BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data Kuisioner Penyediaan telur yang aman dan berkualitas sangat diperlukan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Penanganan telur mulai dari sesaat setelah oviposisi hingga dikonsumsi sangat mempengaruhi kualitas telur. Telur sangat mudah rusak/pecah, memiliki pori-pori yang dapat menyebabkan gas, bakteri, dan udara masuk dan keluar dari telur (Scenes et al. 2004). Penanganan yang tidak higienis merupakan jalur kontaminasi utama pada telur. Pengawasan keamanan pangan melalui konsep safe from farm to table dengan penerapan Good Hygiene Practices (GHP) sangat diperlukan untuk menjamin ketersediaan pangan yang aman. Menjaring informasi melalui kuisioner dilakukan untuk mengetahui penerapan sanitasi dan higiene pada tingkat distribusi dan penjualan telur di pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat. Data kuisioner ini mencakup data pendidikan penjual, asal telur, frekuensi pengiriman, lama waktu penjualan telur, cara penanganan telur di pasar, serta ada tidaknya penyuluhan tentang keamanan pangan khususnya penanganan telur. Adanya kuisioner ini diharapkan dapat menggambarkan sanitasi yang diterapkan pada telur sebelum sampai pada konsumen. Data pemasok atau produsen telur diketahui dari data jenis pemasok dan frekuensi pengiriman telur. Menurut hasil survei yang dilaksanakan, sebagian besar pemasok telur di pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat merupakan pemasok tetap (77%). Di pasar tradisional Kabupaten Bogor dan Purwakarta, semua toko pengecer menerima pasokan telur dari pemasok yang tetap (100%), sedangkan beberapa pasar di Kabupaten Cianjur, Indramayu, dan Kota Cirebon masih menerima pasokan dari pemasok tidak tetap (20 40%). Pasokan telur dari pemasok yang tetap akan sangat mempengaruhi upaya pelaksanaan kontrol pada telur yang dijual di pasar-pasar tradisional. Adanya keluhan dari konsumen serta kondisi fisik telur yang tidak baik, telur cepat busuk pada rentang waktu

2 penyimpanan normal, serta masalah-masalah lain yang muncul akan dapat dengan mudah ditelusuri dan dievaluasi hingga ke pemasok/produsen. Frekuensi pengiriman telur dari pemasok ke penjual berbeda-beda sesuai kesepakatan, yaitu setiap 1 2 hari, setiap 3 hari 1 minggu, setiap 2 minggu, dan setiap persediaan habis terjual. Sebagian besar pasar di lima kabupaten menerima pasokan telur secara teratur, kecuali Kabupaten Indramayu yang hampir 80% toko pengecer di wilayah ini menerima pasokan telur setelah persediaan habis (tidak teratur). Hal ini dapat juga diartikan bahwa manajemen penjualan telur di Indramayu kurang baik, sehingga waktu penjualan telur hingga telur habis tidak dapat diperkirakan. Dengan demikian monitoring pada telur yang dijual sulit untuk dilakukan. Frekuensi pengiriman telur di pasar Provinsi Jawa Barat dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Frekuensi pengiriman telur ke pasar tradisional Provinsi Jawa Barat Frekuensi Pengiriman Telur (n=25) Kabupaten/ Kota 1 2 hari 3 hari 1 minggu 2 minggu Persediaan habis Kabupaten Cianjur 60% % Kabupaten Indramayu 20% % Kabupaten Bogor 80% % Kota Cirebon 40% 20% 40% 0 Kabupaten Purwakarta 40% 20% 20% 20% Frekuensi pengiriman telur berkaitan dengan lamanya telur berada di toko hingga terjual. Toko di pasar tradisional Kabupaten Bogor dan Purwakarta memiliki waktu penjualan telur paling lama yaitu berturut-turut selama 8 hari dan 4 hari. Sedangkan toko di pasar tradisional Kabupaten Cianjur, Kabupaten Indramayu, dan kota Cirebon menjual telur selama 1 2 hari. Data pengamatan lama waktu penjualan telur dapat dilihat pada Tabel 7. Penyimpanan telur di pasar di Provinsi Jawa Barat tidak dilakukan dengan pendinginan. Seluruh penjual telur (100%) menyimpan telur tidak terjual pada suhu kamar. Lamanya penyimpanan dapat menjadi faktor pemicu terjadinya kontaminasi pada telur. Menurut Standar Nasional Indonesia [SNI 3926: 2008]

3 tentang Telur Ayam Konsumsi, daya tahan telur ayam yang disimpan pada suhu kamar maksimal 14 hari, dengan kelembaban berkisar antara 80% 90%. Penyimpanan dengan lemari pendingin (4 7 o C) dapat meningkatkan daya tahan telur hingga 30 hari. Dengan demikian, masa simpan telur pada suhu kamar di semua toko di pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat berada dalam rentang penyimpanan normal yaitu kurang dari 14 hari. Tabel 7 Lama waktu penjualan telur di pasar tradisional kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat Kabupaten/Kota Lama Telur Habis Terjual (hari) Terlama Tercepat Rata-rata Kabupaten Cianjur Kabupaten Indramayu Kabupaten Bogor Kota Cirebon Kabupaten Purwakarta Kesadaran untuk menghasilkan bahan makanan yang aman dan layak sangat dibutuhkan oleh setiap penjual telur di pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat. Hal itu harus selalu ditanamkan pada siapa saja khususnya pedagang untuk mencegah adanya bahaya penyakit. Dari kuisioner diketahui bahwa tingkat pendidikan penjual telur di Provinsi Jawa Barat bervariasi mulai dari tidak sekolah (3.5%), SD sederajat (31%), SMP sederajat (31%), SMA sederajat (31%), dan Perguruan tinggi (3.5%). Tingkat pendidikan penjual telur yang relatif rendah dan beragam dapat mempengaruhi pola pikir dan pengetahuan masyarakat tentang pelaksanaan higiene dan sanitasi yang baik pada telur. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menyamakan persepsi dan pengetahuan tentang pentingnya higiene telur adalah dengan cara penyuluhan. Berdasarkan hasil studi diketahui bahwa jarang dilakukan penyuluhan tentang bahaya cemaran mikroorganisme dan cara penanganan telur yang baik dan higienis di pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat. Dari data tercatat dua orang dari lima orang pedagang di Kabupaten Bogor pernah (satu kali) mendapatkan penyuluhan, sedangkan pedagang di kabupaten lain seperti Kabupaten Cianjur,

4 Kota Cirebon, Kabupaten Indramayu, dan Kabupaten Purwakarta mengaku belum pernah mendapatkan penyuluhan dari pihak manapun. 4.2 Pengujian keberadaan Salmonella pada kuning telur Pengujian Salmonella dilakukan untuk mengetahui gambaran keberadaan Salmonella dalam telur ayam (n=25) dan telur bebek (n=10) yang diperoleh dari pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat. Hasil uji positif Salmonella pada kuning telur ayam ditemukan pada 1 dari 25 sampel telur ayam (4%) yaitu telur ayam yang berasal dari Kabupaten Purwakarta. Tidak ditemukan adanya infeksi Salmonella pada kuning telur ayam yang berasal dari Kabupaten Cianjur, Kabupaten Indramayu, Kabupaten Bogor, dan Kota Cirebon. Semua sampel (n=10) kuning telur bebek yang diuji tidak mengandung Salmonella. Hasil uji Salmonella pada telur ayam dan telur bebek disajikan pada Tabel 8. Tabel 8 Keberadaan Salmonella pada telur ayam dan telur bebek di Provinsi Jawa Barat Positif Salmonella No Kabupaten/Kota Telur Ayam (butir) Telur Bebek (butir) 1. Kabupaten Cianjur 0/5-2. Kabupaten Indramayu 0/5 0/5 3. Kabupaten Bogor 0/5-4. Kota Cirebon 0/5 0/5 5. Kabupaten Purwakarta 1/5 - Jumlah 1/25 (4%) 0/10 (0%) Hasil penelitian cemaran Salmonella pada telur ayam di Provinsi Jawa Barat kali ini menunjukkan hasil yang berbeda dengan data yang dilaporkan oleh Satyaningsih (2007) pada 104 sampel telur ayam dari pasar tradisional Kabupaten Tangerang. Salmonella di deteksi dari kulit telur, kuning telur, dan putih telur ayam ras, dan dilaporkan bahwa tidak ditemukan infeksi Salmonella (0%) pada semua sampel telur ayam yang diuji. Laporan penelitian Singh et al. (2010) menunjukkan tingkat cemaran Salmonella pada telur yang relatif menyerupai hasil penelitian ini. Singh

5 melakukan uji pada 150 sampel telur ayam yang dijual secara eceran di India, teridentifikasi 13 telur ayam (7.4%) positif terinfeksi Salmonella diantaranya 7 butir pada kulit telur (4.6%) dan 4 butir pada kuning telur (2.6%). Data infeksi Salmonella pada telur juga ditemui di beberapa negara walaupun dengan persentase yang lebih kecil dari hasil penelitian yang didapat. Data dari Jerman melaporkan infeksi Salmonella pada telur terjadi sekitar 1:380 (0.26%) dengan infeksi pada kuning telur 1:5000 (0.02%). Data serupa didapat dari hasil penelitian di Denmark, cemaran Salmonella di perkirakan terjadi pada setiap 1 dari 2000 telur (0.05%). Dari hasil ini, S. Enteritidis disebut sebagai bakteri pencemar utama (Mølbak et al. 2006). Cemaran Salmonella tidak ditemukan pada semua sampel kuning telur bebek di Provinsi Jawa Barat. Data ini memperkuat hasil penelitian yang dilakukan oleh Rumawas et al. (1991) tentang cemaran Salmonella pada telur bebek di daerah Bogor. Hasil penelitian Rumawas et al. (1991) diperoleh dari pengujian pada albumin dan kuning telur, dilaporkan bahwa semua telur bebek yang diuji negatif terhadap Salmonella. Menurut Choa et al. (2007), tingkat insidensi Salmonella pada telur bebek lebih tinggi dibandingkan dengan pada telur ayam. Hal ini tidak sesuai dengan data hasil penelitian ini dimana tidak ditemukan Salmonella pada semua sampel kuning telur bebek di Provinsi Jawa Barat. Perbedaan ini mungkin saja dikarenakan jumlah sampel telur bebek yang sedikit. Kontaminasi pada kerabang telur umumnya lebih banyak terjadi dibandingkan infeksi pada putih telur dan kuning telur. Kontaminasi pada kulit telur terjadi dari lingkungan akibat higiene dan sanitasi yang buruk (Choa et al. 2007). Pencemaran ini berupa kontaminasi horizontal yakni merupakan jalur kontaminasi utama Salmonella, yang terjadi mulai dari saat setelah telur ditelurkan hingga sampai pada konsumen. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang telur ayam konsumsi, cemaran Salmonella tidak boleh ditemukan pada telur konsumsi (SNI 2008). Ditemukannya Salmonella pada penelitian ini, dapat dipengaruhi oleh banyak faktor seperti faktor induk yang sakit, pakan, manajemen peternakan yang buruk, distribusi, faktor lingkungan, serta kerusakan kerabang telur.

6 Kontaminasi Salmonella pada kuning telur sangat bergantung pada induk yang terinfeksi Salmonella (kontaminasi vertikal) dan kontaminasi telur di lingkungan kandang (kontaminasi horizontal). Kuning telur memiliki tingkat kejadian Salmonella yang rendah. Jalur utama infeksi Salmonella pada kuning telur adalah melalui kontaminasi vertikal, dan menurut D Aoust (2001) transmisi transovarial ini memiliki presentase kejadian yang rendah (<1.0%). Kontaminasi horizontal terjadi saat mulai telur keluar dari kloaka induk sampai proses penyimpanan (Omwandho & Kubota 2010). Bakteri dapat tumbuh dan berkembang di lapisan kuning telur apabila telah menembus lapisan barier putih telur. Penetrasi bakteri dari kulit luar dipengaruhi banyak faktor seperti, jenis bakteri (sifat gram), keadaan fisik kulit telur, faktor intrinsik antimikrobial dalam putih telur, suhu dan kelembaban penyimpanan, serta sanitasi peralatan yang berhubungan dengan telur. Saat setelah oviposisi, lapisan putih telur memiliki ph Setelah beberapa hari ph akan naik oleh bertambahnya kadar CO 2 menjadi (nilai ph optimal pertumbuhan Salmonella adalah ). Meningkatnya konsentrasi CO 2 karena kenaikan ph dapat menghambat dan/atau membunuh bakteri Salmonella ssp. (D Aous 2001). Hasil positif Salmonella pada telur di Provinsi Jawa Barat (4%) disebabkan oleh banyak faktor seperti adanya infeksi pada induk, terjadi kontaminasi sesaat setelah oviposisi ataupun pada saat distribusi dan penanganan di tempat penjualan. Data hasil kuisioner menunjukkan bahwa di Kabupaten Purwakarta dan Kabupaten Bogor rata-rata telur terjual di pasar relatif lebih lama dibandingkan dengan daerah lainnya yaitu antara 4 5 hari dan 8 hari. Selain itu, tidak adanya kegiatan penyuluhan di Kabupaten Purwakarta dapat mempengaruhi cara penanganan telur di pasar. Kedua hal ini mungkin dapat meningkatkan resiko paparan mikroorganisme, termasuk Salmonella pada telur, namun tidak dapat dijadikan sebagai penyebab tunggal ditemukannya infeksi Salmonella pada telur dari wilayah Purwakarta. Waktu rata-rata penyimpanan telur pada suhu kamar menurut SNI adalah 14 hari (SNI 2008). Dengan demikian kurun waktu penyimpanan telur pada suhu kamar di pasar tradisional Provinsi Jawa Barat masih termasuk dalam waktu normal penyimpanan telur.

7 Jumlah sampel telur yang terbatas pada penelitian ini tidak dapat menunjukkan tingkat prevalensi Salmonella pada telur yang ada di Provinsi Jawa Barat. Namun demikian, ditemukannya Salmonella pada penelitian kali ini dapat memberi gambaran tentang keberadaan Salmonella yang masih tinggi pada telur. Usaha untuk menghasilkan telur bebas Salmonella, sesuai SNI 3926:2008 tentang telur ayam konsumsi, perlu dilakukan dengan meningkatkan pengawasan pada telur dimulai dari peternakan hingga sampai pada konsumen. Penyuluhan yang rutin tentang bahaya cemaran mikroorganisme dan cara penanganan telur yang baik dan higienis perlu dilakukan pada pedagang dan pengecer telur. Mencegah keberadaan Salmonella pada telur dapat dilakukan melalui pencegahan kontaminasi vertikal dan horizontal. Pencegahan kontaminasi vertikal dilakukan pada peternakan dengan mengeliminasi unggas/layer yang terinfeksi, dengan menerapkan manajemen peternakan yang baik, pelaksanaan higiene dan sanitasi, dan penggunaan vaksin pada serotipe tertentu untuk mengurangi resiko memproduksi telur yang terinfeksi oleh Salmonella (Mølbak et al. 2006; Adeline et al. 2009; Hugas et al. 2009). Pencegahan kontaminasi Salmonella secara horizontal dilakukan mulai dari peternakan, distribusi, penjualan, sampai pada konsumen atau safe from farm to table. Dibutuhkan penerapan Good farming Practices (GFP), Good handling Practices (GHP) atau Good Distribution Practices (GDP) yang benar untuk menjamin kualitas dan keamanan telur konsumsi. Pelaksanaan prinsip higiene dan sanitasi dapat dilakukan dengan mencegah terjadinya kontaminasi silang, penerapan sanitasi yang baik di kandang, selama distribusi, dan di tempat penjualan telur, penerapan higiene personal, dan meningkatkan pengetahuan dan kepedulian masyarakat baik produsen, pedagang, maupun konsumen tentang pentingnya penanganan telur secara baik dan benar. Secara umum infeksi Salmonella pada manusia dapat dicegah dengan usaha kesehatan masyarakat dan penerapan higiene personal (Gray & Fedorka 2002). Menurut Meggitt (2003), usaha untuk mencegah konsumen terinfeksi Salmonella akibat mengkonsumsi telur dapat dilakukan dengan cara: (1) memasak telur sampai matang; (2) menghindari konsumsi telur mentah; (3) menerapkan higiene personal saat menangani telur; (4) mencegah kontaminasi silang baik itu oleh alat

8 masak atau makanan lain; (5) simpan telur pada suhu yang tepat. Telur sebaiknya disimpan pada suhu refrigerator sampai akan dikonsumsi. Memasak telur dengan suhu minimal pasteurisasi (71.7 o C) selama 15 menit dapat mengeliminasi Salmonella dari makanan (Bhunia 2008). Program pengawasan Salmonella dan mikroorganisme patogen lainnya sangat dibutuhkan pada makanan asal hewan, dimulai dari peternakan sampai konsumen. Program tersebut mencakup pula pendidikan dan penyuluhan yang intensif pada produsen, distributor, dan konsumen mengenai higiene dan sanitasi penanganan bahan makanan yang baik sehingga dapat menekan insidensi kasus keracunan makanan di masyarakat (Rumawas et al. 1991).