SKRIPSI ANALISIS ENERGI DAN PROTEIN SERTA UJI DAYA TERIMA BISKUIT TEPUNG LABU KUNING DAN IKAN LELE. Oleh : IKA ROHIMAH NIM.

Transkripsi

1 SKRIPSI ANALISIS ENERGI DAN PROTEIN SERTA UJI DAYA TERIMA BISKUIT TEPUNG LABU KUNING DAN IKAN LELE Oleh : IKA ROHIMAH NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

2

3 ABSTRAK Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal sebagai penganekaragaman pangan. Program diversifikasi pangan, perlu diperkenalkan hasil olahan labu kuning dan ikan lele untuk mendapatkan alternatif makanan baru. Labu kuning dan ikan lele cukup berpotensi sebagai sumber zat gizi karena mengandung sejumlah zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Salah satu olahan yang dapat dibuat dari labu kuning dan ikan lele yaitu biskuit, sehingga dapat menambah keanekaragaman biskuit yang telah ada di pasaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan gizi energi dan protein serta uji daya terima biskuit tepung labu kuning dan ikan lele berdasarkan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur biskuit ditentukan dengan menggunakan skala hedonik Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele sebesar 20%, 30%, dan 40%. Sementara itu, kandungan protein menggunakan metode Kjeldhal, lemak dengan metode Ekstraksi, Karbohidrat dengan metode Hidrolisis, dan Energi dengan menggunakan metode perhitungan yang dilakukan di laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Panelis dalam penelitian ini adalah anak SD Negeri No Meda, sebanyak 30 orang, mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang, dan ibu hamil di Klinik Bersalin sebanyak 30 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 40% memiliki kandungan energi dan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat dan lemak. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele meliputi aroma, warna, rasa, maupun tekstur yang paling disukai adalah biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% pada anak sekolah dasar. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan tepung labu kuning dan ikan lele memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma, rasa, warna dan tekstur. Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele sebagai makanan tambahan bagi ibu hamil dan anak sekolah dasar untuk masa pertumbuhan dan perkembangan. Juga, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dari pembuatan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele untuk meningkatkan cita rasa dan aroma agar ibu hamil ingin mengkonsumsi biskuit tepung labu kuning dan ikan lele. Kata kunci: Analisis, Energi dan Protein Biskuit, Tepung Labu Kuning, Tepung Ikan Lele, Daya Terima

4 ABSTRACT Diversification efforts can be done using local food as food diversity. Diversification program, needs no introduction processed pumpkin and catfish to get new food alternatives. Yellow squash and catfish have the potential as a source of nutrients because it contains a number of macro-nutrients and micro-nutrient. One of the preparations that can be made from pumpkin and catfish are biscuits, biscuits so as to increase the diversity existing in the market. The purpose of this study was to determine the nutrient content of energy and protein biscuits and test the acceptance of pumpkin flour and catfish organoleptic analysis covering the taste, aroma, color, and texture of the biscuit is determined by using a hedonic scale. This study is an experimental research making biscuits with the addition of pumpkin flour and catfish by 20 %,30 %, and 40 %. Meanwhile, the protein content using the method Kjeldhal, fat extraction method, carbohydrate hydrolysis method, and energy by using the method of calculations carried out in the laboratory of Research and Standardization Agency for Industrial Field. Panelists in this study was the son of SD Negeri No Medan, as many as 30 people, FKM USU students as much as 30 people, and pregnant women at the Maternity Clinic as many as 30 people. The results showed that pumpkin flour biscuits and catfish has an energy content of 40% and a high protein and low in carbohydrates and fat. Based on the results of organoleptic test showed that the addition of flour biscuits with pumpkin and catfish include aroma, color, flavor, and texture are the most preferred and pumpkin flour biscuits catfish 20 % in primary school children. Based on the analysis of variance, and the addition of pumpkin flour catfish gave a significantly different effect on the aroma, flavor, color and texture. Advised the public to be able to make biscuits and pumpkin flour catfish as a food supplement for pregnant women and for children of primary school age and developmental growth. Also, further research needs to be done on making pumpkin flour biscuits and catfish to enhance the flavor and aroma that pregnant women like to eat pumpkin biscuit flour and catfish. Keywords : Analysis, Energi and Protein, Biscuits, Pumpkin Flour Yellow, Catfish Meal, Power Accept

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas segala rahmat dan karunia-nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Analisis Energi dan Protein Serta Uji Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat. Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM USU). 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Ibu Dr. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberi bimbingan,

6 pengarahan, dukungan, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Ibu Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang, M.Si, selaku dosen penguji III yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan. 6. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selaku dosen penguji IV yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan. 7. Ibu Ir. Indra Chahaya, M.Si, selaku dosen Pembimbing Akademik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan. 8. Bapak Al hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian. 9. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saransaran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi. 10. Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.

7 11. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda H. Abd. Hamid dan Hj. Ibunda Erfi Harlina Hsb, yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, setia mendampingi, selalu senantiasa memberikan do a, kasih sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis selama ini. 12. Kakakku tersayang Rini Daulay, SP.d, Rusdah Dhonita, yang telah memberikan do a dan semangat untuk menyelesaikan pendidikan. 13. Abanghanda Ridho Perdana Hsb, yang telah memberikan do a dan motivasi untuk menyelesaikan pendidikan. 14. Sahabat seperjuangan Petty Siti Fatimah, Elvina Novyanti Pulungan, Rohana Dewi Adriani, Maya Ramadhani Nst, Kak Tien, Kak Evi, Kak Novita, Kak Eliana, Helena, Maya Ginting, Jojo, Yohana, Marisha Anggraini, dan kepada teman-teman Fakultas Kesehatan Masyarakat USU setambuk 2011 Ekstensi serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan, dan do a kepada penulis selama ini. 15. Adik-adikku Atina Travianita, SKM, Cahya Elika Lbs, Winda Melisa, SKM, Nurwahyu Utami, SKM, Safratul Husna, Rahmi, Ria, yang telah banyak memberikan bantuan, kritikan, dukungan, semangat dan doa untuk penulis selama ini.

8 Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan. Medan, Oktober 2013 Penulis Ika Rohimah

9 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Ika Rohimah Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 18 Agustus 1989 Agama Status Perkawinan Jumlah Bersaudara Alamat : Islam : Belum Menikah : 3 (tiga) bersaudara : Jl. Karya Gg. Sehati No.7F Medan Riwayat Pendidikan Tahun Tahun Tahun : SD Negeri No Medan : SMP Negeri 16 Medan : SMA Kartika I-2 Medan Tahun : Jurusan Kesehatan Gigi Kementrian Kesehatan Medan Tahun : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

10 DAFTAR ISI Halaman Pengesahan... Abstrak... Abstract... Daftar Riwayat Hidup... Kata Pengantar... Daftar Isi... Daftar Tabel... Daftar Gambar... Daftar Lampiran... i ii iii iv v ix xii xiv xv BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian BAB II TINJAUAN PUSTAKA Biskuit Jenis dan Kandungan Gizi Biskuit Bahan-bahan Pembuat Biskuit Proses Pembuatan Biskuit Labu Kuning Kandungan Gizi Labu Kuning Manfaat Labu Kuning Tepung Labu Kuning Ikan Lele Kandungan Gizi Ikan Lele Manfaat Ikan Lele Tepung Ikan Lele Daya Terima Makanan Uji Organoleptik oleh Panelis DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) Kerangka Konsep Penelitian Hipotesis Penelitian BAB III METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Panelis Defenisi Operasional Alat dan Bahan... 48

11 3.6. Tahapan Penelitian Penentuan Komposisi Zat Gizi Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Metode Pengumpulan Data Pengolahan dan Pengumpulan Data BAB IV HASIL PENELITIAN Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Perhitungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Labu Kuning Deskriptif Panelis Analisis Organoleptik meliputi Rasa, Aroma, Warna, dan Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele Pada Panelis BAB V PEMBAHASAN Analisis Zat Gizi Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Analisis Energi dan Protein Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Analisis Vitamin dan Mineral Pada Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Kebutuhan Energi dan Protein Kebutuhan Energi dan Protein Pada Anak Sekolah Dasar Kebutuhan Energi dan Protein Pada Mahasiswa FKM USU Kebutuhan Energi dan Protein Pada Ibu Hamil Daya Terima Terhadap Rasa dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD No Medan Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Daya Terima Terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Daya Terima Terhadap Rasa dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele

12 5.9 Daya Terima Terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Daya Terima Terhadap Rasa dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Daya Terima Terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

13 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI Tabel 2.2. Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan... Tepung Pisang Kepok per 100 gram Tabel 2.3. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel per 100 gram Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning segar per 100 gram bahan Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Tepung Labu Kuning per 100 gram bahan Tabel 2.7. Komposisi Gizi Ikan Lele per 100 gram bahan Tabel 2.8. Komposisi Zat Gizi Tepung Ikan Lele per 100 gram bahan Tabel 3.1. Rincian Perlakuan Pada Pembuatan Biskuit Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Labu kuning. Kuning dan Ikan Lele Tabel 3.3. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Tabel 3.4. Pemberian Skor pada Skala Hedonik Tabel 3.5. Daftar Analisis Siddik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Tabel 4.2 Perbandingan Kandungan Gizi Biskuit Makro Pada Biskuit Tepung Terigu dengan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Tabel 4.3 Kandungan Zat Gizi Mikro Pada Biskuit per 100 gr berdasarkan DKBM Tabel 4.4 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI Tabel 4.5 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Tabel 4.6 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Pada Anak SD Tabel 4.7 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Pada Mahasiswa Tabel 4.8 Hasil Anasila Sidik Ragam Terhadap Rasa Pada Ibu Hamil Tabel 4.9 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Pada Anak SD Tabel 4.10 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Pada Mahasiswa Tabel 4.11 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Pada Ibu Hamil Tabel 4.12 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Tabel 4.13 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Pada Anak SD Tabel 4.14 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Pada Mahasiswa Tabel 4.15 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Pada Ibu Hamil Tabel 4.16 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Pada Anak SD Tabel 4.17 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Pada Mahsiswa Tabel 4.18 Hasil Analisa Organoleptik Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Tabel 4.19 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Pada Anak SD Tabel 4.20 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Pada Mahasiswa... 76

14 Tabel 4.21 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Pada Ibu Hamil Tabel 4.22 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Pada Anak SD Tabel 4.23 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Pada Mahasiswa Tabel 4.24 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Pada Ibu Hamil Tabel 4.25 Hasil Organoleptik Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Tabel 4.26 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Pada Anak SD Tabel 4.27 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Pada Mahasiswa Tabel 4.28 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Pada Ibu Hamil Tabel 4.29 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur Pada Anak SD Tabel 4.30 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur Pada Mahasiswa... 81

15 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung Ikan Lele Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Gambar 4.1. Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Gambar 4.2. Kandungan Energi dan Protein Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele... 64

16 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik Lampiran 2 Hasil Analisis Kandungan Energi dan Protein serta Lemak dan Karbohidrat Lampiran 3 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD Lampiran 7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU Lampiran 9. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU Lampiran 10. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU Lampiran 11. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil Lampiran 13. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil Lampiran 14. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil Lampiran 15. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian