Keberadaan mikroorganisme patogen pada makanan umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik

Transkripsi

1 Prerequisite Program #7 Pencegahan Kontaminasi Silang Pencegahan, pengendalian, deteksi kontaminasi; kontaminasi mikrobiologik, fisik, dan kimiawi Bahaya biologis: cacing, protozos, bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir), riketsia, virus, prion Bahaya kimiawi: BTP berbahaya, toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu, logam, batu, dll Keberadaan mikroorganisme patogen pada makanan umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik Pencemaran Makanan oleh Mikroorganisme terjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan Sumber Pencemaran Hewan (terutama hewan sakit) Pakan Manusia (pekerja) Peralatan Bangunan Udara Air Tanah Bahan mentah (makanan) Insekta dan rodensia Kemasan Pekerja sebagai Sumber Pencemar Rambut, janggut, kumis Wajah, hidung, mulut, telinga Tangan, telapak tangan, jari, kuku Pakaian Perhiasan Peralatan Alas kaki Pekerja dapat mencemari makanan mikoba per menit Pencemaran Silang (cross contamination) Pencemaran silang melalui alas potong Mikroorganisme dapat dipindahkan dari satu makanan ke makanan lain misalnya melalui alas potong (talenan) pisau tangan manusia,dll 1

2 Pertumbuhan Bakteri pembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap menit Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri dari 1 menjadi 2 7 Perkembangan Jumlah Mikroorganisme 1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit 07:00 07:15 07:30 08:00 10:00 12:00 1 sel 2 sel 4 sel 16 sel Lebih dari 1000 sel Lebih dari 1 juta sel 8 Suhu Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan Golongan Psikrofilik Psikrotrofik Mesofilik Termofilik Termofilik ekstrim Minimum o C Optimum o C Maksimum o C PENGENDALIAN PROSES Pengendalian waktu & suhu (pemasakan, pendinginan, proses, penyimpanan) efektif menjamin keamanan & kelayakan pangan perhatikan kondisi pangan (aw, ph, mikroba), masa simpan, kemasan & pengolahan, bagaimana produk digunakan Proses tertentu yang dapat mengendalikan bahaya pendinginan, pemanasan, iradiasi, pengeringan, preservasi kimia, kemasan vakum Tersedia spesifikasi mikrobiologik, kimia, fisik, dll ditetapkan oleh manajemen (berbasis ilmiah), termasuk prosedur pemantauan, metode uji, dan batas kritis Pengendalian pencemaran silang mikrobiologis (dari makanan, pekerja, permukaan, udara) pemisahan, pembersihan & disinfeksi, higiene personal Pengendalian pencemaran fisik dan kimiawi sistem, detektor Penerapan spesifikasi bahan baku (raw material), termasuk inspeksi & sortasi, uji laboratorium 2

3 Disain dan bahan kemasan dapat menjaga produk dari pencemaran, kerusakan (damage), memudahkan pelabelan, bahan kemasan & gas tidak beracun, tahan selama penyimpanan Kemasan yang dapat digunakan ulang durable, mudah dibersihkan & didisinfeksi Manajemen dan supervisor (penyelia) paham prinsip & praktek higiene, dapat menetapkan risiko potensial, tindakan pencegahan & koreksi, pemantauan dan supervisi yang efektif Penerapan sistem dokumentasi dan catatan (record) meningkatkan kredibilitas dan efektifitas sistem kendali keamanan pangan Terdapat prosedur penarikan kembali (recall procedures) yang ditetapkan manajemen PEMELIHARAAN & SANITASI Pemeliharaan & Pembersihan Bangunan & alat dipelihara dengan baik menunjang prosedur sanitasi & mencegah pencemaran Pembersihan mampu menghilangkan kotoran (sumber pencemaran), tergantung jenis produk, dan dapat diikuti dengan disinfeksi Metode & prosedur pembersihan fisik (panas, gosok, aliran turbulen, vacuum cleaning), kimiawi atau kombinasi Prinsip prosedur pembersihan menghilangkan sampah/kotoran dari permukaan, penggunaan deterjen/pelarut kotoran, pembilasan dengan air, pengeringan, dan jika perlu disinfeksi Program Pembersihan Program pembersihan & disinfeksi menjamin semua fasilitas & alat bersih Program dipantau (monitor) secara terus-menerus & efektif, tertulis dan didokumentasi Jika program tertulis mencakup area, fasilitas & alat; penanggung jawab; metode & frekuensi pembersihan; pemantauan Sistem Pengendalian Hama Bangunan selalu terawat dan dalam kondisi baik mencegah masuk & bersarangnya hama Lubang, saluran, jendela, pintu, ventilator diberi pelindung (hama tidak masuk) Hewan (selain hewan potong) tidak ada dalam ruang proses 3

4 Makanan disimpan dalam wadah tahanhama (pest-proof), tidak pada lantai dan tidak menempel di dinding Area di luar & dalam ruang proses selalu bersih sampah pada tempat tertutup & tahan-hama Pemantauan reguler terhadap infestasi hama Pengendalian & pemusnahan infestasi hama tidak mempengaruhi keamanan & kelayakan pangan Limbah ditangani baik tidak terakumulasi Pemantauan & verifikasi efektifitas sistem sanitasi inspeksi, audit & uji laboratorium Prosedur Pengendalian Sanitasi Produsen memiliki dan melaksanakan rancangan tertulis mengenai Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Produsen memantau prosedur pengendalian sanitasi untuk membudayakan kebiasaan pada industri pengolahan pangan Prosedur Pengendalian Sanitasi... Produsen harus melakukan tindakan koreksi jika terjadi kondisi tidak saniter dan melaksanakan pada waktu yang tepat Produsen harus selalu melakukan perekaman (record keeping) tentang pengendalian sanitasi dan tindakan koreksi Bersih Clean Cuci tangan (sebelum menangani pangan, sesudah dari toilet, setelah kontak dengan bahan/alat kotor, setelah menyentuh/menggaruk bagian tubuh) Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih (permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan saniter) 4

5 Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain Pisahkan seperate cegah pencemaran silang (cross contamination) pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain gunakan peralatan terpisah dan bersih pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah Panaskan cook Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur dan ikan (mencapai suhu internal minimum) Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna Dinginkan chill Simpan makanan, terutama pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin di bawah +4 o C (segar di lemari es; beku di freezer) Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 o C sebelum disajikan Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang 5

6 Air dan Bahan Baku Water and Raw Material Gunakan air yang memenuhi syarat air minum Pilih pangan yang segar dan bermutu Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air bersih (memenuhi syarat air minum), terutama jika dimakan mentah Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa Denny Widaya Lukman, drh, MSi, Dr.med.vet. Divisi Kesmavet FKH IPB Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga, Bogor Telpon/Faksimili HP