PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sagus Rottb.) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK LABU KUNING TERHADAP KUALITAS MIE KERING

Transkripsi

1 SKRIPSI PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sagus Rottb.) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK LABU KUNING TERHADAP KUALITAS MIE KERING Disusun oleh : Maria Matilde Bitin NPM : UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA FAKULTAS TEKNOBIOLOGI PROGRAM STUDI BIOLOGI YOGYAKARTA 2009

2 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sagus Rottb.) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK LABU KUNING TERHADAP KUALITAS MIE KERING SKRIPSI Diajukan kepada Program Studi Biologi Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Guna memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh derajat Sarjana S-1 Disusun oleh : Maria Matilde Bitin NPM : UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA FAKULTAS TEKNOBIOLOGI PROGRAM STUDI BIOLOGI YOGYAKARTA 2009

3 PENGESAHAN Mengesahkan Skripsi dengan judul PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sagus Rottb.) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK LABU KUNING TERHADAP KUALITAS MIE KERING Yang dipersiapkan dan disusun oleh : Nama : Maria Matilde Bitin NPM : Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Pada hari Senin, 15 Juni 2009 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat SUSUNAN TIM PENGUJI Yogyakarta, 30 Juli 2009 i

4 KATA PENGANTAR Terima kasih buat Kristus dan Bunda Maria karena atas segala kasih dan cinta-nya yang tiada batas, sehingga penulis berhasil menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Pengaruh Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sagus Rottb.) Pada Tepung Terigu Serta Penambahan Ekstrak Labu Kuning Terhadap Kualitas Mie Kering. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini dapat selesai karena dukungan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Drs. F. Sinung Pranata, MP., selaku dosen pembimbing utama yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, pengarahan dan saran-saran yang berguna bagi penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Ibu L.M. Ekawati P. S.Si.,M.Si., selaku dosen pembimbing pendamping yang telah meluangkan waktu untukmemberikan bimbingan, pengarahan serta saran-saran yang sangat bermanfaat bagi penulis. 3. Ibu Drs. E. Mursyanti, M. SI., selaku dosen penguji yang telah membantu penulis dalam penyempurnaan penulisan naskah skripsi. 4. Para staf dosen Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama penulis menempuh kuliah. 5. Papa dan Mama tercinta, sumber cahaya dalam hidup Lili, terima kasih untuk semua yang telah diberikan kepada Lili. ii

5 6. Keluargaku: Popo, Ko Alen, Onso Yin, Reyvan, Ko Patrick, Ci Yanti, Reinha, Christin dan Josh/Andry, kalian penyemangat hidup Lili. 7. Alvaredo C. N. A., semoga menjadi pelangiku setelah hujan usai. 8. Mas Wisnu, mbak Waty, mas Anto selaku laboran Fakultas Teknobiologi atas bantuan dan pelayanan yang diberikan selama penelitian. 9. Semua teman-temanku, saudara dan kenalan yang pernah singgah dan ada dalam hidupku. 10. Semua pihak yang tidak dapat aku sebutkan satu persatu, yang telah mendorong terselesainya penelitian serta penulisan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Yogyakarta, 28 Juli 2009 Nozomi iii

6 PERSEMBAHAN Tuhan... yang memberi jalan untukku Mereka... yang berjalan bersamaku Dia... yang hadir dalam perjalananku Dan semuanya yang ada dan pernah melintasi jalanku Terima Kasih iv

7 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL...I i HALAMAN PENGESAHAN...II ii KATA PENGANTAR...III iii PERSEMBAHAN... iv DAFTAR ISI...IV v DAFTAR TABEL...V viii DAFTAR GAMBAR...VI x DAFTAR LAMPIRAN...VII xii INTISARI...V xiii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang B. Perumusan masalah C. Tujuan penelitian D. Manfaat penelitian II. TINJAUAN PUSTAKA A. Taksonomi dan Karakterisasi Sagu (Metroxylon sagus rottb.) B. Komposisi Kimia dan Taksonomi Labu Kuning (Cucurbita maxima L.) C. Karakteristik β-karoten D. Karakteristik Bahan-Bahan Mie Kering...13 D. 1. Tepung Terigu D. 2. Garam Dapur D. 3. Telur D. 4. Air E. Hipotesis III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan C. Rancangan Percobaan D. Tahapan Penelitian dan Cara Kerja Pengambilan Tepung Sagu v

8 2. Pembuatan Ekstrak Labu Kuning Pembuatan Mie Kering... a. Pencampuran... b. Pelempengan Dan Pencetakan Adonan...21 c. Pengukusan Analisis Kualitas Mie Kering... a. Analisis Kadar β-karoten dengan Metode Carrprise (AOAC, 1996)... b. Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)... c. Analisis Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)... d. Analisis Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)... e. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk.,1997)... f. Analisis Kadar Karbohidrat (Sudarmadji dkk., 1997)... g. Analisis Warna dengan Chromameter (de Man, 1997)... h. Analisis Tekstur dengan LFRA Texture Analyzer (Fennema, 1976)... i. Perhitungan Angka Lempeng Total (Fardiaz dan Margino, 1993)... j. Kapang (Pitt dan Hocking, 1985)...7 k. Pengamatan Umur Simpan Mie Kering... l. Uji Organoleptik Analisis Data (Gasperz, 1991)... IV. PEMBAHASAN A. Analisis Kualitas Mie Kering Analisis Kadar β-karoten Analisis Kadar Air Analisis Kadar Protein Analisis kadar Abu Analisis Kadar Lemak Analisis Kadar Karbohidrat Analisis Tekstur Analisis Warna Perhitungan Jumlah Total Mikroorganisme Perhitungan Jumlah Total Kapang Uji Organoleptik Mie Kering... a. Warna... b. Rasa... c. Aroma... d. Tekstur... V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan B. Saran vi

9 DAFTAR PUSTAKA vii

10 DAFTAR GAMBAR 1. Struktur β-karoten...11 Halaman 2. Kadar β-karoten (µg/g)(wb) hasil substitusi tepung sagu 1. Struktur β-karoten selama penyimpanan Kadar Kadar air (% β-karoten b/b) (µg/g)(wb) hasil substitusi hasil tepung substitusi sagu selama tepung masa sagu selama penyimpanan penyimpanan Kadar Kadar protein air (% (% b/b) b/b) pada hasil variasi substitusi kombinasi tepung tepung sagu terigu selama masa penyimpanan dan tepung sagu Kadar Kadar abu protein (% b/b) (% b/b) pada variasi pada kombinasi variasi kombinasi tepung terigu tepung terigu dan tepung sagu dan tepung sagu Kadar Kadar lemak abu (% (% b/b) b/b) pada pada variasi variasi kombinasi kombinasi tepung tepung terigu terigu dan tepung sagu dan tepung sagu Kadar Kadar karbohidrat lemak (% (% b/b) b/b) pada pada variasi variasi kombinasi kombinasi tepung tepung terigu dan tepung sagu terigu dan tepung sagu selama masa penyimpanan Kadar karbohidrat (% b/b) pada variasi kombinasi 8. Analisis tepung tekstur terigu dan pada tepung variasi kombinasi sagu selama tepung terigu masa dan tepung penyimpanan... sagu selama masa penyimpanan Analisis Analisis warna tekstur pada pada variasi variasi kombinasi kombinasi tepung tepung terigu dan tepung terigu sagu dan selama tepung masa sagu penyimpanan... selama masa Jumlah Analisis Total warna Mikroorganisme pada (CFU/g) variasi kombinasi pada tepung variasi kombinasi terigu dan tepung tepung terigu sagu selama dan tepung masa sagu... penyimpanan Jumlah Kapang Total (CFU/g) Mikroorganisme (CFU/g) pada variasi kombinasi pada tepung terigu variasi dan kombinasi tepung sagu... tepung terigu dan tepung Uji Jumlah organoleptik Kapang untuk (CFU/g) warna pada pada variasi variasi kombinasi kombinasi tepung tepung terigu terigu dan dan tepung tepung sagu Warna Uji organoleptik pada untuk variasi warna kombinasi tepung terigu, pada tepung variasi sagu dan kombinasi ekstrak labu tepung kuning... terigu dan tepung sagu Uji organoleptik untuk rasa pada variasi kombinasi tepung terigu dan tepung sagu... viii

11 Uji Warna organoleptik untuk pada aroma variasi kombinasi tepung pada variasi terigu, tepung kombinasi sagu dan ekstrak labu kuning sampel tepung terigu dan tepung sagu... A Uji organoleptik untuk tekstur pada variasi kombinasi 14. Warna pada variasi kombinasi tepung terigu, tepung tepung terigu dan tepung sagu... sagu dan ekstrak labu kuning sampel 17. Diagram B... Alir Isolasi Pati Batang Sagu Koloni Mikroorganisme pada Mie dengan perbandingan 15. Warna pada variasi kombinasi tepung terigu, tepung tepung sagu terigu dan dan tepung ekstrak sagu 80:20 labu dengan kuning pengenceran sampel 10-2, hari C ke Koloni Warna Kapang pada pada Mie variasi kombinasi dengan perbandingan tepung terigu, tepung tepung terigu sagu dan ekstrak labu kuning dan tepung sagu 70:30 dengan pengenceran 10-1 sampel, hari ke D Uji organoleptik untuk rasa pada variasi kombinasi tepung terigu dan tepung sagu... Uji organoleptik untuk aroma pada variasi kombinasi tepung terigu dan tepung sagu... Uji organoleptik untuk tekstur pada variasi kombinasi tepung terigu dan tepung sagu... Koloni Mikroorganisme pada Mie dengan perbandingan tepung terigu dan tepung sagu 80:20 dengan pengenceran 10-2, hari ke Koloni Kapang pada Mie dengan perbandingan tepung terigu dan tepung sagu 70:30 dengan pengenceran 10-1, hari ke ix

12 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15. Komposisi kimia tepung dan ampas sagu genus Metroxylon sp... Nilai kandungan kalori dan gizi sagu per 100 gram... Komposisi Kimia Buah Labu Kuning (dalam 100 g bahan segar bagian yang dapat dimakan)... Syarat Mutu Mie Kering... Komposisi gizi dalam 100 g... Komposisi kimia tepung terigu PT LSM Bogasari FMD... Perlakuan Variasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung Sagu Dengan Menggunakan Rancangan Acak Lengkap... Perlakuan Variasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung Sagu Dengan Menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial... Perbandingan bahan-bahan... Kadar β-karoten (µg/g)(wb) hasil substitusi tepung sagu dan ekstrak labu kuning... Kadar air (% b/b) hasil substitusi tepung sagu... Kadar protein (% b/b) hasil substitusi tepung sagu... Kadar abu (% b/b) pada hasil substitusi tepung sagu... Kadar Lemak (% b/b) hasil substitusi tepung sagu... Kadar karbohidrat (% b/b) hasil substitusi tepung sagu x

13 Tabel 16. Tabel 17. Tabel 18. Tabel 19. Tabel 20. Analisis tekstur hasil substitusi tepung sagu... Analisis warna hasil substitusi tepung sagu... Angka Lempeng Total (CFU/g) hasil substitusi tepung sagu selama masa penyimpanan... Kapang (CFU/g) hasil substitusi tepung sagu selama masa penyimpanan... Uji organoleptik hasil substitusi tepung sagu xi

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lembar Uji Organoleptik... Koloni Mikroorganisme dan Kapang... Analisis Varian dan Uji Duncan Kadar Abu Mie Kering... Analisis Varian dan Uji Duncan Kadar Protein Mie Kering... Analisis Varian dan Uji Duncan Kadar Lemak Mie Kering... Analisis Varian dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat Mie Kering.. Analisis Varian dan Uji Duncan Warna Mie Kering... Halaman Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Analisis Varian dan Uji Duncan Kadar Air Mie Kering... Analisis Varian dan Uji Duncan Kadar β-karoten Mie Kering... Analisis Varian dan Uji Duncan Organoleptik Mie Kering... Analisis Varian dan Uji Duncan Tekstur Mie Kering... Analisis Varian dan Uji Duncan Angka Lempeng Total Mie Kering... Analisis Varian dan Uji Duncan Kapang Mie Kering xii

15 INTISARI Mie adalah segar yang telah dikan, hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Bahan dasar pembuatan adalah tepung terigu yang sampai saat ini masih diimpor baik dalam bentuk tepung maupun dalam bentuk biji gandum. Bagi Indonesia yang bukan negara penghasil gandum, substitusi tepung terigu dengan tepung sagu dalam pembuatan dapat menghemat devisa negara. Penggunaan sagu dalam pembuatan dapat meningkatkan dan memperluas pendayagunaan dan pengolahan sagu. Labu kuning diketahui mengandung banyak vitamin A dalam bentuk β-karoten, vitamin C, mineral dan karbohidrat. Oleh karena itu, pembuatan produk makanan yang diperkaya vitamin A sangat membantu program pemerintah dalam menanggulangi kekurangan vitamin A. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh kombinasi substitusi tepung sagu dan penambahan ekstrak labu kuning pada tepung terigu dalam pembuatan serta mengetahui kadar yang tepat dalam mensubstitusi tepung terigu dengan tepung sagu sehingga mendapatkan yang berkualitas. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada analisis kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik dan RAL Faktorial untuk umur penyimpanan pada analisis kadar β-karoten, kadar air, kadar karbohidrat, analisis warna, analisis tekstur, perhitungan angka lempeng total, uji kapang. Masing-masing uji dilakukan dengan 4 variasi perlakuan yaitu 100:0, 90:10, 80:20 dan 70:30 dengan masing-masing 3 kali ulangan. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pengambilan tepung sagu, pembuatan, analisis kualitas yang meliputi analisis kadar β-karoten, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, analisis tekstur, analisis warna, perhitungan angka lempeng total, uji kapang, penentuan umur simpan, uji organoleptik, dan analisis data. Hasil dari penelitian adalah hasil substitusi tepung terigu dengan tepung sagu dengan adanya penambahan ekstrak labu kuning memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan analisis warna. Pada produk tidak terdapat perbedaan yang nyata pada analisis tekstur, jumlah total mikrobia dan kapang. Perbandingan konsentrasi tepung terigu dan tepung sagu 80:20 menghasilkan yang masih memenuhi syarat SNI. Penambahan ekstrak labu kuning yang mengandung β-karoten pada masing-masing perlakuan, tidak berpengaruh terhadap kadar β-karoten. xiii