ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN PADA PROSES PENGALENGAN IKAN DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI

Transkripsi

1 Seminar Praktek Lapangan ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN PADA PROSES PENGALENGAN IKAN DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI Oleh : Gd Suastama Sagita Manu F Dibawah Bimbingan : Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2 HOME ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN PADA PROSES PENGALENGAN IKAN DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI PENDAHULUAN ASPEK PRODUKSI ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN KESIMPULAN Home 2

3 PENDAHULUAN LATAR BELAKANG Indonesia negara kepulauan 2/3 wilayahnya daerah perairan laut Ikan belum banyak dimanfaatkan pengalengan ikan memperpanjang umur simpan ikan Ikan laut mudah rusak TUJUAN Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengalengan ikan di PT. Bali Maya Permai 3

4 PENDAHULUAN (lanjutan..) METODOLOGI Wawancara Pengamatan di lapangan Praktek Langsung Studi pustaka TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN Praktek Lapangan dilaksanakan di PT. Bali Maya Permai, Negara-Bali selama 40 hari kerja mulai tanggal 3 Juli sampai 25 Agustus

5 PT. Bali Maya Permai Lokasi Terletak di daerah pesisir pantai desa Tegal Badeng Barat km 7 arah Barat Daya kota Negara Sejarah Juli 1977 September 1977 PT. Bali Maya Permai Berdiri (Sukarjo, Sukardi, Iwan dan Kristina) masa percobaan untuk memproduksi sardines 9 November 1978 diresmikan oleh Gubernur Bali, Prof. Dr. Ida Bagus Mantra Produk Yang dihasilkan Pengalengan Sardines : Sardines in tomato sauce, Sardines in tomato chili, Sardines in oil, Bottan mackerel dipasarkan di dalam dan luar negeri (Malaysia, Saudi Arabia,Taiwan) Pengalengan Tuna : tuna in oil, tuna in water diekspor ke Amerika dan Eropa Fish meal/tepung ikan Home 5

6 ASPEK PENUNJANG PRODUKSI Bahan baku Sardines Tuna Slengseng Layang Deles Lemuru Madidihang Albakora Cakalang Bahan pembantu Sardines (garam, tepung, merica, gula, tomat, air) Tuna (brine, minyak, saos tomat) Bahan pengemas Kaleng Karton Home 6

7 ALAT DAN MESIN PRODUKSI Sumur Artesis Ketel Uap (Boiler) Cold Storage Chileng Tank Bak Pelelehan (Thawing) Rak Pemasakan Awal Exhaust Box Cook Pan Seamer Can Code Rotary Washer Can Washer Retort Forklift Home 7

8 TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengalengan Sardines Receiving Trimming Washing I Filling Seaming Saucing Drainage Pre Cooking Can Washing Sterilisasi Incubating Packaging Warehouse 8

9 TEKNOLOGI PENGOLAHAN (lanjutan..) Pengalengan Tuna Receiving Cold Storage Thawing Butchering Skinning Heading Cooling Pre Cooking Cleaning Filling Medium Filling Seaming Home Warehouse Packaging Retorting 9

10 KESIMPULAN PT. Bali Maya Permai merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengalengan ikan Perusahaan terletak pada lokasi yang strategis Proses pengalengan sardines meliputi receiving, trimming, washing I, filling, pre cooking, drainage, saucing, seaming, sterilizing, incubating, packaging, warehouse Proses pengalengan tuna meliputi receiving, cold storage, thawing, butchering, pre cooking, cooling, heading, skinning, cleaning, filling, medium filling, seaming, sterilizing, packaging, warehouse 10

11 SARAN Pengguntingan ikan seharusnya dilakukan secara cepat dan cermat Penirisan harus dilakukan dengan baik Proses Thawing yang lama dapat menyebabkan berat ikan akan susut sehingga dapat mengurangi kandungan gizi dan nilai ekonomisnya Pengambilan sampel oleh pengawas sebaiknya dilakukan dengan benar 11

12 Tuhan Yang Maha Esa Keluarga Tercinta Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr Riris qq Sandy TERIMA KASIH Raning Danu Manda TEP ers 40 Semua pihak yang telah membantu BL kencana Home 12

13 Receiving Pemeriksaan sortasi penimbangan dan pembongkaran Pemeriksaan dilakukan per jenis ikan secara organoleptik Parameter yang diperiksa adalah ukuran dan mutu (penampilan, insang, bau, tekstur, mata dan daging) Jika bahan baku melimpah diletakkan di bak pendingin (-1 5 C) 13

14 Receiving Standart mutu ikan segar di PT. Bali Maya Permai Objek Pemeriksaan Mutu Ikan I II III IV Penampilan Cemerlang, sisik/kulit kuat, lendir encer Kecemerlangan mulai pudar, sisik/kulit mulai berkerut Pudar Kotor, tidak menarik Insang Merah cerah, filamen teratur, segar Merah pudar, ujung filamen mulai coklat, susunan menjarang, berlendir Berlendir, pucat, filamen tidak teratur, amis, keras Memutih, pucat, kotor, busuk Bau Amis segar sampai netral Netral agak sedikit tengik Tengik mulai ada bau busuk Busuk Tekstur Kompak elastis Kurang elastis Lembek lunak Busuk Mata Cembung, kornea jernih, pupil hitam Kurang cembung, pupil mulai redup, kornea berkabut Cekung, kornea berkeruh, pupil abu-abu Kornea kotor, pupil putih Daging Pinkish transparan, cemerlang, kompak elastis Kurang kompak, pinkish kurang transparan, amis, lembut Lembek sayatan, daging berair, bau tengik Lunak, hancur membubur 14

15 Trimming Trimming adalah pengguntingan bagian-bagian ikan yang tidak layak dikonsumsi. Tujuannya adalah untuk mendapatkan bentuk ikan yang menarik dan sesuai keinginan konsumen dan mengurangi kontaminasi mikroba. Selama pemotongan ikan harus dicuci dengan air mengalir untuk menjaga kebersihan ikan dan kaleng yang akan digunakan pun ikut dicuci. Pada saat trimming juga dilakukan sortasi berdasarkan mutu dan size ikan 15

16 Washing I Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan Pencucian disini dilakukan dengan mesin rotary washer Prinsip kerja alat ini adalah, ikan yang dimasukkan ke dalam rotary washer akan terbawa oleh getaran berputar dari ulir tersebut sehingga terdorong keluar pada bagian ujung mesin 16

17 Filling Cara pengisian untuk kaleng jenis silinder adalah ikan-ikan disusun secara vertikal dengan bagian ekor terlebih dahulu, sedangkan bagian tengah dan tengkuk menghadap ke atas Pengisian seperti itu bertujuan mempermudah pemasukan medium serta supaya penampakan lebih menarik 17

18 Pre Cooking Bertujuan untuk mengeluarkan udara dari dalam kaleng agar didapat kondisi vakum yang diinginkan sehingga dapat mencegah oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan mikroba Tabel Standart waktu dan suhu selama exhausting Ukuran kaleng (Can Size) Waktu (Time) Exhausting Suhu (Temperature) Back Bone 202x minute o C o C 301x minute o C o C 18

19 Drainage Penirisan dilakukan setelah kaleng-kaleng keluar dari exhaust box Tujuannya adalah membuang air yang terdapat di dalam kaleng akibat pengembunan uap Penirisan dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan menggunakan mesin peniris otomatis (rotary decanting water) 19

20 Saucing Medium yang diisikan adalah saos tomat yang berasal dari tangki pemasakan saos Berfungsi sebagai penambah cita rasa dan media pemanas Prosesnya dilakukan dengan semi otomatis Pada tahap ini harus disisakan head space sebesar 10% tinggi kaleng yang dapat digunakan sebagai ruang vakum 20

21 Seaming Seaming adalah proses penutupan kaleng dengan seamer (mesin penutup kaleng otomatis) Tujuan seaming menghasilkan kaleng yang kedap gas, mikroba maupun uap air Cara kerjanya: Kaleng melewati rantai dipisahkan oleh spiral body diterima guide, melewati jalur otomatis tutup tutup kaleng terbuka dan diterima turet body dan tutup kaleng masuk diantara chuck dan lifter body kaleng terpegang dengan naiknya lifter, sementara rol mulai bergerak maju Rol pertama menekan sambil berputar sehingga tutup terlipat menjepit flange dari body kaleng rol kedua bergerak maju, menekan dan membentuk seam Sealing compound tertekan dan mengisi rongga-rongga dalam lipatan Lifter turun bersamaan dengan membukanya rol kedua kaleng lepas dari seaming chuck 21

22 Sterilizing Tujuannya adalah membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme dan enzim pada makanan Sterilisasi jangan terlalu lama (sesuai standar) Setelah itu dilakukan proses pengelapan dengan minyak sawit untuk mencegah terjadinya karat Gambar 1. Retort Operation Log Sardines 22

23 Cold Storage Proses penyimpanan ikan dalam ruang pendingin Tujuannya untuk mencegah kenaikan suhu ikan Suhu di dalam cold storage -10 sampai -18 C Kapasitasnya 50 ton/unit bahan baku 23

24 Thawing Proses pelelehan ikan sebelum dimasak memudahkan pemotongan ikan Tujuannya untuk mencegah aktivitas mikroorganisme Kapasitasnya 1.2 ton/bak Proses perendaman dilakukan selama 8 jam 24

25 Butchering Proses pemotongan ikan setelah dilakukan thawing Tujuannya untuk memudahkan pemasakan Terdapat smeller menilai mutu ikan Potongan ikan disusun diatas rak pemasakan awal sebelum dimasukkan ke cooker Kapasitas tiap rak 850 kg/rak 25

26 Pre Cooking Tujuannya untuk menghindari over process atau under process, mengurangi mikroba awal, mendapatkan testur daging ikan yang padat dan mempunyai flavor yang khas Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan exhaust box menggunakan uap sebagai pemanasnya Kapasitas tiap cooker 5 unit rak/cooker Suhu uap panas yang masuk 90 C 26

27 Cooling Tujuannya untuk mengurangi air dari daging ikan yang menguap akibat panas dari dalam daging ikan Pendinginan dilakukan bertahap memberi kesempatan panas dari dalam daging ikan mencapai permukaan Suhu daging ikan yang diinginkan C 27

28 Filling Didahului pemeriksaan kerusakan (soft, honeycomb) Soft kerusakan pada daging ikan, ditandai hancurnya daging ikan bila diremas dengan tangan Honeycomb kerusakan pada lapisan daging ikan yang terlihat berupa lubang seperti sarang lebah Pengepresan memadatkan daging ikan supaya mendapatkan head space yang baik (10 %) 28

29 Medium Filling Medium yang digunakan brine (larutan air + garam) Pengisian 2 kali, pertama mengisi rongga antar ikan kedua menambah kekurangan pengisian pertama sampai didapatkan head space yang cukup Kerusakan yang sering ditemui scorching (penggelapan daging permukaan karena terekspos head space 29