PENGGUNAAN ES SEBAGAI PENGAWET HASIL PERIKANAN

Transkripsi

1 PENGGUNAAN ES SEBAGAI PENGAWET HASIL PERIKANAN Oleh : Eddy Afrianto Evi Liviawaty i

2

3 DAFTAR ISI PENDAHULUAN PROSES PENURUNAN KESEGARAN IKAN PENDINGINAN IKAN TEKNIK PENDINGINAN KEBUTUHAN ES PENGGUNAAN ES RUANG PENDINGINAN METODE PENYIMPANAN 1

4 Eddy Afrianto Evi Liviawaty BAB I PENDAHULUAN Perkembangan yang terjadi saat ini mengharuskan kita untuk memandang perikanan sebagai suatu industri. Sebagai kegiatan industri berbasis ekonomi, perikanan dapat dipandang sebagai usaha manusia untuk memanfaatkan sumberdaya alam yang dilakukan melalui penerapan kaidah teknologi ekonomis untuk mencapai kesejahteraan manusia melalui produksi hasil perikanan. Saat ini bagian terbesar dari hasil perikanan adalah berbentuk bahan pangan bagi manusia. Selain sebagai bahan pangan, ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan sebagai komoditas perdagangan. Ikan merupakan komoditas perdagangan yang dapat dipasarkan di dalam negeri maupun mancanegara. Untuk memenangkan persaingan dalam perdagangan, ikan harus dipasarkan dalam keadaan segar dengan kualitas baik. Ikan segar adalah ikan yang masih memiliki sifat daging seperti ikan hidup atau ikan mati yang baru ditangkap atau dipanen (Tabel 1). Berapa lama ikan mati masih dapat dikatakan sebagai ikan segar tergantung dari kondisi ikan tersebut dan lingkungannya. Dengan kandungan air, protein dan lemak relatif tinggi, ikan merupakan produk yang mudah busuk (highly perishable). Dalam waktu enam jam setelah kematian, ikan yang disimpan pada temperatur ruang sudah memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. Meskipun masih dapat dikonsumsi, namun ikan yang sudah mulai membusuk tidak dapat menghasilkan produk berkualitas baik. Susut bobot hasil perikanan mencapai persen dari total produksi ikan. Susut ini disebabkan karena penanganan yang kurang sempurna sehingga menyebabkan kebusukan atau ketidakmampuan pasar untuk menyerap produk perikanan, baik dari hasil tangkapan maupun budidaya. Susut bobot juga dapat berupa trash fish yang banyak dialami oleh nelayan penangkap udang. Sebagian besar ikan dijual dalam keadaan segar dengan penanganan seadanya, sedangkan sisanya dijual dalam bentuk olahan seperti misalnya ikan asin. Penanganan ikan segar memerlukan keterampilan tersendiri karena harus dilakukan secara cepat dan cermat. Keterlambatan dan kekurangcermatan penanganan ikan segar akan menyebabkan kerugian karena dalam bentuk segar 2

5 ikan mudah mengalami proses pembusukan. Setelah ikan mengalami kematian, enzim yang terdapat di dalam tubuh masih aktif bekerja. Suhu tubuh yang cenderung meningkat pada ikan mati telah memacu aktivitas enzim. Lambat laun aktivitas enzim yang ada di dalam tubuh ikan menjadi tidak dapat dikendalikan sehingga mulai keluar dari saluran pencernaan untuk mencerna daging di sekitarnya sehingga dapat menyebabkan ikan mengalami proses pembusukan. Tanda-tanda tidak terkendalinya aktivitas enzim dapat dilihat dilihat pada beberapa jenis ikan. Aktivitas enzim yang sudah tidak terkendali pada ikan kembung dan teri dapat diketahui dengan memperhatikan bagian perutnya. Ikan ini memiliki dinding perut yang berkulit tipis sehingga mudah hancur saat dicerna oleh enzim. Tabel 1. Ciri-Ciri Ikan berdasarkan Kondisinya KONDISI IKAN PARAMETER SEGAR KURANG SEGAR BUSUK Mata Bola mata menonjol, pupil hitam cemerlang, kornea selaput mata jernih Bola mata agak cekung, pupil keabuabuan dan agak kusam, kornea selaput mata agak keruh Bola mata dan pupil tenggelam, tampak lendir kuning yang tebal Insang Warna merah cerah, filament teratur, bau segar spesifik dan tidak berlendir Merah kecoklatan agak kusam, ujung filament pucat, bau segar hilang tapi belum tercium bau yang berbeda, agak berlendir. Coklat agak kehijauan kusam, ujung filament berwarna putih, bau busuk dan berlendir keruh 3

6 Eddy Afrianto Evi Liviawaty Lendir Lapisan lendir tipis homogen, jernih / transparan, cemerlang Lendir mulai agak keruh, agak cemerlang Lendir kekuningkuningan sampai coklat, tebal dan tidak merata dan kusam Tekstur Padat dan kenyal, elastis bila ditekan dengan jari Agak lunak, bila ditekan bekas jari agak lama hilang Sangat lunak dan bila ditekan bekas jari tidak hilang Aroma Segar, bau khas/ spesifik jenis Agak segar, bau khas hilang tetapi belum tercium bau yang berbeda Bau busuk menyengat Untuk menghambat proses pembusukan dapat dilakukan dengan mencegah atau menghambat aktivitas merusak dari enzim. Ada dua hal yang dapat dilakukan untuk menghambat aktivitas enzim, yaitu dengan menaikkan atau menurunkan suhu lingkungan. Enzim masih dapat berkerja pada rentang suhu 32 o C hingga 60 o C. Beberapa mikroba daerah ekstrim mampu menghasilkan enzim yang masih dapat bekerja secara baik pada suhu di atas atau di bawah rentang suhu tersebut. Sekarang jelas bahwa secara komersial, aktivitas enzimatis pada ikan segar tidak dapat dihentikan melainkan hanya dihambat. Dengan menurunkan suhu ikan (dan/atau lingkungan wadah tempat menyimpan ikan) hingga mencapai suhu 0 o C atau lebih rendah, maka sebagian besar aktivitas enzim menjadi terhambat. Suhu rendah juga akan menghambat sebagian besar aktivitas mikroba pembusuk yang biasa menghasilkan enzim. Kegiatan pendinginan ikan mutlak dilakukan oleh armada perikanan modern terutama yang beroperasi di laut dalam ( deep sea fisheries). Beberapa nelayan pantai dan lepas pantai sebaiknya juga melakukan pendinginan terhadap hasil tangkapan agar tingkat kesegaran ikan tetap dapat dipertahankan sehingga mampu memperluas pasar dan meningkatkan pendapatan. Dengan pendinginan, kesegaran hasil perikanan dapat dipertahankan lebih lama sehingga dapat dijual 4

7 ketempat yang lebih jauh dan dengan harga yang lebih baik. Proses pendinginan ikan dapat dilakukan dengan cara penggunaan udara dingin (chilling in cold air), pemberian es (icing) atau penggunaan air dingin (chilling in water). Banyak bahan pendingin yang dapat digunakan untuk menurunkan temperatur tubuh ikan, diantaranya es kering, air laut yang didinginkan atau es batu. Dari cara pendinginan di atas, penggunaan es batu lebih banyak dilakukan oleh masyarakat untuk menurunkan suhu ikan dan mempertahankan kondisi tersebut selama diperlukan, sedangkan penggunaan air laut yang didinginkan dilakukan oleh nelayan. Selanjutnya 5