SKRIPSI APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT DI PT. ARNOTT S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

Transkripsi

1 SKRIPSI APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT DI PT. ARNOTT S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT Oleh : ANDRIANSYAH RHAMADAN F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Andriansyah Rhamadan. F Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007) RINGKASAN Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed. Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45 o C dan suhu 55 o C. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, dan o C untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan. Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu. Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, dan 28-

3 48 o C sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, sampai o C maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah. Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, sampai o C maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah. Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

4 APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT DI PT. ARNOTT S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ANDRIANSYAH RHAMADAN F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT DI PT. ARNOTT S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ANDRIANSYAH RHAMADAN F Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1985 Di Bogor Tanggal lulus : 23 November 2007 Menyetujui: Bogor, Desember 2007 Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Dosen Pembimbing I Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Dosen Pembimbing II Vincentia Martha Ariyanti, STP Pembimbing Lapang Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

6 RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Bogor, 21 Mei 1985 dan memiliki nama lengkap Andriansyah Rhamadan. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di TK Melati Bogor, SD Negeri Pengadilan 2 Bogor, SLTP Negeri Satu bogor, dan SMU Negeri Satu Bogor. Melalui jalur masuk USMI, penulis menempuh pendidikan terakhirnya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama melakukan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan dan organisasi. Penulis pernah menjabat sebagai ketua biro sosial HIMITEPA (Himpunan Minat dan Profesi Ilmu dan Teknologi Pangan) pada masa jabatan , menjadi anggota BEM (Badan Eksekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi Pertanian pada masa jabatan , dan menjadi anggota Badan Struktural Ladang Seni pada masa jabatan Penulis juga berperan serta sebagai panitia dalam kegiatan IPB Art 2003, Bakti Sosial BEM-F 2004, Fateta Art 2005, penerimaan mahasiswa baru IPB 2004 dan penerimaan mahasiswa baru departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Pada tahun 2006, penulis ikut ambil bagian dalam kegiatan NSPC (National Student Paper Competition) yang diselenggarakan oleh Himpunan Minat dan Keprofesian Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada periode Juli-Agustus Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan kegiatan magang yang berjudul Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit di PT. Arnott s Indonesia Bekasi-Jawa Barat. Kegiatan Magang ini dilakukan mulai bulan Maret 2007 sampai dengan bulan Juni 2007.

7 Andriansyah Rhamadan. F Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007) RINGKASAN Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed. Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45 o C dan suhu 55 o C. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, dan o C untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan. Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu. Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, dan 28-

8 48 o C sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, sampai o C maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah. Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, sampai o C maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah. Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

9 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT karena atas rahmat-nya lah skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selama mengerjakan tugas akhir ini, penulis dibantu oleh banyak pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Mama dan Bapak yang telah memberikan semangat, doa, motivasi, nasehat, dan dukungan yang tidak ternilai. Bro yang selalu memberikan inspirasi cara pandang lain dalam menghadapi masalah. 2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Selaku Dosen Pembimbing Akademik. Terima kasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan saran Bapak selama ini. 3. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Selaku Dosen Pembimbing II. Terima kasih atas bimbingan, masukan, dan saran Ibu selama penulis menyelesaikan tugas akhir. 4. Dr. Ir. Sukarno, MSi. Selaku dosen penguji. Terima kasih atas masukan, saran, dan kesediaan Bapak sebagai penguji. 5. Vincentia Martha Ariyanti, STP. Selaku pembimbing lapang di PT. Arnott s Indonesia. Terima kasih atas bimbingan, kesabaran, dan saran Mba selama penulis melakukan kegiatan magang. 6. Pak Lili dan keluarga, terima kasih atas kesediaannya menerima penulis tinggal selama melakukan kegiatan magang. 7. Radical Dreamers. Jalu, Anna, Nomo, Slamet, Yudis, Ray, Yudi, Widi, Singgih, dan Rezky atas doa, semangat, kerusuhan, dan persahabatan yang sangat berharga. 8. Teman-teman satu bimbingan Bapak Adil. Intan, Lala, Anas, terima kasih atas dukungan dan semangatnya. 9. Genta cs. Wayan, Chicit, Mona, Ade, Widi, dan Zano atas semangat dan dukungannya. 10. Idham, Mae, dan Gading. Terima kasih atas kebersamaan dan bantuanbantuannya selama magang. i

10 11. Divisi Teater Ladang Seni. Terima kasih telah memberikan pelajaran baru tentang bagaimana cara berperan dalam hidup. 12. Teman-teman golongan B, atas kebersamaan, keramaian, dan kerjasamanya selama kuliah dan praktikum. 13. Teman-teman ITP 40 : Reza, Hayuning, Adie MR, Aca, Babe, Rucit (trims buat infonya), Fena, Maya, Yoga, Wati, Ican, Nooy, Ozan, Chusni, Andal, Mardi, Susanto, Tilo dan semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih untuk semua dukungan, semangat, dan persahabatan selama empat tahun ini. 14. Karyawan dan Laboran R & D PT. Arnott s Indonesia. Terima kasih atas bantuan, dukungan dan kehangatan selama penulis melakukan kegiatan magang. 15. Adik-adikku, Rahma, Devi, Dila, dan Sari. Terima kasih atas doa dan dukungannya. Thanks sis. 16. Diania, Furi, k Fafa, Icha, Pepew, Asti, Fie dan teman-teman 39, 40, 41, 42, 43, dan 44 lainnya. Terima kasih atas doa dan semangatnya. 17. Mba Kian, terima kasih atas bimbingannya dalam pengolahan data. 18. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas semua bantuan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis memohon maaf bila ada kata-kata dan hal-hal yang kurang berkenan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi setiap pembacanya. Bogor, November 2007 Penulis ii

11 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN... 3 III. TINJAUAN PUSTAKA A. KRIM B. EMULSI C. PARAMETER MUTU KRIM PENGISI COKLAT Viskositas Ukuran Partikel Solid Fat Content (SFC) D. MIGRASI LEMAK Fat Bloom Pemisahan Minyak E. PENGERASAN KRIM PENGISI COKLAT F. KRISTAL LEMAK G. MINYAK Minyak Sawit Minyak Rapeseed H. COKLAT BUBUK I. GULA J. WHEY POWDER K. SUSU FULL CREAM L. EMULSIFIER M. LESITIN iii

12 N. ANTIOKSIDAN IV. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT Bahan Alat B. METODE Penentuan Karakteristik Minyak Rapeseed dan Minyak sawit Formulasi Krim Pengisi Coklat Penyimpanan Krim Pengisi Coklat C. PENGAMATAN Kandungan Asam Lemak Uji Solid Fat Content Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat Viskositas Uji Stabilitas Emulsi Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat Pengerasan Krim Pengisi Coklat V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MINYAK YANG DIGUNAKAN Kandungan Asam Lemak Solid Fat Content Minyak yang Digunakan B. FORMULASI KRIM PENGISI COKLAT Solid Fat Content Krim Pengisi Coklat Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat Viskositas Krim Pengisi Coklat Uji Stabilitas Emulsi C. PENYIMPANAN KRIM PENGISI COKLAT Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat Pengerasan Krim Pengisi Coklat VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN iv

13 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

14 DAFTAR TABEL Tabel 1. Jenis-jenis produk produksi PT. Arnott s Indonesia... 4 Tabel 2. Sifat-sifat kristal lemak Tabel 3. Asam lemak yang penting dalam minyak dan lemak Tabel 4. Komposisi asam lemak di dalam trigliserida minyak sawit Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam minyak rapeseed komersial Tabel 6. Hubungan antara nilai HLB dengan aplikasinya Tabel 7. Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan Tabel 8. Perbandingan ukuran partikel krim pengisi coklat Tabel 9. Pengaruh jumlah minyak dan suhu proses terhadap viskositas krim pengisi coklat vi

15 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur kimia fosfatidilkolin Gambar 2. Struktur kimia fosfatidiletanolamin Gambar 3. Proses pembuatan krim pengisi coklat Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Perbandingan karakteristik nilai SFC minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC krim pengisi coklat standar, krim pengisi coklat A, dan krim Nuttela Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC minyak sawit dan krim pengisi coklat standar Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC minyak rapeseed dan krim pengisi coklat A Tampak atas hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat pada syringe Tampak samping hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat pada syringe Gambar 10. Penampakan krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A setelah enam minggu penyimpanan di suhu o C Gambar 11. Pulsed NMR 20 MHz analyzer Gambar 12. Penangas air dengan blok dan tube sampel Gambar 13. Tampilan pangkalan data NMR analyzer 20MHz vii

16 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1a. Karakteristik SFC minyak sawit dan minyak rapeseed Lampiran 1b. Nilai solid fat content krim pengisi coklat standar dan A Lampiran 2a. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 8-11 o C Lampiran 2b. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 29,3-29,8 o C Lampiran 2c. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu o C Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Hasil uji anova pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar Hasil uji lanjut Tukey pengaruh suhu penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar Hasil uji lanjut Tukey pengaruh lama penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar Lampiran 6a. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 8-11 o C Lampiran 6b. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 29,3-29,8 o C Lampiran 6c. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu o C Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Hasil uji anova pengaruh viskositas krim pengisi coklat, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, dan ukuran partikel krim pengisi coklat terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed Hasil uji lanjut Tukey pengaruh suhu penyimpanan terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed Hasil uji lanjut Tukey pengaruh lama penyimpanan terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed Lampiran 10. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh viskositas krim pengisi coklat terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed Lampiran 11. Metode analisis komposisi asam lemak Lampiran 12. Metode analisis solid fat content (SFC) viii

17 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Produk pangan semakin berkembang seiring dengan kemajuan di bidang ilmu pengetahuan, teknologi dan beragamnya permintaan pasar. Industri-industri pangan terus bermunculan untuk memenuhi permintaan tersebut. Luasnya pasar dapat meningkatkan parameter penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Kualitas suatu produk menjadi parameter penting yang dibutuhkan untuk memenuhi permintaan konsumen tersebut. Oleh sebab itu peningkatan kualitas harus tetap menjadi prioritas sehingga perusahaan mampu memenuhi keinginan konsumen dan pada akhirnya dapat memenangkan pasar penjualan produk. PT. Arnott s Indonesia merupakan salah satu produsen produk pangan yang terus menerus berusaha untuk meningkatkan kualitas. Produk-produk yang dihasilkan berupa makanan ringan seperti biskuit, cookies, sandwich dan wafer stick. Beberapa produk menggunakan krim sebagai bahan dasar yang sangat penting sehingga kualitas krim menjadi sangat penting untuk menentukan kualitas produk secara keseluruhan. Salah satu krim yang digunakan di perusahaan adalah krim pengisi atau cream filling. Krim pengisi adalah krim yang diisikan ke dalam suatu wadah sehingga dapat dikonsumsi dengan menggunakan biskuit. Krim pada dasarnya merupakan campuran antara lemak dan gula, bahan lain dapat ditambahkan untuk meningkatkan parameter lain seperti tekstur, rasa, penampakan, dan umur simpannya. Krim pengisi menggunakan bahan baku berupa lemak cair atau minyak, sehingga menghasilkan tekstur yang lembut dan mudah dicolek. Krim pengisi dapat mengalami beberapa kerusakan fisik seperti pengerasan, fat bloom, dan pemisahan minyak. Kerusakan ini terjadi akibat perubahan yang dipengaruhi oleh beragamnya kondisi selama proses, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran. Salah satu upaya yang dapat ditempuh untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku lemak atau minyak yang digunakan. Minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki kestabilan terhadap perubahan kondisi, terutama suhu, mulai 1

18 dari pasca proses produksi sampai ke tangan konsumen. Salah satu minyak yang di klaim memiliki kestabilan yang tinggi adalah minyak rapeseed. Hal ini disebabkan perubahan nilai SFC yang dimiliki minyak ini relatif landai sehingga tidak terjadi perubahan nilai SFC yang drastis ketika dihadapkan pada perubahan suhu. Aplikasi minyak rapeseed sebagai bahan baku diharapkan mampu menghasilkan produk krim pengisi coklat yang dapat mempertahankan stabilitasnya sampai ke tangan konsumen. B. TUJUAN Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. 2

19 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Sejarah PT. Arnott s Indonesia dimulai dengan berdirinya perusahaan yang bergerak di bidang makanan kering dengan nama PT. Tatas Mulya pada tahun Sejalan dengan perkembangan pasar yang kurang menyukai produk ini, maka perusahaan mulai membuat makanan kecil dalam bentuk chips. Pada tahun 1982, secara resmi dibuat akte pendirian perusahaan yang menjadi cikal bakal PT. Arnott s Indonesia. Pada tahun 1984, perusahaan ini berkembang menjadi dua, yaitu PT. Tatas Mulya yang berlokasi di Pulo Mas dan PT. Cipta Rasa Primatama yang pindah ke Pulo Gadung, Jakarta Timur. Pada Januari 1985, PT. Tatas Mulya berganti nama menjadi PT. Bukit Manikam Sakti (PT. BMS). Selanjutnya pada tahun 1986, PT. BMS berpindah lokasi ke Bekasi. Pada tahun 1985, PT. BMS bekerja sama dengan Arnott s Biscuit Limited Australia yang merupakan perusahaan biskuit terbesar di Australia. Arnott s Biscuit Limited Australia berdiri sejak tahun 1865 dan hingga kini telah menguasai hampir 60% pangsa pasar dunia. Berbekal pengalaman lebih dari 134 tahun, menjadikan Arnott s sebagai market leader dalam industri dan distribusi biskuit yang memiliki kualitas dan bahan baku terbaik. Dengan adanya kerjasama antara PT. BMS dengan Arnott s Biscuit Limited Australia maka nama PT. BMS berubah menjadi PT. Helios Arnott s Indonesia (PT. HAI) dan menjadi salah satu perusahaan makanan ringan terkenal di Indonesia. Pada awalnya, PT. HAI memiliki dua lokasi yang terpisah, yaitu di Pulo Gadung untuk bagian pemasaran, sedangkan pabrik dan departemen lainnya berlokasi di Bekasi Barat. Namun, sejak 1 April 1998, keseluruhan fungsi organisasi dan pabrik berlokasi di Bekasi Barat, tepatnya di Jl. H. Wahab Affan no.8 (Jalan Raya Bekasi KM. 28) Medan Satria, Bekasi Barat. Sejalan dengan perkembangan industri, pada bulan Desember 1998, PT. Helios Arnott s Indonesia berganti nama menjadi PT. Arnott s Indonesia dan berafiliasi langsung ke Campbell Soup Company yang merupakan salah 3

20 satu perusahaan Amerika berskala dunia yang memproduksi makanan dan dikelola dengan baik. PT. Arnott s Indonesia juga memproduksi biskuit bayi untuk perusahaan lain. Produk andalan dan biskuit bayi produksi PT. Arnott s Indonesia yang ada di pasaran saat ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Jenis-jenis produk produksi PT. Arnott s Indonesia No. Merk Jenis Produk 1 Nyam-nyam Biskuit + krim 2 Stikko Wafer stick 3 Joddy Wafer stick 4 Prestige Assorted 5 Piroutte Wafer stick 6 Good Time Teddy Cookies 7 Good Time Smiley Cookies 8 Mic Mac Sandwich Crackers Biskuit + krim 9 Tim Tam Wafer Wafer + krim 10 Tim Tam Biscuit Biskuit + krim 11 Milna Baby Biscuit Biskuit bayi 12 Farley s Baby Biscuit Biskuit bayi 13 Nestle Baby Biscuit Biskuit bayi 14 SGM Baby Biscuit Biskuit bayi 15 Promina Baby Biscuit Biskuit bayi B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan PT. Arnott s Indonesia terletak di Jl. H. Wahab Affan No. 8 (Jalan Raya Bekasi KM 28) Medan Satria, Bekasi Barat. Luas keseluruhan areal pabrik adalah sekitar 6,7 Ha. Lokasi perusahaan ini cukup baik untuk keperluan industri karena dekat dengan bahan baku produk, sumber tenaga kerja, dan daerah perusahaan untuk distribusi produk. Lokasi perusahaan juga didukung dengan adanya jalan tol Cikampek yang dekat dengan perusahaan sebagai salah satu sarana yang juga memudahkan distribusi produk, terutama untuk distribusi produk ke luar Jakarta. Terdapat beberapa pabrik di sekitar 4

21 perusahaan, antara lain pabrik pakan ternak, pabrik baja dan pabrik otomotif. Akan tetapi, keberadaan pabrik-pabrik di sekitar PT. Arnott s Indonesia ini tidak menggangu kegiatan produksi di perusahaan. Saat ini perusahaan telah melakukan perubahan pada layout sehingga kegiatan-kegiatan perusahaan dapat dilakukan dengan lebih efektif. Perubahan ini juga merupakan salah satu tindakan untuk mencegah banjir yang pernah melanda kota Bekasi. C. Struktur Organisasi Perusahaan Struktur organisasi PT. Arnott s Indonesia terdiri dari beberapa kelompok dari fungsi yang berbeda dengan setiap kelompok yang menitik beratkan pada pengembangan produk tertentu atau lini produksi. Kendali perusahaan berada pada Presiden Direktur sebagai pucuk pimpinan. Pelimpahan tugas kepada bawahan melalui masing-masing manajer departemen, kemudian dilanjutkan pada staf serta karyawan. Berikut akan dibahas lebih lanjut mengenai tugas, wewenang, dan tanggung jawab masingmasing bagian. 1. Presiden Direktur Presiden direktur merupakan pucuk pimpinan tertinggi di dalam perusahaan yang mempunyai kekuasaan penuh dan bertangung jawab atas maju atau mundurnya perusahaan. Wewenang dan tanggung jawab presiden direktur antara lain: a) Menentukan kebijaksanaan perusahaan secara menyeluruh. b) Mengarahkan kegiatan yang dilaksanakan oleh bawahan untuk mencapai tujuan. c) Mengadakan koordinasi yang tepat dari semua direktur untuk menjamin kelancaran organisasi melalui pertanggungjawaban masing-masing direktur. 5

22 2. Direktur Keuangan dan Akuntansi Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini adalah: a) Menyelenggarakan perencanaan, pembinaan dan pengawasan sistem keuangan, akuntansi dan administrasi. b) Melakukan administrasi yang tertib. c) Menjamin terciptanya pengawasan internal perusahaan. 3. Direktur Pemasaran Tugas wewenang dan tanggung jawab direktur pemasaran adalah: a) Merumuskan strategi dan program pemasaran b) Mengawasi pelaksanaan dan pencapaian target yang telah ditentukan c) Memantau dan menganalisis keadaan ekonomi dan pasar, baik dalam maupun luar negeri, agar dapat mempertimbangkan pengembangan pasar atau produk yang dihasilkan d) Melakukan negosiasi dengan pembeli dalam membuat kontrak penjualan ekspor. 4. Direktur Penjualan Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini meliputi: a) Mengamati dan mengikuti perkembangan pasar, harga, dan promosi, baik untuk produk sendiri maupun produk saingan. b) Memeriksa kredit langganan dan pengiriman barang ke para pelanggan c) Bekerjasama dengan bagian pemasaran dalam menyusun target penjualan d) Mengadakan kunjungan secara periodik ke pelanggan dan wilayahnya untuk mengetahui langsung kegiatan pesaing dan menjalin hubungan baik dengan pelanggan. e) Menerima informasi dari pengiriman mengenai kebutuhan kuota yang dimiliki perusahaan. 6

23 5. Manajer Utama (General Manajer) Manajer utama bertugas mengawasi kegiatan operasional yang terjadi di lapangan, mengawasi fungsi pendukung seperti gudang dan pembelian. 6. Manajer Pabrik (Plant Manager) Tugas wewenang dan tanggung jawab manajer pabrik meliputi: a) Mengawasi kerja manajer produksi b) Memberi laporan kepada presiden direktur mengenai aktivitas perusahaan dalam hal pengoperasian c) Mengadakan pengawasan dan pengecekan kualitas produk d) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan dalam lingkungan perusahaan D. Ketenagakerjaan Segala hal yang berkaitan dengan ketenagakerjaan dan peraturannya telah ditetapkan dalam kesepakatan kerja bersama antara PT. Arnott s Indonesia dengan Serikat Kerja Tingkat Perusahaan. Karyawan di PT. Arnott s Indonesia bekerja dengan jangka waktu kerja yang dibedakan menjadi dua status, yaitu pekerja kontrak dan pekerja tetap. 1. Pekerja Kontrak Pekerja kontrak adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk jangka waktu tertentu berdasarkan kontrak kerja dengan menerima gaji berdasarkan jumlah hari hadir. 2. Pekerja Tetap Pekerja tetap adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk jangka waktu yang tidak ditentukan berdasarkan hari kerja yang melebihi dua puluh hari dalam satu bulan secara terus menerus dengan menerima gaji baik bulanan maupun borongan. Dalam rangka 7

24 memperlancar jalannya kerja dalam proses produksi maka perusahaan membagi waktu kerja sebagai berikut : a. Karyawan kantor Karyawan kantor adalah pekerja tetap yang bekerja pada bagian kantor. Kegiatan kerjanya dimulai dari pukul sampai dengan dengan waktu istirahat selama 30 menit. b. Karyawan bagian produksi Karyawan bagian produksi adalah pekerja tetap yang bekerja di bagian produksi produk-produk perusahaan. Kegiatan kerja dibagi menjadi tiga kelompok jam kerja (shift) yang secara bergantian setiap minggunya, yaitu : 1. Shift I : Pukul , dengan waktu istirahat 30 menit 2. Shift II : Pukul , dengan waktu istirahat 30 menit 3. Shift III : Pukul , dengan waktu istirahat 30 menit Selama satu minggu terdapat lima hari kerja, yaitu Senin sampai Jum at kecuali hari libur nasional dan hari libur perusahaan yang sudah ditetapkan. Jumlah jam kerja dalam satu minggu adalah 40 jam. PT. Arnott s Indonesia sebagai perusahaan yang berkredibilitas tinggi juga memberikan fasilitas terhadap karyawannya. Beberapa fasilitas yang diberikan perusahaan antara lain berupa jaminan sosial dan kesejahteraan karyawan dalam bentuk system pemberian upah yang diatur menurut status pekerja. Jamsostek (Jaminan Sosial Tenaga Kerja) berupa jaminan kecelakaan kerja, jaminan kematian, jaminan hari tua, dan jaminan pemeliharaan kesehatan yang meliputi pemeriksaan kesehatan pada dokter, perawatan di rumah sakit, biaya persalinan istri pekerja dan keluarga berencana. Fasilitas penunjang kerja juga diberikan kepada karyawan dalam bentuk alat kerja yang berupa pakaian kerja yang diberikan oleh perusahaan. Peralatan keselamatan kerja seperti kaca mata alas, sarung 8

25 tangan dan topi selalu tersedia bagi karyawan yang memerlukan. Sedangkan fasilitas lainnya adalah koperasi karyawan, klinik dan jasa dokter yang terbuka setiap hari kerja, tempat peribadatan (musholla) dan sarana olah raga. 9

26 III. TINJAUAN PUSTAKA A. KRIM Krim merupakan produk yang sangat penting, terutama dalam produkproduk confectionery. Krim pengisi merupakan salah satu produk krim yang memiliki komponen utama lemak atau minyak dan gula. Krim merupakan dispersi partikel padat yang sangat halus dalam fase minyak (Minifie, 1980). Sedangkan krim pengisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim teraerasi yang dicampur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa, susu atau subtitusinya (Brody dan Cochran, 1978 yang dikutip oleh Matz, 1992). Menurut Manley (1991), ada persamaan antara krim dengan coklat yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula. Menurut Matz (1992), beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh suatu krim antara lain memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah ditentukan; memiliki derajat kekerasan yang cukup; memiliki mouth feel yang baik (tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture yang halus); tahan terhadap sineresis (pemisahan cairan dari gel); cepat meleleh dan larut dalam mulut; memiliki flavor yang lembut, halus, dan tidak gritty. Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor dan pewarna jika dianggap perlu (Matz, 1992). Dengan demikian krim mengandung lemak dalam jumlah besar sebagai bahan bakunya. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46% dengan ratarata sekitar 33% (Manley, 1991). Jika jumlah lemak terlalu rendah, krim akan menjadi terlalu keras. Sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir. Selain itu, jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi konfensional, baik dalam bentuk minyak atau shortening, bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan dioles, dan sifat organoleptik yang diinginkan (Abboud, 1999). Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan karakter krim. Krim pengisi umumnya menggunakan minyak nabati sehingga bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki 10

27 tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat diperbesar dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan lesitin (Bahara, 2003). Kadar air bahan baku harus dijaga serendah mungkin. Jumlah air tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung menimbulkan aglomerasi gula, gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin lain (Matz, 1978). B. EMULSI Menurut McClements (1999), emulsi secara umum dapat dideskripsikan sebagai suatu sistem yang mengandung dua fase larutan yang tidak tercampurkan, fase yang satu terdispersi di dalam fase yang lain sebagai droplet yang berdiameter sekitar 0,1 sampai 100 µm. Fase yang muncul dalam bentuk droplet disebut fase internal atau fase terdispersi, sedangkan fase yang berfungsi sebagai sebagai matriks tempat droplet-droplet itu terdispersi disebut fase eksternal atau fase kontinyu. McClements (1999), menyatakan bahwa dalam makanan, biasanya emulsi terdiri dari minyak dan air. Suatu emulsi disebut emulsi jenis minyak dalam air (O/W) jka mengandung minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinyu. Sedangkan jika air merupakan fase terdispersi dan minyak merupakan fase kontinyu, maka fase ini dinamakan emulsi jenis air dalam minyak (W/O). Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil. Banyak emulsi cenderung terdestabilisasi akibat mekanisme sedimentasi, flokulasi, dan koalesen. Sedimentasi dapat terjadi karena adanya gaya gravitasi terhadap fase-fase yang memiliki berat jenis berbeda. Flokulasi adalah pergerakan droplet secara bersama-sama tanpa pemecahan lapisan permukaan droplet, sehingga ukuran droplet tidak berubah. Sedangkan koalesen adalah penggabungan droplet dan pengurangan luas kontak antara dua fase. Untuk menghasilkan emulsi yang stabil, kecenderungan droplet terkoalisi harus dicegah. Pencegahan biasa dilakukan dengan penambahan bahan tambahan berupa emulsifier (Nawar, 1996). Kamel (1991) menyatakan bahwa karakteristik suatu emulsi tidak 11

28 hanya dipengaruhi oleh pemilihan emulsifier, tetapi juga oleh beberapa faktor lain seperti rasio luas permukaan terhadap volume, agitasi, tingkat pemanasan, atau pendinginan, pemerangkapan udara dan faktor-faktor lain. C. PARAMETER MUTU KRIM PENGISI COKLAT 1. Viskositas Menurut Minifie (1990), krim merupakan suspensi gula dan padatan lain dalam medium lemak. Kehadiran partikel padat ini mengakibatkan krim memiliki sifat non-newtonian. Aliran krim sangat tergantung pada kemudahan gerak partikel padat di dalam fase lemak. Menurut Manley (1991), viskositas pada dasarnya dipengaruhi oleh kadar lemak, semakin banyak jumlah lemak yang digunakan maka viskositas akan semakin rendah. Menurut Minifie dan Chem (1980), viskositas juga dapat dipengaruhi oleh faktor lain, diantaranya kelembaban partikel gula dan kehadiran emulsifier. Pada produk coklat, kelembaban yang terdapat pada permukaan gula dapat meningkatkan friksi antara partikel gula. Akibatnya, hambatan ketika partikel-partikel tersebut bergerak menjadi lebih besar dan menimbulkan peningkatan viskositas. Emulsifier seperti lesitin berpengaruh terhadap kemudahan gerak partikel, bagian hidrofilik dari lesitin akan mengikat molekul air pada permukaan gula. Pengikatan ini akan mengurangi friksi, meningkatkan mobilitas partikel, dan pada akhirnya menurunkan viskositas. Produk-produk coklat memiliki sifat viskoelastis. Salah satu penyebab terbentuknya sifat viskoelastis adalah jaringan kompleks yang dibentuk oleh kristal lemak pada level struktur yang berbeda. Jaringan ini memerangkap fase cair lemak sehingga sifat tersebut muncul (Narine dan Marangoni, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). 2. Ukuran Partikel Ukuran partikel pada krim pengisi coklat mempengaruhi penilaian dari konsumen, semakin besar ukuran suatu partikel, maka akan semakin 12

29 terasa adanya rasa berpasir sehingga menurunkan mutu penerimaan krim pengisi coklat yang dihasilkan. Menurut Minifie (1990), untuk menghasilkan krim yang halus dan tekstur yang lembut ukuran partikel coklat susu maksimal adalah 25 m. Almond et al. (1990), menambahkan untuk menghasilkan krim dengan tingkat penerimaan yang maksimum, ukuran gula harus relatif kecil untuk meleleh di mulut, yang berarti harus kurang dari 40 m. Ukuran partikel juga mempengaruhi viskositas produk (Manley, 1991). Ukuran partikel dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun krim pengisi coklat seperti gula halus, bubuk coklat, susu full cream dan whey powder. Untuk mendapatkan krim pengisi coklat dengan tekstur yang halus maka partikel dari gula, bubuk coklat, dan susu harus kecil. Gula yang digunakan harus gula yang lolos dari ayakan 200 mesh sebesar 95% (Manley, 2000). Selain itu ukuran partikel lebih dipengaruhi oleh lamanya pengadukan, semakin lama waktu yang digunakan untuk pengadukan maka akan semakin kecil partikel dan semakin halus krim pengisi coklat yang dihasilkan. Hal ini dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap krim pengisi coklat yang dihasilkan. Ukuran partikel tidak terdistribusi secara merata. Menurut Kleinert (1970) yang dikutip oleh Aguilera et al. (2004), sebagian besar partikel (>60%) pada coklat komersial memiliki ukuran antara 1 sampai 5 m. Menurut Zielger dan Hogg (1999) yang dikutip oleh Aguilera et al. (2004), sekitar 10% partikel coklat komersial berukuran antara 20 sampai 37 m. Distribusi ukuran partikel menentukan sifat reologi, jumlah minyak yang dibutuhkan untuk melapisi setiap partikel, dan volume kosong dari kesatuan produk. Semakin luas distribusi ukuran partikel, semakin banyak jumlah partikel yang dibutuhkan untuk memenuhi suatu kesatuan volume tertentu. Partikel berukuran kecil akan mengisi ruang kosong diantara partikel berukuran besar. Telah diperkirakan bahwa jarak partikel padatan yang semakin dekat dapat mengurangi migrasi lemak atau minyak dan secara bersamaan mengurangi kecepatan terjadinya blooming (Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). 13

30 3. Solid Fat Content (SFC) Menurut Kumara (2003), solid fat content (SFC) adalah salah satu metode standar yang dapat digunakan untuk mengukur persentase lemak padat dan lemak cair dengan menggunakan pulsed Nuclear Magnetic Resonance (p-nmr). Nilai SFC dapat menggambarkan perkiraan tingkat kekerasan suatu produk berbasis minyak secara tidak langsung (Timme, 1984 yang dikutip oleh Kumara, 2003). Sifat lemak ini tergantung pada perlakuan atau tempering contoh yang akan diukur (Kumara, 2003). SFC juga dapat menentukan kecepatan kristalisasi dan profil leleh suatu lemak atau minyak (Kristott, 2003). Menurut De Graef et al. (2004), SFC produk penting untuk memprediksi terjadinya fat bloom. Nilai SFC juga dapat menunjukkan terjadinya pelunakan pada campuran minyak yang dapat meningkatkan proporsi lemak cair (Kumara, 2003). Peningkatan proporsi lemak cair secara tajam pada selang suhu tertentu menunjukkan peningkatan kecepatan migrasi lemak (Aguilera et al., 2004). Kondisi tekstural lemak pada saat dimakan merupakan faktor yang penting bagi konsumen untuk membeli bahan pangan. Kondisi tekstural beberapa jenis bahan pangan sangat tergantung pada kandungan lemak padatnya. Pada krim contohnya, lemak harus meleleh di dalam mulut sampai menjadi cair selama pengunyahan (Hancock et al., 1999). Tujuannya agar gula dan komponen lainnya dapat melepaskan rasanya ketika lemak meleleh dalam mulut (Herzing, 1989 yang dikutip oleh Kumara, 2003). Hal ini dapat dicapai jika lemak memiliki nilai SFC yang rendah pada suhu tubuh manusia. Pada suhu ruang krim harus mengandung lemak padat yang cukup untuk menjaga kekerasan (Manley, 1991). Nuclear Magnetic Resonance banyak digunakan untuk mengukur jumlah padatan lemak (Solid Fat Content) dalam suatu sampel (Hasenhuettl, 1997). 14

31 D. MIGRASI LEMAK Migrasi lemak atau minyak adalah perpindahan lemak atau minyak menuju ke permukaan produk. Mekanisme pasti mengenai migrasi lemak dan minyak sampai saat ini belum dapat dipastikan, namun beberapa hipotesis untuk menjelaskan terjadinya peristiwa ini telah diuji oleh beberapa ahli. Migrasi lemak atau minyak antara lain disebabkan oleh formasi kristal lemak yang tidak mencukupi, terpisahnya lemak cair yang berasal dari kristal yang tidak stabil menuju permukaan, terjadinya sorret effect, peningkatan volume ketika lemak meleleh, adanya daya kapiler, dan terjadinya difusi (Aguilera et al., 2004). Formasi kristal lemak yang tidak mencukupi menyebabkan tingginya fraksi cair lemak yang akan terpompa ke permukaan, terutama jika terdapat celah atau retakan (Hartel, 1998 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Mekanisme migrasi lemak cair ini dapat disebabkan oleh fluktuasi suhu (Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Migrasi lemak atau minyak juga disebabkan oleh terpisahnya lemak cair yang berasal dari pelelehan kristal yang tidak stabil menuju permukaan. Kristal ini memiliki titik leleh yang lebih rendah sehingga lebih mudah meleleh dan terpisah dari struktur kristal (Bomba, 1993 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Hipotesis selanjutnya adalah terjadinya sorret effect, yaitu redistribusi komponen-komponen dalam produk coklat akibat gradien konsentrasi dalam campuran fraksi cairan. Gradien konsentrasi ini dapat disebabkan oleh gradien suhu (Cussler, 1997 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Hipotesis lainnya adalah pengaruh daya kapiler akibat terdapatnya pori-pori yang saling berhubungan atau terdapatnya rongga kapiler pada struktur jaringan produk coklat (Aguilera et al., 2004). Dengan demikian, aliran kapiler dapat terjadi pada dua skala, yaitu pada saluran interpartikel dan pada saluran kapiler antara kristal lemak dan lemak cair itu sendiri. Aliran kapiler pada saluran interpartikel terjadi ketika massa yang bermigrasi merupakan fase total lemak, yaitu lemak cair dan kristal lemak. Sedangkan aliran pada saluran kapiler antara kristal lemak dan fase cair lemak terjadi ketika massa yang bermigrasi hanya berasal dari lemak cair (Aguilera et al., 2004). 15

32 Peningkatan volume ketika lemak meleleh menyebabkan lemak cair terdorong ke permukaan melalui pori-pori dan retakan mikro yang terbentuk selama proses kristalisasi (Kleinert, 1961; Loisle et al., 1997 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Pelelehan kristal lemak dapat terjadi akibat transfer panas eksternal (peningkatan suhu) atau akibat energi yang dilepaskan selama rekristalisasi lemak. Semakin besar proporsi lemak cair dalam sistem matriks yang terbentuk, maka semakin tinggi kecepatan migrasi lemak yang terjadi (Aguilera et al., 2004). Hipotesis yang lebih disukai untuk menjelaskan migrasi lemak atau minyak dalam produk coklat adalah terjadinya difusi (Miquel dan Hall 2002; Ghosh et al., 2002; Miquel et al., 2001; Ziegleder et al., 1996 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Difusi disebabkan oleh terdapatnya gradien konsentrasi trigliserida pada beberapa bagian produk. Gradien konsentrasi ini dapat terjadi ketika suatu lemak atau minyak memiliki komposisi trigliserida yang berbeda dengan lemak atau minyak lain dalam produk (Ghosh et al., 2002 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Berdasarkan beberapa teori diatas, terlihat bahwa migrasi lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa komponen utama yaitu fluktuasi suhu, kecukupan jaringan kristal lemak dalam produk, struktur mikro dari produk itu sendiri, dan perbedaan kandungan trigliserida. Migrasi lemak atau minyak dapat menghasilkan peristiwa yang berbeda pada produk krim atau coklat, yaitu fat bloom dan pemisahan minyak (oil separation). 1. Fat Bloom Fat bloom umumnya terjadi pada produk coklat, karena pada produk milk chocolate yang tidak berwarna coklat, peristiwa ini tidak terlalu menjadi masalah karena tidak terlihat secara nyata (Kumara, 2003). Fat bloom ditandai dengan terdapatnya garis-garis atau bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat (Anonim, 2004). Tanda lainnya adalah terbentuknya lapisan putih pada permukaan dengan kemungkinan rapuhnya tekstur pada bagian dalam produk (Anonim, 2007a). Fat Bloom 16

33 dapat dengan jelas terdeteksi sekitar bulan setelah produksi (Anonim, 2006a). Menurut Hammond (2005), fat bloom dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu bloom bentuk beta dan bloom bentuk VI. Fat bloom bentuk beta terjadi pada permukaan produk akibat migrasi minyak dan rekristalisasi. Sedangkan fat bloom bentuk VI umumnya terjadi di seluruh bagian produk coklat sehingga selain kilap permukaan produk coklat hilang, tekstur produk menjadi grainy dan crumbly. Fat bloom bentuk beta secara khusus sering terjadi jika komponen minyak yang bermigrasi berasal dari minyak sawit. Fat bloom tipe beta juga dapat terjadi pada produk lemak semi-solid seperti mentega dan fat spread. Fat bloom muncul akibat perubahan pada struktur lemak pada coklat. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan terjadinya fat bloom yaitu metode pendinginan yang tidak tepat, kondisi penyimpanan yang hangat, dan penambahan lemak yang tidak sesuai satu sama lain (Rimando, 2004). Secara khusus, fat bloom disebabkan oleh migrasi lemak ke permukaan yang diikuti oleh proses rekristalisasi. Migrasi tersebut dipercepat oleh suhu yang hangat dan lamanya penyimpanan (Anonim, 2007b). Fat bloom juga dapat terjadi jika produk dihadapkan pada perubahan suhu yang cepat. Lemak akan memisah dari produk dan terakumulasi di permukaan. Hasilnya, produk akan terasa berpasir saat disentuh (Anonim, 2007c). Menurut Hammond (2005), perubahan suhu merupakan faktor penting yang harus diperhatikan selama penyimpanan untuk mencegah terjadinya fat bloom. Menurut Lees dan Jackson (1975), fat bloom dapat disebabkan oleh tidak adanya proses pelelehan lemak secara sempurna dalam proses pemasakan, terdapatnya jarak yang masih cukup jauh antara pengaduk dan ketel pengaduk, terlalu cepat mendinginkan produk coklat, terdapatnya hot dan cold spots dalam ketel pengaduk, menggunakan lemak pengganti yang tidak sesuai dengan lemak coklat, dan kondisi penyimpanan yang buruk. Peristiwa fat bloom dapat dicegah dengan penyimpanan yang sesuai. Penyimpanan sebaiknya dilakukan pada tempat yang sejuk, gelap, 17