Hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.

Transkripsi

1 Hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya. Bagaimana Kami mencurahkan air rnelimpah ruah. Sesudah itu bumi Kami belah. Dan Kami tumbuhkan di situ tanaman yang berbuah. Buah anggur dan sayuran sebagai makanan untukmu (QS: 'A BASA : 24-28) Kupersembahkan untuk yang terkasih dan t.ersayang Ibu, Bapak (Almarhum), kakak kakak dan adik-adik tercinta, yang senantiasa berdoa untuk keberhasilanku, Serta sebagai Icenang-Irenangan urrtnk alwamitter tercinta.

2 PENGARUDt PEhJGOLAWAWD DAM KANDUNgAN VITAMI# G TEBWADAP PElUVERAPAN ZAT BESl ( FB ) DEIUGAN GARA in vitro BAD& BEBERAPA JENlS SAYLBRBIN DABON HIJAB Oleh UENNiDA YAHYA A BURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAUA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTlTUT PERTANEAN BOGOR 1990

3 RINGKASAN YENNIDA YAHYA. Pengaruh ~engolahan dan Kandungan Vitamin C Terhadap Penyerapan Zat Besi (Fe) Dengan Cara in vitro Pada Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau (Dibawah bimbingan Amini Nasoetion dan Faisal Anwar). Sayuran daun hijau merupakan bahan pangan sumber mineral besi (Fe) yang murah dan mudah didapatkan. Tetapi tidak semua mineral Fe yang ada dalam sayuran dapat diserap oleh tubuh, karena dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya vitamin C. Adanya vitamin C sangat membantu penyerapan zat besi sayuran. Sedangkan proses pengolahan akan mengurangi kandungan vitamin C dan besi. Oleh karena itu bila kita menghitung kecukupan konsurnsi zat besi hanya berdasarkan pada total besi yang ada tanpa memperhatikan ketersediaan biologisnya, akan memberikan nilai yang sangat bias. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan besi, vitamin C dan keterse- diaan biologis aat besi dari sayuran daun hijau. Perlakuan yang dicobakan terdiri atas dua faktor, yaitu jenis sayuran yang terdiri atas enam jenis meli- puti kangkung (Ipomoea aquatics), katuk (Sauropus andro- m), bayam (Amaranthus hybridus), daun melinjo (Gnetum gnemon),petsay (Brassica chinensis) dan daun ketela rambat (Iuomoea batatas), dan macam pengolahan, terdiri atas tiga macam meliputi perebusan dengan air, pengukusan, dan pe- rebusan dengan santan. Rancangan yang digunakan dalam

4 penelitian ini adalah Percobaan Faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap dalam due ulangan. Analisis dilakukan terhadap kadar Fe dan vitamin C dari sayuran hasil olahan. Cairan pengolah tidak dianalisis, dengan asumsi bahwa cairan pengolah tidak dikonsumsi. Penentuan ketersediaan biologis zat besi dilakukan dengan menggunakan enzim "pepsin-hc1" secara in vitro. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan vitamin C sayuran yang cukup berarti, yaitu masing-masing berkisar antara 5.97 persen sampai persen untuk Fe dan 4.31 persen sampai persen untuk vitamin C. Sayuran yang direbus dengan santan mengalami "leaching" zat besi dan vi- tamin C paling besar, karena adanya lemak dan asam-asam or- ganik dalam santan mengakibatkan kerusakan dinding sel dan khloroplas sayuran semakin besar. Disamping itu santan bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin '~ingginyn panas maka kerusakan dan kehilangan vitamin C semakin besar. Pengolahan sayuran dengan cara dikukus merupakan cara pengolahan yang terbaik, karena "leaching" zat besi dan vi- tamin C yang diakibatkannya tergolong paling kecil, masing- masing berkisar antara 5.97 persen sampai persen un- tuk Fe dan 4.34 persen sampai persen untuk vitamin C. Selain itu sayuran yang dikukus mempunyai prosentase keter- sediaan biologis zat besi paling besar, dan tidak berbeda nyata dengan sayuran mentah.

5 Ketersediaan biologis zat besi pada enam jenis sayuran yang dianalisis berkisar antara 0.31 mg sampai 1.89 mg atau sebesar 6.09 persen sampai persen dalam 100 gr bdd. Daun ketela rambat merupakan sayuran daun hijau yang mempunyai prosentase ketersedjaan biologis yang paling tinggi, yang berlcisnr antara perserr sunlpni fi persen. Secara in vitro kandungan vitamin C t-idak berpengaruh nyata terhadap penyerapan zat besi pada sayrlran daun hijau, karena selain vitamin C ada faktor lain yang ikut berpengaruh seperti adanya serat kasar, kalsium dan fitat dalam sayuran.

6 PENGARUH PENGOLAHAN DAN KANDUNGAN VITAMIN C TERHADAP PENYERAPAN ZAT BESI (Fe) DENGAN CARA in vitro PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN DAUN IIIJAU Oleh : YENNIDA YAHYA KARYA ILMIAH Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Pada Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1990

7 : PENGARUH PENGOLAHAN DAN KANDUNGAN VITAMIN C TERHADAP PENYERAPAN ZAT BESI (Fe) DENGAN CARA in vitro PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN DAUN HI JAU Nama Mahasiswa : YENNIDA YAHYA Nomor Pokok : A Menyetujui (Dosen Pembimbing) Ir Faisal Anwar (Dosen Pembimbing) Ir Siti Madanijah Dr Ir Hidavat Syarief MS (Komisi Pendidikan) (Ketua Jurusan) Tanggal lulus : 10 Februari 1990

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 25 September 1967 di Bengkulu, sebagai anak ke enam dari sebelas bersaudara, dari keluarga Bapak H. Bgd Yahya (Alm.) dan Ibu H. Manizar. Pada tahun 1979, penulis lulus dari Sekolah Dasar Muhammadiyah I1 di Kotamadya Bengkulu, kemudian pada tahun yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri I di wilayah yang sama. Tahun 1982 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Pembangunan Persiapan Negeri 61 Kot,arnadya Bengkulu. Pada tahun 1985 diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama, lnstitut Pertanian Bogor, melalui jalur Penelusuran Minat Dan Kemampuan (PMDK). Icemudian pada tahun 1986 diterima di Falcultas Pertanian, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.

9 UCAPAN TERIMA KASIH Segenap puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta karunia-nya kepada penulis selama penelition hingga lnpornn karyn ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Melalui kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Amini Nasoetion, MS dan Bapak Ir. Faisal Anwar sebagai dosen pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan sejak pembuatan rencana penelitian hingga tersusunnya laporan ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu Ir. Sri Anna Marliati sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritiknya. Juga kepada semua dosen gang telah membekali berbagai disiplin ilmu bagi penulis. Selain itu kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan serta dorongan semangat, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih. Secara khusus penulis menyampaikan penghargaan, ucapan terima kasih dan curahan hati yang setulus-tulusnya kepada kedua orang tua yang mulia, kakak-kakak dan adik-adik ter- cinta yang senantiasa berdoa, memberikan semangat dan bantuannya, baik moral maupun materi serta dengan penuh kasih sayang memhimbing dan mendidik penulis. Akhirnya kepada semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, juga penulis ucapkan terinia kasih atas segala bantuannya. Semoga amal baiknya akan mendapat, imbalan dari Allah SWT.

10 DAFTAR IS1 HaJ.arnan DAFTAR TABEL... viii. DAFTAR GAMBAR... is PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaaan Penelitian... TINJAUAN PUSTAKA... Ketersediaan dan Konsurnsi Zat Besi... Kehilangan Zat Gizi Selarna Pengolahan Sayuran... Vitamin C (Asam Askorbat)... Mineral Besi (Fe)... Beberapa Faktor yang Mempenparuhi Penyerapan Zat Besi... Kerangka Pernikiran... Batasan Istilah... BAHAN DAN METODA PENELITIAN... Waktu dan Tempat... Bahan dan Alat... Metoda Penelitian... Penelitian Pendahuluan... Penelitian Lanjutan Prosedur Pengolahan Sayur Prosedur dan Perhitungan Analisis Kimia 2 7