BAB I PENDAHULUAN. disimpan cukup lama sebelum diproduksi. Biji kakao yang dihasilkan dari

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Buah kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu jenis komoditi perkebunan yang digemari oleh masyarakat di dunia, tidak terkecuali masyarakat Indonesia. Tanaman kakao merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan karena produksinya setiap tahun cukup melimpah serta dapat disimpan cukup lama sebelum diproduksi. Biji kakao yang dihasilkan dari tanaman ini dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan kakao, dari makanan hingga minuman. Banyaknya produksi kakao yang dihasilkan di Indonesia, membuat produksi olahan dari biji kakao semakin banyak. Akan tetapi, sebagian besar hasil dari biji kakao yang ada di Indonesia dijual ke luar negeri dalam bentuk mentah atau biji kering. Namun demikian, terdapat beberapa industri yang masih mengolah biji kakao dengan kualitas yang baik untuk menjadi produk olahan. Produk olahan tersebut berupa cokelat batang, meises, cokelat bubuk, minuman cokelat, serta permen cokelat dan masih banyak produk lainnya. Produk produk olahan cokelat tersebut memiliki berbagai macam formula yaitu, cokelat hitam (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Salah satu produk olahan dari biji kakao yang digemari oleh masyarakat Indonesia yaitu cokelat batang. Cokelat batang merupakan produk olahan dari biji kakao dengan bentuk cetakan cokelat berupa batangan, dapat berbentuk batang 1

2 panjang atau batang kotak. Produk cokelat batang yang banyak dijual di Indonesia adalah dengan varian rasa cokelat hitam (dark chocolate) dan cokelat susu (milk chocolate), yang dibuat dengan penambahan susu bubuk. Cokelat batang memiliki tekstur yang lebih lembut serta mudah meleleh pada suhu tubuh sehingga lemak kakao yang digunakan cukup banyak. Produksi cokelat batang yang banyak di industri membuat produk cokelat batang terkadang harus disimpan dalam waktu yang cukup lama sebelum dilakukan pendistribusian. Pada saat penyimpanan produk, terkadang timbul permasalahan, salah satunya yaitu timbulnya fat bloom pada produk cokelat batang. Adanya fat bloom pada produk cokelat batang mengakibatkan perubahan kenampakan fisik, yaitu permukaan produk cokelat batang tampak putih keabu abuan seperti ditumbuhi miselia jamu, kemudian akibat selanjutnya yaitu menyebabkan produk kehilangan kenampakan mengkilat (glossy), akibat selanjutnya produk bersifat grainy dan crumbly, sehingga akan menurunkan kualitas produk. Produk cokelat yang sudah mengalami blooming harus ditarik dari pasar, oleh karena itu terbentuknya fat bloom ini seringkali digunakan sebagai batas kedaluwarsa produk cokelat. Dengan demikian, apabila selama penyimpanan atau pemasaran produk cokelat terbentuk fat bloom relatif cepat berarti merupakan suatu kerugian bagi industri, hal ini sampai saat ini masih menjadi permasalahan bagi industri. Pada penelitian ini, dalam rangka penghambatan terbentuknya fat bloom yang berarti juga dapat menambah umur simpan produk cokelat batang, perlu diketahui 2

3 cara untuk melakukan penghambatan pada pembentukan fat bloom. Penghambatan yang dilakukan dengan mengetahui beberapa faktor yang dapat menyebabkan terbentuknya fat bloom, kemudian dapat digunakan untuk mengendalikan faktor tersebut agar fat bloom pada produk cokelat batang dapat dihambat. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi terbentuknya fat bloom yaitu proses tempering. Proses tempering merupakan perlakuan pengaturan suhu. Proses ini perlu sebagai perlakuan awal semua proses cokelat lainnya. Proses ini menjamin bahwa lemak kokoa mengandung inti inti kristal, dan bahwa cokelat akan membentuk padatan mantap dengan warna dan kekemilauan yang tetap (Haryadi dan Supriyanto, 2012). Dengan demikian, apabila proses tempering tidak dilakukan dengan benar maka akan mempengaruhi produk akhir yang dapat berupa pembentukan fat bloom karena berkaitan dengan pembentukan inti kristal lemak pada cokelat. Berkaitan dengan adanya pembentukan fat bloom pada produk cokelat batang, maka pada penelitian ini dilakukan upaya penghambatan terbentuknya fat bloom dengan cara melakukan variasi metode tempering dengan menggunakan tiga metode yaitu metode 1 (optimum-tempering), metode 2 (under-tempering), dan metode 3 (over-tempering). Ketiga metode tempering yang digunakan dalam upaya penghambatan fat bloom tersebut dilakukan dengan cara yang berbeda dengan yang ada di industri besar, karena alat yang digunakan merupakan alat alat yang sederhana yaitu alat alat skala laboratorium. Penggunaan alat alat sederhana dalam pembuatan cokelat batang dalam penelitian ini juga untuk 3

4 mengetahui pengaruh metode tempering yang dilakukan dengan alat alat sederhana, sehingga dapat menghambat pembentukan fat bloom pada cokelat batang. Dengan demikian, penelitian yang berkaitan dengan proses tempering dengan menggunakan alat sederhana dalam rangka penghambatan fat bloom dapat mengurangi kerugian pada industri cokelat batang skala menengah yang masih menggunakan alat alat sederhana dalam pembuatan cokelat batang. 1.2 Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh metode tempering yang dilakukan pada penelitian ini terhadap pembentukan fat bloom pada proses pembuatan cokelat batang formula dark chocolate? Apa metode tempering yang dapat digunakan pada proses pembuatan cokelat batang formula dark chocolate yang dapat menghambat pembentukan fat bloom pada produk? 1.3 Tujuan penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : Mengetahui pengaruh metode tempering pada proses pembuatan cokelat batang dark chocolate terhadap pembentukan fat bloom Menentukan metode tempering yang optimum pada proses pembuatan cokelat batang dark chocolate, untuk menghambat pembentukan fat bloom pada produk. 4

5 1.4 Manfaat penelitian Manfaat yang didapatkan dari penelitian ini adalah untuk membantu industri cokelat skala menengah agar mengetahui kondisi optimum dalam tempering yang digunakan pada pembuatan cokelat batang, sehingga dapat menghambat terjadinya pembentukan bloom pada saat produk disimpan dalam ruang maupun pada saat didistribusikan dan memerlukan penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. Dengan demikian, dapat mengurangi kerugian yang didapatkan saat produk harus disimpan dalam jangka waktu yang lama. 5