PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR VITAMIN A PADA BISKUIT SKRIPSI OLEH :

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR VITAMIN A PADA BISKUIT SKRIPSI OLEH : YUSI FEBRINA FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

2 HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul : PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR VITAMIN A PADA BISKUIT Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh : YUSI FEBRINA NIM Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 26 Juli 2012 Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji Penguji I Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP NIP Penguji II Penguji III Ernawati Nasution, SKM, MKes Dr.Ir.Zulhaida Lubis,MKes NIP NIP Medan, Juli 2012 Fakultas Kesehatan Masyarakat Dekan Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP

3 ABSTRAK Berdasarkan kandungan zat gizinya, tepung wortel berpotensi untuk dijadikan sumber zat gizi seperti β- karoten, serat, lemak, karbohidrat, protein yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, tepung wortel dapat ditambahkan pada pembuatan biskuit, sehingga menjadikan biskuit lebih bergizi. Penelitiaan ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui daya terima biskuit yang ditentukan dengan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur, dan untuk mengetahui kadar vitamin A biskuit dengan menggunakan perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung wortel sebanyak 5% dan 15% disukai panelis baik dalam segi rasa, aroma, maupun tekstur. Sedangkan pada penambahan tepung wortel 25% kurang disukai panelis dalam segi rasa, aroma, tekstur, dan dari segi warna tidak disukai panelis. Pada ketiga perlakuan 5%, 15%, 25% kandungan vitamin A pada biskuit mengalami peningkatan masing-masing 8,4 RE, 25,1 RE, dan 41,9 RE. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan tepung wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada biskuit. Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan tepung wortel sebagai makanan alternatif sumber makanan yang kaya akan vitamin A. Juga, perlu dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung wortel sebagai makanan yang tinggi vitamin A. Kata kunci : biskuit, tepung wortel, organoleptik, vitamin A

4 ABSTRACT Based on nutritional content, carrot flour were potential to be a source of nutrients such as β-carotene, fiber, fat, carbohydrates, proteins needed by the body. Therefore, carrot flour can be added for the biscuits, so that cookies can be nutritious. This study was the experiment of making biscuit addition of carrot fluor 5%, 15%, and 25%. This research aims to find out acceptability of biscuits determined with organoleptic test including flavor, aroma, color, and texture as measured by the hedonic scale and to determine levels of vitamin A by using a calculation DKBM biscuits (List of Food Composition). These result of this study showed that the biscuits with 5% and 15% added carrot flour were preferred by the panelists in terms of taste, aroma, and texture. While the addition of 25% carrot flour were a bit dislike in terms of flavor, aroma, texture and in terms of color is in dislike by the panelists. At the third treatment 5%, 15%, 25% the ingredient of vitamin A on the biscuits have increased respectively 8.4 RE, RE 25.1, and 41.9 RE. Based on the analysis of variance, the addition of carrot flour with various added carrot flour make different influence to biscuit s taste, color, flavor, aroma and texture. It is recommended to the society to use flour carrot as alternative food sources which is rich of vitamin A. In addition, it is necessary to do other foods diversification by adding carrot flour to have dietary high in vitamin A. Keywords: biscuits, carrots flour, organoleptic test, vitamin A

5 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama :Yusi Febrina Tempat/Tanggal Lahir : Pulau jambu/ 5 April 1988 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 3 (tiga) bersaudara Alamat : Jalan Pemuda, Koto Baru, KEC. Singingi Hilir. Riau Riwayat Pendidikan Tahun : TK Beringin Mekar, Pulau Jambu, KAB. Kampar Tahun : SD Negeri 008 Singingi, Hilir, KAB. Kuantan Singingi, Riau Tahun : SMP Negeri 2 Singingi, Hilir, KAB. Kuantan Singingi, Riau Tahun : SMA Negeri 1 Singingi Hilir, KAB. Kuantan Singingi, Riau Tahun : Akademi Kebidanan Widya Husada Medan Tahun : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya Terima dan Kadar Vitamin A Pada Biskuit ini. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayah M. Musir dan Ibu Yusnani yang tiada henti memberikan kasih sayang, mendoakan penulis, serta selalu memberikan bimbingan, arahan dan motivasi kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini. Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Pembantu Dekan I Fakultas Kesehatan Masyarakat dan juga sebagai penguji III yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

7 3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU dan selaku dosen pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.. 4. Ibu Dra. Jumirah, Apt. M.Kes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini. 5. Ibu Ernawati Nasution, SKM. M.Kes selaku dosen Penguji I dan selaku Sekretaris Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini. 6. Ibu Dra. Syarifah. MS selaku dosen Pembimbing Akademik penulis. 7. Seluruh dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU khususnya dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU dan Bapak Marihot Samosir S.T. yang telah sabar memberi masukan serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi. 8. Ibu Gusti Setiavani. STP, MP sebagai Kepala Laboratorium PHP (Pengolahan Hasil Pertanian) Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) di Jalan Binjai KM 10,2 yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam penyusunan skripsi ini. 9. Adikku tersayang Nella Fitria dan Aditya Reza yang selalu memberikan doa dan dukungan dalam penulisan skripsi ini. 10. Sahabat seperjuangan dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Nurjanna, Restu Mulia, kak Cut Nahri, Tami, Riska, Dhiba, Uci, kak Endang, Dinnya, Diza, Oza,, Dewi, Ervina, kak Rina, Ivo, Cristine dan sahabat-sahabatku Iba

8 Ambarisa, Suharni, Alas Sriwahyu, Andesri, Ike Candra dan seluruh mahasiswa Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan kepada teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, Juli 2012 Penulis Yusi Febrina

9 DAFTAR ISI Halaman Persetujuan... i Abstrak... ii Abstract... iii Daftar Riwayat Hidup... iv Kata Pengantar... v Daftar Isi... viii Daftar Tabel... ix Daftar Gambar... x Daftar Lampiran... xi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Wortel Sejarah Singkat Kandungan Gizi Wortel Jenis-Jenis Wortel Manfaat Wortel Tepung Wortel Pengolahan Tepung Wortel Kandugan Zat Gizi Tepung Wortel Vitamin A Manfaat Vitamin A Sumber Vitamin A Akibat Kekurangan Vitamin A Biskuit Klasifikasi Biskuit Bahan Pembuat Biskuit Resep dan Cara Pembuatan Biskuit Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit Daya Terima Makanan Uji Organoleptik Panelis Kerangka Konsep Hipotesis Penelitian... 27

10 BAB III METODE PENELITIAN Jenis dan Rancangan Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Objek Penelitian Definisi Operasional Alat dan Bahan Alat Bahan Tahapan Penelitian Proses Pembuatan Tepung Wortel Proses Pembuatan Biskuit Dengan Penambahan Tepung Wortel Uji Daya Terima Pengolahan dan Analisa Data BAB IV HASIL PENELITIAN Deskripsi Biskuit dengan Penambahan Tepung Wortel Deskriptif Panelis Analisis Organoleptik Rasa Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel Analisis Organoleptik Aroma Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel Analisis Organoleptik Warna Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel Analisis Organoleptik Tekstur Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel Analisis Kadar Vitamin A Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel BAB V PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Wortel Deskripsi Biskuit dengan Penambahan Tepung Wortel Daya Terima Terhadap Rasa Biscuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel Daya Terima Terhadap Aroma Biscuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel Daya Terima Terhadap Warna Biscuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel Daya Terima Terhadap Tekstur Biscuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel Pengaruh Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel Terhadap Kadar Vitamin A Pada Biskuit... 58

11 BAB VI KESIMPULAN dan SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

12 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Kandungan Gizi Wortel Dalam Tiap 100 gram... 8 Tabel 2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel Tabel 2.3. Syarat Mutu Biscuit Menurut SNI Tabel 2.4. Komposisi Gizi Biskuit per 100 gram Tabel 3.1. Rincian Perlakuan Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biscuit Hasil Modifikasi Resep Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Kosumen Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1. Kandungan Zat Gizi Biscuit per 100 gram Tabel 4.2. Karakteristik Biscuit dengan Penambahan Tepung Wortel Tabel 4.3. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Tabel 4.4. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Rasa Tabel 4.5. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Aroma Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Tabel Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Warna Tabel Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna Tabel Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Tabel Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Tekstur Tabel Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur Tabel Perbandingan Kadar Vitamin A Biscuit Tanpa Penambahan Tepung Wortel dan dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi... 50

13 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung Wortel Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Gambar 4.1. Biskuit dengan Penambahan Tepung Wortel... 42

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Surat Permohonan Izin Penelitian Formulir Uji Daya Terima Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Biskuit Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Biskuit Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap tekstu Biskuit Lampiran 7. Kandungan Gizi Biskuit Tanpa Penambahan Tepung Wortel dan dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian