RETENSI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI. Oleh: AINI AQSA ARAFAH A

Transkripsi

1 RETENSI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI Oleh: AINI AQSA ARAFAH A PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 AINI AQSA ARAFAH. RETENTION OF VITAMIN A IN UNBRANDED PALM OIL FORTIFIED WITH VITAMIN A. Under the supervision of Drajat Martianto and Sri Anna Marliyati ABSTRACT Susenas data show that almost 100 % of the Indonesian consume cooking oil regularly with the average of per capita consumption more than 20 gram/day. Palm oil is become dominant cooking oil in Indonesian market. Approximately 70 % of palm oil sold as unbranded one in the market, which is commonly called as minyak curah. Previous studies recommend cooking oil, particularly unbranded palm oil as the vehicle of vitamin A fortification. An effectiveness study of unbranded palm oil has been conducted at Barranglompo Island, Makassar City. Among the objective of the study was to evaluate the retention of vitamin A in food cooked using fortified unbranded palm oil. The selected food products were the most frequently food consumed by school children at Barranglompo, consisted of roti lasuna, roti kambu, jalangkote, and ikan kembung goreng. The study shows that retention of vitamin A is significantly decreases after frying repetition, but in general the lost of vitamin A less than 50% after the third frying. The retention of vitamin A after the first frying was ranged from 81-94%, after the second frying was 64-77%, and after the third frying was 51-63%. Keywords: fortification, retention, palm oil, vitamin A

3 RINGKASAN AINI AQSA ARAFAH. Retensi Vitamin A pada Minyak Goreng Curah yang Difortifikasi. Dibimbing oleh DRAJAT MARTIANTO dan SRI ANNA MARLIYATI. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji retensi vitamin A pada minyak goreng curah yang telah difortifikasi dengan vitamin A pada beberapa produk gorengan. Tujuan khususnya adalah untuk (1) Mengetahui recovery vitamin A pada minyak goreng curah yang difortifikasi, (2) Mengkaji pengaruh pengulangan penggorengan terhadap retensi vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi, (3) Menganalisis kadar air, kadar lemak dan penyerapan minyak pada produk pangan yang digoreng dengan minyak goreng curah fortifikasi, dan (4) Menganalisis kandungan vitamin A minyak goreng curah fortifikasi pada produk gorengan. Penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan di lapang dan penelitian laboratorium. Penelitian lapang dilakukan untuk mengamati proses fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah, mengamati cara penggorengan serta jenis bahan pangan yang biasa digoreng masyarakat Makassar khususnya di Pulau Barrang Lompo. Penelitian laboratorium dilakukan untuk mengetahui retensi vitamin A pada minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A setelah dilakukannya pengulangan penggorengan (kesatu, kedua dan ketiga). Sampel minyak goreng pada setiap pengulangan penggorengan diambil dan dianalisis dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Pada penelitian laboratorium juga dilakukan analisis kadar air dengan metode oven biasa dan analisis kadar lemak pada produk goreng menggunakan metode Soxhlet. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor yang dilihat pengaruhnya terhadap percobaan ini adalah pengulangan penggorengan (penggorengan kesatu, kedua dan ketiga) dan jenis bahan pangan yang digoreng. Pada percobaan ini akan digunakan 4 jenis bahan pangan. Dosis fortifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah 20 µg retinol/gram (20 ppm) atau 36 IU/gram. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng curah dengan kandungan vitamin A sebesar 0 ppm. Recovery vitamin A pada proses fortifikasi ini adalah sebesar %. Retensi vitamin A pada minyak goreng setelah penggorengan pertama berkisar dari 81%-94%. Retensi vitamin A setelah penggorengan kedua berkisar dari 64-77%. Retensi vitamin A setelah penggorengan ketiga berkisar dari 51%- 63%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan tidak berpengaruh nyata (p> 0.05) terhadap retensi vitamin A pada minyak goreng. Perlakuan pengulangan penggorengan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap retensi vitamin A pada minyak goreng (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa retensi vitamin A setelah penggorengan pertama berbeda nyata dengan retensi setelah penggorengan kedua dan ketiga. Retensi vitamin A setelah penggorengan kedua berbeda nyata dengan retensi setelah penggorengan ketiga. Kadar air produk pangan akan menurun setelah adanya proses penggorengan. Kadar air pada roti lasuna mentah adalah 65.20% sedangkan pada roti lasuna goreng berkisar dari 34.13%-48.84%. Roti kambu mentah memiliki kadar air 47.90%, yang sudah digoreng memiliki kadar air berkisar dari

4 35.51%-38.71%. Jalangkote mentah memiliki kadar air 53.62% dan yang sudah digoreng memiliki kadar air berkisar dari %-41.46%. Kadar air jalangkote yang sudah digoreng tidak berbeda dengan kadar air pada pustaka (40.44%). Kembung mentah memiliki kadar air 77.50% dan setelah digoreng berkisar antara %-45.13%. Kadar air kembung mentah hasil penelitian (77.50%) tidak berbeda dengan kadar air kembung mentah pada pustaka (76%). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengulangan penggorengan dan jenis pangan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar air produk pangan. Kadar lemak akan meningkat setelah produk pangan digoreng. Hal ini disebabkan oleh adanya minyak yang terserap ke dalam produk pangan. Analisis berdasarkan berat kering menunjukkan bahwa roti lasuna mentah memiliki kadar lemak sebesar 0.63% sedangkan pada roti lasuna goreng berkisar antara 17.28%-22.91%. Kadar lemak pada roti kambu mentah adalah 21.12% sedangkan pada roti kambu goreng berkisar antara 28.10%-35.37%. Kadar lemak pada jalangkote mentah adalah sebesar 21.50% sedangkan pada yang sudah digoreng berkisar dari 32.23%-35.16%. Kembung mentah memiliki kadar lemak sebesar 11.65% sedangkan pada kembung goreng berkisar dari 31.84% %. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar lemak produk pangan sedangkan pengulangan penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak produk pangan. Penyerapan minyak pada produk pangan berkisar dari 10.73%-23.02%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penyerapan minyak sedangkan perlakuan penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penyerapan minyak. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kembung goreng berbeda nyata dengan jalangkote dan roti kambu. Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa penurunan kadar air pangan memiliki hubungan yang nyata dan bersifat positif terhadap penyerapan minyak (r=0.888; p=0.000). Hal ini menunjukkan bahwa 88.8% variasi nilai penyerapan minyak ditentukan oleh penurunan kadar air. Penurunan kadar air yang semakin besar akan menyebabkan penyerapan minyak yang lebih besar. Kandungan vitamin A dari minyak goreng curah fortifikasi per 100 gram produk gorengan pada roti lasuna berkisar dari µg, pada roti kambu µg, pada jalangkote µg dan pada kembung µg. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan dan pengulangan penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan vitamin A per 100 gram produk gorengan. Minyak goreng curah fortifikasi memberikan kontribusi sebesar 17.87%-55.62% per 100 gram produk gorengan terhadap Angka Kecukupan Vitamin A per hari untuk anak usia 7-9 tahun.

5 RETENSI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh: AINI AQSA ARAFAH A PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

6 Judul Skripsi Nama Mahasiswa NRP : RETENSI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI : Aini Aqsa Arafah : A Dosen Pembimbing I Menyetujui, Dosen Pembimbing II Dr. Ir. Drajat Martianto, MS NIP Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS. NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP Tanggal lulus:

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 20 Mei Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari keluarga Bapak Rukmana Adha dan Ibu Nur Indriyani. Pada tahun 1998 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Taman Rejeki Cibinong, Bogor. Kemudian penulis melanjutkan studinya ke SLTP Negeri 1 Bogor dan lulus pada tahun Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMU Negeri 1 Bogor dan lulus pada tahun Pada bulan Juli 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis aktif di organisasi kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Peminat Ilmu Gizi Pertanian (HIMAGITA) periode Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan, antara lain Nuansa Pangan, Gizi dan Keluarga (2006) sebagai koordinator Dana Usaha, seminar 3-HYPER (2007) sebagai koordinator Dana Usaha, dan Hari Penglepasan Wisuda (HPS) GMSK sebagai ketua panitia.

8 UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada: 1. Koalisi Fortifikasi Indonesia dan Asian Development Bank (proyek JFPR) yang telah memberikan dana untuk penelitian skripsi penulis. 2. Bapak Drajat Martianto dan Ibu Sri Anna Marliyati yang telah senantiasa sabar membimbing dan mengarahkan penulis dalam melaksanakan penelitian dan penyelesaian penulisan skripsi. 3. Ibu Lilik Kustiyah sebagai Dosen Pemandu dan Penguji Skripsi, atas saran dan perbaikan untuk kesempurnaan skripsi ini. 4. Bapak Hartoyo selaku Dosen Pembimbing Akademik. 5. Bapak Mashudi yang sudah banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian di laboratorium. 6. Mama, Papa dan Ade Bintang yang sudah memberikan banyak dukungan dan doa. 7. Indradi Agung Setiawan yang sudah memberikan banyak dukungan dan semangat serta waktunya yang tidak terbatas. 8. Ibon, Vintya, Adisty, Vanessa, Tigia dan Laksito yang telah memberikan banyak semangat. 9. Teman-teman seperjuangan di laboratorium (Rizka, Rika, Dedew, Devita, Pak Dian, Edo, Handaru, Achie, Daus) untuk semua bantuan dan semangat yang diberikan. Ima dan Ida yang sudah bersedia meluangkan waktunya untuk menemani penulis selama di laboratorium. 10. Fika, Monika, Gustia, Radita, Wieke, Winda, Mba Rie, Fitri untuk semua doa dan dukungan yang diberikan. 11. Teman-teman GMSK 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu. 12. Bapak Ugan, Bapak Gandi, Ibu Omi beserta suami atas segala bantuannya. Teh Mey atas semua bantuannya mengirimkan data-data yang diperlukan. Bogor, September 2008 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Kegunaan... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Vitamin A... 4 Fortifikasi Vitamin A... 6 Stabilitas Vitamin A... 8 Minyak Kelapa Sawit... 9 Kerusakan Minyak Minyak Goreng Proses Penggorengan BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Metode Rancangan Percobaan Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Fortifikasi Minyak Goreng Curah dengan Vitamin A di Makassar Konsumsi Produk Gorengan di Pulau Barrang Lompo Fortifikasi Minyak Goreng Curah dengan Vitamin A di Laboratorium.. 24 Retensi Vitamin A pada Minyak Goreng Curah Fotifikasi Kandungan Gizi dan Penyerapan Minyak Produk Gorengan Kadar Air Kadar Lemak Penurunan Kadar Air dan Penyerapan Minyak Kandungan Vitamin A dari Minyak Goreng Curah Fortifikasi... 33

10 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 39