POL~A PERUaAHA IKAN LAiS (Cryptop PERLAKUAN MENGALAMI Oleh ISNAlMl YETI C 22.0947 JURUSAN PENGOLAHAM HASlL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1990
RINGKASAN ISNAINI YETI. LC 22 0947. POLA PERUBAHAN KADAR AIR DAN NILAI ORGANOLEPTIK IKAN LAIS (Crypt'opterus limpok) ASAP SETELAH MENGALAMI PERLAKUAN SUHU DAN LAMA PENGASAPAN (diba- wah bimbingan RUDDY SUWANDI dan BUSTAMI IBRAHIM). Di Indonesia, pengasapan adalah salah satu cara pengo- lahan tradisional yang cukup berperanan dalam memanfaatkan hasil-hasil perikanan. Pada prinsipnya semua ikan bisa di- olah menjadi ikan asap, tetapi pada prakteknya hanya jenis- jenis ikan tertentu saja yang bisa diolah menjadi ikan asap. Dan praktek pengolahannya hanya berkembang di dae- rah-daerah tertentu sa ],a. Daerah.Sumatera Selatan merupakan salah satu daerah penghasil ikan asap di Indonesia. Ikan hasil olahannya di- beri nama "ikan salai" dan nama tersebut telah populer dikalangan masyarakat daerah Sumatera Selatan. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi ikan asap adalah ikan lais (Cryptopterus limpok). Ikan ini merupakan ikan air tawar. Praktek pengolahan ikan asap di daerah Sumatera Sela- tan masih sangat sedernana. Tempat pengasapannya hanya berupa bangunan yang mirip dapur dan tanpa alat pengatur suhu, sehingga tidak ada ketentuan berapa derajat panas yang diperlukan serta lamanya waktu pengasapan. Untuk men- dapatkan hasil yang baik, perlu banyak pengalaman kerja. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui po- la perubahan kadar air ikan selama pengasapan berlangsung
dan perubahan organoleptik selama penyimpanan 5 hari serta membandingkannya dengan hasil yang diolah oleh masyarakat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 perlakuan yaitu suhu dan lama pengasapan, dan 2 ulangan. Parameter yang diamati adalah fluktuasi suhu, perubahan berat, perubahan kadar air, kadar lemak, kadar protein, perubahan organoleptik selama penyimpanan 5 hari pada suhu kamar. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu dan waktu pengasapan serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap perubahan berat ikan selama pengasapan. Pada empat jam pertama proses pengasapan, penurunan berat ikan yang diasap pada suhu 65 OC dengan suhu 75 OC nampir sama, tetapi setekah itu penurunan berat ikan suhu 75 OC lebih besar dari 55 Oc. Perubahan kadar air ikan asap selama pengasapan dipengaruhi oleh suhu dan lama pengasapan serta interaksi keduanya. Semakin lama pengasapan. kadar air ikan asap makin rendah. Pada kontrol (hasil yang diolah oleh masyarakat), terjadi penurunan kadar air yang cukup besar, akibat adanya fluktuasi suhu yang tinggi. Perlakuan suhu pengasapan dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai organoleptik ikan asap (tektur, bau, aroma dan penampakan) selama penyimpanan. Tetapi interaksi antara suhu pengasapan dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai organoleptik ikan asap.
Pada pengasapan 65 OC, kadar protein dan kadar lemak yang terkandung pada hasil akhir proses pengasapan lebih tinggi dari hasil pengasapan suhu 75 OC, sedangkan kadar air yang didapat lebih rendah. Konsumsi bahan bakar yang diperlukan pada pengasapan suhu 75 OC dan 65 OC adalah 40.30% dan 28.33% dari konsumsi bahan bakar pada pengasapan tradisional. Konsumsi bahan bakar pada pengasapan tradisional paling banyak. Hal ini disebabkan karena pada pengasapan tradisional, panas dan asap yang dihasilkan banyak yang terbuang ke lingkungan.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Palembang pada tanggal 17 Oktober 1967 dari ayah bernama Ibnu Su'ud dan ibu bernama Napsiah Irawati. Pada tahun 1979 lulus dari Sekolah Dasar Negeri 17 Lahat, tahun 1982 lulus dari Sekolah Menengah Pertama Sore Lahat dan tahun 1985 lulus dari Sekolah Menengah Atas Negeri I Lahat. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor tahun 1985 melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat dan Kemampuan) dan memilih program stuei Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Penulis dinyatakan lulus pada sidang ujian yang diadakan 3 Oktober 1990.
Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar (QS 2 : 153). Dan sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan (QS 94 : 5) Kupersembahkan untuk : Ayah (alm), Ibu dan Adik-adik tercinta; Wen tersayang serta Almamaterku.
POLA PERUBAHAN KADAR AIR DAN NILAI ORGANOLEPTIK IKAN LAIS (Cryptopterus limpok) ASAP SETELAH MENGALAMI PERLAKUAN SUHU DAN LAMA PENGASAPAN S K R I P S I Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar ~arjana dalam Bidang Keakhlian Pengolahan Hasil Perikanan pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor O l e h ISNAINI YETI C 22. 0947 Diketahui: Panitia Pendidikan, Disetujui: Komisi Pembimbing, A Tanggal Lulus: 3 Oktober 1990 Ir. W stami IBRAHIM \ Anggota
KATA PENGANTAR Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia yang telah diberikan-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini. Penulisan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ir. Ruddy Suwandi, MS. dan Ir. Bustami Ibrahim, selaku dosen pembimbing yang telah banyak'memberikan petunjuk dan bimbingannya kepada penulis. 2. Kepala Dinas Perikanan Daerah Tingkat I Sumatera Selatan, atas izin penelitian yang diberikan. 3. Kepala Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan DT I Sumatera Selatan beserta staf,. atas semua bantuan dan kerjasamanya selama melakukan penelitian. 4. Kepala Balai Penelitian dan Pengembangan Industri DT I Sumatera Selatan, atas bantuan dan kerjasamanya. 5. Rektor Universitas Sriwijaya Palembang, atas izin peminjarnan alat laboratorium. 6. Masyarakat Daerah Pedamaran, khususnya para pengolah ikan asap, atas petunjuk dan sarannya.