BAB 2 LANDASAN TEORI

Transkripsi

1 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Analisis Bahan Pisang Pisang adalah tanaman buah berupa herbal yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. (sumber: Warintek) Pisang merupakan salah satu komoditas buah yang penting di Indonesia. Di Sumatra Utara produksi pisang sejak tahun mengalami peningkatan denga rata-rata 7,5% per tahunnya, namun pada tahin 2010, produksi pisang mengalami penurunan sebesar 9,7 % dari tahun sebelumnya. Hal tersebut disebabkan karena adanya gangguan organisme pengganggu makanan, seperti penyakit layu Fusarium. (sumber: Jurnal Online Agroekoteknologi ISSN No Vol.2, No.1: , Desember 2013) Pisang adalah buah paling popular daripada buah-buah tropis lainnya. Berasal dari Asia tropis, budidaya pisang tersebar luas di Afrika sekitar 3000 tahun yang lalu dan tersebar di Amerika setelah Colombus. Namun, asal usul pisang dari Asia masih terselubung dalam misteri. (sumber: Utar Agriculture Science Journal, Vol 1 No 1) Buah pisang merupakan produk hortikultura mempunyai arti penting bagi peningkatan gizi masyarakat karena buahnya merupakan sumber vitamin (A, B1 dan C), mineral (kalium, natrium, chlor, magnesium, posfor) dan karbohidrat 25% yang mudah dicerna. Indonesia merupakan negara penghasil pisang ke-4 didunia. Produksi buah pisang di Indonesia sampai dengan tahun 2009 sebesar 512,27ton/ha. Khusus di Maluku, produksi buah pisang sampai dengan tahun 2009 sebesar 6,69 ton/ha. (sumber: Jurnal Ilmu Budidaya Tanaman, Vol 1 No 1) Pisang merupakan tanaman yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi jika dibudidayakan secara intensif dengan menerapkan teknologi secara benar dapat memberikan keuntungan yang tinggi. Pisang menjadi komoditas ekspor nonmigas yang 7

2 8 dapat memberikan sumbangan terhadap pendapatan devisa Negara (Bambang, 2009). (Sumber: Jurnal Ilmu Budidaya Tanaman, Vol 3, No 1) Pisang juga mempunyai beberapa fakta fakta, yaitu (sumber: Buku Pisang Untuk Anak) : Pisang di temukan pada tahun 327 SM ketika Alexander Agung (Raja Makedonia) menjajah India dan menemukan pisang pertama kalinya. Nama ilmiah dari buah pisang adalah musa sapientum, yang artinya Fruit of the Wise Men, buah dari orang-orang bijak. Selain berwarna kuning pisang bisa di temukan dengan berbagai warna lain termasuk warna merah Pohon pisang hanya berbuah sekali, kemudian mati. Tetapi pohon pisang itu akan menghasilkan tunas baru sebelum tumbuhan ini mati. Siklus ini berlangsung selama 10 tahun. Ada sekitar 500 jenis tumbuhan pisang di dunia, dengan berbagai jenis bentuk dan ukuran, dari yang sekecil ukuran jari sampai yang berukuran besar seperti pisang tanduk. Buah pisang mempunyai bayak kandungan gizi. Pisang merupakan salah satu buah yang mengandung 6 vitamin seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Satu buah pisang mempunyai hanya 110 kalori, sehingga bisa dapat dikonsumsi tanpa merusak progam diet.. Mengonsumsi pisang bisa mencegah dan menatasi penyakit tekanan darah tinggi dan stroke, karena walaupun sangat tinggi potasiumnya tetepi pisang sangat rendah kandungan garamnya. Dan hal ini diseujui oleh FDA (the US Food and Drug Administration) Buah pisang umumnya dipanen ketika masih berwarna hijau. Ini karena proses pematangan buah pisang tetap berlangsung bahkan setelah tandan pisang dipotong dari pohonnya. Pisang merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan gizi dan nutrisi yang cukup tinggi. Pati yang terkandung dalam pisang lebih mudah dicerna daripada karbohidrat kompleks lainnya, sehingga mempunyai peranan dalam memicu

3 9 pembakaran lemak dan menimbulkan efek yang mengenyangkan. Kandungan potassium yang terdapat pada pisang emberikan efek yang baik bagi ginjal dan juga dapat meredakan stress. Pisang juga mempunyai kandungan serat dan vitamin yang dapat meningkatkan system daya tubuh dari sumber penyakit. (sumber: Pada Tahun 2003, Jawa Barat merupakan tempat produksi pisang terbesar di Indonesia dengan luas area tanaman 15,4 ribu ha. Pusat produksi pisang di Jawa Barat ada di Bogor, Sukabumi, Cianjur, Garut, Tasikmalaya, Ciamis, Subang, dan Purwakarta. Pisang mempunyai beberapa manfaat, seperti (sumber: Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia : 208) 1. Kalium: Kalium merupakan unsur penting untuk mengatur tekanan darah, mengurangi resiko tekanan darah tinggi, serta masalah lain yang terkait. 2. Karbohidrat: Kandungan energi dalam pisang sangat tinggi sehingga cocok digunakan sebagai sumber makanan untuk mendapatkan energi secara cepat. 3. Vitamin C: Untuk melindungi tubuh terhadap stres oksidatif maupun malnutrisi. Sebagai antioksidan yang kuat, vitamin C membantu tubuh mengendalikan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. 4. Vitamin B6: Berperan penting untuk kelancaran fungsi sistem saraf, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, serta melawan infeksi. 5. Serat: Untuk memperlancar pembuangan kotoran dari usus besar dan membuat perut terasa kenyang lebih lama. 6. Mangan: Penting untuk kesehatan tulang dan metabolisme tubuh.

4 10 Tabel 2.1 Perbandingan Kandungan Gizi Pisang dan Mentega Kandungan Gizi Mentega Pisang Keterangan Serving size 100 gr 100 gr 100 gr Kalori 717 kal 89 kal Mentega > 87,5 % Total lemak 81,1 gr 0,33 gr Mentega > 99,59% Lemak Jenuh 51,36 gr 0,11 gr Mentega > 99,78% Lemak tak jenuh ganda Lemak tak jenuh tunggal 3,04 gr 0,07 gr Mentega > 97.6% 21,02 gr 0,03 gr Mentega > 99,85% Kolestrol 0,215 gr 0 g Mentega > 100% Sodium 0,011 gr 0,001 gr Mentega > 1 % Potassium 0,024 gr 0,358 gr Pisang > 33,4 % Karbohidrat 0.06 gr 22,84 gr Pisang > 99.73% Serat 0 gr 2,6 gr Pisang > 100% Gula 0,06 gr 12,23 gr Pisang > 99,5% protein 0,85 gr 1,09 gr Pisang > 22,01 % Sumber: Berdasarkan tabel diatas dapat diambil kesimpulan pada setiap 100 gr mentega dan 100 gr pisang mengandung kalori yang berbeda yaitu kalori pada mentega mencapai 717 kalori sedangkan pisang hanya 89 kalori sehingga mempunyai perbedaan yang cukup banyak yaitu 628 kalori. Total lemak pada mentega mencapai 81.1 gr sedangkan

5 11 pisang hanya 0,33 gr. Sedangkan lemak pada butter tidak baik dikonsumsi orang yang sedang menjalankan progam diet. Kolestrol pada butter 215 mg sedangkan pisang bebas lemak. Sodium yang terkandung pada mentega sebesar 11 mg sedangkan pisang hanya 1 mg. potassium yang terkadung pada mentega hanya gr sedangkan di pisang mencapai 0,358 mg, potassium mempunyai manfaat untuk tubuh yaitu mengontrol detak jantung, fungsi otak, menurunkan tekanan darah, dan manfaat lainnya. Total karbohidrat pada mentega hanya 0,06 sedangkan pisang sebesar gr. Mentega tidak mengandung serat dan pisang mengandung 2,6 gr serat, sehingga pisang bisa memperlancar proses pencernaan pada tubuh sedangkan mentega tidak. Gula pada mentega sebesar 0,06 dan pisang sebesar 12,23. Namun gula pada pisang merupakan jenis gula yang merupakan gula alami seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa (menurut: CNN Indonesia), seperti yang di kutip dari SunPride kandungan gula dalam buah pisang dapat menjadi sumber energi alami bagi tubuh. Protein yang terkandung pada mentega hanya 0,85 gr sedangkan pisang mencapai 1,09. Berdasarkan gambar grafik pada bagian kalori mentega mempunyai kalori yang lebih banyak daripada pisang. Pada total lemak mentega lebih tinggi daripada pisang, dan mentega juga mempunyai lemak jenuh yang kebih tinggi daripada pisang.

6 12 Berdasarkan gambar grafik pada bagian lemak tak jenuh ganda mentega mempunyai jumlah yang lebih banyak daripada pisang. Pada jumlah lemak tak jenuh tunggal mentega lebih tinggi daripada pisang. Pada pisang mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi daripada mentega, dan pisang mempunyai kandungan gula yang lebih tinggi daripada mentega, namun gula pada pisang merupakan jenis gula yang baik tidak berbahaya. Berdasarkan gambar grafik pada bagian kolestrol mentega mempunyai jumlah yang lebih banyak daripada pisang. Pada kandungan potassium, serat, dan protein pisang mempunyai jumlah yang lebih tinggi daripada mentega.

7 13 Berdasarkan gambar grafik diatas, kandungan sodium pada mentega lebih tinggi daripada pisang. Sodium dapat menyebabkan hipertensi dan berbahaya bagi tubuh apabila dikonsumsi terlalu banyak Mentega Mentega merupakan hasil olahan dari susu. Ada dua jenis rasa untuk mentega yaitu unsalted butter dan salted butter. Dijual dalam bentuk krim yang dikemas dalam kaleng dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam kertas aluminium (Paramithadewi, 2009) Mentega adalah produk yang dibuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zar warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kal/ gram), tidak mengandung laktosadan mineral serta berprotein rendah ( Anjarsari, 2010). Mentega memiliki dua keunggulan utama: 1. Rasa: mentega putih yang dengan sengaja memberi rasa hambar, tapi mentega memiliki rasa yang sangat diinginkan 2. Melting quality: mentega meleleh di mulut. Mentega putih tidak. Setelah makan kue atau icing (lapisan gula) yang dibuat dengan mentega putih, dapat meninggalkan rasa

8 14 tidak enak di dalam mulut. (sumber: Professional Baking 4 th edition, 2005, pages 41-42, chapter 3) Mentega terbuat dari lemak hewan dan mempunyai kandungan kolestrol diet dan lemak jenuh yang tinggi. Walaupun sebenarnya kolestrol di erlukan untuk perkembangan otak, elastisitas sel, dan usus yang sehat, namun mentega mempunyai kandungan lemak jenuh yang tinggi sehingga membuat mentega tidak hanya meningkatkan kolestrol total namun juga meningkatkan kolestrol jahat. Kolestrol jahat ini biasanya menyebabkan penyakit jantung. (Kompas, 2011) Mentega, yang disebut sebagai "butter" dalam bahasa Inggris, merupakan produk hewani yaitu hasil olahan dari susu. Bagian susu yang diambil untuk membuat mentega adalah krim (lemak) susu. Krim kemudian diproses dengan teknik yang disebut "churning", yaitu pengadukan terus-menerus hingga fase padatan terpisah dari fase cair dan terkumpul. Mentega merupakan produk emulsi tipe water in oil(fase air dalam fase minyak), kebalikan dari bahan asalnya yaitu krim susu yang merupakan emulsi oil in water (fase minyak dalam fase air). (sumber: Artikel pangan dari Universitas Bakrie) 2.2 Kajian Produk Cookies Sebenarnya, cookies hampir sama dengan biskuit. Namun cookies lebih condong ke adonan yang jarang bisa ibentuk karena konsistersi dari adonan lebih lembut. Cookies biasanya akan melebar dengan sendirinya ketika diletakkan di atas loyang. Cookies lebih sering menggunakan palm sugar atau brown sugar sehingga warnanya lebih gelap daripada biskuit. (sumber: Buku Kue Kering: Cookies dan Biskuit) Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil (U.S.Wheat Associates, 1983:163). Menurut SNI , cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Cookies pertama berasal dari Eropa. Orang amerika menyebutnya dengan sebutan cookies. Sedangkan orang Belanda menyebutnya koekje yang berarti kue kecil. Di runut dari sejarahnya, kue kering berasal dari Eropa. Apapun jenis dan namanya, biasanya bentuk kue kering kering kecil dan dimakan dua hingga tiga kali gigitan. Dibuat dari bahan

9 15 dasar tepung, gula, margarin, dan telur. Penyelesaiannya dipanggang dalam oven, sehingga kue bertekstur renyah dan kering (Budi Sutomo, 2008:1). Hampir setiap kebudayaan di dunia mempunyai cookies khas nya masing masing. Cookies atau sejenis nya, sudah ada di Asia, Timur Tengah, America Tengah dan Eropa sebelum mulai berkembang di Amerika Utara. Lalu sejak itu cookies mulai berkembang. Cookies sebenarnya mudah dibuat tanpa menggunakan peralatan khusus untuk dapat menghasilkan cookies yang sempurna. Cookies bisa beraneka ragam bisa mempunyai ukuran yang besar atau kecil, chewy atau chrispy, manis atau gurih dan juga bisa diisi atau polos. Cookies juga mempunya beraneka ragam bentuk, seperti bulat, kotak, dicetak bentuk binatang dan masih banyak lagi. (sumber: The Good Cookie: Over 250 delicious recipes, from simple to sublime) Menurut Brown, ada beberapa cara pengolahan pada pembuatan cookies. Yaitu: 1. Molded cookies: cara pencetakan menggunakan tangan atau alat. 2. Pressed cookies: memasukan adonan cookis kedalam cetakan semprit, lalu di semprot di atas loyang. 3. Bar cookies: adonana cookies di masukan kedalam cetakan loyang yang sudah dialasi kertas roti lalu di bakar setengah matang, lalu di potong potong dan dibakar lagi sampai matang. 4. Drop cookies: cara pencetakan menggunakan sendok teh lalu diletakkan diatas loyang. 5. Rolled cookies: adonan cookies diletakkan diatas meja atau papan lalu digiling menggunakan rolling pin lalu dicetak sesuai selera. 6. Ice box/refrigerator cookies: adonan cookies yang sudah jadi dibungkus lalu dimasukan kedalam refrigerator, apabila sudah sedikit mengeras adonan bisa di potong dan disusun diatas loyang pembakaran. (Patiseri Jilid 3)

10 Bahan-bahan Utama Dalam Pembuatan Chocolate Crankle Cookies Berikut adalah bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan Chocolate Crankle Cookies pada umumnya: 1) Tepung Terigu Gambar 2.1 Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm) biji gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain, seperti tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mi, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mi. Gluten ini pula yang turut menentukan kualitas dari produk biscuits, cookies dan wafer. 2) Mentega Gambar 2.2 Butter adalah lemak yang berasal dari susu yang mengandung lemak 83 %, 14 % air, 3 % garam. Butter memiliki karakteristik aroma yang harum, mempunyai

11 17 titik leleh 33-35ºC, daya creaming dan emulsifernya rendah. Ada beberapa fungsi lemak dalam pembuatan cookies yaitu menambah nilai gizi, pelembut tekstur cookies, sebagai pelarut gula, memperkaya rasa, memperkilau permukaan cookies, dapat menjadikan kue empuk dan tahan lama (Sangkan Paran 2009:62). Lemak yang digunakan untuk adonan cookies dalam penelitian adalah margarine dan butter yang utuh langsung di kocok dengan semua bahan cookies. 3) Gula Gambar 2.3 Fungsi utama dari gula tentu saja untuk memberi rasa manis pada kue dan untuk memberi kesan warna agar kue berpenampilan lebih menarik. Dengan penggunaan gula membuat warna kue jadi lebih menarik dan tidak pucat. 4) Coklat Gambar 2.4 Cokelat yang digunakan bisa berupa cokelat bubuk, cokelat masak, seperti coklat masak pekat (dark cooking chocolate), coklat masak susu (white cooking chocolate) dan cokelat keping (chocolate chip). Cokelat bubuk bisa diayak

12 18 dengan tepung terigu atau dilarutkan dengan sedikit air hangat. Cokelat masak sebaiknya dicincang kasar kemudian dilelehkan untuk campuran adonan atau hiasan. 5) Telur Gambar 2.5 Didalam adonan kue kering, telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain, memberikan kelembaban, melembutkan tekstur kue, mengembangkan adonan, memberi warna kuning pada cookies, mengkilapkan permukaan cookies bila digunakan sebagai pengoles, dan meningkatkan nilai gizi.kuning telur memberikan efek empuk pada adonan serta meningkatkan warna kue menjadi kuning kecoklatan sehingga lebih menarik. 6) Susu Gambar 2.6 Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan berbagai macam adonan adalah air ataupun juga bisa dari bahan cair yang sudah mengandung unsur lain seperti santan, atau susu. Fungsi air dalam adonan, antara lain: memungkinkan terbentuknya gluten, mengontrol kepadatan suhu pada adonan, melarutkan gula dan garam,

13 19 mengembangkan zat roti sehingga mudah dicerna. Sedangkan fungsi susu pada adonan ialah mengatur warna kerak, meningkatkan nilai gizi, dan membantu mengempukkan adonan; kue, roti dll. 7) Baking Powder Gambar 2.7 Baking powder merupakan campuran bahan yang agak kompleks yang terdiri dari sodium bicarbonate (baking soda) dan satu atau lebih dari bahan garam asam (acid salts) seperti cream of tartar, sodium aluminium sulfat, dan tepung pembawa (tepung carier) Peralatan yang Digunakan Dalam Proses Pembuatan Chocolate Crankle Cookies Berikut adalah peralatan yang digunakanpada umumnya ketika pembuatan Chocolate Crankle Cookies: 1) Timbangan Gambar 2.8 Dalam pembuatan cake, dapat menggunakan timbangan dalam berbagai bentuk dan ukuran, tergantung jumlah bahan atau kebutuhan kapasitas yang diinginkan.

14 20 Dipasaran tersedia timbangan digital dalam akurasi yang tinggi, biasanya dalam satuan gram dengan 1 angka di belakang koma. Untuk pembuatan cake cukup menggunakan timbangan dengan 1 angka di belakang koma. Jadi, timbangan tersebut dapat menimbang hingga angka 0,5 gram. Sedangkan timbangan dengan lebih 1 angka di belakan koma biasanya di peruntukan timbangan analitis atau timbangan laboratorium. 2) Gelas ukur Gambar 2.9 Gelas ukur atau dalam bentuk jug sering kali di gunakan untuk menimbang cairan, misalnya menimbang air, susu cair, minyak sayur, dan sirup dengan berbagai ukuran. Pengukur cairan dama bentuk jug umumnya du gunakan untuk mengukur susu cair dengan ukuran 1 liter atau 2 liter. 3) Pengayak Gambar 2.10 Ayakan atau alat pengayak adalah alat yang digunakan untuk memisahkan partikel dengan ukuran yang berbeda. Pengayak digunakan untuk memisahkan atau mengayak tepung terigu, gula kering, atau bahan-bahan kering lain yang diguankan dalam pembuatan cake.

15 21 4) Loyang Gambar 2.11 Disebut juga cookie sheet atau loyang datar. Digunakan khusus untuk memanggang cookies atau biskuit. Tinggi loyang maksimal 3 cm, tidak boleh terlalu tinggi karena akan memengaruhi tekstur kue kering yang dihasilkan. Bentuknya persegi panjang dengan ukuran beragam, umumnya 30 x 20 cm. 5) Mangkuk Gambar 2.12 Mangkuk memiliki fungsi utama untuk pencampuran adonan, mengembangakan, mengkrimkan telur, ataupun untuk menyimpan makanan. Berbagai ukuran yang tersedia di pasaran sangat variatif, mulai dari diameter 20, 24, 28, hingga 40 cm.

16 22 6) Oven Gambar 2.13 Oven merupakan alat yang digunakan untuk memanggang adonan mencadi cake dan produk bakery lainnya. Pemilihan oven yang digunakan untuk proses pemanggangan cake dan produk bakery lainnya harus didasarkan pada pemahaman tentang proses panas yang terjadi didalamnya. 7) Balloon whisk Gambar 2.14 Balloon whisk digunakan dalam pengocokan adonan, terutama untuk memasukan udara ke dalam adonan cake (batter). Proses ini dikenal dengan istilah whisking atau whipping. Penggunaan whisk dalam proses whipping biasanya digunakan dalam proses pengocokan putih telur agar berubah dari bentuk cair menjadi bentuk busa yang padat (stiff) dalam pembuatan meringue, pembuatan krim, atau whipping cream.

17 Resep Chocolate Crankle Cookies Resep Chocolate Crankle Cookies ini penulis ambil dari buku resep berjudul Martha Steward Cookies yang di tulis oleh Martha Stewart yang dicetak pada tahun Berikut adalah resep Chocolate Crankle Cookies menurut Martha Stewart: 227 gr Chocolate bar 225 gr Tepung Terigu 60 gr Coklat Bubuk 2 tsp Baking Powder ¼ tsp Garam 115 gr Unsalted Butter 300 gr Brown Sugar 2 large Telur 1 tsp Ekstrak Vanila 80 ml Susu 120 gr Gula Halus 220 gr Gula pasir Teknik Pembuatan Chocolate Crankle Cookies 1. Panaskan coklat di dalam mangkok tahan panas diatas air yang sedang dipanaskan lalu setelah mencair di dinginkan. Gambar 2.15 Proses Pemanasan Coklat 2. Dengan menggunakan mixer, kocok mentega dengan brown sugar dengan kecepetan sedang, 2-3 menit, campurkan telur dan vanillam dann masukan kedalam lelehan coklat. Aduk rata semua menggunakan kecepatan kecil, masukan tepung, cocoa powder, baking powder, dan garam. Setelah tercampir

18 24 masukan susu. Lalu adonan di masukan di tutup rapat dan dimasukan kedalam kulkas selama 2 jam. Gambar 2.16 Proses Pencampuran Adonan 3. Panaskan oven hingga 180 derajat celsius. Siapkan loyang dan lapisi dengan kertas roti Gambar 2.17 Proses Pemanasan Oven

19 25 4. Ambil 1 sendok makan adonan, bentuk seperti bola. Ayak gula halus di piring, gulingkan adonan bola di gula halus Gambar 2.18 Proses Penggulungan Adonan 5. Letakan loyang dan beri jarak sekitar 6 cm agar tidak menempel satu sama lain Gambar 2.19 Proses Peletakan Adonan Di Loyang 6. Panggang selama 14 menit, putar loyang hingga matang merata, dinginkan dan sajikan. Gambar 2.20 Hasil Jadi Chocolate Crankle Cookies

20 Kerangka Penelitian Mentega merupakan bahan utama dalam pembuatan Chocolate Crankle Cookies. Yang digunakan untuk memberikan tekstur yang lebih lembut dan harum. Mentega terbuat dari lemak hewani atau susu, sehingga ada beberapa orang yang tidak menyukai mentega karena bau yang pekat seperti susu dan dapat menyebabkan alergi yang di sebabkan oleh lemak hewani tersebut. Kandungan lemak pada mentega juga cukup tinggi serta harga mentega yang cukup tinggi. Pada penelitian ini penulis akan melakukan percobaan pada penggunaan mentega pada Chocolate Crankle Cookies dengan pisang yang tidak mengandung lemak hewani dan tidak mengandung pengawet sama sekali. Melalui percobaan ini penulis berharap dapat menghasilkan Chocolate Crankle Cookies yang lebih sehat dan dengan harga yang lebih rendah. Dengan melakukan subtitusi pisang pada Chocolate Crankle Cookies, diduga akan memberi pengaruh pada Chocolate Crankle Cookies seperti pada rasa, tekstur, dan aroma.

21 27 Pemanfaatan pisang pada pembuatan Chocolate crackle cookies Warna Rasa Tekstur Aroma Uji Kesukaan Hasil Jadi Chocolate Cranckle Cookies Menggunakan Mentega dan Pisang Hasil uji kesukaan diterima oleh responden Gambar 2.21 Diagram Kerangka Penelitian

22 28