PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2017

Transkripsi

1 UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL KADAR ASAM TERHADAP DADIH SUSU KAMBING DAN SUSU KERBAU DENGAN MENGGUNAKAN BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) DAN BAMBU GOMBONG (Gigantochloa verticilata) SKRIPSI Oleh: MUHAMMAD AMRIN SIREGAR PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2017

2 UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL KADAR ASAM TERHADAP DADIH SUSU KAMBING DAN SUSU KERBAU DENGAN MENGGUNAKAN BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) DAN BAMBU GOMBONG (Gigantochloa verticilata) SKRIPSI Oleh: MUHAMMAD AMRIN SIREGAR Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2017

3 Judul Skripsi : Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kambing dan Susu Kerbau dengan Menggunakan Bambu Ampel(Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata) Nama : Muhammad Amrin Siregar NIM : Program Studi : Peternakan Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing (Dr.Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc) Ketua (Ir. R. Edhy R Mirwandhono, M.Si) Anggota Mengetahui, (Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS) Ketua Program Studi Peternakan Tanggal Acc :

4 ABSTRAK MUHAMMAD AMRIN SIREGAR, 2017: Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kerbau dan Susu Kambing Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata). Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING DAN R EDHY MIRWANDHONO. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui uji organoleptik dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian pada bulan Mei Juni Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial menggunakan dua faktor yaitu faktor susu (S): (S1/ susu kerbau dan S2/ susu kambing) dan faktor kedua bakteri (B): (B1/tanpa menggunakan bambu, B2/menggunakan bambu Gombong, B3/ menggunakan bambu ampel). Parameter yang dianalisis yaitu Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Total Kadar Asam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dadih susu kerbau dan dadih susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta total kadar asam.nilai uji organoleptik warna dan aroma susu kerbau bambu gombong (S1B3) lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Sedangkan untuk nilai rasa dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan susu kambing menggunakan bambu ampel (S2B2) dan untuk uji nutrisi total kadar asam nilai tertinggi di peroleh pada perlakuan S2B1 ( dadih susu kambing tanpa menggunakan bambu). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan bambu ampel dan bambu gombong terhadap pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing menghasilan mutu dadih yang lebih baik. Kata kunci: Dadih, Susu Kerbau dan Susu Kambing, Bambu Ampel danbambu Gombong

5 ABSTRACT MUHAMMAD AMRIN SIREGAR, 2017: Organoleptic Test and Total Acid Level of Buffalo Milk and Goat Milk by Using Bamboo Ampel (Bambusa vulgaris) and Bamboo Gombong (Gigantochloa verticilata). Supervised by NURZAINAH GINTING and R EDHY MIRWANDHONO. The purpose of this research is getting know the organoleptic test of buffalo milk and goat milk by using bamboo ampel (Bambusa vulgaris) and Bamboo Gombong (Gigantochloa verticilata). This research was done at Food Technology Laboratory of Agricultural Faculty of University of Sumatera Utara in May June The design is used in this research is a complete randomized design of factorial pattern by using two factors, they are milk factor (S): (S1 / buffalo milk and S2 / Goat milk) and the second factor is bacteria (B): (B1 / without using bamboo, B2 / using bamboo Gombong, B3 / using bamboo ampel). Parameters analyzed were Color, Aroma, Flavor, Texture and Total Acid Level. The results showed that the milk curd of buffalo milk and the milk curd of goat milk using bamboo ampel and bamboo gombong gave a very significant different effect (P <0.01) on the organoleptic value of color, smell, taste, texture and total acid level. The value of organoleptic test of the color and smell of buffalo milk bamboogombong (S1B3) is better than other treatments. While for the highest taste and texture value obtained in the treatment of goat milk used bamboo ampel (S2B2) and for the total nutritional test the highest value of acid obtained in the treatment of S2B1 (milk curd of goat milk without using bamboo). The conclusion of this research is using by bamboo ampel and bamboo gombong to make buffalo milk curd and goat milk to get better quality of curd. Keywords: Curd, Buffalo Milk and Goat Milk, Bamboo Ampel and Bamboo Gombong

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di kota Padangsidimpuan di desa Manunggang Julu pada tanggal 08Agustus 1994 dari ayah Abdul Halim Siregar dan ibu Deli Asni Lubis. Penulis merupakan anak 5 dari 6 bersaudara. Pada tahun 2007 penulis lulus dari SD negeri , pada tahun 2010 penulis lulus dari SMP negeri 8 Padangsidimpuan, pada tahun 2013 penulis lulus dari SMA negeri 8 padangsidimpuan, dan pada tahun yang sama penulis masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai Pengurus Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET), anggota Himpunan Mahasiswa Muslim Peternakan(HIMMIP), dan IMAKOPASID (Ikatan Mahasiswa Kota Padangsidimpuan). Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di CV. MULIA TANI FARM jl. Kecipir Kecamatan Binjai Barat pada bulan juli sampai agustus 2016.

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini yang berjudul Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kambing dan Susu Kerbau Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata) yang merupakan salah satu syarat untuk dapat melaksanakan Penelitian di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian. Pada Kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua penulis yang telah berjuang dalam membimbing dan mengajarkan sampai saat ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Edhy R Mirwandhono, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan sarandan arahan dalam menyelesaikan penulisan proposal ini sehingga dapat terlaksana dengan baik. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis mengucapkan terimkasih dan semoga skripsi ini dapat berguna dan bermamfaat bagi kita semua.

8 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR i ii iii iv DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN v vi vii viii PENDAHULUAN Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 3 Hipotesis Penelitian 3 Kegunaan Penelitian 3 TINJAUAN PUSTAKA Susu Kerbau 4 Susu Kambing 6 Dadih Susu Kerbau 7 Dadih Susu Kambing 8 Bambu Ampel dan Bambu Gombong 11 Uji Organoleptik 12 Total Asam 16 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian 17 Bahan dan Alat penelitian 17 Bahan 17 Alat 17 Metode Penelitian 18 Prameter Penelitian 21 Uji Organoleptik 21 Warna 21 Rasa 21 Aroma 21 Tekstur 21

9 Total Asam 22 Pelaksanaan Penelitian 23 Prepasi Bahan Baku dan peralatan 23 Pembuatan Dadih 23 Analisa data 23 HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai Organoleptik Warna 24 Nilai Organoleptik Aroma 26 Nilai Organoleptik Rasa 28 Nilai Organoleptik Tekstur 29 Nilai Total Kadar Asam 31 Rekapitulasi Hasil Penelitian 33 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 35 Saran 35 DAFTAR PUSTAKA DAFTAR LAMPIRAN

10 DAFTARA TABEL No Hal 1. Komposisi Susu Kerbau 6 2. Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawa 7 3. Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt Data skala hedonic dan numerik Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap nilai organoleptik warna dadih susu kerbau dan susu kambing pengaruhdadihsusukerbaudansusukambingdenganmengguna kan bambu ampeldan bambu gombongterhadapnilai organoleptik aroma dadihsusukerbaudansusukambing Pengaruh nilai organoleptik rasa pedadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing terhadap nilai organoleptik tekstur menggunakan bambu ampel dan bambu gombong Pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap nilai total kadar asamnya Rekapitulasi nilai uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta kadar total asam dadih susu kerbau dan susu kambing menggunkan bambu ampel dan bambu gombong 33

11 No DAFTAR GAMBAR Hal. 1. Gambar Skema 1. Proses pembuatan dadih Gambar bambu ampel Gambar bambu gombong Gambar Skema 2. Proses pembuatan dadih 20

12 DAFTAR LAMPIRAN No Hal. 1. Data pengamatan uji organoleptik warna Data pengamatan uji organoleptik aroma Data pengamatan uji organoleptik rasa Data pengamatan uji organoleptik tekstur Data pengamatan kadar total asam Gambar produk 7. Gambar kegiatan penelitian