UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM SKRIPSI Oleh : RAHMI SARTIKA DAULAY NIM. 121000386 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memproleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh: RAHMI SARTIKA DAULAY NIM. 121000386 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini. Medan, Februari 2017 Yang membuat pernyataan Rahmi Sartika Daulay NIM. 121000386
ABSTRAK Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Biji nangka dan bayam merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi. Biji nangka dan bayam diolah menjadi tepung sebagai upaya pemanfaatannya menjadi makanan jajanan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Pembuatan donat biji nangka dan bayam terdiri dari tiga faktor yaitu tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam dengan 2 perlakuan. Perlakuan 1 dengan simbol A1 menggunakan kombinasi tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu sebanyak 10% : 6% : 84%, sedangkan perlakuan 2 dengan simbol A2 menggunakan kombinasi tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu sebanyak 6% : 10% : 84%. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SMP Negeri 1 Padangsidimpuan sebanyak 30 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik donat biji nangka dan bayam yang paling disukai berdasarkan rasa, aroma, warna, dan tekstur adalah donat A1 dengan kriteria suka. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi protein, zat besi dan kalsium donat biji nangka dan bayam yang memiliki kadar protein tertinggi adalah donat A2 sebanyak 10.1% per 100 gram, sedangkan donat biji nangka dan bayam yang memiliki kadar zat besi tertinggi adalah donat A2 sebanyak 2,76 mg per 100 gram. Dan donat biji nangka dan bayam yang memiliki kadar kalsium tertinggi adalah donat A1 sebanyak 120,3 mg per 100 gram. Maka disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan donat biji nangka dan bayam untuk meningkatkan kandungan gizi lainnya dan perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat dan diterima donat dari tepung biji nangka dan tepung bayam ini sebagai makanan cemilan untuk anak sekolah. Serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan gizi lainnya yang terdapat pada donat biji nangka dan bayam. Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Tepung Bayam, Donat, Daya Terima, Kandungan Gizi
ABSTRACT Food diversification efforts can be done by using local food. Jackfruit seeds and spinach are one of the local food with high nutrients. Jackfruit seeds and spinach processed into flour an effort to become snack food utilization. This study is an experimental study. Donuts jackfruit seeds and spinach consists of three factors, wheat flour, jackfruit seeds flour, and spinach flour with 2 treatments. Each first treatment with symbols A1 uses a combination of jackfruit seeds flour, spinach flour, and wheat flour as much as 10% : 6% : 84%, and the second treatment with symbols A2 uses a combination of jackfruit seeds flour, spinach flour, and wheat flour as much as 6% : 10% : 84%. Panelists in this study are 30 students of SMPN 1 Padangsidimpuan. The results showed that the organoleptic test results donuts jackfruit seeds and spinach most preferred based taste, aroma, colour, and texture are donuts jackfruit seeds and spinach A1 with the category like. Based on analysis of the nutrient content of protein, iron, and calcium donuts jackfruit seeds and spinach which has the highest protein content is donuts A2 much as 10.1% per 100 gram, while the donuts jackfruit seeds and spinach which has the highest iron content is donuts A2 as much as 2.76 mg per 100 gram, and donuts jackfruit seeds and spinach which has the highest calcium content donuts A1 as much as 120.3 mg per 100 gram. It is advisable in order to carry out further research on donuts jackfruit seeds and spinach to improve the nutritional content and dissemination of information need to be made and received donuts from jackfruit seeds flour and spinach flour is used as a snack food for school children. As well as the need to do further research to see the content of nutrients contained in donuts jackfruit seeds and spinach. Keyword: Jackfruit seeds flour, Spinach flour, Donuts, Acceptability, Nutrient content
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama Tempat Lahir : Rahmi Sartika Daulay : Padangsidimpuan Tanggal Lahir : 09 Juli 1994 Suku Bangsa Agama Nama Ayah Suku Bangsa Ayah Nama Ibu Suku Bangsa Ibu : Batak Angkola (Daulay) : Islam : H. Kisman Efendi Daulay, S.E, M.M : Batak Angkola (Daulay) : Hj. Evrina Suryani Ritonga : Batak Angkola (Ritonga) Pendidikan Formal 1. SD/Tamat tahun : SD Negeri 15 Padangsidimpuan/2006 2. SLTP/Tamat tahun : SLTP Negeri 1 Padangsidimpuan/2009 3. SLTA/Tamat tahun : SMA Negeri 2 Padangsidimpuan/2012 4. Lama studi di FKM USU : 2012-2017 Riwayat Organisasi : 1. Ikatan Mahasiswa Kota Padangsidimpuan (IMAKOPASID)
KATA PENGANTAR Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Donat Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat,. Penulis menyadari begitu banyak yang memberi dukungan, bimbingan, informasi, dan bantuan materil serta kemudahan dari berbagai pihak, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera Utara 2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat dan para wakil dekan. 3. Drs. Eddy Syahrial, MS selaku Dosen Penasehat Akademik 4. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat. 5. Ir. Etty Sudaryati, M.K.M., Ph.D sebagai dosen pembimbing I yang penuh perhatian dan kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak penyusunan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
6. Ibu Prof. Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbing II yang penuh kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak penulisan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik. 7. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. 8. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. 9. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan. 10. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 11. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini. 12. Bapak Drs. Ibnu Hajar, M.Pd selaku kepala sekolah SMPN 1 Padangsidimpuan yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan siswa/siswi SMPN 1 Padangsidimpuan yang bersedia menjadi panelis dalam melakukan penelitian ini. 13. Almarhum Ayahanda tercinta H. Kisman Efendi Daulay, S.E, M.M, Ibunda tercinta Hj. Evrina Suryani Ritonga, kakanda dr. Rezky Pratiwi Daulay,
abanganda Junjungan Reza Fahlevi Daulay, Adinda tercinta Putri Ramadhani Daulay atas segala doa dan kasih sayang, pengorbanan, pengertian, dorongan, semangat yang tidak pernah berhenti selama penulis mengikuti perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini. 14. Rekan-rekan mahasiswa S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat khususnya Peminatan Studi Gizi Kesehatan Masyarakat. 15. Teman-teman tercinta, yaitu Syafiah Mukhlishah Siregar, Asra husna, Frisya Addina Sari, Nisa Fitri Mardhatillah dan Halisa Kurniati Oemar yang telah memberikan perhatian, semangat, serta dorongan untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. 16. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan pada skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Medan, Februari 2017 Penulis
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN... PERNYATAAN KEASLIAN... ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vi ix xii xiv xv BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 5 1.3 Tujuan Penelitian... 6 1.3.1 Tujuan Umum... 6 1.3.2 Tujuan Khusus... 6 1.4 Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7 2.1 Donat... 7 2.1.1 Kandungan Zat Gizi Donat... 8 2.1.2 Bahan Penyusun Donat... 8 2.1.3 Proses Pembuatan Donat... 11 2.2 Biji Nangka... 12 2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka... 14 2.2.2 Tepung Biji Nangka... 14 2.2.3 Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lainnya... 16 2.3 Bayam...... 17 2.3.1 Jenis-Jenis Bayam... 17 2.3.2 Pemanfaatan Tanaman Bayam... 18 2.3.3 Nilai Gizi Bayam... 18 2.3.4 Tepung Bayam... 19 2.4 Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Menengah Pertama... 20 2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah... 21 2.6 Daya Terima Makanan... 22 2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan... 23 2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan... 24 2.7 Uji Organoleptik...... 25 2.8 Panelis...... 25 2.9 Kerangka Konsep...... 28
BAB III METODE PENELITIAN... 29 3.1 Jenis Penelitian... 29 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 30 3.2.1 Lokasi Penelitian... 30 3.2.2 Waktu Penelitian... 30 3.3 Objek Penelitian... 30 3.4 Defenisi Operasional... 30 3.5 Alat dan Bahan Pelaksanaan Eksperimen... 31 3.5.1 Alat... 31 3.5.2 Bahan... 32 3.6 Proses Pelaksanaan Eksperimen... 33 3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka... 33 3.6.2 Prosedur Pembuatan Tepung Bayam... 34 3.6.3.Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam... 35 3.7 Uji Daya Terima...... 38 3.8 Analisis Kandungan Gizi...... 40 3.8.1 Protein... 40 3.8.2 Zat Besi.... 41 3.8.3 Kalsium.... 42 3.9 Pengolahan dan Analisis Data...... 43 BAB IV HASIL PENELITIAN... 46 4.1 Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 46 4.2 Karakteristik Tepung Biji Nangka... 47 4.3 Karakteristik Tepung Bayam... 48 4.4 Analisis Daya Terima Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 49 4.4.1 Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 49 4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 50 4.4.3 Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 51 4.4.4 Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 52 4.5 Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 53 BAB V PEMBAHASAN... 55 5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 55 5.2 Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Kalsium Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 58
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 62 6.1 Kesimpulan... 62 6.2 Saran...... 63 DAFTAR PUSTAKA... 64 DAFTAR LAMPIRAN... 67
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI... 8 Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan... 8 Tabel 2.3 Komposisi Gizi Tepung Terigu... 9 Tabel 2.4 Bahan-Bahan Dasar Kue Donat... 11 Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Biji Nangka per 100 gram... 13 Tabel 2.6 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka... 16 Tabel 2.7 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lain per 100 gram Bahan yang Dimakan... 17 Tabel 2.8 Komposisi dan Nilai Gizi Bayam per 100 gram... 19 Tabel 2.9 Tabel 2.10 Hasil Analisis Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram... 20 Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan (per orang per hari)...... 21 Tabel 3.1 Rincian Perlakuan... 29 Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan...... 33 Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen... 38 Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukakaan... 45 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 47 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam... 50 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam... 51 Hasil Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam... 51
Tabel 4.5 Tabel 4.6 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam... 52 Hasil Analisis Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Per 100 gram... 53
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Biji Nangka... 13 Gambar 2.2 Tepung Biji Nangka... 16 Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian... 28 Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka... 34 Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Bayam... 35 Gambar 3.3 Skema Alur Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam...... 36 Gambar 4.1 Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam... 46 Gambar 4.2 Tepung Biji Nangka... 48 Gambar 4.3 Tepung Bayam... 49
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Formulir Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik)... 67 Lampiran 2. Surat Izin Penelitian... 68 Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 69 Lampiran 4. Hasil Analisis Kandungan Gizi... 70 Lampiran 5. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik... 73 Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Donat... 74 Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian... 76