INNEKE HANTORO ALBERTA RIKA PRATIWI AGUSTINE EVA MARIA S. MENIEK SRINING PRAPTI UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

Transkripsi

1 Pendayagunaan Buah Labu Segar (Cucurbita Sp) Menjadi Intermediate Product (Tepung Labu) Sebagai Upaya Menuju Pertumbuhan Inklusif Berkelanjutan di Wilayah Kabupaten Semarang INNEKE HANTORO ALBERTA RIKA PRATIWI AGUSTINE EVA MARIA S. MENIEK SRINING PRAPTI UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

2 Sentra labu kuning : Kabupaten Semarang Getasan Tengaran 100 ton/sekali panen /ha % produk olahan 85 % buah segar?? Segar tepung Kepraktisan, fleksibel, transportasi, distribusi, tahan lama Ekonomi tinggi & pengembangan produk yang lebih luas

3 Pertumbuhan inklusif

4 TUJUAN PENELITIAN Mendayagunakan buah labu segar (Cucurbita sp) menjadi intermediate product sebagai upaya menuju pertumbuhan inklusif berkelanjutan di Wilayah Kabupaten Semarang. Materi Penelitian Labu kuning (Cucurbita sp) dari Kec. Tengaran dan Getasan, Kab. Semarang Komponen rantai suplai labu kuning yang meliputi: petani, penjual (termasuk pengepul & pengecer), industri pengolah labu kuning, pengecer produk labu kuning, dan konsumen.

5 A. -Pengumpulan data tentang: o produktivitas labu kuning o komponen rantai suplai -Pemetaan konfigurasi suplai labu segar B. Evaluasi karakteristik labu segar berdasarkan umur simpan paska panen: Proksimat, Gula total, Pati, Beta karoten Studi literatur Depth interview C. Penentuan umur simpan labu yang cocok untuk dijadikan tepung D. Pengolahan labu kuning menjadi tepung dengan menggunakan cabinet drying 2 perlakuan pra pengeringan sbb: sodium metabisulfit dan kontrol E. Evaluasi karakteristik tepung labu kuning Fisik: bulk density, true density, water absorption, water solubility, warna, rendemen Kimia: proksimat, beta karoten, aktivitas antioksidan F. uji umur simpan tepung labu kuning: o Kimia: kadar air, Aw o Mikrobiologi: total kapang Cost Production (TLK) TEPUNG LABU KUNING

6 HASIL DAN PEMBAHASAN Profil lahan tanaman labu kuning di Kecamatan Getasan: Tidak banyak petani yang menanam labu kuning karena: Nilai jual tidak tinggi & stabil Pembayaran oleh pembeli dalam jumlah besar tidak tunai Karakter tanaman yang merusak perkembangan tanaman lain Proses panen relatif sulit Hal-hal yang mendukung kontinuitas: Selalu ada permintaan pasar Daya tahan labu yang lama, hingga mencapai 8 bulan Perawatan pada masa tanam mudah Proses pembenihan relatif mudah dibanding tanaman lainnya

7 Model supply chain labu kuning di Kecamatan Getasan SP 0 level Petani Pembeli akhir Pengepool SP 1 level Petani Industri pengolah Pembeli akhir Pedagang perantara SP 2 level Petani Pengepool Industri pengolah Pembeli akhir Industri pengolah Retailer SP 3 level Petani Pengepool Industri pengolah Retail Pembeli akhir

8 Produktivitas labu kuning di Kecamatan Getasan dan Harga produksi tepung labu Petani Pedagang Perantara Industri Pengolah Biaya Tenaga Kerja (Rp 200/ kg) Harga beli (Rp 1.750/ kg) Biaya bahan baku labu kuning (Rp ) Biaya obat lalat (Rp 20/ kg) Biaya transportasi (Rp 100/ kg) Biaya bahan pendukung (gula) (Rp ) Biaya pupuk (Rp 125/ kg) Biaya bahan pendukung kelapa (Rp ) Biaya Tenaga Kerja (Rp ) Biaya penyusutan labu kuning (Rp ) Biaya plastik dan kotak kertas (Rp ) Total Biaya (Rp 345/kg) Total Biaya (Rp 1.850/kg) Total Biaya (Rp ) Penjualan (Rp 2.000/ kg) Penjualan (Rp 3.000/ kg) Penjualan geplak (Rp ) Keuntungan (Rp 1.655/ kg) Keuntungan (Rp 650/ kg) Keuntungan (Rp ) Rasio produktivitas: 5,797 Rasio produktivitas: 1,62 Rasio produktivitas: 3,077 Rata-rata biaya produksi tepung labu kuning adalah sebesar Rp ,-/kg.

9 Perubahan karakteristik labu kuning selama penyimpanan (% Air) (% Abu) (% Lemak) (% Protein)

10 Perubahan karakteristik labu kuning selama penyimpanan (% Karbohidrat) (% Beta karoten) (% Gula)

11 Perubahan karakteristik kimiawi tepung labu kuning selama penyimpanan (% Air) (% Abu) (% Lemak) (% Protein)

12 Perubahan karakteristik kimiawi tepung labu kuning selama penyimpanan (% Karbohidrat) (% Beta karoten) (% Aktivitas Antioksidan)

13 Perubahan karakteristik fisik tepung labu kuning selama penyimpanan

14 Perubahan karakteristik fisik tepung labu kuning selama penyimpanan Kontrol Natrium metabisulfit

15 Perubahan karakteristik fisik tepung labu kuning selama penyimpanan

16 Perubahan karakteristik mikrobiologi tepung labu kuning selama penyimpanan Umur Labu Kuning Umur Simpan Tepung Labu Kuning (0-12 minggu) Kontrol (koloni/g) Perendaman Natrium Metabisulfit (koloni/g) 0 bulan bulan 70 1,6 x ,3 x bulan 5,8 x ,3 x bulan 4,8 x ,8 x ,4 x ,4 x bulan 2,8 x ,3 x ,2 x ,8 x bulan 5,8 x ,6 x ,4 x ,2 x bulan 90 1,4 x Keterangan: Aw tepung selama penyimpanan berkisar 0,3 0,4% Batasan jumlah kapang menurut SNI 3751:2009 adalah 1 x 10 4 koloni/g

17 Jenis kapang yang tumbuh pada tepung labu kuning selama penyimpanan Aspergillus tamarii Aspergillus niger Penicillium citrinum Aspergillus flavus Aspergillus oryzae

18 KESIMPULAN Ketersediaan labu kuning di Kecamatan Getasan dapat terpenuhi sepanjang tahun, namun kemanfaatannya belum optimal. Model supply chain yang banyak dijumpai di Kecamatan Getasan adalah model dua dan tiga level, yang melibatkan petanipengepool-industri pengolah-retailer-pembeli akhir. Rata-rata biaya produksi tepung labu kuning adalah sebesar Rp ,-/kg. Labu kuning dapat disimpan dalam waktu yang lama, hingga 6 bulan, dengan masih mengalami peningkatan kadar air, abu, lemak, protein, beta karoten dan gula, sedangkan kadar karbohidrat mengalami penurunan. Semakin tua umur labu kuning yang digunakan untuk membuat tepung, berpengaruh terhadap peningkatan kandungan proksimat (kecuali karbohidrat), beta karoten, dan aktivitas antioksidan pada tepung labu kuning.

19 KESIMPULAN Perlakuan perendaman natrium metabisulfit dapat meningkatkan kandungan protein, beta karoten dan aktivitas antioksidan pada tepung labu kuning Semakin lama penyimpanan labu kuning, tepung yang dihasilkan memiliki rendemen, densitas, kecerahan, kelarutan, dan penyerapan air yang cenderung menurun, namun memiliki warna merah oranye tepung yang cenderung meningkat. Perendaman di sodium metabisulfit sebelum pengeringan labu memberikan perbedaan karakteristik water solubility dan water absorbtion tepung labu kuning. Kapang yang tumbuh di tepung selama penyimpanan adalah genus Aspergilus dan Penicillium, dengan jenis yang paling dominan Aspergilus oryzae. Jumlah kapang pada tepung yang disimpan selama tiga bulan masih jauh dari batas SNI.

20