BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA

Transkripsi

1 BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

2 Mengapa Keamanan Pangan Penting? Melindungi konsumen Mempertahankan penampakan, flavor, tekstur, dan nilai gizi produk pangan Mengurangi risiko kesehatan Mempertahankan pekerja dan konsumen

3 Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi? Basah, kaya protein yang mudah ditumbuhi bakteri adalah pangan yang potensial berbahaya.

4 Pangan dengan potensi bahaya Telur Hasil Unggas Daging Sapi, Babi, Kambing Ikan, Udang Protein Kedelai

5 Bagaimana pangan menjadi tidak aman? Bahaya Biologis Bahaya Kimiawi Bahaya Fisik

6 Bahaya penyebab penyakit karena pangan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA (1) (2) (3) Pangan Aman BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

7 BAHAYA BIOLOGIS Mikroba (Bakteri, kapang, kamir) Binatang pengerat (tikus) Serangga (lalat, dan lain-lain) Dan lain-lain

8 BAHAYA MIKROBA Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll.

9 Bakteri berbahaya Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti : Typhus Diare Deman

10 Salmonella sp. Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu

11 Escherichia coli Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang 2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit Menyebabkan penyakit Penyebab diare : Sumber utama kontaminasi E. coli : Kotoran manusia Kotoran hewan

12 Staphylococcus aureus Menyebabkan : infeksi akut Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Selalu mencuci tangan

13 BINATANG PENGERAT Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)

14 SERANGGA Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras

15 BAHAYA KIMIAWI KERACUNAN DARI BAHAN ALAM Singkong Racun RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA KERACUNAN LOGAM BERAT Pewarna Tekstil Asap Kendaraan BT yang dilarang KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA

16 RACUN MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A Logam Berat Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik Direktorat Surveilan Dan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

17 BAHAYA FISIK Cemaran benda asing Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang Benturan atau jatuhan, Mengakibatkan bahan memar/rusak Mempercepat kebusukan

18 POS AWAS Jembatan Keamanan Pangan

19 P angan : Jenis Bahan Pangan O ksigen : Keberadaan Oksigen S uhu : Suhu lingkungan A sam : ph lingkungan W aktu : Berapa lama di suhu bahaya A ir : Kadar air bahan S anitasi : Kebersihan

20 Jenis Bahan Pangan Mengandung zat gizi, juga untuk mikroba Sangat mudah, hingga mudah rusak Kaya protein sangat rentan

21 Oksigen Mikroba yang butuh oksigen Tanpa oksigen tidak berkembang Mikroba yang tidak butuh oksigen Hati-hati dalam pengalengan Pangan

22 Suhu Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 5-60 C Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya 60 0 Daerah Berbahaya 5 0

23 Keasaman Asam Netral Basa (Alkali) ph sebagai simbol keasaman Semakin asam, ph semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7 Penggolongan bahan pangan berdasarkan ph

24 Waktu Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

25 Keberadaan Air : Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet

26 Langkah Praktis Keamanan Pangan

27 10 langkah Keamanan Pangan Suhu 5 atau di bawahnya penting dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit bakteri, makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya. Satu Pertahankan lemari es anda maksimal 5 o C

28 10 langkah Keamanan Pangan Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari 2 jam Jika ragu, buang Dua Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.

29 10 langkah Keamanan Pangan Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk Tiga Sanitasikan peralatan kebersihan dapurandasecarateratur

30 10 langkah Keamanan Pangan Sisa daging, dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial untuk membunuh bakteri yang mungkin ada. Empat Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panas setiap selesai digunakan

31 10 langkah Keamanan Pangan Pemasakan daging hingga tercapai suhu internal minimal 72 C dapat melindungi dari penyakit yang disebabkan makanan. Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah. 2hours The USDA advises consumers to use a meat thermometer when cooking hamburger.this change resulted from research that indicates some ground meat may turn prematurely brown before a safe internal temperature of 160 F is reached. Lima

32 10 langkah Keamanan Pangan Berhubung risiko Salmonella, lebih baik tidak menghidangkan masakan dengan telur mentah atau yang dimasak minimal Lebih baik gunakan telur yang telah dipasteurisasi Enam 2hours Jangan makan telur mentah. Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang!

33 10 langkah Keamanan Pangan Sanitaiser komersial cukup baik untuk menghilangkan bakteri. Air panas dan detergen juga baik, tetapi kadangkadang tidak membunuh bakteri. Jaga busa dan lap tetap kering, supaya tidak jadi tempat tumbuh mikroba. Tujuh Bersihkan dapur atau permukaan yang kontak dengan makanan secara teratur menggunakan air panas, detergent atau sanitaiser.

34 10 langkah Keamanan Pangan Cuci peralatan sesegera mungkin setelah digunakan 2hours Delapan Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap.

35 10 langkah Keamanan Pangan Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah Jika ada infeksi atau luka, gunakan sarung tangan. Sembilan Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan.

36 10 langkah Keamanan Pangan Ikuti petunjuk thawing, jika menggunakan microwave Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin Sepuluh 2hours Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin

37 INFORMASI LEBIH LANJUT? Silakan hubungi: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta Telp : , , , Fax : surveilanpangan@pom.go.id Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia