok cerealia atau biji-bijian yang merupakan sumber karbohidrat (Pomeranz, 1971). Gandum termasuk dalam jenis Triticum dalam keluarga Gramineae atau rumput-rumputan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas biji gandum antara lain iklim, tanah, tempat tumbuh, dan waktu penanaman (Morris & James, 2000). Gandum tumbuh baik di daerah beriklim subtropis dan memiliki empat musim. Gandum digunakan sebagai makanan pokok di beberapa Negara seperti Eropa, Amerika Serikat, Uni Soviet, Kanada, dan Australia. Para ahli memperkirakan bahwa gandum berasal dari sekitar Laut Merah atau Mediterranian Sea. Gandum menyebar dengan semakin banyaknya manusia dan perpindahan penduduk ke wilayah lainnya (Bogasari, 1997). Biji gandum berbentuk oval dengan panjang antara 5-8 mm, lebar mm, dan berat 37 mg/biji (Herschdoerfer, 1986). Biji gandum terdiri dari tiga bagian utama yaitu sekam (bran) (14.5%), endosperm (83%), dan lembaga (germ) (2.5%). Bran adalah bagian yang keras, berwarna coklat, dan berfungsi sebagai pelindung luar kulit gandum. Bran banyak mengandung fiber (selulosa). Endosperm merupakan sumber utama protein dan karbohidrat serta merupakan sumber utama yang diambil dalam proses pengolahan menjadi tepung terigu (Fance, 1964). Endosperm berfungsi sebagai penyedia makanan bagi tanaman baru, dimana bagian ini terdiri dari pati dan protein. Sedangkan germ merupakan tempat tumbuh atau tempat berkecambah. Germ banyak mengandung lemak sehingga merupakan sumber cadangan makanan. Biasanya germ dipisahkan saat proses penggilingan karena kandungan lemaknya yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan (Makfoeld et al., 2002). Struktur morfologi gandum dapat dilihat pada Gambar 2. 12

22 13 Gambar 2. Struktur Morfologi Biji Gandum (Sumber : ) Secara keseluruhan biji gandum mengandung pati, protein, lemak, vitamin B (tiamin, niasin, riboflavin), mineral, dan serat (Hoseney, 1994). Hasil penggilingan dari lapisan luar biji gandum dan lembaga menghasilkan sekam atau bran. Bagian kulit luar dari gandum lebih banyak mengandung protein, serat kasar, dan mineral bila dibandingkan dengan biji gandum utuh atau tepung gandum yang berasal dari lapisan aleuron. Gandum umumnya mengandung protein sebanyak 8-20%. Protein pada gandum dibedakan menjadi dua, yaitu soluble protein (albumin dan globulin) yang banyak terdapat dalam aleuron dan insoluble protein (gliadin dan glutenin) yang banyak terdapat dalam endosperm. Penambahan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin akan membentuk protein gluten (Fance, 1964). Penggolongan gandum dilakukan berdasarkan warna bran, musim tanam gandum, dan tekstur kernel. Berdasarkan warna bran, gandum dibedakan menjadi dua, yaitu red dan white. Sedangkan penggolongan berdasarkan musim tanam gandum dibedakan menjadi dua, yaitu winter dan spring (Bogasari, 2007). Sebagian besar dari produksi gandum di dunia terdiri dari tiga species, yaitu Triticum aestivum (hard wheat), Triticum compactum (soft wheat), dan Triticum durum (durum wheat) (Serna-Saldivar, 2002). Triticum aestivum (hard wheat) adalah jenis yang paling banyak ditanam. Gandum keras memiliki ciri-ciri biji yang keras, berwarna gelap, daya serap air tinggi, dan memiliki kadar gluten yang lebih tinggi (Bogasari, 1997). Sedangkan Triticum

23 14 compactum (soft wheat) memiliki ciri-ciri biji yang lunak, berwarna putih sampai merah, daya serap air rendah, dan memiliki kadar gluten yang lebih rendah. Jenis gandum ini adalah jenis yang paling jarang ditanam (Fance, 1964). Triticum durum (durum wheat) adalah jenis gandum khusus. Bagian dalamnya (endosperm) berwarna kuning, dimana pada jenis gandum lainnya berwarna putih. Jenis ini memiliki biji yang keras dan berwarna coklat dengan ukuran panjang hampir dua kali lipat dibandingkan dengan jenis gandum lainnya. Gandum ini khusus dipakai untuk membuat produk pasta seperti macaroni dan spaghetti (Milatovic & Mondelli, 1991). Gambar 3. Perbandingan Jenis Gandum (Sumber : ) 3.2. Jenis Produk PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menghasilkan dua jenis produk, yaitu produk utama dan produk samping. Berikut merupakan penjelasan dari kedua produk tersebut Produk Utama Tepung Terigu Tepung terigu merupakan produk utama dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta. Tepung terigu yang dihasilkan terdiri atas beberapa merk dengan perbedaan utama yang terletak pada kandungan proteinnya (tinggi, sedang, rendah). Tepung terigu protein tinggi merupakan tepung terigu dengan bahan baku 100% gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein minimal sebesar 13%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat tinggi sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan seperti pembuatan roti dan mie (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara lain Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar.

24 15 (a) Gambar 4. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar Emas dan (b) Cakra Kembar (b) Tepung terigu protein sedang merupakan tepung terigu dengan bahan baku campuran antara gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat) dan memiliki kandungan protein berkisar antara %. Tepung terigu dengan protein sedang paling banyak digunakan oleh masyarakat karena memiliki sifat multifungsi dimana dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan seperti roti manis, donat, dan juga mi basah (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara lain Segitiga Biru, Taj Mahal, Kastil, Pena Kembar, dan Piramida. (a) (b) (c) (d) (e) Gambar 5. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal, (c) Kastil, (d) Pena Kembar, dan (e) Piramida Sedangkan tepung terigu berprotein rendah merupakan tepung terigu dengan bahan baku 100% gandum lunak (soft wheat) dan memiliki kandungan protein kurang dari 11%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan seperti biskuit dan cookies (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara lain Kunci Biru, Kunci Emas, Lencana Merah, dan Segitiga Merah.

25 16 (a) (b) (c) (d) Gambar 6. Tepung Terigu Protein Rendah (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas, (c) Lencana Merah, dan (d) Segitiga Merah Sejak tahun 1990 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta mulai memasarkan produknya ke luar negeri atau ekspor. Tepung terigu yang diekspor biasanya dibuat dengan bahan baku biji gandum terbaik sesuai dengan Negara penerima, seperti Singapura, Malaysia, Brunei Darissalam, dan Jepang. Beberapa merk dagangnya antara lain Blue Triangle, Brown Triangle, Orange Triangle, Green Triangle, Pink Triangle, Red Triangle, Yellow Triangle, Brown Triangle, Double Arrows, Gold Key, dan Golden Crest. Tepung terigu ekspor diproduksi sesuai dengan pesanan Negara-negara penerima. Di luar produksi tepung terigu untuk lokal dan ekspor, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta juga memproduksi tepung terigu khusus yang hanya dibuat berdasarkan pesanan dari berbagai perusahaan, misalnya Bread Talk, Pizza Hut, dan J.Co Gambar 7. Berbagai Merk Tepung Terigu Ekspor

26 Pasta Selain tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga memproduksi produk pasta untuk memenuhi kebutuhan dalam dan luar negeri. Pasta terbuat dari campuran adonan tepung durum semolina dengan air, telur, dan garam serta diproses tanpa tambahan bahan pewarna maupun bahan aditif lainnya (Milatovic & Mondelli, 1991). Semolina adalah butiran yang diperoleh dari endosperm biji gandum jenis durum wheat yang mengandung kadar gluten tinggi. Produk pasta yang dihasilkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dijual dengan menggunakan merk La Fonte dan Sedani. Secara umum bentuk pasta dibedakan menjadi dua, yaitu long pasta dan short pasta. Long Pasta adalah pasta yang berbentuk panjang dan lurus, misalnya Spaghetti, Vermicelli, Linguine, Bucatini, dan Fettuccine. Sedangkan short pasta adalah pasta yang berbentuk potongan-potongan pendek dan seragam, misalnya Zitoni (silinder), Fusilli (spiral), Conchiglie (kerang), dan Chifferi Rigate (setengah lingkaran). Gambar 8. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta Produk Samping atau By Product Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product), yaitu produk dari sisa hasil olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang gagal. Produk sampingan tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan juga tepung industri.

27 Bran Bran merupakan bagian terluar dari kulit biji gandum atau lebih dikenal dengan nama dedak. Bran berupa serpihan kasar dan biasanya digunakan sebagai pakan ternak besar seperti kuda, sapi, babi, dan kambing. Bran yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk kepala kuda. (a) (b) Gambar 9. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda Pollard Pollard merupakan bagian kulit gandum yang berukuran lebih kecil dan memiliki tekstur yang lebih halus dibandingan dengan bran. Pollard biasanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak besar (sapi dan babi) dan kecil (ayam dan itik). Pollard yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk Angsa. (a) (b) Gambar 10. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa Pellet Pellet merupakan hasil campuran dari bran dan pollard yang dicetak berbentuk silinder dengan diameter 8 mm dan panjang 3 4 cm. Pellet biasanya juga dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Pellet yang dihasilkan tidak dikemas ke dalam wadah kemasan melainkan menggunakan sistem bulk atau curah dan diangkut menggunakan truk atau kapal. Pellet yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk Kepala Sapi.

28 19 (a) (b) Gambar 11. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi Tepung Industri Tepung industri merupakan hasil samping dari proses produksi tepung terigu. Tepung industri biasanya dimanfaatkan sebagai bahan perekat atau lem pada industri kayu lapis dan sebagai campuran pada pembuatan pakan ikan dan udang. Tepung industri yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk Anggrek dan Teratai. Gambar 12. Tepung Industri merk Cap Anggrek

29 4. PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU 4.1. Alur Proses Produksi Tepung Terigu Secara umum, proses produksi gandum menjadi tepung terigu dibagi menjadi dua proses utama, yaitu tahap persiapan dan penggilingan (milling). Tahap persiapan meliputi pembersihan (cleaning) dan pengkondisian (conditioning). Tahap penggilingan meliputi penghancuran (breaking), pengecilan ukuran partikel (reduction), dan pengayakan (shifting) (Morris & James, 2000). Proses produksi diawali dengan datangnya persediaan bahan baku gandum dari negara pemasok di pelabuhan yang diangkut menggunakan kapal bulk cargo. Pada tahapan ini dilakukan pemisahan biji gandum terlebih dahulu sesuai dengan jenis dan ukuran. Gandum ini masih banyak mengandung material asing, oleh karena itu perlu dilakukan pembersihan yang dibagi menjadi dua tahap. Cleaning process I dilakukan sebelum gandum dimasukkan ke dalam wheat silo. Gandum dibersihkan dan dipisahkan dari pengotor seperti debu, biji-bijian selain gandum (misalnya biji kedelai dan biji gandum), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain (Morris & James, 2000). Proses ini disebut wheat precleaning, yaitu pembersihan biji gandum dari pengotor-pengotor yang berukuran besar menggunakan precleaning separator. Biji gandum yang sudah bersih kemudian diangkur dengan screw conveyor menuju wheat silo yang telah dipisahkan sesuai dengan ukuran dan jenis gandum. Lalu dilanjutkan dengan cleaning process II untuk menjamin biji gandum sudah benar-benar bersih. Pada tahap ini dilakukan pemisahan biji gandum dari material ikutan menggunakan berbagai alat seperti magnetic separator (berdasarkan sifat kemagnetan terhadap logam), separator (berdasarkan ukuran, misalnya sampah kasar dan halus), dry stoner (berdasar berat jenis, misalnya batu), air classifier (berdasar tahanan udara), indented disc / cylinder separator (berdasar bentuk dan ukuran), dan scourer (menggesek biji gandum). Gandum yang sudah bersih dilanjutkan ke tahap dampening and conditioning. Dampening merupakan proses penambahan air ke dalam biji gandum agar diperoleh kadar air optimum untuk penggilingan. Jumlah air yang ditambahkan dipengaruhi oleh kadar air awal dari gandum dan kelembaban relatif lingkungan. Kemudian masuk ke 20

30 21 tahap pengkondisian atau conditioning, yaitu perendaman biji gandum selama periode waktu tertentu di dalam tempering bin. Seluruh tahapan ini disebut juga tempering yang merupakan satu-satunya tahapan untuk memodifikasi kondisi fisik dan kimia dari biji gandum (Serna-Saldivar, 2002). Tahapan ini bertujuan untuk mempermudah pemisahan endosperm dan bran saat proses penggilingan sehingga dapat diperoleh tepung terigu dengan kadar air optimum (Morris & James, 2000). Dampening dan conditioning dapat dilakukan satu maupun dua kali, tergantung pada kebutuhan. Namun second dampening dan conditioning hanya dilakukan apabila tingkat kelembapan masih belum mencukupi. Gandum yang telah dikondisikan kemudian masuk ke tahap penggilingan (milling). Proses penggilingan dibagi menjadi tiga, yaitu breaking process menggunakan break roll dan break sifter untuk membuka biji gandum dan memecah endosperm; purification process menggunakan purifier untuk memurnikan endosperm dari bran; dan reduction process menggunakan reduction roll dan reduction sifter untuk memperkecil atau mereduksi endosperm menjadi tepung (Morris & James, 2000). Proses yang terakhir adalah proses pengayakan yang bertujuan untuk memisahkan bran dan pollard. Proses dilakukan berulang kali agar diperoleh tepung terigu yang sesuai dengan standar. Bran dan pollard yang telah terpisahkan akan diproses lagi untuk dijadikan pellet dan lainnya. Setelah terbentuk tepung terigu maka dilakukan fortifikasi dengan additives feeder. Tepung terigu yang sudah jadi diterima oleh Flour Silo Bulk and Packing Department, yaitu bagian yang berperan sebagai penerima tepung terigu dan by product hasil dari proses penggilingan untuk kemudian disimpan di flour silo. Produk-produk akan dikemas sesuai dengan permintaan, baik berupa kemasan (consumer pack, jumbo bag) maupun berupa sistem curah. Produk yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke dalam box karton dan disusun di atas palet untuk disimpan di dalam gudang penyimpanan. Sebelum dipasarkan, terlebih dahulu akan dilakukan pengujian terhadap kualitas dari produk di laboratorium Quality Control.

31 22 Gandum Sortasi Cleaning Process I Silo Cleaning Process II Dampening & Conditioning Milling Packaging Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills 4.2. Pengemasan Proses pengemasan bertujuan untuk membantu mencegah kerusakan akibat suhu, peningkatan kadar air, serangan hama, maupun pencemaran dari udara luar. Selain itu pengemasan juga memudahkan proses penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Pengemasan terigu terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dilakukan oleh FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) Department. Untuk memenuhi dan menyesuaikan kebutuhan konsumen, tepung terigu dikemas dalam berbagai ukuran, antara lain consumer pack (kemasan 0.5 kg dan 1 kg); packing (kemasan 25 kg); jumbo bag (kemasan 250 kg); dan bulk truck. Bahan untuk kemasan packing dan jumbo bag adalah paper bag atau Polypropylene bag (karung). Sedangkan untuk kemasan consumer pack digunakan plastic wrapper sebagai kemasan primer dan carton box sebagai kemasan sekunder. Kemasan consumer pack umumnya digunakan untuk rumah

32 23 tangga, sedangkan untuk kemasan packing, jumbo bag, dan sistem bulk umumnya digunakan untuk industri, baik industri kecil menengah (UKM) maupun industri besar Sanitasi Sanitasi merupakan upaya untuk mencegah dan menghindari adanya kontaminasi yang dapat menimbulkan kerusakan dan penurunan kualitas pada produk. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills menerapkan sanitasi pada pekerja, peralatan, serta lingkungan. Seluruh pekerja diharuskan menjaga kebersihan dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja serta menjaga kesehatan tubuh masing-masing. Untuk menjaga sanitasi selama proses analisa, para pekerja di laboratorium diwajibkan mengenakan jas laboratorium, sarung tangan, dan masker selama proses analisa pengawasan mutu tepung terigu. Laboratorium dibagi menjadi delapan ruangan untuk menjaga sanitasi area dan mencegah terjadinya kontaminasi silang. Pembagian tersebut antara lain office, walk station room, washing room, cooking room, microbiology room, granulation room, protein room, dan retained sample room (ruang penyimpanan tepung sisa pengujian). Selain itu secara teratur juga dilakukan pembersihan lantai, dinding, kaca, dan langitlangit. Sedangkan sanitasi peralatan dilakukan secara mandiri oleh masing-masing bagian, misalnya para pekerja di bagian Quality Control bertanggung jawab terhadap kebersihan peralatan di laboratorium Quality Control Pengolahan Limbah PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta hanya menghasilkan limbah cair yang berasal baik dari proses produksi maupun laboratorium. Seluruh limbah cair tersebut dikumpulkan menjadi satu dalam instalasi khusus dan secara berkala akan dikirim ke IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah) untuk diolah lebih lanjut sehingga tidak akan membahayakan lingkungan dan masyarakat sekitar.

33 5. PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta selalu menjamin kualitas tepung terigu yang dihasilkan dengan melakukan pengontrolan selama 24 jam yang dilakukan oleh divisi Quality Management Department. Divisi ini mempunyai tugas utama untuk mengendalikan mutu produk yang dihasilkan dengan melakukan berbagai analisa, baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Pada divisi Quality Management Department terdapat dua kelompok analyst, yaitu QC Line Inspector dan QC Lab. Analyst QC Line Inspector bertugas menganalisa tepung selama masih berada di jalur produksi. Sedangkan analyst QC Lab bertugas menganalisa tepung yang sudah dikemas. Terdapat suatu standar yang telah ditetapkan untuk menjamin keseragaman mutu tepung terigu yang disebut Quality Guide. Quality Guide tepung terigu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru dapat dilihat pada lampiran (Lampiran 4, 5, dan 6). Sedangkan standar mutu tepung terigu menurut SNI dapat dilihat pada Lampiran 3. Pengambilan sampel tepung terigu dilakukan secara acak oleh QC Line Inspector dari packing group. Pengambilan sampel tepung terigu dilakukan sebanyak tiga kali dalam satu shift (± setiap 2-3 jam sekali), sehingga terdapat 9 kali pengambilan sampel dalam setiap harinya. Jumlah tepung terigu yang diambil setiap kali pengambilan sebanyak ±0.75 kg. Jadwal pengambilan sampel tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan jadwal pengambilan sampel, QC Team akan menganalisa sampel tepung terigu yang dikemas pada shift sebelumnya. Tabel 4. Jadwal Pengambilan Sampel Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Shift Pengambilan ke- I II III A (malam) B (pagi) C (sore)

34 25 Ada tiga hasil pernyataan yang digunakan, yaitu pass (lulus), hold (ditahan), dan reject (tidak lulus). Status pass artinya produk sudah boleh didistribusikan ke pasar karena telah memenuhi quality guide. Status hold artinya produk harus ditahan terlebih dahulu karena masih ada beberapa parameter yang belum memenuhi quality guide sehingga perlu dilakukan analisa kembali. Bila ternyata terjadi ketidaksesuaian pada sampel, maka produk tersebut akan ditangani lebih lanjut dengan melakukan pencampuran atau pengolahan ulang agar memenuhi quality guide. Sedangkan status reject artinya tepung tersebut tidak memenuhi quality guide. Namun produk tersebut tidak akan dibuang melainkan dimanfaatkan kembali sebagai campuran pada produksi tepung terigu lainnya. Tabel 5. Frekuensi Analisa Tepung Terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta Jenis Uji Frekuensi Uji Merk Tepung Kadar Air Setiap hari Semua merk ph 1x / bulan Semua merk Gluten Setiap hari Semua merk Kadar Maltose 1x / bulan Semua merk Falling Number Setiap hari Semua merk Amylograph Setiap hari Semua merk Kadar Abu Setiap hari Semua merk Kadar Protein Setiap hari Semua merk Granulasi Setiap hari Semua merk Farinograph Setiap hari Semua merk Warna Setiap hari Semua merk Ekstensograph Setiap hari Semua merk tepung terigu protein sedang dan tinggi Alveograph Setiap hari Kunci Biru dan Kunci Emas Secara Kimiawi Secara Fisika Total Plate Count 1x / bulan Semua merk Yeast and Mold 1x / bulan Semua merk E. coli dan Coliform 1x / bulan Semua merk Pada Tabel 5 dapat dilihat adanya perbedaan frekuensi uji pada setiap analisa yang Secara Mikro biologi dilakukan. Hal ini dikarenakan ada beberapa uji tertentu yang termasuk dalam parameter kritis sehingga parameter ini wajib dilakukan pengecekan setiap hari. Sedangkan ada uji lainnya yang hanya dilakukan satu kali dalam sebulan (biasanya di setiap awal bulan). Pada pengawasan mutu secara kimiawi kali ini hanya akan dibahas lima uji utama yang dilakukan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

35 26 Mills Jakarta., yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar gluten, dan uji Falling Number Uji Kadar Air (Moisture) Analisis kadar air di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta tidak hanya dilakukan pada sampel tepung terigu, melainkan juga pada pasta, semolina, dan by product. Alat yang digunakan untuk analisa kadar air adalah Moisture Tester Buhler (Gambar 14). Alat ini memiliki prinsip seperti oven, yaitu menghilangkan uap air yang ada pada bahan pangan melalui pemanasan sampel selama waktu yang telah ditentukan. Hasil selisih antara bobot sampel sebelum dan sesudah dipanaskan (kehilangan berat yang terjadi selama pemanasan) dihitung sebagai kadar air (James, 1995). Gambar 14. Moisture Tester Buhler Sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi pada suhu dan timbangan. Kalibrasi suhu dilakukan dengan mengukur suhu heating plate menggunakan termometer air raksa (0-200 C). Termometer dimasukkan pada lubang penutup drying chamber sehingga dapat berdiri secara vertikal dan suhu ditetapkan pada 130±1 C. Sedangkan kalibrasi pada timbangan dilakukan dengan mengukur batu timbang standar 10 gram di atas lower pan yang bersih dan kering. Setelah kalibrasi selesai, penetapan sampel dapat dilakukan dan diawali dengan penimbangan sampel sebanyak 10 gram di lower pan yang bersih dan kering (Nielsen, 2003). Pan yang telah berisi sampel kemudian diletakkan di atas heating plate. Waktu pemanasan yang dibutuhkan untuk setiap produk berbeda-beda, seperti dapat dilihat pada Tabel 6.

36 27 Setelah waktu pemanasan selesai, pan dipindahkan ke upper pan support untuk ditimbang. Pembacaan hasil penimbangan dilakukan dengan cara memutar knob hingga pointer berada tepat di tengah tanda garis dimana kadar air (dalam %) dapat dibaca langsung pada skala yang tertera. Tabel 6. Waktu Pemanasan Berdasarkan Jenis Sampel Produk Waktu (menit) Gandum 10 Tepung 8-10 By Product 8-10 Semolina 10 Pasta Uji Kadar Abu (Ash) Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dalam tepung terigu dan banyaknya bran atau pollard gandum. Prinsipnya adalah menguraikan zat-zat organik menjadi air dan karbon diokasida, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar abu (James, 1995). Kadar abu diukur dengan alat muffle furnace (Gambar 15) untuk diabukan pada temperatur 600 C selama 6 jam. Material yang tersisa ditimbang dan berat yang diperoleh akan dibandingkan terhadap jumlah sampel awal serta dihitung sebagai kadar abu. Prosedur dimulai dengan memasukkan krusibel kosong dalam muffle furnace dengan temperatur ±200 C, kemudian suhunya dinaikkan hingga mencapai temperatur 600 C selama 1 jam. Setelah itu krusibel dikeluarkan dari muffle furnace dan dimasukkan ke dalam desikator dengan kran terbuka selama 5 menit dan ditutup kembali serta didiamkan di dalam desikator hingga mencapai suhu ruang (±30 menit) (Nielsen, 2003). Lalu krusibel diambil dan ditimbang (4 angka di belakang koma) dan dicatat sebagai berat krusibel kosong. Sampel ditimbang ke dalam krusibel (2-3 gram untuk by product dan 3-5 gram untuk gandum, tepung terigu, by product, semolina, pasta) dan dicatat sebagai berat sampel. Krusibel yang berisi sampel dimasukkan ke dalam muffle furnace dengan temperatur ±200 C, kemudian suhunya dinaikkan mencapai temperatur 600 C hingga terbentuk abu (±6 jam). Setelah selesai, krusibel dipindahkan ke dalam desikator (kran dibuka selama 5 menit, ditutup dan didamkan selama 30 menit hingga mencapat

37 28 temperatur ruang). Krusibel segera ditimbang dan dicatat sebagai berat krusibel dengan abu. Kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus berikut: % abu = (a) (b) Gambar 15. (a) Muffle Furnace (b) Desikator 5.3. Uji Protein Uji protein bertujuan untuk mengukur kadar protein yang terdapat di dalam tepung terigu berdasarkan kandungan nitrogennya dengan menggunakan metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl memiliki tiga tahap pengujan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi (Nielsen, 2003). Pada alat kjeltech tecator, proses destilasi dan titrasi berada di dalam satu alat yang sama. Alat ini dirancang untuk mengetahui hasil pembacaan % moisture basic protein atau volume titran yang digunakan. Prosedur diawali dengan menyiapkan sampel sebanyak 1 gram dan dibungkus dengan kertas tissue, sedangkan blanko hanya berupa kertas tissue kosong. Penetapan sampel dilakukan duplo (rangkap dua). Kemudian sampel dimasukkan ke dalam digestion tube dan ditambahkan 2 tablet kjeltabs dan 15 ml H2SO4 pekat, kemudian tabung diletakkan pada rak. Rak berisi tabung dimasukkan ke dalam digestion block (Gambar 16b) untuk didestruksi pada suhu 420 C selama ±60 menit. Bagian atas digestion tube ditutup dengan exhaust system yang berfungsi untuk mengalirkan gas SO2 yang terbentuk selama pemanasan ke dalam bak penetral berisi air. Setelah ±60 menit, sampel diangkat dan didinginkan di udara bebas. Jika larutan masih terlihat keruh atau berwarna abu-abu

38 29 kehitaman, berarti proses destruksi belum sempurna dan sampel harus dipanaskan kembali (James, 1995). Sebelum alat Kjeltec Tecator digunakan, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi dengan melakukan titrasi sebanyak 0.5 gram ammonium sulfat tetrahidrat di dalam tabung kjeltech (tabung destruksi). Titran yang digunakan adalah asam klorida, sedangkan sebagai penampung digunakan asam borat. Indikator yang digunakan adalah BCG dan MO. Setelah itu digestion tube dimasukkan ke alat Kjeltec Tecator (Gambar 16a) yang akan bekerja secara otomatis sesaat setelah ditutup. Apabila hasil titrasi kurang atau bahkan melebihi angka yang telah ditentukan, maka proses kalibrasi ini diulang kembali sampai mendapatkan angka yang seharusnya. Larutan yang ada di dalam digestion tube akan didestilasi dan destilatnya akan ditampung di dalam tabung yang berisi larutan receiver. Destilat yang telah bercampur dengan larutan receiver tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0.2 N. Hasil analisis dapat langsung terlihat pada tampilan berupa persentase kadar protein. (a) (b) Gambar 16. (a) Kjeltec-Tecator (b) Digestion Block 5.4. Uji Gluten Gluten adalah bagian dari tepung terigu yang tidak larut garam dan bersifat elastis dan kenyal. Uji gluten bertujuan untuk mengetahui kandungan dan mutu gluten yang terdapat pada tepung terigu. Pengujian dilakukan menggunakan alat glutomatic, centrifuge, dan glutork (Gambar 17). Prinsipnya adalah mencuci tepung terigu dengan larutan garam sambil dilakukan pengadukan untuk menghilangkan pati sehingga dihasilkan gluten.

39 30 Penetapan kadar gluten diawali dengan penimbangan sampel tepung terigu sebanyak 10 gram (±0.01) dan dimasukkan ke dalam washing chamber yang sudah dilapisi polyester screen. Larutan garam NaCl 2% sebanyak 4,8 ml dimasukkan secara perlahan dan merata melalui dinding washing chamer dengan posisi kemiringan 30 dan digoyangkan secara perlahan agar memenuhi permukaan sampel tepung terigu (Fance, 1964). Washing chamber yang telah berisi sampel dipasangkan pada alat glucomatic dan diwadahi oleh gelas piala plastik. Alat dinyalakan dan proses pembentukan gluten akan berjalan selama ±25 menit yang terdiri dari 20 menit proses pengadukan adonan dan 5 menit proses pencucian adonan. Pada saat pengadukan akan terbentuk suatu senyawa yang plastis dan elastis yang disebut sebagai gluten. Sedangkan bagian lainnya, terutama pati akan ikut terbuang bersama dengan larutan garam. Bulatan gluten yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam gluten index sieve dan dilakukan proses sentrifugasi selama 1 menit pada 6000 ± 5 rpm. Setelah selesai, gluten index sieve dilepas dan bagian gluten yang lolos dikeluarkan dan ditimbang sebagai gluten yang lolos. Spatula digunakan untuk mengeluarkan seluruh gluten pada dinding saringan dengan hati-hati. Seluruh gluten yang tertinggal pada sisi lainnya dikeluarkan dan ditimbang sebagai total wet gluten. Total wet gluten kemudian dimasukkan ke dalam glutork selama 4 menit pada suhu 150 C untuk mendapatkan hasil dry gluten. Kadar gluten dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: % wet gluten (14% m.b.) = % Gluten Index = (a) (b) Gambar 17. (a) Glutomatic (b) Centrifuge

40 Uji Falling Number Uji Falling Number bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim ɑ-amilase pada tepung terigu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat Falling Number Pertent (Gambar 18) (Nielsen, 2003). Prinsipnya adalah menghitung waktu yang dibutuhkan pengaduk untuk turun melewati campuran tepung dan aquades yang dipanaskan pada suhu tertentu hingga mencapai dasar tabung. Prosedur diawali dengan menyalakan waterbath hingga suhu 200 C. Sampel ditimbang berdasarkan moisture nya dan ditambahkan 25 ml aquades yang memiliki suhu 22 ± 2 C untuk kemudian dimasukkan ke dalam tabung viskotester. Penetapan sampel dilakukan duplo (rangkap dua). Tabung viskotester ditutup dengan stopper shakematic dan dikocok menggunakan shakematic hingga membentuk suspense yang homogen. Setelah selesai, tabung dikeluarkan untuk dilakukan proses scrap menggunakan stirrer dan harus segera dimasukkan ke dalam cassette (dilakukan dalam waktu maksimal 30 detik setelah pengocokan). Penutup plastik akan menutup secara otomatis dalam waktu 4 detik. Proses stirring akan bekerja selama 60 detik dan akan berhenti secara otomatis. Setelah stirrer turun, nilai falling number akan terbaca pada counter sebagai total waktu (detik). Nilai rata-rata hasil dari pengujian falling number maksimal harus sebesar 2.5% dari deviasi. Bila hasil lebih besar dari 2,5%, maka analisis harus diulang kembali. Gambar 18. Falling Number Pertent

41 6. PEMBAHASAN Menurut International Standarization Organization (ISO), definisi dari standarisasi mutu adalah spesifikasi teknis atau dokumen lain yang dapat digunakan untuk umum dan dibuat melalui kerjasama dengan pihak-pihak yang berkepentingan berdasarkan pada konsultasi hasil ilmu pengetahuan, teknologi, dan pengalaman (Arpah, 1993). Standarisasi mutu merupakan hal yang sangat penting dalam dunia industri dimana berhubungan dengan kepercayaan dan konsistensi dari suatu produk. Standarisasi mutu yang diterapkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta mengacu pada SNI yang dikeluarkan oleh pemerintah. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta selalu menjamin kualitas tepung terigu yang dihasilkan dengan melakukan pengontrolan selama 24 jam yang dilakukan oleh divisi Quality Management Department. Pada pengawasan mutu secara kimiawi kali ini akan dibahas lima uji utama yang dilakukan di Lab Centre PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta., yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar gluten, dan uji Falling Number. Jenis tepung terigu yang dianalis adalah merk Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru Uji Kadar Air (Moisture) Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui banyaknya air yang terkandung di dalam bahan pangan. Kadar air merupakan titik kritis dalam penentuan mutu tepung terigu. Menurut standar Quality Guide, kadar air maksimum pada tepung terigu adalah sebesar 14.3%. Kadar air sangat mempengaruhi umur simpan tepung terigu, dimana kadar air yang terlalu tinggi dapat menurunkan daya umur simpan karena merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme (Sugiyono, 2002). Selain itu kadar air yang tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan, misalnya dapat terjadi penggumpalan dan off-flavors (Fance, 1964). Oleh karena itu keberadaan air di dalam tepung terigu harus dikontrol untuk menjaga kualitas dari tepung terigu yang dihasilkan. Hasil pengujian kadar air pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 7. 32

42 33 Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Sampel Kadar Air (%) Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru Rata-Rata ± 0.03 c ± 0.10 b ± 0.15 a Standar Maks Maks Maks Pada Tabel 7 dapat dilihat hasil dari uji kadar air yang telah dilakukan pada ketiga jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, yaitu maksimal sebesar 14.3%. Namun terdapat perbedaan persentase kadar air pada ketiga jenis tepung terigu, dimana kadar air terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan berbeda nyata dengan dan kadar air terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada pengujian kadar air ditemukan perbedaan yang nyata pada antar jenis tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar air tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 14.22%, Segitiga Biru sebesar 14.00% dan Kunci Biru sebesar 13.53%. Tepung Cakra Kembar menggunakan 100% gandum keras sebagai bahan baku sehingga memerlukan penambahan air dalam jumlah yang lebih banyak pada proses tempering dibanding dua jenis tepung lainnya. Sedangkan tepung Kunci Biru memiliki kadar air paling rendah karena dibuat dari gandum soft wheat. Tepung terigu Segitiga Biru memiliki kadar air di antara Cakra Kembar dan Kunci Biru karena dibuat dari campuran antara gandum hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu. Hal ini sesuai dengan teori Morris & James (2000) yang menyatakan bahwa kadar air pada tepung terigu dipengaruhi oleh jenis gandum yang digunakan, dimana terdapat perbedaan pada penambahan air selama proses tempering. Hard wheat memiliki ciri-ciri biji yang keras, berwarna gelap, daya serap air tinggi, dan memiliki kadar gluten yang lebih tinggi (Bogasari, 1997). Sedangkan soft wheat memiliki ciri-ciri biji yang lunak, berwarna putih sampai merah, daya serap air rendah, dan memiliki kadar gluten yang lebih rendah.

43 Uji Kadar Abu (Ash) Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dalam tepung terigu dan banyaknya bran atau pollard gandum. Prinsipnya adalah menguraikan zat-zat organik menjadi air dan karbon dioksida, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar abu (James, 1995). Kadar abu dalam tepung terigu berhubungan dengan persentase bran pada bagian gandum yang digunakan dalam proses pembuatan. Kadar abu yang terlampau tinggi akan menghasilkan kualitas penggilingan yang kurang baik karena semakin besar kemungkinan bran atau pollard yang masuk dalam tepung terigu. Hal ini akan menurunkan kemurnian tepung dan stabilitas adonan terhadap pengadukan. Selain itu tepung terigu dengan kadar abu yang tinggi akan menghasilkan penampakan warna yang lebih gelap. Kadar abu maksimum pada tepung terigu maksimal sebesar 0.64%. Hasil pengujian kadar abu pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Sampel Kadar Abu (%) (d.b.) Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru Rata-Rata 0.62 ± 0.01 a 0.62 ± 0.01 a 0.63 ± 0.00 a Standar Maks Maks Maks Pada Tabel 8 dapat dilihat hasil dari uji kadar abu yang telah dilakukan pada ketiga jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, yaitu maksimal sebesar 0.64%. Pada pengujian kadar abu tidak ditemukan perbedaan yang nyata antar jenis tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar abu tepung terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru adalah 0.62% dan Kunci Biru sebesar 0.63%.

44 Uji Protein Kandungan dan kualitas protein dari tepung terigu merupakan faktor utama dalam mengukur potensi produk akhir, dimana berkaitan dengan tesktur yang dihasilkan. Uji protein bertujuan untuk mengukur kadar protein yang terdapat di dalam tepung terigu berdasarkan kandungan nitrogennya dengan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsipnya adalah mendestruksi seluruh nitrogen yang terdapat di dalam tepung terigu menggunakan asam sehingga dihasilkan nitrogen dalam bentuk ammonium untuk selanjutnya dikonversi ke kadar protein kasar. Faktor koreksi yang digunakan untuk tepung terigu adalah 5.7 (Fieser & Mary, 1956). Metode Kjeldahl memiliki tiga tahap pengujan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi (Nielsen, 2003). Pada tahap awal yaitu destruksi, nitrogen diubah menjadi ion ammonium (NH4 + ) dengan asam sulfat pekat (H2SO4). Seluruh kandungan nitrogen dalam protein akan diubah menjadi garam ammonium. Proses destruksi dipercepat dengan penambahan katalisator, dan dalam uji ini digunakan kjeltabs yang terbuat dari K2SO4 dan Se. Destruksi harus dilakukan di dalam ruang asam karena bahan-bahan kimia yang digunakan bersifat beracun (toxic). Menurut Sudarmadji et al. (1989) suhu yang digunakan pada tahap destruksi berkisar antara C dan proses destruksi akan selesai apabila larutan berubah warna dari gelap menjadi jernih atau tidak berwarna. Setelah proses destruksi sempurna maka dilanjutkan ke tahap berikutnya, yaitu destilasi menggunakan alat Kjeltech-Tecator Unit. Destilat yang diperoleh ditampung dalam tabung yang berisi larutan receiver, yaitu larutan borat. Tahap terakhir yaitu titrasi, dimana amoniak yang dihasilkan akan diuapkan dan dikumpulkan dalam suatu wadah penampungan. Setelah destilasi selesai, maka dilakukan titrasi dengan 0.1M asam klorida (HCl) menggunakan indicator warna bromokresol green dan methyl red. Hasil dari titrasi dapat langsung dilihat pada layar. Hasil pengujian kadar protein pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 9.

45 36 Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Sampel Kadar Protein (%) (d.b.) Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru Rata-Rata ± 0.06 c ± 0.15 b ± 0.11 a Standar Min Max Pada Tabel 9 dapat dilihat hasil dari uji kadar protein yang telah dilakukan pada ketiga jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta. Namun terdapat perbedaan persentase kadar protein pada ketiga jenis tepung terigu, dimana kadar air terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan kadar air terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada pengujian kadar protein ditemukan perbedaan yang nyata pada antar jenis tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar protein tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 13.98%, Segitiga Biru sebesar 11.87% dan Kunci Biru sebesar 10.01%. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, perbedaan ini dapat terjadi karena perbedaan jenis gandum yang digunakan dalam proses pembuatan. Tepung terigu Cakra Kembar memiliki kadar protein paling tinggi jika dibandingkan dengan tepung terigu Segitiga Biru dan Kunci Biru karena dibuat menggunakan 100% gandum hard wheat sebagai bahan bakunya. Sedangan tepung Kunci Biru memiliki kadar protein paling rendah karena dibuat dari 100% gandum soft wheat. Tepung terigu Segitiga Biru memiliki kadar protein di antara Cakra Kembar dan Kunci Biru karena dibuat dari campuran antara gandum hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu (Morris & James, 2000). Setiap jenis tepung memiliki standart yang berbeda-beda namun tetap mengacu pada SNI yang dikeluarkan oleh pemerintah dikarenakan setiap perusahaan memiliki standartnya masing-masing (Herschdoerfer, 1986)

46 Uji Gluten Gluten adalah bagian dari tepung terigu yang tidak larut garam dan bersifat elastis dan kenyal. Gluten merupakan bagian yang penting dalam menentukan baik-tidaknya kualitas adonan, dimana berperan sebagai penahan gas yang dihasilkan oleh ragi sehingga dihasilkan produk yang mengembang (Fance, 1964). Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, yang terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Glutenin berperan dalam memberikan kepadatan atau kekerasan pada gluten, sedangkan gliadin berperan terhadap peningkatan adonan karena memiliki struktur yang kuat dan lengket (Rao & J, 1992). Penambahan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin akan membentuk protein gluten (Fance, 1964). Kadar protein gluten menentukan kadar protein pada tepung terigu, dimana semakin besar kadar gluten maka semakin tinggi pula kadar protein tepung terigu yang diperoleh (Rao & J, 1992). Pada prosedurnya, gluten diperoleh dari hasil pengadukan tepung terigu yang sudah dilapisi polyester screen dan dialirkan dengan larutan garam NaCl 2%. Melalui cara ini zat pati akan terpisah bersama larutan garam dan melewati saringan sehingga diperoleh gluten (Wardani & Widjanarko, 2013). Hasil pengujian kadar gluten pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil Analisis Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Sampel Kadar Gluten (%) (w.b.) Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru Rata-Rata ± 0.25 c ± 0.45 b ± 0.46 a Standar Min. 30 Min Max Pada Tabel 10 dapat dilihat hasil dari uji kadar gluten yang telah dilakukan pada ketiga jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta. Namun terdapat perbedaan persentase kadar protein pada ketiga jenis tepung terigu, dimana kadar air terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan kadar air terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada

47 38 pengujian kadar gluten ditemukan perbedaan yang nyata pada antar jenis tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar gluten tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 33.27%, Segitiga Biru sebesar 27.87% dan Kunci Biru sebesar 23.70%. Perbedaan ini disebabkan oleh komposisi yang berbeda pada saat penggilingan biji gandum, dimana tepung terigu yang mengandung banyak endosperm akan menghasilkan kadar gluten yang tinggi juga. Hal ini dikarenakan gluten banyak terkandung di dalam endosperm biji gandum. Tepung terigu Cakra Kembar memiliki kadar protein paling tinggi jika dibandingkan dengan tepung terigu Segitiga Biru dan Kunci Biru karena dibuat menggunakan 100% gandum hard wheat sebagai bahan bakunya. Sedangan tepung Kunci Biru memiliki kadar protein paling rendah karena dibuat dari 100% gandum soft wheat. Tepung terigu Segitiga Biru memiliki kadar protein di antara Cakra Kembar dan Kunci Biru karena dibuat dari campuran antara gandum hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu (Morris & James, 2000). Tepung terigu Cakra Kembar memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat tinggi sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan seperti pembuatan roti dan mie. Tepung terigu dengan protein sedang (Segitiga Biru) memiliki sifat multifungsi dimana dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan seperti roti manis, donat, dan juga mi basah. Sedangkan tepung terigu protein rendah (Kunci Biru) memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan seperti biskuit dan cookies (Fance, 1964) 6.5. Uji Falling Number Uji Falling Number bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim ɑ-amilase pada tepung terigu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat Falling Number Pertent. Tingginya aktivitas enzim ɑ-amilase ditunjukkan dengan nilai falling number yang rendah (Murtini et al., 2005). Prinsipnya adalah menghitung waktu yang dibutuhkan pengaduk untuk turun melewati campuran tepung dan aquades yang dipanaskan pada suhu tertentu hingga mencapai dasar tabung. Waktu yang diperlukan tersebut menunjukkan nilai

48 39 falling number (Perten, 1964). Nilai falling number pada tepung terigu minimal 300 detik. Pengukuran dilakukan terhadap starch dalam bentuk gel dimana gel starch yang kental akan menjadi encer yang menandakan bahwa ikatan starch telah terpotong oleh enzim ɑ-amilase. Nilai Falling Number yang terlalu tinggi akan menghasilkan adonan yang kurang mengembang, sedangkan nilai yang terlalu rendah akan menghasilkan adonan yang lengket. Sugiyono (2002) menyatakan bahwa pengujian terhadap aktivitas enzim α-amilase merupakan salah satu parameter uji yang penting karena enzim amilase diperlukan untuk memotong ikatan pada pati sehingga dihasilkan struktur yang lebih pendek (gula) yang merupakan makanan bagi ragi selama proses fermentasi. Selanjutnya ragi tersebut akan mengeluarkan gas CO2 yang diperlukan untuk mengembangkan roti, sehingga dapat dikatakan enzim α-amilase ikut berperan dalam proses pengembangan roti (Whitehurst, 2010). Hasil pengujian enzim ɑ-amilase pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Falling Number Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) Sampel Kadar Falling Number (sec) Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru Rata-Rata 384 ± 0 a 421 ± 7 b 437 ± 6 c Standar Min. 300 Min. 300 Min. 300 Pada Tabel 11 dapat dilihat hasil dari uji enzim ɑ-amilase yang telah dilakukan pada ketiga jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta. Namun terdapat perbedaan persentase kadar aktivitas enzim α-amilase pada ketiga jenis tepung terigu, dimana kadar aktivitas enzim α-amilase terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan kadar aktivitas enzim α-amilase terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada pengujian kadar aktivitas enzim α-amilase ditemukan perbedaan yang nyata pada antar jenis tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata hasil falling number

49 40 tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 384s, Segitiga Biru sebesar 421s, dan Kunci Biru sebesar 437s. Nilai dalam satuan detik ini menunjukkan seberapa cepat enzim α- amilase memotong ikatan pada pati didalam tepung terigu. Tepung terigu Cakra Kembar memiliki kandungan kadar aktivitas enzim α-amilase yang sangat tinggi sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan seperti pembuatan roti dan mie. Sedangan tepung Kunci Biru dengan kadar aktivitas enzim α-amilase paling rendah cocok digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan seperti biskuit dan cookies. Tepung terigu Segitiga Biru memiliki kadar aktivitas enzim α-amilase di antara Cakra Kembar dan Kunci Biru memiliki sifat multifungsi dimana dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan seperti roti manis, donat, dan juga mi basah (Fance, 1964).

50 7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1. Kesimpulan Hasil analisis kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar gluten, dan aktivitas enzim α-amilase pada ketiga sampel tepung terigu dengan merk Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru sudah sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills. Perbedaan jenis gandum yang digunakan mempengaruhi hasil analisis kadar air, kadar protein, kadar gluten, dan aktivitas enzim α-amilase namun tidak mempengaruhi hasil analisis kadar abu pada sampel tepung terigu. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills telah melakukan proses produksi tepung terigu dengan baik, mulai dari penanganan bahan baku mentah hingga menjadi produk akhir. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills telah melakukan pengendalian mutu pada tepung terigu dengan baik Saran Saran yang dapat penulis berikan terhadap pengawasan mutu tepung terigu secara kimiawi di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills yaitu dapat dilakukan analisis cemaran logam berat yang mungkin terkandung dalam tepung terigu agar dapat mengefisienkan waktu serta biaya yang dikeluarkan, dimana selama ini tidak dilakukan di laboratorium Quality Control PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, melainkan dikirim ke perusahaan jasa analisis. 41

51 8. DAFTAR PUSTAKA Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Bandung. Bogasari. (1997). Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta: PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills. Bogasari. (2007). Milling For Non Miller Commercial Program. Jakarta: PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills. Fance, Wilfred James. (1964). The Student s Technology of Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul, Ltd, London. Fieser, Louis F., and Mary Fieser. (1956). Organic Chemistry 3 rd Edition. Reinhold Publishing Corporation, New York. Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3. 2 nd Edition. Academic Press. London. Hoseney, R. Carl. (1994). Principles of Cereal Science and Technology 2 nd Edition. American Association of Cereal Chemists, Inc. James, Ceirwyn S. (1995). Analytical Chemistry of Foods. Blackie Acad and Professional, London Makfoeld, D., D. W. Marseno, P. Hastuti, S. Raharjo, S. Sastrosuwignyo, S. Suhardi, S.Martoharsono, S. Hadiwiyoto dan Tranggono. (2002). Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Milatovic M. J. and Mondelli G. (1991). Pasta Technology Today. Chiriotti Pinerolo, Italy Morris, Peter C and James H Bryce. (2000). Cereal Biotechnology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England Murtini, Erni Sofia; Tri Susanto; dan Ratih Kusumawardani. (2005). Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias dan Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) Nielsen, S. Suzanne. (2003). Food Analysis Third Edition. Springer Science+Bussines Media, Inc 42

52 43 Perten, Harald. (1964). Application of the Falling Number Method For Evaluating Alpha-Amlylase Activity. Cereal Chemistry Vol. 41 No.3 Pomeranz, Y. (1971). Wheat Chemistry and Technology. Minnesota: American Association of Cereal Chemist Inc Rao, M.A. and J.F. Steffe. (1992). Viscoelastic Properties of Foods. Elsevier Applied Science. New York. Serna-Saldivar, Sergio. O. (2002). Cereal Grains: Properties, Processing and Nutritional Attributes. CRC Press LLC. USA SNI Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Dewan Standarisasi Nasional BSN. Jakarta. Sudarmadji, S.; B. Haryono; & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Sugiyono. (2002). Teknologi Tepung dan Pati. Asosiasi Produsen Terigu Indonesia Wardani, Nela Agustin Kusuma dan Simon Bambang Widjanarko. (2013). Potensi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi Serat. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] Whitehurst, Robert J. and M.V. Oort. (2010). Enzymes in Food Technology 2 nd Edition. Chichester: Blackwell Publishing Ltd.

53 9. LAMPIRAN Lampiran 1. Quality Control System PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta 44

54 45 Lampiran 2. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan SNI Lampiran 3. Quality Guide Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (2010) Parameter Tepung Terigu Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru Kadar Air (%) max max max Protein (%) (d.b.) min max Abu (%) (d.b.) max max max Falling Number (sec) min. 300 min. 300 min. 300 Gluten (%) (w.b.) min. 30 min min. 25.5