BLANSING. Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Transkripsi

1 BLANSING

2 DEFINISI Merupakan proses termal yang menggunakan suhu C selama 1-10 menit

3 TUJUAN Mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran yang akan dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna, tekstur, dan nilai gizi Menghilangkan gas yang ada pada antar sel

4 Penghilangan gas: Mengurangi perubahan warna karena oksidasi Mendapatkan kondisi vakum pada headspace ketika dikalengkan Memperbaiki tekstur Menurunkan jumlah mikroba Mempermudah proses pengisian pada pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur

5 KERUGIAN Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas Kehilangan zat gizi yang larut air

6 METODE 1. Perebusan (Water Blanching) 2. Pengukusan (Steam Blanching) 3. Blansing dengan gas panas (Hot Gas Blanching)

7 1. WATER BLANCHING Paling banyak digunakan Ada 4 tipe dasar water blancher a. Tubular blancher b. Rotary screw blancher c. Rotary blancher d. Thermascrew blancher

8 a. Tubular Blancher Steam digunakan untuk memanaskan air sampai suhu blansing Sayuran dimasukkan ke dalam tabung dalam water blancher dengan menggunakan aliran air Lama blansing diatur berdasarkan panjang tabung dan kecepatan aliran

9

10 b. Rotary Screw Blancher Menggunakan ulir yang berputar dalam drum yang mengandung air Kecepatan putaran ulir menentukan lama blansing

11

12 c. Rotary Blancher Menggunakan drum yang dapat berputar

13

14 d. Thermoscrew Blancher Terdiri dari ulir yang dapat berputar di bagian tengah tabung Ulir tersebut mengandung media pemanas

15

16 Dasar pemilihan jenis blancher Biaya Karakteristik produk Minimalisasi kehilangan komponen yang larut air Rasio produk:air maksimal Penambahan air segar diminimalkan Menggunakan kembali air dari proses blansing sebelumnya

17 Keuntungan Dapat ditambahkan bahan-bahan lain yang dibutuhkan, seperti: Garam Asam sitrat Bikarbonat CaCl 2

18 2. PENGUKUSAN (STEAM BLANCHING) Tujuan mengurangi zat gizi Jenis steam blanching yng pertama kali dikembangkan adalah IQB (Individual Quick Blanching) Lapisan tunggal sayuran (misal wortel) dilewatkan pada steam

19

20 3. BLANCHING DENGAN GAS PANAS Tujuan mengurangi kehilangan zat gizi/komponen karena larut air Kerugian: Terjadi pengeringan yang berlebihan pada permukaan bahan Adanya oksigen: kerusakan oksidatif Biaya tinggi

21

22 EFEK BLANCHING

23 1. PENYUSUTAN BERAT Pada suhu C membran sel rusak Terjadi difusi solut dari bagian dalam sel Difusi yang terus menerus selama blanching menyebabkan penyusutan berat

24 2. KEHILANGAN ZAT GIZI Selama blansing terjadi kehilangan zat gizi tertentu Paling tinggi dengan metode perebusan Vitamin tertentu 40% Mineral 40% Gula 35% Protein 20%

25 Vitamin yang dijadikan standar kerusakan: vitamin C Larut air Mudah teroksidasi Mudah dianalisis

26 3. PENURUNAN SENYAWA TOKSIK Selain terjadi penurunan zat gizi, selama blansing terjadi penurunan senyawa toksik Penurunan terjadi karena: larut air atau degradasi panas Misal: nitrat dan oksalat dalam bayam Cadmium

27 4. PENURUNAN MIKROBA KONTAMINAN Penting untuk pembekuan dan pengeringan Misal: blansing kecambah kedelai 3 menit: Total bakteri < /g Koliform < 10/g Salmonella = 0 M.o termodurik: tidak menurun Misal: B. stearothermophillus Blansing: melunakkan tekstur sehingga mudah terinfeksi Harus higienis

28 5. PENURUNAN KONTAMINAN KMIAWI Pestisida: DDT. Aldrin Logam berat: Sr, Cs

29 6. INAKTIVASI ENZIM Tujuan blansing: inaktivasi enzim yang menyebabkan penurunan mutu Misal: Peroksidase oksidasi Enzim-enzim pemecah/pengoksidasi lemak flavor Polifenol oksidase perubahan warna

30 Enzim indikator: peroksidase Paling tahan panas Mudah dianalisis

31 7. FLAVOR, WARNA, BAU Degradasi klorofil:phaeophytin (hijau menjadi kuning-hijau) Tidak dikehendaki Stabilisasi klorofil: penambahan Nakarbonat, kalsium oksida, atau NaOH selama blansing

32 Perubahan warna lain: kentang dan bunga kol Reaksi antara o-dihidroksifenol dengan ion Fe2+ Perubahan warna ketika Fe 2+ teroksidasi menjadi Fe 3+ Pencegahan: ditambah natrium-asam-pirofosfat: mengikat Fe 2+ Pencoklatan: polifenol yang tinggi Kehilangan flavor yang larut air dan volatil

33 8. TEKSTUR Blansing menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi: perubahan tekstur Perubahan tekstur tergantung suhu dan lama blansing, jenis produk Misal: buncis 90 C 30 : tidak berubah wortel 100 C 3 :pelunakan Pelunakan terjadi karena pelarutan protopektin dan pektin

34 Cara pencegahan pada blansing dengan perebusan Penambahan CaCl 2 0,5% Suhu lebih rendah, waktu lebih lama

35 9. GAS ANTAR SEL Blansing menyebabkan gas dalam jaringan mengembang karena panas Gas tsb kemudian menguap Menurunkan reaksi oksidasi Kondisi vakum pada headspace Blansing dengan uap air: akumulasi gas pada permukaan produk menghambat transfer panas

36 DISKUSI Hal 36 No. 6