PASTEURISASI. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

Transkripsi

1 PASTEURISASI Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

2 DEFINISI Merupakan perlakuan panas yang bertujuan membunuh mikroba patogen dan pembusuk, serta inaktivasi enzim Proses termal pada produk pangan dengan tujuan meminimumkan bahaya yang mengakibatkan masalah kesehatan akibat mikrobia patogen dalam produk susu yang juga bertujuan meminimumkan perubahan kimiawi, fisik, dan organoleptik produk Teti Estiasih - THP - FTP - UB 2

3 Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu sedang (biasanya C). Pasteurisasi mendestruksi sel-sel vegetatif mikrobia tetapi tidak menginaktivasi spora. Pasteurisasi menghasilkan produk dengan daya tahan yang pendek atau memerlukan pengawetan tambahan lain (teknologi Hurdle atau rintangan) seperti pendinginan, atau ph rendah untuk daya tahan yang lebih lama. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 3

4 Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, karena mikrobia termodurik tetap dapat bertahan dan bakteri pembentuk spora tetap aktif Karena proses pasteurisasi tidak mematikan bakteri pembentuk spora maka produk harus diberi perlakuan lain yang dapat meminimalkan pertumbuhan mikroba Penambahan pengawet Pendinginan MAP Penurunan ph Pengaturan Aw Teti Estiasih - THP - FTP - UB 4

5 SUHU PASTEURISASI Bervariasi C Tergantung jenis produk Teti Estiasih - THP - FTP - UB 5

6 PRODUK PASTEURISASI Proses pasteurisasi ditujukan untuk membunuh mikrobia patogen bukan pembentuk spora Produk ditujukan untuk dikonsumsi dalam jangka waktu pendek dan didistribusikan pada kondisi dingin Tingkat keasaman produk cukup tinggi (ph < 4,8) Untuk mencegah fermentasi spontan dan menghentikan proses fermentasi Teti Estiasih - THP - FTP - UB 6

7 DAYA SIMPAN PRODUK Bervariasi tergantung jenis Beberapa hari: susu Beberapa bulan: jus jeruk Teti Estiasih - THP - FTP - UB 7

8 PEMANASAN SUHU SEDANG Sifat sensori Nilai gizi Tidak banyak berubah Teti Estiasih - THP - FTP - UB 8

9 Ketahanan mikrobia patogen terhadap panas Kategori Contoh Teknik Inaktivasi Sensitif Campylobacter Pasteurisasi terhadap panas Salmonella, (heat labile) Lysteria, Escherichia coli 0157 Lebih tahan Bacilus cereus Tahan terhadap panas Paling panas, pembentuk spora tahan Clostridium botulinum pasteurisasi Sterilisasi Teti Estiasih - THP - FTP - UB 9

10 JENIS PRODUK Mempengaruhi Suhu pasteurisasi Lama pasteurisasi Daya simpan Teti Estiasih - THP - FTP - UB 10

11 SUHU PROSES dan DAYA SIMPAN Tergantung dari: Jenis produk ph Ketahanan mikroba Ketahanan enzim Kepekaan produk Teti Estiasih - THP - FTP - UB 11

12 TUJUAN DAN KONDISI PASTEURISASI BEBERAPA JENIS PRODUK JENIS TUJUAN KONDISI Jus jeruk Bir Susu Telur Inaktivasi enzim: Pektinesterase Poligalakturonase Mematikan mikroba pembusuk dan sisa khamir Mmematikan mikroba patogen Brucella aboritis Mycobacterium tuberculosis Coxiella burnetti Mematikan patogen Salmonella seftenberg 65 C, 30 menit 77 C, 1 menit 88 C, 15 detik C, 20 menit 63 C, 30 menit 71,5 C, 15 detik 64,4 C, 25 menit 60 C, 3,5 menit Es krim Mematikan patogen 65 C, 30 menit 71 C, 10 menit Teti Estiasih - THP - FTP - UB 12

13 KETAHANAN MIKROBA terhadap PANAS Tergantung dari: Nilai D Nilai Z Teti Estiasih - THP - FTP - UB 13

14 MIKROBA YANG BISA TUMBUH pada PRODUK PASTEURISASI JENIS PRODUK SUHU ( C) NILAI D minimum NILAI Z ( C) E. coli Kaldu 56 4,5 4,9 Z.boilii Kaldu 60 8,1 5,0 P.fluorescencs Kaldu 60 3,2 7,5 S.aureus Sup kapri 60 10,4 4,6 S.seftenberg Sup kapri 60 10,6 5,7 L.plantarum Jus tomat ,5 Bissochlamys fulva Wine ,5 Teti Estiasih - THP - FTP - UB 14

15 Indikator kecukupan pasteurisasi susu Enzim Alkalin Fosfatase Teti Estiasih - THP - FTP - UB 15

16 BAKTERI PEMBENTUK SPORA PENGHASIL TOKSIN Tidak mati C. botulinum C. perfringens B. cereus Pembentukan toksin harus dicegah Teti Estiasih - THP - FTP - UB 16

17 CARA Pendinginan cepat Selalu dijaga pada suhu rendah Bisa terjadi kontaminasi setelah proses Teti Estiasih - THP - FTP - UB 17

18 METODE PASTEURISASI Sistem batch (metode tradisional, 63 C, 30 menit) Pasteurisasi HTST menggunakan PHE Tunnel (spray) pasteurization Pasteurisasi dalam kemasan Teti Estiasih - THP - FTP - UB 18

19 Teti Estiasih - THP - FTP - UB 19

20 Teti Estiasih - THP - FTP - UB 20

21 Pasteurisasi HTST Teti Estiasih - THP - FTP - UB 21

22 Tunnel (Spray) Pasteuriztion Tunnel atau spray pasteurizer digunakan secara luas dalam industri minuman Pemanasan dan pendinginan secara kontinyu dalam kemasan tertutup Tiga tahap: pemanasan, holding, pendinginan. Pada setiap tahap tersebut, air dengan suhu tertentu disemprotkan pada kemasan Sesuai untuk LTLT. Teti Estiasih - THP - FTP - UB 22

23 Pasteurisasi Sistem Penyemprotan Teti Estiasih - THP - FTP - UB 23

24 Pasteurisasi dalam Kemasan Untuk produk dengan ph<4,5 Tahapan: Penghilangan udara Penutupan kemasan Pemanasan pada suhu mendekati titik didih air Teti Estiasih - THP - FTP - UB 24

25 Sistem Kontinyu Kemasan dibawa oleh ban berjalan menuju bak air panas. Lamanya produk dicelupkan air panas bergantung pada ukuran kemasan dan jenis produk. Setelah pemanasan, kemasan didinginkan (pencelupan atau penyemprotan air dingin) Teti Estiasih - THP - FTP - UB 25

26 Penurunan vitamin (%) akibat pasteurisasi sistem HTST dan batch Sumber: Fellows (2000) dari Ford et al. (1969) Teti Estiasih - THP - FTP - UB 26

27 LATIHAN 1. Dari produk berikut ini mana yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi? Jelaskan alasannya! a. Jelly drink b. Green tea c. Minuman isotonik d. Minuman berenergi e. Madu f. Minuman nata de coco Teti Estiasih - THP - FTP - UB 27

28 2. Teknologi apa yang dapat digunakan untuk mengawetkan produk berikut ini: a. Tahu b. Keju c. Yoghurt drink d. Sari apel Teti Estiasih - THP - FTP - UB 28