SKRIPSI MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM DI PT ARNOTT S INDONESIA, BEKASI

Transkripsi

1 SKRIPSI MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM DI PT ARNOTT S INDONESIA, BEKASI Oleh IDHAM AFFANDI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Idham Affandi. F Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium di PT Arnott s Indonesia, Bekasi. Di bawah bimbingan Tjahja Muhandri, STP, MT, Prof.Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr dan Ir. Natalia Sinta Dewi ABSTRAK Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dibutuhkan oleh Departemen Penelitian dan Pengembangan (Research and Development Department) PT Arnott s Indonesia sebagai alat bantu untuk melakukan pengembangan, baik dari segi ingredient maupun proses. Pengembangan ingredient diantaranya adalah formulasi, jenis tepung, flavour, dan sebagainya. Saat ini belum tersedia SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium. SOP pembuatan cookies skala laboratorium merupakan simulasi dari kondisi pembuatan cookies di dalam proses produksi dari mulai menimbang sampai produk dikemas (packing). Agar hasil produk cookies yang diperoleh di skala laboratorium sama dengan hasil produk cookies di skala proses produksi. Tujuan penelitian ini adalah membuat Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium sebagai acuan internal Departemen Penelitian dan Pengembangan, PT Arnott s Indonesia untuk mengembangkan produk baru khususnya dalam skala laboratorium sebelum memasuki skala produksi. Metode yang digunakan untuk penyusunan SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium adalah (1) mempelajari SOP skala laboratorium, (2) mempelajari proses pembuatan cookies skala laboratorium yang dilakukan, (3) studi pustaka, (4) diskusi basis penetapan variabel proses, (5) uji coba pada berbagai variabel proses, (6) evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel proses terpilih, (7) penyusunan draft SOP, (8) uji coba SOP untuk membuat cookies, (9) evaluasi kemudahan pemahaman SOP oleh karyawan R&D, (10) perbaikan SOP, dan (11) uji coba untuk pemilihan flavour. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah shortening, emulsifier, gula halus, garam, dekstrosa, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, air, tepung terigu lunak, dan kemasan metalize. Serta alat- alat yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah timbangan elektrik, timbangan analitik, varymixer, microwave tipe double heating, sealer, sendok, plastik rolling, roller, sudip, molder lingkaran, loyang lingkaran, dan solet. SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium diperoleh waktu dan kecepatan mixing dengan tahap pertama dan kedua selama 1 menit speed low dan 5 menit speed high dan mixing tahap ketiga selama 6 menit dengan speed low dengan menggunakan varymixer, relaksasi (standing time) selama 15 menit, tahapan baking dengan mengatur suhu dan lama waktu baking dengan tahap pertama suhu C selama 2 menit dan tahap kedua suhu C selama 4 menit dengan menggunakan microwave tipe double heating, dan waktu cooling time selama 10 menit. Kata kunci : Baking, Standard Operating Procedure (SOP)

3 MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM DI PT ARNOTT S INDONESIA, BEKASI Oleh IDHAM AFFANDI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM DI PT ARNOTT S INDONESIA, BEKASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh IDHAM AFFANDI F Dilahirkan pada tanggal 7 September 1984 Di Jakarta Tanggal lulus: Agustus 2007 Menyetujui, Bogor, Agustus 2007 Tjahja Muhandri, STP, MT Dosen Pembimbing I Prof.Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Agr Dosen Pembimbing II Ir. Natalia Sinta Dewi Pembimbing Lapang Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan judul Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies Untuk Skala Laboratorium di PT Arnott s Indonesia, Bekasi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis berterima kasih kepada Tjahja Muhandri, STP, MT dan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing akademik I dan II dan Ir. Natalia Sinta Dewi sebagai pembimbing lapang di PT Arnott s Indonesia, atas kebaikan dan kesediaannya dalam mengarahkan dan memotivasi penulis selama penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun demikian, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk masa depan. Bogor, Agustus 2007 Penulis

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 September 1984 dari ayah Arfandy Harwin dan ibu Susan Andriani. Penulis merupakan putra pertama dari tiga bersaudara. Penulis lulus dari SMU Negeri 1 Ciputat pada tahun 2003 dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI). Penulis masuk di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis pernah menjadi Asisten Praktikum Kimia dan Biologi TPB tahun ajaran 2005/2006 serta staf pengajar bimbingan belajar tingkat SLTP dan SMA selama mengikuti perkuliahan. Selain itu, penulis juga aktif mengikuti organisasi yaitu Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) Fakultas Teknologi Pertanian ( ), Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) ( ) dan menjadi panitia beberapa acara, antara lain Bedah Buku Penyebab Amalan Rusak. Salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, penulis melakukan magang dengan judul Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies Untuk Skala Laboratorium di PT Arnott s Indonesia, Bekasi.

7 DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK.....iv KATA PENGANTAR v RIWAYAT HIDUP vi DAFTAR ISI vii DAFTAR TABEL viii DAFTAR GAMBAR ix DAFTAR LAMPIRAN x I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang B. Tujuan C. Manfaat II. TINJAUAN PUSTAKA A. Standard Operating Procedure (SOP) B. Uji Sensori C. Cookies IV. METODOLOGI PENELITIAN A. Deskripsi Magang...11 B. Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium C. Bahan dan Alat...15 V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tinjauan Umum Perusahaan...16 B. Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium...19 VI. KESIMPULAN DAN SARAN...30 A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA Lampiran

8 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) untuk skala laboratorium Gambar 2. Draft Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave triple heating...25 Gambar 3. Hasil perbaikan draft Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave triple heating Gambar 4. Diagram alir proses produksi cookies di PT Arnott s Indonesia...27 Gambar 5. Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave tipe double heating...32 Gambar 6. Grafik intensitas flavour vanilla disimpan pada suhu 30 0, 40 0, dan 50 0 C selama 2 minggu Gambar 7. Grafik intensitas flavour susu disimpan pada suhu 30 0,40 0, dan 50 0 selama 2 minggu Gambar 8. Grafik intensitas flavour telur disimpan pada suhu 30 0,40 0, dan 50 0 selama 2 minggu Gambar 9. Grafik intensitas flavour butter disimpan pada suhu 30 0, 40 0, dan 50 0 selama 2 minggu....37

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit SNI Tabel 2. Formula pembuatan baru cookies Tabel 3. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel suhu dan lama waktu baking yang terpilih dengan menggunakan microwave jenis triple heating Tabel 4. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel suhu dan lama waktu baking yang terpilih dengan menggunakan microwave jenis double heating

10 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Bentuk kuesioner screening flavour vanilla...42 Lampiran 2. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam suhu 30 0 C selama 2 minggu...43 Lampiran 3. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam suhu 40 0 C selama 2 minggu...44 Lampiran 4. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam suhu 50 0 C selama 2 minggu...45 Lampiran 5. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam suhu 30 0 C selama 2 minggu...46 Lampiran 6. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam suhu 40 0 C selama 2 minggu...47 Lampiran 7. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam suhu 50 0 C selama 2 minggu...48 Lampiran 8. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam suhu 30 0 C selama 2 minggu...49 Lampiran 9. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam suhu 40 0 C selama 2 minggu...50 Lampiran 10. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam suhu 50 0 C selama 2 minggu...51 Lampiran 11. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam suhu 30 0 C selama 2 minggu...52 Lampiran 12. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam suhu 40 0 C selama 2 minggu...53 Lampiran 13. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam suhu 50 0 C selama 2 minggu...54

11 BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Standard Operating Procedure (SOP) merupakan dokumen tingkat kedua dalam struktur dokumentasi setelah manual mutu (quality manual). Menurut Priyadi (1996), prosedur adalah cara tertulis yang ditentukan untuk melaksanakan suatu kegiatan oleh bagian atau personel. Penggunaan SOP bertujuan untuk mengatur aliran kegiatan tertentu oleh bagian atau personil. Oleh sebab itu, SOP dibutuhkan untuk membantu aktifitas organisasi atau kerja dalam suatu industri. Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dibutuhkan oleh Departemen Penelitian dan Pengembangan (Research and Development Department) PT Arnott s Indonesia sebagai alat bantu untuk melakukan pengembangan, baik dari segi ingredient maupun proses. Pengembangan ingredient diantaranya adalah formulasi, jenis tepung, flavour, dan sebagainya. Saat ini belum tersedia SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium. Penyusunan SOP harus jelas, singkat, sistematis, menggunakan bahasa sehari-hari, mudah dimengerti, tidak bermakna ganda, mempunyai urutan dan teknis, urutan prosesnya logis, rujukan penanggung jawab ditujukan kepada jabatan, dan penggunaan diagram alir untuk menjelaskan secara umum (Chatab, 1996). Oleh sebab itu, penyusunan SOP harus disesuaikan dengan pengguna SOP sehingga dapat dengan mudah dipakai dan diterapkan oleh pengguna SOP. SOP pembuatan cookies skala laboratorium merupakan simulasi dari kondisi pembuatan cookies di dalam proses produksi dari mulai menimbang sampai produk dikemas (packing). Agar hasil produk cookies yang diperoleh di skala laboratorium sama dengan hasil produk cookies di skala proses produksi.

12 2 SOP pembuatan cookies dapat dijadikan acuan internal Departemen Penelitian dan Pengembangan, PT Arnott s Indonesia untuk mengembangkan produk baru khususnya dalam skala laboratorium sebelum memasuki skala produksi. B. Tujuan Secara umum, tujuan penelitian magang di PT Arnott s Indonesia adalah melatih keterampilan lapangan dan pengembangan wawasan berpikir yang berkaitan dengan penguasaan konseptual dalam usaha pemahaman dan penerapan ilmu pengetahuan secara integral, serta mengaplikasikan ilmu dan pemahaman terhadap proses pembuatan biskuit khususnya cookies, sedangkan secara khusus, tujuan penelitian adalah menyusun Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium. C. Manfaat Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mendapatkan Standard Operating Procedure (SOP) untuk pembuatan cookies untuk skala laboratorium.

13 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Standard Operating Procedure (SOP) Prosedur adalah dokumen tingkat dua pada struktur dokumentasi sistem mutu setelah pedoman mutu. Suatu prosedur secara umum dapat didefinisikan sebagai cara yang ditentukan secara spesifik untuk melaksanakan aktifitas. Pada pelaksanaannya, suatu prosedur berfungsi sebagai dokumen yang menyatakan aliran kegiatan dan menetapkan tanggung jawab, wewenang yang berhubungan dengan kegiatan tertentu (Chatab, 1996). Prosedur-prosedur mutu merupakan dokumentasi dasar dari manual mutu (Singh, 1994). Prosedur dan instruksi kerja merupakan panduan untuk keperluan intern perusahaan. Dokumen-dokumen ini berisi tentang prosedur operasional untuk aktifitas organisasi sehari-hari (Hadiwiardjo dan Wibisono, 2000). Menurut Priyadi (1996), prosedur adalah cara tertulis yang ditentukan untuk melaksanakan suatu kegiatan oleh bagian atau personel, sedangkan instruksi adalah cara kerja secara tertulis yang ditujukan kepada bagian atau personel untuk melakukan suatu kegiatan tertentu yang dapat disertai dengan gambar proses, peta alur kegiatan, cara memproses, dan sebagainya. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penulisan prosedur sebagai prioritas utama media komunikasi (Chatab, 1996), sebagai berikut : a. Mempertimbangkan suara pembacanya. b. Menggunakan bahasa sehari-hari. c. Memudahkan pemakaian. d. Tidak bermakna ganda. e. Mempunyai urutan dan teknis. f. Urutan prosesnya logis. g. Jelas, singkat, dan sistematis. h. Rujukan penanggung jawab ditujukan kepada jabatan. i. Penggunaan diagram alir untuk menjelaskan proses secara umum.

14 4 Pada dasarnya ada empat tahapan dasar pada proses pembuatan prosedur (Susilo, 1997), yaitu : a. Menentukan kebutuhan dan tujuan pembuatan prosedur, ruang lingkup prosedur, penanggung jawab atau pemilik prosedur, dan personil yang terkait. b. Mendiskusikan dengan personil yang terkait mengenai sistem dan dokumen yang sudah ada, kemungkinan masalah yang akan timbul dan aspek-aspek mutu yang ada. c. Mendefinisikan alur sistem atau proses yang akan dibuat prosedurnya, format atau struktur prosedur, wewenang yang mengesahkan prosedur dan pendistribusian prosedur. d. Menggambarkan diagram alir sistem atau proses, siapa yang bertanggung jawab, apa yang dilaksanakan dan diperlukan, kapan harus dilaksanakan, pencatatan atau formulir yang diperlukan. Menurut Chatab (1996) ada beberapa metode penulisan yang dapat digunakan untuk menulis prosedur, yaitu : a. Metode prosedur enam bagian (six part procedure). b. Metode prosedur bagan alir (flow chart procedure). c. Kombinasi prosedur enam bagian dan prosedur bagan alir. Prosedur enam bagian (six part procedure) mencakup pengertian umum sebagai berikut : a. Tujuan Berisi masalah spesifik yang ingin dicapai sehingga prosedur tersebut dibuat atau berisi alasan prosedur. b. Ruang lingkup Berisi penjelasan fungsi bidang atau personel di dalam penerapan prosedur atau berisi mengenai ruang lingkup penerapan prosedur. c. Acuan atau referensi Berisi daftar dokumen yang berisi informasi yang diperlukan untuk memahami prosedur atau dapat berupa dokumen eksternal dan internal yang berhubungan dengan prosedur dan terkait dengan kegiatan prosedur.

15 5 d. Definisi Mendefinisikan istilah umum yang digunakan dalam prosedur atau penjelasan suatu pekerjaan yang tidak umum dimengerti atau yang menggunakan pengertian spesifik dalam prosedur. e. Rincian prosedur Rincian jenis pekerjaan yang harus dilaksanakan atau kerangka tindakan personel dan bidang atau bagian yang dilibatkan di dalam aktifitas tertentu atau berisi urutan aktifitas suatu proses berikut tanggung jawab, material, dan peralatan yang diperlukan, sampai apabila memungkinkan mengenai proses pencatatannya. f. Dokumentasi atau Lampiran Berisi formulir, records dan dokumen rujukan lainnya yang dibutuhkan melengkapi jalannya proses seperti yang digambarkan dalam prosedur, atau setiap dokumen pendukung yang terkait dengan prosedur (instruksi kerja, formulir, form atau check list). Pada metode bagan alir, tahapan prosedur utama digambarkan oleh simbol-simbol umum yang biasa digunakan untuk menggambarkan aliran proses pekerjaan atau kegiatan produksi dengan suatu flow chart. Teknik penulisan dapat menggunakan kombinasi kedua metode, yaitu menggunakan prosedur enam bagian dan prosedur bagan alir sehingga format penulisan menjadi seragam. Menurut Chatab (1996), untuk menilai hasil penulisan prosedur adalah dengan mempertimbangkan kriteria-kriteria seperti : a. Kemudahan dalam pembacaannya. b. Memadai dalam sistem penomoran dan pengendalian dokumen. c. Kemudahan dalam memahami. d. Kelengkapan dokumen sesuai dengan kebutuhan internal. e. Kesesuaian dengan standar ISO 9000 yang digunakan. f. Memenuhi gramatikalnya.

16 6 B. Uji Sensori Menurut Meilgaard (2000), uji sensori merupakan salah satu uji secara subjektif dalam mengevaluasi produk pangan. Uji sensori terdiri atas uji pembedaan dan uji deskripsi. Penggunaan kedua uji sensori tersebut tergantung pada keperluan untuk memperoleh data. Uji pembedaan terdiri atas triangle test, duo-trio test, two-out-of-five test, A-not-A test, ranking test, dan rating test. Setiap uji sensori dibutuhkan beberapa panelis. Jumlah panelis tergantung pada tingkat keterlatihan panelis dan uji yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih dibutuhkan untuk pengembangan produk baru. Hal-hal yang harus dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih adalah seleksi dan melatih. Seleksi dilakukan untuk menentukan perbedaan di antara kemampuan panelis seperti mampu membedakan perbedaan sifat-sifat di antara produk dan mampu membedakan perbedaan intensitas dan kekuatan produk. Menurut Meilgaard (2000), tahap-tahap yang dilakukan untuk menyeleksi panelis sebelum memasuki latihan untuk menjadi panelis terlatih sebagai berikut : a. Matching test digunakan untuk menentukan kandidat panelis yang mampu membedakan perbedaan di antara respon stimuli terhadap intensitas dengan baik pada tingkat ambang batas minimum (threshold). b. Uji pembedaan untuk menentukan kandidat panelis yang mampu mendeteksi perbedaan di antara produk yang sama dengan variabel komposisi dan proses. Salah satu uji yang sering dilakukan adalah triangle test dan duo-trio test. c. Uji ranking atau rating untuk intensitas digunakan untuk menentukan kandidat panelis yang mampu membedakan tingkat derajat intensitas dari atribut yang diberikan.

17 7 d. Setelah itu, data hasil uji seleksi diinterpretasikan sebagai berikut: penolakan kandidat panelis bila nilai kebenaran mencocokan kurang dari 75%. Uji pembedaan dengan menggunakan triangle test ditolak kandidat panelis dengan nilai kebenaran kurang dari 60% untuk tingkat kesulitan triangle test mudah (6 kali threshold) atau nilai kebenaran kurang dari 40% untuk tingkat kesulitan triangle test agak sulit (3 kali threshold). Ketika menggunakan duo trio test ditolak kandidat panelis dengan nilai kebenaran kurang dari 75% untuk tingkat kesulitan mudah atau nilai kebenaran kurang dari 60% untuk tingkat kesulitan agak sulit. Kandidat panelis diterima merangking sampel dengan benar untuk ranking test, sedangkan kandidat panelis ditolak ketika menjawab intensitas melebihi lebar selang stimuli merespon atribut secara normal. Melatih panelis terlatih didukung dengan fasilitas sensori yang memadai dan kondisi dari panelis. Fasilitas sensori yang memadai seperti tempat yang jauh dari gangguan panelis merespon sampel uji (bersih, tidak berbau, tidak ada suara), sedangkan kondisi panelis seperti tidak mempunyai alergi terhadap produk yang diuji dan dalam kondisi sehat badan dan tidak mengalami stress. Dimulai dengan pemberian sampel yang dibedakan dengan mudah oleh sensori. Setelah itu dibantu panelis untuk mengerti tentang proyek yang dilakukan untuk meningkatkan percaya diri panelis. Diulang metode uji dengan memberikan sampel dengan agak sulit dibedakan oleh sensori. Diulang-ulang sampai dengan panelis terbiasa dengan respon tersebut. Atribut yang diperkenalkan harus hati-hati dalam uji pembedaan untuk atribut tertentu. Istilah digunakan untuk menggambarkan dan skala yang digunakan untuk mengidenfikasikan intensitas dari suatu produk pangan yang diuji. C. Cookies Biskuit adalah produk makanan kering yang terbuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak, dan bahan pengembang. Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras (hard biskuit), crackers, cookies, dan wafer. Biskuit keras adalah

18 8 jenis biskuit manis yang terbuat dari adonan keras, berbentuk pipih, jika dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat. Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit Parameter Syarat Mutu Kadar air maksimal 5% Protein minimal 9% Lemak minimal 9.5% Karbohidrat minimal 70% Kadar abu maksimal 1.5% Kadar logam berbahaya negatif Kadar serat kasar maksimal 0.5% Kalori (kal/ 100 gram) minimal 400 Jenis tepung terigu Bau dan rasa normal, tidak tengik Sumber : SNI Cookies merupakan produk bakery yang memiliki kadar air rendah jika dipatahkan penampang potongannya bertekstur berongga. Cookies adalah kue kering manis kecil-kecil. Wafer adalah cookies yang terdiri atas lapisan tipis dan berisi (filling). Crackers komposisinya sama dengan cookies, tetapi dari segi rasa lebih asin daripada manis, tetapi terdapat juga crackers tidak berasa asin. Dalam pembuatan cookies diperlukan bahan-bahan yang dibagi dalam dua kelompok, yaitu bahan pengikat seperti tepung, air, padatan susu, telur, dan putih telur, serta bahan pelembut seperti gula, shortening (lemak), baking powder, dan kuning telur. Menurut Faridi (1994), komponen mayor yang mempengaruhi karakteristik tekstur dan kelembutan cookies adalah tepung terigu, gula, dan lemak. Tepung, telur, dan pengembang dalam pembuatan kue kering adalah komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifatsifat cookies, khususnya sifat-sifat fisik dan cita rasa, sedangkan air, ph, dan pengaturan temperatur pengaruhnya kecil (Matz, 1978).

19 9 Tepung lunak (soft wheat flour) adalah tepung terigu yang kandungan proteinnya sebesar 8-10% digunakan dalam produk biskuit, crackers, cookies, dan sebagainya. Tepung terigu yang umum digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung lunak yang memiliki kandungan protein rendah (8-10%) karena kadar proteinnya lebih rendah dari jenis lain dan memberikan adonan gluten yang kurang resisten (Manley, 1991). Pada tepung lunak dibutuhkan lebih banyak lemak dan gula untuk memperoleh tekstur yang diinginkan yaitu tidak keras dan kasar seperti yang terjadi pada penggunaan tepung keras (Matz, 1978). Tepung terigu merupakan bahan utama pada pembuatan produk bakery. Gula adalah komponen mayor yang digunakan dalam formula cookies. Jumlah dan kuantitas gula berpengaruh besar terhadap adonan cookies, yaitu berkaitan dengan tekstur, penampakan, dan flavour atau aroma dalam produk akhir (Faridi, 1994). Gula terdiri atas gula pasir dan gula halus. Menurut Kaplon (1977), gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Gula halus dalam produk cookies berfungsi sebagai pemanis dan berperan dalam pembentukan tekstur akhir cookies. Gula halus tidak akan menyebabkan penyebaran kue yang terlalu besar, sedangkan gula pasir akan menyebabkan kue kering menyebar secara maksimum selama pempanggangan berlangsung. Kue kering dengan persentase gula yang tinggi akan lebih menyebar daripada persentase gula yang rendah. Bila jumlah gula terlalu banyak akan menghasilkan cookies yang kurang lembut dan kurang lezat akibat reaksi menyebarnya gluten-gluten tepung. Lemak (shortening) merupakan komponen penting dalam pembuatan cookies, karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan tekstur produk yang renyah (Matz, 1978). Lemak mencegah campuran adonan mengental pada waktu pembentukan cream. Lemak dapat membuat renyah cookies karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan memutuskan ikatannya (Kaplon, 1977). Shortening berfungsi memberikan rasa lezat (palabilitas), nilai gizi tinggi, tekstur tidak keras, dan membantu pengembangan susunan cookies ketika dipanggang.

20 10 Emulsifier berfungsi untuk menjaga ukuran kristal lemak dalam adonan, menjaga kestabilan emulsi antara lemak dan air, meningkatkan konsistensi dari adonan, dan melumasi adonan rendah lemak (Manley, 1991). Emulsi merupakan suspensi cairan lain dimana molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno, 1997). Emulsifier yang sering digunakan dalam aplikasi produk baking adalah lecitin Air berfungsi mengontrol kepadatan adonan, pengaturan suhu adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan dalam mixing secara merata, membantu daya kerja emulsifier (oil in water) dan mempertahankan rasa lezat biscuit. Garam berfungsi sebagai penguat rasa, memperkuat struktur cookies, secara tidak langsung membantu pembentukan warna, dan mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan. Sebagian besar formula cookies menggunakan garam satu persen atau kurang (Matz, 1978). Sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) dan ammonium bicarbonate (NH 4 HCO 3 ) bertujuan untuk mengembangkan produk yaitu menghasilkan CO 2. Penggunaan sodium bicarbonate lebih popular disebabkan oleh harga dan memiliki toksinitas yang rendah. Bahan-bahan minor memiliki pengaruh pada adonan, tekstur, dan rasa dari cookies. Selain itu, berpengarh terhadap tekstur dan volume cookies (Matz, 1978). Tahapan proses pembuatan cookies meliputi pembuatan dan pencampuan adonan, pencetakan adonan, dan pempanggangan atau baking. Mencampur adonan kue kering adalah diawali dengan pembuatan cream yaitu gula, lemak, telur, susu skim, dan garam. Dilanjutkan dengan pencampuran tepung dan pengembang. Adonan harus tercampur merata agar bahan-bahan menjadi satu adonan yang homogen (Kamel, 1994). Setelah adonan yang homogen terbentuk, maka dapat dilakukan pencetakan. Pencetakan cookies dapat bervariasi tergantung selera. Tahap akhir adalah pemanggangan. Suhu pemanggangan tergantung pada jenis cookies yang dibuat.

21 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. Deskripsi Kegiatan Magang Kegiatan magang ini dilaksanakan di Departemen Penelitian dan Pengembangan (Research and Development Department) PT. Arnott s Indonesia untuk mendapatkan pengalaman kerja, memahami dan tata cara kerja di departemen tersebut. Kegiatan yang dilakukan meliputi pengenalan terhadap organisasi Departemen Penelitian dan Pengembangan termasuk tata tertib, pengamatan terhadap situasi kerja, praktek kerja, pencatatan data-data yang diperlukan serta melakukan wawancara dan diskusi dengan karyawan PT. Arnott s Indonesia yang berhubungan dengan tugas yang diberikan. Beberapa tugas yang diberikan oleh Departemen Penelitian dan Pengembangan (R&D Department) PT Arnott s Indonesia selama kegiatan magang, antara lain : 1. Mempelajari prosedur penggunaan alat-alat Laboratorium R&D Alat-alat yang berada di laboratorium Departemen Penelitian dan Pengembangan PT Arnott s Indonesia selalu dilengkapi dengan Standard Operating Procedure (SOP). Tujuan dari pengadaan SOP masing-masing peralatan ini agar pengguna alat menggunakan alat secara benar dan untuk menjaga keselamatan kerja pengguna alat karena beberapa alat di dalam SOP alat terdapat tata cara Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3). Proses belajar dilakukan dengan membaca SOP sebelum praktik langsung terhadap alat yang digunakan. 2. Mengikuti rapat dan pertemuan karyawan laboratorium R&D Menghadiri rapat dan pertemuan karyawan laboratorium R&D merupakan salah satu partisipasi aktif mahasiswa magang untuk berkontribusi memberikan masukan untuk kemajuan laboratorium R&D. Rapat ini diadakan setiap 2 bulan sekali dengan dihadiri oleh seluruh karyawan departemen R&D dan mahasiswa magang di laboratorium R&D, dipimpin oleh koordinator laboratorium R&D.

22 12 3. Merancang ruang flavour Sebelumnya ruang flavour laboratorium R&D tidak memenuhi karakteristik ruang flavour pada umumnya, ruang flavour yang merupakan tempat penyimpanan flavour untuk skala lab tidak adanya pemisahan yang tepat di antara flavour-flavour sehingga kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi silang di antara flavour-flavour cukup signifikan. Ruang flavour yang tidak difasilitasi lemari pendingin untuk flavour-flavour yang seharusnya disimpan dalam lemari pendingin. Ruang flavour yang diterangi lampu seharian membuat flavour-flavour yang tidak berbotol gelap mudah mengalami oksidasi karena cahaya. Flavour berdasarkan sifatnya terhadap kondisi lingkungan terdiri atas flavour yang bersifat sensitif dan nonsensitif. Flavour yang bersifat sensitif adalah flavour yang mengandung senyawa sitrat (umumnya fruity flavour : jeruk, lemon, anggur flavour, dan sebagainya). Oleh sebab itu, flavour yang bersifat sensitif dibutuhkan penyimpanan yang khusus yaitu pada suhu C. Akan tetapi, flavour yang bersifat nonsensitif disimpan pada suhu 21 0 C. Merancang ruang flavour merupakan salah satu kontribusi untuk perbaikan ruang flavour di laboratorium R&D. Rancangan ruang flavour ini merupakan hasil dari wawancara dan diskusi dengan salah satu supplier flavour. 4. Kegiatan piket kebersihan Laboratorium R&D Kegiatan piket selalu diadakan setiap hari Jum at dua minggu sekali selama dua jam kerja yang diikuti oleh karyawan R&D dan mahasiswa magang yang bekerja di laboratorium R&D. Kegiatan piket ini bertujuan sebagai salah satu upaya untuk menjaga kebersihan dan kerapihan laboratorium R&D dan wujud dari salah satu pelaksanaan Good Manufacturing Practice (GMP). Kegiatan ini sebagai salah satu untuk selalu siap menghadapi audit internal GMP di laboratorium R&D.