11/22/ Menentukan CCP. 1. Menyusun TIM HACCP. 8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP Prinsip Mendeskripsikan produk

Transkripsi

1 !"#"$$% &!'#(!"#"$ ('"$" 12 LANGKAH APLIKASI HACCP (CODEX) 1. Menyusun TIM HACCP 2. Mendeskripsikan produk 3. Identifikasi Penggunaan Produk 4. Menyusun Diagram Alir 5. Melakukan Verifikasi Diagram Alir di tempat 6. Mendaftar semua Bahaya Potensial Melakukan Analisis Bahaya Menentukan Tindakan Pengendalian Prinsip 1 7. Menentukan CCP Prinsip 2 8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP Prinsip 3 9. Menetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCP Prinsip Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi Prinsip Menetapkan prosedur Verifikasi Prinsip Menetapkan Cara Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7 1

2 !"#$$ % &'( % &)*+( #,* * % &-( #. / 2

3 #( 0 0 # ( 0 0 3

4 # ( 0 0 Jenis Pangan yang disajikan Industri Jasa boga $ # **.* $ # $ # #* * " $ 1 3! 1 & 1 1# 2! 4 5 4

5 Analisis Bahaya Dianalisis berdasarkan frekuensi (berapa kali) produk melalui danger zone o F) 140 o F 40 o F Diagram alir I Diagram alir II Diagram alir III Analisis Bahaya Panduan frekuensi suatu produk melalui danger zone harus dicermati dengan baik karena berbagai pangan disimpan pada suhu danger zone, khususnya : - pangan jenis I (rujak dari warung/restoran) - pangan jenis III (warung Tegal, restoran Padang) Adanya ketidakpedulian, kecerobohan atau kesengajaan dalam hal : - suplai bahan baku (apakah pemasok memiliki reputasi baik atau sembarang dari pasar) - penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP 5

6 Studi Kasus Produksi Rendang daging di Restoran Sari Sedap, Bogor Menyusun Tim HACCP Menyusun tim yang terdiri dari chef, bagian pembelian, bagian pembersihan, bagian gudang, serta manajer restoran 6

7 Deskripsi Produk Rendang daging Restoran Sari Sedap adalah pangan siap santap yang dibuat dengan cara mencampur potongan daging dengan bumbu (bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu relatif kering Penggunaan Produk Rendang daging yang disajikan langsung atau setelah dipanaskan lagi oleh konsumen dari segala umur (6-60 tahun) 7

8 Penerimaan (daging) Penyimpanan <5 o C Penyiapan (pencucian, pemotongan, pencampuran dengan bumbu dan santan) Penerimaan Kelapa Penyiapan (pemarutan, penambahan air, pemerasan) santan Penerimaan bawang,cabe,ku nyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada Penyiapan (pencucian dan penggilingan) bumbu Pemasakan 100 o C selama 4 jam Penyimpanan Penyajian suhu ruang Pemasakan kembali Diagram Alir Analisis Bahaya Tahap proses Bahaya Sumber Tindakan Pencegahan Penerimaan : residu hormon perlakuan di Memastikan suplaier daging antibiotika (K) peternak yang baik Salmonella (B) kontaminasi Jaminan suplaier, suhu selama pemo- penerimaan <5 o C, tongan, penanganan kelapa Salmonella (B) kontaminasi Jaminan suplaier, transportasi bahan bumbu Salmonella (B) kontaminasi Jaminan suplaier, panen,penanganan,tranport kerikil, ranting, idem Sortasi, pencucian tanah (F) Penyimpanan pertumbuhan alami atau konta- Penyimpanan suhu (storage) Salmonella, minan pada ba- rendah <5 o C (daging,, patogen lain, han baku kelapa), RH<80% (bamikroba pembu- han bumbu) suk (B) 8

9 Analisis Bahaya Tahap proses Bahaya Sumber Tindakan Pencegahan Penyiapan: Salmonella pekerja Sanitasi pekerja, cuci dan Staph aureus tangan, pemasakan (B) air Hanya menggunakan air minum/bersih talenan,pisau, Sanitasi peralatan blender Pemasakan Patogen ber- pemanasan Memastikan pemanasspora bertahan tidak mencukupi an yang cukup Penyimpanan Spora berger- pendinginan yang Memastikan pendingin- (holding) minasi lambat an cepat penyimpanan Memastikan tidak pada suhu ruang terjadi penyimpanan terlalu lama terlalu lama pada suhu ruang Pemasakan patogen berta- kurang pemanasan Pemanasan kembali Kembali ham yang cukup Penyajian Salmonella, pekerja, alat makan Sanitasi pekerja, alat S. aureus makan, cuci tangan Analisis Bahaya Tahap proses Bahaya P* S* * Risiko Justifikasi Penerimaan : residu hormon M m TS daging antibiotika Salmonella (B) H m Signfkan kelapa Salmonella (B) L m TS bahan bumbu Salmonella (B) M m TS kerikil, ranting, H m TS Sortasi dan pencucian efektif Penyimpanan pertumbuhan L m TS Penyimpanan (storage) Salmonella, suhu dan RH patogen lain rendah <5 o C mikroba pembusuk (B) Penyiapan Salmonella L m TS SSOP Staph aureus(b) water treatment unit 9

10 Analisis Bahaya Tahap proses Bahaya P* S* * Risiko Justifikasi Pemasakan Patogen ber- M h S spora bertahan Penyimpanan Spora berger- H h S Pemasakan Patogen H h S Kembali bertahan Penyajian Salmonella, L m TS SSOP Penetapan CCP Tahap proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Penerimaan : daging Salmonella (B) Ya Tdk Ya Ya Bukan Pemasakan Bakteri pem- Ya Ya CCP bentuk spora Penyimpanan Spora berger- Ya Tdk Ya Tdk CCP (hold) Pemasakan Patogen Ya Tdk Ya Tdk CCP Kembali bertahan 10

11 Penetapan CL Tahap proses Bahaya CCP CL Pemasakan Bakteri pem- CCP1 100 o C, 4 jam bentuk spora Penyimpanan Spora berger- CCP2 Tidak lebih dari (hold) 2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 5 o C Pemasakan Patogen CCP3 100 o C, 30 menit kembali bertahan Penetapan Prosedur Monitoring CCP CL Monitoring Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Pemasakan 100 o C, 4 jam suhu Juru Mengukur Dapur Setiap masak suhu memasak pema- Mencatat sakan rendang Penyimpanan < 2 jam (sh ruang), Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam (hold) penyajian < 24 jam (<5 o C) suhu Mencatat Kulkas Tiap 4 jam Membaca Kulkas Tiap 4 jam suhu Pemasakan 100 o C, 30 menit, Juru Mengukur Dapur Setiap kembali suhu masak suhu memanasmencatat kan kem bali 11

12 Penetapan Tindakan Koreksi CCP CL Monitoring Tindakan Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi Pemasakan 100 o C, 4 jam suhu Juru Mengukur Dapur Setiap Stop masak suhu memasak pemapema- sakan Mencatat tambah pemasakan Penyimpanan < 2 jam (suhu- Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam Panaskan ruang dan penyajian kembali jika>2jam < 24 jam (<5 o C) suhu Mencatat Kulkas Tiap 4 jam Pindahkan ke kulks lain Membaca Kulkas Tiap 4 jam jika>5 o C suhu Pemasakan 100 o C,, Juru Mengukur Dapur Setiap Stop Kembali 30 menit suhu masak suhu memanaspemamencatat kan kem- sakan, bali tambah Penetapan Prosedur Verifikasi CCP CL Monitoring Tindakan Verifikasi Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi Pemasakan 100 o C, 4 jam suhu Juru Mengukur Dapur Setiap Stop kalibrasi masak pema- pema- termo- Mencatat sakan couple tambah timer Penyimpanan < 2 jam (sh ruang) Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam Panaskan Idem dan penyajian kembali jika>2jam < 24 jam (<5 o C) suhu Mencatat Kulkas Tiap 4 jam Pindahkan ke kulks lain Membaca Kulkas Tiap 4 jam jika>5 o C suhu Pemasakan 100 o C, 30 menit, Juru Mengukur Dapur Setiap Stop Idem kembali suhu masak suhu memanaspemamencatat kan kem- sakan, bali tambah 12

13 Penetapan Dokumentasi CCP CL Monitoring Tindakan Verifikasi Dokumentasi Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi Pemasakan 100 o C, 4 jam suhu Juru Mengukur Dapur Setiap Stop pemakalibrasi Buku log masak suhu memasak sakan termo- pemasakn Mencatat tambah couple, timer Penyimpanan < 2 jam (suhu Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam Panaskan Idem Buku log ruang dan penyajian kembali penyimjika>2jam panan < 24 jam (<5 o C) suhu Mencatat Kulkas Tiap 4 jam Pindahkan ke kulks lain Membaca Kulkas Tiap 4 jam jika>5 o C suhu Pemasakan 100 o C,, Juru Mengukur Dapur Setiap Stop Idem Buku log kembali suhu masak suhu memanaspema- pemasakn mencatat kan kem- sakan, kembali bali tambah Terima Kasih 13