HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 8 media violet red bile agar (VRB). Sebanyak 1 ml contoh dipindahkan dari pengenceran 10 0 ke dalam larutan 9 ml BPW 0.1% untuk didapatkan pengenceran Pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6 dibuat dengan cara yang sama. Pengujian TPC menggunakan pengenceran 10-4, 10-5 dan Pengujian Staphylococcus aureus dan koliform menggunakan pengenceran 10-2, 10-3 dan Sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri. Sebanyak 10 ml sampai dengan 15 ml media agar dengan suhu 45 o C ditambahkan pada masing-masing cawan. Cawan diputar membentuk angka delapan dan didiamkan sampai memadat agar larutan contoh dan media agar tercampur seluruhnya, kemudian diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam dengan posisi cawan terbalik. Jumlah koloni yang muncul pada cawan petri dihitung dan dipilih cawan petri yang memiliki jumlah koloni antara 25 sampai dengan 250 koloni. Apabila koloni yang tumbuh kurang dari 25 koloni dan atau lebih dari 250 koloni, maka penghitungan dilanjutkan pada pengenceran yang lebih tinggi. Namun, jika seluruh cawan petri memiliki jumlah kurang dari 25 koloni, dicatat jumlah sebenarnya dari tingkat pengenceran terkecil. Rumus perhitungan jumlah mikroba: Jumlah mikroba (cfu/ml) = jumlah koloni x faktor pengenceran* *Faktor pengenceran = 1 tingkat pengenceran Pengujian jumlah koliform pada susu pasteurisasi menggunakan metode MPN dengan 3 tabung dan dilakukan pengenceran seperti metode hitungan cawan. Tiap pengenceran (10 0, 10-1, 10-2 ) diinokulasikan masing-masing ke dalam tiga tabung berisi media cair steril, dengan rasio volume contoh berbanding volume media 1:10. Tabung diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Tabung berisi media cair steril yang tidak diinokulasikan diinkubasikan sebagai kontrol. Setelah inkubasi, ditentukan tabung yang memberikan reaksi positif pada setiap pengenceran dimulai dari tingkat pengenceran terendah. Tiga angka dari tiga pengenceran yang telah dipilih tersebut selanjutnya ditelaah menggunakan tabel MPN untuk menghitung MPN per ml. Prosedur Analisis Data Analisis hasil data terhadap total plate count, Staphylococcus aureus, dan koliform dilakukan secara deskriptif. HASIL DAN PEMBAHASAN Jumlah Mikroorganisme pada Susu Jumlah rata-rata total plate count pada sampel susu segar, susu separasi, susu mix fat adalah cfu/ml, cfu/ml dan cfu/ml, yang mana keseluruh jumlah tersebut melebihi jumlah mikroorganisme yang (BMCM), yaitu sebesar cfu/ml. Jumlah rata-rata mikroorganisme tertinggi terdapat pada sampel susu separasi. Jumlah rata-rata mikroorganisme

2 pada sampel susu segar, susu separasi dan susu mix fat secara rinci dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel susu yang diambil pada tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu 9 Sampel Minggu ke Rata-rata cfu/ml Susu segar (n=2) Susu separasi (n=2) Susu mix fat (n=2) Susu pasteurisasi (n=2) Tingginya pencemaran mikroorganisme pada sampel susu segar, susu separasi dan susu mix fat dapat disebabkan oleh kontaminasi yang berasal dari tanah, air, pupuk kandang, debu, peralatan pemerahan, dan pekerja (Magadan et al. 2010). Sedangkan menurut Oliver et al. (2005), jumlah mikroorganisme yang terdapat pada susu segar dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti ukuran kandang, jumlah hewan, higiene, praktek manajemen, letak geografi, musim, perbedaan metode deteksi dan variasi sampel. Sumber kontaminasi mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu lingkungan (air, tanah, tanaman dan kandang), tubuh sapi dan peralatan pemerahan. Sumber kontaminasi dari hewan dapat berasal dari puting yang tidak dibersihkan sebelum pemerahan yaitu berupa sedimen susu yang merupakan debris atau reruntuhan kotoran yang bisa melewati saringan susu dan ditunjukkan dengan hasil pemeriksaan total plate count (TPC) yang tinggi (Hayes dan Boor 2001). Menurut Lukman et al. (2009) susu yang keluar dari ambing selalu mengandung sejumlah mikroorganisme. Pencemaran dapat berasal dari ambing sendiri atau masuk melalui puting susu. Jumlah mikroba bertambah dengan adanya pencemaran dari tangan dan baju pemerah. Selain itu dapat melalui alat perah, lingkungan seperti kandang, sapi\, dan peralatan lain. Jumlah mikroba dalam susu akibat kontaminasi melalui udara sekitar koloni/ml. Melalui kontaminasi ambing dan sekitarnya ditemukan koloni/ml. Melalui sanitasi yang buruk pertambahan mikroba mencapai koloni/ml. Kontaminasi dari ambing yang sakit mencapai koloni/ml. Jumlah mikroba dalam susu akan meningkat melalui kontaminasi dari peralatan susu (ember, lap, kan susu, saringan) sampai dengan > koloni/ml. Berdasarkan Tabel 4, jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel susu pasteurisasi adalah cfu/ml, yang mana jumlah tersebut tidak melebihi jumlah mikroorganisme yang ditetapkan dalam BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada susu pasteurisasi, yaitu sebesar cfu/ml. Menurut Scott (2006), proses pasteurisasi dapat mengurangi sejumlah bakteri yang sebelumnya terdapat pada susu segar.

3 10 Jumlah Staphylococcus aureus pada Susu Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus pada sampel susu segar, susu separasi, susu mix fat adalah cfu/ml, cfu/ml dan cfu/ ml. Ketiga sampel susu tersebut melebihi jumlah Staphylococcus aureus yang (BMCM) pada susu segar, yaitu sebesar 100 cfu/ml. Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus pada sampel susu pasteurisasi adalah 37 cfu/ml, yang mana sampel susu tersebut melebihi jumlah Staphylococcus aureus yang (BMCM) pada susu pasteurisasi, yaitu sebesar 10 cfu/ml. Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus tertinggi ditemukan pada susu separasi. Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus pada masing-masing sampel secara rinci dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus pada sampel susu yang diambil pada tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu Sampel Minggu ke Rata-rata cfu/ml Susu segar (n=2) Susu separasi (n=2) Susu mix fat (n=2) Susu pasteurisasi (n=2) Kontaminasi Staphylococcus aureus yang tinggi pada semua sampel susu dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi yang berasal dari pekerja sehingga bakteri ini bertambah jumlahnya dan menimbulkan pencemaran pada susu. Menurut Cretenet et al. (2011), keberadaan Staphylococcus aureus pada susu dan produk susu menunjukkan praktek higiene personal yang tidak baik dari pekerja saat pemerahan dan buruknya kebersihan lingkungan sekitar kandang serta adanya penanganan yang tidak tepat oleh pekerja. Staphylococcus aureus secara normal hidup pada manusia dan hewan. Bakteri yang hidup secara fakultatif anaerobik ini, 30-50% hidup pada saluran hidung, tenggorokan, kulit manusia serta merupakan sumber kontaminasi terbesar ke dalam susu, produk olahan susu dan bahan pangan lainnya (James et al. 2003). Menurut Soriano et al. (2002), manusia merupakan salah satu pembawa utama bakteri Staphylococcus aureus karena bakteri ini dapat bertahan hidup di lingkungan yang hangat dan basah seperti membran hidung manusia. Karena itu, kontaminasi Staphylococcus aureus pada sampel susu dapat berasal dari pekerja melalui saluran pernapasan dan kulit manusia. Sumber pencemaran Staphylococcus aureus pada sampel susu dapat juga berasal dari intramamari karena Staphylococcus aureus merupakan mikroorganisme yang dapat menginfeksi intramamari. Menurut James et al. (2003), kontaminasi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus secara umum

4 berasal dari ambing yang mengalami mastitis klinis atau mastitis subklinis. Susu yang berasal dari ternak yang mengalami mastitis akan mengandung Staphylococcus aureus dalam jumlah yang tinggi. Jumlah Koliform pada Susu Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu segar, susu separasi dan susu mix fat adalah cfu/ml, cfu/ml dan cfu/ ml. Ketiga sampel susu tersebut melebihi jumlah koliform yang ditetapkan dalam BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada susu segar, yaitu sebesar 20 cfu/ml. Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu pasteurisasi adalah 68 cfu/ml, yang mana jumlah tersebut melebihi jumlah koliform yang (BMCM) pada susu pasteurisasi, yaitu sebesar < cfu/ml. Jumlah rata-rata koliform tertinggi ditemukan pada sampel susu mix fat. Jumlah rata-rata koliform pada masing-masing sampel secara rinci dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu yang diambil pada tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu 11 Sampel Minggu ke Rata-rata cfu/ml Susu segar (n=2) Susu separasi (n=2) Susu mix fat (n=2) MPN/ml Susu pasteurisasi (n=2) Tingginya pencemaran koliform pada semua sampel susu dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi yang berasal dari air yang digunakan dalam peternakan. Menurut Manning (2010), air yang terkontaminasi koliform merupakan sumber pencemaran yang paling penting di sebuah peternakan karena bakteri ini dapat bertahan hidup dalam sedimen air selama enam bulan, bahkan dapat bertahan hidup sepanjang musim dingin. Selain itu, air yang telah terkontaminasi dapat bercampur dengan air tanah dan menjadi sumber penularan ke tanaman dan rumput yang dimakan oleh ternak melalui sistem irigasi, serta dapat mengkontaminasi danau, sungai dan sumber air lainnya yang berada di sekitar peternakan. Faktor lain yang menyebabkan tingginya kontaminasi koliform adalah jarak peternakan yang dekat dengan pemukiman penduduk. Hal tersebut dapat meningkatkan penyebaran dan kontaminasi pada air yang berasal dari pembuangan dan penampungan kotoran manusia yang dekat dengan sumur, danau atau sungai sebagai sumber air pada peternakan (Winarno 1993). Tingginya jumlah kontaminasi koliform pada semua sampel susu menunjukkan adanya tingkat pencemaran fekal yang tinggi. Hal ini disebabkan karena koliform merupakan mikroflora normal yang hidup pada saluran pencernaan makhluk

5 12 hidup berdarah panas dan dapat berada di lingkungan melalui feses (Sperling 2007). Menurut Altalhi dan Hassan (2009), faktor lain yang dapat menimbulkan kontaminasi koliform pada susu yaitu kesalahan dalam pemerahan. Penyimpanan susu yang tidak menggunakan rantai dingin juga dapat meningkatkan jumlah koliform selama dalam kendaraan penampung susu. Menurut Effendi (2003), kadar koliform maksimal pada air yang digunakan untuk usaha peternakan adalah 1 cfu/ml atau dapat dilakukan klorinasi dengan konsentrasi 50 ppm bila jumlah koliform melebihi batas tersebut. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan (1990) tentang Syarat-Syarat dan Pengawasan Kualitas Air, maksimal total koliform untuk air bersih adalah 0 MPN/100 ml dan maksimal fekal koliform untuk air bersih adalah 0 MPN/100 ml. Efektivitas Proses Pasteurisasi Persentase penurunan total plate count, Staphylococcus aureus dan koliform pada tahap sebelum dan sesudah pasteurisasi berturut-turut adalah 99.82%, 99.73% dan 99.99%. Persentase penurunan total plate count, Staphylococcus aureus, dan koliform secara rinci dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Persentase penurunan jumlah mikroorganisme pada tahap sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu Mikroorganisme Sampel susu Persentase Sebelum Setelah penurunan pasteurisasi pasteurisasi cfu/ml Total plate count % Staphylococcus aureus % Koliform MPN/ml 99.99% Sampel susu sebelum pasteurisasi = sampel susu mix fat Persentase penurunan total plate count, Staphylococcus aureus dan koliform pada tahap sebelum dan setelah pasteurisasi menunjukkan keefektifan proses pasteurisasi dalam mengurangi jumlah mikroorganisme. Menurut Sarinengsih (2009), pasteurisasi susu bertujuan untuk memperpanjang daya simpan susu. Daya simpan susu pasteurisasi lebih lama dibandingkan dengan susu segar. Hal ini disebabkan karena proses pasteurisasi dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi populasi bakteri dalam susu. Proses pasteurisasi membunuh bakteri patogen, ragi, jamur dan sebagian besar sel-sel vegetatif pada bakteri. Setelah proses pasteurisasi masih terdapat sejumlah mikroorganisme (total plate count), Staphylococcus aureus dan koliform masing-masing sebesar cfu/ml, 86 cfu/ml dan 68 MPN/ml. Menurut Sarinengsih (2009), bakteri yang dapat tahan terhadap proses pasteurisasi diklasifikasikan sebagai bakteri tahan panas atau thermoduric. Contoh bakteri yang tahan terhadap proses pasteurisasi adalah bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis dan Lactobacillus thermofillus. Jenis-jenis tertentu dari Micrococcus juga tahan dan kemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan selanjutnya pada susu yang dipasteurisasi. Bakteri pembentuk spora seperti Bacillus dan Clostridium juga tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan kerusakan lebih lanjut

6 terhadap produk. Untuk mengetahui hal-hal tersebut maka proses pasteurisasi sering diikuti dengan teknik lain, misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. SIMPULAN DAN SARAN 13 Simpulan Jumlah rata-rata total plate count dan Staphylococcus aureus tertinggi ditemukan pada sampel susu separasi, yaitu cfu/ml dan cfu/ml. Sedangkan jumlah rata-rata koliform tertinggi ditemukan pada sampel susu mix fat, yaitu cfu/ ml. Berdasarkan BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada susu segar, kesemua sampel susu melebihi standar maksimum yang ditetapkan. Jumlah rata-rata total plate count, Staphylococcus aureus dan koliform pada susu pasteurisasi berturut-turut adalah cfu/ml, 37 cfu/ml, dan 68 cfu/ml. Berdasarkan BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada susu pasteurisasi, hanya sampel susu pasteurisasi pada total plate count yang sesuai standar. Tingginya cemaran mikroorganisme tersebut terkait dengan kebersihan lingkungan dan peralatan kandang, kebersihan air yang digunakan, serta praktek higiene personal yang kurang baik. Persentase penurunan jumlah total plate count (TPC), Staphylococcus aureus dan koliform pada tahap sebelum dan sesudah pasteurisasi berturut-turut adalah 99.82%, 99.73% dan 99.99%. Hal ini menunjukkan bahwa proses pasteurisasi cukup efektif dalam mengurangi jumlah mikroorganisme. Saran Diharapkan dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai keberadaan mikroorganisme patogen lain seperti Listeria sp. Perlu dilakukan pembinaan terkait higiene dan sanitasi kepada pemilik pabrik, para pekerja, dan peternak. DAFTAR PUSTAKA [BSN] Badan Standardisasi Nasional SNI Susu Pasteurisasi. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional SNI Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional SNI Susu Segar. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Altalhi AD, Hassan SA Bacterial quality of raw milk investigated by Escherichia coli and isolated analysis for specific virulence-gene markers. Food Control 20: Bennett RW Staphylococcus aureus. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, editor. The Microbiological Safety and Quality of Food. Maryland (US): Marcel Dekker Inc.