FORMULASI MEAT-LIKE PRODUCT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG JAGUNG

Transkripsi

1 FORMULASI MEAT-LIKE PRODUCT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG JAGUNG FORMULATION OF "MEAT-LIKE PRODUCT" BASED ON COMPOSITE FLOUR COMBINATION OF WHEAT GLUTEN, TEMPE FLOUR, AND CORN FLOUR SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : FIERA LUSIDA RETIANA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014 i

2 FORMULASI MEAT-LIKE PRODUCT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG JAGUNG FORMULATION OF "MEAT-LIKE PRODUCT" BASED ON COMPOSITE FLOUR COMBINATION OF WHEAT GLUTEN, TEMPE FLOUR, AND CORN FLOUR Oleh : FIERA LUSIDA RETIANA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Januari 2014 Semarang, 29 Januari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina A., ST., MSc. Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP. ii

3 PERYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya meyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul Formulasi meat-like product Berbasis Tepung Komposit Kombinasi Gluten Gandum, Tepung Tempe dan Tepung Jagung ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, Januari 2014 (Fiera Lusida Retiana) NIM: iii

4 KATA PENGANTAR Hormat, puji, dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, penyertaan dan berkat-nya yang memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul FORMULASI MEAT-LIKE PRODUCT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM, TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG JAGUNG. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah begitu baik memberikan kekuatan kepada Penulis dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. Segala hormat dan kemuliaan bagi namanya. 2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 3. Ir. Lindayani, MP, PhD dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku Dosen Pembimbing I dan II, yang sejak awal pencarian topik penelitian hingga selesainya laporan skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada Penulis. 4. Seluruh Seluruh staf pengajar FTP Unika Soegijapranata yang telah mendidik dan mengajar Penulis selama ini. 5. Seluruh laboran yang telah membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 6. Seluruh Staf FTP yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian. 7. Papa Slamet Hariyanto, Mama Diany Handayani, Heri Kurniawan, ST, Dwi Susianawati, SPsi, dan Richard Kurniawan, ST, yang selalu memberikan doa, vi

5 vii semangat, dan mendukung serta memberikan bantuan moral maupun material bagi Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi. 8. Raymundus Pito Winarjati, Arya Widinatha, STP, Jimmy Hariyanto, Nanda Rudy Wibawanto, Vincent Kevin Tejo, STP, Riko Hermawan, Akso Pono Sambodo, Dea Ayu, SPsi, Edo Kurniawan, Kartika, Eunike Susan Junaedi, yang telah mendukung, memberikan dorongan, semangat, dan doa selama Penulis menyelesaikan skripsi. 9. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pangan yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan skripsi. 10. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan Penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. God Bless. Semarang, Januari 2014 Penulis

6 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... iv SUMMARY... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI...viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Gluten Gandum Tepung Tempe Tepung Jagung Tepung Komposit Panelis Terlatih Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Alat dan Bahan Penelitian Penelitian Pendahuluan Pembuatan Gluten Gandum Pembuatan Tepung Tempe Pencampuran Tepung Pembuatan meat-like product Uji Sensori Penelitian Utama Uji Kimia Uji Fisik Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Analisa Kimia Analisa Fisik Analisa Sensori Penelitian Utama Analisa Kimia Analisa Fisik PEMBAHASAN Analisa Sensori Analisa Kimia Analisa Fisik KESIMPULAN DAN SARAN viii

7 ix 5.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 27

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 gram Bahan... 3 Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Kedelai, Tempe, dan Tepung Tempe... 5 Tabel 3. Komposisi Kimia Berbagai Varietas Tepung Jagung... 5 Tabel 4. Formulasi Pencampuran Gluten Gandum, Tepung Tempe, dan Tepung Jagung 10 Tabel 5. Hasil Analisa Kimia Meat-like Product Tabel 6. Hasil Analisa Fisik Meat-like Product Tabel 7. Hasil Analisa Sensori Meat-like Product Tabel 8. Hasil Analisa Uji Proksimat Produk Komersial dan Formulasi I Tabel 9. Hasil Uji Tekstur Produk Komersial dan Formulasi I x

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Proses Pemisahan Gluten... 9 Gambar 2. Tepung Tempe Setelah Proses Pengayakan... 9 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Meat-like Product Gambar 4. Proses pembuatan meat-like product diawali dengan mencampurkan gluten gandum (a), tepung tempe (b), dan tepung jagung (c). Setelah adonan tercampur rata (d) kemudian diberi bumbu (e). Adonan yang telah dibumbui kemudian dimasak (f) dan dioven (g) dan meat-like product siap dikonsumsi xi

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.Worksheet, Scoresheet dan Hasil Seleksi Panelis Terlatih Lampiran 2. Scoresheet Uji Sensori Utama (Duo-Trio Test) Lampiran 3. Analisa Sensori Lampiran 4. Analisa Kimia Kontrol, Formulasi Sampel I dan II Lampiran 5. Analisa Kimia Produk Komersial dan Formulasi Sampel I Lampiran 6. Analisa Fisik Kontrol, Formulasi Sampel I dan II Lampiran 7. Analisa Fisik Produk Komersial dan Formulasi Sampel I Lampiran 8. Proses Pembuatan Meat-like Product xii

11 RINGKASAN Tepung komposit adalah tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan yang bertujuan untuk mendapat karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan. Pada penelitian ini digunakan tepung komposit (gabungan antara tepung tempe dan tepung jagung) yang dikombinasikan dengan gluten gandum untuk membuat produk seperti-daging atau biasa disebut meat-like product. Meat-like product merupakan produk seperti-daging yang dibuat dari bahan pangan nabati serta memiliki karakteristik dan kandungan gizi setara daging sesungguhnya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi meat-like product dari gluten gandum, tepung jagung dan tepung tempe yang dapat diterima oleh konsumen guna meningkatkan kualitas gizi. Analisa sensori (duo-trio test) digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap meat-like product yang diwakili oleh panelis terlatih. Produk yang dihasilkan kemudian dianalisa secara kimia yang meliputi pengukuran kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, sedangkan analisa fisik yang dilakukan meliputi pengukuran tekstur hardness, springiness, dan chewiness. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa gluten gandum 90% dengan penambahan tepung tempe 2,5% dan tepung jagung 7,5% lebih diterima konsumen dan dapat meningkatkan kadar air serta protein dalam produk. iv

12 SUMMARY Composite flour is a flour made of two or more food ingredients that aim to get the materials characteristics according to the processed product is desired. In this research, wheat gluten is combined with the corn flour and tempe flour to make meat-like product. Meat-like product is made from plant-based foodstuffs and has characteristics equivalent to nutrient content and real meat. This research aims to get formulations meat-like product from wheat gluten, corn flour and tempe flour acceptable for consumers to improve nutritional for consumers. Sensory analysis (duotrio test) was used to determine consumer acceptability of meat-like product represented by trained panelists. The meat-like product chemically analized which includes the measurement of water content, ash, fat, protein, and carbohydrates, while the physical analysis is measurement of hardness, chewiness, and springiness texture. Based on the results of this research it can be concluded that wheat gluten 90% with the addition of 2,5% tempe flour and 7,5% corn flour more accepted for consumers and will raise the water level and protein its product. v