I. Keamanan Pangan (Food Safety) II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Transkripsi

1 s I. Keamanan Pangan (Food Safety) II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) III. Sistem Manajemen Keamanan Pangan & Rencana HACCP Industri Jasa Boga Reza Fadhilla, S.TP, M.Si

2 s I.Keamanan Pangan (Food Safety)

3 Keamanan Pangan Keamanan pangan: Kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang bebas atau terkendali dari bahaya (hazard) biologis, kimia, dan benda yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia (UU No tentang Pangan). Bahaya dalam pangan bisa berasal dari bahan baku, air, peralatan, lingkungan termasuk hewan di sekitar sarana produksi, dan manusia HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman. ISO 22000: Standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari suatu sistem manajemen keamanan pangan (gabungan dari beberapa standar)

4 Bahaya (Hazard) Mikrobiologi, Kimia, & Fisik Chemical Hazards Mycotoxins Natural toxins (mushroom, shellfish) Pesticides Fertilizers Antibiotics Hormones Heavy metal Emerging Chemicals (acrylamide, benzene) MicroBiological Hazards Prion Viruses: hepatitis Bacteria Protozoa Parasites Mold Yeast Physical Hazards Glass Wood Stone Metal Plastic Personal stuff Bones

5 Keracunan Pangan di Indonesia Jan-Sept 2004, 73 KLB 3734 orang * BPOM,tidak dipublikasikan

6 Faktor Penyebab Keracunan Pangan Potensi Bahaya Suhu penyimpanan yang tidak tepat Higiene pekerja Peralatan yang tercemar Pemasakan yang kurang Bahan baku dari sumber tercemar Lainnya Persentase 37% 19% 16% 11% 6% 11%

7 Penggolongan Bakteri Berdasarkan Suhu Pertumbuhan Bakteri psikrofilik (Psychrophiles) Rentang suhu pertumbuhan 5 16 C, [P. aeruginosa, S. aureus, Arthrobacter, Psychrobacter, Halomonas, Flavobacterium, Psychrophilum, Hyphomonas, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes] Bakteri mesofilik (Mesophiles) Rentang suhu pertumbuhan C, [E. coli, Bacillus cereus, Salmonella] Bakteri termofilik (Thermophiles) Rentang suhu pertumbuhan C, optimum C [B.stearothermophilus, C. thermosaccharolyticum, C. botulinum]

8 Temperature Danger Zone(5-60 C)

9 Penggolongan Bakteri Berdasarkan Respirasi 1. Bakteri Aerob Bakteri tumbuh baik bila ada oksigen (Micrrococcus, Nitrosococcus) 2. Bakteri Anaerob Bakteri tidak menggunakan oksigen bebas untuk tumbuh (Strep. lactis) 3. Bakteri Aerob Obligat Bakteri mutlak membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Nitrobacter, aeromonas, Hydrogenomonas) 4. Bakteri Anaerob Obligat Bakteri yang hanya hidup dalam suasana tanpa oksigen (C. botulinum) 5. Bakteri Anaerob Fakulatif Bakteri hidup dengan atau tanpa oksigen (E. coli, Salmonella, Pseudomonas, dan Shigella)

10 Penggolongan Bakteri Berdasarkan Dinding Sel 1. Gram Positif Lapisan peptidoglikan tebal pada dinding sel Tidak mempunyai membran luar (outer membran) Umumnya menghasilkan spora Rentan terhadap bahan pengawet Eksotoksin (toksin botulinum) [S. aureus dan B. cereus] 2. Gram Negatif Memiliki lapisan peptidoglikan yang tipis pada dinding sel Mempunyai membran luar (outer membran) berfungsi sebagai barrier Memiliki porin pada membran luar, bersifat selektif semipermeabel terhadap senyawa asing (non nutrisi) Resisten terhadap bahan pengawet Endotoksin (Lipopolisakarida) disekresikan ketika lisis [E. coli, P. aeruginosa, dan S. Typhimurium] Tidak menghasilkan spora

11 Dinding Sel

12 Kapang (Mold) & Kamir (Yeast) Kapang adalah suatu mikroorganisme berfilamen (miselium), yang secara kasat mata terlihat berserabut seperti kapas Kamir termasuk organisme bersel tunggal dalam kelompok Fungi. Kerusakan karena kamir ditandai munculnya bau asam, bau alkohol, dan lendir [Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces, Saccharomyces cerevisiae] Sel Kapang Sel Kamir

13 Koliform sebagai Bakteri Indikator Sanitasi Koliform (fekal): suatu kelompok bakteri heterogen, berbentuk batang, Gram negatif, flagella, non-spora, aerob dan anaerob fakultatif, fermentasi laktosa menghasilkan asam, hidrogen dan gas CO 2 Koliform umumnya merupakan bakteri yang hidup pada usus manusia. Adanya koliform pada air menunjukan bahwa air tercemar feses dan mungkin patogen Keberadaan koliform merupakan indikasi dari kondisi sanitasi yang tidak memadai. Jenis koliform: Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella dan Serratia.

14 Kontaminasi Patogen Pada Bahan Pangan No Jenis Pangan Strain Patogen Sumber Kontaminasi & Outbreak 1 Daging (Beef) E. coli O157:H7 (EHEC), S. Typhimurium, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, C. coli 2 Susu (raw milk) S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, Mycobacterium paratuberculosis, Clostridium spores, Bacillus spores Cheese, fermented Dairy Product EHEC, S. Enteritidis, L. monocytogenes Ice cream S. Enteritidis Telur, susu Mikroflora alami saluran cerna, Pemotongan, feses, transportasi karkas, tidak rantai dingin Lingkungan kandang (penyebab mastitis), kesalahan prosedur pemerahan, tangki penyimpanan kotor, tidak rantai dingin, Bahan baku susu mentah, pasteurisasi tidak tepat, Butter L. monocytogenes Outbreak kontaminasi silang di dapur rumah sakit Infant milk Enterobacter sakazakii Lingkungan 3 Mayonnaise, salad dressings S. Enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus Lingkungan dapur, bahan baku

15 No Jenis Pangan Strain Patogen Sumber Kontaminasi & Outbreak 4 Unggas (ayam) C. jejuni, S. enterica Mikroflora alami saluran cerna L. monocytogenes Kontaminasi pangan ready-to-eat berbasis daging unggas 5 Telur S. Typhimurium,S. Enteritidis Mikroflora alami telur 6 Ikan & Kerangkerangan L. monocytogenes Lingkungan Clostridium botulinum, Listeria, Pseudomonas, V. cholerae, V. parahaemolyticus, Bacillus, Lactobacillus, 7 Buah & Sayuran L. monocytogenes, C. botulinum, Bacillus cereus, Salmonella, E. coli O157:H7, V. cholerae, S. aureus, Hepatitis A 8 Serealia Aspergillus flavus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, E. coli, Salmonella, S. aureus Mikroflora alami (tergantung suhu hidup ikan) Air dan tanah Penyimpanan tidak tepat (kelembaban tinggi)

16 Tingkat Bahaya (Severity) Patogen Pangan Bahaya Tinggi Salmonella enteritidis Salmonella typhi Salmonella paratyphi Eschericia coli Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F Shigella dysentriae Trichinella spiralis Brucella melitensis Brucella suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia Solium Bahaya Sedang Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Campylobacter jejuni Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Norwalk virus Group Entamoeba histolytica Diphyllocothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Hepatitis A Hepatitis E Bahaya Rendah Bacillus cereus Taenia saginata Clostridium perfringens Staphylococcus aureus

17 Proses Termal ( C) Proses termal: Metode penting dalam pengolahan pangan untuk mempertahankan mutu dari aktivitas mikroba dan enzim dengan pemanasan. Kategori proses termal: Blansir, Pasteurisasi, dan Sterilisasi Komersial. Blansir Blansir: Perlakuan awal sebelum sterilisasi terutama pada buah & sayuran Buah dan sayuran mengandung enzim penurunan mutu: lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase, dan klorofilase. 2 metode blansir [90-95 C, 3 menit]: Air panas (hot water blanching) Uap panas (hot air blanching) Hot water blanching of fruit

18 Pasteurisasi Pasteurisasi: Pemanasan suhu rendah untuk mengurangi populasi patogen (sel), pembentuk toksin, dan pembusuk. Patogen target: Mycobacterium tuberculosis (TBC), Salmonella (tifus), Shigella dysenteriae (disentri), S. aureus. Pembusuk non-spora: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus, Aerobacter. Berdasarkan kombinasi suhu & waktu, pasteurisasi dibagi 3 tipe: P Tipe pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) High Temperature Short Time (HTST) Flash Pasteurization Suhu & waktu 62,8 65,6 C ; 30 menit 73 C ; 15 detik C ; 2 3 detik

19 Sterilisasi Komersial (121,1 C, P 15 ) Sterilisasi komersial: Pemanasan tinggi, diaplikasikan pada industri, untuk mematikan mikroba pembusuk & patogen sampai level aman. Ditujukan terhadap produk berasam rendah (ph>4,5) [rentan kontaminasi] Sebagian spora bakteri mungkin tahan sterilisasi, tetapi bersifat dorman Patogen target: bakteri termofilik dan pembentuk spora: Bacillus, C. botulinum, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus Autoclave for sterilization

20 Pendinginan & Pembekuan Refrigerasi: Proses pemindahan panas dari bahan pangan sehingga suhu internal lebih rendah dari suhu lingkungannya (penyimpanan dingin). Karakteristik refrigerasi: Suhu -2 sampai 10 C, pertumbuhan mikroba diperlambat, mikroba psikrofilik survive, spora dorman Pembekuan: Proses pemindahan panas dari bahan disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat (penyimpanan beku) Karakteristik pembekuan: Suhu -18 C atau lebih rendah, pertumbuhan mikroba inaktif, spora bakteri/kapang survive dorman Target utama: Produk mudah rusak/perishable food (ikan, daging, unggas, buah dan sayuran) agar tahan beberapa hari bulan tergantung metode.

21 Kerusakan Dingin Produk Buah Komoditi Suhu terendah yang aman ( C) Apel 2,2 3,3 Kerusakan yang terjadi jika disimpan pada suhu antara 0 C dan suhu terendah yang aman Pencoklatan bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek, dan lepuh alpukat 4,4 7,2 Daging buah coklat kehitaman Pisang 11,7 13,3 Warna jelek jika matang Jeruk besar Mangga 10 12,8 10 Lepuh, lubang cacat, benyek Kulit lepuh, kehitam-hitaman, pematangan tidak merata Semangka 4,4 Lubang cacat, busuk pada permukaan Pepaya 7,2 Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang, busuk Nanas 7,2 10 Warna hijau jelek jika matang Tomat (matang) Tomat hijau 7,2 10 Pelunakan, benyek dan busuk 12,8 Warna jelek jika matang dan busuk

22 Thawing (10-15 C) Thawing: Kelanjutan dari proses freezing, mengembalikan bahan dari fase padat menjadi bentuk semula (fase cair). [Daging beku dikembalikan keempukannya] 2 macam thawing: Rapid thawing: Menggunakan aliran udara hangat untuk meningkatkan suhu Slowly thawing: Membungkus bahan dengan plastik dan dialiri air Thawing tidak boleh dilakukan lebih dari 2 jam karena mikroba yang semula dalam bentuk dorman dapat menjadi sel vegetatif Thawing

23 Kasus Keracunan Jasa Boga 1 E. coli O157:H7 pada hamburger di restoran waralaba menyebabkan diare berdarah, gagal ginjal, gangguan otak * - Beef (frozen) dibuat dari daging giling dipanggang pada suhu sesuai SOP. - Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai padahal tidak. - Beef (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked, burger ukuran jumbo - E. coli O157:H7 sering ditemukan pada daging sapi, tahan pembekuan meski tidak tahan panas Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada iris, bayam, sayur ready-to-eat *Tuttle et al, 1999.Epidemiol. Infect

24 Kasus Keracunan Jasa Boga 2 L. monocytogenes pada salad kubis (coleslaw) menyebabkan listeriosis & keguguran pada ibu hamil* - Salad dibuat dengan mencampur kubis dan mayonais dan disimpan dalam refrigerator. - Kubis terkontaminasi L. monocytogenes. - Penyimpanan suhu refrigerasi justru mendukung pertumbuhan L. monocytogenes, karena bakteri bersifat psikrofilik. L. monocytogenes juga menyebabkan listeriosis melalui soft cheese, susu pasteurisasi *Schlech et al, N. Engl. J. Med. 308:

25 Kasus Keracunan Jasa Boga 3 S. aureus pada pastry menyebabkan keracunan stafilokoki* - Terbuat dari susu, telur, lemak, dan pati diolah terpisah lalu diisikan secara manual ke dalam bakery dan display produk pada suhu ruang - Pengisian secara manual menyebabkan S. aureus dari pekerja pindah ke pastry, tumbuh dan membentuk toksin selama display. - S. aureus sering ditemukan pada pekerja, membentuk toksin tahan panas pada suhu ruang Di Indonesia S. aureus juga menyebabkan keracunan melalui nasi rames, nasi uduk, ikan tongkol, dll *Bryan et al., J. Milk Food Technol. 39:

26 Kasus Keracunan Jasa Boga 4 C. botulinum pada potato salad yang dibuat dari baked potato menyebabkan botulism (kelumpuhan syaraf)* - Kentang dibungkus rapat dalam alumunium foil, dipanggang dibiarkan dalam suhu ruang dan dipotong potong. - Untuk salad, disimpan dalam refrigerator sampai dikonsumsi. - C. botulinum ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanggangan bergerminasi dan membentuk toksin - C. botulinum lazim ditemukan pada sayur, pemanggangan dan kondisi anaerob (tanpa oksigen) memicu germinasinya C. botulinum juga sering mengkontaminasi tumis bawang, cacahan bawang putih kemasan botol *Brent et al, J. Food Prot. 15:

27 Kasus Keracunan Jasa Boga 5 C. perfringens pada corned beef yang diolah dalam skala besar* - Corned beef diolah (dididihkan 3 jam), dibiarkan dingin pada suhu ruang, lalu disimpan di refrigerator - Empat hari kemudian corned beef dipanaskan sampai suhu 48,8 C (pukul 11.00) dan digunakan membuat sandwich, disajikan dan dikonsumsi sore - C. perfringens ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanasan, bergerminasi selama penurunan suhu yang lambat (jumlah makanan besar), reheating tidak cukup, tumbuh lagi setelah reheating dan disimpan dalam bentuk sandwich - C. perfringens lazim ditemukan pada daging, pendinginan lambat memicu germinasinya dan penyimpanan suhu ruang mendukung pertumbuhannya - Karena gejala penyakit relatif ringan maka mungkin sering tidak terdokumentasikan *CDC, Morb. Mortal. Wkly. Rep. 43:

28 s II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

29 Introduction HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman. HACCP diadopsi bertujuan: Untuk mengelola keamanan pangan, setelah dilakukannya CPPB/GMP (Cara Produksi Pangan yang Baik/Good Manufacturing Practices), dan SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures). Di Indonesia konsep HACCP diadopsi: Badan Standariasi Nasional (BSN), Kementerian Pertanian, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian Industri, Kementerian Kesehatan, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Bukan Sistem yang berdiri sendiri, harus didampingi dengan: Good Manufacturing Practices (GMP) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Program Persyaratan dasar lain: training, program penarikan produk, pengendalian aktivitas pemasok, program pelayanan dan pemeliharaan.

30 Sistem Manajemen Mutu & Keamanan Pangan HACCP Hazard Analysis Critical Control Point SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures) GMP/CPPB (Good Manufacturing Practices/ Cara Produksi Pangan yang Baik)

31 GMP (Good Manufacturing Practices) GMP/CPPB: Memberikan pedoman persyaratan fasilitas, peralatan, pekerja, dan pengendalian proses yang harus dipenuhi industri pangan. GMP/CPPB: Terdiri dari beberapa persyaratan dasar yang wajib dipenuhi suatu perusahaan a. Persyaratan pekerja Mencakup persyaratan (kebijakan) untuk pegawai tentang pengendalian penyakit, menjaga kebersihan, dan pelatihan. b. Persyaratan bangunan dan fasilitas Mencakup persyaratan tentang lokasi, disain dan tata letak, sanitasi bangunan serta fasilitas sanitasi. c. Persyaratan peralatan Mencakup persyaratan tentang konstruksi, disain dan tata letak, sanitasi, dan fasilitas sanitasi d. Persyaratan pengendalian proses Mencakup persyaratan/ketentuan tentang pengendalian bahan baku dan proses, penyimpanan, transport, dan distribusi, pengendalian hama, penanganan limbah.

32 Kebiasaan Pekerja yang Harus Dikendalikan

33 SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures) 8 aspek SSOP yang harus dibuat prosedurnya: 1. Keamanan air 2. Kebersihan permukaan yang kontak pangan 3. Fasilitas sanitasi 4. Pencegah kontaminasi silang 5. Pencegah penipuan (adulteration) 6. Pelabelan senyawa toksik 7. Kesehatan pekerja 8. Pengendalian hama SSOP: Merupakan dokumen untuk tiap-tiap aspek yang berisi: Kebijakan dari prosedur (tahapan yang diperlukan) Kebijakan rujukan yang digunakan Tindakan koreksi yang dilakukan jika ada penyimpangan File dokumentasi

34 12 Langkah HACCP

35 7 Prinsip HACCP PRINSIP 1: Melaksanakan analisa bahaya PRINSIP 2: Menetapkan Titik Kontrol Kritis (CCP) PRINSIP 3: Menetapkan batas kritis (CL) PRINSIP 4: Mengembangkan sistem monitoring untuk mengendalikan CCP PRINSIP 5: Menetapkan tindakan koreksi ketika batas kritis terlampaui PRINSIP 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan secara efektif PRINSIP 7: Mengembangkan dokumentasi dan rekaman. Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap tahap penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen Rencana HACCP (HACCP Plan). Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)

36 Prinsip 1: Analisis Bahaya Kegiatan dalam Analisis Bahaya: 1.Identifikasi bahaya Semua bahaya (mikrobiologi, kimia, fisik) yang berpotensi dalam proses pengolahan harus diidentifikasi TIM HACCP harus mempunyai kompetensi keahlian masing-masing 2.Identifikasi sumber bahaya Setelah semua bahaya diidentifikasi (diperoleh daftar bahaya) TIM HACCP lalu mengkaji darimana asal bahaya tersebut? o Apakah masuk ke pengolahan bersama bahan baku? o Mencemari selama penerimaan dan penanganan? o Pengolahan atau distribusi? o Kontaminasi silang? o Dll

37 s

38 3.Penetapan tindakan pencegahan/pengendalian s Untuk tingkat bahaya yang diperkirakan akan terjadi harus ditetapkan tindakan pengendalian sampai dapat dikatakan aman Contoh: Bahaya Salmonella dapat dikendalikan dengan pasteurisasi Spora C. botulinum dapat dihambat germinasinya jika ph < 4,5, Aw<0,85 Industri pengolahan jagung: Dapat meminta agar semua jagung yang masuk harus memenuhi kadar aflatoksin tertentu Industri kacang tanah: Aflatoksin pada kacang tanah dapat dikurangi dengan sortasi warna dan suhu pemanggangan.

39 s 4.Penetapan resiko/signifikansi bahaya Kajian resiko semua bahaya dilakukan secara kualitatif/semikuantitatif menggunakan pendekatan ilmiah Caranya: menggunakan matriks peluang dan keparahan, dikategorikan ke dalam golongan rendah, sedang, dan tinggi [Atau dikonversi dalam angka (10, 100, 1000,..] Bahaya dengan peluang dan keparahan tinggi (memiliki angka tinggi) dan digolongkan menjadi resiko tinggi (signifikan)

40 Contoh: s Telur mentah memiliki peluang tinggi mengandung Salmonella non tifoid (h) Salmonella non tifoid menyebabkan penyakit, tapi tidak parah dan tidak menyebar dengan cepat (M) Maka diperoleh kombinasi (hm**), sehingga keberadaan Salmonella pada telur mentah memiliki resiko tinggi (signifikan) TIM HACCP akan menetapkan, bahwa hanya resiko tinggi saja yang akan dilanjutkan dalam tahap kedua (Penetapan CCP)! Tabel Matriks Penetapan Resiko/Signifikasi Bahaya Peluang Keparahan Rendah (L) Sedang (M) Tinggi (H) rendah (l) ll* lm lh sedang (m) ml mm mh** tinggi (h) hl hm** Hh** (*) bahaya tidak signifikan, resiko rendah (**) bahaya sifnifikan, resiko tinggi

41 Prinsip 2: Penetapan CCP (Critical Control Point) CCP: Suatu titik/prosedur dalam tahap pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan, jika tidak dikendalikan dengan tepat. Penetapan CCP dilakukan melalui pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku, karakteristik produk, dan penggunaan produk. Untuk mempermudah penetapan CCP dibuat suatu Diagram keputusan (P1-P4) Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya signifikan, TIM HACCP memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan: Untuk mengkonfirmasi tahap yang mengandung bahaya, harus dibuat cara pengendaliannya (P1), Jika pengendalian tidak diperlukan maka tahap ini bukan CCP. Sebaliknya, jika tindakan pengendalian diperlukan tapi belum dibuat maka TIM HACCP harus merancang tahap prosesnya! CCP (P2) Apabila dengan (P2) tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada (P3) dan (P4) yang harus ditanyakan. Hasil CCP akan ditabulasi ke dalam tabel

42 Diagram Keputusan Penetapan CCP P1: untuk setiap tahap proses yang mengandung bahaya signifikan, Apakah sudah ada tindakan pengendaliannya? YA TIDAK P2: apakah tahap ini dirancang khusus untuk bisa menurunkan bahaya sampai ke tingkat aman? s apakah pengendalian pada Tahap ini penting untuk Keamanan pangan? Tahap proses harus dimodifikasi YA TIDAK BUKAN CCP YA CCP TIDAK P3: apakah ada kemungkinan bahaya atau kontaminasi yang terjadi pada tahap ini meningkat sampai ke tingkat yang tidak dapat diterima? YA P4: apakah ada kegiatan atau proses di tahap setelah ini yang dapat menghilangkan bahaya tersebut? TIDAK BUKAN CCP YA BUKAN CCP TIDAK CCP

43 Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) CL/Batas kritis: Satu/lebih parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP. Batas tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak aman, berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Batas kritis harus dipilih, yaitu yang dapat diukur/diobservasi dengan cepat dan mudah. Batas kimia (derajat keasaman/ph, residu klorin, residu antibiotik) Batas fisik (suhu, waktu, kecepatan, laju aliran) Batas mikrobiologi: umumnya tidak digunakan, kecuali tersedia uji cepat Tahap Proses Pemanasan dalam retort (sterilisasi) Pemanggangan hamburger Desinfeksi air (dalam watertreatment) Parameter CL yang sesuai untuk HACCP Berat kaleng, Jumlah kaleng, Suhu pemanasan, Waktu pemanasan Ketebalan burger, Suhu, Waktu Residu klorin Parameter CL yang tidak sesuai untuk HACCP C. botulinum negatif E. coli O157:H7 negatif Salmonella negatif

44 Prinsip 4: Monitoring Monitoring: Seperangkat pengamatan terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi. Dalam Rencana HACCP, CL, dari suatu CCP adalah apa yang dipantau dan siapa yang ditugaskan untuk memantau. 5 komponen kunci monitoring: What (apa), How (bagaimana), When (kapan), Who (siapa), Where (tempat). Kegiatan Monitoring adalah on line Contoh: Pemantauan suhu retort dapat dilakukan setiap 1 jam atau 4 jam Pemantauan tiap 1 jam memberi kendali lebih baik dibanding 4 jam, namun biaya operasi lebih mahal Bila saat pemantauan diperoleh hasil menyimpang, maka pada pemantauan per 1 jam hanya ada produk selama 1 jam tersebut yang diberi tindakan koreksi! Bila per 4 jam, maka produk yang harus dikoreksi lebih banyak

45 Prinsip 5: Tindakan Koreksi Apabila saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak terpenuhi, maka perlu direncanakan tindakan koreksi. 2 macam tindakan koreksi: Tindakan Segera (correction) dan Tindakan Pencegahan Penyimpangan (deviation control) Tindakan segera: Penghentian proses Isolasi produk yang mengalami kehilangan kendali karena tidak terpenuhinya CL Tindakan pencegahan penyimpangan: Penugasan yang jelas tentang siapa yang bertanggungjawab terhadap eksekusi tindakan koreksi Pemeriksaan terhadap penyimpanan CL termasuk investigasi penyimpangan Pengujian produk yang diisolasi

46 s Contoh: Industri Susu Pasteurisasi [Suhu pasteurisasi tidak tercapai 72 C] Tindakan koreksi yang dilakukan: a. Penghentian produksi b. Melapor ke manajer c. Menahan produk yang dihasilkan ketika suhu tidak tercapai Tindakan pencegahan penyimpangan: a. Perbaikan alat b. Pengujian produk yang ditahan c. Tindakan pada produk (proses ulang, pemanfaatan untuk tujuan lain, pemanfaatan untuk konsumen yang berbeda, atau pemusnahan) d. Menugaskan orang yang bertanggungjawab

47 Prinsip 6: Verifikasi Verifikasi: Kegiatan yang dilakukan untuk menjamin terlaksananya Rencana HACCP, antara lain: 1. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif 2. Telah disusun sesuai dengan ke-7 prinsip yang ada 3. Telah diimplementasikan sesuai Rencana HACCP yang disusun Untuk menjamin Rencana HACCP dilakukan: Pengujian produk Kalibrasi alat Review hasil pemantauan Audit Audit: Evaluasi sistematis, dilakukan mandiri untuk menetapkan bahwa suatu prosedur telah diimplementasikan secara efektif sesuai prosedur

48 Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi Dokumentasi: Pencatatan rekaman kegiatan penyusunan Rencana HACCP dan implementasinya Mencakup: Rencana HACCP yang telah disusun dan semua dokumen pendukungnya Rekaman hasil monitoring Dokumen tindakan koreksi Dokumen prosedur verifikasi Dokumentasi umumnya dibuat pada suatu buku (log book)

49 12 Langkah Penyusunan Rencana HACCP Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap tahap penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen Rencana HACCP (HACCP Plan) Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)

50 Langkah 1. Penyusunan TIM HACCP Umumnya TIM HACCP terdiri dari 5-6 orang, dengan latar belakang pendidikan berbeda-beda (multi disiplin) Meliputi: Ahli Teknologi pangan, Mikrobiologi, Kimia, Mesin, Sanitasi rekayasa proses, keamanan pangan, bioteknologi, Ketua tim haruslah orang yang berpengalaman dan pernah mengikuti pelatihan HACCP TIM HACCP bertugas: Melakukan pengumpulan data dan informasi untuk aplikasi prinsip HACCP, untuk kemudian menyusunnya menjadi suatu draft Rencana HACCP Tim harus dapat menjalankan tugas masing-masing dan bekerja sama

51 Langkah 2. Deskripsi Produk Deskripsi produk mencakup: semua karakteristik produk yang berkaitan dengan parameter mutu dan keamanannya Nama produk Teknologi pengolahan Teknologi pengawetan Bahan baku Ingridien/BTP yang ditambahkan Kadar air Aktivitas air (Aw) Data-data yang diperlukan TIM HACCP ph Jenis pengemas Cara penanganan dan distribusi produk Pelabelan Instruksi penyajian Pelabelan khusus (klaim)

52 Langkah 3. Penetapan Penggunaan Produk Deskripsi penggunaan produk mencakup gambaran tentang bagaimana produk akan dikonsumsi. Contoh: Suatu produk pangan ada yang langsung dimakan/diminum, namun ada juga yang harus dipanaskan/dimasak dahulu. Informasi lain: Siapa yang akan mengkonsumsi/konsumen target Kelompok rentan (bayi, balita, kaum lanjut usia, wanita hamil, orang sakit, orang dengan imunitas rendah, terinfeksi virus HIV)

53 Langkah 4. Penyusunan Diagram Alir Proses Diagram alir menggambarkan seluruh rangkaian proses, dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir didistribusikan Diagram alir juga mencakup tindakan penahanan (holding) serta pengolahan ulang terhadap produk Harus diverifikasi oleh TIM HACCP Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir Proses Verifikasi diagram alir dilakukan oleh TIM HACCP dengan langsung turun ke lapangan untuk mencek apakah sesuai dengan draft blue print Dilakukan dengan: observasi dan interview terhadap operator/pelaksana Bila terdapat perbedaan, maka diagram alir yang tersusun harus disesuaikan

54 s III.Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan Rencana HACCP Untuk Industri Jasa Boga

55 Industri Jasa Boga Industri jasa boga mencakup: Restoran, kantin, katering, pengadaan makanan di rumah sakit. Karakteristik industri jasa boga: 1. Jenis pangan yang diproduksi dan disajikan sangat banyak 2. Bahan baku yang digunakan juga sangat banyak dan beragam 3. Umumnya disajikan dalam rentang waktu yang singkat dan dikonsumsi segera setelah dimasak. 4. Pengujian produk tidak mungkin (feasible) karena waktu antara produksi dan konsumsi relatif singkat Jenis pangan dikelompokkan menjadi 3 tipe (kelompok pangan 1, 2, dan 3) [3 Jenis Diagram Alir] berdasarkan frekuensi zona bahaya (Danger zone)

56 Framework of Food Safety Management in Food Service Industry Time Temperature control (sensitive) Ingredients control HACCP safe water and ice clean and sanitary utensils calibrated and operational equipment clean and sanitary premises personal hygiene Good Hygienic Practices (GHP)

57 Sistem Manajemen Keamanan Industri Jasa Boga Good Hygienic Practices & Process Control Good Hygienic Practices (GHP) Basis dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan GHP adalah pedoman praktek saniter: Air yang aman Lingkungan yang bersih Bangunan bertata letak baik, tidak beracun, bersih, mudah dibersihkan Peralatan berfungsi, tidak beracun, bersih dan mudah dibersihkan Pekerja mengerti pentingnya kebersihan dan program sanitasi Diwujudkan dalam bentuk SOP, SSOP, instruksi kerja, training Di-verifikasi dengan pengujian air, environmental testing (udara, alat) cek peralatan berkala, cek kesehatan pekerja rutin berkala

58 Process Control s Pengendalian Sensitive ingredients, menjamin ingridien sesuai spesifikasi dan tujuan penggunaan HACCP plan berbasiskan 3 Diagram Alir (3 Tipe Jenis Pangan) Mengendalikan tahapan proses Menjamin proses inaktivasi yang tepat Sensitive Ingredients Karena bahan baku yang diolah banyak, maka perlu dikenali ingredien yang seringkali ditemukan terkontaminasi bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data keracunan (KLB), data suplaier, hasil analisis, data suplaier, Sangat penting: meng-establish track record suplaiers, adanya jaminan suplaier, dan audit suplaier serta pengujian ingridien secara berkala (jika diperlukan)

59 Microbiologically Sensitive Ingredients Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering, s rempah bubuk, telur cair, karkas ayam, daging, telur mentah, susu mentah, udang Keju lunak, keju dari susu mentah, RTE processed meat, sayur Makanan kaleng (ikan, kacang, sayur), Tepung, pati, gula Ingredients Sensitive for Chemical Hazards Jagung, kacang tanah Karkas ayam, daging, telur mentah Susu mentah atau olahan Susu bubuk Kacang tanah, seafoods, terigu,susu, Ikan, seafood Ingredients Sensitive for Physical Hazards Jagung, kacang tanah, kedelai, beras, tempe Sayur mentah Garam, gula Susu mentah Salmonella L. monocytogenes C. botulinum Clostrididium dan Bacillus Aflatoxin residu hormon residu antibiotika melamin alergen Histamin,tetrodotoxin batu, kerikil, serangga, kutu Serutan kayu batu, kerikil Rumput

60 Kategori Resiko Produk Olahan Produk-Produk Kategori I (Resiko Tinggi) 1 Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan/atau ingridien susu yang perlu direfrigerasi 2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu 3 Produk-produk dengan nilai ph 4,6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis Produk-Produk Kategori II (Resiko Sedang) 1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya, dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan 2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar 3 Produk-produk berbasis lemak [coklat, margarin, spreads, mayones] Produk-Produk Kategori III (Resiko Rendah) 1 Produk asam (nilai ph di bawah 4,6) [pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah, dan minuman asam] 2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas 3 Selai (jam), marmelade, dan conserves 4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula 5 Minyak dan lemak makan

61 Critical Proses Pengolahan Makanan di RS 1. Pengadaan bahan pangan (Raw materials) Adalah bahan makanan mentah, hendaknya dipilih yang berkualitas baik Bahan makanan yang dipilih sebelum diterima harus dilakukan pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan spesifikasi bahan makanan.

62 2. Penyimpanan bahan pangan 6 Penyimpanan bahan pangan sangat penting, karena tidak semua bahan pangan dapat langsung diolah. Gudang untuk bahan pangan kering dan lemari pendingin untuk bahan makanan basah, [penyimpanan harus diatur dan disusun dengan baik] Faktor utama dalam penyimpanan adalah suhu, lamanya, jenis penyimpanan yang disimpan, dan kepadatan ruangan penyimpanan. a. Bahan pangan kering (biji-bijian, buah, buah kering, bumbu) dapat disimpan pada suhu kamar dan tertutup b. Bahan pangan agak mudah rusak (umbi-umbian, buah berkulit keras), disimpan pada tempat sejuk lo-15 C [lemari es]. c. Bahan pangan mudah rusak (daging, telur, ayam, ikan, susu), harus disimpan pada suhu dingin/beku O-lO C [freezer] d. Dalam penyimpanan diterapkan prinsip FIFO (First in First Out). e. Bahan pangan yang akan disimpan harus dalam keadaan baik dan segar Makanan (olahan) yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan pada suhu -5 sampai -1 C. Makanan mudah rusak disimpan pada suhu 60 C atau 4 C. [diluar danger zone]

63 3. Pengolahan makanan 6 Beberapa aspek yang harus diperhatikan: pekerja, mencuci tangan, pakaian, perhiasan, penutup rambut, dan kebiasaan buruk (menutup batuk dengan tangan, garuk-garuk, mencet jerawat, dan lain-lain) merupakan tindakan tidak higiene. Umumnya bahan makanan telah terkontaminasi bakteri saat sampai ditempat pengolahan makanan. Keberadaan patogen pangan dapat dieliminasi dengan pencucian, desinfektan, dan pemanasan. 4. Penyajian Makanan Cara penyajian makanan menggunakan kereta dorong khusus dan melalui jalur tertentu agar terhindar dari kontaminasi. Tata sehat yaitu menyajikan dengan suhu 60 C untuk makanan panas dan 4 C untuk makan dingin.

64 Menyusun HACCP Plan 1. Menyusun TIM HACCP 2. Mendeskripsikan produk 3. Identifikasi Penggunaan produk 4 Menyusun Diagram Alir 5. Melakukan Verifikasi Diagram Alir di tempat 6. Mendaftar semua Bahaya Potensial Melakukan Analisis Bahaya Menentukan Tindakan Pengendalian Prinsip 1 s 7. Menentukan CCP Prinsip 2 8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP Prinsip 3 9. Menetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCP Prinsip Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi Prinsip Menetapkan prosedur Verifikasi Prinsip Menetapkan Cara Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7

65 HACCP Plan Untuk Pangan Menggunakan pendekatan 3 Jenis Diagram Alir Pengelompokan produk pangan menjadi 3 tipe pangan/3 Jenis Diagram Alir dimaksudkan untuk menyederhanakan penyusunan Rencana HACCP (karena besar kemungkinan 1 tipe pangan memiliki tindakan koreksi yang sama Karakteristik HACCP Jasa Boga: Industri Jasa Boga Langkah 2-5: Produk dikelompokkan berdasar diagram alir Langkah 6 (Prinsip 1): Analisis bahaya dilakukan dengan mempertimbangkan frekuensi produk melewati danger zone Langkah 7 (Prinsip 2): CCP umumnya berupa penerimaan, persiapan (thawing, sortasi, pencucian), pemasakan, reheating, penyajian, dll Langkah 8 (Prinsip 3): CL umumnya berupa kombinasi suhu dan waktu

66 Jenis Pangan Industri Jasa Boga Kelompok Pangan 1 Mencakup jenis pangan yang tidak mengalami pemanasan Contoh: Sushi, sashimi, salad, irisan daging, irisan keju, salad tuna, karedok, buah potong, rujak buah. Karena tidak mengalami pemanasan, bahan baku kelompok pangan 1 harus memenuhi syarat mutu yang baik!. Tahap proses meliputi: Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan bahan baku (store) Penyiapan (prepare) Penyimpanan produk (hold) Diagram alir Kelompok Pangan 1 Penyajian produk (serve)

67 a Kelompok Pangan 2 Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, diolah dan disajikan pada hari yang sama Contoh: Nasi goreng, nasi uduk, ayam goreng, ikan bakar, hamburger, telur dadar, sate ayam, opor ayam, dll Karena ada pengolahan, yang menjadi titik kritis/ccp dan harus dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi pekerja, dan kontaminasi silang. Tahap proses meliputi: Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan bahan baku (store) Penyiapan (prepare) Pemasakan (cook) Diagram alir Kelompok Pangan 2 Penyimpanan produk (hold) Penyajian produk (serve)

68 Kelompok Pangan 3 Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, pendinginan, pemanasan kembali, dan penyimpanan pada suhu tinggi ( 65 C) Contoh: Sup,kuah daging, rendang, gudeg, opor ayam, dll. a Titik kritis yang harus dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi pekerja, suhu pendinginan, waktu penyimpanan sementara. Tahap proses meliputi: Pemanasan kembali (reheat) Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan bahan baku (store) Penyiapan (prepare) Pemasakan (cook) Penyimpanan panas (hot hold) Penyajian produk (serve) Diagram alir Kelompok Pangan 3 Pendinginan produk (cool)

69 Analisis Bahaya Dilakukan dengan asumsi bahwa bahaya mikrobiologi adalah bahaya yang paling berperan untuk mutu dan keamanan pangan ready to eat. Untuk bahaya kimia dan fisik telah ditangani dengan baik saat penerimaan bahan baku. Analisis bahaya diperhitungkan dengan membagi produk berdasarkan frekuensi suatu produk melewati danger zone (suhu 5-60 C) [frekuensi tinggi pangan tipe 1 dan 3] [Gambar 1] Gambar 1

70 Kelompok Pangan 1 Tindakan Pencegahan Bahan baku tidak mengandung mikroba (mikroflora dan patogen) dalam jumlah yang mendekati kerusakan atau membahayakan kesehatan Penyimpanan dingin harus berjalan dengan baik untuk mempertahankan jumlah mikroba tetap rendah (total aerobic count, kapang, dan kamir). Kelompok Pangan 2 Menjamin bahan baku agar tidak mengandung mikroba berlebih. Khususnya pembentuk spora Menjamin proses pemanasan yang dirancang tercapai/terpenuhi Menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan, segera lakukan penyimpanan suhu 60 C (mencegah germinasi spora)

71 n Kelompok Pangan 3 Adalah pangan yang lebih kompleks, karena mengalami pemanasan 2x dan penyimpanan dingin Suhu penyimpanan dingin dikendalikan Suhu dan waktu pemanasan dan pemanasan ulang harus tercapai Tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan Cermati terhadap produk yang sering disimpan pada danger zone Produsen penyuplai bahan baku memiliki reputasi yang baik Waspadai penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP.

72 Simulasi Penyusunan Rencana HACCP Industri Jasa Boga Produksi Rendang Daging di Restoran Sari Sedap 1.Penyusunan Tim HACCP No Nama Keahlian (Bagian) Status dalam Tim 1. Fery Salim Sanitasi Ketua 2. Sri Mulyati Pembelian Anggota 3. Erwin Chef Anggota 4. Dede Servicing Anggota

73 2.Deskripsi Produk Nama Produk Bahan baku Aw 0,2 ph 6,8 Teknologi pengolahan Teknologi pengawetan Kemasan primer Kemasan sekunder - Suhu penyimpanan Transportasi Penyajian/display di retail 3.Penetapan Penggunaan Produk Dikonsumsi anak-anak 5 tahun-lanjut usia (60-65) P Rendang daging Rendang sapi, rempah-rempah Penggorengan Penggorengan Tidak dikemas, disajikan langsung di atas piring Suhu kamar (24-30 C) Truk Suhu kamar

74 4.Penyusunan Diagram Alir Proses P Penerimaan daging Penerimaan kelapa Penerimaan rempah (bawang, cabe, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) Penyimpanan Penyiapan (pemarutan, penambahan air) Penyiapan (pencucian dan penggilingan Penyiapan (pencucian, pemotongan, pencampuran bumbu dan santan) Santan Bumbu Pemasakan 100 C 4 jam Penyimpanan suhu ruang Pemasakan kembali Penyajian Gambar 2. Diagram alir Produksi rendang daging

75 5.Verifikasi Diagram Alir Proses P Tim HACCP melakukan verifikasi di tempat dengan mewawancarai bagian pembelian, juru masak, penyaji, dan sebagainya [Gambar 2] 6.Analisis Bahaya Berdasarkan [Gambar 2] tim HACCP melakukan analisis bahaya Tindakan meliputi: identifikasi semua bahaya, menetapkan sumber bahaya, menetapkan tindakan pencegahan, dan menetapkan resiko atau signifikansi bahaya yang teridentifikasi Analisis bahaya ditempuh dengan: diskusi, gagasan, kajian pustaka, konsultasi dengan pakar, pemasok, dsb. 6a.Identifikasi Bahaya Tim HACCP mengidentifikasi bahaya biologi, fisik, dan atau kimia yang mungkin terdapat pada tahapan produksi [Gambar 2] 6b.Identifikasi Sumber Bahaya Setelah semua bahaya teridentifikasi dan diperoleh daftar bahaya. Tim HACCP lalu mengkaji dari mana sumber bahaya tersebut

76 Tabel Identifikasi bahaya dan tindakan pengendalian P Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian Penerimaan daging Residu hormon antibiotik (K) Salmonella (B) Perlakuan di peternak Kontaminasi selama pemotongan, penanganan Penerimaan kelapa Salmonella (B) Kontaminasi transportasi Penerimaan bahan bumbu Penyimpanan (storage) Salmonella (B) Kerikil, ranting, tanah (F) Pertumbuhan Salmonella, patogen lain, mikroba pembusuk (B) Kontaminasi panen, penanganan, transport Idem (B) = Biologi; (K) = Kimia; (F) = Fisik Alami atau kontaminan pada bahan baku Memastikan pemasok yang baik Jaminan pemasok, suhu penerimaan 5 C Jaminan pemasok Jaminan pemasok Sortasi, pencucian Penyimpanan suhu rendah 5 C (daging, kelapa), RH 80% (bahan bumbu)

77 P Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian Penyiapan Salmonella dan S. aureus (B) Pekerja Sanitasi pekerja, cuci tangan Air Hanya menggunakan air bersih Talenan, pisau, blender Memastikan pemanasan yang cukup Pemasakan Patogen berspora bertahan (B) Pemanasan tidak mencukupi Memastikan pemanasan yang cukup Penyimpanan (holding) Spora bergerminasi (B) Pendinginan yang lambat Memastikan pendinginan cepat Penyimpanan pada suhu ruang terlalu lama Memastikan tidak terjadi penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang Pemasakan kembali Patogen bertahan (B) Kurang pemanasan Pemanasan kembali yang cukup Penyajian Salmonella, S. aureus (B) Pekerja, alat makan Sanitasi pekerja, alat makan, cuci tangan

78 6c.Penetapan Resiko/Signifikansi P Tim HACCP menetapkan apakah bahaya-bahaya fisik, kimia, atau mikrobiologi yang sudah diidentifikasi memiliki resiko tinggi (sering terjadi dan parah akibatnya jika terjadi), atau resiko sedang atau rendah (jarang terjadi dan akibatnya juga tidak parah jika terjadi) Tahap Proses Jenis Bahaya P K Risiko Justifikasi Penerimaan daging Residu hormon antibiotik (K) m M TS Daging dibeli dari pemasok terpecaya, dilakukan audit RPH Salmonella (B) h M S Prevalensi Salmonella dalam daging tinggi Penerimaan kelapa Salmonella (B) l m TS Prevalensi Salmonella dalam daging rendah Penerimaan bahan bumbu Spora(B) m M S Pemasok tepercaya: spora dalam bumbu rendah Kerikil, ranting, tanah (F) h M TS Sortasi dan pencucian efektif P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang, H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidak signifikan

79 Tahap Proses Jenis Bahaya P K Risiko Justifikasi Pl M TS Penyimpanan suhu rendah 5 C dan RH rendah Penyimpanan (storage) Penyiapan Pemasakan Penyimpanan (holding) Pertumbuhan Salmonella, patogen lain, mikroba pembusuk (B) Salmonella dan S. aureus (B) Patogen berspora bertahan (B) Spora bergerminasi (B) l M TS SSOP water treatment unit m H S Kurang pemasakan dapat menyebabkan spora tertinggal h H S Spora bisa bergerminasi jika pendinginan lambat Pemasakan kembali Patogen bertahan (B) h H S Patogen bertahan jika pemanasan kurang Penyajian Salmonella, S. aureus (B) l M TS Penyajian yang singkat tidak mendukung pertumbuhan P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang, H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidak signifikan

80 7.Penetapan CCP (Critical Control Point) P Tim HACCP membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya dengan risiko yang tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan suatu CCP atau tidak. Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Penerimaan daging Salmonella Y T Y Y Bukan Penerimaan bumbu Spora Y T Y Y Bukan Pemasakan Bakteri pembentuk spora Y Y - - CCP Penyimpanan (holding) Spora bergerminasi Y T Y T CCP Pemasakan kembali Patogen bertahan Y T - - CCP P1-P4: pertanyaan 1-4, Y = Ya, T = Tidak

81 Penetapan CCP Penerimaan daging P Penerimaan kelapa Penerimaan rempah (bawang, cabe, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) Penyimpanan Penyiapan (pemarutan, penambahan air) Penyiapan (pencucian dan penggilingan Penyiapan (pencucian, pemotongan, pencampuran bumbu dan santan) Santan Bumbu Pemasakan 100 C 4 jam CCP1 Penyimpanan suhu ruang Pemasakan kembali CCP3 CCP2 Penyajian Gambar 2. Diagram alir Produksi rendang daging

82 8.Penetapan CL (Critical Limit) P Untuk tiap-tiap CCP yang ditetapkan, Tim HACCP harus menetapkan CL atau batas kritis. Batas kritis adalah kriteria kritis untuk tindakan pengendalian yang sudah direncanakan. Berdasarkan analisis bahaya dan penetapan CCP, ditentukan 3 jenis CL Tahap Proses Bahaya Risiko Tinggi CCP CL Pemasakan Bakteri pembentuk spora CCP1 100 C, 4 jam Penyimpanan (holding) Spora bergerminasi CCP2 Tidak lebih dari 2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 5 C Pemasakan kembali Patogen bertahan CCP3 100 C, 30 menit

83 9.Penetapan Prosedur Monitoring P Berdasarkan hasil penetapan CCP dan CL, tim HACPP menetapkan prosedur monitoring (pemantauan) untuk memastikan bahwa CL selalu tercapai. Prosedur monitoring mencakup: apa, siapa, kapan, dimana, dan bagaimana monitoring yang akan dilakukan. Tahap Proses CL Pemasakan 100 C, 4 jam Suhu, waktu Penyimpanan (holding) Pemasakan kembali 2 jam (suhu ruang) 24 jam ( 5 C) 100 C, 30 menit Monitoring Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Juru masak Mengukur suhu Waktu Pelayan Mencatat waktu Suhu waktu suhu Pelayan Juru masak Mencatat waktu Mencatat suhu Mencatat waktu Mencatat suhu Dapur Meja penyajian Kulkas Kulkas Dapur Setiap memasak Tiap 2 jam Tiap 4 jam Tiap 4 jam Setiap memanaskan kembali

84 10.Penetapan Tindakan Koreksi P Tim HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak tercapai. Tindakan koreksi dapat berupa tindakan segera (correction) dan tindakan yang bersifat pencegahan (deviation control) Tahap Proses CL Monitoring Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Tindakan koreksi Pemasakan 100 C, 4 jam Suhu, waktu Juru masak Mengukur suhu Dapur Setiap memasak Menambah waktu pemanasan 1 jam Penyimpanan (holding) 2 jam (suhu ruang) 24 jam ( 5 C) Waktu Pelayan Mencatat waktu Suhu Pelayan Mencatat waktu Mencatat suhu Meja penyajian Tiap 2 jam Kulkas Tiap 4 jam Kulkas Tiap 4 jam Segera dipanaskan ulang 80 C, menit Segera dipanaskan ulang 80 C, menit Pemasakan kembali 100 C, 30 menit waktu suhu Juru masak Mencatat waktu Mencatat suhu Dapur Setiap memanaskan kembali Menambah waktu pemasakan 1 jam

85 11.Verifikasi P Tim HACCP lalu menetapkan prosedur verifikasi untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut telah disusun sesuai dengan ke-7 Prinsip HACCP. Tindakan verifikasi meliputi: pengujian, kalibrasi alat, dsb Tahap Proses CL Monitoring Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Tindakan koreksi Verifikasi Pemasakan 100 C, 4 jam Suhu, waktu Juru masak Mengukur suhu Dapur Setiap memasak Menambah waktu pemanasan 1 jam Kalibrasi termometer Penyimpanan (holding) 2 jam (suhu ruang) 24jam ( 5 C) Waktu Pelayan Mencatat waktu Suhu Pelayan Mencatat waktu Mencatat suhu Meja penyajian Tiap 2 jam Segera dipanaskan ulang 80 C, menit Kulkas Kulkas Tiap 4 jam Tiap 4 jam Segera dipanaskan ulang 80 C, menit Kalibrasi timer Kalibrasi timer Pemasakan kembali 100 C, 30 menit waktu suhu Juru masak Mencatat waktu Mencatat suhu Dapur Setiap memanaskan kembali Menambah waktu pemasakan 1 jam Kalibrasi termometer

86 12.Dokumentasi Tim HACCP menyusun suatu perencanaan dokumen yang dianggap perlu untuk dapat mengimplementasikan HACCP di Restoran Sari Sedap Dokumen mencakup: Dokumen Rencana HACCP dan semua dokumen pendukung, dokumen rekaman hasil monitoring, dokumen tindakan koreksi, dan dokumen prosedur verifikasi P Tahap Proses CL Monitoring Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Tindakan koreksi Verifikasi Dokumentasi Pemasakan 100 C, 4 jam Suhu, waktu Juru masak Mengukur suhu Dapur Setiap memasak Menambah waktu pemanasan 1 jam Kalibrasi termometer Log book pemasakan Penyimpanan (holding) 2 jam (suhu ruang) 24jam ( 5 C) Waktu Suhu Pelaya n Pelaya n Mencatat waktu Mencatat waktu Mencatat suhu Meja penyajian Tiap 2 jam Kulkas Tiap 4 jam Kulkas Tiap 4 jam Segera dipanaskan ulang 80 C, menit Segera dipanaskan ulang 80 C, menit Kalibrasi timer Kalibrasi timer Log book Waktu penyimpanan Log book Waktu penyimpanan Pemasakan kembali 100 C, 30 menit waktu suhu Juru masak Mencatat waktu Mencatat suhu Dapur Setiap memanask an kembali Menambah waktu pemasakan 1 jam Kalibrasi termometer Log book suhu pemasakan ulang

87 s Terima Kasih