PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN

Transkripsi

1 EFISIENSI WAKTU PENANGANAN TUNA DARI PROSES PEMBONGKARAN SAMPAI PENGEMASAN PADA INDUSTRI TUNA SEGAR DAN LOIN DI PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA NIZAM ZACHMAN JAKARTA ARRAHMY FEBRINA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN PERIKANAN TANGKAP DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

2 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Efisiensi Waktu Penanganan Tuna dari Proses Pembongkaran sampai Pengemasan pada Industri Tuna Segar dan Loin di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta adalah benar merupakan hasil karya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulislain, telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Juli 2012 Arrahmy Febrina C

3 ABSTRAK ARRAHMY FEBRINA, C Efisiensi Waktu Penanganan Tuna dari Proses Pembongkaran sampai Pengemasan pada Industri Tuna Segar dan Loin di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta. Dibimbing oleh JULIA EKA ASTARINI dan SUGENG HARI WISUDO. Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ) merupakan salah satu pelabuhan yang memiliki aktivitas perikanan yang besar. Adapun upaya dalam menunjang kegiatan perikanan, pengolahan dan pemasaran produk ini, PPSNZJ memiliki sarana dan prasarana pendukung berupa industri/perusahaan di dalamnya.ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan Indonesia yang bernilai jual tinggi sehingga mampu menembus pasar Internasional. Oleh karena itu, ikan tuna memerlukan penanganan yang baik agar kualitasnya tetap terjaga. Salah satu unsure penilaian suatu produk perikanan bernilai tinggi adalah tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait dengan kecepatan dan proses penanganan ikan, mulai dari dilakukan pembongkaran hingga tahapan pengemasan. Untuk meningkatkan peluang efisiensi waktu penanganan tuna ini, hendaknya terlebih dahulu mengetahui jalur-jalur kritis yang terjadi saat proses penanganan agar dapat dilakukan perbaikan sehingga diperoleh nilai efisiensi yang lebih baik. Penelitian dilakukan pada bulan Januari hingga Maret 2012 di PPSNZJ bertempat di Industri tuna segar/tuna landing center yaitu Transit 16 dan indutri tuna loin (PT. Awindo International). Metode penelitian yang digunakan adalah metode studi kasus yaitu melakukan analisis jaringan kerja Critical Path Method (CPM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa aliran kerja di industri tuna segar dan industri tuna loin sudah bisa dikatakan efisien dengan peluang efisiensi waktu penanganan di industri tuna segar sebesar 94,06% dan peluang efisiensi waktu penanganan di industri tuna loin sebesar 90,66%. Ada beberapa alternatif yang ditawarkan untuk meningkatkan nilai peluang efisiensi tersebut pada beberapa jalur kritis yang ditemukan, diantaranya dengan penambahan tenaga kerja dan fasilitas penanganan, seperti alat penimbangan. Kata kunci : Efisiensi, industri tuna, jalur kritis, penanganan tuna, PPS Nizam Zachman Jakarta

4 ABSTRACT ARRAHMY FEBRINA, C Efficiency Time of Handling Process from Unloading until Packaging in Fresh and Loin Tuna Industrialat Nizam Zachman Jakarta Ocean Fishing Port. Supervised by JULIA EKA ASTARINI andsugeng HARI WISUDO. Nizam Zachman Jakarta Ocean Fishing Port (PPSNZJ) is one of the harbors which havea large fishing activity. The efforts in supporting the activities of fishing, processing and marketing of these products, PPSNZJ have the supporting infrastructure in the form of industry/company in it. Tuna is one of Indonesia's fishery commodities high values so as to penetrate the international market. Therefore, tuna requires good handling that quality is maintained. One element assessment of high-value fish products is the level of freshness. The level of freshness of fish associated with the speed and the handling of fish, ranging from demolition to be done packing stage. To improve efficiency opportunities tuna handling time, should first know the critical pathways that occur during the process of treatment in order to do repairs in order to obtain better efficiency values. This research was observed during period January to March 2012 at Nizam Zachman Jakarta Ocean Fishing Port, that were at Transit 16 and Industrial Loin (PT. Awindo International). The method was used case study, where did the analysis networking Critical Path Method (CPM). The result analysis showed that stream work in the tuna industry can already be said efficient with efficiency opportunities time in fresh tuna management industry that was 94,06% and efficiency opportunities time in loin tuna management industry that was of 90,66%. There are several alternatives offered to boost efficiency opportunities at some critical path is found, including the addition of labor and handling facilities, such as the weighing instrument. Keywords : Efficiency, handling of critical path, tuna fish, tuna industry, Nizam Zachman Jakarta Ocean Fishing Port

5 Hak Cipta Milik IPB, tahun 2012 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

6 EFISIENSI WAKTU PENANGANAN TUNA DARI PROSES PEMBONGKARAN SAMPAI PENGEMASAN PADA INDUSTRI TUNA SEGAR DAN LOIN DI PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA NIZAM ZACHMAN JAKARTA ARRAHMY FEBRINA Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN PERIKANAN TANGKAP DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

7 Judul Skripsi : Efisiensi Waktu Penanganan Tuna dari Proses Pembongkaran sampai Pengemasan pada Industri Tuna Segar dan Loin di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta Nama Mahasiswa : Arrahmy Febrina NRP : C Program Studi : Teknologi dan Manajemen Perikanan Tangkap Disetujui Komisi Pembimbing Ketua, Anggota, Julia Eka Astarini, S.Pi, M.Si Dr. Ir. Sugeng Hari Wisudo, M.Si NIP NIP Diketahui : Ketua Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Dr.Ir. BudyWiryawan, M.Sc. NIP Tanggalujian: 26 Juli 2012 Tanggal lulus :

8 PRAKATA Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan pada bulan Januari hingga Maret 2012 adalahefisiensi Waktu Penanganan Tuna dari Proses Pembongkaran sampai Pengemasan pada Industri Tuna Segar dan Loin di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ). Penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat dan informasi untuk perbaikan manajemen industri tuna. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada : 1. Julia EkaAstarini, S.Pi, M.SidanDr. Ir. Sugeng Hari Wisudo, M.Si sebagai komisi pembimbing atas segala arahan dan bimbingannya; 2. Dr. Ir. Tri Wiji Nurani, M.Si sebagai dosen penguji dan Dr. Ir. Mohammad Imron, M.Si sebagai Komisi Pendidikan Departemen PSP atas sarannya terhadap skripsi ini; 3. Pihak Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ) serta kakak-kakak enumerator yang telah banyak membantu penulis selama di lapangan (KakJoko, Kak Deva, KakJazuli, Kak Abbas, dkk); 4. Pihak Manajemen PT Awindo International terutama BapakAmsarLubis, Bapak Tampoes Sudjiamidjaja, Ibu Tiurlina Uli, Mas Dedi, Mas Kumum, Mas Duta, Mas Didin yang banyak membantu penulis selama penelitian; 5. Kedua orang tuatercinta, M.Zainuddin dan Mardiana atas do a dan kasih sayangnya; 6. Uni Uci, kedua adik tersayang (Rahmat dan Fitrah) yang selalu mengirimkan do a dan semangatnya; 7. Saudara-saudaraku PSP 45dankeluarga PSPuntuksegalakebersamaannya; 8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Juli 2012 ArrahmyFebrina

9 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Padang padatanggal 25 Februari 1991 dari pasangan M.Zainuddin dan Mardiana. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Riwayat pendidikan penulis menamatkan sekolah di SMAN 8 Padang tahun 2005 hingga tahun Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi dan Manajemen Perikanan Tangkap, Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, InstitutPertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun Selama mengikuti pendidikan di IPB, penulis aktif di beberapa organisasi/kelembagaan mahasiswa antara lain staf Departemen Kominfo BEM TPB IPB pada tahun 2008 hingga 2009, staf Departemen Kominfo BEM FPIK IPB pada tahun 2009 hingga 2010, bendahara Departemen Penelitian dan Pengembangan Keprofesian HIMAFARIN (Himpunan Mahasiswa Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan) IPB pada tahun 2010 hingga Penulis juga mengikuti sertifikasi A1 (One Star Scuba Diving) pada tahun Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten dosen pada mata kuliah Rekayasa dan Tingkah Laku Ikan pada tahun 2011 dan aktif di berbagai pelatihan maupun kepanitiaan kegiatan kampus. Dalam rangka menyelesaikan studi di Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi dengan judul Efisiensi Waktu Penanganan Tuna dari Proses Pembongkaran sampai Pengemasan pada Industri Tuna Segar dan Loin di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta di bawah bimbingan Julia EkaAstarini, S.Pi, M.Si dan Dr. Ir. Sugeng Hari Wisudo, M.Si.

10 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii 1 PENDAHULUAN 1.1 LatarBelakang TujuanPenelitian ManfaatPenelitian TINJAUAN PUSTAKA 2.1 DefinisiEfisiensi Unit Penangkapan Tuna Longline Alattangkap tuna longline Kapaldannelayan Kegiatanoperasipenangkapan Tuna danproduknya PenangananHasilTangkapan Tuna Penanganan tuna di ataskapal Penanganansaatdibongkardaridalampalkahikan Penangananselama proses distribusi Penanganan tuna di industrituna AnalisisJaringanKerja (networking) METODOLOGI 3.1 TempatdanWaktuPenelitian Metodepengumpulan data Analisis data KEADAAN UMUM DAERAH PENELITIAN 4.1 KeadaanUmum PPS NizamZachman Jakarta FasilitasPelabuhan Unit Penangkapanlonglinedi PPSNZJ Kapallongline Alattangkaplongline Nelayan (ABK) ix

11 4.4 KeadaanUmumIndustri Tuna Segar dan Tuna Loin Industri tuna segar (Transit 16) Industri tuna loin (PT. Awindo International) HASILDAN PEMBAHASAN 5.1 Proses di Perusahaan Transit (Produk Tuna Segar) Alurtahapanpenangananproduk tuna segar Analisiswaktukerjadi industri tuna segar Hambatan aktivitas (slack activity) dan jalur kritis (critical path) Kegiatanefisiensialternatifindustri tuna segar Proses di Perusahaan Pengolahan Loin (Produk Frozen Tuna) Alur tahapan penanganan produk tuna loin Bahanbakudanbahantambahan Produkakhir yang dihasilkan Analisiswaktukerjadi industri tuna loin Hambatan aktivitas (slack activity) dan jalur kritis (critical path) Kegiatanefisiensialternatifindustri tuna loin KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

12 DAFTAR TABEL Halaman 1 Spesifikasialattangkap tuna longline StandarNasional Indonesia (SNI) untukproduk tuna ekspor Simbol-simboluntukpenggambaran diagram jaringankerja Fasilitaspokok di PPSNZJ Fasilitasfungsional di PPSNZJ Fasilitaspenunjang di PPSNZJ Kapal tuna longlineyang masukke PPSNZJ (2006 hingga 2007) Pembagiantugas ABK Kapallongline Hasilperhitungan ES, EF, LS dan LFpadaindustri tuna segar Hasilperhitungan ES, EF, LS, LF, slackdancritical pathpadaindustri tunasegar Perkiraan waktu kegiatanpada industri tuna segar Perhitungan waktu yang diharapkan dan varianspada industri tuna segar Kurva normal statistika(uji Z) Kegiatan efisiensi alternatif I industri tuna segar Kegiatanefisiensialternatif II industri tuna segar Standarmutu tuna loin beku (SNI ) Hasilperhitungan ES, EF, LS dan LF padaindustri tuna loin Hasilperhitungan ES, EF, LS, LF, slack activity, dancritical path pada industri tuna loin Perkiraanwaktukegiatanindustri tuna loin Perhitungan waktu yang diharapkan dan varians pada industri tuna loin Kurva normal statistika (Uji Z 2) Kegiatan efisiensi alternatif I industri tuna loin Kegiatan efisiensi alternatif II industri tuna loin xi

13 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Bentuktubuhsalahsatuspesiesikan tuna (big eye tuna) Namakegiatanatausimbol Kapalmasuklonglinedi PPSNZ daritahun 2006 hingga Organisasipelayarankapallongline Jenisproduk tuna dariindustri tuna segar Alurtahapanpengolahanindustri tuna segar Kemungkinanwaktupenyelesaianaktivitas Kurva normal peluang efisiensi waktu pada industri tuna segar Diagram alirjaringankerjapadaindustri tuna segar Diagram alirjaringankerjadenganmetode CPM padaindustri tunasegar Alurtahapanpengolahanindustri tuna loin Produksteakkemasan Produkcubekemasan Pemotonganprodukchunk Produksakukemasan Produk loin dalamkemasan Produknakaochikemasan Kurva normal peluang efisiensiwaktu pada industri tuna loin Diagram alirjaringankerjapadaindustri tuna loin Diagram alirjaringankerjadenganmetodecpmpadaindustri tuna loin xii

14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Spesifikasidannilaiorganoleptikikanbasah Ujikandunganhistamin di industri tuna loin Petawilayahakses PPSNZJ di DKI Jakarta Petalokasipenelitian Unit penangkapan tuna (longline) Strukturorganisasiindustri tuna loin Baganpemasarandistribusiikan tuna di PPSNZJ Denahalur proses penanganan tuna di industri tuna segar (Transit 16) Denahalur proses penanganan tuna di industri tuna loin (PT. Awindo International) Dokumentasipenanganan tuna di industri tuna segar (Transit 16) Dokumentasi penanganan tuna di industri tuna loin (PT. Awindo International) xiii

15 1 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (untuk selanjutnya disebut dengan PPSNZJ)merupakan salah satu pelabuhan yang memiliki aktivitas perikanan yang besar.pelabuhan ini memiliki berbagai fasilitas yang cukup lengkap dan memadai untuk aktivitas ekspordan impor produk hasil perikanan.berbagai perusahaan dan industri perikanan baik dalam negeri maupun perusahaan asing juga beraktivitas di dalam pelabuhan ini.ppsnzj terletak di Kelurahan Penjaringan, Kecamatan Penjaringan, Kotamadya Jakarta Utara,Provinsi DKI Jakarta.Adapun untuk mendukung sistem distribusi perikanan pada pelabuhan inidilengkapi dengan akses jalan utama yang menghubungkan pelabuhan perikanan tersebut ke beberapa lokasi strategis di wilayahnya. Salah satu unit penangkapan yang ada di PPSNZJ yang berperan penting untuk penangkapan ikan tunaadalah unit penangkapan rawai tuna atau biasa dikenal dengan perikananlongline.alat tangkap ini biasanya digunakan untuk daerah penangkapan yang berada di perairan samudera atau perairan laut yang dalam, yaitu pada kedalaman antara meter.kapal yang digunakan berukuran GT, mesin utama berkekuatan PK ditambah 1-2 mesin tambahan.tujuan utama penangkapan diantaranya yaitu tuna jenissouthern bluefin (tuna sirip biru selatan), bigeye (tuna mata besar), yellowfin atau madidihang dan albacore (Tampubolon 1983). Adapun upaya untukmenunjang kegiatan perikanan, pengolahan dan pemasaran hasil perikanan, PPSNZJmemiliki sarana dan prasarana yang memadai termasuk didalamnya terdapat 49 perusahaan. Perusahaan ini berlokasi di pelabuhan dengan kegiatan usaha baik kegiatan utamanya sebagai perusahaan penangkapan maupun perusahaan pengolahan produk perikanan.proses penanganan ikan tuna terdapat dua jenis industri pendukung yaitu industri transit untuk produk tuna segar serta industri pengolahan untuk produk tuna loin. Kedua jenis perusahaan ini memiliki peranan penting selama proses distribusi ikan sebelum nantinya sampai ke tangan konsumen.

16 2 Ikan tuna merupakan salah satu sumber makanan protein hewani yang sehat bagi masyarakat dan penyumbang pendapatan negara dari sektor perikanan karena memiliki nilai jual yang tinggi.suatu produk perikanan baru akan dapat memberikan manfaat bagi para pelaku usaha setelah produk sampai ke tangan konsumen. Proses penanganan, distribusi dan pemasaran menjadi faktor penting untuk dapat memberikan nilai tambah pada produksi. Sifat produksi ikan yang sangat mudah busuk (highly perishable) memerlukan penanganan produksi yang tepat untuk dapat mengendalikan mutu produk.pengendalian mutu menjadi faktor yang sangat penting agar produk dapat sampai ke tangan konsumen dengan mutu dan kualitas yang baik. Penanganan dan penempatan ikan secara higienis merupakan prasyaratdalam menjaga ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknyapenanganan akan berpengaruh langsung terhadap mutu ikan sebagaibahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut.demikian juga penempatan ikan pada tempat yang tidak sesuai,misalnya pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar mataharilangsung, tempat yang kotor dan lain sebagainya akan berperanmempercepat mundurnya mutu ikan(junianto 2003). Salah satu faktor yang sangat penting untuk diketahui adalah tingkat efisiensi yang dibutuhkan selama proses penanganan ikan tersebut mulai dari dilakukan pembongkaran, proses pendistribusian ikan tersebut hingga proses pengemasannya di industri/perusahaan. Terjadinya keterlambatan dalam penanganan ikan akan mengakibatkan terjadinya beberapa kerugian, antara lain pemborosan waktu menyebabkan keterlambatan penanganan produk tuna serta menyebabkan terjadinya penurunan mutu dan kualitas ikan tuna. Terjadinya pemborosan waktu kerja ini juga berkaitan erat dengan pengelolaan manajemen SDM dan fasilitas yang kurang baik. Oleh karena itu diperlukan evaluasi waktu kerja untuk mengetahui tingkat efisiensi kerja penanganan produk tuna di industri tuna tersebut. Efisiensi ini bertujuan agar didapat hasil yang maksimal dari tenaga danwaktu selama proses kegiatan. Efisiensi tersebut dikaitkan dengan manajemen yangakan mengukur bagaimanasesuatu dapat dilakukan sebaik-baiknya.salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengukur nilai efisiensi ini secara kuantitatif

17 3 adalah dengan melakukan analisis jaringan kerja dengan menggunakan MetodeCritical Path Method(CPM). Pentingnya dilakukan analisis jaringan kerja suatu proyek bertujuan untuk mendapatkan suatu model dari kegiatan-kegiatan proyek atau kegiatan dalam suatu grafik (Simarmata1988).Perhitungan yang tepat mengenai jumlah tenaga kerja, peralatan serta biaya yang dikeluarkan selama proses penanganan baik di industri tuna segar maupun industri tuna loin perlu diketahui. Hal ini bertujuan untuk menghindari penggunaan sumberdaya yang berlebihan sehingga usaha yang dicapai dapat lebih efisien (Wishnuaji 1995).Selain itu, perhitungan waktu yang tepat ini sangat berpengaruh untuk mengoptimalkan kegiatan serta menghindari terjadinya waktu luang dan waktu menganggur.untuk mengetahui tingkat efisiensi waktu penanganan tuna ini, hendaknya terlebih dahulu mengetahui jalur-jalur kritis yang terjadi saat proses penanganan agar dapat dilakukan perbaikan untuk kedepannya sehingga diperoleh nilai efisiensi yang lebih baik. Adapun penulis lebih fokus membahas efisiensi waktu penanganan tuna pada dua jenis industri tuna, yaitu industri tuna segar dan industri tuna loin. 1.2Tujuan Adapun tujuan penelitian ini adalah : 1) Menentukan faktor penyebab menurunnya kualitas produk pada industri tuna mulai proses pembongkaran atau penerimaan hingga pengemasan di PPSNZ Jakarta. 2) Mengestimasi kemungkinan waktu kerja yang efisien dalam proses penanganan produk tuna. 3) Menentukan jalur kritis yang terjadi selama proses penanganan produk tuna. 1.3 Manfaat Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, antara lain : 1) Memberikan informasi mengenai aktivitas proses pembongkaran sampai pengemasan pada produk tuna bagi masyarakat dan investor. 2) Memberikan masukan bagi manajemenindustri perikanan tuna terkaitpenanganan yang efisien baik dari segi waktu maupun tenaga kerja.

18 4 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Efisiensi Efisiensi adalah tingkat yang dapat dicapai oleh produksi yang maksimal dengan pengorbanan yang minimal.efisiensi perusahaan diukur oleh keuntungan sebab produsen yang paling efektif ialah yang keuntungannya mencapai tingkat yang maksimal dan biayanya merupakan kombinasi yang tepat dari faktor-faktor produksi yang dapat diperkecil (Abdurrachman dan Tandiono 1979). Bishop dan Tuossaint (1979) yang dikutip oleh Herlindah (1994) berpendapat bahwa di dalam analisa ekonomi, efisiensi bertindak sebagai alat pengukur untuk menilai pemilihan.efisiensi pada umumnya menunjukkan perbandingan antara nilai-nilai output terhadap nilai-nilai input. Suatu metode produksi dikatakan lebih efisien daripada yang lainnya apabila metode tersebut menghasilkan output yang lebih tinggi nilainya untuk pemersatuan input yang digunakan. Para ahli ekonomi menggunakan istilah efisiensi dalam dua ragam.pertama, efisiensi produksi yaitu bila semua sumber-sumber produksi digunakan untuk menghasilkan output yang bernilai maksimum.kedua adalah efisiensi ekonomi, yaitu bila sistem ekonomi tersebut menggunakan sumber-sumber produksi dan mengelompokkan komoditinya dengan sangat baik.efisiensi produksi terbagi menjadi dua, yaitu efisiensi teknis dan efisiensi ekonomis.efisiensi teknis mennggambarkan penggunaan input fisik untuk berproduksi (seperti jam kerja dan sumberdaya manusia) tanpa meminta begitu banyak biaya. Peningkatan efisiensi dalam suatu perusahaan perlu selalu diupayakan bagi kelangsungan sebuah perusahaan.adapun efisiensi waktu kerja masuk kedalam salah satu jenis efisiensi produksi yang harus dilakukan (Siswanto 1988). Menurut Kaizen (1992), peningkatan efisiensi dapat dicapai dengan melakukan prinsip lima S dan menghilangkan kerugian-kerugian yang timbul, lima S tersebut adalah: 1) Seiri (Clearing up) : menyingkirkan benda atau barang yang tidak diperlukan sehingga barang yang ada di lokasi kerja hanya barang yang benar-benar dibutuhkan dalam pekerjaan.

19 5 2) Seiton (Organizing) : menempatkan benda-benda yang diperlukan dengan baik serta melakukan tata letak peralatan dan perlengkapan kerja dengan rapi sehingga siap digunakan setiap saat diperlukan. 3) Seiso (Cleaning) : membersihkan daerah kerja, mesin, perlengkapan, dan peralatan kerja agar selalu dalam keadaan bersih dan baik. 4) Seiketsu (Standardizing) : kegiatan memelihara fasilitas, tempat kerja, mesin, peralatan, serta barang agar tujuan ketiga-s sebelumnya tercapai. 5) Shitsuke (Training and Discipline) : meningkatkan skill dan moral dengan membudayakan serta membiasakan bekerja sesuai dengan sistem (prosedur)yang bertujuan untuk mengembangkan perilaku kerja pegawai yang positif di tempat kerja sebagai sebuah kebiasaan yang disiplin. 2.2 Unit Penangkapan Tuna Longline Komponen utama dalam perikanan tangkap adalah unit penangkapan, yang terdiri dari perahu/kapal, alat tangkap dan nelayan.jenis dan skala unit penangkapan yang diperlukan oleh suatu usaha penangkapan dipengaruhi oleh faktor-faktor lain yang merupakan faktor penentu/pembatas pengembangan perikanan di suatu wilayah perairan tertentu (Moeljanto 1982) Alat tangkap tuna longline Jenis alat tangkap yang mendominasi di pelabuhan tersebut adalah alat tangkap tuna longline yaitu berjumlah 792 unit atau 24% dari jumlah kapal keseluruhan yang masuk di pelabuhan tersebut. Kegiatan operasi penangkapan tuna idealnya memerlukan alat bantu dalam rangka meningkatkan produktivitas dan efektivitas seperti line hauler, line thrower, belt conveyor, branch line, line arranger, hoist, radio buoy, side roller, radio direction finder, sekiyama stretcher, light buoy, takal atau block, search light dan ganco. Namun, beberapa kapal penangkap tuna yang ada di PPSNZJ ini tidak menggunakan alat bantu yang disebutkan di atas. Kapal ini hanya memiliki line hauler atau penarik tali utama, side roller, light buoy, takal ganco,radio buoy dan radio direction finder saja.

20 6 Tabel1 Spesifikasi alat tangkap tuna longline secara umum yang digunakan No Nama Bagian Bahan Diameter/No. (mm, No) Panjang (m) 1 Main line Vinylon Ø 5, Branch line Eye rope Vinylon Ø 4,6 0,2 Branch line Vinylon Ø 4, Swivel Kuningan No. 22 0,06 Kanamaya Vinylon Ø 3,6 12 Sekiyama Vinylon Ø 3,6 2,5 Wire leader Kawat baja Ø 1,5 2,5 Hook Baja No. 5 0,065 Snap Kawat baja Ø 4 0,13 3 Float line Vinylon Ø 5,5 3,5 4 Buoy Plastic Ø Sumber : Nurani(2007) Kapal dan nelayan Kapal yang digunakan untuk mengoperasikan alat tangkap adalah kapal tuna longline.kapal ini mengoperasikan alat tangkap tuna longline yang digunakan khusus untuk menangkap tuna.alat tangkap tuna longline ini merupakan alat tangkap yang paling banyak jumlahnya di PPSNZJ. Berdasarkan Buku Statistik Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta Tahun 2010, armada kapal perikanan yang masuk di PPSNZJ berjumlah unit. Angka ini mengalami penurunan sebesar 7% dari tahun sebelumnya karena faktor kenaikan biaya produksi yang tidak seimbang dengan jumlah hasil tangkapan yang diperoleh menurut survei dari pihak UPT PPSNZJ.Ditinjau dari GT (Gross Tonnage) nya, kapal yang mengoperasikan alat tangkap tuna longline tersebut memiliki ukuran GT yang bervariasi yaitu antara GT. Jumlah kapal penangkap tuna yang masuk pada tahun 2010 didominasi kapal yang berukuran GT sebanyak 33%, GT sebanyak 31%, GT sebanyak 23% dan GT sebanyak 7%. Kegiatan operasimenggunakankapal dengan mesin utama berkekuatan PK ditambah 1-2 mesin tambahan.kapal longline biasanya dilengkapi palka yang berguna untuk menyimpan hasil tangkapan. Terdapat dua jenis palka yang digunakan yaitu palkah dingin (untuk menyimpan ikan tuna) dan palka beku (menyimpan ikan hasil tangkapan lain). Jumlah ABK pada kapal longline berkisar antara 10 hingga 15 orang.abk tersebut terdiri atas nakhoda, wakil nakhoda, fishing master, bagian penangkapan ikan, juru masak dan ABK lainnya yang

21 7 bertugas dalam kegiatan operasi penangkapan ikan.nakhoda bertanggungjawab penuh atas keberhasilan operasi penangkapan ikan (Nurani 1996). Kapal longline biasanya berbentuk panjang dan ramping, umumnya penampang melintang kapal berbentuk V bottom. Kelincahan kapal longline sangat ditentukan oleh ukuran utamanya, panjang (L), lebar (B), dalam (D), dan nilai perbandingan L/B, L/D dan B/D (Ayodhyoa 1981). Lubis (1981) menyatakan bahwa kapal penangkapan ikan harus memiliki struktur lambung kapalyang kuat, stabilitas yang baik dan kelengkapan fasilitas untuk menyimpan hasil tangkapan Kegiatan operasi penangkapan Umpan merupakan faktor yang penting dalam perikanan rawai tuna (longline).jenis umpan yang biasanya digunakan yaitu ikan layang, kembung, bandeng, lemuru, terbang, belanak dan cumi-cumi.umpan yang digunakan adalah ikan mati yang dibekukan. Kegiatan operasi penangkapan terdiri dari penurunan jaring (setting),proses perendaman dan penghanyutan jaring (drifting)dan penarikan jaring(hauling). Hal pertama yang dilakukan dalam proses setting adalah melakukan persiapan umpan, branch line, radio buoy, serta penyambungan main line pada line thrower. Proses setting dilakukan di bagian buritan kapal.setting dimulai setelah fishing master memberi perintah agar setting segera dilaksanakan.radio buoy pertama dibuang disusul dengan 2 pelampung, line thrower dihidupkan, pancing dilempar dan snap branch line dipasang pada main line setiap kali bel berbunyi.penggunaan scotlight dan lightbuoy adalah agar longline dapat terlihat pada malam hari. Setelah dilakukan proses setting, selanjutnya dilakukan proses drifting yangberlangsung sekitar lima jam, kemudianlongline dibiarkan hanyut. Saat drifting, mesin kapal dimatikan untuk menghemat BBM dan ABK dapat beristirahat.lokasi radio buoydapat dideteksi dari kapal dengan Radio Detection Finder (RDF).Persiapan haulingmulai dilakukan dengan mempersiapkan peralatan yang diperlukan.penarikan longline saat hauling mulai dilakukan ketika kapal bergerak mendekati radio buoydan menaikkan ke atas kapal. Main line dilewatkan line hauler melalui side roller, diteruskan ke belt conveyor, ditarik line arranger dan diatur ke dalam boks.snap branch line dilepas, digulung dengan bran leel

22 8 sampai kanayama, disusun sesuai konstruksi longline dan satu tali pelampung diikat dibawa ke gudang di buritan kapal. Jika ada ikan tertangkap, snap segera dilepaskan, ikan ditarik dan dibawa ke pintu pagar, lalu ikan diganco ke geladak kapal untuk segera dilakukan penanganan. 2.3 Tuna dan Produknya Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu mempunyai dua sirip pungung serta sirip depan yang biasanya pendek dan terpisahdari sirip belakang.ikan tuna mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirippunggung dan sirip dubur.sirip dada pada ikan tuna terletak agak ke atas, sirip perut kecil dan siripekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujunghipural.perutnya berwarna putih mengkilat, dan pada bagian belakang sirip punggung kedua dan sirip anal sampai sirip ekor terdapat beberapa finlet (sirip tambahan). Klasifikasi tuna menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut : Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Teleostei Subkelas : Actinopterygi Ordo : Perciformes Subordo : Scombroidea Genus : Thunnus Spesies : Thunnusalbacores Thunnus allalunga Thunnus maccoyii Thunnus obesus Thunnus tonggol Tuna termasuk perenang cepat dan terkuat di antara ikan-ikan yangberangka tulang.penyebaran ikan tuna mulai dari laut merah, laut India, Malaysia, Indonesia dan sekitarnya.selain itu juga terdapat di laut daerah tropis dan daerahberiklim sedang (Djuhanda 1981).

23 9 Sumber : Balai Besar Pengembangan & Pengendalian Hasil Perikanan Jakarta (1999) Gambar 1 Bentuk tubuh big eye tuna Migrasi ikan tuna di perairan Indonesia merupakan bagian dari jalur migrasi tuna dunia.hal ini disebabkan letak wilayah Indonesia pada lintasan perairan antara Samudera Hindia dan Samudera Pasifik.Migrasi kelompok tuna yang melintasi wilayah perairan pantai dan teritorial terjadi karena perairan tersebut berhubungan langsung dengan perairan kedua samudera tersebut.beberapa wilayah perairan pantai dan territorial memiliki sumberdaya perikanan tuna yang besar.kelompok tuna merupakan jenis kelompok ikan pelagis besar, yang secara komersial dibagi atas kelompok tuna besar dan tuna kecil.tuna besar terdiri dari jenis ikan tuna mata besar (bigeye-thunnus obesus), madidihang (yellowfin-thunnus albacores), tuna albakora (albacore-thunnus alalunga), tuna sirip biru selatan (southern bluefin- Thunnus maccoyii) dan tuna abu-abu (longtail tuna-thunnus tonggol), sedangkan yang termasuk tuna kecil adalah cakalang (skipjack -Katsuwonus pelamis) (DKP 2003). Ikan tuna mengandung protein dengan asam amino yang lengkap. Winarno (1993) mengemukakan bahwa rasa yang tajam dari ikan tuna disebabkan karena kadar protein dan lemak yang cukup tinggi. Selain itu ikan tuna memiliki komponen bioaktif yang memiliki efek anti hipertensi karena ikan tuna mengandung omega 3 yang merupakan nomenklatur bagi asam lemak yang tidak jenuh yaitu memiliki ikatan rangkap banyak.oleh karena itu, sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi ikan lebih banyak daripada daging hewan lainnya.

24 Penanganan Hasil Tangkapan Tuna Upaya mendapatkan ikan tuna yang kesegarannya sangat tinggi, maka ikansegar harus segera ditangani setelah ditangkap, kemudian didinginkan dan harus sudah tiba di tempat konsumen dalam waktu yang sangat singkat (Widiana 1989).Penanganan ikan tuna segar yang dilakukan secara cermat, cepat, higienis, hati-hati, serta selalu berada dalam rantai dingin akan dapat menghasilkan produk ikan tuna segar yang bermutu baik. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan tuna segar yang berkualitas baik, penanganan harus diperhatikan sejak mulai ikan diangkat dari dalam air (Novita 1994). Produk-produk perikanan tergolong high perishable foods, artinya produk ini cepat sekali mengalami pemunduran mutu baik secara autolisis (autolysis),biokimia (biochemist), dan mikrobiologi(microbiologis).salah satu faktor penyebabnya dipengaruhi oleh suhu (Ilyas 1980).Penanganan yang efektif dan efisien sangat diperlukan untuk menghambat proses pembusukan, sehingga ikan pun dapat disimpan selama mungkin dalam kondisi yang baik. Penanganan ikan membutuhkan pengontrolan suhu yang rendah (mendekati 0 o C). Menurut Reksohadiprodjo dan Indriyo yang diacu dalam Ismail (1985), tata letak erat kaitannya dengan kelancaran proses produksi.fasilitas yang ada perlu diatur penempatannya sesuai keperluan agar tercapai mutu produk yang diinginkan dengan waktu singkat dan biaya yang minimum. Tahap pembongkaran harus dilakukan dengan cepat, hati-hati, beraturan, higienis serta mempertahankan suhu ikan serendah mungkin.adapun hal yang perlu diperhatikan dalam pembongkaran (Moeljanto 1982) : 1) Ikan dibongkar dengan hati-hati dan sebisa mungkin tidak menggunakan sekop yang dapat melukai tubuh ikan. 2) Saat menimbang, es dipisahkan dari ikan setelah menimbang, ikan kembali didinginkan. 3) Wadah sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. 4) Ikan harus terhindar dari pancaran sinar matahari langsung.

25 Penanganan tuna di atas kapal Proses penanganan tuna di atas kapal yaitu kegiatan pembongkaran ikan tuna dari dalam palkah. Salah satu hal yang berpengaruh adalah letak palkah ikan diatas kapal.desain, konstruksi dan jenis material yang digunakan dari palkah haruslah mengikuti persyaratan agar dapat mengamankan hasil tangkapan semaksimal mungkin.persyaratan itu diantaranya persyaratan biologis, teknis, sanitasi dan ekonomis (Ilyas 1983). Menurut Nurani dan Wisudo(2007), tahap-tahap penanganan terhadap ikan tuna yang harus dilakukan di atas kapal berupa : 1) Membunuh ikan tuna secepat mungkin dengan cara memasukkan spike (batang besi tajam) pada otak ikan dan tetap menjaga suhunya dengan menyemprotkan air lewat selang (hose), penanganan harus dilakukan dengan hati-hati hingga tidak meninggalkan bekas luka pada ikan karena dapat menurunkan kualitas tuna tersebut. 2) Pengeluaran darah dari tubuh tuna antara lain : pemotongan ekor, pemotongan sirip, pemotongan nadi darah dari insang ke jantung.hal ini bertujuan mengeluarkan semua darah yang ada pada tubuh tuna tanpa membuatnya menggelepar atau memberontak, yang dapat menyebabkan darah tertinggal dalam tubuh dan menimbulkan noda pada daging tuna. 3) Pembuangan insang dan isi perut yang dilakukan untuk menghindari akumulasi bakteri.hal ini penting untuk dilakukan karena selaput lendir, insang dan isi perut merupakan pusat konsentrasi bakteri. 4) Pencucian menggunakan air bersih, dimulai terutama dari tempat-tempat yang terpotong atau teriris. Darah dikeluarkan sampai bersih, darah yang tertahan atau terkumpul akan menyebabkan proses pembekuan tidak merata dan tidak berjalan dengan baik. 5) Penanganan selanjutnya adalah penyimpanan. Produk tuna segar (fresh tuna) dilakukan penyimpanan dalampalkah menggunakan teknik chilling water. Teknik chilling waterada dua cara, pertama dengan memasukkan ikan ke dalam palkah yang telah diisi es dan dicampur air laut. Kedua, penyimpanan dalam palkah yang diisi air laut dan didinginkan menggunakan mesin serta dijaga suhunya tetap pada 0 o C.

26 12 Dua jenis palkah berdasarkan produk yang dihasilkan, yaitupalkah dingin dan palkah beku.menurut Ilyas (1993), perbedaan utama dari segi desain dan konstruksi kedua jenis palkah terletak pada tebal insulasi dan kebutuhan refrigerasi yang jauh lebih besar pada palkah beku. Hal ini karena suhu beku yang harus diciptakan pada palkah beku harus mencaapai suhu -50 o C hingga -65 o C.Dalam hubungannya dengan kemampuan palkah mengamankan hasil tangkapan, artinya mengenyahkan panas dari ikan yang didinginkan atau dibekukan, maka palkah ikan dapat dikelompokkan atas 4 bagian, yaitu : 1) Palkah yang tidak diinsulasi. 2) Palkah berinsulasi. 3) Palkah berinsulasi yang dilengkapi dengan refrigerasi mekanik untuk pendingin. 4) Palkah berinsulasi yang dilengkapi dengan refrigerasi mekanik untuk pembekuan ikan. Menurut Karyono dan Wachid (1982), penyusunan hasil tangkapan yang baik di dalam palkah ikan adalah sebagai berikut : 1) Palkah dalam keadaan bersih dan terisolasi dengan sempurna. 2) Hasil tangkapan dimasukkan ke dalam palkah dengan cermat dan hati-hati, jangan melempar atau menuangkan langsung dari atas sehingga melukai hasil tangkapan. 3) Mula-mula pada dasar palkah diberi lapisan es yang agak tebal kurang lebih 12 cm, kemudian hasil tangkapan disusun di atas lapisan es yang telah disiapkan dengan cepat. 4) Menyusun hasil tangkapan dengan bagian perut menghadap ke bawah terutama hasil tangkapan yang telah disiangi agar cairan isi perut bisa cepat menetes. 5) Mengusahakan agar susunan lapisan hasil tangkapan dan es tidak lebih dari tiga lapis, jika tumpukan sudah tiga lapis maka diletakkan sekat papan mendatar supaya lapisan ikan paling bawah tidak tergencet Penanganan saat dibongkar dari dalam palkah ikan Hasil tangkapan yang dibongkar dari dalam palkah ke atas dek kapal harus segera dilakukan setelah kapal mendarat di darmaga.adapun yang perlu diperhatikan dalam pembongkaran ikan tersebut (Moeljanto 1982) adalah:

27 13 1) Ikan dibongkar dengan hati-hati dan sedapat mungkin tidak menggunakan sekop yang dapat melukai tubuh ikan. 2) Saat menimbang es dipisahkan dari ikan setelah menimbang, ikan kembali didinginkan. 3) Wadah sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. 4) Ikan harus terhindar dari pancaran sinar matahari secara langsung. Kondisi hasil tangkapan yang terluka mampu mempercepat penurunan mutu hasil tangkapan.menurut Moeljanto (1982), akibat bagian tubuh hasil tangkapan yang terluka akan mempercepat proses penurunan mutu hasil tangkapan karena bakteri pembusuk yang pada awalnya hanya berada pada kulit hasil tangkapan (berupa lendir) atau di geladak akan mampu masuk ke dalam tubuh hasil tangkapan dan menyebabkan pembusukan Penanganan selama proses distribusi Cara pendinginan selama proses distribusi dapat dilakukan dengan pemberian es atau penempatan ikan dalam wadah atau dalam tangki berisi air yang didinginkan dengan es atau yang direfrigerasi (Ilyas 1983).Selama pendistribusian, kondisi ikan harus selalu dikelilingi oleh hancuran es yang cukup halus serta kerendahan suhu ruangan yang tetap terjaga.pengangkutan laut harus menggunakan palkah yang memiliki konstruksi yang lebih baik karena guncangan di laut lebih banyak terjadi (Moeljanto 1982). Jaeroni (1988) menyebutkan bahwa proses penanganan ikan tuna di darat meliputi: 1) Pengujian organoleptik, yaitu pengujian meliputi penampakan, tekstur, kualitas fisik ikan dan warna daging. 2) Penyiangan, maksudnya untuk membersihkan bagian tubuh ikan yang memiliki kandungan bakteri yang tinggi seperti insang, isi perut, lender kulit. 3) Penimbangan, dilakukan untuk mengetahui bobot ikan yang dihasilkan sehingga bisa dipisahkan menurut tujuan pemasaran, ekspor, atau lokal. 4) Pengepakan, dilaksanakan setelah penimbangan selesai untuk menjaga kebersihan dari produk.

28 14 Menurut Appel (1977), kriteria suatu aliran bahan, tata letak dan penanganan yang baik adalah : 1) Kriteria suatu aliran yang baik adalah bahan yang optimum dan kontinu, jarak antara operasi minimum, serta perubahan produk atau proses, kontrol terhadap produksi mudah dilakukan, keselamatan pekerja dan barang terjamin. 2) Kriteria tata letak yang baik adalah adanya keseimbangan urutan operasi, penempatan mesin atau peralatan, serta luas ruangan yang memadai. 3) Kriteria penanganan yang baik adalah jarak angkut minimum gerak harus lurus serta waktu yang digunakan minimum. Selain itu, distribusi ikan dibagi menjadi tiga kelompok (Moeljanto 1982), yaitu: 1) Distribusi lewat jalan darat Distribusi melalui jalan darat menggunakan sarana distribusi berupa gerobak, truk terbuka atau truk boks yang dilengkapi unit pendingin mekanis. Pada proses distribusi, ikan segar harus didinginkan sampai mendekati 0 o C agar kesegarannya dapat bertahan lebih dari sepuluh hari.syarat untuk mempertahankan kesegaran ini adalah ikan harus dikelilingi oleh hancuran es yang cukup luas dan kerendahan suhu ruang tetap terjaga. 2) Distribusi lewat laut Distribusi lewat laut tidak jauh berbeda dengan distribusi di darat.distribusi lewat laut harus memiliki konstruksi palkah pada kapal yang lebih baik karena goncangan-goncangan di laut lebih banyak terjadi, apalagi ketika cuaca buruk dan gelombang besar. 3) Distribusi lewat udara Distribusi lewat udara dapat dilakukan dengan pesawat terbang.pesawat terbang memang merupakan sarana distribusi yang paling tepat, tetapi biayanya paling mahal.distribusi ini cocok untuk mengangkut hasil tangkapan yang harganya mahal dan memerlukan waktu yang singkat agar cepat sampai di tempat tujuan.

29 Penanganan di industri tuna Upaya peningkatan ekspor tuna harus didukung oleh peningkatan kuantitas, kualitas, dan nilai tambah tuna.dibutuhkan usaha yang serius dalam hal penelitian dan pengembangan berbagai aspek, mulai dari aspek produksi,distribusi, hingga pemasaran.perlu upaya terpadu agar usaha ekspor tuna dapat terus berkembang dalam menghadapi tantangan yang ada.peran pemerintah dan pelaku usaha terkait harus lebih dioptimalkan (Purnomo et al.2007), salah satunya adalah perusahaan pengolahan tuna untuk ekspor.perusahaan pengolahan tuna ekspor memiliki peran dalam meningkatkan nilai tambah komoditi tuna.perusahaan pengolahan tuna untuk ekspor dihadapkan pada beberapa tantangan dalam menjalankan usahanya, antara lain 1) Persaingan dengan banyak perusahaan lain yang sejenis terutama di luar negeri. Thailand merupakan pesaing utama dalam pengusahaan tuna olahan. Negara ini mendominasi pangsa pasar ikan tuna olahan dunia dengan rata-rata sebesar 35,37 persen, sangat jauh dibandingkan dengan Indonesia yang rata-rata pangsa pasarnya hanya 4,11 persen. 2) Tuntutan harus terpenuhinya standar kualitas produk yang telah ditetapkan untuk pasar ekspor. 3) Kemampuan mengekspor dengan kuantitas yang sesuai permintaan pembeli di luar negeri. Tabel 2Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk produk tuna ekspor No. Jenis uji Tuna beku (sashimi) 1 Organoleptik - Nilai minimum Uji mikrobiologi - Jumlah bakteri (total plate count/tpc/gram maksimum - E.coli (MPN/gram maksimum) - Vibrio chorella - Salmonella 3 Kimia - Histamin (mg % maksimum) - Merkuri (Hg) (mg/kg) - Kadmium (Cd) (mg/kg) - Timbal (Pb) (mg/kg) Negatif Negatif 20 0,5 4 Fisika - Suhu pusat maksimum -50 o C Sumber : BBPMHP (1993) Tuna segar (fresh tuna) Tuna beku (frozen tuna) Negatif Negatif 50 0,5 0,1 0,4

30 16 2.5Analisis Jaringan Kerja (Network) Menurut Subagyo dan Handoko (1988), analisis jaringan kerja (network) merupakan pengurutan kegiatan-kegiatan yang saling berhubungan, dilakukan agar perencanaan dan pengawasan dapat dilakukan secara sistematis sehingga diperoleh efisiensi kerja.jaringan kerja merupakan penghubungan dari node (titik) kegiatankegiatan sehingga terbentuk lintasan.sumber dalam sistem jaringan yaitu node yang menjadi awal dari busur, dimana aliran bergerak meninggalkannya (Dimyati 1992).Tujuan pembentukan jaringan kerja salah satunya mencari lintasan terpendek sehingga efisiensi kerja dapat tercapai (Subagyo dan Handoko 1988). Jaringan kerja (network)umumnya memiliki lintasan kritis dalam menyelesaikan suatu proyek.lintasan kritis adalah lintasan pada network dimana menentukan jangka waktu penyelesaian seluruh proyek.menurut Ali (1992), perhitungan waktu ditentukan dengan menggunakan notasi-notasi sebagai berikut : TE = earliest event accurence time (waktu tercepat terjadinyakegiatan). TL = latest event accurence time (waktu paling lambat terjadinya kegiatan). ES = earliest activity start time (waktu tercepat dimulainya kegiatan). EF = earliest activity finish time (waktu tercepatnya diselesaikannya kegiatan). LS = latest activity start time (waktu paling lambat dimulainya kegiatan). LF = latest activity finish time (waktu paling lambat diakhirinya kegiatan) T = activity duration time (waktu yang diperlukan untuk kegiatan : jam, hari) S = total slack/float (jangka waktu antara saat paling lambat kegiatan tersebut selesai dengan saat selesainya kegiatan tersebut). Perhitungan penentuan waktu dilakukan menggunakan tiga buah asumsi dasar (Dimyati 1992)yaitu : 1) Proyek hanya memiliki satu initial event dan satu terminal event. 2) Saat tercepat terjadinya event adalah t ke-0. 3) Saat terlambat terjadinya event adalah TL = TE untuk event ini. Cara perhitungan dibagi menjadi dua, yaitu cara perhitungan maju dan cara perhitungan mundur. Perhitungan maju adalah perhitungan yang mulai bergerak dari initial event menuju terminal event.tujuannya untuk mengetahui saat tercepat terjadinya kegiatan dan saat paling cepat dimulai serta diakhirinya kegiatan.perhitungan mundur adalah perhitungan yang dimulai dari terminal event

31 17 menuju initial event.tujuannya untuk menghitung saat paling lambat terjadinya kegiatan serta saat paling lambat dimulai dan diakhirinya kegiatan. Metode Critical Path Method (CPM) menggunakan distribusi peluang berdasarkan tiga perkiraan waktu untuk setiap kegiatan, yaitu: 1) Waktu optimis (optimistic time) [a] Waktu optimis yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sebuah kegiatan jika semua hal berlangsung sesuai rencana.waktu optimis dapat disebut waktu minimum dari suatu kegiatan, dimana segala sesuatu akan berjalan baik serta sangat kecil kemungkinan kegiatan selesai sebelum waktu ini. 2) Waktu pesimis (pessimistic time) [b] Waktu pesimis yaitu waktu yang dibutuhkan suatu kegiatan dengan asumsi kondisi yang ada sangat tidak diharapkan.waktu pesimis disebut juga waktu maksimal yang diperlukan suatu kegiatan serta situasi ini terjadi bila nasib buruk terjadi. 3) Waktu realistis (most likely time) [m] Waktu realistis yaitu perkiraan waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan yang paling realistis.waktu realistis disebut juga waktu normal untuk menyelesaikan kegiatan. Menentukan jalur kritis untuk waktu mulai terlama dan waktu selesai terlama untuk setiap kegiatan. Hal ini dilakukan dengan cara memulainya dari titik finish. Jalur kritis adalah kegiatan yang tidak mempunyai waktu tenggang (S=0), artinya kegiatan tersebut harus dimulai tepat pada ES agar tidak mengakibatkan bertambahnya waktu penyelesaian proyek. Kegiatan dengan slack = 0 disebut sebagai kegiatan kritis dan berada pada jalur kritis. Jalur kritis adalah jalur waktu terpanjang yang melalui jaringan. Biasanya sebuah jalur kritis terdiri dari pekerjaan-pekerjaan yang tidak bisa ditunda waktu pengerjaannya. Analisis jalur kritis membantu menentukan jadwal proyek. Jalur kritis (critical path) adalah jalur tidak terputus melalui jaringan proyek yang mulai pada kegiatan pertama proyek,berhenti pada kegiatan terakhir proyek, danterdiri dari hanya kegiatan kritis (yaitu kegiatan yang tidak mempunyai waktu slack).

32 18 3 METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitiandilakukan pada bulan Januari hinggamaret 2012bertempat di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ) yaitu di Transit 16 (industri tuna segar) dan PT. Awindo International (industri tuna loin). Untuk lebih jelas, wilayah akses PPSNZJ dapat dilihat pada Lampiran Metode Pengumpulan Data Penelitian ini merupakan metode studi kasus yang meneliti proses penanganan ikan tuna di salah satu industri tuna segar dan salah satu industri tuna loinyang terdapat dippsnzj. Data yang dikumpulkan terdiri atas data primer dan data sekunder. 1) Data primer Data primer diperoleh melaluipeninjauan dan pengamatan langsung terhadap aktifitas nelayan dan kelayakan mutu hasil tangkapan tuna di PPSNZJ dengan wawancara untuk mengetahui hal-hal yang berhubungan dengan prosespembongkaran hingga pengemasan ikan tuna terkait waktu penanganan.alat yang digunakan dalam pengambilan data primer adalah lembar kuesioner, tabel pengamatan, kamera dan stopwatch. Lembar kuesioner dikumpulkan dari sejumlah responden terkait bahan penelitian, seperti nelayan, manajemen industri tuna segar dan manajemen industri tuna loin. Pencatatan langsung dilakukan untuk memenuhi data-data yang dibutuhkan seperti waktu kerja optimis, waktu kerja pesimis dan waktu kerja realistis dari setiap tahapan penanganan produk tuna.tujuan pokok pembuatan kuesioner ini adalah untuk memperoleh informasi yang relevan dan memperoleh informasi dengan reliabilitas dan validitas setinggi mungkin.pengamatan pada proses penanganan produk tuna segar dilakukan dengan mengambil sampel 1 industri tuna segar (Transit 16) serta untuk produk tuna loin dilakukan dengan mengambil sampel 1 perusahaan pengolahan loin di PPSNZJyaitu PT. Awindo International. 2) Data sekunder, diperoleh melalui studi pustaka berupa informasi yang berkaitan dengan materi penelitian. Studi pustaka sebagai informasi penunjang yang

33 19 diperoleh dari perpustakaan yang terkait dengan efisiensi waktu penanganan produk tuna dari proses pembongkaran hingga pengemasan pada industri tuna segar dan loin.selain itu, juga diperoleh melaluiakses internet pada situs-situs yang terkait dengan materi penelitian.adapun data sekunder yang dikumpulkan di PPSNZJ meliputi : (1) Data produksi perikanan tuna selama 5tahun terakhir. (2) Data jumlah kapal longline yang didaratkan. (3) Data ekspor perikanan tuna selama 5tahun terakhir. Sementara itu, data sekunder yang dibutuhkan dari pihak industri adalah sebagai berikut : (1) Sistem pengadaan persediaan tuna yang dilakukan perusahaan. (2) Jenis produk tuna yang dihasilkan. (3) Jam kerja perusahaan setiap harinya. (4) Jumlah tenaga kerja perusahaan. (5) Struktur organisasi perusahaan. Informasi di industri tuna segar maupun industri tuna loin diperoleh dariresponden yang dipilih dengan pertimbangan berkompeten memberikan informasi yang relevan. Pihak yang dijadikan responden pada industri tuna segar yaitu kepala industri, kepala pembelian, kepala produksi, kepala marketing dan checker. Pihak yang dijadikan responden pada industri tuna loin sebanyak lima orang dari pihak internal perusahaan yaitu kepala marketing, kepala pabrik, kepala produksi, kepala divisi ekspor, kepala pembelian, dan satu orang dari pihak pemasok. 3.3 Analisis Data Analisis data yang dilakukan untuk mempelajari proses penanganan tuna tersebut adalah dengan menggunakan analisis deskriptif, analisis jaringan kerja dan analisis teknik kegiatan.

34 20 1) Analisis Deskriptif Analisis ini dilakukan untuk memberikan gambaran kegiatan mulai dari proses pembongkaran ikan tuna dari palka hingga pengemasan di perusahaan transit untuk produk tuna segar. Selain itu juga dilakukan analisis kegiatan pada proses penerimaan hingga proses pengemasan di indutri pengolahan untuk produk tuna loin (proses penanganan tuna pasca tangkap sampai penerimaan bahan bakuoleh perusahaan). Proses ini diamati berdasarkan tahapannya. Tahapan tersebut dituangkandalam bentuk diagram alir. Tujuan dari tahapan pengamatan iniadalah untuk mengetahui proses penanganan tuna dan menentukan tahap-tahapyang memiliki peluang terjadinya keterlambatan kegiatan maupun waktu menganggur kegiatan. Selain itu, faktor-faktor lain seperti jumlah tenaga kerja di tiap tahapan maupun fasilitas yang digunakan juga sangat penting untuk diperhatikan demi kelancaran penanganan produk di industri tuna ini. 2) Analisis Jaringan Kerja Dalam analisis jaringan kerja digunakan metode Critical Path Method (CPM). Metode digunakan untuk membuat perencanaan, jadwal serta proses pengendalian suatu proyek. Kedua metode ini perlu ditetapkan terlebih dahulu agar kegiatan-kegiatan yang akan dilakukan dalam suatu proyek dapat disusun dalam bentuk suatu jaringan.jaringan menunjukkan saling hubungan antara satu kegiatan dengan kegiatan lain.metode CPM mengikuti enam langkah dasar, yaitu : (1) Mengidentifkasikan proyek dan menyiapkan struktur pecahan kerja. (2) Membangun hubungan antara kegiatan, memutuskan kegiatan mana yang harus terlebih dahulu dan mana yang mengikuti yang lain. (3) Menggambarkan jaringan yang menghubungkan keseluruhan kegiatan. (4) Menetapkan perkiraan waktu dan/atau biaya untuk tiap kegiatan. (5) Menghitung jalur waktu terpanjang melalui jaringan. Ini yang disebut jalur kritis. (6) Menggunakan jaringan untuk membantu perencanaan, penjadwalan, dan pengendalian proyek.

35 21 Diagram jaringan kerja adalah visualisasi proyek rencana kerja(networking planning)berupa jaringan kerja yang terdiri dari simbol kegiatan, simbol peristiwa dan simbol hubungan antar peristiwa (dummy).syarat yang harus dipenuhi dalam membuat diagram jaringan kerja adalah identifikasi kegiatan yang ada dan menentukan urutan kegiatan yang memiliki hubungan seri langsung diantara kegiatan yang telah diidentifikasi tersebut (Ali 1992). Diagram jaringan kerja menggunakan proses two pass, terdiri atas forward pass dan backward pass untuk menentukan jadwal waktu untuk tiap kegiatan. ES (earleist start) dan EF (earliest finish) selama forward pass, LS (latest start) dan LF (latest finish) ditentukan selama backward pass. ES (Mulai Terdahulu) LF (Selesai Terdahulu) LS (Mulai Terakhir) LF (Selesai Terakhir) Gambar 2 Nama kegiatan atau simbol Tabel 3 Simbol-simbol lain untuk penggambaran diagram jaringan kerja Simbol Nama Keterangan i SPAi SPLi Sumber : Nurani (2006) Kejadian (peristiwa) Kejadian merupakan awal atau akhir dari suatu atau beberapa kegiatan. i = nomor kejadian SPAi = saat paling awal kejadian i SPLi = saat paling akhir kejadian i Kegiatan Kegiatan merupakan aktivitas yang dikerjakan, memerlukan waktu dan sumberdaya untuk menyelesaikannya. Kegiatan Kegiatan semu tidak memerlukan waktu dan semu sumberdaya untuk menyelesaikannya, (dummy) berguna untuk membantu menghubungkan kegiatan secara logis

36 22 Menurut Nurani (2006), ada beberapa perhitungan waktu yang dapat dilakukan untuk menentukan tingkat efisiensi suatu proyek (kegiatan), yaitu : 1 Penentuan Lama Kegiatan Lama waktu kegiatan yang diharapkan (expected time)ditentukan dengan menggunakan rumus : LPER =... pers. (1) Keterangan : LPER = lama kegiatan perkiraan a = lama kegiatan optimis b = lama kegiatan most likely (yang paling sering terjadi) m = lama kegiatan pesimis 2 Perhitungan yang dilakukan 1) Saat paling awal dan saat paling akhir kegiatan (1) Sebuah kegiatan menuju ke sebuah peristiwa X i SPAi i SPAj SPLj L SPLj SPA dan SPL untuk sebuah kegiatan yang menuju ke sebuah peristiwa SPAj = SPAi + L... pers. (2) SPLi = SPLj L... pers. (3) Keterangan : X = kegiatan L = lama kegiatan yang diperkirakan i = peristiwa awal kegiatan X j = peristiwa akhir kegiatan X SPAi = saat paling awal peristiwa awal SPAj = saat paling awal peristiwa akhir SPLi = saat paling lambat peristiwa awal SPLj = saat paling lambat peristiwa akhir

37 23 (2) Beberapa kegiatan menuju kesebuah peristiwa i SPAin ispaj i SPAjn SPA untuk beberapa kegiatan menuju ke sebuah peristiwa SPAj = (SPAin + Ln) maksimum... pers. (4) Keterangan : n = nomor kegiatan (n = 1,2,3, ) Xn = kegiatan ke-n Ln = lama Xn yang diperkirakan In = peristiwa awal kegiatan Xn J = peristiwa akhir bersama dari semua kegiatan Xn SPAin = saat paling awal peristiwa awal dari kegiatan Xn SPAj = saat paling awal peristiwa akhir bersama dari seluruh kegiatan Xn (3) Beberapa kegiatan keluar dari sebuah peristiwa i i SPLj i SPLj SPL untuk beberapa kegiatan keluar dari sebuah peristiwa SPLj = (SPLjn + Ln) maksimum... pers. (5) Keterangan : n = nomor kegiatan (n = 1,2,3, ) Xn = kegiatan ke-n Ln = lama Xn yang diperkirakan i = peristiwa awal kegiatan Xn jn = peristiwa akhir bersama dari semua kegiatan Xn SPLjn = saat paling lambat peristiwa awal dari kegiatan Xn SPLj = saat paling lambat peristiwa akhir bersama dari seluruh kegiatan Xn = kegiatan ke-n

38 24 2) Peristiwa kritis, kegiatan kritis dan lintasan kritis Peristiwa kritis adalah peristiwa dimana SPA sama dengan SPL. Kegiatan yang terletak diantara dua peristiwa kritis belum tentu merupakan kegiatan kritis, karena harus dipenuhi rumus : SPAj = SPAi + L atau SPLi = SPLj L... pers. (6) Lintasan kritis terdiri atas kegiatan-kegiatan kritis, peristiwa-peristiwa kritis dan dummy.lintasan kritis merupakan lintasan yang paling lama umur pelaksanaannya dari semua lintasan yang ada dan umur lintasan kritis sama dengan umur proyek. 3) Tenggang waktu kegiatan Tenggang waktu kegiatan adalah jangka waktu yang merupakan ukuran batas toleransi keterlambatan kegiatan.tenggang waktu kegiatan ada tiga macam yaitu Total Float (TF), Free Float (FF) dan Independent Float (IF), dimana cara perhitungannya sesuai rumus : TF = SPLj L SPAi... pers. (7) FF = SPAj L SPAi... pers. (8) IF = SPAj L SPLi... pers. (9) 4) Umur proyek Umur proyek sama dengan saat paling awal peristiwa akhir dari diagram jaringan kerja, dengan syarat saat paling awal peristiwa awal diagram jaringan kerja sama dengan nol. 5) Mempercepat umur proyek Syarat yang harus dipenuhi ada empat (Ali, 1992), yaitu adanya jaringan kerja yang tepat, lama kegiatan telah ditentukan, telah dihitung SPA dan SPL semua peristiwa dan ditentukan umur proyek (UREN).Selanjutnya prosedur yang dilakukan adalah : (1) Membuat jaringan kerja seperti semula dengan lama kegiatan perkiraan baru untuk langkah ulangan dan seperti semula untuk langkah siklus pertama.

39 25 (2) SPA = 0, hitung SPA lainnya. Umur perkiraan proyek (UPER) = saat paling awal peristiwa akhir (SPAm, m = nomor peristiwa akhir diagram jaringan kerja). (3) Paling lambat peristiwa akhir diagram jaringan kerja (SPLm) = umur proyek yang direncanakan (UREN), menghitung saat paling lambat semua peristiwa. (4) Menghitung Total Float (TF) semua kegiatan. Bila tidak ada TF yang berharga negatif maka proses perhitungan selesai, bila ada TF berharga negatif maka dilanjutkan ke prosedur poin e. (5) Mencari lintasan atau lintasan-lintasan yang terdiri dari kegiatankegiatan yang TF masing-masing besarnya : TF = UREN UPER = SPLm SPAm = SPLi SPAi (berharga negatif)... pers. (10) (6) Lama kegiatan dari kegiatan tersebut diatas adalah Ln, n adalah nomor urut kegiatan tersebut dalam lintasan (n = 1,2,3,.,z). (7) Menghitung lama kegiatan baru dari kegiatan tersebut diatas (langkah point e dan f) dengan rumus : Ln (baru) = Ln (lama) + x (UREN UPER)... pers.(11) Keterangan : Ln (baru) = lama kegiatan baru Ln (lama) = lama kegiatan lama Li = jumlah lama kegiatan-kegiatan pada satu lintasan yang harus dipercepat UREN = umur rencana proyek UPER = umur perkiraan proyek Menurut Dimyati (2002), ada beberapa ciri-ciri CPM yang harus diperhatikan yaitu: 1. Kelebihan CPM (1) Sangat bermanfaat untuk menjadwalkan dan mengendalikan proyek besar. (2) Konsep yang lugas (secara langsung) dan tidak memerlukan perhitungan matematis yang rumit. (3) Jaringan kerja (network) digunakan untuk melihat hubungan antar kegiatan proyek secara cepat.

40 26 (4) Analisa jalur kritis dan slack membantu menunjukkan kegiatan yang perlu diperhatikan lebih dekat. (5) Dokumentasi proyek dan gambar menunjukkan siapa yang bertanggung jawab untuk berbagai kegiatan. (6) Dapat diterapkan untuk proyek yang bervariasi (7) Berguna dalam pengawasan biaya dan jadwal. 2. Keterbatasan CPM (1) Kegiatan harus jelas dan hubungan harus bebas dan stabil. (2) Hubungan pendahulu harus dijelaskan dan dijaringkan bersama-sama. (3) Perkiraan waktu cenderung subyektif dan tergantung manajer. (4) Ada bahaya terselubung dengan terlalu banyaknya penekanan pada jalur kritis, maka yang nyaris kritis perlu diawasi. 3) Analisis Teknik Kegiatan Tujuan dilaksanakan suatu kegiatan perikanan adalah untuk mengubah input produksi menjadi suatuproduksi atau hasil tangkapan. Ketersediaan input produksi merupakan faktor penting agar kegiatan usaha dapat berjalan lancar. Input-input produksi (Nurani 2010) meliputi : (1) Ketersediaan unit penangkapan : kapal, alat tangkap, serta perlengkapan lainnya. (2) Ketersediaan sumberdaya manusia (SDM) yang handal dan terampil. (3) Permodalan : modal investasi dan modal operasi. Kegiatan pasca produksi berkaitan dengan penanganan hasil tangkapan.penanganan ikan juga sangat penting untuk menjaga kualitas hasil tangkapan, terutama untuk jenis ikan tujuan ekspor.penanganan harus dilakukan mulai dari saat ikan ditangkap, yaitu penanganan di atas kapal, saat pembongkaran di pelabuhan perikanan dan pada saat pendistribusian ke konsumen/pasar.distribusi dan pemasaran merupakan rantai akhir dari suatu kegiatan usaha perikanan.penanganan yang baik saat distribusi diperlukan untuk tetap menjaga kualitas ikan.pemasaran yang tepat akan memberikan nilai penerimaan yang besar bagi kegiatan usaha perikanan (Nurani 2010).

41 27 4 KEADAAN UMUM DAERAH PENELITIAN 4.1 Keadaan Umum PPS Nizam Zachman Jakarta Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta mulai dibangun pada tahun 1980 dan diresmikan pertama kali pada tanggal 17 Juli 1984 dengan nama Pelabuhan Perikanan Samudera Jakarta (PPSJ). Sesuai dengan SK Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP.04 / MEN / 2004 tentang Perubahan Nama, maka nama Pelabuhan Perikanan Samudera Jakarta (PPSJ) berubah menjadi Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta.PPS Nizam Zachman Jakarta berlokasi di Muara Baru (Teluk Jakarta), Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara.Sesuai dengan Keputusan Menteri Perhubungan Nomor KM.35 / AL.003 / PHB-82 PPSNZJ tepatnya berlokasi pada koordinat : 1) 106 o BT dan 06 o LS; 2) 106 o BT dan 06 o LS; 3) 106 o BT dan 06 o LS; 4) 106 o BT dan 06 o LS; Luas areal kawasan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (selanjutnya disebut PPSNZJ) adalah 110 hektar, terbagi dalam tiga kawasan industri seluas 48 hektar Perum dan UPT PPS Nizam Zachman Jakarta seluas 10 hektar, dan kolam pelabuhan sekitar 40 hektar. Dilihat dari lokasinya, posisi PPSNZJ sangat strategis karena dengan akses jalan menuju pelabuhan maupun Bandar udara.selain itu, pelabuhan ini juga dekat dengan Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) lain yaitu PPI Muara Angke, PPI Kamal Muara dan PPI Pasar Ikan. Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta sebagai Unit Pelaksana Teknis yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap diberikan kewenangan untuk melaksanakan tugas-tugas umum pemerintahan di pelabuhan sesuai dengan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.06 / MEN / 2007 tentang Organisasi dan Tata Kerja Pelabuhan Perikanan dan PER.19 / MEN / 2008 serta PER.29 / MEN / Pelabuhan Perikanan mempunyai tugas melaksanakan fasilitas produksi, pengolahan dan pemasaran hassil perikanan di wilayahnya, pengawasan dan pemanfaatan sumber daya ikan untuk pelestariannya dan kelancaran kegiatan kapal

42 28 perikanan, serta pelayanan kesyahbandaran di pelabuhan perikanan.dalam rangka melaksanakan tugas, PPSNZJ menyelenggarakan fungsi : 1) Perencanaan, pembangunan, pengembangan, pemeliharaan, pengawasan, dan pengendalian serta pendayagunaan sarana dan prasarana pelabuhan perikanan. 2) Pelayanan teknis kapal perikanan dan kesyahbandaran di pelabuhan perikanan. 3) Pelayanan jasa dan fasikitas usaha perikanan. 4) Pengembangan dan fasilitasi penyuluhan serta pemberdayaan masyarakat perikanan. 5) Pelaksanaan fasilitasi dan koordinasi di wilayahnya untuk peningkatan produksi, distribusi dan pemasaran hasil perikanan. 6) Pelaksanaan fasilitasi publikasi hasil riset, produksi dan pemasaran hasil perikanan di wilayahnya. 7) Pelaksanaan fasilitasi pemantauan wilayah pesisir dan wisata bahari. 8) Pelaksanaan pengawasan penangkapan sumber daya ikan dan penanganan, pengolahan, pemasaran serta pengendalian mutu hasil perikanan. 9) Pelaksanaan pengumpulan, pengolahan, dan penyajian data perikanan, serta pengelolaan sistem informasi. 10) Pelaksanaan urusan keamanan, ketertiban dan pelaksanaan kebersihan kawasan pelabuhan perikanan. 11) Pelaksanaan urusan tata usaha dan rumah tangga. PPSNZJ dipimpin oleh seorang kepala pelabuhan.kepala pelabuhan membawahi bagian tata usaha, bidang pengembangan, bidang tata operasional dan kelompok jabatan fungsional.unit pengawasan sumber daya ikan (WASDI) dan kehumasan merupakan kelompok jabatan fungsional di PPS Nizam Zachman Jakarta.Tugas kepala pelabuhan antara lain memantau sumberdaya ikan, kapal perikanan yang masuk dan keluar dari dermaga PPSNZJ. Kepala pelabuhan juga wajib memantau tugas WASDI dan melaporkannya kepada Direktur Jenderal Perikanan Tangkap. PPSNZJ menetapkan visi dan misi di bawah naungan Kementrian Kelautan dan Perikanan, dimana visi PPSNZJ adalah Indonesia Penghasil Produk Kelautan dan Perikanan Terbesar 2015 sedangkan Misi PPSNZJ adalah Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat Kelautan dan Perikanan. Adapun bentuk usaha menuju

43 29 kelancaran tercapainya tujuan, sasaran visi dan misi tersebut maka pihak PPS Nizam Zachman Jakarta telah menetapkan beberapa kebijakan operasional pelabuhan dengan mengacu pada kebijakan pemerintah dan publik yang meliputi bidang teknis dan manajerial dalam pelayanan kepada masyarakat perikanan dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Menciptakan iklim usaha yang kondusif. 2) Memberikan pelayanan prima kepada jasa pemakai pelabuhan. 3) Mendorong peningkatan skillpegawai pelabuhan. 4) Mendorong kesadaran hokum aparat pemerintah, pengusaha serta pemakai jasa pelabuhan lainnya dalam memanfaatkan sumberdaya kelautan dan perikanan yang lestari dan berkelanjutan. 4.2 Fasilitas Pelabuhan Berikut sarana dan prasarana yang terdapat di PPSNZJ : (1) Fasilitas Pokok Fasilitas pokok pelabuhan perikanan adalah fasilitas yang diperlukan untuk kepentingan aspek keselamatan pelayanan, selain itu termasuk juga tempat berlabuh dan bertambat serta bongkar muat kapal. Tabel 4Fasilitas pokok di PPSNZJ No Nama Fasilitas Volume Satuan Keterangan 1 Penahan gelombang M Barat 750 M ; Timur 290 M (breakwater) 2 Turap (Revetment) M Barat M ; Timur M 3 Dermaga M Barat M ; Timur 775 M 4 Kolam dan Alur Pelabuhan 40 Ha Kedalaman -4,5 s/d -7,5 M 5 Jalan Kawasan 83 M Lebar 6,75 M s/d 10 M 6 Drainase dan Gorong-gorong M - 7 Lahan / Tanah Kawasan Industri 71 Ha 31 Ha untuk pelayanan umum dan 40 Ha sebagai kawasan industri perikanan (2) Fasilitas Fungsional Fasilitas fungsional adalah fasilitas yang secara langsung dimanfaatkan untuk kepentingan manajemen pelabuhan perikanan dan atau yang dapat diusahakan oleh perorangan atau badan hukum.fasilitas fungsional terdiri dari

44 30 fasilitas yang dapat diusahakan dan fasilitas yang tidak dapat diusahakan, masingmasing memiliki kriteria sendiri-sendiri. Tabel 5 Fasilitas fungsional di PPSNZJ No Nama Fasilitas Volume Satuan Keterangan 1 Tempat Pelelangan Ikan M 2-2 Pusat Pemasaran Ikan M 2 Terdiri dari 992 lapak 3 Rambu Navigasi 2 Unit - 4 Menara Pengawas (Control Tower) M 2 Terdiri dari 8 lantai, dengan tinggi = 34 M 5 Telepon 217 SST - 6 Pabrik Es 1 Unit Kapasitas 216 ton/hari 7 Air Bersih Kapasitas 1400 m 3 /hari dan berasal dari 2 sumber yaitu PT. CNE, PT.TSA 8 Jaringan Listrik 2 Unit 197 kva milik PPSNZJ ; kva Perum PPS 9 Galangan Kapal 2 Unit 2 unit tipe slipway dengan x 150 GRT dan 1 unit tipe shiplift dengan kapasitas angkut 150 GRT 10 Perbengkelan 12 Unit - 11 Tuna Landing Center (TLC) 30 Unit Transit Shed 6 Unit terletak di dermaga barat 12 Incinerator 880 M m 3 / hari 13 Unit Pengolahan Limbah (UPL) 995,4 M 2 Kapasitas pengolahan 1000 M 3 / hari 14 Kolam Penanggulangan Banjir 2 Unit Barat 1000 M 3 ; Timur 2000 M 3 15 Cold Storage 23 Unit Kapasitas antara Ton 16 Jaringan Air Laut (Sea Water 2048 M 2 Kapasitas air laut M 3 / Intake) 17 SPBB/ SPBU/ Fixed Bunker Agent hari 4 Unit 2 unit di dermaga barat dan 2 unit di dermaga timur dengan kapasitas tangki KL, SPBU 1 unit dengan kapasitas tangki bensin 16 KL dan fixed bunker agent 1 unit dengan kapasitas 64 KL (3) Fasilitas Penunjang Fasilitas tambahan atau penunjang pelabuhan perikanan adalah fasilitas yang secara tidak langsung dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat nelayan dan atau memberikan kemudahan bagi masyarakat umum.

45 31 Tabel 6 Fasilitas penunjang di PPSNZJ No Nama Fasilitas Volume Satuan Keterangan 1 Kantor Pelayanan Terpadu 690 M 2 Terdiri dari 2 lantai 2 Kantin M lapak 3 Gedung Penunjang Kegiatan Nelayan (GPKN) 2 Unit Gedung A terdiri dari 3 lantai dengan luas M 2 dan gedung B terdiri dari 2 lantai dengan luas 150,53 M 2 4 Balai Pertemuan Nelayan 2234,75 M 2 5 Toilet / MCK Umum 439 M 2 20 unit 6 Mesjid dan Mushola 3 Unit 1 unit mesjid dengan luas 441 M 2 dapat menampung 600 jamaah dan Mushola 2 unit dengan luas 150,53 M 2 7 Mess Karyawan / Pelabuhan 751,5 M 2 3 unit 8 Gudang 328 M 2 2 unit digunakan sebagai fasilitas penyimpanan perlengkapan kantor dan peralatan kapal 9 Pelataran parker M 2 Fasilitas parker truck dan container 10 Halte 27 M 2 Fasilitas umum angkutan umum 11 Kantor Polsek 200 M 2 Kegiatan kepolisian dalam rangka pengendalian keamanan dan ketertiban 12 Pos Kamla 69,5 M 2 1 unit digunakan untuk kegiatan TNI AL dalam rangka menjaga keamanan dan ketertiban 13 Pos Keamanan 210 M 2 5 unit untuk kegiatan satuan pengamanan 14 Poliklinik 101 M 2 1 unit sarana pengobatan 15 Mercusuar (tua) 1 Unit Kondisi baik dan dapat difungsikan 16 Kantor Agen Kapal 170 M 2 1 unit kantor para agen / pengurus kapal 17 Pos Masuk / Keluar 51 M 2 3 unit, Pos pelayanan pas masuk pelabuhan dan tempat pengambilan data barang 18 CCTV 3 Unit Perangkat monitor kegiatan di dermaga, pintu masuk dan kawasan pelabuhan Adapun fasilitas yang mendukung dalam penanganan hasil tangkapan tuna di PPS Nizzam Zachman Jakarta yaitu Industri tuna segar(tuna Landing Center/TLC) yang juga dikenal dengan nama Perusahaan Transit, Perusahaan Pengolahan, cold storage dan dermaga sepanjang 775 meter.beberapa fasilitas penanganan tuna pada saat pengamatan ada yang tidak berfungsi dengan baik dan ada yang beralih fungsi.

46 Unit Penangkapan longline di PPSNZJ 4.3.1Kapallongline Kapal longline sebagai salah satu unit penangkapan tuna mengalami penurunan setiap tahunnya.berikut data kapal Rawai Tuna (Longline) yang masuk ke PPS Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ) dari tahun 2006 hingga tahun Tabel 7 Kapal tuna Longline yang masuk tahun berdasarkan data statistik PPSNZJ 2011 Bulan Tahun 2006 Tahun 2007 Tahun 2008 Tahun 2009 Tahun 2010 Februari Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus September Oktober November Desember Total Berdasarkan data kapal rawai tuna (longline) yang masuk ke PPS Nizam Zachman Jakarta, maka diperoleh grafik tingkat kenaikan atau penurunan unit tangkapanlongline. Jumlah Kapal Tahun Kapal Masuk Longline di PPSNZJ Gambar 3Kapal masuk longlinedi PPSNZ dari tahun 2006 hingga 2010

47 33 Grafik diatas menunjukkan terjadinya penurunan jumlah kapal masuk di PPSNZJ dari tahun 2006 hingga tahun 2008, kemudian pada tahun 2008 hingga 2010 terlihat tidak begitu banyak perkembangan. Pada tahun 2010, kapal yang mendarat tiap bulannya berkisar antara 51 hingga 82 unit, dimana rata-rata kapal yang masuk tiap bulannya sekitar 67 unit kapal. Terjadinya penurunan yang signifikan dari tahun-tahun sebelumnya disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya banyaknya armada penangkapan tuna longline di PPSNZJ ini yang beralih fungsi menjadi armada penangkapan lain, seperti Purse Seime akibat menurunnya hasil tangkapan tuna serta mahalnya biaya operasional penangkapan (termasuk BBM) Alat tangkap tuna longline Alat tangkap yang digunakan dalam penangkapan tuna ini adalah alat tangkap pancing, dimana sebelum dilakukan operasi penangkapan ini nelayan terlebih dahulu mempersiapkan umpan serta alat-alat yang nantinya akan digunakan dalam proses penanganan tuna di atas kapal seperti pisau proses, ganco, bambu ukuran 2,5 meter dan kompresor angin yang berfungsi untuk sirkulasi umpan hidup diatas kapal. Pengecekan suhu dilakukan pada mesin ruang pendingin dengan suhu rata-rata -1,5 o C dan ruang beku dengan suhu dibawah -40 o C.Kapal longline biasanya melakukan penangkapan di sekitar Samudera Hindia (dekat perbatasan negara Indonesia dan Australia) dengan posisi antara 8 o - 15 o LS serta 92 o BT.Untuk ukuran palkah penampung hasil tangkapan longline ini bervariasi mengikuti bentuk kapal dari haluan hingga buritan, yaitu untuk penyimpanan hasil tangkapan 7 ton, 8 ton, 9 ton dan 25 ton Nelayan (Anak Buah Kapal/ABK) Nelayan yang melakukan operasi penangkapan longline berkisar antara 12 hingga 14 orang.abk tersebut haruslah dalam kondisi yang sehat, memiliki surat yang lengkap (buku izin berlayar) serta memiliki keahlian tertentu untuk bekerja di kapal longline. Nakhoda (kapten) kapal longline sekaligus bertugas sebagai kepala penangkapan atau sering dikenal fishing master, yaitu untuk menemukan daerah penangkapan yang akan menjadi sasaran penangkapan.kapal longline yang terdapat

48 34 di PPSNZJ rata-rata tidak dilengkapi sistem elektronik seperti GPS, echo sounder dan fish finder.nelayan melakukan pengejaran ikan hanya berdasarkan prakiraan dan pengalaman yang sudah ada.nakhoda (kapten) dibantu oleh ABK lain yang memiliki tugas masing-masing dalam kegiatan operasi penangkapan. Untuk lebih jelasnya, berikut pembagian tugas ABK Kapal longline: Tabel 8 Pembagian tugas ABK kapal longline No ABK Tugas 1 Kapten sekaligus Fishing master Bertanggung jawab terhadap kelancaran, keamanan dan keselamatan pelayaran kapal beserta awak sekaligus terhadap kelancaran operasi penangkapan ikan 2 Mualim Membantu kapten terutama yang berhubungan dengan navigasi 3 Bossun Kepala geladak yang mengatur kerja ABK di atas kapal sesuai perintah Fishing Master 4 Ice Master Mengawasi kualitas umpan dan mengawasi ruang dingin dan ruang beku palkah ikan 5 Kepala Kamar Mesin (KKM) Menjaga mesin kapal terhadap berfungsinya mesin kapal dan mesin lainnya di atas kapal 6 Operato radio Bertanggung jawab dalam hal komunikasi melalui radio 7 Juru Masak Bertanggung jawab dalam mengadakan makanan 8 Deck hand ABK lainnya yang melakukan operasi penangkapan ikan Kapal longline juga memiliki organisasi pelayaran yang bertujuan untuk memudahkan pembagian kerja.setiap ABK memiliki tanggung jawab terhadap tugas masing-masing.berikut bentuk organisasi pelayaran kapal longline yang mendarat di PPS Nizam Zachman Jakarta. Kapten kapal sekaligus Fishing Master Bagian mesin Bagian navigasi Bagian radio Bagian geladak Bagian koki - KKM -Ice Master Mualim Operator radio -Bossun - Deck hand Koki Gambar 4 Organisasi pelayaran kapal longline

49 Keadaan Umum Industri Tuna Segar dan Tuna Loin Industri tuna segar (Transit 16) Industri Transit Tuna segar atau dikenal juga dengan nama Tuna Landing Center (TLC) di PPSNZJ berjumlah sekitar 30 unit. Akan tetap dari jumlah tersebut tidak semuanya aktif dalam kegiatan pengemasan produk tuna segar utuh. Dari 30 perusahaan transit tersebut, yang hingga sekarang masih aktif dalam kegiatan hanya sekitar 6 transit.adapun transit yang lainnya ada beberapa yang beralih fungsi menjadi bengkel, gudang penyimpanan, cold storage dan lain sebagainya. Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam upaya penanganan ikan tuna menuju perusahaan transit, diantaranya : 1) Kurang terjaganya fasilitas pendaratan ikan tuna dari kapal menuju TLC (Perusahaan Transit) seperti papan peluncur ikan dan alat penanganan lainyang digunakan, seperti pisau, ganco, dan lain-lain. 2) Pemakaian air bersih untuk membersihkan ikan tuna harus diperhatikan untuk mempertahankan kondisi ikan tuna. Industri tuna segar ini memiliki sekitar lebih kurang 30 orang karyawan tetap yang memiliki pembagian tugas masing-masing. Semua tenaga kerja bertanggung jawab terhadap tugas yang diberikan, diantaranyadua orang dalam proses pembongkaran,tiga orang dalam proses pengangkutan, dua orang di bagian penyeleksian grade,tiga orang di bagian proses penimbangan, dua orang di bagian pencucian, tiga orang di bagian proses perendaman, dua orang di bagian proses pencucian, 2 orang di bagian proses penanganan tuna reject, dua orang di bagian proses pengemasan, lima orang di bagian teknisi dan sisanya membantu bagian yang lainnya (pembagian kerja bersifat fleksibel dan tergantung besar jumlah ikan yang ditangani).apabila produksi dalam kondisi melimpah, pihak industri biasanya akan mencari tenaga kerja/karyawan borongan. Kecekatan, kecepatan kerja dan kerjasama yang baik dari sumber daya manusia ini juga berpengaruh besar terhadap efisiensi kegiatan di industri transit (tuna landing center) ini. Industri transit (Tuna Landing Center)ini menghasilkan produk tuna segar utuh yang akan diekspor langsung ke negara Jepang. Industri ini memiliki waktu kerja setiap hari kecuali hari Senin dan Jum at karena hari tersebut merupakanhari

50 36 libur Jepang sehingga pengiriman ikan dari Indonesia ditiadakan.produksi tuna segar yang dihasilkan industri transit 16 dapat dilihat pada gambar 5. Gambar 5Jenis produk tuna di industri tuna segar Industri tuna loin (PT. Awindo International) PT.Awindo International merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan produk perikanan, termasuk salah satunya produk tuna loin.perusahaan ini terletak di dalam kawasan PPSNZJ.Perusahaan ini berkomitmen pada produksi dan pemasaran serta terhadap keamanan produk perikanan dalam memenuhi persyaratan Internasional dan Indonesia pada sistem mutu HACCP atau manajemen keamanan pangan.adapun visi dan misi perusahaan tersebut.visi perusahaan yaitu ingin memproduksi produk perikanan yang berkualitas ekspor dan sehat dikonsumsi manusia dan bisa menembus pasar Eropa, Amerika, Canada, Jepang, Korea Selatan dan Cina. Misi perusahaan yaitu akan menerapkan dan mengawasi panduan program Manajemen Mutu Terpadu berdasarkan konsepsi HACCP dengan baik dan benar untuk menjamin hasil olahan memenuhi standar yang ditetapkan. 1) Struktur Organisasi Perusahaan PT Awindo International dipimpin oleh seorang General Managerdengan tugas pokok mengambil keputusan operasional perusahaan, menetapkankebijakan umum perusahaan, menentukan dan mengendalikan perusahaan,membina koordinasi yang baik dengan berbagai bidang kerja yang ada dibawahnya, meminta pertanggungjawaban dari masing-masing Manajer Pelaksana(Kepala Bagian) serta bertanggung jawab atas kelangsungan hidup perusahaan. General Manajer ini membawahi beberapa bagian yaitu bagian Quality Control,bagian Mekanik, bagian Pembelian Bahan Baku, bagian Proses, bagian Acounting, dan bagianumum dan

51 37 administrasi.setiap Kepala Bagian ini bekerja sesuai dengan bidangatau bagiannya dengan penuh tanggung jawab dan saling berkoordinasi. (1) Bagiankontrol kualitas dan mutu(quality control) Bagian ini bertanggung jawab dalam mengendalikan, mengawasi dan menjamin kualitas/mutu produk yang dihasilkan, serta bertanggung jawab atassanitasi selama proses produksi yang berlangsung. Bagian quality control(qc)inibertugas dari bahan baku datang untuk menguji kualitas bahan baku diskalalaboratorium, dengan melakukan uji seperti pengujian kandungan histamin, dan lain-lain. Selain itu melakukan kontrol setiap kali produksi sesuaidengan pedoman dan melakukan koreksi apbila terjadi kesalahan, sertamemastikan produk yang dihasilkan masih bermutu tinggi.dalam pelaksanaanproses produksi dilapangan, bagian QC ini juga dibantu bagian check line untukmembantu dalam pemantauan secara langsung proses produksi disetiap bagian. (2) Bagian mekanik Bagian ini bertanggung jawab atas kelancaran dalam penggunaan mesinmesinpabrik, listrik, kendaraan, dan alat-alat penunjang lain seperti lori (keretadorong), sensor suhu ruang, dan lain sebagainya. Bagian ini juga bertanggungjawab melakukan perbaikan apabila ada permasalahan serta juga melakukan pemeliharaan gedung/bangunan.kepala bagian ini berhak untukmelakukan usulan penggantian mesin apabila mesin mengalami masalah danterjadi penurunan efisiensi kerja dan tidak memungkinkan untuk dilakukanperbaikan. (3) Bagian pembelian Bagian ini bertanggung jawab atas pengadaan bahan baku baik dalambentuk kuantitas maupun kualitasnya. Bagian ini menentukan pembelian bahanbaku disesuaikan dengan order yang diminta pasar tetapi tidak menutupkemungkinan untuk membeli bahan baku yang nantinya akan dibekukan untukproduksi selanjutnya. (4) Bagian proses Bagain ini bertanggung jawab atas semua proses produksi dan membawahibagian produksi, planning, control dan warehouse (logistik).

52 38 Bagian produksibertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan produksi.kepala produksiada disetiap tahapan proses produksi yangmeliputi ruang penerimaan bahan baku, potong kepala, grading mesin, koreksi,dan sampai ruang packing. Bagian planning bertanggung jawab atas perencanaanproduksi yang akan dilaksanakan perusahaan sesuai dengan keadaan pasar sekaligus mengontrol jalannya proses produksi sehingga didapatkan produk yangbermutu tinggi. Sedangkan bagian control bertugas untuk mengontrol setiaptahapan proses untuk memastikan tidak terjadi kesalahan dibagian proses. Selain itu juga terdapat warehouse yang bertugas untuk mencukupi kebutuhan alat alat yang digunakan selama proses pembuatan produk. (5) Bagian accounting Bagian ini bertanggung jawab atas fungsi-fungsi keuanganmeliputi pelaksanaan sistem pembukuan, anggaran, pemberian gaji padakaryawan dan pembiayaan dalam rangka mendukung kelancaran operasionalperusahaan.bagian accounting dibagi menjadi bagian cost control (kasir) dangeneral ledger (pembukuan). Bagian kasir bertugas melakukan kegiatanpenerimaan terhadap kegiatan tersebut.seksi pembukuan bertugas membuatlaporan kas dan bank harian setiap hari akhir kerja dan melaporkannya padakepala bagian Acounting. (6) Bagian urusan umum (general affair) Kepala bagian dari bagian ini dikepalai langsung oleh manajer perusahaan.bagian urusan umum ini dibagi menjadi bagian personalia, ekspor impor, danwarehouse.bagian Personalia bertanggung jawab atas urusan kepegawaian dankesejahteraan pegawai, seperti menyediakan tenaga kerja yang diperlukanperusahaan dan melakukan pegawasan terhadap kerja dan absensi karyawan.disamping itu, bagian ini juga bertanggung jawab atas keamanaan perusahaan,rumah tangga, pengawasan, dan pengelolaan stok/ persediaan barang digudang.bagian ekspor impor bertanggung jawab atas pelaksanaan ekspor impor yangdilakukan perusahaan sedangkan bagian warehouse bertanggung jawab ataspengadaan logistik, seperti bahan pengemas dan lain sebagainya.

53 39 2) Tenaga Kerja Perusahaan PT.Awindo International mempekerjakan lebih kurang 200 pekerja, yang terdiri dari karyawan tetap maupun karyawan tidak tetap (karyawan borongan).karyawan ini disebar di berbagai bagian produksi, diantaranya : ruang receiving, ruang trimming fresh dan bak perendaman, ruang proses fresh, ruang sanitasi, ruang CO, chilling room, cold storage, ruang air blast freezer(abf), ruang trimming, ruang proses frozen, ruang loading (stuffing area), ruang limbah, ruang listrik dan beberapa ruang lainnya. Untuk organisasi perusahaan dapat dilihat di lampiran 5. Karyawan (SDM) sebagai komponen jalannya suatu kegiatan merupakan salah satu penyebab berfungsinya suatu organisasi dan menjadi unsur terpenting dalam manajemen.peranan sumberdaya manusia ini sangat penting untuk mencapai visi dan misi sebuah perusahaan.hal tersebut dapa dilihat dari aktivitas yang dilakukan oleh karyawan dalam menyelesaikan pekerjaan.pada umumnya karyawan cenderung senang dengan kondisi lingkungan kerja yang baik dan nyaman, sehingga efisiensi kerja sebuah organisasi dapat tercapai. Oleh karena itu, sangat penting bagi pimpinan kantor untuk memperhatikan hal ini sebagai salah satu cara untuk meningkatkan semangat karyawan. Semangat dan disiplin kerja merupakan sikap yang perlu dimiliki oleh karyawan agar pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat dan baik. Seberapa besar semangat dan disiplin kerja karyawan terhadap pekerjaannya dapat diukur melalui unsur-unsur tersebut : 1) Disiplin kerja, merupakan suatu sikap, tingkah laku dan perbuatan yang sesuai dengan peraturan dari perusahaan baik yang tertulis maupun yang tidak (Alex dan Nitisemito 1996). Berikut bukti disiplin kerja yang dilakukan karyawan : (1) Masuk kerja maksimal jam WIB dan selesai jam WIB. Untuk karyawan yang lembur sampai jam WIB. Sebelum memasuki ruang produksi, karyawan wajib menggunakan pakaian khusus kerja beserta perlengkapannya (baju kerja, jas lab, sarung tangan dan sepatu boot) (2) Sebelum melakukan kegiatan, karyawan membersihkan dan mensterilkan terlebih dahulu ruang kerja dan alat-alat yang akan digunakan (meja kerja,

54 40 pisau, baskom, pinset, dan sebagainya). Untuk mensterilkan alat-alat tersebut digunakan alkohol serta cairan yang telah dicampur dengan klorin. 2) Kerjasama, merupakan kemampuan seorang tenaga kerja untuk bekerja sama dengan orang lain menyelesaikan suatu tugas atau pekerjaan yang telah ditentukan sehingga mencapai daya guna yang sebesar-besarnya (Siswanto 1988). Berikut bukti bentuk kerjasama yang dilakukan : (1) Adanya kesadaran untuk bekerjasama dalam tim serta memberi dan menerima kritik dan saran, mau membantu teman sekerja, atasan maupun bawahan yang mengalami kesulitan dalam bekerja. (2) Selalu menjaga komunikasi antar semua pihak yang terlibat dalam produksi, baik untuk kebutuhan dan ketersediaan bahan baku, kendala selama melakukan proses produksi dan lain sebagainya. 3) Tanggung Jawab, merupakan kesanggupan tenaga kerja dalam menyelesaikan tugas dan pekerjaan yang telah diserahkan kepadanya dengan sebaik-baiknya dan tepat pada waktunya serta berani menanggung resiko atas tindakan yang diambilnya (Siswanto 1988). Berikut bukti tanggung jawab yang dilakukan : (1) Setiap bagian bertanggung jawab terhadap tugas yang diberikan, contoh : selau ada laporan bagian penerimaan bahan baku, jumlah produk yang dihasilkan tiap harinya serta jumlah stok bahan baku yang masih tersisa, serta laporan lainnya. (2) Setiap bagian selalu mengecek kendala di setiap bagian proses dan bertanggung jawab untuk mengantisipasi kendala tersebut, contoh : apabila terjadi kerusakan mesin pengolah produk, segera dilakukan perbaikan.

55 41 5 HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Proses di Industri Tuna Segar (Transit 16) Alur tahapan penanganan produk di industri tuna segar Alur tahapan penanganan produk di industri tuna segarmulai dilakukan pembongkaran hingga proses pengemasan terlihat pada gambar 6. Pembongkaran ikan tuna Pengangkutan menuju transit Penyeleksian berdasarkan grade grade A grade B grade C grade D Pembersihan sisa isi perut dan bagian insang Transportasi ke Perusahaan Tuna reject Pencucian Penimbangan, Pencatatan dan Tagging Sesuai? Ya Tidak Penyimpanan dalam bak es Pengujian mutu Tidak sesuai Ya Pencucian, Pengelapan dan Pengeringan Ikan Pengemasan Gambar 6 Alur tahapan pengolahan industri tuna segar

56 42 Tahapan proses jaringan kerja pada penanganan ikan tuna segar utuh (produk tuna segar) sebagai berikut : 1) Pembongkaran ikan tuna Proses pembongkaran tuna segar dilakukan setelah kapal mendarat di darmaga. Pembongkaran ikan dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan alat katrol dan tali tambang. Ikan tersebut diangkat dari palkah kapal satu persatu dan dipindahkan ke geladak kapal, kemudian disemprot dengan air bersih. 2) Pengangkutan/pemindahan ke transit Proses pemindahan ikan tuna ke transit memerlukan peralatan seperti papan peluncur dan atap plastik. Peralatan ini berfungsi untuk melindungi ikan agar tidak terkena sinar matahari langsung.ikan yang sudah ditangani di geladak kapal kemudian diangkat satu persatu ke papan peluncur.penarikan dilakukan oleh dua orang, satu orang bertugas menarik ikan ke papan peluncur dan satu orang lagi bertugas mendorong ikan masuk ke dalam ruangan transit. 3) Penyeleksian berdasarkan grade Penyeleksian ini bertujuan untuk mengklasifikasi ikan tuna segar yang memenuhi persyaratan kualitas ekspor. Proses penyeleksian dilakukan secara organoleptik (memeriksa penampakan kulit, mata, daging, tekstur dan kekenyalan daging).kualitas mutu ikan tuna pada perusahaan transit dibedakan menjadi empat kategori grade (kualitas), yaitu grade A, B, C dan D. Penyeleksian dilakukan oleh seorang checker dengan menggunakan alat coring tube yaitu alat yang berbentuk batang tajam dan terbuat dari besi. Pengambilan sampel dilakukan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip ekor) dengan cara menusukkan coring tube ke tubuh ikan sehingga diperoleh potongan daging ikan tuna. 4) Transportasi ikan ke perusahaan Ikan yang tidak masuk kategori ekspor tunasegar, kemudian diangkut menuju perusahaan untuk diproses lebih lanjut. Perusahaan yang menjadi sampel untuk produk tuna loin adalah PT.Awindo International.Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan pengolahan ikan yang terdapat dalam kawasan PPS Nizam Zachman Jakarta.Ikan tuna yang memenuhi kriteria yang dibutuhkan perusahaan ini adalah grade B, C dan D. Ikan dibawa ke

57 43 perusahaan dengan menggunakan mobil kontainer berinsulasi dan langsung dibawa menuju perusahaan. 5) Pembersihan sisa isi perut dan bagian insang Ikan tuna yang memenuhi kualitas ekspor (grade A dan B) setelah diseleksi segera dibersihkan sisa isi perut dan insang yang masih ada. Pembersihan ini dengan menggunakan pisau proses dari bahan stainless steel. 6) Pencucian Pencucian dilakukan untuk membersihkan ikan dari kotoran dan darah yang masih menempel di tubuh ikan.proses pencucian ini dilakukan dengan menyemprotkan air secukupnya menggunakan selang air hingga ikan benarbenar bersih. 7) Penimbangan, pencatatan dan penandaan(tagging) Ikan yang telah dibersihkan kemudian segera ditimbang dan dilakukan pencatatan oleh tally (petugas yang melakukan pencatatan). Penimbangan dilakukan untuk mengetahui bobot, jenis dan kualitas (grade) ikan tuna. Pencatatan dilakukan sebagai laporan dan arsip perusahaan transit.tagging dilakukan untuk memberi tanda pada ikan untuk membedakan yang akan menjadi tujuan ekspor dan yang menjadi tujuan lokal (perusahaan). 8) Penyimpanan dalam bak es Penyimpanan ikan tuna dilakukan sebelum proses pengiriman (ekspor). Penyimpanan dalam bak es ini bertujuan untuk menjaga suhu tubuh ikan tuna tidak naik.perendaman dilakukan selama lebih kurang dua jam.penyimpanan dilakukan dengan menyusun ikan tuna dalam bak yang sebelumnya telah diisikan es curah dengan suhu 2 o -3 o C. 9) Pengujian mutu Pengujian mutu dilakukan secara berkala yang dilakukan oleh Laboratorium Mutu Hasil Perikanan DKI Jakarta.Pengujian yang dilakukan adalah uji kimia (uji histamine dan uji kandungan logam berat) serta uji mikrobiologis.sampel ikan tuna yang telah lolos pengujian dan telah dinyatakan memenuhi persyaratan ekspor akan mendapatkan Sertifikat Mutu Ekspor (SME). 10) Pencucian, pengelapan dan pengeringan ikan

58 44 Pencucian bertujuan untuk membersihkan sisa es yang masih ada di tubuh ikan.pengelapan dan pengeringan dengan menggunakan busa atau sponbertujuan agar ikan tuna sebelum dikemas sudah dalam kondisi kering. 11) Pengemasan Bahan pengemasan yang digunakan sesuai dengan SNI kemasan untukproduk ikan segar (fresh fish) khusus melalui sarana angkutan udara yaitusni yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Kemasan yang digunakan adalah kemasan tipe III dan V. Kemasan tipe IIImempunyai ukuran 750x420x400 mm, kemasan ini digunakan untuk ikanberukuran besar (satu kemasan hanya untuk satu ekor ikan dengan batasmaksimal 35 kg).kemasan tipe V dengan ukuran 1200x420x400 mm.kemasan ini digunakan untuk ikan yang berukuran sedang, yaitu satukemasan biasanya berisi 2-3 ekor ikan, dengan batas maksimal 80 kgkedalam kemasan dimasukan beberapa potong es kering (dry es) agar suhu dalamkemasan tetap rendah selama pengiriman. Proses penanganan ikan tuna di perusahaan transit (Tuna Landing Center)ditunjang oleh beberapa fasilitas untuk memudahkan kerja yang meliputi : 1) Katrol atau tali tambang yang digunakan untuk membantu mengeluarkan ikan tuna dari palkah kapal. 2) Papan peluncur dari bahan material fiber yang berfungsi sebagai alat bantu untuk memindahkan ikan dari kapal ke perusahaan transit. 3) Tenda atau atap plastik dari bahan kain terpal atau plastik yang berfungsi melindungi ikan tuna agar tidak terkena cahaya matahari langsung. 4) Batang tajam (spike) digunakan oleh checker untuk menentukan kualitas ikan tuna.spike ini harus dijaga kebersihannya dari sisa-sisa daging tuna dengan cara dicuci menggunakan air bersih. 5) Ruangan transit (transit sheed) yang dilengkapi dengan pendingin udara untuk menjaga suhu ruangan agar tetap dingin.ruangan ini harus selalu dijaga kebersihannya dimana para karyawan yang akan memasuki ruangan ini harus menggunakan baju kerja perusahaan serta dilengkapi dengan sepatu bootdan sarung tangan.

59 45 6) Bak penampung terbuat dari bahan fiber glass berfungsi untuk menampung ikan sebelum dilakukan proses pengemasan. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan suhu tubuh ikan serendah-rendahnya. 7) Meja kerja (meja proses) digunakan untuk membantu proses penanganan ikan tuna. Kondisi meja harus selalu dalam keadaan bersih. Meja yang akan digunakan selalu disemprot dengan air untuk membersihkan sisa-sisa perut, insang dan es.hal ini dilakukan untuk menjaga ikan dari kontaminasi silang maupun dari bakteri yang dapat tumbuh dari sisa pembuangan. 8) Timbangan digunakan untuk mengetahui berat ikan tuna yang diproduksi, baik untuk ikan yang akan diekspor dalam bentuk utuh maupun ikan tuna reject(ikan tuna yang tidak termasuk grade ekspor tuna segar) untuk perusahaan pengolahan. 9) Pisau proses yang digunakan untuk memotong sirip ikan serta sisa-sisa perut dan insang yang belum bersih. 10) Lampu sebagai penerangan selama proses penanganan dalam ruangan transit. 11) Bahan dan plastik pengemas yaitu menggunakan plastik untuk melapisi produk ikan tuna dan boks karton yang menutupi lapisan plastik sebagai kemasan sekunder. 12) Mesin packing digunakan untuk membantu mempermudah proses pengemasan dan pengepakan box karton. 13) Rel packing (roda berjalan) untuk membantu memasukkan ikan tuna ke dalam angkutan mobil. Produk yang dihasilkan di perusahaan transit ini berupa produk tuna segar utuh yang akan langsung diekspor dengan tujuan negara Jepang. Ikan tuna tersebut diseleksi terlebih dahulu yaitu agar memenuhi grade permintaan buyer.penyeleksian grade dilakukan oleh seorang checker dengan menggunakan dasar organoleptik (yaitu berdasarkan penampakan kondisi (tubuh) ikan meliputi warna daging, kulit, mata, tekstur daging). Setelah dilakukan sortasi grade, hanya kualitas gradea dan grade B yang akan diekspor dalam bentuk tuna utuh (produk tuna fresh), sementara beberapa ikan dengan kualitas gradeb, grade C dan grade D akan masuk ke perusahaan pengolahan.perbedaan grade (kualitas) mutu ikan tuna di perusahaan transit adalah sebagai berikut:

60 46 1) Grade A (1) Penampakan kondisi ikan bagus, utuh dan masih segar. (2) Kulit bersih dan cerah. (3) Mata bersih, terang dan menonjol. (4) Warna daging merah dan masih cerah. (5) Tekstur daging kenyal dan elastis. 2) Grade B (1) Warna daging merah, otot daging agak elastis dan jaringan daging tidak pecah. (2) Mata bersih, terang dan menonjol. (3) Kulit normal tetapi ada sedikit lendir. (4) Tidak terlalu banyak kerusakan fisik. 3) Grade C (1) Warna daging kurang merah/agak kehijauan. (2) Kulit normal dan berlendir. (3) Otot daging kurang elastis. (4) Kondisi ikan tidak utuh (cacat), biasanya pada bagian punggung, perut atau dada. 4) Grade D (1) Warna daging agak kurang merah (berwarna kecoklatan dan pudar). (2) Otot dagingnya kurang elastis. (3) Teksturnya lunak dan beberapa jaringan daging pecah. (4) Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan (contoh:mata ikan hilang, daging sobek dan kulit terkelupas) Analisis waktu kerja di industri tuna segar Perhitungan waktu kerja dilakukan dengan menggunakan Teknik PERT/CPM.Teknik evaluasi dan ulasan program dengan metode jalur kritis (umumnya dikenal sebagai critical path methodatau CPM).Dalam melakukan perhitungan waktu kerja, digunakan proses two-pass, terdiri atas forward pass dan backward pass untuk menentukan jadwal waktu untuk tiap kegiatan. ES (earliest

61 47 start) dan EF (earlist finish) selama forward pass. LS (latest start) dan LF (latest finish) ditentukan selama backward pass. Tabel9Hasil perhitungan ES, EF, LS dan LF pada industri tuna segar No Kegiatan Kode Kegiatan Waktu ES EF LS LF kegiatan sebelumnya (menit) 1 Pembongkaran A Pengangkutan B A Penyeleksian C B berdasarkan grade 4 Penanganan tuna D B, C reject 5 Pencucian E C, D Penyimpanan dalam F E bak es 7 Pengujian mutu G F oleh checker 8 Penimbangan, H F, G pencatatan dan tagging 9 Pencucian, I H pengelapan dan pengeringan ikan 10 Pengemasan J I Perhitungan dilakukan dengan menghitung waktu penanganan per 5 ekor ikan setelah dilakukan pembongkaran dari palkah kapal longline.tabel diatas menunjukkan diperolehnya nilai ES yaitu waktu paling cepat dimulainya kegiatan, EF yaitu waktu paling cepat berakhirnya kegiatan, LS yaitu waktu paling lambat dimulainya kegiatan, LF yaitu waktu paling lambat berakhirnya kegiatan dari masing-masing tahapan kegiatan. Huruf abjad digunakan sebagai kode kegiatan untuk memudahkan penamaan.diketahui tahapan kegiatan dengan penggunaan waktu paling sedikit yaitu pada tahap I yaitu tahapan pencucian, pengelapan dan pengeringan ikan, sedangkan tahapan kegiatan dengan penggunaan waktu paling banyak yaitu pada tahap penyimpanan dalam bak es pada urutan pertama serta pada tahap penimbangan, pencatatan dan tagging pada urutan kedua. Proses perendaman dalam bak es selama 120 menit di perusahaan transit (tuna landing center/tlc) ini dilakukan untuk mempertahankan suhu ikan sebelum dilakukan pengemasan. Semakin lama proses perendaman semakin baik karena suhu ikan akan tetap terjaga di dalam bak es dibanding berada diluar bak es. Proses penimbangan, pencatatan dan tagging dilakukan secara bersamaan untuk mengetahui bobot ikan dan untuk memberi tanda grade ikan tersebut.

62 Hambatan aktivitas (slack activity) dan jalur kritis (critical path) di industri tuna segar Hasil perhitungan nilai ES (earliest star), EF (earliest finish), LS (latest star), LF (latest finish), slack dan critical path pada proses penanganan di industrituna segar dapat dilihat pada tabel 10. Tabel 10Hasil perhitungan ES, EF, LS, LF, slack dan critical path pada industri tuna segar No Kegiatan Kode kegiatan Waktu (menit) ES EF LS LF Slack LS ES Critical Path 1 Pembongkaran A Ya 2 Pengangkutan B Ya 3 Penyeleksian C berdasarkan grade 4 Penanganan tuna D reject 5 Pencucian E Penyimpanan F Ya dalam bak es 7 Pengujian mutu G oleh checker 8 Penimbangan, H Ya pencatatan dan tagging 9 Pencucian dan I pengeringan ikan 10 Pengemasan J Ya Waktu slack(slack time) yaitu waktu bebas yang dimiliki oleh setiap kegiatan untuk bisa diundur tanpa menyebabkan keterlambatan proyek (kegiatan) keseluruhan.jalur kritis adalah kegiatan yang tidak mempunyai waktu tenggang (slack=0), artinya kegiatan tersebut harus dimulai tepat pada ES agar tidak mengakibatkan bertambahnya waktu penyelesaian kegiatan. Kegiatan dengan slack = 0 disebut sebagai kegiatan kritis dan berada pada jalur kritis. Setelah dilakukan perhitunganes, EF, LS, dan LF,kemudian dilakukan perhitungan slack untuk mengetahui critical path(titik kritis) tahapan kegiatan tersebut. Tahapan pembongkaran (A), pengangkutan (B), penyimpanan dalam bak es (F), penimbangan, pencatatan dan tagging (H) dan pengemasan (J) merupakan kegiatan yang tidak mempunyai waktu tenggang (nilai slack=0) atau disebut juga jalur kritis, sedangkan kegiatan-kegiatan yang lain masih termasuk jalur yang aman.kemungkinan waktu penyelesaian aktivitas (probabilistic activity times) : 1) Waktu optimis (optimistic time) [a]

63 49 2) Waktu pesimis (pessimistic time) [b] 3) Waktu realistis (most likely time) [m] Berikut bentuk kurva kemungkinan waktu penyelesaian aktivitas yang diperoleh dari perhitungan rumus waktu yang diharapkan serta nilai varian dan nilai deviasi normal sehingga kemudian bisa dilakukan Uji Z untuk memperoleh nilai efisiensi kegiatan tersebut. Peluang diantara 100 terjadi < a Peluang 1 diantara 100 terjadi Gambar 7 Kemungkinan waktu penyelesaian aktivitas Perhitungan waktu membutuhkan beberapa komponen terkait sehingga nantinya diharapkan diperoleh nilai efisiensi kegiatan.berikut rumus yang digunakan yaitu mencari waktu yang diharapkan serta waktu variasi kegiatan di industri tuna segar : 1) Expected time (waktu yang diharapkan) diperoleh dengan melibatkan komponen waktu optimis, waktu pesimis dan waktu realistis kegiatan. t =(a + 4m + b)/6... pers. (i) 2) Variance of times(waktu variasi) hanya melibatkan waktu optimis dan waktu pesimis kegiatan. Variasi dalam kegiatan yang berbeda pada jalur kritis dapat mempengaruhi waktu penyelesaian proyek/kegiatan secara keseluruhan dan memungkinkan terjadinya penundaan. PERT menggunakan varians kegiatan jalur kritis untuk membantu menentukan varians proyek/kegiatan secara keseluruhan dengan menjumlahkan varians kegiatan jalur kritis. v = [(b a)/6] 2... pers. (ii) 3) Variasi proyek diperoleh dari jumlah varians kegiatan pada jalur kritis. s 2 = Varians proyek = (varians kegiatan pada jalur kritis)... pers. (iii)

64 50 4) Standard deviasi proyek diperoleh dari akar varians proyek. (s) = varians proyek... pers. (iv) 5) Nilai deviasi normal diperoleh dengan melibatkan komponen waktu batas waktu penyelesaian kegiatan tersebut serta komponen waktu penyelesaian yang diharapkan. Nilai deviasi digunakan untuk mengetahui berapa probabilitas/kemungkinan proyek/kegiatan dapat diselesaikan dalam batas waktu n menit (per penanganan 5 ekor tuna) (Z) = [batas waktu (n) waktu penyelesaian yang diharapkan]/s... (v) Tabel 11Perkiraan waktu kegiatan pada industri tuna segar No Kegiatan Kode kegiatan Kegiatan sebelumnya Waktu optimis (a) [menit] Waktu pesimis (b) [menit] Waktu realistis (m) [menit] Critical Path 1 Pembongkaran A Ya 2 Pengangkutan B A Ya 3 Penyeleksian C B berdasarkan grade 4 Penanganan tuna D B, C reject 5 Pencucian E C, D Penyimpanan F E Ya dalam bak es 7 Pengujian mutu G F oleh checker 8 Penimbangan, pencatatan dan tagging H F, G Ya 9 Pencucian, pengelapan dan pengeringan ikan I H Pengemasan J I Ya Total waktu Tabel perkiraan waktu kegiatan tersebut menunjukkan diperolehnyatotal waktu optimis yang merupakan waktu tercepat tahapan kegiatan yaitu 158 menit, total waktu pesimis yang merupakan waktu terlama tahapan kegiatan yaitu 193 menit, serta waktu realistis yang merupakan waktu kegiatan yang sering terjadi (waktu kegiatan rata-rata yaitu 171 menit).ada dua macam estimasi, baik untuk waktu maupun biaya, yang dilakukan di dalam metode CPM, yaitu estimasi normal dan estimasi crash. Perhitungan kedua jenis estimasi dimaksudkan untuk menemukan kegiatan-kegiatan pada jalur kritis dimana waktu dapat dipercepat

65 51 dengan pengeluaran paling minimum.perhitungan dengan menggunakan cara ini diharapkan efisiensi penyelesaian proyek (kegiatan) dapat dicapai dengan waktu maupun biaya yang seefisien mungkin.waktu optimis dan waktu pesimis ini terjadi karena adanya ketidakpastian penyelesaian suatu kegiatan yang dinyatakan dalam suatu waktu variasi(varians).semakin kecil variansmenunjukan semakin pasti suatu kegiatan dapat diselesaikan. Namun, bila jaringan sudah sedemikian besar, penentuan lama penyelesaian suatu proyek dapat dilakukan melalui proses forward pass dan backward pass. Berikut perhitungan untuk mencari waktu yang diharapkan perusahaan pada penanganan produk tuna pada industri tuna segar : Tabel 12Perhitungan waktu yang diharapkan dan varians pada industri tuna segar No Kode kegiatan Waktu optimis (a) [menit] Waktu pesimis (b) [menit] Waktu realistis (m) [menit] Jalur kritis Waktu yang diharapkan ( t = a + 4m + b)/6 [meint] Varians [(b-a)/6] 2 [menit] 1 A Ya 5,0 0,11 2 B Ya 6,0 0,11 3 C ,1 0,25 4 D ,0 0,11 5 E ,0 0,11 6 F Ya 120 1,36 7 G ,0 0,11 8 H Ya 12,6 1,70 9 I ,0 0,11 10 J Ya 12,2 0,69 Total waktu yang diharapkan 171,9 Setelah diketahui waktu optimis, waktu pesimis dan waktu realistis serta jalur kritis tahapan kegiatan, selanjutnya dapat diperoleh nilai waktu yang diharapkan dan nilai varians dengan menggunakan rumus. Tabel 11 menunjukkan nilai waktu yang diharapkan dan varians masing-masing jalur kritis, yaitu waktu yang diharapkan kegiatan A = 5 menit dan varians kegiatan A = 0,11 ; waktu yang diharapkan kegiatan B = 6 menit dan varians kegiatan B = 0,11 ; waktu yang diharapkan kegiatan F = 120 menit dan varians kegiatan F = 1,36 ; waktu yang diharapkan kegiatan H = 12,6 menit dan varians kegiatan H = 1,70 ; waktu yang

66 52 diharapkan kegiatan J = 10 menit dan varians kegiatan = 0,69. Untuk menghitung varians proyek secara keseluruhan dan standar deviasinya, maka dihitung menggunakan rumus yang sudah ditentukan, yaitu: S 2 = Variansproyek/kegiatan = (varians kegiatan pada jalur kritis) = varians A + varians B + varians F + varians H + varians J = 0,11 + 0,11 + 1,36 + 1,70 + 0,69= 3,97 Standard deviasi kegiatan (s) diperoleh dengan menggunakan rumus : S = varians kegiatan = 3,97 = 1,99 menit Melalui proses wawancara dan pengamatan langsung di lapangan, perusahaan Transit (Tuna Landing Center) menetapkan batas waktu penyelesaian kegiatan dengan asumsi penanganan per 5 ekor ikan tunayaitu selama 175 menit, maka diperoleh : Nilai deviasi normal (Z) = [batas waktu (n) waktu penyelesaian yang diharapkan]/s = [ ,9] / 1,99 = 1,56 (Pembulatan dari 1,557) Tabel 13Kurva normal (uji Z 1) Z ~ ~ Sumber : Walpole (1993) Merujuk pada uji nilai z (diperoleh z = 1,01) pada tabel Normal (diacu dalam buku Metode Statistika), kita mendapat peluang 0,9406. Artinya ada peluang sebesar 94,06% untuk perusahaan menyelesaikan proyek tersebut dalam

67 53 kurun waktu 171,9 menitper penanganan 5 ekor ikan tuna maka diperoleh kurva normal sebagai berikut: Peluang (T 175 menit) adalah 94,06% 1,01 Standard deviations 171,9 175 menit Waktu Gambar 8 Kurva normal peluang efisiensi waktu pada industri tuna segar Kurvanormal tersebut menunjukkan bahwa denga diperolehnya nilai deviasi (z) sebesar 1,01 maka menghasilkan peluang sebesar 94,06% yang menunjukkan bahwa kegiatan penanganan proses fresh tuna di industri tuna segar sudah bisa dikatakan efisien karena kerja yang dilakukan sudah memenuhi standar kerja perusahaan (Tuna Landing Center) tersebut.beberapa saran perbaikan dari penelitian ini yang dapat segera dilakukan pihak manajemen industri tuna segar ini agar bisa meningkatkan nilai efisiensi kegiatan hingga mendekati nilai 100%, diantaranya perlunya penambahan tenaga kerja/sdm di beberapa titik-titik kritis yang telah disebutkan diatas, diantaranya pada proses pembongkaran, pengangkutan, dan pada proses pengemasan. Selain itu, pada proses penimbangan dibutuhkan penambahan timbangan agar tidak terjadi proses antrian ikan, terlebih jika produksi dalam kondisi yang melimpah. Selain itu, kecekatan dan kecepatan kerja dari SDM yang ada juga memiliki dampak yang besar terhadap tingkat efisiensi kegiatan ini.semakin cepat karyawan melakukan penanganan ikansemakin mengurangi biaya yang dikeluarkan apabila terjadi keterlambatan pengiriman produk.

68 54 Berikut diagram jalur tahapan penanganan ikan tuna pada industri tuna segar sebelum menggunakan metode Critical Path Method (CPM) yaitu Penentuan lama waktu penyelesaian suatu proyek dengan CPM dilakukan dengan menentukan waktu yang paling pesimis (terlama) dan optimis (tercepat) untuk setiap kegiatan. 0 A 5 5 B 11 15D C J E G I H F Keterangan : A : Pembongkaran B : Pengangkutan C :Penyeleksian berdasarkan grade D : Penanganan tuna reject E : Pencucian F : Penyimpanan dalam bak es G : Pengujian mutu oleh checker H : Penimbangan, pencatatan dan tagging I :Pencucian, pengelapan dan pengeringan ikan J : Pengemasan : Alur kegiatan : dummy Gambar 9 Diagram alir jaringan kerja pada industri tuna segar

69 55 Berikut diagram jalur tahapan penanganan ikan tuna pada industri tuna segar dengan menggunakan metode CPM (Critical Path Method) serta dilengkapi dengan jalur-jalur kritis dari tahapan kegiatan penanganan tuna di industri tuna segar untuk kedepannya harus dilakukan perbaikan. 0 A 5 5 B 11 15D C J E G I H F Keterangan : A : Pembongkaran B : Pengangkutan C :Penyeleksian berdasarkan grade D : Penanganan tuna reject E : Pencucian F : Penyimpanan dalam bak es G : Pengujian mutu oleh checker H : Penimbangan, pencatatan dan tagging I :Pencucian, pengelapan dan pengeringan ikan J : Pengemasan : Alur kegiatan : dummy : jalur kritis Gambar 10 Diagram alir jaringan kerja dengan metode CPM pada industri tuna segar

70 Kegiatan efisiensi alternatif industri tuna segar Setelah diketahui jalur kritis pada aliran tahapan kegiatan penanganan tuna pada industri tuna segar, maka dapat dilakukan beberapa alternatif dengan asumsi sebagai berikut : (1) Jumlah tenaga kerja adalah sama. (2) Jumlah ikan tuna segar (produk yang ditangani) adalah sama. (3) Kegiatan tersebut dilakukan pada awal waktu yang sama (4) Semua tenaga kerja memiliki kemampuan yang sama Berikut terdapat dua kegiatan efisiensi alternatif yang disarankan kepada industri tuna segar untuk meningkatkan nilai efisiensi waktu penanganan produk tuna segar : 1) Kegiatan efisiensi alternatif pertama (I) Kegiatan efisiensi alternatif pertama (I) yaitu dengan melakukan penambahan satu orang tenaga kerja yaitu pada tahapan kegiatan pengangkutan (kegiatan B) dan penambahan satu unit timbangan yaitu pada tahapan penimbangan ikan (kegiatan H)sehingga diperoleh waktu kegiatan alternatif I. Tabel 14Kegiatan efisiensi alternatif I industri tuna segar No Nama kegiatan Kode kegiatan Titik Kritis Lama Kegiatan Alternatif 1 (menit) Kegiatan pendahulu Kegiatan pengikut 1 Pembongkaran A Ya 5,0 - B Keterangan 2 Pengangkutan B Ya 5.0 A C, D Tenaga kerja ditambah 1 orang 3 Penyeleksian C - 4,1 B D, E berdasarkan grade 4 Penanganan tuna reject D B, C E 5 Pencucian E C, D F 6 Penyimpanan dalam bak es 7 Pengujian mutu oleh checker 8 Penimbangan, pencatatan dan tagging F Ya 120,0 E G, H G F H H Ya 8,0 F, G I Penambahan 1 unit timbangan I - 2,0 H J 9 Pencucian, pengelapan dan pengeringan ikan 10 Pengemasan J Ya 12 I - Total Kegiatan 166,1

71 57 Kegiatan efisiensi Alternatif I menghasilkan waktu 166,1 menit sedangkan waktu yang diharapkan 171,9 menit. Artinya kegiatan efisiensi alternatif I bisa menghemat waktu hingga 5,8 menit. Penambahan satu orang tenaga kerja berarti perlu adanya penambahan gaji tenaga kerja serta penambahan satu unit timbangan berarti penambahan biaya fasilitas kerja. Akan tetapi, alat ini seterusnya pasti akan sangat berguna untuk kegiatan penanganan ikan tuna segar selanjutnya, terlebih jika produk tuna dalam kondisi yang berlimpah sehingga tidak akan menyebabkan proses antrian ikan. 2) Kegiatan efisiensi alternatif kedua (II) Kegiatan efisiensi alternatif kedua (II) yaitu dengan melakukan penambahan tiga orang tenaga kerja yaitu satu orang pada tahapan kegiatan pembongkaran (kegiatan A), satu orang pada tahapan kegiatan pengangkutan dan satu orang pada tahapan pengemasan sehingga diperoleh waktu kegiatan efisiensi alternatif II. Tabel 15 Kegiatan efisiensi alternatif II industri tuna segar No Nama kegiatan Kode kegiatan Titik Kritis Lama Kegiatan Alternatif 1 (menit) Kegiatan pendahulu Kegiatan pengikut Keterangan 1 Pembongkaran A Ya 3,0 - B Tenaga kerja ditambah 1 orang 2 Pengangkutan B Ya 5.0 A C, D Tenanga kerja ditambah 1 orang 3 Penyeleksian C - 4,1 B D, E berdasarkan grade 4 Penanganan tuna reject D B, C E 5 Pencucian E C, D F 6 Penyimpanan dalam F Ya 120,0 E G, H bak es 7 Pengujian mutu oleh G F H checker 8 Penimbangan, H Ya 12,6 F, G I pencatatan dan tagging 9 Pencucian, pengelapan I - 2,0 H J dan pengeringan ikan 10 Pengemasan J Ya 11 I - Tenaga kerja ditambah 1 orang Total Waktu 167,7

72 58 Kegiatan efisiensi alternatif II menghasilkan waktu 167,7 menit sedangkan waktu yang diharapkan 171,9 menit. Artinya kegiatan efisiensi alternatif I bisa menghemat waktu hingga 4,2 menit. Penambahan tiga orang tenaga kerja berarti perlu adanya penambahan gaji tenaga kerja. Pada kegiatan efisiensi alternatif II ini tidak ada penambahan alat sehingga pihak industri tuna segar tidak perlu mengeluarkan biaya tambahan untuk pembelian alat yang baru. Kegiatan efisiensi alternatif I menghemat waktu lebih banyak yaitu 5,8 menit dibandingkan kegiatan efisiensi alternatif II yang menghemat waktu 4,2 menit. Kedua alternatif ini dapat diterapkan.selain itu, kedua kegiatan efisiensi ini memiliki lama kegiatan yang relatif lebih cepat sehingga urutan kegiatan yang terjadi dapat lebih teratur. Selain lebih cepat, kegiatan efisiensi alternatif I lebih disarankan dibandingkan kegiatan efisiensi alternatif II karena dari alternatif tersebut, industri tuna segar memiliki fasilitas tambahan baru yang dapat dimanfaatkan untuk kegiatan selanjutnya.

73 Proses di Perusahaan Pengolahan Loin (ProdukFrozen Tuna) Alur tahapan penanganan produk di perusahaan pengolahan tuna loin Berikut alur tahapan penanganan produk FrozenTuna di salah satu perusahaan pengolahan Loin: Penerimaan dan Sortir Tidak Penimbangan I Sesuai? Ya Pencucian I Pemotongan kepala dan Pencucian II Pembuatan Loin LOIN Penentuan grade Penentuan grade I chilling room Penentuan grade II Pembuangan kulit dan Perapihan I Penimbangan III Penimbangan II Pencucian III Perlakuan dan Perapihan I Perlakuan dan Perapihan I NEGITORO / GROUND MEAT SLICE/CUBE/ CHUNK SAKU/STEAK SLICE/CUBE PERLAKUAN

74 60 NEGITORO/ GROUND MEAT SLICE/CUBE/ CHUNK SAKU/STEAK SLICE/CUBE Masukkan dalam plastik Masukkan dalam Chilling room Masukkan dalam Cold Storage Masukkan dalam plastik dan divacuum I Pemotongan Saku dengan tangan / Hand cut Pemotongan Saku dengan Mesin / Bandsaw cut Pengecekan, Penentuan size dan Penimbangan IV Perapihan II PERLAKUAN Masukkan dalam plastik dan divacuum II Pengemasan dan Pemberian label Pemeriksaan Logam Tidak Sesuai? Ya Penyimpanan beku (cold storage) Gambar 11 Alur tahapan pengolahan industri tuna loin.

75 61 Tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan bakutuna segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan,penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan danperapihan, sortasi mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan,pengepakan, pelabelan dan penyimpanan (BSN 2006). Syarat mutu dan keamananpangan tuna loin beku sesuai dengan SNI dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 16 Standar mutu tuna loin beku (SNI ) Jenis Uji Satuan Persyaratan Organoleptik minimum Angka (1-9) 7 Cemaran mikroba ALT Escheria coli Salmonella Vibrio cholera Cemaran kimia Raksa (Hg) Timbal (Pb) Histamin Kadmium (Cd) Koloni/gram APM/gram APM/gram APM/gram Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maksimal 5,0x10 5 Maksimal < 2 Negatif Negatif Maksimal 1 Maksimal 0,4 Maksimal 100 Maksimal 0,5 Fisika Suhu pusat o C Maksimal -18 Parasit Ekor Maksimal 0 Sumber : BSN (2006) Keterangan : ALT : Angka Lempeng Total APM : Angka paling memungkinkan Secara deskriptif, akan dijabarkan tahapan proses jaringan kerja pada penanganan ikan tuna loin (produkfrozentuna) sebagai berikut : 1) Penerimaan bahan baku dan sortir (1) Pembongkaran ikan dilakukan secepat mungkin dengan hati-hati agar menghindari terjadinya peningkatan suhu, kerusakan fisik dan pertumbuhan biologi. (2) Ikan diterima dalam bentuk utuh, tanpa insang dan isi perut, dimana suhu ikan berkisar 3 o C, dilakukan pengecekan dengan menggunakan termometer. (3) Pengecekan kandungan histamin dan logam berat (Hg, Pb dan Cd) dilakukan setiap bulannya sebagai acuan jika ada masalah oleh laboratorium Pemerintah (Laboratorium Perikanan). (4) Adanya laporan/pencatatan mengenai jumlah bahan baku yang masuk dan suhu bahan baku secara acak. (5) Penyortiran bertujuan untuk memastikan bahwa mutunya sesuai dengan standar yang diinginkan, baik oleh perusahaan maupun permintaan buyer.

76 62 Sortir dilakukan pada setiap ikan untuk memeriksa kesegarannya yaitu dengan melakukan pemeriksaan penampakan, warna, baud an tekstur daging ikan tersebut. 2) Penimbangan I, II, III dan IV (1) Penimbangan satu per satu ikan tuna dilakukan dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi.penimbangan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah peningkatan suhu. (2) Kalibrasi timbangan dilakukan setiap hari (internal) dan sekali dalam setahun (eksternal). 3) Pencucian I, II dan III (1) Pencucian I dilakukan dengan menggunakan air dingin yang bersih. (2) Pencucian II dan III dilakukan dengan pencelupan dalam air dingin yang bersih (menggunakan Chlorine 200 ppm untuk pencucian II dan ppm untuk pencucian III). (3) Suhu produk harus dipertahankan 3 o C. 4) Pemotongan kepala (1) Pemotongan kepala dilakukan secara manual dengan menggunakan pisaustainless steel. (2) Kepala ikan segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan tempat khusus. Suhu produk harus dipertahankan 3 o C. 5) Pembelahan (pembuatan loin) (1) Pembelahan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel. (2) Ikan dibelah menjadi 4 bagian pada sisi panjang dan pembelahan segera dilakukan secepat mungkin. 6) Penentuan grade I dan II (1) Loin yang sudah dibelah tersebut ditentukan grade untuk memastikan sesuai dengan standar yang diharapkan (penentuan grade I setelah pembelahan dan grade II setelah loin ditreatment). 7) Pembuangan kulit (1) Pembuangan kulit dilakukan secara normal menggunakan pisau untuk membuang semua kulit.

77 63 (2) Kulit segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkat dengan tempat khusus. (3) Pembuangan kulit segera dilakukan secepat mungkin. 8) Perapihan I dan II (1) Perapihan dilakukan secara manual menggunakan pisau untuk membuang tulang, daging hitam, daging perut dan semua kulit. (2) Tulang, daging hitam, daging perut dan kulit segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan tempat khusus. (3) Perapihan segera dilakukan secepat mungkin. 9) Perlakuan (1) Setelah produk dirapikan, segera diberi perlakuan secara manual dengan cara diinjek menggunakan jarum dengan kemurnian CO 99,9%. (2) Gas CO sangat penting, biasanya pemasok harus mempunyai sertifikat kemurnian CO. 10) Pembungkusan I dan II (1) Segera setelah injek selesai, produk dimasukkan dalam plastik dan pembungkusan ini dilakukan secepat mungkin. (2) Seluruh permukaan produk harus dibungkus dengan kantong plastik (poly ethylene) untuk melindungi produk dari kontaminasi. 11) Ruang dingin (chilling room) (1) Setelah injek dan pembungkusan, produk disimpan dalam ruang dingin dengan suhu 3 o C selama jam. (2) Suhu dicatat oleh staf mekanik dan QC inspek. 12) Vacuum I dan II (1) Vacuum dilakukan setelah produk disimpan selama jam kemudian gas dibuang. (2) Tahap ini dilakukan sesegera mungkin untuk mencegah peningkatan suhu dan kontaminasi bakteri. (3) Pembungkusan dilakukan secepat mungkin. (4) Seluruh permukaan produk harus dibungkus dengan kantong plastik (poly ethylene) untuk melindungi produk dari kontaminasi.

78 64 (5) Kantong plastik diseal menggunakan seal plastic vacuum dengan standar vacuum 1 bar.seal vacuum segera dilakukan secepat mungkin. 13) Pembekuan (1) Pembekuan dilakukan sesegera mungkin setelah penimbangan untuk mempertahankan suhu tetap rendah dan mencegah terkontaminasi dengan bakteri. (2) Pembekuan dengan menggunakan sistem air blast freezer(abf) dengan suhu maksimum -35 o C selama 12 jam. (3) Suhu produk maksimum -18 o C. (4) Suhu ABF selalu diperiksa dan dicatat setiap dua jam. 14) Pembelahan (1) Pembelahan dilakukan dengan menggunakan mesin khusus. (2) Loin dibelah menjadi produk saku dan steak. (3) Pembelahan segera dilakukan secepat mungkin. 15) Pemeriksaan akhir dan penentuan size (1) Ikan diperiksa untuk memastikan bahwa mutu sesuai standar. (2) Pemeriksaan dilakukan pada setiap loin. Jika ada tulang, daging hitam, daging perut, kulit dan sisik yang ditemukan harus dibuang. 16) Pengemasan dan pemberian label (1) Pengemasan sebaiknya dilakukan dalam kondisi bagus (disegel dengan semestinya dan bersih) serta dilakukan dengan cepat. (2) Kemasan diberi label dengan nama perusahaan/nama perusahaan pembeli, spesifikasi produk, negara asal, nomor approval, ukuran berat dan tanggal produksi. (3) Pengemasan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah produk dari kontaminasi dan bahaya fisik. 17) Pendeteksi logam (1) Pendeteksi logam dilakukan untuk mencegah kontaminasi serpihan logam. (2) Sensivitas mesin pendeteksi logam selalu diperiksa dengan pengukuran standar logam setiap jam dan diperiksa oleh QC inspect. 18) Penyimpanan beku (cold storage)

79 65 (1) Produk yang sudah dikemas harus disimpan pada ruang beku dan disusun dengan baik agar sirkulasi udara dingin secara merata dengan suhu maksimum -20 o C. (2) Suhu cold storage selalu diperiksa dan dicatat setiap dua jam. 19) Ekspor (1) Ekspor dilakukan sesegera mungkin untuk mencegah peningkatan suhu. (2) Cahaya matahari langsung ke produk harus dihindari. Fasilitas penanganan ikan tuna yang digunakan di perusahaan pengolahan loin ini adalah sebagai berikut : 1) Ruang receiving (penerimaan bahan baku) : timbangan kapasitas 150 kg, hand clift, pisau proses, golok, fish box, blong (untuk pembuangan limbah hasil potong). 2) Ruang fresh: bak perendaman, meja kerja, cutting board, pisau proses, nampan, timbangan digital kapasitas 1,5 kg, mesin ground meat, keranjang dan mesin vaacum. 3) Ruang laboratorium uji histamin 4) Ruang CO : meja kerja, jarum suntik, slang gas CO dan peralatan CO lainnya. 5) Ruang penyimpanan dingin (chilling room) dengan suhu maksimum -3 o C berjumlah satu unit untuk menyimpan produk tuna setelah dilakukan pemotongan. 6) Ruang penyimpanan air blast freezer(abf) dengan suhu maksimum -35 o C berjumlah tiga unit untuk menyimpan produk setengah jadi. 7) Ruang penyimpanan beku(cold storage) dengan suhu maksimum -20 o C berjumlah tiga unit untuk menyimpan produk jadi sebelum diekspor. 8) Ruang frozen :meja kerja, pisau proses mesin potong band saw, cutting board, timbangan digital kapasitas 1,5 kg dan kapasitas 15kg, keranjang dan mesin vaacum. 9) Ruang packing : keranjang, timbangan digital kapasitas 150 kg, plastik PE, lakban/tip, boks, tali striping dan mesin striping. 10) Ruang limbah : meja kerja, timbangan digital kapasitas 15 kg dan 150 kg dan blong.

80 66 11) Mesin metal detector untuk pendeteksi logam. 12) Ruang loading (ekspor) : mobil container, hand clift Bahan baku dan bahan tambahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan loin di PT. Awindo International ini adalah yellowfintuna (Thunnus albacores), bigeye tuna (Thunnus abesus), albacore tuna (Thunnus alalunga).penerimaan bahan baku tersebut berasal dari supplier dari dalam PPSNZJ sendiri (salah satunya Perusahaan Transit 16), dan beberapa pemasok dari luar pelabuhan (supplier dari Bali). Bahan baku diangkut dengan menggunakan truk berinsulasi dengan suhu dibawah 3 o C. Bahan baku tuna yang diperoleh merupakan bahan baku yang sesuai dengan persyaratan dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan (mengacu standar pembeli/buyer dan SNI). Bahan baku diuji secara fisik, kimiawi maupun mikrobiologis. Bahkan perusahaan mengharuskan pemasok bahan baku menyertakan keterangan dan dokumen bahan baku secara detail dan lengkap. Perusahaan akan melakukan cross check keterangan yang ada dalam dokumen dengan hasil pengujian laboratorium perusahaan, apabila ditemukan penyimpangan atau ketidaksaman data maka bahan baku akan dikembalikan ataupun ditolak. Bahan tambahan yang digunakan selama proses pembuatan produk tuna loin(frozen tuna) adalah es curah dan air berklorin.bahan tambahan yang digunakan seperti es, air, dan klorin digunakan dengan dosis pemakaian yang telah disesuaikan dengan persyaratan yang ditetapkan pemerintah dan negara tujuan ekspor (buyer). Air yang digunakan di ruang proses sudah mengalami water treatment. Senyawa klorin yang digunakan adalah kaporit.kaporit ini berfungsi sebagai disinfektan yang mempunyai kemampuan membunuh mikroorganisme. Klorin yang digunakan sebagai disinfektan yaitu untuk menginaktifkan bakteri dan virus patogenik dalam setiap tahapan proses telah sesuai dengan ketentuan dimana semakin menuju proses akhir, konsentrasi semakin kecil.

81 Produk akhir yang dihasilkan Produk yang dihasilkan tergantung permintaan buyer (pihak pembeli), namun secara umum berikut standar spesifikasi produk di perusahaan pengolahan tuna loinini : 1) Steak, dipotong mengikuti bentuk ikan, biasanya produk ini diambil dari bagian daging dekat ekor. Ukuran tebal minimal 2,5 cm dan maksimal 3 cm. Produk steak diperoleh melalui 2 proses, yaitu secara skin on (tidak dibuang kulit, daging kurang bagus) dan secara skin less (daging dibuang kulit, kualitas lebih bagus). Gambar 12 Produk steak kemasan 2) Cube, berbentuk kotak-kotak memiliki ukuran 1,5-1,8 cm. memiliki duagrade yaitu : (1) Krimson (warna daging lebih merata) : reguler (kotak) dan irreguler (tidak kotak) (2) Reel fresh (warna daging lebih pucat, serat lumayan banyak) : reguler (kotak) dan irreguler (tidak kotak) Gambar 13 Produk cube kemasan

82 68 3) Chunk, dibuat satu grade, tetapi untuk packing dipisah sesuai dengan warna masing-masing. Produk chunk ini memiliki ukuran panjang 7-14 cm, lebar 2-3 cmdan tebal 0,5-1 cm. Gambar 14 Pemotongan produkchunk 4) Saku, berbentuk persegi panjang. Standar gradeproduk saku tuna yang dihasilkan : (1) Grade AAA (krimson) dengan panjang cm, lebar 8-12 cm dan tebal 2,5-3 cm. (2) Grade A (krimson) dengan panjang cm, lebar 5-8 cm, dan tebal 2-2,5 cm. (3) Grade AA (reel fresh) dengan panjang cm, lebar 8-12 cm, dan tebal 2,5-3 cm. (4) Grade Saku block (reel fresh) dengan panjang cm, lebar 5-8 cm, dan tebal 2-2,5 cm. Gambar 15 Produk saku kemasan 5) Loin, memiliki duagrade yaitu krimson dan reel fresh. Ukuran Loin : 3-6 lbs, untuk loin kecil berukuran 3-3,9 bs dan loin besar berukuran 4-6 Lbs.

83 69 Gambar 16Produk loin dalam kemasan 6) Nakaochi,berupa produk daging giling dengan menggunakan mesin pemisah serat (mesin ground meat).produk hanya dibuat satugrade, tetapi untuk packing dipisah sesuai dengan warna masing-masing dan menggunakan cincang. Gambar 17 Produk nakaochi kemasan Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan dua kemasan yaitu kemasan dalam (vacuum), dimasukkan ke dalam kantong plastik atau boxstyrofoamserta kemasan luar dengan menggunakan master karton.label atau spesifikasi yang tercantum di plastik kemasan berupanama perusahaan, negara asal, ukuran, nama produk, dan kode produksi.persyaratan penyimpanan yaitu disimpan dalam ruang dingin dengan suhu maksimum 25 o C. Umur simpan produk adalah dua tahun dalam kondisi beku dengan suhu maksimum -25 o C.Produk akhir yang dihasilkan dengan bahan baku tuna di perusahaan pengolahan ini adalah berbentuk produk frozen (beku), yaitu frozen loin, frozen saku/steak, frozen slice/cube/chunk, frozen negitoro/ground meat. Buyer (pembeli) produk perusahaan ini yaituusa dari 2 perusahaan yaitu Hilo Fish Company, Inc dan Ithochu sertajepang dari perusahaan Japanese Specially Food.

84 Analisis waktu kerja di industri tuna loin Sama halnya seperti perhitungan waktu kerja di Industri Tuna segar, di industri tuna loin ini juga dilakukan perhitungan dengan menggunakan teknik CPM. Dalam melakukan perhitungan waktu kerja, digunakan proses two-pass, terdiri atas forward pass dan backward pass untuk menentukan jadwal waktu untuk tiap kegiatan. ES dan EF selama forward pass. LS dan LF ditentukan selama backward pass. Tabel 17Hasil perhitungan ES, EF, LS dan LF pada industri tuna loin Perhitungan dilakukan dengan menghitung waktu penanganan per 5 ekor ikan tuna setelah dilakukan penerimaan (masuk ruang receiving).setelah dilakukan No Kegiatan Kode Kegiatan Waktu ES EF LS LF kegiatan sebelumnya (menit) 1 Penerimaan A Penimbangan B A Pencucian C B Pemotongan D B,C Kepala 5 Pembuatan loin E D Penentuan F E grade 7 Penyimpanan G D,E dalam chilling room 8 Perlakuan H G Pengemasan dan Pemberian label 10 Pemeriksaan logam penerimaan dilakukan perhitungan waktu kegiatan yang terdiri dari ES, EF, LS, dan LF seperti halnya yang dilakukan di industri tuna segar. Penyimpanan dalam chilling room merupakan kegiatan waktu terlama.hal ini sesuai dengan standar operasional kerja yang menginginkan produk tuna itu sudah dalam kondisi dingin ketika dilakukan proses perlakuan selanjutnya. I H J I

85 Hambatan aktivitas (slack activity) dan jalur krirtis (critical path) Tabel 18 Hasil perhitungan ES, EF, LS, LF, slack activity, dan critical path pada industri tuna loin No Kegiatan Kode kegiatan Waktu (menit) ES EF LS LF Slack LS ES Critical Path 1 Penerimaan A Ya 2 Penimbangan B Ya 3 Pencucian C Pemotongan D Kepala 5 Pembuatan E loin 6 Penentuan F grade 7 Penyimpanan G dalam chilling room 8 Perlakuan H Ya (Produk Saku) 9 Pengemasan I dan Pemberian label 10 Pemeriksaan logam J Ya Waktu slack(slack time) yaitu waktu bebas yang dimiliki oleh setiap kegiatan untuk bisa diundur tanpa menyebabkan keterlambatan proyek (kegiatan) keseluruhan.jalur kritis adalah kegiatan yang tidak mempunyai waktu tenggang (slack=0), artinya kegiatan tersebut harus dimulai tepat pada ES agar tidak mengakibatkan bertambahnya waktu penyelesaian kegiatan. Kegiatan dengan slack = 0 disebut sebagai kegiatan kritis dan berada pada jalur kritis. Setelah dilakukan perhitungan ES, EF, LS, dan LF,kemudian dilakukan perhitungan slack untuk mengetahui critical path(titik kritis) tahapan kegiatan tersebut. Tahapan penerimaan (A), penimbangan (B), perlakuan (H) dan pemeriksaan logam (J) merupakan kegiatan yang tidak mempunyai waktu tenggang (Nilai slack=0) atau disebut juga jalur kritis, sedangkan kegiatan-kegiatan yang lain masih termasuk jalur yang aman. Kemungkinan waktu penyelesaian aktivitas (probabilistic activity times) : 1) Waktu optimis (optimistic time) dilambangkan dengan (a) 2) Waktu pesimis (pessimistic time) dilambangkan dengan (b) 3) Waktu realistis (most likely time) dilambangkan dengan (m)

86 72 Tabel 19Perkiraan waktu kegiatan industri tuna loin No Kegiatan Kode kegiatan Kegiatan sebelumnya Waktu optimis (a) [menit] Waktu pesimis (b) [menit] Waktu realistis (m) [menit] Critical Path 1 Penerimaan A Ya 2 Penimbangan B A Ya 3 Pencucian C B Pemotongan D B,C kepala 5 Pembuatan loin E D Penentuan F E grade 7 Penyimpanan dalam chilling room G D,E Perlakuan (Produk Saku) 9 Pengemasan dan Pemberian label 10 Pemeriksaan logam H G Ya I H J I Ya Tabel perkiraan tersebut menunjukkan waktu optimis yang merupakan waktu tercepat untuk setiap tahapan kegiatan, waktu pesimis yang merupakan waktu terlama untuk setiap kegiatan, serta waktu realistis yang merupakan waktu kegiatan yang sering terjadi.untuk mencari waktu yang diharapkan perusahaan, maka dilakukan perhitungan sebagai berikut: Tabel 20Perhitungan waktu yang diharapkan dan varians pada industri tuna loin No Kode kegiatan Waktu optimis (a) [menit] Waktu pesimis (b) [menit] Waktu realistis (m) [menit] Jalur kritis Waktu yang diharapkan ( t = a + 4m + b)/6) [menit] Varians [(b-a)/6] 2 1 A Ya 6,16 0,25 2 B Ya 9,16 0,25 3 C ,00 0,11 4 D ,00 0,11 5 E ,83 0,25 6 F ,83 0,03 7 G ,17 0,69 8 H Ya 13,00 0,44 9 I ,00 0,11 10 J Ya 9,67 1,77 Total waktu yang diharapkan 2947,82

87 73 Variansproyek secara keseluruhan dan standar deviasinya dihitung dengan menggunakan rumus yang sudah ditentukan, yaitu : Varians kegiatan (s 2 ) = (varians kegiatan pada jalur kritis) = varians A + varians B + varians H + varians J = 0,25 + 0,25 + 0,44 + 1,77 = 2,71 Standard deviasi kegiatan (s) = kegiatan = 2,71 = 1,65 menit Melalui proses wawancara dan pengamatan langsung di lapangan, perusahaan pengolahan loin menetapkan batas waktu penyelesaian kegiatan dengan asumsi penanganan per 5 ekor ikan tuna adalah 2950 menit, maka diperoleh : Nilai deviasi normal (Z) = [batas waktu (n) waktu penyelesaian yang diharapkan]/s = [ ,82] / 1,65 = 1,32 Tabel 21Kurva Normal (Uji Z 2) Z 0.00 ~ 0.02 ~ ~ Sumber : Ronald E. Walpole (1993) Kemudian merujuk pada uji nilai z (diperoleh z = 1,32) pada tabel Normal (diacu dalam buku Metode Statistika), kita mendapat peluang 0,9066. Artinya ada peluang sebesar 90,66% untuk perusahaan menyelesaikan proyek (kegiatan) tersebut. Oleh karena itu, diperoleh kurva normal sebagai berikut :

88 74 Peluang (T 2950 menit) adalah 90,66% 1,32 Standard deviations ,82 menit Waktu Gambar 18 Kurva Normal Peluang Efisiensi Waktu pada Industri Tuna Loin Kurva normal diatas menunjukkan dengan diperolehnya nilai deviasi (z) sebesar 1,32 maka menghasilkan peluang sebesar 90,66% yang menunjukkan bahwa kegiatan penanganan proses fresh tuna di industri tuna loin sudah bisa dikatakan mendekati efisien karena kerja yang dilakukan sudah memenuhi standar kerja perusahaan pengolahan tersebut. Beberapa saran perbaikan yang dapat segera dilakukan pihak manajemen industri tuna loin dari penelitian ini agar bisa meningkatkan nilai efisiensi kegiatan hingga mendekati nilai 100%, diantaranya penambahan tenaga kerja pada bagianbagian tertentu pada titik-titik kritis seperti pada bagian penerimaan, terlebih jika bahan baku dalam kondisi melimpah. Penambahan alat timbang pada bagian penimbangan dibutuhkan agar tidak terjadi proses antrian ikan Selain itu, pada bagian perlakuan perlunya penambahan unit mesin potong agar waktu kerja yang dihasilkan dapat diperoleh seefisien mungkin.begitu juga pada bagian pemeriksaan logam diperlukan penambahan tenaga kerja agar proses pemeriksaan dapat berlangsung secara cepat dan efisien.

89 75 Berikut diagram jalur tahapan penanganan ikan tuna pada industri tuna loin sebelum menggunakan metode Critical Path Method (CPM). Penentuan lama waktu penyelesaian suatu proyek dengan CPM dilakukan dengan menentukan waktu yang paling pesimis (terlama) dan optimis (tercepat) untuk setiap kegiatan. 0 A 6 6 B D J C E I H G F Keterangan : A : Penerimaan : Alur kegiatan B : Penimbangan C : Pencucian : dummy D : Pemotongan kepala E : Pembuatan loin F : Penentuan grade G : Penyimpanan dalam chilling room H : Perlakuan I : Pengemasan dan pemberian label J : Pemeriksaan logam Gambar 19 Diagram alir jaringan kerja pada industri tuna loin

90 76 Berikut diagram jalur tahapan penanganan ikan tuna pada industri tuna loin dengan menggunakan metode CPM (Critical Path Method) serta dilengkapi dengan jalur-jalur kritis dari tahapan kegiatan penanganan tuna di industri tuna loin untuk kedepannya harus dilakukan perbaikan. 0 A 6 6 B D J C E I H G F Keterangan : A : Penerimaan : Alur kegiatan B : Penimbangan C : Pencucian : dummy D : Pemotongan kepala E : Pembuatan loin : jalur kritis F : Penentuan grade G : Penyimpanan dalam chilling room H : Perlakuan I : Pengemasan dan pemberian label J : Pemeriksaan logam Gambar 20 Diagram alir jaringan kerja dengan metode CPM pada industri tuna loin

91 Kegiatan efisiensi alternatif industri tuna loin Setelah diketahui jalur kritis pada aliran tahapan kegiatan penanganan tuna pada Industri tuna loin, maka dapat dilakukan beberapa alternatif dengan asumsi sebagai berikut : (1) Jumlah tenaga kerja adalah sama. (2) Jumlah ikan tuna untuk pembuatan loin (produk yang ditangani) adalah sama. (3) Kegiatan tersebut dilakukan pada awal waktu yang sama (4) Semua tenaga kerja memiliki kemampuan dan keahlian yang sama Berikut terdapat dua kegiatan efisiensi alternatif yang disarankan kepada industri tuna segar untuk meningkatkan nilai efisiensi waktu penanganan produk tuna loin : 1) Kegiatan efisiensi alternatif pertama (I) Kegiatan efisiensi alternatif pertama (I) yaitu dengan melakukan penambahan dua orang tenaga kerja yaitu satu orang pada tahapan kegiatan penerimaan (kegiatan A) dan satu orang lagi pada tahapan perlakuan serta penambahan 1 unit timbangan sehingga diperoleh waktu kegiatan alternatif I. Tabel 22 Kegiatan efisiensi alternatif I industri tuna loin No Nama kegiatan Kode kegiatan Titik Kritis Lama Kegiatan Alternatif 1 (menit) Kegiatan sebelumnya Keegiatan pengikut Keterangan 1 Penerimaan A Ya 4,00 - B Penambahan 1 orang tenaga kerja 2 Penimbangan B Ya 6,00 A C, D Penambahan 1 unit timbangan 3 Pencucian C - 5,00 B D 4 Pemotongan D - 5,00 B,C E kepala 5 Pembuatan loin E - 6,83 D F, G 6 Penentuan grade F - 3,83 E G 7 Penyimpanan G ,17 D,E H dalam chilling room 8 Perlakuan (Produk Saku) H Ya 11,00 G I Penambahan 1 orang tenaga kerja 9 Pengemasan dan I - 10,00 H J pemberian label 10 Pemeriksaan J Ya 9,67 I - logam Total Kegiatan 2940,50

92 78 Kegiatan efisiensi Alternatif I menghasilkan waktu 2940,50 menit sedangkan waktu yang diharapkan 2947,82 menit. Artinya kegiatan efisiensi alternatif I bisa menghemat waktu hingga 7,32 menit. Penambahan dua orang tenaga kerja dan satu unit timbangan berarti perlu adanya penambahan gaji tenaga kerja serta biaya pembelian alat. 2) Kegiatan efisiensi alternatif kedua (II) Kegiatan efisiensi alternatif kedua (II) yaitu dengan melakukan penambahan tiga orang tenaga kerja yaitu satu orang pada tahapan kegiatan penerimaan (kegiatan A), serta dua orang pada tahapan perlakuan (kegiatan H) sehingga diperoleh waktu kegiatan efisiensi alternatif II. Tabel 23 Kegiatan efisiensi alternatif II industri tuna loin No Nama kegiatan Kode kegiatan Titik Kritis Lama Kegiatan Alternatif 1I (menit) Kegiatan sebelumnya Keegiatan pengikut Keterangan 1 Penerimaan A Ya 4,00 - B Penambahan 1 orang tenaga kerja 2 Penimbangan B Ya 9,16 A C, D 3 Pencucian C - 5,00 B D 4 Pemotongan D - 5,00 B,C E kepala 5 Pembuatan loin E - 6,83 D F, G 6 Penentuan F - 3,83 E G grade 7 Penyimpanan G ,17 D,E H dalam chilling room 8 Perlakuan (Produk Saku) H Ya 10,00 G I Penambahan 2 orang 9 Pengemasan I - 10,00 H J dan pemberian label 10 Pemeriksaan J Ya 9,67 I - logam Total Kegiatan 2942,66 tenaga kerja

93 79 Kegiatan efisiensi Alternatif II menghasilkan waktu 2942,66 menit sedangkan waktu yang diharapkan 2947,82 menit. Artinya kegiatan efisiensi alternatif II bisa menghemat waktu hingga 5,16 menit. Penambahan tiga orang tenaga kerja berarti perlu adanya penambahan gaji tenaga kerja.pada kegiatan efisiensi alternatif II ini tidak ada penambahan alat. Kegiatan efisiensi alternatif I menghemat waktu lebih banyak yaitu 7,32 menit dibandingkan kegiatan efisiensi alternatif II yang menghemat waktu menit. 5,16 menit. Kedua alternatif ini dapat diterapkan.selain kedua alternatif yang ditawarkan tersebut, masih banyak terdapat alternatif-alternatif lain yang bisa dilakukan.akan tetapi dari kedua alternatif ini penulis lebih menyarankan perusahaan menggunakan alternatif yang pertama karena menghemat waktu lebih banyak dibanding alternatif yang kedua.selain itu, alternatif yang pertama lebih baik dilakukan karena penambahan alat tentunya akansangat berguna untuk penanganan tuna maupun produk lainnya di perusahaan pengolahan ini, terlebih produksi yang dilakukan berlangsung secara kontinyu.

94 80 6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan 1. Faktor penyebab menurunnya kualitas produk pada indutri tuna mulai proses pembongkaran atau penerimaan hingga pengemasan di PPSNZ Jakarta diantaranya kurang terampilnya beberapa karyawan (sumberdaya manusia) yang bekerja di beberapa tahapan tertentu yang menyebabkan terjadinya jalur kritis pada beberapa tahapan penanganan. Tenaga kerja yang dimaksud kebanyakan berasal dari tenaga kerja borongan (bukan pegawai tetap industri tersebut). Hal ini mengakibatkan terjadinya penggunaan waktu yang lebih lama dari yang seharusnya diharapkan pihak industri. Selain itu, kurangnya fasilitas seperti alat penimbangan juga memiliki pengaruh terhadap kualitas tuna yang dihasilkan. Apabila jumlah produksi tuna yang dihasilkan pada waktu-waktu tertentu dalam volume yang banyak maka menyebabkan proses antrian pada ikan tuna yang akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir. 2. Pada analisis jaringan kerja Critical Path Method (CPM) menunjukkan terdapat lima titik kritis pada industri tuna segar yaitu tahapan pembongkaran (A), pengangkutan (B), penyimpanan dalam bak es (F), penimbangan, pencatatan dan taging (H) dan pengemasan (J). Pada analisis jaringan kerja di industri tuna loin menunjukkan bahwa terdapat empat titik kritis yaitu pada tahapan penerimaan (A), penimbangan (B), perlakuan (H) dan pemeriksaan logam (J). 3. Terdapat dua kegiatan efisiensi alternatif yang dilakukan di industri tuna segar. Kegiatan efisiensi alternatif I menghemat waktu lebih banyak dibandingkan kegiatan efisiensi alternatif II. Kegiatan efisiensi alternatif I pada industri tuna segar lebih disarankan dibandingkan kegiatan efisiensi alternatif II. Pada industri tuna loin juga dilakukan dua kegiatan efisiensi alternatif. Kegiatan efisiensi alternatif I menghemat waktu lebih banyak dibandingkan kegiatan efisiensi alternatif II. Kegiatan alternatif I pada industri tuna loin lebih disarankan dibanding kegiatan alternatif II.

95 Saran 1. Dalam upaya meningkatkan nilai efisensi waktu penanganan pada proses penanganan produk, industri tuna segar hendaknya dapat melakukan berbagai perbaikan diantaranya meningkatkan kualifikasi tenaga kerja yaitu tenaga kerja yang sudah mengikuti pelatihanatau training dalam upaya meningkatkan kualitas sumberdaya manusia yang bekerja pada industri tersebut. Selain itu, perlu adanya penambahan fasilitas timbangan pada industri tuna segar diharapkan dapat meningkatkan efisiensi penanganan pada proses penimbangan. 2. Penelitian hanya dilakukan pada proses penanganan produk tuna (tuna segar dan tuna loin) sedangkan pada produk lain tidak dilakukan, sehingga perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui kemungkinan kombinasi alternatif lain bagi peningkatan nilai efisiensi bagi produk lain yang dihasilkan. Selain itu, perlu adanya penelitian lain untuk mengetahui nilai efisiensi dengan melibatkan beberapa aspek lain seperti efisiensi biaya (efisiensi ekonomi) sehingga dengan pengorbanan yang tepat dapat memperoleh hasil produk yang bermutu dan berkualitas.

96 82 DAFTAR PUSTAKA Abdurrachman JA dantandiono Efisiensi Industri Penggergajian di Kalimantan Timur. Lembaga Penelitian Hasil Hutan. Bogor :Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. 51 hal. Alex dan Nitisemito Manajemen Personalia.Jakarta : Graha Indonesia. Ali TH Prinsip-prinsip Network Planning. Jakarta : PT. Gramedia. 309 hal. Appel JM Plant Layout and Material Handling. New York :John Wiley and Sons. 485 hal. Ardani Efisiensi Pengoperasian Unit Penangkapan Longline untuk Produk Tuna Segar : Studi Kasus di PT. Kraminaba Bina Artha, Muara Baru, Jakarta [Skripsi]. Bogor :Program Studi PSP FPIK IPB. Ayodhyoa Metode Penangkapan Ikan. Bogor : Yayasan Dewi Sri. 97 hal. Badan Standardisasi Nasional (BSN) Standar Nasional Indonesia Analisis Kadar Abu pada Produk Perikanan (SNI ). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Bishop CE dantoussaint DW Pengantar Analisa Ekonomi Pertanian. Jakarta : Mutiara. 316 hal. BBPMHP Standar Nasional Indonesia. Jakarta :Direktorat Jenderal Perikanan. Dimyati TT Operation Research :Model-model Pengambilan Keputusan. Penerbit Sinar Baru. Bandung. 393 hal. Djuhanda T Dunia Ikan. Bandung : Armico. 191 hal. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan Potensi dan Pemanfaatan Sumberdaya Ikan Tuna. Jakarta: Departemen Kelautan dan PerikananRepublik Indonesia. Herlindah R Analisis Efisiensi Teknis dan Ekonomis Unit Penangkapan Tuna Longline di PT. Perikanan Samodra Besar, Benoa Bali [Skripsi].Bogor :Program Studi PSP FPIK IPB. Husein U Riset Pemasaran dan Perilaku Konsumen.Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. 146 hal.

97 83 IlyasS Kumpulan Makalah Mengenai Teknologi Pasca-Panen Hasil Perikanan Periode Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan- Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian-Departemen Pertanian RI.192 hal. Ilyas S Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Jakarta : CV Paripurna. 273 hal. Isao Koya et al(editor) Indonesian Fishing Port.Jakarta :DGCF-MMAF dan JICA. Ismail Suatu Studi Evaluasi Tata Letak dan Penanganan Bahan di Pabrik Pengalengan Ikan di PT.Raya Benoa, Bali. Karya Ilmiah. Bogor :Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. 65 hal. Jaeroni A Proses Penanganan Ikan Tuna Segar untuk Ekspor di Pelabuhan Muara, Jakarta. Laporan Praktek Lapang. Bogor :Fakultas PerikananIPB. 45 hal. Junianto Teknik Penanganan Ikan. Seri Agriwawasan. Jakarta :PenebarSwadaya. Kaizen Kunci Sukses Jepang dalam Persaingan.Jakarta :PT. Pustaka Bianaman Pressindo. Karyono dan Wachid Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan.Jakarta :PenebarSwadaya. [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan Indonesian Fishing Port.Jakarta : Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Moeljanto R Penanganan Ikan Segar. Jakarta : Penebar Swadaya. Nomura Y Fishing Techniques I. Tokyo : Japan International Cooperation Agency. 25 p. Novita Y Perikanan Tuna Longline di PT. Perikanan Samodra Besar Cabang Benoa-Bali. Laporan Praktek Lapangan pada Fakultas Perikanan IPB.Bogor. 86 hal. Nurani TW Usaha Perikanan Longline Tuna Beku Sashimi dan Kemungkinan Pengembangannya.[Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. 171 hal. Nurani TW et al Strategi Kebijakan untuk Penanggulangan Kegiatan Penangkapan Ikan yang IUU Fishing di Perairan ZEEI sebelah Utara Papua : Kumpulan Pemikiran Tentang Teknologi Perikanan Tangkap yang Bertanggungjawab. Bogor : Departemen PSP FPIK IPB.

98 84 Nurani TW danwisudo SH.2007.Bisnis Perikanan Tuna Longline.Bogor : Institut Pertanian Bogor. Purnomo et al Potret dan Strategi Pengembangan Perikanan Tuna, Udang dan Rumput Laut Indonesia.Jakarta : Balai Besar Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan. Saanin H Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1,2. Bogor : Binacipta. Simarmata W Operation Research Sebuah Pengantar. PT.Gramedia.Jakarta. 125 hal. Singarimbun E Metode Penelitian Survai. Jakarta : PT. Midas Surya Grafindo. Siswanto S Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. Jakarta :LPPM dan PT. Pustaka Bina Mandiri Pressindo. Subagyo P dan Handoko AM Dasar-dasar Operation Research. BPFE.Yogyakarta.308 hal. Tampubolon SM Ikan Tuna dan Perdagangannya.Jakarta : Gaya Baru. Walpole, Ronald E Pengantar Statistika. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Widiana M Studi Tentang Teknis Operasional Perikanan Rawai Tuna (Tuna Longline) di PT. Perikanan Samodra Besar, Benoa-Bali [Skripsi]. Bogor : Departemen PSP FPIK IPB. 106 hal. Wilson B Systems: Concepts, Methodologies and Applications (second edition). New York :John Wiley & Sons. Winarno F G Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Wishnuaji Studi tentang Efisiensi Pembongkaran dan Pengangkutan Tuna dari Palka sampai Pengemasan di PT. Perikanan Samodra Besar (Persero) Benoa, Bali. [skripai]. Program Studi PSP FPIK IPB.

99 LAMPIRAN 85

100 86 Lampiran 1 Spesifikasi dan nilai organoleptik ikan basah SPESIFIKASI NILAI MATA: 1. Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9 2. Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 3. Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh 7 4. Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh 6 5. Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 4 7. Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 3 8. Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal 1 INSANG: 1. Warna merah cemerlang, tanpa lendir, dan bakteri 9 2. Warna merah kurang cemerlang, tanpa lender 8 3. Warna merah agak kusam, tanpa lender 7 4. Warna agak kusam, sedikit lender 6 5. Mulai ada diskolorasi merah muda, merah coklat, sedikit lender 5 6. Mulai ada diskolorasi, sedikit lender 4 7. Perubahan warna merah coklat, lendir tebal 3 8. Warna putih kelabu, lendir tebal sekali 1 DAGING DAN PERUT 1. Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang 9 tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, diding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar 2. Sayatan daging cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang 8 belakang, perut utuh, ginjal merah terang, diding perut dagingnya utuh, bau netral 3. Sayatan daging cemerlang, berwarna asli, sedikit ada pemerahan pada tulang 7 belakang, perut agak lembek, ginjal merah mulai pudar, bau netral 4. Sayatan daging masih cemerlang, di dua perut agak lembek, agak kemerahan pada 6 tulang belakang, perut agak lembek, sedikit bau susu 5. Sayatan daging mulai pudar, di dua perut lembek, banyak pemerahan pada tulang 5 belakang, bau seperti susu 6. Sayatan daging tidak cemerlang, di dua perut lunak, pemerahan sepanjang tulang 4 belakang, rusuk mulai lembek, bau perut sedikit asam 7. Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada sepanjang tulang belakang, 2 dinding perut lunak sekali, bau asam amoniak 8. Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas pada sepanjang tulang belakang, dinding perut membubur, bau busuk 1 KONSISTENSI: 1. Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang 9 2. Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang 8 belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya 3. Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari 7 tulang belakang 4. Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging 6 dari tulang belakang 5. Agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan dengan jari, mudah menyobek daging 5 dari tulang belakang 6. Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang, mudah menyobek daging 4 dari tulang belakang 7. Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari 3 tulang belakang 8. Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek 1 daging dari tulang belakang

101 87 Lampiran 2 Uji kandungan histamin di industri tuna loin Salah satu uji kualitas yang dilakukan perusahaan pengolahan Loin adalah uji kandungan histamin.berikut alat-alat yang digunakan : 1. Centrifuge 12 Holex 15 ml 2. Tabung centrifuge 15 ml x 12 dan tutup rubber 3. Balance Digital 4. Gelas ukur 25 ml 5. Variable micro pipet 6. Yellow tips 7. Pippet Glass + Bulp 1) Reagents : Isopropanol 70 % (Isopropanol 70 ml + 30 ml Aquadest).Campurkan color reagent 1 + reagent 2 (satu sample 50 μl) lalu tambahkan washbuffer 1 ml + 9 ml aquadest. 2) Extraction : Homogenasi sampel 50 gr dan 50 ml aquadest.timbang 1 gr ke dalam tabung centrifuge.isi 3 ml isopropanol 100% centrifuge 3 menit 2000rpm. 3) Clean up : Cuciextraction column dengan 2 ml washbuffer, kemudian ambil 1 ml extraction ke dalam extraction column. Cuci extraction column dengan 1 ml isopropanol 70%.Cuci extraction column 2 kali dengan 3 ml washbuffer.pipet 0,5 ml elution buffer ke dalam extraction column dan pipet kembali 0,5 ml kedalamnya sampai sampel tube terisi. 4) Pengujian Kandungan Histamin : Bodywhell di isi dengan 200 μl sampel tube + 50 μl reagent.untuk pembanding warna standar ambil 50 μl standar μl elution buffer dan 50 μl reagent kemudian lihat reaksi warnanya selama 2 menit.

102 88 Lampiran 3 Peta wilayah akses PPSNZJ di DKI Jakarta Sumber : KKP (2009)

103 89 Lampiran 4 Peta lokasi penelitian Keterangan : Penelitian bertempat di Pelabuhan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ), tepatnya di dua industri tuna yaitu Transit 16 (industri tuna segar) dan PT. Awindo International (industri tuna loin).

104 90 Lampiran 5Unit penangkapan tuna(longline) Gambar beberapa unit kapal long lineyang mendaratdi PPSNZJ KM Dwi Sukses Sentosa KM Harapan Jaya XXXI KM Surya Timur 60 KM Pesisir Andalan

105 91 Lampiran 6Struktur organisasi industri tuna loin (PT. Awindo International) Komisaris Direktur PA Pemasaran Pengiriman Produksi Keuangan Akunting Perawatan QA Personalia/HR Pemasaran Produksi Gudang beku Cold storage Gudang bahan bantu Packing material Proses beku Frozen process Proses segar Fresh process Proses I Cutting Proses II Bandsaw Paking Packing Tetelan Waste Proses I Fresh QC Proses I Cutting QC Proses II Bandsaw QC Packing Packing QC Proses I Fresh Dokumen & Inspek Kebersihan Sanitation 91

106 92 Lampiran 7 Bagan pemasaran distribusi ikan tuna di PPSNZJ KAPAL PERIKANAN (LAUT) KAPAL TUNA LL DERMAGA DARI KAPAL KE KAPAL TEMPAT PENANGANAN TUNA EKSPOR BEKU EKSPOR SEGAR PELABUHAN UDARA / BANDARA E K S P O R IKAN / UDANG KAPAL ANGKUT DERMAGA CONTAINER TUNA BEKU PELABUHAN LAUT DIANGKUT LEWAT TRUCK (DARAT) KAPAL NON TUNA LL DERMAGA IKAN / UDANG SEGAR / BEKU TEMPAT PELELANGAN IKAN (TPI) INDUSTRI PROSESING & PEMBEKUAN TUNA LOKAL IKAN SEGAR/BEKU L O K A L PUSAT PEMASARAN IKAN PENGECER 92

107 93 Lampiran 8 Denah alur proses penanganan tuna di industri tuna segar (Transit 16) Dermaga Ruang Receiving Tempat Penimbangan Meja Kerja Meja kerja Bak es Bak es P e n c u c i a n Tempat Pencatatan Pengemasan (packing) Tempat Ruang Pengiriman Penimbangan Tuna Reject Pintu Masuk Perusahaan Transit Ruang Pengiriman Ekspor Keterangan : : Alur kegiatan di TLC : Pengiriman ke perusahaan 93

108 94 Lampiran 9 Denah alur proses penanganan tuna di industri tuna loin (PT. Awindo International) Gardu PLN Ruang Limbah Rg.Asah Rg.Cuci Pisau Pan Ruang Listrik Ruang proses frozen ikan lainnya MP2 MP1 ABF ABF Cold Storage 1 Ruang packing frozen 1 2 Ruang proses frozen cold storage 2 Anteroom ABF 3 Chilling Cold Storage 3 Room Ante room Stuffing area Rg.packing fresh tuna Rg.Sanitasi Rg.Proses Rg.Trimming fresh Rg. Receiving G.CO Rg.CO freshbak perendaman Nb : : Alur produk 94

109 95 Lampiran 10 Dokumentasi penanganan tuna di industri tuna segar (Transit 16) 1. Pembongkaran dari palkah 2. Pengangkatan dari palkah 3. Menggunakan papan peluncur 4. Penentuan grade 5. Penimbangan Ikan 6.Pengangkatan ke atas meja 7.Perendaman dalam bak es 8.Penimbangan kembali 9. Pencatatan data oleh tally 9 Pengecekan mutu oleh checker 10. Pembersihan & pengelapan ikan 11. Pengemasan ikan 95

110 Pengepakan 13. Pengangkatan menuju container 14.Penyusunan pack ikan 15.Mobil container Lampiran 11 Dokumentasi penanganan tuna di industri tuna loin (PT.Awindo International) 1. Penerimaan bahan baku 2. Pemotongan ikan 3. Pembuatan loin 4. Penimbangan loin 5. Penyimpanan dalam chilling room 6. Pemotongan kembali 7. Pemotongan produk Saku 8. Pemotongan produk Cup 96

111 97 9. Hasil Produk Cup 10. Penggilingan produk Nakaochi 11. Pengemasan produk 12. Pengepresan plastik produk 13. Pengecekan produk Nakaochi 14. Pengecekan produk Saku 15. Hasil Produk Saku (kemasan) 16. Penimbangan kembali 17. Pengepakan dalam dus 18. Penyimpanan dalam cold storage 19. Persiapan menuju ruang loading 20. Produk siap diekspor 97