PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA

Transkripsi

1

2 ;o PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA Oleh L E N A H F FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANlAH INSTITUT PERTANIAN BOGOR ROGOR

3 PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS DARI BAI-IAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAN EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUNYA Oleh : LENAH F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARIAHA TEKNOLOGI PERTAMAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

4 INSTITUT PERTAPTTAX BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS DARI BAIlAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAY EKSTRUSI SERTA EVALUASI R/IUTUN'LTA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTAATIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAY DAN GIZI FAKULTAS TEEYOLOG1 PERTANIAN INSTITUT PERTAPTTAN BOGOR Oleh : LEN AH Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1969 Tanggal lulus : 1 Mei 1993 Disetujui : Dos

5 Lenah. F Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan Dasar aging Ikan Cucut Hasil Pemasakan Ekstrusi Serta Evaluasi Mutunya. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi, Deddy Muchtadi, dan Dede Robiatul A. Daging ikan cucut merupakan sumber protein yang cukup potensial di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih sangat terbatas. Oleh karena itu perlu dilakukan cara pengolahan yang tepat sehingga daging ikan cucut ini dapat dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Ekstrusi merupakan cara pengolahan yang murah disamping dapat meminimalkan kerusakan zat-zat gizi. Pada proses ekstrusi ini bahan pangan dipaksa mengalir di bawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran (mixing), pemanasan dan pemotongan (shearing), melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang gembung dan kering. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemasakan ekstrusi terhadap sifat fungsional serta nilai gizi protein daging ikan cucut, serta untuk mempelajari pembuatan produk-produk olahan daging ikan cucut hasil pemasakan ekstrusi, seperti bakso dan sosis ikan. Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis proksimat daging ikan cucut segar dan penentuan kadar air bahan untuk diekstrusi

6 (77 persen, 35 persen, 13 persen), suhu ekstrusi (50, 100, 140, dan 180 OC), jenis bahan campuran (grits beras, grits jagung, tepung beras, tepung jagung) serta jumlahnya (10 persen, 20 persen, 30 persen) hingga didapatkan produk ekstrusi yang baik. Penelitian lanjutan meliputi analisis sifat fungsional protein tepung campuran hasil ekstrusi serta pengembangan produk olahan dari bahan dasar tepung hasil ekstrusi tersebut menjadi bakso dan sosis ikan. Sifat fungsional protein yang diamati meliputi daya serap air, daya serap minyak, indeks dispersibilitas protein, stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan sifat gelasi Dilakukan juga analisis daya cerna protein &J vitro, komposisi asam amino dan penentuan skor kimia. Uji organoleptik terhadap bakso dan sosis ikan meliputi uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, dengan skala 1 (sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka). Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan jenis Lanyam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis Caping. Kedua jenis ikan cucut ini memiliki kandungan lemak dalam jumlah rendah, yaitu 0.5 persen. Kadar urea ikan jenis Lanyam adalah 4.3 persen dan jenis Caping sebesar 2.5 persen. Dari penelitian pendahuluan diketahui bahwa ekstrusi hanya dapat dilakukan pada suhu tinggi (180 OC) dan kadar air bahan untuk diekstrusi berkisar antara persen. Untuk itu, daging ikan setelah digiling dan dicuci dike-

7 ringkan terlebih dahulu selama 14 jam menggunakan alat pengering kabinet. Diketahui pula bahwa bahan campuran berupa tepung memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan bentuk grits, Hal ini disebabkan pati dalam bentuk tepung cenderung mengembang dengan mudah sehingga menghasilkan produk ekstrusi yang mempunyai struktur lebih terbuka, porous dan bertekstur lebih garing. Penambahan bahan campuran berupa tepung beras dan tepung jagung sebanyak 10 persen sudah dapat menghasilkan produk ekstrusi yang baik. Oleh karena itu formulasi yang digunakan adalah daging ikan : bahan campuran = 9 : 1. Tepung hasil ekstrusi dari ikan cucut jenis Caping memiliki warna yang relatif lebih gelap. Hal ini disebabkan daginq ikan jenis Caping memang berwarna lebih merah dibandingkan ikan jenis Lanyam. Kadar prorein tepung hasil ekstrusi rata-rata mengalami penurunan sebanyak 10 persen dari kadar protein awalnya akibat proses perlakuan sebelum daginq diekstrusi dan akibat pencampuran dengan tepung beras dan tepung jagung. Pencucian yanq berulang-ulang melarutkan protein-protein yang larut dalam air. Pengeringan dan suhu ekstrusi yanq tinggi menyebabkan denaturasi protein. Tepung hasil ekstrusi ini memiliki daya serap air dan minyak yang cukup baik, tetapi tidak memiliki kemampuan untuk membentuk gel disamping aktivitas dan stabilitas

8 emulsi yang rendah. Oleh karena itu, dalam pembuatan produk bakso dan sosis ikan perlu ditambahkan emulsifier. Daya cerna protein in vitro tepung hasil ekstrusi ini cukup tinggi, yaitu berkisar antara persen. Dari hasil analisis komposisi asam amino diketahui bahwa tepung hasil ekstrusi ini memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap. Skor kimia asam amino esensial dari tepung hasil ekstrusi menunjukkan bahwa asam amino pembatas utama adalah leusin serta asam-asam amino methio- nin dan sistin sebagai asam amino pembatas kedua. Dari keempat perlakuan, tepung hasil ekstrusi Caping-jagung memiliki nilai gizi yang terbaik. Hal ini ditunjukkan dengan skor kimia yang tertinggi (79). Analisis proksimat produk bakso dan sosis ikan menunjukkan bahwa pengolahan yang dilakukan dapat menurunkan kadar urea daging sebesar 60 persen (dari 3.4 persen menjadi 1.4 persen). Tingkat penurunan ini masih menyebabkan tingginya kandungan urea dalam bakso dan sosis sehingga menimbulkan bau dan rasa yang tidak disukai oleh panelis (skor 2.9 dan 2.2). Uji hedonik bakso dan sosis terhadap warna, bau, rasa dan tekstur menunjukkan skor yang rendah, yaitu berkisar antara 2-3 (tidak suka - biasa). Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa sosis ikan (skor 2.35) lebih disukai daripada bakso (skor 1.65).

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT., atas segala rahmat yang telah dilimpahkan-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Mama, Papa, kakak - kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan moril dan materiil selama penulis menyelesaikan studi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., selaku dosen pembimbing I, Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing I1 serta Ibu Ir. Dede Robiatul A, selaku dosen pembimbing I11 yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan 3. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Proyek Pembangunan Pertanian Nasional yang telah membiayai penelitian ini 4. Gunawan, Lisa, Iwan, Mas Agus, Eko, Andin, Dedi, Utami dan Wronkgank yang telah banyak membantu. 5. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak luput dari kekurangan, karena itu penulis menghargai bila ada kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini selanjutnya. Bogor, Mei 1993 Penulis

10 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... Halaman DAFTAR IS1... ii DAFTAR TABEL... V DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. IKAN CUCUT... 3 B. EKSTRUSI... 7 C. SOSIS IKAN D. BAKSO IKAN E. TEPUNG BED F. TEPUNG JAGUNG I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B ahan Alat B. METODE PENELITIAN Penelitian Pendahuluan P enelitian Lanjutan C. RANCANGAN PERCOBAAN i

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122